Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.)

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.) Transformation de l'ananas Sirop d'ananas

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.)

Transformation de l'ananas

Sirop d'ananas

1 - MATIERE PREMIERE:

Ananas m�rs � point et en bon �tat.

2 - MATERIELS

· Presse ou toile
· Thermom�tre
· R�chaud
· Couteaux
· Casserole
· Presse
· Tamis en toile
· Broyeur
· Bouteilles en verre (bouchons � vis) ou plastiques

3 - INGREDIENTS

· Sucre

4 - MODE OPERATOIRE

· Peler les fruits d'ananas

· Hacher en menus morceaux, broyer, les presser pour extraire le jus.

· Ajouter 1 kg de sucre pour 1 litre de jus. Si le sucre est sale, filtrer la dissolution du sucre � l'aide d'une toile.

· Faire bouillir dans une casserole � fond large. Arr�ter la cuisson lorsque la mati�re est arriv�e � 69-70% ou lorsque la temp�rature est arriv�e � 106°C.

· Filtrer.

5 - CONDITIONNEMENT

· Mettre le sirop dans des bouteilles et fermer herm�tiquement. Les bouteilles, capsules, et bouchons sont pr�alablement �bouillant�s.

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

Laisser refroidir et entreposer.

7- DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

Produit conservable � la temp�rature ambiante pendant 6 mois au moins.

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.) Transformation de la mangue Confiture de mangue Marmelade de mangue

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.)

Transformation de la mangue

Confiture de mangue

1 - MATIERE PREMIERE

Mangues m�res � point mais encore fermes.

2 - MATERIELS

· Bacs de lavage
· Tables de travail
· R�chaud ou un foyer de chaleur
· Couteaux
· Tamis
· Bassines en aluminium ou en acier inoxydable avec fond large
· Balance
· Cuill�res, louches, �cumoires spatules
· R�fractom�tre (contr�le de mati�res s�ches)
· Pots plastiques ou bocaux munis de couvercles
· Casserole haute pour pasteurisation
· Bacs de refroidissement
· Thermom�tres

3 - INGREDIENTS

· Sucre blanc en poudre
· Jus de citron.
· Zeste de citron

4 - MODE OPERATOIRE

· Laver et bien trier les mangues

· Eplucher, d�noyauter et couper les fruits en petits morceaux Peser les mangues coup�es et ajouter par kg de fruits coup�s:

0,7 kg de sucre
0,3 l d'eau
50 ml de jus de citron

· Pr�parer le sirop avec le sucre et de l'eau et y ajouter les morceaux de mangue et le jus de citron

· Faire bouillir le tout dans une casserole � fond large en agitant avec la spatule

· A la fin de la cuisson, ajouter le zeste de citron (un zeste pour 1 kg de mangue coup�e). La cuisson est termin�e lorsqu'une goutte de confiture d�pos�e sur une assiette froide forme un gel. S'il y a un r�fractom�tre, arr�ter la cuisson lorsque la mati�re s�che est arriv�e � 68-69%.

5 - CONDITIONNEMENT

· Remplir � chaud les bocaux en verre

· Pasteuriser � 80°C (l 'eau est chauff�e � 100°C) pendant

-10 mn pour les bocaux de 0,4 l
- 15 mn pour les bocaux de 0,7 l
- 20 mn pour les bocaux de 1 l

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

· Refroidir les bocaux
· Nettoyer
· Etiqueter et les entreposer au frais

7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES

· Fruit riche en pectine.
· Produit conservable � la temp�rature ambiante (4 mois au moins).

8 - OBSERVATIONS

· Si les mangues sont trop m�res, l'op�ration de d�coupage est remplac�e par un broyage manuel suivi de tamisage � l'aide d'un tamis � grosses mailles.

· Peser la pur�e obtenue et ajouter pour 1 kg:

- 0,7 kg de sucre
- 75 ml de jus de citron
- zeste d'un citron

· En cas d'utilisation de pots plastiques pour le conditionnement utiliser 0,8 kg de sucre polar 1 kg de mangue ou de pur�e et arr�ter la cuisson lorsque la mati�re s�che est arriv�e � 70%.

Marmelade de mangue

1 - MATIERE PREMIERE

Mangues m�res et en bon �tat.

2 - MATERIELS

· R�chaud
· Couteaux
· Balance
· Cuill�re
· Emballage muni de couvercle (pot, bocal)
· Casserole

3 - INGREDIENTS

· Sucre de commerce
· Jus de citron

4 - MODE OPERATOIRE

· Eplucher, d�noyauter les fruits.

· Ajouter 700 9 de sucre et mettre � cuire dans une casserole jusqu'� l'obtention d'une pur�e en mati�re s�che de 67% au r�fractom�tre. Sans r�fractom�tre, proc�der comme dans le cas de la confiture.

