La Transformation Artisanale des Plantes � Huile. Exp�rience et Proc�d�s. (GRET, 1995)

La Transformation Artisanale des Plantes � Huile. Exp�rience et Proc�d�s. (GRET, 1995) Utilisation et transformation des plantes ol�agineuses (introduction...) Les plantes ol�agineuses Utilisation des ol�agineux Proc�d�s traditionnels de transformation des plantes ol�agineuses

La Transformation Artisanale des Plantes � Huile. Exp�rience et Proc�d�s. (GRET, 1995)

Utilisation et transformation des plantes ol�agineuses

Les substances v�g�tales dont on peut extraire de l'huile sont nombreuses et vari�es. En fait, toutes les graines et tous les fruits contiennent de l'huile. On r�serve cependant l'appellation d'ol�agineux aux plantes qui servent � produire artisanalement ou industriellement - de l'huile ou des beurres et qui sont cultiv�es ou transform�es dans ce but. L'huile peut �tre consomm�e directement ou entrer dans la fabrication de produits d�riv�s (savon, cosm�tiques, m�dicaments...). Les sous-produits de l'extraction (tourteaux*) sont presque toujours utilis�s et contribuent largement � la rentabilit� de la transformation de la mati�re premi�re.

* Les mots accompagn�s d'une ast�risque sont d�finis dans le lexique en fin d'ouvrage.

La transformation des plantes ol�agineuses n�cessite une bonne connaissance des produits ol�agineux et de leur comportement, ainsi qu'un savoir-faire ma�tris�. Les proc�d�s traditionnels de transformation diff�rent selon que l'on a affaire �:

- des fruits � pulpe (m�socarpe*), comme le palmier � huile ou l'olive;
- des graines: s�same, neem, coton, tournesol, arachide, palmiste, coco, karit�.

Les plantes ol�agineuses

La liste propos�e ne pr�tend pas �tre exhaustive; elle se contente de pr�senter les fruits, noix, amandes et graines que l'on trouve dans les pays en d�veloppement et qui font l'objet d'une transformation artisanale.

Le fruit du palmier � huile et la noix de palmiste

Le palmier � huile, du genre Elaeis, originaire d'Afrique, est cultiv� principalement en Malaisie et Indon�sie (70% de la production mondiale de palmiste et d'huile de palme), en Afrique (Nig�ria, Za�re, C�te d'Ivoire, Cameroun, B�nin), plus r�cemment en Am�rique centrale et en Am�rique du Sud.

Ces pays r�unissent en effet les conditions climatiques favorables � sa croissance:

- des temp�ratures �gales comprises entre 24°C et 28°C;
- une pluviom�trie annuelle comprise entre 1500 mm et 3000 mm ;
- une saison s�che inf�rieure � trois mois.

Le palmier � huile porte � la base de chaque feuille une inflorescence*. Les inflorescences femelles peuvent former un r�gime, contrairement aux inflorescences m�les. On d�nombre entre 1000 et 4000 fruits sur un r�gime. Ceux-ci sont de forme ovo�de et longs de 3 � 5 cm. Ils se composent de:

- la peau ou p�ricarpe;

- la pulpe renfermant 40 � 55% d'huile de palme et 20% de fibres;

- la noix de palmiste (24 � 57% du fruit), qui a une coque dure entourant une amande (6 � 13% du fruit) contenant l'huile de palmiste (environ 50%).

Les pourcentages donn�s sont ceux des palmiers sauvages ou des vari�t�s dura de premi�re g�n�ration. La pulpe des hybrides tenera peut contenir jusqu'� 60% d'huile.

L'huile de palme est extraite de la pulpe du fruit (m�socarpe*) tandis que l'huile de palmiste provient de l'amande (endosperme).

On peut distinguer trois vari�t�s d'arbres suivant l'�paisseur de la coque (endocarpe):

- la vari�t� dura � coque �paisse, pauvre en pulpe;

- la vari�t� pisifera d�pourvue de coque;

- la vari�t� tenera, issue d'un croisement entre les deux pr�c�dentes, est plus riche en pulpe. Elle permet d'obtenir de meilleurs rendements mais son huile est moins appr�ci�e localement que celle de la vari�t� dura.

Les fruits doivent �tre trait�s et transform�s tout de suite apr�s la r�colte car leur huile se d�grade rapidement. L'huile de palme brute est rouge-orang�; elle est riche en carot�ne. Cette huile est tr�s acide, ce qui lui communique son go�t marqu� tr�s particulier, pris� par les Africains du Golfe de Guin�e.

Les arachides

Les arachides, Arachis hypogaea , sont des l�gumineuses annuelles dont le fruit m�rit en terre. On les appelle aussi cacahu�tes ou manis. Originaires d'Am�rique du Sud et centrale, elles sont cultiv�es en Asie (65% de la production mondiale, l'Inde �tant le plus gros producteur), �galement en Afrique (21%), notamment au Nig�ria, au S�n�gal et au Za�re. Leur culture exige des temp�ratures comprises entre 27°C et 30°C. On obtient ainsi une germination rapide. Une pluviom�trie annuelle de 500 mm est suffisante. L'association des arachides avec d'autres plantes est possible. Ainsi, en Afrique, la culture des arachides est-elle parfois coupl�e avec celle du ma�s.

Les arachides offrent une grande vari�t� de sous-esp�ces particuli�res � des r�gions de culture donn�es. La distinction majeure s'observe entre le groupe des arachides � port �rig� et le groupe des arachides � tiges rampantes, qui sont, elles, tr�s ramifi�es. Le fruit est compos� d'une coque renfermant 1 � 3 amandes ovales � partir desquelles on extrait l'huile. Les coques repr�sentent 30% du poids des arachides. Les graines peuvent contenir jusqu'� 30% de prot�ines* et 38 � 50% d'huile. C'est une huile fortement insatur�e (voir "acides gras" dans le lexique), mais sa stabilit� � l'oxydation* est �lev�e. Elle est utilis�e surtout � des fins alimentaires.

Le cocotier

Le cocotier, Cocos nucifera , est originaire de l'Asie du Sud-Est et du Pacifique. Il pousse entre les deux parall�les +27° et -27° de latitude autour du globe. Les principaux pays producteurs sont asiatiques (Asie du Sud-Est, Inde), du Pacifique (80% de la production mondiale de noix de coco et de coprah est fournie par l'Indon�sie et les Philippines), de la c�te est africaine (Mozambique, Tanzanie), des Cara�bes et d'Am�rique centrale et du Sud. Le cocotier demande pour un d�veloppement optimal de bonnes conditions d'ensoleillement et une pluviom�trie annuelle comprise entre 1250 et 1500 mm. Une temp�rature annuelle moyenne de 26°C, de faibles amplitudes thermiques entre le jour et la nuit, une humidit� atmosph�rique �lev�e lui sont particuli�rement favorables. Ces conditions expliquent que le cocotier prosp�re essentiellement sur les c�tes et dans les �les.

Un cocotier produit � l'�ge adulte entre 30 et 70 noix par an. La taille de l'arbre rend la cueillette p�nible et dangereuse, mais dans beaucoup de pays, notamment en Afrique et dans le Pacifique, on laisse les noix tomber de l'arbre. Des croisements sont effectu�s avec les "nains" de Malaisie pour diminuer la hauteur des arbres.

Pour extraire l'huile de coco, il faut d�bourrer la noix et casser l'enveloppe externe. Puis on d�tache de la coque l'albumen ol�agineux dont la teneur en huile est de 35%. S�ch� au soleil ou dans un four appropri�, il prend le nom de coprah et sa teneur en huile s'�l�ve � 65-70%. L'huile de coprah a une composition en acides gras* similaire � celle de l'huile de palmiste. Faiblement insatur�e, elle r�siste au rancissement* par oxydation*.

Le karit�

L'arbre � bourre ou karit�, Butyrospermum parkii , est un arbre exclusivement africain, tr�s r�pandu, qui pousse spontan�ment dans les pays du sud du Sahel. Il s'agit d'un arbre au tronc �pais, d'une hauteur de 12 � 20 m�tres. Sa cime est particuli�rement dense. De croissance lente, il n'atteint la pleine productivit� qu'� l'�ge de 25-30 ans. Le karit� n'est donc pas cultiv�. Les paysans prennent soin des arbres qui ont pouss� spontan�ment dans leurs champs et en exploitent les produits. On parle de "parc � karit�". Le rendement moyen est de 15 � 20 kg de fruits frais par arbre. Chaque ann�e, seulement un tiers des arbres produit.

La r�colte a lieu lors de la saison humide. Le fruit est ovo�de, de 4 � 5 cm de long. La pulpe, qui repr�sente 40 � 50% du fruit, est comestible. Au coeur du fruit se trouve une noix contenant elle-m�me une amande dont la teneur en mati�re grasse varie entre 32 et 54%.

Cette production a une grande importance en Afrique de l'Ouest pour l'autoconsommation (les exc�dents sont vendus sur les march�s locaux). Elle permet la fabrication du beurre qui sert pour la cuisine, mais aussi comme cosm�tique et m�dicament. Une partie de la production est export�e pour l'utilisation du beurre de karit� en cosm�tologie.

Le s�same

Le s�same, Sesamum indicum , se compose de tiges qui portent, � la naissance de chaque feuille, une inflorescence*. Celle-ci peut former une capsule de graines. La germination est rendue possible par un climat chaud. L'extension du s�same s'est faite naturellement dans les r�gions tropicales et subtropicales, m�me si elle n'est pas cantonn�e � cette limite. En Afrique, il est cultiv� au Soudan, au Nig�ria et en Ouganda principalement.

Sa r�sistance � la s�cheresse lui permet de supporter des climats presque arides avec une pluviom�trie annuelle de 300 mm. On estime qu'une croissance optimale est obtenue avec une pluviom�trie d'environ 650 mm/an.

Les graines de s�same contiennent en moyenne 45 � 50% d'une huile de tr�s grande qualit�. Ce sont des graines fragiles qui s'ab�ment fr�quemment lors de la r�colte.

Le cotonnier

Le cotonnier, Gossypium spp ., est une plante textile cultiv�e principalement pour ses fibres contenues dans les capsules fructif�res. Les fibres entourent les graines qui sont ol�if�res; elles contiennent 15% � 25% d'huile. Les tourteaux issus de l'extraction des graines de coton sont riches en prot�ines*. Ils constituent un aliment int�ressant pour le b�tail. La prudence s'impose toutefois: les tourteaux* contiennent du gossypol libre (pigment pr�sent sur les graines) qui est toxique pour les animaux monogastriques*, mais est inoffensif pour les polygastriques. Leur usage doit �tre limit� � de petites quantit�s. La culture du cotonnier n'est pas g�n�ralis�e en Afrique. Elle est surtout pratiqu�e en Egypte, au Mali, au Nig�ria, en C�te d'Ivoire et au Soudan. A petite �chelle, la rentabilit� de l'extraction des graines est de fait compromise par la faiblesse de la teneur en huile. De plus, les graines sont entour�es d'une coque cellulosique assez difficile � �liminer pour pr�parer les amandes.

Le ricin

A l'origine, le ricin, Ricinus communis , �tait un arbre dont la taille pouvait atteindre les dix m�tres et qu'on trouvait essentiellement en Afrique de l'Est.

Les esp�ces qu'on cultive aujourd'hui n'en repr�sentent qu'une branche naine et annuelle: des arbustes hauts de 120 � 160 cm. Leur diffusion s'est �tendue � toutes les r�gions chaudes et semi-temp�r�es du monde. Leur d�veloppement spontan� dans de nombreux pays d'Afrique de l'Est appara�t comme une opportunit� � exploiter. Il offre une occasion de production pour toute la r�gion qui va du sud du Soudan au sud de la Tanzanie.

La majeure partie de la production de graines de ricin commercialis�e sur les march�s locaux des pays en d�veloppement provient de plants sauvages ou semi-cultiv�s. Les plantations exclusives de ricin sont rares: g�n�ralement, le ricin est plant� avec d'autres cultures, voire en bordure de champ, ou encore exploit� l� o� il pousse spontan�ment. Si son rendement est faible (0,5 � 1 t � l'hectare � l'�tat cultiv�), il faut souligner la forte teneur en huile de ses graines: 42% � 56%, et son ad�quation � une exploitation � petite �chelle. Son huile n'est pas alimentaire.

Le Balanites

Le Balanites, Balanites aegyptiaca , est un des arbres les plus communs du Nord Sahel. Extr�mement adaptable, on le rencontre en Afrique du S�n�gal � l'Egypte, ainsi que dans la p�ninsule arabe et le sous-continent indien.

Le Balanites poss�de les caract�ristiques d'un arbre apte � se d�velopper en r�gions arides: une grande r�sistance � la s�cheresse et une adaptation aux diff�rents sols. Il prosp�re particuli�rement dans les r�gions o� la pluviom�trie annuelle est comprise entre 300 et 500 mm. La fructification a lieu pendant presque toute l'ann�e mais elle est plus importante de novembre � juin. Compte tenu de la disponibilit� en temps des populations rurales, le moment le plus propice pour le ramassage des fruits se situe pendant la p�riode fra�che et en mai-juin.

Le fruit du Balanites a la forme d'une datte, aussi est-il souvent appel� "dattier sauvage" ou "dattier du d�sert". Ce fruit se compose de la pulpe, d'un noyau � la coque tr�s dure et d'une amande.

La principale valorisation du Balanites concerne l'extraction de l'huile de l'amande qui en contient de 44% � 51%. Cette huile, tr�s riche en prot�ines*, est consid�r�e comme comestible, mais cela n'est pas officiel dans tous les pays.

Le Balanites fait partie d'une s�rie d'arbres qu'il serait int�ressant de valoriser dans les zones s�ches. On se contentera de citer pour exemple d'autres arbres pouvant faire l'objet d'une relance �conomique: le pourgh�re ( Jatropha curcas L. ), le Ben ail� ou N�v�di� ( Moringa oleifera ), l'arganier ( Argania spinosa ) au Maghreb et le Cardeauxia edulis en Afrique de l'Est.

Le tournesol

Le tournesol, Helianthus annuus , est une plante annuelle, cultiv�e dans toutes les parties temp�r�es et chaudes du monde. En Afrique, il est surtout pr�sent en Afrique du Sud et au Maroc. Les travaux d'am�lioration g�n�tique et de s�lection ont permis de renforcer sa r�sistance au froid et � la s�cheresse. Son d�veloppement est favoris� par une pluviom�trie peu abondante pendant la p�riode de floraison et de fructification. La quantit� de chaleur que re�oit la plante pendant la maturation des graines se r�v�le d�terminante: une temp�rature trop �lev�e peut r�duire la teneur en huile de moiti�.

La croissance du tournesol est tr�s rapide; la tige atteint � terme une taille qui varie entre un et trois m�tres et le capitule* peut avoir, en sa terminaison, un diam�tre de 10 � 30 cm. Ses graines ont une teneur en huile comprise entre 30 et 50%.

Autres plantes ol�agineuses

Les plantes pr�sent�es ci-dessous sont actuellement peu exploit�es en Afrique.

· Le safoutier , Dacryodes edulis , est un arbre des r�gions tropicales humides qui mesure 10 � 15 m de haut. Sa cime arrondie cr�e un ombrage assez dense. Les fruits ont 5 � 10 cm de long: jeunes, ils sont roses ou jaunes et deviennent violets � maturit�. Leur teneur en huile est g�n�ralement sup�rieure � 50%.

Le safoutier se rencontre principalement au Cameroun, au Congo, au Gabon et au Za�re. Il est encore peu exploit� pour son huile, mais des recherches actuelles tendent � d�montrer la rentabilit� d'une telle entreprise.

· Le carthame , Carthamus tinctorius , est une plante buissonnante annuelle, haute de 30 � 150 cm. Sa forte teneur en huile (36 � 48%) en fait une plante ol�agineuse. Son fruit s'apparente par sa forme � la graine de tournesol. Le carthame peut se d�velopper dans des zones s�ches l� o� les ol�agineux poussent difficilement; il est donc particuli�rement utile. C'est une plante commune en Inde o� il est exploit� et transform� avec des technologies artisanales. En Afrique, il est cultiv� en Ethiopie.

· Le neem , Melia azadirachta ou Azadirachta indica , arbre originaire de l'Inde, pousse en Afrique subsaharienne. Le fruit est une drupe* ovo�de de 2 cm de long. Une pulpe fine entoure le noyau qui contient une amande riche en huile (45%). L'huile de neem poss�de des propri�t�s insecticides et d�gage une odeur caract�ristique tr�s forte. En Inde, cette huile est utilis�e dans la fabrication de savons, de cires et de lubrifiants. Les tourteaux*, issus de la transformation du fruit, sont utilis�s comme engrais et insecticide du sol. L'activit� ne para�t rentable qu'� condition de valoriser les sous-produits.

· Le soja , Glycine max ., trouve des conditions climatiques favorables � sa croissance dans un environnement subtropical humide. La dur�e journali�re d'�clairement est d�terminante, elle est id�alement comprise entre 12 et 14 h. Le fruit se pr�sente sous la forme d'une gousse longue de 2 � 10 cm et large de 2 � 4 cm selon la vari�t�. Le nombre de gousses par plant d�pend des conditions climatiques (de 6 � plusieurs centaines. Chaque gousse contient habituellement 3 graines dures et ovo�des. Leur teneur en huile est faible : entre 15% et 22%. L'efficacit� d'une extraction artisanale ne peut donc �tre garantie; le soja se pr�te difficilement � une transformation � petite �chelle.

· Le Neug ou graines du Niger, Guizotia abyssinica ou ol�ifera, est originaire d'Afrique orientale et est cultiv� en Inde et en Ethiopie. C'est une plante herbac�e buissonnante, annuelle, dont les graines ont une teneur en huile variant de 30% � 50%. L'huile comestible est aussi utilis�e dans la savonnerie et l'industrie de la peinture.

· Le lin , Linum usitatissimum L ., peut �tre utilis� comme plante ol�agineuse. Des extractions artisanales � petite �chelle sont pratiqu�es en Inde.

· Le ma�s , Zea mays L. , originaire d'Am�rique, s'est �tendu � une grande partie des r�gions du monde. L'huile de germe de ma�s est extraite g�n�ralement � l'�chelle industrielle.

· Le colza , Brassica spp; var. ol�ifera , est � l'origine une culture de zones temp�r�es. Cependant, les travaux de s�lection et d'am�lioration g�n�tique ont permis de produire de nouvelles vari�t�s et d'�tendre la distribution g�ographique de cette plante ol�agineuse.

Une pluviom�trie annuelle de 700 mm permet de parvenir � une croissance optimale. Il importe que le colza dispose de pluies dans la p�riode comprise entre la mise en place et le stade juv�nile ainsi que pendant la phase de floraison principale. Ces conditions minimales suffisent pour obtenir une bonne productivit�. Ce point est essentiel pour l'extension de la culture aux r�gions tropicales. Les graines du colza ont une teneur en huile comprise entre 30% et 50%.

Utilisation des ol�agineux

Une triple utilisation peut �tre faite des fruits et graines ol�agineuses: l'extraction de l'huile, la fabrication de produits � partir de cette huile et la valorisation des sous-produits issus de l'extraction.

Utilisation des huiles et des graisses v�g�tales

Les huiles et les graisses v�g�tales obtenues par la transformation des plantes ol�agineuses peuvent �tre utilis�es directement dans l'alimentation. Mais ce n'est pas toujours le cas: l'huile peut �tre impropre � la consommation ou bien l'extraction de l'huile peut n'�tre qu'une �tape dans un processus qui s'ach�ve par la fabrication de nouveaux produits.

L'utilisation de l'huile comme mati�re premi�re peut ainsi permettre d'obtenir:

· Huile de cuisine . Les huiles destin�es � un usage comestible doivent �tre d'une teinte claire et d'une saveur douce. Selon la qualit� de la mati�re premi�re, L'huile extraite peut contenir une certaine quantit� d'acides gras*. L'acidit� est g�n�ralement peu recherch�e, il est n�cessaire de l'�liminer par raffinage*. Les huiles traditionnelles des fruits (palme et olive) font exception, car elles sont justement appr�ci�es pour leur acidit�.

Dans certains cas, comme celui de la noix de coco, le go�t marqu� de l'huile peut �tre �limin� par d�sodorisation. Ce go�t est cependant conserv� dans les pays o� il est appr�ci� (Inde, Vietnam, Indon�sie).

Les techniques de raffinage* et de d�sodorisation ne sont pas utilis�es � petite �chelle. L'huile est seulement filtr�e et clarifi�e.

· Margarine . Les margarines consistent en une �mulsion: de l'eau en suspension dans la graisse. Ce produit doit avoir une certaine plasticit�. Il peut �tre obtenu � partir d'un m�lange d'huile de coco et/ou de palmiste avec d'autres huiles. Parce qu'elles contiennent de l'eau, les margarines sont plus fragiles que l'huile pure. Un soin particulier doit entourer leur stockage: il est n�cessaire de les mettre en bo�te ou de les r�frig�rer pour �viter une contamination bact�rienne ou une oxydation*. On ne peut pas fabriquer des margarines � l'�chelle artisanale.

· Le savon . Les savons sont obtenus par action d'une base forte (soude) sur une graisse. L'efficacit� du savon d�pend alors de ses propri�t�s tensioactives* et de sa solubilit�.

Une composition �quilibr�e peut �tre obtenue avec une graisse d'origine animale ou de l'huile de palme m�lang�e avec 15% - 30% d'huile de coco ou d'huile de palmiste.

Les huiles issues des graines de Balanites, de Niger, du karit�, du neem peuvent aussi �tre utilis�es dans la fabrication du savon.

· Cosm�tiques et m�dicaments . Les graisses ont de nombreux usages cosm�tiques. Ainsi, L'huile de coco, L'huile de palmiste et le beurre de karit� sont utilis�s comme cr�mes pour le corps et les cheveux. L'huile de ricin peut entrer dans la fabrication de shampooings.

Les graisses servent aussi de mati�res de base pour certains m�dicaments. A part l'huile de ricin, elles ne contiennent pas de principes actifs.

· Peintures et lubrifiants . On pr�f�re souvent les huiles min�rales aux huiles d'origine v�g�tale car elles sont plus stables et meilleur march�. N�anmoins les huiles issues des plantes ol�agineuses pr�sentent des qualit�s siccatives* (lin) ou adh�sives (ricin) recherch�es. Certaines huiles peuvent �tre modifi�es pour en faire des bases de peinture (coprah). La fabrication de ces produits est exclusivement industrielle.

Usage des sous-produits

La transformation des graines et fruits ol�agineux en huile donne lieu � la production d'un grand nombre de r�sidus. Ceux-ci ne doivent pas �tre n�glig�s car leur valorisation vient compl�ter celle de l'huile

· Le tourteau r�sulte de la trituration* des graines ol�agineuses: ce produit solide comprend tout ce qui, dans la graine, n'est pas huile: protides, glucides, sels min�raux, et certaines vitamines*. Le tourteau est surtout int�ressant pour sa teneur en prot�ines*. Le tourteau d'arachide, par exemple, contient 50% de prot�ines. Au Niger, il est consomm� comme une friandise, frit en petits morceaux ou cuisin�.

Les tourteaux constituent un excellent aliment pour le b�tail: ils doivent �tre m�lang�s � d'autres substances avant d'�tre donn�s aux animaux. Cependant, il faut veiller � la pr�sence �ventuelle de substances antinutritionnelles ou toxiques dans les tourteaux (gossypol pour le coton, aflatoxines* pour l'arachide, le coco...).

· Les coques peuvent �tre utilis�es comme combustible lors du processus d'extraction de l'huile (s�chage du coprah, chauffage et cuisson...), comme base d'aliment compos� ou comme liti�re pour les animaux (arachide). R�duites en cendre, elles peuvent servir d'engrais.

TYPES D'UTILISATION DE DIFF�RENTES PLANTES OL�AGINEUSES

Proc�d�s traditionnels de transformation des plantes ol�agineuses

La fabrication de l'huile � petite �chelle rev�t une importance extr�me dans les pays en d�veloppement. Elle s'int�gre dans le cadre d'une �conomie de subsistance en contribuant � l'alimentation de la famille et du b�tail. Les ventes sur les march�s locaux peuvent �galement procurer un revenu int�ressant aux femmes.

Le travail d'extraction des huiles est en effet g�n�ralement r�serv� aux femmes et il s'ajoute aux travaux agricoles qu'elles effectuent d�j�. De la r�colte � la pr�paration des repas, les m�thodes utilis�es s'inspirent de technologies artisanales et du savoir-faire h�rit� de la tradition. Elles sont de fait largement codifi�es et reposent sur des gestes r�p�t�s et des instruments de travail tr�s simples. Elles ont en commun d'�tre � la fois longues et p�nibles: l'essentiel des op�rations se fait manuellement et parfois dans des positions difficiles, comme le concassage ou le r�page des noix de coco.

Le traitement des fruits � pulpe

Le palmier � huile

La transformation traditionnelle des fruits du palmier � huile est l'affaire des femmes. Cependant, l'aide des hommes �ventuellement r�mun�r�e - est sollicit�e lors de la cueillette des fruits pour grimper aux arbres, couper les r�gimes et les transporter. Dans certains cas, le travail de l'huile de palme d�pend du passage des coupeurs et de la n�gociation du prix des r�gimes.

Le d�tail et l'ordre des op�ration de transformation varient d'une r�gion � une autre et selon la quantit� de fruits � traiter. Le travail de transformation d�bute r�ellement par l'�grappage* des fruits apr�s une p�riode de fermentation* de 3 � 4 jours destin�e � faciliter leur s�paration de la grappe. Pour �liminer les d�chets, les femmes vannent les fruits. Les fruits sont ensuite cuits dans un f�t partiellement rempli d'eau, puis �cras�s. Une phase de fermentation* avant la cuisson ou apr�s le broyage facilite le pressage. Le broyage peut prendre deux formes: le pilage dans des mortiers ou - pour des quantit�s plus importantes - le foulage au pied. On ajoute de l'eau � la masse ainsi obtenue et on proc�de ensuite � la s�paration des noix et des fibres par malaxage � la main. Les noix de palmistes se d�posent au fond alors que la pulpe surnage. Les noix sont recueillies et les fibres de tourteaux* lav�es et press�es � la main. Une cr�me huileuse se forme � la surface du liquide. Selon les r�gions, on choisit de ne recueillir qu'elle, ou, au contraire, de conserver l'ensemble du liquide.

Le m�lange est chauff� pour s�parer l'huile et de l'eau. Les rafles* sont utilis�es comme combustible si l'�grappage a eu lieu sur place. Dans le cas o� seuls les fruits ont �t� rapport�s, il faut utiliser du bois. Apr�s d�cantation, L'huile recueillie est filtr�e puis vers�e dans une nouvelle marmite pour le "s�chage". Cette seconde op�ration repose sur l'�vaporation de l'eau et permet d'�viter que l'huile ne s'acidifie � son contact. l'huile ainsi obtenue est connue sous le nom d'"huile dure". Elle se distingue de "L'huile dure" caract�ris�e par un go�t �cre et que l'on obtient par mac�ration et fermentation* longue des fruits. l'huile est stock�e � l'abri de la lumi�re. Les fibres restant apr�s l'extraction de l'huile sont utilis�es comme combustible pour allumer les feux domestiques. l'huile de palme est un produit d'autoconsommation, mais elle est aussi vendue localement et sert de revenu d'appoint.

Le traitement des graines ol�agineuses

L'huile de palmiste

La noix de palmiste, recueillie � la suite du malaxage des fruits de palme, est aussi une importante source d'huile. Le travail d'extraction est difficile et long et, probl�me majeur, L'huile ne se conserve pas longtemps. Par contre, le travail de l'huile de palmiste pr�sente un avantage important dans le calendrier des travaux. Apr�s s�chage, les noix peuvent �tre stock�es durant quelques mois et les femmes effectuent le travail selon les besoins.

Les noix ont une coque tr�s dure, elles sont concass�es manuellement entre une pierre et une planche de bois. Il y a de nombreuses pertes dues � une mauvaise s�paration de la coque et de l'amande. Un s�chage pr�alable des noix diminue la grosseur des amandes, ce qui facilite une s�paration nette sans brisure de l'amande. Une fois le d�corticage effectu�, les amandes sont tri�es et nettoy�es de tout d�bris, lav�es et s�ch�es, grill�es pour �tre rendues plus friables puis pil�es au mortier. La farine obtenue est malax�e et p�trie avec de l'eau. On ajoute progressivement de l'eau jusqu'� obtention d'une �mulsion blanche huileuse. Celle-ci est ensuite chauff�e pour provoquer l'�vaporation de l'eau et le d�p�t des impuret�s.

Les coques des amandes de palmiste servent de combustible.

L'huile de coco

La r�colte des noix est soit passive (ramassage des noix tomb�es � terre), soit active. Dans ce dernier cas, il existe deux m�thodes:

- grimper en haut de l'arbre pour couper un � trois r�gimes de noix,
- utiliser une faucille mont�e sur une longue perche et couper les r�gimes depuis le sol.

Ensuite, les noix r�colt�es sont:

- soit fendues sur place et les amandes sont extraites et rapport�es au village. C'est le coprah vert. Cette m�thode est utilis�e dans les fies du Pacifique;

- soit transport�es enti�res au village o� a lieu le d�bourrage* sur un pieu.

Il existe deux grands types de proc�d�s pour l'extraction de l'huile:

· Le proc�d� dit "par voie humide" est le plus ancien. Les noix non d�bourr�es sont ouvertes au moyen d'un pieu ou d'une machette par les hommes. Les femmes proc�dent � l'extraction de l'albumen frais (amande ou pulpe) au moyen d'un couteau sp�cial l�g�rement incurv�. Les amandes fra�ches sont tri�es, nettoy�es puis r�p�es � la main sur une t�le perfor�e de petits trous (Comores).

La pulpe r�p�e est baratt�e dans l'eau froide, chauff�e, malax�e et press�e dans un panier plac� au-dessus d'une bassine. Selon les r�gions, la pulpe est press�e � la main (Comores) ou foul�e au pied (Togo, B�nin).