· A la fin de la cuisson, ajouter 2 cuiller�es � caf� de jus de citron.

5 - CONDITIONNEMENT

Mettre � chaud le produit dans les r�cipients.

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

Laisser refroidir, stocker ou entreposer.

7- DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

· Fruit riche en pectine.
· Produit conservable � la temp�rature ambiante (4 mois au moins).

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.) Transformation de la papaye Confiture de papaye Marmelade de papaye Jus de papaye

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.)

Transformation de la papaye

Confiture de papaye

1 - MATIERE PREMIERE

Papaye m�re � point et en bon �tat.

2 - MATERIELS

· R�chaud
· Couteaux
· Balance
· Cuill�re
· Emballage muni de couvercle (pot, bocal)
· Casserole

3 - INGREDIENTS

Sucre blanc cristallis� + jus de citron.

4 - MODE OPERATOIRE

· Eplucher, couper les fruits en petits morceaux et enlever les p�pins.

· Ajouter 750 g de sucre par kg de fruits �pluch�s et mettre � cuire dans une casserole + un verre d'eau jusqu'� l'obtention d'une mati�re s�che de 68-69% au r�fractom�tre. Sans r�fractom�tre, pr�lever le jus en cuisson avec une cuill�re. La cuisson est termin�e lorsqu'une goutte de confiture d�pos�e sur une assiette froide forme un gel.

· Ajouter du jus de citron (une cuill�re � caf� pour un kg de fruits �pluch�s)

· Identification de la fin de cuisson par l'�coulement du produit pris dans une cuill�re, ajouter du jus de citron.

5 - CONDITIONNEMENT

Remplir � chaud les r�cipients pr�alablement lav�s.

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

Laisser refroidir et entreposer dans un endroit frais � la temp�rature ambiante.

7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

Produit conservable 1 � 3 mois.

8 - OBSERVATIONS

Les prix de la mati�re premi�re et de l'emballage d�terminent le co�t de production. Le co�t varie selon que l'emballage est en verre ou en m�tal.

Marmelade de papaye

1 - MATIERE PREMIERE

Papaye m�re � point et en bon �tat.

2 - MATERIEL

· R�chaud
· Couteaux
· Balance
· Cuill�re
· Emballage muni de couvercle (pot, bocal)
· Casserole

3 - INGREDIENTS

· Sucre de commerce
· Jus de citron

4 - MODE OPERATOIRE

· Eplucher, couper les fruits en fines tranches et enlever les p�pins.

· Ramollir par cuisson dans un peu d'eau.

· R�duire en pur�e.

· Ajouter 750 g de sucre par kg de pur�e et mettre � cuire dans une casserole jusqu'� l'obtention d'une mati�re s�che de 70% au r�fractom�tre, Sans r�fractom�tre, proc�der comme dans le cas de la confiture.

· Ajouter en plus � la fin de cuisson une cuiller�e � caf� de jus de citron, soit 20 ml par kg de pur�e.

5 - CONDITIONNEMENT

Remplir � chaud les r�cipients

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

Laisser refroidir et entreposer dans un endroit frais.

7- DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

· Fruit riche en pectine qui est la substance de prise en masse.

· Produit conservable 1 � 3 mois.

· Les prix de la mati�re premi�re et de l'emballage d�terminent le co�t de production. Si l'emballage est en verre ou en m�tal, le co�t varie.

Jus de papaye

1 - MATIERE PREMIERE

Papaye m�re � point et en bon �tat.

2 - MATERIELS

· R�chaud
· Couteaux
· Balance
· Cuill�re
· Bouteilles avec bouchon ou capsule couronne
· Casserole
· Broyeur
· Tamis en toile
· capsuleuse

3 - INGREDIENTS

· Sucre blanc du commerce
· Jus de citron

4 - MODE OPERATOIRE

· Eplucher, couper les fruits en petits morceaux (enlever les extr�mit�s dures et les p�pins), les broyer.

· R�chauffer la pulpe broy�e, presser dans une toile bien propre ou centrifugeuse.

· Laisser au repos au frais toute une nuit.

· D�canter.

· Ajouter au jus clair du sucre (50g/l) et du jus d'un citron.

5 - CONDITIONNEMENT

Chauffer le m�lange et mettre en bouteille

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

· Pasteuriser dans l'eau bouillante pendant 20 mn pour les bouteilles de 33 cl.
· Laisser refroidir et entreposer dans un endroit frais.

7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

Produit conservable 12 mois au maximum.

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.) Transformation des agrumes Jus d'agrumes (Orange, mandarine, pamplemousse, tangelo) Sirop d'agrumes (Orange, mandarine, pamplemousse, tangelo) Jus de citron Sirop de citron Gel�e de citron

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.)

Transformation des agrumes

Jus d'agrumes (Orange, mandarine, pamplemousse, tangelo)

1 - MATIERE PREMIERE

Les fruits m�rs � point.

2 - MATERIELS

· Bacs de lavage
· Tables de travail
· R�chaud ou un foyer de chaleur
· Presse-agrumes
· Couteaux
· Toile
· Bassines en aluminium ou en acier inoxydable pour le chauffage de jus
· Balance
· Une remplisseuse (ou un gobelet avec un bec)
· r�fractom�tre, (contr�le de mati�res s�ches)
· Bouteilles en verre de 0,33 l - 0,66 l ou 1 l
· Casserole haute pour pasteurisation ou un pasteurisateur
· Bacs de refroidissement
· Thermom�tres
· Une capsuleuse
· Capsules couronne m�talliques
· Un entonnoir

3 - INGREDIENTS

· Sucre blanc en poudre (facultatif)
· Jus de citron. (facultatif)

4 - MODE OPERATOIRE

· Laver les fruits

· Trier et couper en deux

· Presser le jus avec le presse-agrume

· Filtrer � l'aide d'une toile

· Chauffer le jus filtr� � 80°C

· Remplir les bouteilles pr�alablement lav�es et st�rilis�es

· Capsuler (capsules m�talliques)

· Pasteuriser les bouteilles dans de l'eau chaude � 80°C pendant:

- 20 mn pour les bouteilles de 0,33 ml
- 30 mn pour les bouteilles de 0,66 ml
- 40 mn pour les bouteilles de 1 l

5 - CONSERVATION ET STOCKAGE

· Refroidir les bouteilles
· Nettoyer
· Etiqueter et entreposer au frais

6 - OBSERVATIONS

· Si le jus press� n'est ni trop acide ni trop sucr�, l'embouteiller sans rien y ajouter.
· Si le jus press� est acide, y ajouter 50-100 g de sucre par litre de jus selon le go�t recherch�;
· Si le jus press� est tr�s sucr�, y ajouter le jus de citron
· Pour rentabiliser l'op�ration, on peut ajouter 250 - 300 ml d'eau pour 1 l de jus.

Sirop d'agrumes (Orange, mandarine, pamplemousse, tangelo)

1 - MATIERE PREMIERE

Les fruits m�rs � point.

2 - MATERIELS

Voir jus d'agrumes

3 - INGREDIENTS

Sucre blanc en poudre

4 - MODE OPERATOIRE

· Laver et bien trier les fruits

· Couper les fruits en deux

· Presser le jus

· Filtrer � l'aide d'une toile

· Peser et ajouter 0,9 kg de sucre pour 1 kg de jus de l'eau

· Faire bouillir

· S'il y a un r�fractom�tre, arr�ter la cuisson lorsque la mati�re s�che est arriv�e � 70% Sans r�fractom�tre, contr�ler � l'aide d'un thermom�tre (arr�ter lorsque la temp�rature du sirop est arriv�e � 107°C).

5 - CONDITIONNEMENT

· Remplir � chaud les bouteilles pr�alablement lav�es, st�rilis�es et �goutt�es.
· Les capsuler et les laisser couch�es jusqu'� refroidissement.

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

Nettoyer, les �tiqueter et entreposer au frais.

Jus de citron

1 - MATIERE PREMIERE:

Citrons m�rs � point et en bon �tat: vari�t� am�lior�e (gros citron).

2 - MATERIEL

· R�chaud
· Couteaux
· Balance
· Bouteille
· Presse-agrume pour extraire le jus
· Tamis en toile
· Bassine

3 - INGREDIENTS

Sucre pour le jus de citron.

4 - MODE OPERATOIRE

· Couper les fruits en deux et en extraire le jus.
· Ajouter 100 g de sucre et 0,5 l d'eau par litre de jus.

5 - CONDITIONNEMENT

· Mettre le jus en bouteille et fermer.
· Porter les bouteilles au bain-marie � 85°C pendant 5 mn.

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

· Refroidir les bouteilles et les entreposer au frais.

7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

· Faible dur�e de conservation (2 � 4 semaines).

Sirop de citron

1 - MATIERE PREMIERE:

Citrons m�rs et en bon �tat.