PRODUCTION ARTISANALE D'HUILE DE COCO AUX COMORES Une partie de la production de noix de coco comorienne est transform�e sur place par les femmes de l'�le de Moh�li et contribue � alimenter le march� local d'huile de coco. L'huile produite � Moh�li est d'excellente qualit� mais elle subit la concurrence des huiles import�es. Pourtant, les transformatrices de Moh�li disposent de nombreux atouts: une organisation collective efficace, une grande ma�trise de la fabrication et le faible co�t des noix sur l'�le. Les transformatrices forment des groupes de 10 � 15. Chaque semaine, le groupe se r�unit chez l'une d'entre elles. L'h�tesse fournit les noix (300 par semaine) et le combustible. En �change, elle re�oit la totalit� de l'huile produite. L'huile est alors achemin�e sur le march� directement par les productrices ou par des revendeurs sur les autres �les. Le rendement d'extraction* des mati�res lipidiques contenues dans l'amande est de 55 � 53%. Dispositif pour l'extraction du lait de coco

Ces gestes sont r�p�t�s jusqu'� formation d'une �mulsion* d'apparence laiteuse compos�e d'eau (50%), d'huile et de prot�ines*: le lait de coco.

Le r�chauffement du lait de coco dans un r�cipient expos� au soleil permet la d�cantation. Une cr�me se forme � la surface du liquide, s�par�e de l'eau par une couche d'impuret�s. Recueillie � l'aide d'une calebasse, la cr�me doit encore �tre chauff�e pour que l'huile se s�pare de l'eau restante et remonte � la surface. Dans le m�me temps, les prot�ines* coagulent et se d�posent sur les parois de la marmite. Ensuite, on r�cup�re l'huile obtenue et on la chauffe � nouveau, doucement, pour la s�cher. Cette �tape est indispensable: la dur�e de conservation de l'huile en d�pend. Une filtration apr�s refroidissement permet d'obtenir l'huile de coco.

· Le proc�d� dit "par voie s�che" consiste � s�cher la pulpe de la noix (50-55% d'humidit�) pour obtenir le coprah (6-7%). Le s�chage est soit solaire, soit par passage d'un courant d'air chaud. Il existe diff�rents types de s�choirs (voir bibliographie). Le coprah est broy� puis chauff� avant d'�tre press� � la main pour s�parer l'huile des tourteaux*. L'huile obtenue est filtr�e, bouillie et filtr�e � nouveau.

Les bourres de coco et les coques sont utilis�es comme combustible pour la cuisson de la cr�me.

Les arachides

L'approvisionnement en arachides est soumis aux rythmes saisonniers. Dans les pays �quatoriaux (Congo, Za�re) deux r�coltes ont lieu durant l'ann�e l'une vers le mois de f�vrier, l'autre en mai-juin. Mais l'essentiel de la production africaine d'arachide est obtenue en zone sah�lienne, avec une seule r�colte par an.

Le stockage dans des silos est une alternative pour �taler la p�riode de transformation. Mais il doit �tre particuli�rement surveill� car les insectes parasites sont tr�s actifs .Les lots stock�s doivent �tre nettoy�s au pr�alables et les magasins d�sinfect�s.

Les arachides atteintes de moisissures deviennent toxiques, car les moisissures lib�rent des aflatoxines*. En zone sah�lienne, ce probl�me se pose surtout avant (ou pendant) la r�colte Dans les pays humides, les moisissures peuvent se d�velopper aussi pendant le stockage. Si l'on excepte les particularit�s r�gionales, le proc�d� g�n�ralement suivi en Afrique de l'Ouest est le suivant: les arachides sont d�cortiqu�es � la main. Les graines sont broy�es et r�duites en p�te entre les meules d'un moulin ou au pilon dans un mortier. La mouture obtenue est cuite � la vapeur jusqu'� ce qu'elle suinte l'huile.

Une autre m�thode consiste � cuire les amandes dans une large po�le sur un feu mod�r� avec brassage permanent. Les amandes broy�es chauff�es sont ensuite press�es dans une presse � vis manuelle ou hydraulique.

Un proc�d� un peu particulier consiste � m�langer la p�te, cuite � la vapeur, � un peu d'eau et � la p�trir jusqu'� ce que l'huile s'en s�pare. La p�te est moul�e en grosses boules et l'huile est recueillie et chauff�e pour �liminer par �bullition toute l'eau r�siduelle. Ce proc�d� est simple mais fastidieux et le taux d'extraction* est faible.

Le karit�

La r�colte des fruits tomb�s au sol est accomplie traditionnellement par les femmes et les enfants pendant la saison des pluies. Plusieurs op�rations pr�alables � l'extraction du beurre sont effectu�es.

Le d�pulpage a lieu par une d�composition lente de la pulpe lors du stockage des fruits dans une fosse. Les fruits sont pi�tin�s pour �tre tass�s dans la fosse et pour chasser l'air. On verse un peu d'eau, puis on recouvre la fosse de terre argileuse pour la fermer. La temp�rature s'�l�ve et la pulpe, subissant une fermentation*, se d�tache. Parfois on �bouillante les noix obtenues.

Les amandes sont �cras�es une � une. La poudre obtenue est grossi�re. Pour du beurre elle devra �tre plus fine.

Parfois on fume les amandes au feu de bois (ce fumage remplace le concassage et la torr�faction). Le rendement en beurre est meilleur.

Grill�e dans une marmite la poudre est pr�te lorsqu'elle atteint 120°C Pou/ le savoir, verser quelques gouttes d'eau: il se produit un gr�sil.

Cette op�ration transforme la poudre grill�e (ou les anandes fum�es) en une p�te �paisse et grossi�re de couleur brune.

La p�te grossi�re est affin�e par une mouture entre deux pierres. C est un travail harassant A la fin de l'op�ration on ajoute de l'eau � la p�te pour la refroidir .

La p�te (� laquelle on a ajout� 1/3 d'eau) est plac�e dans un r�cipient, puis malax�e et brass�e � /a main. La p�te, initialement de couleur brune, devient blanch�tre quand le beurre commence � poindre.

La p�te et l'eau, que l'on a ajout�e, sont mises � bouillir (cette op�ration supprime les phases de barattage et de lavage). Au bout d'environ 30 mn, l'huile commence � surnager, surmont�e d'une mousse brune. Lorsque cette derni�re blanchit, on recueille l'huile � l'aide d'une louche.

On ajoute de l'eau fra�che et on recueille le beurre. On r�p�te plusieurs fois l'op�ration. Le beurre obtenu est blanch�tre.

Le beurre (ou l'huile m�lang� � un peu d'eau est mis � cuire. Les impuret�s se d�posent au fond et l'eau s'�vapore.

L'huile �tant au repos les impuret�s tombent au fond du r�cipient On verse alors l'huile lentement dans d'autres r�cipients.

Celles-ci sont ensuite s�ch�es au soleil. Ce s�chage est compl�t� parfois par un s�chage au four. Les noix s�ches sont pr�tes pour �tre:

- soit concass�es pour �tre transform�es en bourre,
- soit commercialis�es,
- soit stock�es pour une dur�e de 6 mois � 1 an. Elles seront transform�es en beurre collectivement, g�n�ralement pendant la saison s�che.

Les noix sont pil�es avec des mortiers et pilons en bois. Un vannage permet de s�parer les coques et les amandes. Les amandes sont tri�es pour �liminer les amandes germ�es, puis s�ch�es au soleil.

Les �tapes du processus d'extraction du bourre de karit� sont d�taill�es par les dessins. Les techniques de transformation pr�sentent des variantes selon les pays et les r�gions, mais elles sont toutes bas�es sur l'extraction par voie humide.

Il est n�cessaire de chauffer la p�te car le beurre de karit� se solidifie � 25-30°C

Il faut 100 kg de fruits frais pour avoir 50 kg de noix fra�ches pour obtenir 20 kg d'amandes s�ch�es qui donneront environ 4 kg de beurre de karit� (1).

(1) D'apr�s Wiemer et Korthas Altes, 1993.

Les autres graines ol�agineuses

Les graines ol�agineuses suivent globalement le m�me traitement que les arachides. La diff�rence majeure r�side dans le d�corticage. Le sch�ma de la page suivante peut en r�sumer les �tapes:

Les m�thodes traditionnelles d'extraction d'huile sont exigeantes en combustible, en temps et en efforts physiques. Or, les huiles produites subissent la concurrence directe des huiles industrielles qui rendent parfois toute cette d�pense vaine. Pour conserver les march�s locaux, il faut baisser les co�ts de production et am�liorer la qualit� du produit. Mais il s'agit aussi de r�duire la p�nibilit� et le temps de travail n�cessaire pour extraire l'huile.

La Transformation Artisanale des Plantes � Huile. Exp�rience et Proc�d�s. (GRET, 1995) Am�liorer les pratiques (introduction...) Am�liorer l'hygi�ne Am�liorer les proc�d�s Enjeux et limites des am�liorations technologiques

La Transformation Artisanale des Plantes � Huile. Exp�rience et Proc�d�s. (GRET, 1995)

Am�liorer les pratiques

Am�liorer les pratiques, qu'est-ce que cela signifie?

L'enjeu est de tenir compte des proc�d�s traditionnels et de l'organisation sociale sur laquelle ils reposent afin de les compl�ter. L'�volution ne doit pas se limiter � un saut quantitatif. Elle doit �tre aussi d'ordre qualitatif.

L'objectif est donc d'am�liorer:

- les rendements d'extraction;

- la qualit� des produits finis en vue d'une meilleure conservation et d'une valeur ajout�e accrue. Il faut pour cela mettre l'accent sur l'hygi�ne et les conditions de stockage;

- les conditions du travail pour parvenir � une extraction des huiles pour une dur�e et une p�nibilit� du travail moindres;

- la valorisation des sous-produits.

A cette condition, on pourra parvenir � un meilleur rapport co�t-avantages.

Qu'est ce qu'une huile artisanale de qualit�?

En Europe, les huiles et produits d�riv�s commercialis�s doivent ob�ir � des normes tr�s pr�cises, qui garantissent leur qualit�. Mais comment d�finir la qualit� d'une huile ? C'est une huile qui a bon go�t, qui n'est pas acide, qui se conserve longtemps et qui est saine.

Le raffinage industriel a pour objet de produire une huile de couleur claire, qui r�ponde aux crit�res ci-dessus. La transformation des ol�agineux � petite �chelle ne peut satisfaire � des r�gles aussi strictes qui n�cessitent le plus souvent des investissements lourds. Dans ces conditions, comment obtenir une huile artisanale de qualit�?

· La qualit� du produit fini d�pend avant tout de la qualit� des mati�res premi�res employ�es: celles-ci doivent �tre � maturit�, saines et soigneusement tri�es lorsque c'est n�cessaire. Ainsi toute graine d'arachide ab�m�e doit �tre �limin�e. En effet, elle peut contenir des aflatoxines qui sont extr�mement nocives, tant pour l'homme que pour les animaux. Dans les r�gions traditionnelles de production d'huile d'arachide, et o� le tri des graines est le plus souvent mal fait, la proportion de personnes atteintes de cancer du foie est tr�s �lev�e.

· Les ustensiles, r�cipients et conditionnements doivent �tre parfaitement propres, et nettoy�s apr�s chaque utilisation. Les machines (d�cortiqueurs, moulins, presses...) doivent aussi �tre soigneusement entretenus.

· Dans le cas d'une extraction de l'huile par voie humide, il faut veiller � la qualit� de l'eau: une filtration permet d'enlever les impuret�s, mais il reste bien souvent de nombreuses bact�ries. Or, plus le taux d'impuret�s est �lev�, moins l'huile se conserve. L'extraction � la vapeur est int�ressante car elle �vite cette pollution par l'eau.

· L'huile ne doit pas �tre trop acide car alors elle devient impropre � certaines pr�parations culinaires ou bien provoque des allergies. Pour cela, la d�cantation ne doit pas trop durer.

· La cuisson ne doit pas �tre trop forte ni trop prolong�e car alors l'huile brunit, prend un go�t de cuit et n'est plus consommable.

· La teneur en eau de l'huile doit �tre la plus r�duite possible car elle est responsable de la d�gradation rapide des huiles (rancissement en moins d'un mois).

· L'huile doit �tre soigneusement d�cant�e ou filtr�e avant conditionnement. Un f�t de clarification permet de s�parer l'huile propre des cellules ol�if�res qui n'ont pas �t� bris�es lors de la pr�paration et des particules solides (sable, fibres...).

Am�liorer l'hygi�ne

L'huile est une denr�e fragile, sa qualit� et la dur�e de sa conservation sont li�es au respect de r�gles d'hygi�ne �l�mentaires. Les �tapes de transformation - notamment la r�colte, le tri des mati�res premi�res et le stockage doivent �tre effectu�es dans un souci d'hygi�ne constant. Il faut veiller � la propret� des locaux et des machines.

Trier, nettoyer, stocker: la qualit� passe par le respect de l'hygi�ne

· Le stockage des mati�res premi�res r�clame le respect de r�gles simples. Les mati�res premi�res doivent �tre stock�es dans un lieu propre et sec � l'abri des insectes et de l'humidit�. Le stockage sur grille peut permettre d'am�liorer le conditionnement de certains fruits � coque, notamment les noix de coco et les noix de karit� qui ont tendance � fermenter et les arachides qui doivent �tre maintenues � un faible degr� d'humidit�.

· Le tri des mati�res premi�res et le contr�le de leur qualit� sont une �tape essentielle pour la suite du processus. Ils doivent �tre faits avec soin. Les crit�res de s�lection reposent sur l'aspect, la couleur, le degr� d'humidit�, la germination et le taux d'impuret�s des ol�agineux. Si le tri est mal effectu�, L'huile produite sera de moindre qualit�. Elle pourra m�me �tre toxique.

Ainsi le tri manuel des arachides permet d'�liminer les graines moisies et d'�viter un risque d'intoxication par l'aflatoxine (l'aflatoxine est produite par un champignon qui se d�veloppe sur les arachides stock�es dans l'humidit�).

De m�me, le tri des noix de coco permet d'�carter les noix trop �g�es qui produisent une huile acide et rance. Le tri du coprah s�ch� permet d'�liminer les morceaux attaqu�s par les moisissures responsables de la pr�sence d'aflatoxines.

Les fruits de karit� dont les noix ont commenc� � germer doivent �tre �limin�s avant la mise en fermentation.

· Le nettoyage permet de pr�parer la mati�re premi�re aux futurs traitements qu'elle va subir. Sable et pierres sont �limin�s. Les graines sont d�barrass�es de la poussi�re par vannage. Les cailloux et la poussi�re usent et d�t�riorent les broyeurs et les presses. Le nettoyage permet une moindre usure du mat�riel et une r�duction des op�rations de purification.

· Le stockage des produits finis : l'huile doit �tre stock�e dans des r�cipients propres, herm�tiques et permettant de conserver l'huile � l'abri de l'air et de la lumi�re pour limiter les risques d'oxydation. Pour les huiles particuli�rement sensibles � la lumi�re (L'huile de tournesol), le stockage peut se faire dans des cuves enterr�es. Les risques d'oxydation sont encore diminu�s en remplissant les r�cipients � ras bord et en les fermant herm�tiquement afin de cr�er un vide d'air. Les bouteilles ayant d�j� contenu de l'huile doivent �tre nettoy�es soigneusement avec de l'eau chaude savonneuse ou un m�lange de cendres et d'eau. Les restants d'huile pourraient conduire � une d�gradation de toute l'huile qui deviendrait rance. La m�me attention doit �tre port�e aux sous-produits de l'extraction lors de leur stockage. Le tourteau absorbe rapidement l'humidit� et se d�t�riore: il rancit, se couvre de moisissures, attire insectes et rongeurs. On peut le s�cher au soleil avant de le stocker dans un espace ferm�. En cas de stockage en atmosph�re humide, on peut le conserver en sacs plastiques. Dans tous les cas, le lieu de stockage doit �tre maintenu propre.