2 - MATERIELS

· R�chaud
· Couteaux
· Balance
· Bouteille avec capsules
· Presse-agrume
· Tamis en toile
· Bassine

3 - INGREDIENTS

Sucre

4 - MODE OPERATOIRE

· Extraire le jus de citron
· Ajouter 1 kg de sucre pour 1 litre de jus
· Porter � �bullition en remuant
· Ecumer

5 - CONDITIONNEMENT

· Remplir les bouteilles pr�alablement trait�es � l'eau chaude avec le sirop � chaud

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

· Laisser refroidir les bouteilles et les entreposer au frais

7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

· Produit conservable � la temp�rature ambiante (6 mois)

8 - OBSERVATIONS

· Selon la vari�t� de citron le dosage est le suivant:

a) Citron non greff�:

Pour 1 l de jus il faut:

· sucre - 1,65 kg
· eau - 0,5 l

b) Citron greff�:

Pour 1 l de jus il faut:

· sucre -1,8 kg
· eau - 0,5 l

c) Petit citron vert et tr�s acide:

Pour 1 l de jus il faut:

· sucre - 2,1 kg
· eau - 0,65 l

Gel�e de citron

1 - MATIERE PREMIERE:

Citrons m�rs � point et en bon �tat.

2 - MATERIEL

· R�chaud
· Couteaux
· Balance
· Emballage muni de couvercle (pot, bocal)
· Passoire
· Bassine

3 - INGREDIENTS

Sucre

4 - MODE OPERATOIRE

· Couper les fruits en tranches tr�s fines.

· Les recouvrir d'eau bouillante (1 litre d'eau pour 1 kg de fruit) et laisser mac�rer 24 heures.

· Verser le m�lange dans une bassine et porter � �bullition pendant 15 mn.

· Verser dans une passoire et presser l�g�rement les fruits pour en extraire le jus.

· Verser le jus dans une bassine et ajouter le m�me poids de sucre.

· Concentrer le m�lange jusqu'� 69-70% de mati�re s�che au r�fractom�tre. Sans r�fractom�tre, proc�der comme dans le cas de la confiture.

5 - CONDITIONNEMENT

Remplir � chaud

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

Laisser refroidir et entreposer.

7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

· Fruit riche en pectine.
· Addition d'eau pendant fabrication car durcissement du gel.

8 - COUT:

Variable suivant le prix de la mati�re premi�re et de l'emballage

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.) Azomb�b� Gel�e d'Azomb�b� (Chrysophilum albidum)

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.)

Azomb�b�

Gel�e d'Azomb�b� (Chrysophilum albidum)

1 - MATIERE PREMIERE

Fruits m�rs � point et en bon �tat avec un go�t bien acide

2 - MATERIEL

· R�chaud
· Bassines
· Casserole avec un large fond pour la cuisson
· Couteaux inoxydables
· Louche
· Spatule en bois
· Casserole haute ou bain-marie pour la pasteurisation
· Passoire ou tamis

3 - INGREDIENTS

Sucre

4 - MODE OPERATOIRE

· Couper les fruits en morceaux

· Ajouter de l'eau (pour 1 kg de fruits - 1 l d'eau)

· Porter � l'�bullition et faire bouillir pendant 10 � 15 mn

· Laisser refroidir et tamiser

· A la pur�e obtenue, ajouter le sucre (950 g de sucre pour 1 kg de pur�e)

· Faire bouillir le m�lange dans une casserole � fond large en agitant avec la spatule

· La cuisson est termin�e lorsqu'une goutte de gel�e d�pos�e sur une assiette froide forme un gel. S'il y a un r�fractom�tre, arr�ter la cuisson lorsque la mati�re s�che est arriv�e � 68 - 70%.

5 - CONDITIONNEMENT

· Remplir � chaud les bocaux en verre pr�alablement bouillis

· Porter les bocaux au bain-marie � 90°c pendant 10 mn pour les bocaux de 0,5 l et 20 mn pour 1 l.

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

Refroidir les bocaux et les entreposer au frais.

7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

· Dur�e de conservation: 6 � 12 mois
· Rendement: 80%

8 - COUT (PRIX DE REVIENT)

310 FCFA/pot de 450 g

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.) Transformation de la tomate Pur�e de tomate (Technique artisanale N° 1) Pur�e de tomate (Technique artisanale N°2) Pur�e de tomate (Technique semi-industrielle)

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.)

Transformation de la tomate

Pur�e de tomate (Technique artisanale N° 1)

OBTENTION DE PUREE: par mouture

CONSERVATION: par pasteurisation

1 - MATIERE PREMIERE

Tomates m�res, de couleur rouge uniforme

2 - MATERIEL

· Un moulin � tomate ou une meule
· Tables de travail
· R�chaud ou foyer de bois ou de charbon
· Bassines pour lavage
· Casserole � fond large pour la cuisson
· Couteaux inoxydables, louche, spatule en bois
· Casserole haute en bain-marie pour pasteurisation ou pasteurisateur
· Une capsuleuse de capsules couronnes
· r�fractom�tre, ou r�gle de bois gradu�e
· Thermom�tres
· Bocaux ou bouteilles en verre munis de couvercles et de bouchons � vis ou capsules couronnes
· Seaux

3 - INGREDIENTS

Sel (non obligatoire)

4 - MODE OPERATOIRE

· Trier les tomates pour �liminer celles qui ne sont pas bonnes

· Les laver � l'eau propre

· Couper les tomates pour �liminer les p�pins

· Passer les p�pins en travers d'un tamis ou d'une passoire pour r�cup�rer le jus, le r�server

· Moudre les tomates coup�es � la meule ou au moulin

· Ajouter le jus des p�pins � la pur�e fra�che

· Cuire dans une casserole � fond large en agitant avec la spatule (l'agitation r�guli�re est n�cessaire pour �viter la br�lure au fond de la casserole).

· Arr�ter la cuisson lorsque la consistance voulue est obtenue (10 � 15% de mati�re s�che); celle-ci se mesure avec le r�fractom�tre, En absence de cet appareil, on arr�te la cuisson lorsque le volume final de pur�e est �gal au 1/3 ou 1/4 ou encore au 1/5 du volume initial (mesurer � l'aide d'une r�gle gradu�e le volume initial et final).

5 - CONDITIONNEMENT

· Remplir � chaud les bocaux pr�alablement lav�s et bouillis et les fermer herm�tiquement

· Porter les bocaux au bain-marie dans un pasteurisateur ou dans une casserole remplie d'eau chaude et tapiss�e au fond de brindilles d'arbres. Les bocaux ne doivent pas reposer directement sur le fond de la casserole.

· Maintenir les bocaux � l'�bullition pendant un temps variable selon leur taille:

a) bocaux: (temp�rature de l'eau au chargement 80 � 90°C)

· 15 mn pour les bocaux de 0,3 l
· 20 mn pour les bocaux de 0,40 l
· 30 mn pour les bocaux de 0, 50 l
· 40 mn pour les bocaux de 1 l ou 2 l

b) bouteilles: (temp�rature de l'eau au chargement 75 � 80°C)

· 25 mn pour les bocaux de 0,33 l
· 35 mn pour les bocaux de 0,66 l
· 45 mn pour les bocaux de 1 l

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

· Refroidir les bocaux pendant 15 � 40 min. selon le volume et ensuite dans l'eau froide.
· Essuyer, �tiqueter et entreposer dans un endroit frais, a�r� et � l'abri de la lumi�re.

7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

· Dur�e de conservation: 6 � 24 mois

· Rendement: variable suivant le degr� de concentration et la qualit� de la tomate. Il faut 4 � 6 kg de tomates fra�ches pour obtenir 1 kg de pur�e � 15% de mati�re s�che.

8 - OBSERVATIONS

· Avec les bocaux de r�cup�ration faire attention � l'�tat des couvercles. Les couvercles rouill�s ou d�form�s ne sont pas acceptables.

· Pour avoir une meilleure texture et un meilleur aspect g�n�ral de la pur�e finale, tamiser 'a pur�e fra�che � l'aide d'un tamis ou d'une passoire (diam�tre 0,8 � 0,5 mm)

· Ne pas laisser un espace important entre le niveau de la pur�e et le couvercle. Mais ce niveau ne doit pas non plus effleurer le couvercle.

· L'�p�pinage des tomates n'est pas obligatoire, mais les p�pins �cras�s entra�ne une couleur jaun�tre et une consistance plus fluide de la pur�e finale

· Si cette m�thode est impossible � r�aliser, appliquer la technique de conservation � l'acide salicylique (voir m�thode n°2).

Pur�e de tomate (Technique artisanale N°2)

OBTENTION DE PUREE: par tamisage

CONSERVATION: par l'acide salicylique

1 - MATIERE PREMIERE

Tomates m�res, de couleur rouge uniforme

2 - MATERIEL

· Tables de travail
· Tamis ou passoires avec des mailles de diam�tre 1,75 � 1,5 mm et de 0,8 � 0,5 mm
· R�chaud ou foyer de bois ou de charbon
· Bassines pour lavage
· Casserole � fond large pour la cuisson
· Couteaux inoxydables, louche, spatule en bois
· Casserole haute en bain-marie pour pasteurisation ou pasteurisateur
· Balance
· Une capsuleuse de capsules couronnes
· r�fractom�tre, ou r�gle de bois gradu�e
· Thermom�tres
· Bocaux ou bouteilles en verre munis de couvercles et de bouchons � vis ou capsules couronnes
· Seaux

3 - INGREDIENTS

· Acide salicylique
· Huile v�g�tale

4 - MODE OPERATOIRE

· Trier les tomates pour �liminer celles qui ne sont pas bonnes

· Les laver � l'eau propre

· Couper les tomates pour �liminer les p�pins

· Faire bouillir les tomates coup�es pendant 10 � 15 min.