Veiller � la propret� des locaux et du mat�riel

Les locaux abritant une unit� de fabrication doivent �tre prot�g�s des animaux: les pi�ces munies d'ouvertures sont �quip�es de moustiquaires pour �viter les insectes et les animaux rampants.

La propret� des locaux est assur�e par un balayage quotidien. Un sol ciment� facilite le nettoyage. Le sol et les murs doivent �tre lav�s une fois par semaine. On veillera aussi � la propret� des alentours afin d'�viter la contamination par les mouches: pas d'eau ou de produits stagnants pour ne pas attirer les insectes et favoriser la prolif�ration des microbes. Pour la m�me raison, il est pr�f�rable que les toi lettes soient �loign�es du lieu de fabrication.

Les r�cipients et les ustensiles de fabrication sont maintenus bien propres par un lavage au savon et � l'eau chaude et un rin�age soigneux � l'eau claire apr�s chaque utilisation.

Un nettoyage fr�quent des machines utilis�es au cours de l'extraction est primordial. Des impuret�s ont toujours tendance � s'agglom�rer au contact des surfaces o� se condense l'humidit�. Elles provoquent un encrassement rapide qui compromet la qualit� de l'huile De m�me, l'eau utilis�e lors du processus d'extraction doit �tre tr�s propre.

Il est n�cessaire d'informer le personnel de l'atelier sur l'importance de l'hygi�ne et de surveiller r�guli�rement son �tat de sant� et ses pratiques de propret�. Les pr�paratrices doivent porter des habits propres. Les mains doivent �tre lav�es et s�ch�es avec du savon et un torchon propre avant toute s�ance de fabrication et chaque fois que l'on change de travail.

Am�liorer les proc�d�s

Les possibilit�s d'am�lioration des proc�d�s traditionnels sont importantes. Elles peuvent intervenir au stade du pr�-traitement comme � celui de l'extraction. Le travail peut �tre rendu moins long et moins p�nible par la m�canisation des op�rations de broyage, de r�page et de pressage. Le pressage est la premi�re op�ration concern�e par la m�canisation. Le deuxi�me stade est celui de l'adaptation en amont et en aval du pressage pour accro�tre les performances du syst�me.

Il est important que les innovations techniques mises en place se combinent au savoir-faire et � l'exp�rience des transformatrices. Les machines doivent s'int�grer naturellement dans la cha�ne de transformation traditionnelle: la structure g�n�rale du proc�d� doit �tre conserv�e. On garantit ainsi le respect du comportement du produit tel que les femmes savent le ma�triser. L'appropriation de l'�quipement par les transformatrices est facilit�e par la similitude entre les gestes manuels et le fonctionnement de la machine. La nouvelle technologie doit �tre la moins d�routante possible pour les utilisatrices.

La rentabilit� de l'introduction d'innovations technologiques n'est pas acquise. La technologie doit �tre financi�rement viable. L'�quipement ne doit pas n�cessiter, pour fonctionner, de consommations trop importantes en eau, en combustible ou en �lectricit�, ni un entretien trop lourd. Les propositions d'am�lioration des proc�d�s traditionnels concernent rarement la consommation en bois qui est pourtant tr�s importante pour les phases de s�chage et de cuisson.

Il faut faire preuve de prudence et de discernement avant d'acheter du mat�riel. Le choix entre les diff�rentes solutions techniques se fera en Fonction du groupe concern�, de la production envisag�e et des possibilit�s de financement.

Le pr�-traitement des mati�res premi�res

Le pr�-traitement est destin� � pr�parer et � faciliter l'extraction de l'huile. Il comprend, selon les plantes ol�agineuses, diff�rentes �tapes: d�corticage (concassage des noix de palmiste), d�poussi�rage, broyage (r�page des noix de coco), et conditionnement thermique.

Les arachides

Le d�corticage est d�sign� spontan�ment par les femmes comme une des op�rations les plus p�nibles. L'utilisation d'un d�cortiqueur peut les soulager. Il existe des d�cortiqueurs � manivelle qui permettent de s�parer les graines enti�res des graines bris�es et des poussi�res et d�chets. La soci�t� SISMAR propose un tarare qui est motorisable pour le nettoyage des graines.

Les noix de palmiste

Pour casser la coque tr�s dure qui entoure les noix, il est possible d'utiliser des concasseurs. Certains fonctionnent � la mani�re d'un d�cortiqueur en utilisant la force centrifuge.

Selon le type de presse utilis� par la suite, il peut �tre n�cessaire de griller la noix de palmiste. L'utilisation d'un br�loir est rentable si la quantit� de noix est importante. Les noix grill�es sont introduites dans une presse � vis. Pour d'autres presses, il faut au pr�alable r�duire la taille des amandes au moyen d'un moulin � marteaux et proc�der au laminage* des amandes. Cette derni�re op�ration peut �tre effectu�e gr�ce au laminoir-aplatisseur M�CANIQUE MODERNE. Elle facilite l'extraction de l'huile

Les noix de coco

On distingue deux cas selon que l'on proc�de par voie humide ou par voie s�che.

· Le proc�d� par voie humide n�cessite la r�duction de l'albumen en p�te fine. Le r�page, ex�cut� � la main, est une op�ration p�nible et fastidieuse. Il peut �tre simplifi� par l'utilisation de petites r�pes motoris�es. Celles-ci pr�sentent en outre l'avantage d'augmenter le rendement des proc�d�s traditionnels d'extraction. Le CEEMAT a r�alis� en 1989 des essais de mat�riel de r�page sur l'�le de Moh�li aux Comores.

On a pu constater l'efficacit� de la r�pe � manioc. Compos�e d'une tr�mie d'alimentation, d'un tambour tournant �quip� de lames de scies et d'un dispositif de poussoir, la r�pe permet une r�duction de la p�nibilit� et un gain de temps: 20 mn seulement sont n�cessaires pour r�per 30 kg de pulpe en deux passages dans la r�pe. Le double r�page est en effet n�cessaire pour obtenir une mouture bien homog�ne. L'utilisation de cette r�pe est encourag�e, car sa m�canique est simple et son entretien facile. Elle n'entra�ne aucune perte de produit

· Le proc�d� par voie s�che: on travaille � partir du coprah au moyen de broyeurs � marteaux ou � cylindre, puis on utilise une presse � vis de forte puissance (expeller). Voir pages suivantes.

Le karit�

La fermentation doit �tre r�alis�e imm�diatement apr�s le ramassage des fruits. Les noix mises � s�cher doivent �tre retourn�es souvent pour �viter le d�veloppement des micro-organismes.

Diff�rents mat�riels ont �t� exp�riment�s pour am�liorer les proc�d�s mais aucun ne se r�v�le totalement satisfaisant, soit parce qu'ils induisent des changements techniques ou sociaux trop importants, soit parce qu'ils sont co�teux.

Les essais de d�pulpage m�canique n'ont pas �t� concluants: l'appareil s'encrasse facilement du fait de la texture de la pulpe, et la taille variable des fruits rend l'op�ration difficile.

Le moulin peut remplacer les activit�s de pilage et de laminage, mais le recours � un "meunier" constitue une d�pense suppl�mentaire.

L'extraction de l'huile au moyen de technologies am�lior�es

Il para�t int�ressant de ne pas limiter la pr�sentation des am�liorations techniques possibles aux seules presses derni�rement apparues. Les premi�res presses conservent un grand int�r�t malgr�, ou plut�t du fait, de leur simplicit�. Le seul fait qu'elles soient encore employ�es dans certains pays justifie une description sommaire. La presse "� coins" en est un exemple.

La presse � huile traditionnelle: la presse "� coins"

Elle repose sur un proc�d� sommaire: des sacs en toile contenant des graines ou des fruits ol�agineux sont serr�s les uns contre les autres entre deux piliers (deux arbres par exemple). La pression augmente par ajout de coins � l'une des extr�mit�s. Un maillet est utilis� pour les enfoncer. Une poutre soutient l'ensemble. l'huile qui s'�coule est conduite par une auge dans un r�cipient.

Trois types de presses m�caniques sont aujourd'hui couramment utilis�es � l'�chelle villageoise:

Les presses manuelles � vis verticale

Les fruits sont plac�s dans un cylindre m�tallique perfor� (cage) et sont �cras�s par un plateau circulaire. Ce plateau, support� par une vis verticale, descend quand on tourne le levier qui commande la vis. Le levier doit �tre suffisamment grand pour ne pas n�cessiter un effort d�mesur� de l'op�rateur.

Le principe est simple: sous l'action du levier, la vis m�tallique de la presse pousse le plateau vers le bas. Il fait pression sur la mati�re premi�re jusqu'� ce que les globules gras sortent des cellules ol�agineuses. l'huile s'�coule � travers les perforations du cylindre. L'extraction est discontinue: on remplit la cage avec la mati�re premi�re, on extrait l'huile et on �vacue le r�sidu. Une fois l'op�ration achev�e. on recommence avec une nouvelle charge de graines.

La presse � vis verticale convient pour une transformation des produits � petite �chelle domestique ou artisanale. Elle est surtout adapt�e � l'extraction de l'huile de palme. Les fruits cuits sont d'abord pil�s dans un mortier puis plac�s dans la presse. Celle-ci diminue la p�nibilit� du travail et am�liore le rendement en huile.

Il est possible, sous certaines conditions, de presser des graines par ce proc�d�, mais les taux d'extraction d'huile sont moins bons qu'en utilisant une presse � vis horizontale. Les graines doivent �tre chauff�es et broy�es au pr�alable. Il est n�cessaire de presser lentement pour assurer une extraction plus compl�te de l'huile et limiter l'usure du mat�riel.

La friction des mati�res trait�es peut conduire � une d�t�rioration des �l�ments de la presse, notamment pour les petits appareils. Il faut donc pr�voir le remplacement des pi�ces ou leur remise en �tat. La presse peut �tre fabriqu�e, entretenue et r�par�e par des forgerons locaux sans difficult�: la seule pi�ce m�canique est l'assemblage �crou/vis charg� de produire la pression. L'�crou de bronze dans lequel tourne la vis constitue la pi�ce d'usure de la presse.

Il existe aussi des mod�les industriels.

L'int�r�t de ces presses r�side dans leur faible co�t et dans leur facilit� d'utilisation. Les femmes peuvent les manipuler sans probl�me.

Les presses � vis horizontale

Ces presses s'inspirent du pressoir COLIN qui n'est plus fabriqu� aujourd'hui. Elles sont compos�es d'un cylindre perfor� (cage) � l'int�rieur duquel tourne une vis sans fin. On introduit la mati�re premi�re par une tr�mie � l'avant du cylindre. La vis, entra�n�e par une manivelle ou un moteur pousse la mati�re vers le fond du cylindre en la compressant de plus en plus fort car le pas de vis va en se r�tr�cissant. l'huile s'�coule a travers les perforations du cylindre. L'alimentation de la presse en mati�re premi�re est continue � partir de la tr�mie. Les tourteaux sont expuls�s � l'extr�mit� du tambour.

Ce type de presses est utilisable pour toutes graines (arachide, noix de palmiste, coprah). Selon les pressions obtenues, le rendement* d'extraction varie entre 60 et 90% en fonction de la mati�re premi�re et du pr�-traitement.

Ces presses sont difficiles � fabriquer: la vis sans fin demande un atelier bien �quip� en machines-outils. En outre, l'�cartement progressif du pas de vis doit �tre calcul� en fonction de la mati�re � traiter: le palme, qui est un fruit mou, est relativement facile � presser et le pas de vis est assez large. Ce type de presse permet d'effectuer en une seule op�ration le d�pulpage et le pressage des fruits de palmier � l'huile et d'extraire l'huile en continu. Pour les graines, le pas de vis est beaucoup plus serr� de mani�re � les compresser plus fortement pour les faire �clater; la force � d�gager d�pend de leur duret�.

Ces presses conviennent pour un atelier de transformation artisanal, voire semi-industriel. Elles sont tr�s g�n�ralement � entra�nement �lectrique ou diesel. On trouvera en fin du volume une liste de fournisseurs proposant ce type d'�quipements.

La r�paration des vieilles presses COLIN, organis�e par l'Association pour la promotion des initiatives communautaires africaines (APICA) bas�e au Cameroun, s'est r�v�l�e trop on�reuse. Une petite entreprise fran�aise ALTECH a mis au point un type de presse fabriqu� enti�rement en m�cano-soudure et la diffuse. Cette presse, baptis�e CALTECH, est maintenant fabriqu�e localement par la soci�t� OPC (Outils pour les communaut�s Cameroun). Elle existe en version manuelle et motoris�e. Son utilisation est collective. La soci�t� SPEICHIM propose �galement une version fabriqu�e en petite quantit�.

Les presses hydrauliques manuelles

Le principe d'extraction s'apparente � celui des presses � vis verticale. La diff�rence r�side dans l'utilisation d'un dispositif hydraulique pour exercer la pression. Un cylindre m�tallique perfor� reposant sur un plateau en bois, re�oit la mati�re premi�re. Une charge cylindrique vient s'embo�ter dans le cylindre et un plateau de bois plac� sur cette charge r�partit la pression. Ce dispositif fonctionne � la mani�re d'un cric de camion. Il produit une pression sup�rieure � celle des presses � vis verticale et peut donc traiter tous les fruits, du palme jusqu'aux noix. Son utilisation par les femmes est relativement ais�e.

Les principaux mod�les de presses hydrauliques sont les presses de type AGENG, de UECKER... Elles peuvent �tre construites locale ment � condition de disposer de crics de camion. Leur co�t n'est pas tr�s �lev�. Certaines de ces presses peu vent �tre entra�n�es par un moteur diesel.

Le ghani

Les presses � huile ne constituent pas les seuls dispositifs d'extraction de l'huile: le "ghani", technologie originaire de l'Inde, peut �galement am�liorer la transformation des ol�agineux. Il est peu r�pandu en Afrique pour le moment.

Le ghani se compose d'un mortier en bois et d'un pilon en bois ou en pierre. Il repose � l'origine sur l'utilisation de la force animale: le mortier est fix� au soi et le pilon, actionn� par un ou deux animaux de trait, broie les graines. Un trou perc� au fond du mortier permet � l'huile de s'�couler. Le tourteau est retir� � la main. Le ghani permet le broyage de toutes les graines ol�agineuses.

En l'absence d'animaux, le ghani est actionn� par un moteur. Il est adapt� � une production artisanale ou villageoise du fait de son co�t.