· Tamiser les tomates � l'aide d'un tamis ou d'une passoire avec des mailles de 1,75 � 1,5 mm de diam�tre

· Retamiser la pur�e obtenue � l'aide d'un autre tamis ou passoire avec des mailles de 0,8 � 0,5 mm de
diam�tre

· Cuire dans une casserole � fond large en agitant avec la spatule (l'agitation r�guli�re est n�cessaire pour �viter la br�lure au fond de la casserole).

· Arr�ter la cuisson lorsque la consistance voulue est obtenue (10 � 12% de mati�re s�che si le remplissage s'effectue dans les bouteilles et de 12 � 20% pour les bocaux). Celle-ci se mesure avec le r�fractom�tre. En absence de cet appareil, on arr�te la cuisson lorsque le volume final de pur�e est �gal au 1/3 ou 1/4 ou encore au 1/5 du volume initial (mesurer � l'aide d'une r�gle gradu�e le volume initial et final).

· Peser la pur�e

· Y ajouter l'acide salicylique � raison de 1 g d'acide par kg de pur�e faire dissoudre l'acide dans une petite quantit� de pur�e fra�che (environ 0,5 l), r�serv�e � cet effet

· Bien m�langer l'ensemble et r�chauffer au feu

· Faire bouillir quelques minutes.

5 - CONDITIONNEMENT

· Remplir � chaud les bocaux pr�alablement lav�s et bouillis et les fermer herm�tiquement

· Couvrir la surface de la pur�e de chaque r�cipient avec de l'huile blanchie encore chaude (moins de 100°C).

· Fermer herm�tiquement les bocaux et les bouteilles.

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

· Refroidir les bocaux pendant 15 � 40 min. selon le volume et ensuite dans l'eau froide.
· Essuyer, �tiqueter et entreposer dans un endroit frais, a�r� et � l'abri de la lumi�re.

7- DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

· Dur�e de conservation: 6 � 12 mois

· Rendement: variable suivant le degr� de concentration et la qualit� de la tomate. Il faut 4 � 6 kg de tomates fra�ches pour obtenir 1 kg de pur�e � 15% de mati�re s�che.

8 - OBSERVATIONS

· Avec les bocaux de r�cup�ration faire attention � l'�tat des couvercles ou des bouchons � vis. Les couvercles rouill�s ou d�form�s ne sont pas acceptables.

· L'op�ration de tamisage demande un effort physique et du temps. Pour all�ger cette op�ration, on peut proc�der � la mouture au moulin de la tomate fra�che et ensuite raffiner la pur�e obtenue � l'aide d'un tamis ou passoire avec des mailles de 0,8 � 0,5 mm de diam�tre.

· Si cette m�thode est impossible � r�aliser, appliquer la technique de conservation par pasteurisation (voir m�thode n°1).

Pur�e de tomate (Technique semi-industrielle)

1 - MATIERE PREMIERE

Tomates m�res, de couleur rouge uniforme. Ne pas utiliser les tomates ayant un collet vert et une forme c�tel�e

2 - MATERIEL

· Bacs de lavage
· Tables de triage
· Grandes bassines en plastique avec poignets
· Couteaux inoxydables ou broyeur
· Grandes bassines en aluminium � fond large pour cuisson
· Passoire - raffineuse � moteur �lectrique
· Remplisseuse ou Louches
· Autoclave ou Casserole haute
· R�fractom�tre
· Bocaux en verre avec couvercle

3- INGREDIENTS

N�ant

4 - MODE OPERATOIRE

· Trier les tomates
· Les laver � l'eau propre
· Couper les tomates
· Chauffer les tomates coup�es � 85°C
· Extraire la pulpe avec la passoire-raffineuse
· Chauffer la pur�e obtenue dans la bassine � fond large tout en agitant
· Arr�ter la cuisson � 12-20% de taux de mati�re s�che au r�fractom�tre.

5 - CONDITIONNEMENT

· Remplir � chaud les r�cipients pr�alablement lav�s et les fermer herm�tiquement

· Pasteuriser les r�cipients dans une autoclave ou dans une casserole remplie d'eau chaude (70-75°C) et garnie au fond d'un support perfor� de 3 cm d'�paisseur.

· Porter les r�cipients � 1 00°C pendant un temps variable selon leur taille:

· 20 mn pour les bocaux de 0,40 l
· 30 mn pour les bocaux de 0,50 l
· 40 mn pour les bocaux de 1 l ou 2 l

Pour les bo�tes m�talliques de poids inf�rieur � 1 kg la dur�e de pasteurisation � 100°C est de 20 � 45 mn; pour les bo�tes de 5 � 10 kg la pasteurisation est facultative.