Proc�d�s d'extraction utilis�s suivant les plantes ol�agineuses trait�es

Les fruits du palmier � huile

Dans de nombreux pays d'Afrique, les fruits du palmier � huile constituent la principale source de mati�res grasses. Leur transformation rev�t un caract�re essentiel pour la communaut� villageoise. Les premi�res am�liorations technologiques � petite �chelle furent donc d'abord dirig�es vers la production d'huile de palme. Le pressage manuel de la pulpe demande un effort musculaire consid�rable et constitue l'�tape la plus difficile de l'extraction. De plus, son rendement est faible. Plusieurs organismes europ�ens et africains associ�s � des constructeurs et des artisans locaux ont propos� des mod�les de presse. La demande de presses est aujourd'hui importante. Les presses � vis verticale sont les mieux adapt�es au traitement des m�socarpes. Elles exigent cependant un rythme de travail rapide et une temp�rature �lev�e pour am�liorer l'efficacit� de l'extraction. Ces contraintes, ajout�es au fait que le rendement obtenu avec une presse est comparable au rendement du proc�d� traditionnel, peuvent expliquer l'abandon de certaines installations. Il reste que l'utilisation de presses permet de gagner du temps pour un effort physique moindre.

La presse � vis horizontale CALTECH pr�sente un avantage certain, puisqu'elle effectue le d�pulpage et le pressage dans un processus d'extraction continue.

Les graines ol�agineuses

· Les arachides

Les presses rudimentaires, comme la presse � coins ou le pressage dans un linge propre plac� entre une pierre plate et une poutre qui fait pression de son poids, conviennent bien � l'extraction de l'huile d'arachide. Le ghani est aussi adapt� � cette op�ration.

Parmi les proc�d�s plus modernes, la presse � vis horizontale et la presse hydraulique obtiennent des r�sultats tr�s satisfaisants. Elles permettent d'augmenter le rendement de l'extraction.

· Les noix de coco

Les presses utilis�es pour l'arachide conviennent �galement au coprah. On peut donc proc�der � l'extraction par voie s�che avec les presses � mortier (type ghani), � levier et � coins, les presses hydrauliques et les presses � vis.

Dans le cas d'une extraction par voie humide, l'efficacit� de l'extraction est largement conditionn�e par la qualit� de la pr�paration: l'homog�n�it� de la mouture obtenue � la suite du r�page et le temps de fermentation de l'amande r�p�e (dur�e optimale de 12 h dans un r�cipient ferm�). Les presses � vis paraissent les plus appropri�es � l'extraction par voie humide.

· Le karit�

L'extraction du bourre de karit� selon la m�thode traditionnelle repose sur le malaxage et le barattage de la p�te � la main et � l'eau. Cette op�ration dure 2 � 3 heures; elle est ext�nuante et d'un rendement faible. La cuisson demande une grosse consommation de bois. Le produit obtenu apr�s les traitements � l'eau chaude a souvent une odeur rance.

L'utilisation d'une presse permet d'augmenter le taux d'extraction, de r�duire la p�nibilit� du travail et de r�duire la main-d'oeuvre.

La p�te de karit� est grasse et collante. Toutes les presses ne conviennent pas � son traitement. Si, d'une mani�re g�n�rale, les presses continues � vis et les presses hydrauliques peuvent �tre utilis�es, il est utile de proc�der au pr�alable � des essais. L'extraction s'effectue par voie s�che: les amandes sont pil�es, la poudre obtenue est chauff�e puis press�e. Les op�rations de laminage, barattage, malaxage et lavage sont supprim�es. Le traitement ne doit pas �tre trop lent: l'extraction du beurre exige une temp�rature �lev�e et il est difficile de conserver longtemps la p�te chaude.

La dur�e de cuisson �tant plus courte, la consommation de bois est moins importante, de m�me que la consommation en eau.

· Les autres graines ol�agineuses

L'extraction de l'huile des graines ol�agineuses est facilit�e par l'utilisation d'un moulin � graines local ou par le ghani, notamment lorsqu'il est motoris�. Les presses manuelles � vis verticale ne sont pas, d'une mani�re g�n�rale, adapt�es � ce type de produit. Certaines presses hydrauliques obtiennent de bons r�sultats. Les presses motoris�es � vis sont efficaces et adapt�es � la transformation des graines, a l'exception des presses con�ues pour le palme.

Tableau r�capitulatif des types de presses utilisables pour diff�rents ol�agineux.

Ce tableau est simplificateur bien s�r. Il est n�cessaire, avant d'acqu�rir une presse, de se renseigner pour savoir si des op�rations pilotes ont �t� effectu�es. Pour cela, il est recommand� de prendre contact avec les institutions et les fournisseurs appropri�s (voir Pour en savoir plus en fin d'ouvrage).

Clarification

Au niveau industriel, L'huile extraite est g�n�ralement raffin�e. Les acides gras libres sont �limin�s, l'huile est neutralis�e. L'huile neutre est ensuite d�color�e et blanchie, puis filtr�e et d�sodoris�e.

Il est impossible d'adopter la m�me pratique au niveau artisanal. En revanche, L'huile peut �tre clarifi�e par un traitement � l'eau chaude dans un tank de clarification, puis trait�e au charbon de bois ou filtr�e � travers d'un tissu ou de sable. Dans ce cas, il faut porter une attention particuli�re � la propret� du tissu ou du sable utilis�s. En outre, le go�t peut �tre adouci par cuisson. D'une fa�on g�n�rale, la purification op�r�e au niveau du village permet d'augmenter la dur�e de conservation des huiles. Elle comprend la pr�paration des r�cipients afin qu'ils soient propres et la mise en bouteille de l'huile filtr�e. Ainsi, la valeur commerciale de l'huile et donc les revenus, en sont augment�s.

Cette �tape peut �tre m�canis�e: on peut employer notamment un clarificateur en continu qui permet de s�parer les diff�rentes couches. l'huile non clarifi�e est vers�e par un entonnoir dans un f�t et chauff�e. Apr�s refroidissement, L'huile se d�cante. On obtient ainsi une s�paration de diff�rentes couches de produits. On va trouver, de haut en bas: de l'huile propre, les cellules ol�if�res non rompues, des impuret�s, l'eau, enfin le sable et les fibres qui se d�posent au fond. Un robinet situ� au niveau de la couche d'huile permet de r�cup�rer l'huile clarifi�e.

L'utilisation de ce mat�riel est int�ressante si son co�t n'est pas trop �lev�.

Certains organismes ou constructeurs proposent des cha�nes compl�tes pour l'ensemble de la transformation des fruits ol�agineux. Ainsi pour l'huile de palme: une �grappeuse, un pressoir � vis, un clarificateur.

Enjeux et limites des am�liorations technologiques

La rentabilit� de la mise en place d'un processus d'extraction de l'huile semi-m�canis� n'est pas acquise. Dans certains cas, la technologie am�lior�e ne s'av�re pas meilleure que la m�thode traditionnelle. Il faut donc �tre prudent et avoir conscience de tout ce qu'implique l'introduction de nouvelles technologies.

L'acquisition de presses ou d'autres mat�riels doit tout d'abord �tre financi�rement viable. Il faut pour cela que la quantit� de mati�re premi�re trait�e soit suffisamment importante et son approvisionnement r�gulier. Or, un des probl�mes auxquels se heurte souvent la production artisanale d'huile ou de produits d�riv�s est celui de l'approvisionnement saisonnier des produits. Il faut donc pr�voir des possibilit�s de stockage.

Il importe aussi que la valorisation et la commercialisation des produits d�riv�s de l'extraction artisanale ne soient pas d�courag�es. Ainsi, au S�n�gal, L'huile d'arachide artisanale a �t� interdite, � une certaine �poque. Les raisons invoqu�es �taient de sant� publique.

D�s lors que l'on souhaite investir pour accro�tre la production, ii est absolument n�cessaire d'�tudier tr�s pr�cis�ment les d�bouch�s. Pour cela, il faut faire une �tude de march� pour r�pondre aux questions suivantes:

- quels sont les clients potentiels (familles, �coles, restaurants...)?

- quels sont les produits concurrents (production familiale pour l'autoconsommation, huiles industrielles locales, huiles import�es...)?

- quelles doivent �tre les caract�ristiques du produit (go�t, odeur, pr�sentation...)?

- � quel prix pourra-t-on le vendre?

- quels circuits de distribution va-t-on utiliser?

Les questions de promotion, de distribution et de vente des produits sont primordiales. Les r�ponses � ces questions permettent de d�terminer les quantit�s que l'on pourra produire et commercialiser.

Il faut �galement soigneusement �valuer les co�ts de production: amortissement du mat�riel et des b�timents, charges variables (main-d'oeuvre, mati�res premi�res, �nergie...). Ces �tudes donnent une id�e de la rentabilit� pr�visionnelle de l'installation. Elles peuvent tr�s bien conduire � abandonner le projet s'il n'est pas viable �conomiquement.

L'investissement correspondant � l'achat des machines est tel qu'il appelle une d�cision collective de la communaut� villageoise. L'organisation sociale qui pr�valait avec les m�thodes traditionnelles peut se trouver modifi�e. Le mat�riel d'extraction peut appartenir au village. Dans ce cas, il s'apparente � un service pour lequel les clients paient une redevance. L'argent que procure la presse peut d�s lors servir � assurer la maintenance du mat�riel.

Les machines peuvent aussi �tre la propri�t� d'un groupe organis� en coop�rative. L'atelier n�cessite alors un encadrement efficace et une organisation suivie. La gestion de l'atelier doit se fonder sur le principe que la presse constitue un bien communautaire. Les divisions entre copropri�taires sont fr�quentes, notamment lors des pannes. Une formation � la gestion de l'atelier est indispensable pour avoir une organisation rationnelle du travail et des responsabilit�s.

L'adoption de technologies am�lior�es peut en outre modifier le partage des t�ches entre les hommes et les femmes. Le travail d'extraction de l'huile �tait traditionnellement r�serv� aux femmes. Or, on constate que la m�canisation conduit souvent � l'appropriation du mat�riel et des �quipements par les hommes, ce qui prive les femmes d'une activit� g�n�ratrice de revenus personnels.

Ces questions ayant trait � l'organisation du travail doivent s'accompagner de consid�rations techniques. Il faut tout d'abord �valuer les disponibilit�s en intrants: quelle main-d'oeuvre n�cessite la presse? En quelle quantit�? Combien d'eau ou de combustibles sont n�cessaires � l'extraction? Dans le cas de presses motoris�es, il convient de prendre en compte le co�t du diesel ou de l'�lectricit� et d'envisager des sources d'�nergie de substitution.

La question du remplacement des pi�ces us�es est cruciale. L'usure des presses est en effet rapide. Il faut pouvoir acqu�rir facilement les pi�ces de rechange ou disposer sur place de forgerons form�s qui savent r�parer les machines. Le fonctionnement de la presse doit �tre simple et son entretien ais�. Il est important que les femmes puissent s'en occuper elles-m�mes. Enfin, il est pr�f�rable que l'utilisation du mat�riel ne n�cessite pas de formation particuli�re.

Enfin, il faut tenir compte de l'�volution constante du march� des huiles. Ainsi, par exemple, ces derni�res ann�es, l'usage industriel du karit� s'est intensifi� entra�nant une demande accrue en mati�re brute (fruit ou amande). Cette augmentation de la demande a provoqu� des modifications sociales. Les hommes commencent � s'int�resser au karit�. Ils r�coltent les fruits et les vendent directement. Ils entrent ainsi en concurrence avec les femmes qui assurent traditionnellement la fabrication de beurre.

La r�ussite d'une entreprise semi-artisanale d�pend de nombreux facteurs. Il n'y a pas de chemin balis� qui garantisse la rentabilit� des technologies am�lior�es au niveau du village ou dans de petits ateliers de transformation artisanale. Il importe avant tout de s'adapter aux conditions particuli�res propres � chaque r�gion.

L'am�lioration des proc�d�s d'extraction doit s'accompagner d'une bonne connaissance des m�thodes traditionnelles et des donn�es d'organisation sociale et �conomique sur lesquelles elles reposent. C'est la condition de la r�ussite d'une telle entreprise.

La Transformation Artisanale des Plantes � Huile. Exp�rience et Proc�d�s. (GRET, 1995) Exemples d'installations artisanales (introduction...) L'atelier de fabrication de p�te d'arachide au Congo Une mini-huilerie d'arachide au Niger AGRIFA: une unit� de pr�paration de p�te d'arachide � Fatick (S�n�gal)

La Transformation Artisanale des Plantes � Huile. Exp�rience et Proc�d�s. (GRET, 1995)

Exemples d'installations artisanales

Un projet de mise en place d'unit�s de transformation des ol�agineux � petite �chelle doit faire l'objet d'une v�ritable pr�paration. La pr�cipitation ne doit jamais l'emporter: la bonne marche d'une petite entreprise ne s'improvise pas. Avant de se lancer dans la production, il faut r�gler les questions de l'approvisionnement en mati�re premi�re, du transport, de la main-d'œuvre, de l'organisation du travail, de la commercialisation, etc. Il ne s'agit pas seulement de produire, mais de vendre la production � un prix suffisamment �lev� pour couvrir les co�ts de fabrication.

Les dimensions concr�tes d'un tel projet peuvent �tre appr�hend�es par l'�tude des installations artisanales de fabrication d'huile d�j� existantes. Ces exp�riences fournissent en effet des enseignements pratiques indispensables et imm�diatement utilisables. Elles permettent, en outre, d'aborder les aspects �conomiques et financiers, indissociables de la r�ussite d'une telle entreprise. Or, dans le domaine de la transformation des ol�agineux, on est confront� � la raret� des exp�riences.

Nous d�velopperons trois exemples pour la transformation de l'arachide:

- l'atelier de p�te d'arachide au Congo;
- une mini-huilerie au Niger;
- l'entreprise de fabrication de p�te d'arachide AGRIFA au S�n�gal.

Tous trois t�moignent du caract�re profond�ment particulier de chaque projet. Il n'y a pas de m�thode rigide qui, suivie rigoureusement, assure la rentabilit� d'une exploitation. Tout est affaire de contexte et de pr�paration.

C'est la capacit� � tirer parti d'un environnement donn� qui peut faire le succ�s d'une telle entreprise. De nombreux facteurs entrent en jeu et modifient la marge de manoeuvre laiss�e aux entrepreneurs: l'organisation de la distribution, la qualit� et la proximit� du r�seau de transports, la disponibilit� de la main-d'oeuvre, etc. Ce qui importe avant tout, c'est de savoir s'adapter aux contraintes locales. Les le�ons tir�es d'exp�riences concr�tes ne sont valables qu'� la suite d'une appropriation � la fois souple et localis�e.

L'atelier de fabrication de p�te d'arachide au Congo

L'atelier de fabrication de p�te d'arachide de Komb� s'int�gre � un vaste projet mis en place en 1986 par AGRICONGO, un des instituts d'AGRISUD INTERNATIONAL. Sa mission est de contribuer � r�soudre les probl�mes de s�curit� alimentaire et de d�veloppement �conomique.

Au Congo, l'impasse des m�thodes traditionnelles d'exploitation appara�t aujourd'hui patente. Elles ne peuvent faire face au d�veloppement rapide des villes. Or, il est urgent d'apporter une r�ponse � l'augmentation de la demande urbaine en biens de consommation. Le syst�me traditionnel, soumis � des exigences qui le d�passent, tend � en faire porter le co�t � l'environnement. La d�gradation du milieu naturel se traduit par un appauvrissement des sols et par le d�frichement de pans entiers de for�ts. Elle s'apparente � une fuite en avant: le sacrifice de l'environnement n'est qu'une solution de court terme; � long terme, c'est l'avenir agricole du Congo qui est en jeu. Les grandes fermes m�canis�es ne constituent pas non plus des issues envisageables. Les difficult�s d'ordre logistique qu'elles posent sont trop nombreuses.

Dans cette r�gion tropicale de basse altitude, AGRISUD propose une alternative, un moyen terme entre l'agriculture traditionnelle et les grandes exploitations modernes. Il proc�de par int�gration des techniques de transformation modernes � un syst�me d'exploitation � �chelle humaine. Ce syst�me est d'abord mis au point en station en fonction des contraintes socio-�conomiques, puis exp�riment� techniquement et �conomiquement et, enfin, transf�r� en milieu rural pour une phase pilote. Un atelier de fabrication de p�te d'arachide � entra�nement m�canique (moteur diesel) a ainsi �t� inaugur� en 1991 � 50 km au nord de Brazzaville, au niveau d'un groupement de 13 producteurs. Ceux-ci ne sont pas propri�taires de l'atelier.

De l'approvisionnement � la commercialisation: les �tapes de la production

Le processus de production mis en place dans l'atelier de Komb� repose sur la rationalisation des m�thodes traditionnelles et l'utilisation de machines simples, fabriqu�es sur place.

· L'approvisionnement en mati�re premi�re et l'int�r�t du stockage

Le prix des arachides subit des fluctuations tr�s importantes au rythme des saisons. Il est � son minimum en f�vrier-mars, date de la premi�re r�colte, remonte quelque peu jusqu'� la seconde r�colte de mai-juin. Le sommet est atteint en octobre-novembre. Or, l'achat des arachides aux 13 producteurs constitue 60% des charges variables. La rentabilit� de l'exploitation est donc fortement d�pendante du prix d'achat de la mati�re premi�re. D�s lors, l'investissement dans une installation de stockage peut s'av�rer rentable. Il permet de couvrir en continu les besoins de l'atelier aux prix les plus bas.

· Le d�corticage et le vannage

Le d�corticage est effectu� par le d�cortiqueur m�canique. Un tarare op�re la s�paration entre graines et coques par un jeu de grilles et de soufflerie. Un second passage dans le tarare permet d'obtenir des graines plus propres et de meilleure qualit�.

A la suite de ces op�rations, on obtient en moyenne 67 kg de graines d�cortiqu�es pour 100 kg d'arachides coques. La machine permet de traiter 200 kg d'arachides par heure. Les coques sont valoris�es en �tant utilis�es comme liti�re. Le fumier ainsi constitu� sert ensuite d'engrais. Le prix de vente des coques est fix� � 25 Fcfa/kg.

· Torr�faction, d�pelliculage et tri

Le torr�facteur est un four avec briques r�fractaires, surmont� d'un demi-cylindre m�tallique. Les graines y sont introduites par lots de 10 � 15 kg. Il faut compter 30 mn de cuisson pour 15 kg de graines. Le d�bit horaire de la machine est donc en moyenne de 30 kg/h. Les pertes pond�rales d�passent rarement les 10%. Le co�t en bois de chauffe est important (12,5 kg sont n�cessaires par heure de chauffe). Une attention particuli�re est port�e au temps de torr�faction puisqu'il influe sur la qualit� de la p�te. Une pr�sence quasi-continue est n�cessaire pour actionner le torr�facteur et surveiller la cuisson. Cependant, la m�me personne peut �tre affect�e � l'op�ration du d�pelliculage. Le d�pelliculeur est �lectrique; il ne n�cessite que de rares interventions manuelles lors du changement de tr�mie et du nettoyage de la grille. Son d�bit est de 150 kg/h.

Le r�sidu est un m�lange de germes et de pellicules qui est vendu au prix de 50 � 65 Fcfa le kg pour servir � l'alimentation des ruminants. Les frais d'eau et d'�lectricit� de l'atelier sont � peu pr�s couverts par cette vente.

Le tri des graines se fait � la main pendant les temps morts de la production comme le broyage.

· Broyage, conditionnement et commercialisation

Le broyage des graines s'effectue dans un broyeur � meule. La mise en route du broyeur occasionne la perte d'un � deux kg de p�te afin de remplir les vides de la machine. R�cup�r�e lors des nettoyages, celle-ci peut �tre revendue au rabais autour de 600 Fcfa/kg. Cette perte fixe est compens�e par le traitement d'une quantit� importante de graines � chaque broyage afin d'atteindre un rendement de 93%.

Le broyage est une op�ration lente: le d�bit horaire de la machine est de 50 kg/h. Elle consomme beaucoup d'�lectricit� (environ 3000 U) mais ne n�cessite aucune main-d'oeuvre, except� pour le remplissage. La p�te obtenue est ensach�e ou mise en pots.

Les sachets de 50 g de p�te d'arachide sont vendus � 45 Fcfa prix de gros et � 70 Fcfa prix de d�tail, les pots de 250 g sont vendus � 350 Fcfa.

Cette unit� n'est pas homog�ne au niveau de la capacit� unitaire de ses diff�rents composants: ils peuvent traiter de 30 � 150 kg/h (sur la base graines d�cortiqu�es). Il n'est possible de travailler en continu qu'en se basant sur la plus petite capacit� des �l�ments.

Fonctionnement de l'atelier et r�sultats

Le fonctionnement de l'atelier n�cessite le travail de deux personnes: un technicien assist� d'une ouvri�re. Le processus de production complet dure 2 journ�es de 7 h de travail. La semaine est ainsi d�coup�e en 3 cycles auxquels s'ajoute un jour de cong�.

Chaque cycle suit le m�me d�roulement:

· Premier jour

- allumage et mont�e en temp�rature du torr�facteur (1 h),
- mise en route, chargement de la tr�mie du d�cortiqueur (30 mn),
- d�corticage de 200 kg d'arachides (1 h),
- torr�faction de 134 kg de graines (4 h 30),
- simultan�ment: pr�paration des sachets, vannage,
- production de 120 kg de graines torr�fi�es, consommation de 14 fagots de bois (72 kg)

· Deuxi�me jour

- d�pelliculage de 120 kg de graines (1 h),
- broyage de 110 kg de graines d�pellicul�es,
- simultan�ment: tri des graines moisies,
- ensachage de 107 kg de p�te (4 h 15),
- production finale de 2140 sachets ou 428 pots.

On aboutit ainsi � la fin de la semaine � une transformation totale de 600 kg d'arachides en coques et � une production finale de 326 kg de p�te, soit 6400 sachets ou 1280 pots.

Une intensification de la production demeure possible avec l'abandon de l'organisation en cycle de deux jours et l'emploi d'une ouvri�re suppl�mentaire pour l'ensachage. Un torr�facteur �lectrique est alors n�cessaire. On pourrait alors atteindre, avec une utilisation optimale des outils de production, une production hebdomadaire de 18000 sachets ou 3600 pots.

R�sultats �conomiques

Les estimations se font sur la base d'hypoth�ses concernant le prix de la mati�re premi�re fix� � 270 Fcfa et le rendement de d�corticage � 67%. Le rendement global p�te/arachide en coque est de 50%. Le fonctionnement de l'atelier, tel qu'il a �t� d�taill�, couvre les besoins de transformation de 25 exploitations. Il est destin� � une utilisation en �quipements communs de type coop�rative.

Les investissements n�cessaires pour l'installation d'un atelier de transformation �lectrifi� sont de 8400000 Fcfa. Ils comprennent l'achat:

- du b�timent, des installations �lectriques et de la serre de stockage: 3150000 Fcfa;
- des machines et du gros mat�riel: 4870000 Fcfa;
- du mobilier et du petit mat�riel: 380000 Fcfa.

Le compte de r�sultat sert de tableau de bord pour suivre le fonctionnement �conomique et le contr�le de la rentabilit� de l'atelier.

Les charges variables d�coulent directement du processus de production. L'achat des arachides est le plus important: il repr�sente pr�s de 60% des charges variables contre 36% pour l'emballage.

Les charges fixes, � l'inverse, sont ind�pendantes de la production. Elles sont domin�es par les frais du personnel et les charges li�es aux investissements. Pour rentabiliser ces investissements, ii faut pouvoir disposer d'un volume d'activit� suffisamment important. En effet, pour que la marge nette (diff�rence entre le total des produits et le total des charges) soit positive, il faut qu'elle puisse couvrir le montant des charges fixes. (Cf. l'exemple de compte de r�sultat mensuel ci-contre.)

Pour une transformation de 600 kg d'arachides en coques par semaine - ce qui correspond au fonctionnement optimum de l'atelier -, la marge brute hebdomadaire (c'est-�-dire la diff�rence entre les produits et les charges variables) est de 165000 Fcfa pour des charges fixes s'�levant � 87000 Fcfa par semaine. La marge nette est positive de 78000 Fcfa par semaine. L'obtention de tels r�sultats suppose une attention constante port�e � la qualit� du produit tout au long de la transformation. Des pes�es effectu�es � chaque �tape contribuent � assurer le bon suivi de la production.

EXEMPLES DE COMPTE DE RESULTAT MENSUEL

Les prix indiqu�s sont ceux de juillet 1994.

L'exp�rience d�crite est men�e par AGRISUD INTERNATIONAL au vu des contraintes socio-�conomiques locales. Ce mod�le de d�veloppement peut �tre transpos� � �chelle identique en milieu urbain.

Deux points rendent l'exp�rience d'AGRISUD particuli�rement int�ressante:

- la formation pour les jeunes qui s'installent dans le cadre du projet;

- la mise en place d'outils de d�veloppement � travers la cr�ation de formules de financement aupr�s des banques et de services divers.

L'originalit� de ce proc�d� r�side dans la conception et la r�alisation des machines de transformation sur le centre de ressources d'AGRISUD. Le choix a �t� fait d'une technique simple qui peut �tre reproduite par un artisan sp�cialis�.

Une mini-huilerie d'arachide au Niger

La mise en place d'une huilerie d'arachides au Niger fait partie de la politique de projets de petite �chelle pr�n�e par les pouvoirs publics nig�riens depuis quelques ann�es. Cette d�marche s'appuie sur la volont� de valoriser la production du paysan par le biais de technologies simples n�cessitant de faire des investissements.

On retrouve pour l'essentiel les m�mes objectifs que dans le cas d'AGRISUD:

- l'obtention d'un produit fini de qualit�;
- la valorisation des produits d�riv�s;
- la prise en compte du contexte socio-�conomique.

Mais, au Niger, l'installation d'une entreprise de transformation des arachides s'inscrit dans un environnement de concurrence tr�s forte. L'huile d'arachide subit l'afflux des huiles d'importation. Pour faire face aux contraintes du march�, son prix est maintenu a un niveau mod�r�, ce qui limite la rentabilit� d'une telle entreprise.

De plus, il arrive que les arachides soient achet�es directement d�cortiqu�es. Le travail de pr�paration de l'amande, qui comprend le d�corticage, la s�paration des graines et des coques et le tri, est effectu� par le producteur.

On se trouve dans une situation de double d�pendance: en amont avec l'approvisionnement en mati�re premi�re et en aval avec les contraintes du march� qui p�sent sur l'�coulement de la production. Seul le processus de transformation est compl�tement ma�tris� par les huiliers. Le rendement en huile est environ de 40% du poids des arachides d�cortiqu�es.

La question des moyens de transport des mati�res premi�res et de leur co�t, du transport des produits finis et des capacit�s d'absorption du march� se pose donc de mani�re particuli�rement aigu�.

Le contexte permet de d�terminer le volume de production de l'huilerie. On distingue le type artisanal am�lior�, caract�ris� par une main-d'oeuvre familiale employ�e temporairement au rendement de 40 � 60 kg/h, et le type semi-industriel � la main-d'œuvre salari�e permanente et au rendement de 120 � 150 kg/h.

Les �tapes de la transformation

Que le stockage ait lieu chez le producteur ou autour de l'unit� de production, il importe de pr�ter attention aux conditions de conservation des arachides: la qualit� du produit fini en d�pend.

· Le d�pelliculage

Le d�pelliculage est une op�ration ch�re. Il permet de mieux contr�ler la pollution des graines en aflatoxine et d'am�liorer la valorisation des produits d�riv�s (pr�sentation du tourteau).

· Le broyage, la cuisson et le pressage

Cette op�ration n�cessite un broyeur � marteaux ou � couteaux. Les graines du Niger sont de consistance fragile et se broient ais�ment. Elles peuvent alors �tre cuites � 90°C pendant 20 mn. L'extraction a lieu par pressage des graines. Le choix d'une presse doit �tre pens� dans le cadre d'une mini-huilerie qui repose sur la valorisation des produits d�riv�s comme le tourteau sur le march� local.

· Le raffinage

L'huile brute doit �tre filtr�e afin d'�tre purifi�e des r�sidus qui la composent encore. La cuisson peut en outre am�liorer le go�t et l'odeur de l'huile. Enfin, la clarification peut �tre perfectionn�e par un traitement au charbon de bois ou une filtration � travers un tissu ou du sable. Cette derni�re pr�caution n'a pas encore prouv� sa viabilit� � l'�chelle d'une huilerie de ce type.

· Le conditionnement

Le conditionnement de l'huile a lieu dans des bouteilles de r�cup�ration ou des bouteilles de poly�thyl�ne achet�es pour la circonstance. Dans les deux cas, il faut une hygi�ne scrupuleuse. Le stockage doit �tre � rotation rapide (2 � 3 jours maximum) avec le m�me souci de conservation optimale.

Aspects �conomiques

Il n'y a pas de mod�le �tabli � suivre. C'est � l'entrepreneur qu'il revient d'appr�hender la r�alit� et de s'y adapter afin d'en tirer le meilleur parti.

Le but est avant tout d'assurer la rentabilit� et la p�rennit� de l'entreprise de transformation. Il n'y a pas encore de mod�le pr�cis pour d�finir les besoins en �nergie, en main-d'œuvre et en eau. Il reste donc � �laborer selon les situations et les types d'exploitation. Nous nous contenterons de rappeler certains principes fondamentaux: le co�t de production doit �tre inf�rieur au prix de l'huile sur le march�.

Le calcul �conomique doit prendre en compte les charges fixes (l'�quipement de l'huilerie, son amortissement, les frais d'entretien et de r�paration, voire les frais financiers en cas d'achat � cr�dit) et les charges variables (notamment le prix de l'arachide en coque, le co�t du d�corticage, les frais de main-d'œuvre, de carburant, de stockage, de conditionnement et de transport). C'est en fonction de tous ces crit�res qu'on peut calculer le co�t de revient de l'huile et du tourteau.

AGRIFA: une unit� de pr�paration de p�te d'arachide � Fatick (S�n�gal)

L'implantation � Fatick d'une unit� de production de p�te d'arachide r�sulte de la rencontre en 1988 de deux entrepreneurs: MM. Diouf et Gauthier. Le premier, natif de cette ville situ�e au cœur du bassin arachidier, avait l'intention de cr�er une petite entreprise de pr�paration industrielle de p�te. Le second, sp�cialis� dans l'ing�nierie agro-alimentaire tropicale, avait d�j� particip� � l'installation d'une unit� de ce type en Guyane.