6 - STOCKAGE

Apr�s refroidissement, les r�cipients doivent �tre s�ch�s avant d'�tre emmagasin�s

7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

· Conservation possible pour plusieurs ann�es, mais consommer de pr�f�rence le produit dans un d�lai de 24 mois maximum

· Rendement: variable selon la qualit� des tomates et le degr� de concentration.

8 - OBSERVATIONS

Il existe toute une gamme d'�quipement allant du plus simple au plus sophistiqu� pour la production de pur�e ou de concentr� de tomate. Tout d�pend des moyens dont on dispose et de la quantit� de tomate � traiter.

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.) Pr�paration de plats locaux "You� - You�" "Ata" ou "Kolo" ou "Acara" "Abla" "Afitin" ou "Manri"

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.)

Pr�paration de plats locaux

"You� - You�"

1 - INGREDIENTS

· Soja
· Huile de palme ou toute autre huile
· Condiments: piment, oignon, sel, crevette (facultative)
· Viande ou petits poissons frits ou fum�s.

2 - MATERIELS

· Sauteuse en terre cuite ou en m�tal
· Casserole ou marmite en terre cuite
· Grande cuill�re en m�tal ou en bois
· Cuvette ou calebasse moyenne
· Plateau ou van
· Mortier et pilon
· Bol � couvercle.

3 - MODE OPERATOIRE

· Torr�faction des graines de soja
· Concassage des grains torr�fi�s
· Vannage des grains concass�s, appr�t des condiments moulus par d�layage dans un peu d'eau
· Chauffage l�ger et � feu doux de l'huile
· M�lange, sous agitation, de la farine � l'huile suivi de l'addition des condiments appr�t�s
· Arr�t de la cuisson d�s la non-adh�rence de la friture � la cuill�re.

4 - CONDITIONNEMENT

En fin de cuisson, verser dans un r�cipient � couvercle

5 - CONSERVATION ET STOCKAGE

A la temp�rature ambiante ou au r�frig�rateur

6 - COUT:

Variable selon le lieu d'achat des mati�res premi�res et la p�riode de l'ann�e.

7 - OBSERVATIONS

Le "You�-You�" cuit � point peut �tre gard� pendant 3 � 4 jours � la temp�rature ambiante. Un chauffage tous les 3 ou 4 jours fait durer sa conservation. Ce chauffage s'effectue en ajoutant un peu d'eau � la friture; cette eau doit �tre �vapor�e au cours du chauffage. Le "You�-You�" se consomme avec des tubercules cuits, riz, akassa, etc...

"Ata" ou "Kolo" ou "Acara"

1 - INGREDIENTS

· 2/3 de ni�b� pour 1/3 de soja en volume
· Huile (palme ou toute autre huile au choix)
· Condiments: piment, oignon, sel.

2 - MATERIEL

· Sauteuse, friteuse ou casserole
· Ecumoire
· Passoire ou panier
· Plateau ou cage � grille
· Mortier et pilon
· Meule de pierre
· Cuvette
· Grand bol creux ou marmite moyenne
· Toile transparente.

3 - MODE OPERATOIRE

· Trempage � eau froide ou chaude du soja pendant 12 � 16 h

· Trempage du ni�b� pendant 4 � 6 h

· Enl�vement de la pellicule du ni�b� et du soja (pouvant �tre concass�s avant trempage)

· Mouture

· Chauffage de l'huile � feu doux, battage de la p�te de ni�b� et de soja en pr�sence d'un peu d'eau

· Assaisonnement � volont� avec du piment et oignon moulus et du sel.

· D�p�t en petites boules de la p�te l�g�re obtenue dans l'huile chaude.

· Retournement des boules d�s qu'elles sont dor�es sur la face en friture.

· Egouttage des boules appel�es "Ata" d�s qu'elles sont bien cuites et dor�es sur toutes les faces.

4 - CONDITIONNEMENT

Non n�cessaire

5 - CONSERVATION ET STOCKAGE

Dans tout r�cipient � dispositif d'a�ration ou dans des cages � grille

6 - COUT

Variable avec le prix des mati�res premi�res

7 - OBSERVATIONS

Le "Ata" ne peut �tre conserv� au del� de 24 h � la temp�rature ambiante. Il peut �tre consomm� seul, associ� � des tubercules et racines cuits ou frits, akassa, etc. ou malax� dans du gari.

"Abla"

1 - INGREDIENTS

· 2/3 de ni�b� pour 1/3 de soja en volume
· Huile (palme ou toute autre huile au choix) ou extrait de noix de palme cuite
· Farine de ma�s au 1/5 du volume total de ni�b� et soja utilis�s
· Potasse ou bicarbonate
· Condiments: piment, oignon, sel, crevette (facultative).

2 - MATERIELS

· Grande marmite � couvercle �tanche
· Cuvette
· Palette en bois
· Louche
· Mortier et pilon
· Feuilles de bananier ou de petits bols en aluminium ou fa�ence.