Leurs objectifs �taient:

- d'installer une unit� pilote en milieu rural au S�n�gal;

- de combler un vide du march�: la p�te d'arachide est abondamment consomm�e au S�n�gal, mais il n'existe qu'une petite entreprise et des pr�paratrices du secteur informel qui proposent un produit de qualit� m�diocre (la p�te pr�sente le plus souvent un taux d'aflatoxines �lev�);

- de produire une p�te d'arachide de qualit� constante et au go�t des consommateurs africains et europ�ens. Les deux entrepreneurs pr�voyaient notamment d'�couler une partie de la production sur les march�s d'exportation.

Deux produits sont fabriqu�s: de la p�te d'arachide pure, qui entre dans la pr�paration des plats traditionnels, et de la p�te d'arachide chocolat�e.

L'entreprise GRODIMAR, � laquelle appartient M. Diouf, et l'entreprise GAUTHIER fournissent le capital n�cessaire au lancement du projet. Celui-ci a b�n�fici� �galement d'appuis externes, notamment de la Coop�ration fran�aise via le r�seau "Transformation des produits agricoles et alimentaires" (TPA). En outre, le projet re�oit un appui scientifique de l'Institut de technologie alimentaire (ITA) de Dakar et du CIRAD (Institut des huiles et des ol�agineux).

L'installation

La soci�t� est install�e dans une concession lotie d'un quartier r�sidentiel de Fatick. Les b�timents existants ont �t� transform�s en logement de gardien, laboratoire et bureau. De nouveaux b�timents ont �t� construits pour abriter les stocks et la cha�ne de production.

Un premier magasin sert pour le stockage des arachides en coques. Il a �t� con�u de mani�re � emp�cher le r�chauffement des graines entrepos�es le long des murs expos�s au soleil ou une reprise de l'humidit�.

Un second magasin abrite les autres intrants de fabrication (sucre, poudre chocolat�e...) et les emballages vides.

Un troisi�me magasin est destin� au stockage de la production conditionn�e.

L'atelier comprend trois parties distinctes s�par�es par des cloisons: une pi�ce pour le d�corticage, la partie centrale pour la transformation, la derni�re pour le broyage, la pr�paration de la p�te chocolat�e et le conditionnement.

Les �quipements n�cessaires � la fabrication ont �t� adapt�s et install�s par l'entreprise GAUTHIER. Ils comprennent:

- un d�cortiqueur, d�riv� d'un mod�le SAMAT. Sa capacit� a �t� augment�e et le jeu de grilles de d�corticage adapt� aux vari�t�s d'arachides du S�n�gal. L'alimentation et la r�cup�ration des produits sont manuelles;

- un torr�facteur d�riv� d'un mod�le CECOCO, dont la capacit� a �galement �t� augment�e. Son maniement est assez d�licat car le grillage des arachides doit �tre arr�t� d�s que les graines ont atteint le degr� de torr�faction souhait�, sous peine de carbonisation. Les arachides sont ensuite d�charg�es sur une table de refroidissement;

- un d�pelliculeur lui aussi adapt� d'un mod�le CECOCO et qui peut �tre r�gl� pour ajuster l'intensit� du traitement des graines. L'appareil est �quip� d'une ventilation et d'un petit sasseur;

- une trieuse �lectronique colorim�trique a �t� fournie par la soci�t� SCAN CORE (Usa). Son d�bit est inf�rieur � la capacit� des autres machines et le taux de rejet est tr�s �lev�;

- le broyeur provient de la soci�t� suisse FRYMA et est � meules coniques concentriques. La finesse de la p�te peut �tre tr�s pr�cis�ment r�gl�e;

- une peseuse-doseuse TELFAFILL d�livre des quantit�s tr�s pr�cises de p�te dans les conditionnements souhait�s

- une bascule MILLER d'une port�e de 120 kg;

- un batteur-m�langeur pour la pr�paration de la p�te chocolat�e;

- un moulin ELECTROMOLINO pour la pr�paration du sucre glace.

Le proc�d� de fabrication est tr�s classique:

La cha�ne de fabrication est discontinue; entre chaque �tape, l'arachide est manutentionn�e en bacs plastique. La capacit� de production est de 90 kg de produit fini � l'heure.

D�s novembre 1991, la soci�t� AGRIFA d�marrait sa production: l'ensemble des �quipements �taient mont�s et mis en route, le personnel administratif et de production recrut� et form�, un stock de 50 tonnes d'arachides achet�.

Une telle rapidit� dans la mise en œuvre du projet doit beaucoup au dynamisme et � l'engagement personnel des deux associ�s.

Quelques difficult�s de d�marrage

Tout n'a pas fonctionn� du jour au lendemain "comme sur des roulettes" ! La phase de mise en route a �t� ralentie par quelques probl�mes techniques: ii a fallu am�liorer les r�glages de la trieuse et les d�bits des �quipements les moins rapides; changer le moteur du d�cortiqueur et les joints du torr�facteur.

Toutes ces difficult�s ont �t� r�solues, notamment gr�ce � la pr�sence sur place d'un ing�nieur de l'entreprise GAUTHIER.

Des probl�mes financiers se sont �galement pos�s. Hormis des aides du r�seau TPA et de la Caisse fran�aise de d�veloppement, le capital initial a �t� apport� par trois actionnaires (GRODIMAR Sarl, GAUTHIER Sarl et VALDAFRIQUE). En outre, un emprunt � taux bonifi� a �t� souscrit aupr�s de la Soci�t� g�n�rale des banques du S�n�gal. N�anmoins, les gros besoins de tr�sorerie ont n�cessit� un accroissement de capital. Celui-ci a �t� assur� par VALDAFRIQUE qui, devenu actionnaire majoritaire, contr�le de pr�s la gestion de l'entreprise. Il a �galement fallu accro�tre la production journali�re.

L'approvisionnement en mati�res premi�res

L'entreprise peut se procurer des arachides soit aupr�s de la Soci�t� nationale de commercialisation des ol�agineux du S�n�gal (SONACOS), soit directement aupr�s des producteurs locaux. Cette premi�re �tape du processus de production est fondamentale: la qualit� du produit fini et la rentabilit� de l'entreprise d�pendent pour une tr�s grande part de la qualit� des lots de mati�re premi�re achet�s.

Le tout premier lot par exemple, qui provenait de la SONACOS, contenait beaucoup de corps �trangers, de brisures et de graines contamin�es par l'aflatoxine. Les taux de rejet � la d�cortiqueuse et � la trieuse �taient tr�s importants. En revanche, des graines achet�es toutes d�cortiqu�es et tri�es ont donn� enti�re satisfaction.

Il ne faut donc pas prendre en compte le seul prix d'achat des arachides, mais aussi leur qualit�. En outre, pour alimenter toute l'ann�e la cha�ne de production avec des graines de qualit�, il faut organiser un planning d'achat annuel et apporter un grand soin aux conditions de stockage.

Les exigences de la qualit�

AGRIFA a ax� sa strat�gie de vente sur la qualit�. Des progr�s restent pourtant � accomplir en ce sens. Ainsi, les locaux consacr�s � la fabrication ne respectent pas le principe de la marche en avant, fondamental dans les industries agro-alimentaires: comme il n'existe qu'une seule porte donnant sur l'ext�rieur pour les trois pi�ces, les produits se croisent aux diverses �tapes de la production.

Il n'y a pas non plus de lavabo dans la salle consacr�e au conditionnement.

Le personnel a �t� form� aux r�gles de base de l'hygi�ne, mais les ouvriers ne portent pas toujours un masque. Les bacs plastique de manutention servent indiff�remment aux �tapes interm�diaires de la production ou au transport des d�chets. En outre les agents de fabrication sont moins bien consid�r�s que le personnel administratif et commercial et ne sont gu�re responsabilis�s sur les r�sultats de leur travail.

Il manque une personne affect�e au contr�le qualit� de la production. La teneur en aflatoxine contr�l�e sur place ou dans les laboratoires de l'Institut de technologie alimentaire � Dakar est irr�guli�re et parfois encore trop �lev�e. Elle reste n�anmoins inf�rieure aux taux constat�s dans la p�te d'arachide fabriqu�e de mani�re artisanale.

Les circuits de commercialisation

Sur le march� s�n�galais, AGRIFA a deux concurrents principaux:

- les pr�paratrices du secteur informel qui commercialisent la p�te d'arachide fabriqu�e le plus souvent � domicile;

- l'entreprise locale PATISSEN qui propose essentiellement de la p�te chocolat�e.

AGRIFA se d�marque de ses concurrents par un prix de vente l�g�rement inf�rieur et une meilleure qualit� des produits. La strat�gie de commercialisation adopt�e a consist� �:

- promouvoir la p�te d'arachide aupr�s des collectivit�s et organismes publics (arm�e, h�pitaux, �coles, restaurants...) de mani�re � garantir un d�bouch� pour une bonne partie de la production;

- int�resser les femmes commer�antes � la vente au d�tail des produits AGRIFA.

Les m�dias, notamment la t�l�vision, ont �t� utilis�s pour sensibiliser les consommateurs.

Les perspectives de vente � l'�tranger ont �t� abandonn�es dans un premier temps. L'exportation exige en effet une production de masse et les contraintes r�glementaires sont, pour l'instant, trop difficiles � satisfaire. Des opportunit�s existent n�anmoins, notamment vers la France, gr�ce aux contacts de GAUTHIER avec des importateurs de produits exotiques.

Fabrication de la p�te d'arachide selon un proc�d� m�canique semi-industriel

La Transformation Artisanale des Plantes � Huile. Exp�rience et Proc�d�s. (GRET, 1995) Pour en savoir plus Les mat�riels Lexique Bibliographie Adresses utiles

La Transformation Artisanale des Plantes � Huile. Exp�rience et Proc�d�s. (GRET, 1995)

Pour en savoir plus

Les mat�riels

BROYEUR D'ARACHIDE

· Position dans la cha�ne de transformation

D�corticage, triage, d�pelliculage, torr�faction, broyage, conditionnement.

· Utilisation

Le broyage est l'�tape la plus longue et la plus p�nible dans l'op�ration de fabrication de la p�te d'arachide. Un tel �quipement s'ins�re dans un syst�me artisanal, le reste de la cha�ne �tant alors manuel ou compos� de machines manuelles, ou dans un syst�me semi-industriel avec une d�cortiqueuse � moteur, un torr�facteur et une cha�ne de conditionnement.

· Pr�sentation

Les graines torr�fi�es sont introduites dans la tr�mie et malax�es dans le tambour. Une vis sans fin entra�ne les arachides vers des couteaux qui les broient contre une plaque perfor�e.

Il existe trois versions: l'une � moteur �lectrique 2 CV monophas�, une autre � moteur essence HONDA 2 CV et une version manuelle � manivelle.

· D�bit: jusqu'� 100 kg/h avec grille de diam�tre 1,5 mm.

· Entretien

L'appareil est enti�rement d�montable pour le nettoyage. L'usure se fait au niveau de l'accouplement entre la vis de gavage et le moteur.

Le broyeur est fabriqu� par une soci�t� industrielle (pieds de fonderie).

· Dur�e de vie : 5 � 7 ans en moyenne suivant entretien.

· Co�t

Version thermique: 10600 F H.T.
Version �lectrique: 9400 F H.T.
Version manuelle: 6000 F H.T.

· Avantages et inconv�nients

Le broyeur permet une production continue et r�guli�re de p�te sans fatigue. Il peut servir aussi pour fabriquer de la p�te de noix de cajou, de s�same, d'amandes, de fruits, de manioc.

Le co�t � l'achat et l'�nergie utilis�e pour les versions motoris�es le rendent co�teux par rapport au syst�me domestique.

· Fournisseurs

MANUCYCLE au Cameroun. ELECTRA en France.

CONCASSEUR DE NOIX PALMISTES

· Utilisation

Pour produire sans effort des noix de palmistes concass�es pour la fabrication d'huile de palmiste.

· Fonctionnement

Les noix palmistes sont introduites dans une tr�mie. Le m�canisme de concassage est constitu� par deux rouleaux rainur�s qui tournent en sens inverse. On peut introduire continuellement des noix. Les noix bris�es s'�coulent sur un plan inclin�.

Le broyeur peut �tre entra�n� par un moteur �lectrique 3 CV ou � essence 10 CV.

· Co�t

Moteur �lectrique: 15000 F H.T.
Moteur essence: 20000 F H.T.
Moteur diesel: 27000 F H.T.

· Fournisseurs

DEKLERCK. ELECTRA.

PRESSE POUR TESTS

· Utilisation

La presse peut produire de tr�s petites quantit�s d'huile. Ses faibles d�bit et capacit� la destinent prioritairement aux essais. Elle s'ins�re dans une cha�ne de tests pour d�couvrir de nouveaux proc�d�s d'extraction, pour tester les possibilit�s ou les caract�ristiques de nouvelles graines.

· Fonctionnement

Le principe est celui d'une presse � vis horizontale classique. Son originalit� r�side dans le mode d'entra�nement manuel, sa faible capacit� et son faible d�bit. Elle ne n�cessite pas de grandes quantit�s de graines pour obtenir l'huile.

· D�bit

2 � 5 kg de graines par heure pour le mod�le KOMET CA 59-1 H
4 � 8 kg pour le mod�le KOMET CA 59-2H.

· Utilisateurs potentiels

ONG int�ress�es par le d�veloppement de la production locale d'huile, instituts de recherche technique, laboratoires...

· Fourniture et maintenance

IBG MONFORTS REINERS fabrique et commercialise les presses KOMET cit�es ci-dessus. L'entreprise fournit aussi les pi�ces d�tach�es.

LES PRESSES A VIS VERTICALES MANUELLES

· Utilisation

Pour fruits ol�agineux (palmier, olives) et pour graines (coton, amandes palmistes, arachides, tournesol...).

· Fonctionnement

Ces presses sont constitu�es d'un cylindre m�tallique perfor� dans lequel sont plac�es les produits � presser. Un plateau et un bras de levier permettent d'exercer la pression comme d�crit au chapitre 2.

· Avantages

Ces presses peuvent �tre polyvalentes. Pour obtenir une pression de 50 kg/cm ² pour les fruits, 100 kg/cm ² pour les graines, il suffit de changer les diam�tres du cylindre et du piston. Elles sont tr�s robustes.

L'int�r�t de ces presses r�side dans leur faible co�t, les possibilit�s de fabrication locale et d'utilisation par les femmes.

· Capacit�

70 � 90 kg de fruits � l'heure.
Le rendement d'extraction est fonction de la pression et donc de la largeur du levier.

· Besoins en main d'œuvre

2 personnes pour faire tourner la vis.

· Maintenance

Essentiellement une seule pi�ce d'usure: une bague en bronze.

· Fournisseurs

OPC avec exp�dition possible en Afrique occidentale et centrale, SISMAR, DEKLERCK.

PRESSES A VIS HORIZONTALE POUR GRAINES OL�AGINEUSES

· Utilisation

Presses adapt�es � tous les types de graines ol�agineuses: coprah, palmiste, s�same, tournesol, colza...pour une utilisation artisanale.

Les graines chauff�es, parfois broy�es, sont introduites dans la tr�mie de la presse.