3 - MODE OPERATOIRE

· Trempage, d�pelliculage des graines de soja et de ni�b�

· Mouture

· Cuisson des noix de palme

· Extraction du jus

· Chauffage d'eau

· Addition � la p�te du m�lange soja - ni�b� moulu de l'extrait de noix de palme ou de l'eau chaude et de l'huile, du bicarbonate ou potasse, des condiments et du sel

· Confection dans des feuilles ou bols du m�lange ainsi r�alis�.

· Cuisson � la vapeur pendant 3/4 h � 1 h.

4 - CONDITIONNEMENT

Dans des bols ou feuilles de bananier

5 - CONSERVATION ET STOCKAGE

A temp�rature ambiante (pendant 24 h au plus) ou au frais pendant 2 ou 3 jours

6 - COUT

Variable selon le prix des mati�res premi�res, les endroits et la p�riode de l'ann�e

7 - OBSERVATIONS

La dur�e de conservation �tant tr�s r�duite, l'�tuvage r�p�t� du produit est n�cessaire pour une conservation au del� de 24 h. "Abla" se consomme seul ou avec de l'akassa.

"Afitin" ou "Manri"

1 - INGREDIENTS

· Soja
· Sel

2 - MATERIELS

· Feuille de bananier ou toute autre feuille non toxique ou de la toile cir�e
· Cuvette ou panier
· Mortier et pilon

3 - MODE OPERATOIRE

· Premi�re cuisson du soja pendant 20 mn � ciel ouvert

· Egouttage du soja pr�cuit

· Mouture

· Pilonnage pour d�pelliculage et lavage

· Deuxi�me cuisson des cotyl�dons recueillis pendant 2 � 3 h

· Mise en fermentation dans un panier ou cuvette tapiss� de feuilles ou de toile cir�e, pendant 3 � 4 jours

· Ajouter sel puis s�chage ou �tuvage du produit de fermentation.

4 - CONDITIONNEMENT

Pots ou bols

5 - CONSERVATION ET STOCKAGE

Se conserve mieux si frit dans l'huile avec r�chauffage tous les 4 ou 5 jours.

6 - COUT:

A d�terminer selon les lieux

7 - OBSERVATIONS

De teneur en prot�ine plus �lev�e que le n�r�, son odeur est plus forte que celle de afitin de n�r�. Se consomme comme condiment dans de nombreux mets sous forme �cras�e ou non.

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.) Transformation du lait Yaourt

Transformations et Pr�parations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Pur�e de Tomate, Gel�e d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, R�publique du B�nin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.)

Transformation du lait

Yaourt

1 - MATIERE PREMIERE

Lait en poudre ou liquide

2 - MATERIEL

· Bassine haute en aluminium (non obligatoire) pour pasteurisation
· Agitateur ou fouet
· Casserole haute (12 litres)
· Louche
· Toile pour filtration
· R�chaud
· Pots en plastique avec couvercle

3 - INGREDIENTS

· Sucre (non obligatoire)
· Ar�me (non obligatoire)

4 - MODE OPERATOIRE

4.1 Reconstitution du lait en poudre

· Prendre un volume de lait et diluer dans 3 volumes d'eau ti�de
· Agiter pour r�aliser un m�lange homog�ne
· Filtrer pour �liminer les grumeaux qui peuvent se former

4.2 Fabrication du yaourt

· Mettre le lait liquide dans une casserole que l'on plonge dans une bassine contenant de l'eau que l'on chauffe

· Suivre la temp�rature du lait jusqu'� 80-85°C

· Laisser � cette temp�rature pendant 30 mn

· En absence de thermom�tre, porter le lait liquide vers l'�bullition et arr�ter le chauffage

· Laisser refroidir jusqu'� 50°C ou jusqu'� ce que le lait ne br�le pas le doigt que l'on met l� dedans

· Ajouter du yaourt ancien (1 pot de yaourt bien frais pour 5 l de lait)

· Bien m�langer avec le lait pasteuris�.

5 - CONDITIONNEMENT

· Remplir les pots pr�alablement lav�s

· Fermer les pots

· Les mettre en incubation � 42°C

· Sans incubateur, couvrir les pots avec des couvertures �paisses pour maintenir la chaleur des pots

· Observer apr�s 2 h 30 � 3 heures si le lait est pris en masse

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

· Mettre les pots au r�frig�rateur � une temp�rature de 5°C

7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

Dur�e de conservation: 10 � 15 jours

8 - OBSERVATIONS

Lorsque de l'eau appara�t � la surface du yaourt, c'est qu'on l'a boug� apr�s la prise en masse ou bien les conditions de temp�rature d'incubation n'ont pas �t� respect�es.