· Pr�sentation

Le fonctionnement est celui d�crit au chapitre 2: une vis sans fin entra�ne les graines � l'int�rieur d'un tambour perc�. Un broyage pr�alable est n�cessaire dans le cas de graines assez dures (coprah, amandes palmistes...) et de petites presses, mais ce broyage est inutile pour le tournesol ou le colza.

Avant le pressage, la temp�rature des graines doit �tre de 16°C � 17°C au minimum et 42°C maximum. Le taux d'humidit� doit �tre inf�rieur � 8-9%. Les graines doivent �tre exemptes de sable et de particules m�talliques, aucun autre nettoyage des graines n'�tant n�cessaire.

Pour les plus petites presses, le coprah ou les amandes palmistes doivent �tre r�duits en fragments suffisamment petits.

Si la presse est utilis�e pour traiter des graines diff�rentes, le nettoyage de la vis et du cylindre doit �tre fait entre chaque changement. Par ailleurs, le nettoyage doit �tre fait r�guli�rement.

Ces presses sont tr�s g�n�ralement � entra�nement �lectrique.

Il est n�cessaire de laisser d�canter l'huile pendant 1 ou 2 jours avant sa consommation. La filtration n'est alors pas obligatoire.

· Mod�les existants

- La presse KOMET S 87G: dans le cas d'un colza � teneur en huile dans la graine de 45%, elle traite 15 kg/h avec un rendement d'extraction de 75%, soient 6 kg/h d'huile extraite et 9 kg/h de tourteau.

- La presse KOMET DD 85 a un d�bit nettement sup�rieur. Elle peut traiter 35 kg/h de graines avec un rendement d'extraction de 75% soient 12 l/h d'huile extraite et 23 kg/h de tourteau.

- La presse CECOCO NEW TYPE 52 a une capacit� de 30 � 50 kg/h de graines ol�agineuses selon le produit (30 kg/h de coprah sec).

- La presse MINI 40 de SIMON ROSEDOWNS a une capacit� de 40 kg/h.

· Co�t

La presse KOMET S 87G co�te 49000 FF.

La presse KOMET DD85 co�te 82000 FF.

Elles sont livr�es avec trousse d'outillage et deux vis de pressage. Elles sont garanties 6 mois par le constructeur.

La presse CECOCO NT 52 co�te 67000 FF.

· Maintenance

La maintenance d�pend du r�seau local de m�caniciens pour l'entretien courant. En cas de panne s�v�re (arbre de la vis sans fin...), le recours au fournisseur est indispensable. La facilit� de ce recours d�pend alors de sa pr�sence ou non sur le terrain.

Les co�ts annuels pour les presses KOMET sont variables de 1500 � 3500 FF. Ils incluent:

- le changement de la vis une fois par an;
- le changement du cylindre toutes les 3 ou 4 vis;
- le lubrifiant.

· Avantages et inconv�nients

Ces presses fonctionnent en continu. C'est un syst�me propre n'occasionnant pas de fatigue.

Elles conviennent pour une utilisation artisanale ou villageoise.

· Fournisseurs

IBG MONFORTS GMBH (presses KOMET). CECOCO. SIMON ROSEDOWNS - DE SMETS.

PRESSE � VIS HORIZONTALE CALTECH POUR FRUITS

· Utilisation

Pour la transformation des fruits du palmier � huile.

Convient aussi pour extraire le lait des noix de coco par voie humide. Inutilisable pour le coprah ou les graines.

· Fonctionnement

C'est une machine inspir�e du pressoir COLIN.

Une vis horizontale pousse les noix dans un cylindre perfor� qui va en se r�tr�cissant. Le mouvement de rotation cr�e des frictions entre les noix, les pulpes, la vis et le cylindre qui favorisent le malaxage et le d�pulpage. La compression permet � l'huile d'�tre lib�r�e et de s'�couler � travers le cylindre. Le tourteau est �ject� � l'extr�mit� du cylindre.

· Avantages

Presse robuste permettant d'effectuer en une seule op�ration les phases de d�pulpage et de pressage et d'extraire l'huile en continu. Les pi�ces de rechange peuvent �tre fabriqu�es dans des ateliers de m�canique g�n�rale.

La presse CALTECH manuelle demande un effort physique important. Ce sont surtout les versions motoris�es qui sont int�ressantes.

La presse CALTECH motoris�e peut �tre utilis�e pour une production d'une superficie de 15 � 20 ha/an.

Ces presses sont particuli�rement appropri�es pour le traitement de la vari�t� Tenera.

Un �quipement compl�mentaire peut �tre associ�: �grappeuse , clarificateur .

· Fournisseurs

- Outils pour les communaut�s (OPC) a son r�seau de diffusion au niveau du Cameroun.

OPC fabrique �galement l'expeller, d�velopp� initialement par la soci�t� COLIN (actuellement SPEICHIM). Il existe �galement deux versions de cette grosse presse (manuelle/motoris�e).

- ALTECH en France.

UNIT� D'HUILE ARTISANALE

· Utilisation

Tous produits ol�agineux (arachide, coprah, palmiste, karit�, etc.).

· Fonctionnement

C'est une petite installation compl�te "pr�te � l'emploi" qui regroupe un poste de broyage, un poste de cuisson (chauffeur �lectrique), un poste d'extraction par presse, un poste de filtration. Chaque poste est reli� avec celui qui le pr�c�de ou le suit soit par canalisation avec pompe, soit par vis classique. Cette unit� fonctionne sans aucun apport d'eau. Les produits sont d�pos�s dans une tr�mie d'entr�e du broyeur, les tourteaux sont repris � la sortie de la presse. L'huile est r�cup�r�e � la sortie du filtre.

Cette installation existe en deux versions sur plate-forme fixe ou sur remorque mobile.

· Capacit�

120 � 150 kg/h suivant le produit.

· Besoin en main-d'œuvre:

2 personnes.

· Co�t

318000 FF pour la version fixe,
329138 FF pour la version mobile.

· Avantages, inconv�nients

C'est une unit� mobile, autonome, polyvalente, pr�te � l'emploi et facile d'utilisation. Elle n�cessite peu de main-d'oeuvre. Aucune formation particuli�re n'est requise. La maintenance est peu on�reuse et les mat�riaux sont robustes.

Elle n�cessite de l'�lectricit� pour fonctionner. On peut y adjoindre un groupe �lectrog�ne ind�pendant.

Sa capacit� et son co�t �lev�s r�servent ce type d'installation � une exploitation de type semi-industrielle.

· Fournisseur

M�CANIQUE MODERNE.

Lexique

ACIDES GRAS: acides organiques qui r�agissent avec les bases min�rales (soude, potasse) en donnant des sels ou "savons" utilis�s comme d�tergents. Les caract�ristiques de fluidit� d'une huile sont li�es � la teneur en acides gras satur�s (� point de fusion �lev�) et en acides gras insatur�s (� point de fusion bas). L'oxydation des acides gras insatur�s conduit � la formation de produits volatiles, � odeur souvent d�sagr�able: c'est le rancissement des mati�res grasses.

AFLATOXINES: substances toxiques produites par des moisissures, responsables de maladies graves comme le cancer.

CAPITULE: ensemble de petites fleurs serr�es les unes contre les autres et ins�r�es sur un p�doncule �largi en plateau.

D�BOURRAGE: action d'enlever l'enveloppe fibreuse des noix de coco.

D�PELLICULAGE: action d'enlever la pellicule (fine membrane) pr�sente autour du grain.

DRUPE: fruit charnu � noyau.

EGRAPPAGE: les fruits du palmier sont s�par�s de la rafle du r�gime.

EMULSION: pr�paration liquide d'apparence laiteuse tenant en suspension une substance huileuse.

ENZYME: substance prot�ique qui acc�l�re une r�action biochimique.

FERMENTATION: transformation d'une substance organique (l�gume, fruit, c�r�ale) sous l'action de ferments ou d'enzymes produits par des bact�ries ou des champignons microscopiques.

INFLORESCENCE: mode de regroupement des fleurs sur une plante. Ensemble de ces fleurs.

LAMINAGE: action d'aplatir, de r�duire en p�te

LIPIDES: substances organiques usuellement appel�es graisses, insolubles dans l'eau (o� ils forment des globules gras). Ils sont des �l�ments importants pour la construction de l'organisme et sont �galement fournisseurs d'�nergie.

M�SOCARPE: zone m�diane d'un fruit correspondant � la pulpe pour un fruit charnu contenant un noyau.

MONOGASTRIQUE: ayant un seul estomac (comme l'homme). Il existe des animaux ayant plusieurs estomacs ou polygastriques (les bovins, les ovins, les caprins).

OXYDATION: d�gradation au contact de l'oxyg�ne.

PROT�INES (protides): compos�s azot�s de la mati�re vivante qui interviennent dans la structure des �tres vivants (constituant principal des muscles et de la plupart des organes). Leur pr�sence dans l'alimentation est indispensable.

RAFLE: ensemble des p�doncules qui soutiennent les fruits.

RAFFINAGE: action de purifier l'huile.

RANCISSEMENT: c'est la transformation des mol�cules constitutives de l'huile sous l'action de bact�ries. Ce ph�nom�ne d�gage une odeur caract�ristique appel�e souvent go�t de rance.

RENDEMENT D'EXTRACTION: C est le rapport entre la quantit� d'huile obtenue par extraction et la quantit� d'huile contenue dans la mati�re premi�re. Le rendement ne d�pend que de l'efficacit� de la technologie utilis�e.

SICCATIF: qui active le s�chage des couleurs en peinture.

SYN�R�SE: agr�gation des particules entre elles.

TARARE: appareil qui s�pare les graines des pellicules et d�chets par ventilation.

TAUX D'EXTRACTION: c'est le rapport entre la quantit� d'huile obtenue par extraction et la quantit� de mati�re premi�re travaill�e. Le taux d'extraction varie avec la technique utilis�e et avec la qualit� de la mati�re premi�re (cf. rendement d'extraction).

TENSIOACTIF: susceptible d'augmenter les propri�t�s d'�talement et de "mouillage" d'un liquide.

TOURTEAU: r�sidu des graines ou noix dont on a extrait l'huile.

TRITURATION: action de broyer, de r�duire en tout petits �l�ments. Dans le cas des ol�agineux, ce terme recouvre l'ensemble des op�rations qui m�nent de la graine � l'huile et � ses sous-produits.

VITAMINES (A, E. C...): substances n�cessaires � la vie, agissant � faible dose et qui doivent �tre apport�es r�guli�rement � l'organisme. Les carences en vitamines sont � l'origine de troubles divers; par exemple, la vitamine D est antirachitique.

Bibliographie

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GRET, GERES, Le s�chage solaire des produits alimentaires , Paris: GRET, 1988 (Le point sur n°8, en cours de r��dition).

OLLIVIER A., de MARICOURT R., Pratique du marketing en Afrique , Paris: Edicef, 1990.

RYCKMANS H., La sueur, l'huile et le fromager , Environnement africain, S�rie Etudes et recherche n° 127, 1990. (Diffusion Enda B.P. 3370, Dakar, S�n�gal).

WIEMER H.-J., KORTHALS ALTES F. W. (GATE/GTZ), M�thodes artisanales de transformation des ol�agineux , Allemagne, Vieweg Verlags Gmbh, 65048 Wiesbaden, 1993.

Revues

Plantations, recherche, d�veloppement , CIRAD-CP (ex-revue Ol�agineux), BP 5035, 34032 Montpellier c�dex 01, France.

Ol�agineux, Corps gras, Lipides (OCL), John Libbey �d., Eurotext, 127 avenue de la R�publique, 92220 Montrouge, France.

Adresses utiles

ENDA GRAF
B.P. 13069
Grand Yoff, Dakar, S�n�gal
T�l: 221 24 20 25. Fax :22125 32 15

GRET, Groupe de recherche et d'�changes technologiques
213, rue La Fayette 75010 Paris, France
T�l :40056161. Fax: 400561 10 ou 11

GATE/GTZ
Postbox 51 80, D-65726 Eschborn 1, Allemagne
T�l :06196 79 0. Fax: 061 96 79 48 20

CIRAD
Cultures p�rennes, Technologie des ol�agineux
B.P. 5035
34032 Montpellier Cedex 1, France
Tel: 67 61 58 00. Fax: 67 61 59 86

CIRAD SAR (Ceemat)
Halle de Technologie
B.P. 5035
73 rue J.-F. Breton 34032 Montpellier c�dex 01, France
T�l: 67 61 57 01, Fax: 67 61 12 33

Fournisseurs d'�quipement pour huileries artisanales

GAUTHIER SA
Parc scientifique Agropolis
B�t. 12 Bd de la Lironde
34980 Montferrier sur Lez
France
T�l: 67.61.11.56
Fax :67.54.73.90
T�lex: 485762F

LA MECANIQUE MODERNE
31, rue Saint Michel B.P. 103
62002 Arras Cedex
France
T�l.: 21 55 36 00
T�lex: 160 890 F
Fax: 21 24 04 34

ELECTRA
Poudenas
47170 Mezin
France
T�l: 53 65 73 55
T�lex: 541 085 F
Fax: 53 97 33 05

ALTECH
rue des Cordeliers
05200 Embrun France
T�l: 92 43 21 90
T�lex: 405 919 F
Fax: 92 43 42 75

SPEICHIM
Parc Saint Christophe
95864 Cergy Pontoise Cedex France
T�l :34 22 76 01
T�lex: 609 064 F
Fax: 34 22 79 85

DE SMETS SIMON ROSEDOUNS
Cannon Street
Hull HU2 OAD
Royaume Uni
T�l: (0482) 29864
T�lex: 52226

IBG MONFORTS REINER
D 4050 M�nchenladbach 2
An der Ualdesruh 23
Postfach 20 08 53
Allemagne
T�l: (02166) 86 68 20
T�lex: 85 25 92
Fax: 86 82 44

UNATA (Union for Appropriate Technology Assistance)
G. Van den Heuvelstraat 131
RAMSEL 3140
Belgique
T�l :32 16 56 10 22
T�lex: 32 21874 P.P.R.B.
Fax: 32 16 56 20 25

DEKLERCK
14 Place Lehon Plein
1030 Bruxelles
Belgique
T�l: 32 22 15 54 87
Fax :32 22 16 47 94

CECOCO
Po Box 8, Ibaraki City
Osaka 567
Japon
T�l: (0726) 22 24 41
T�lex: 65910 Cecoco

ECM
March� Moussant�
Avenue Bourguiba
B.P. 305 Thi�s
S�n�gal
T�l: 51 19 47

SISMAR (St� sah�lienne de mat�riel agricole)
20 rue Docteur Th�ze
B.P. 3214
Dakar
S�n�gal
T�l. 21 24 30
T�lex: 77121 Sismar SG
Fax: 22 24 30

STEINMETZ
B.P. 40
Ouidah
B�nin
T�l : 34 13 35

MANUCYCLE
B.P. 1107 Garoua
Cameroun
T�l: 27 12 53
T�lex: 7 716 KN
Fax: 27 33 54

APICA - OPC
B.P. 5946
Douala Akua
Cameroun
T�lex: S/C 5744 KN

AGENG (Agricultural Engineers Ltd)
Ring Road Industrial Area
PO Box 12127
Accra North
Ghana
T�l: 22 82 60 ou 22 82 92
T�lex: 2232 AGRICO GH

TEMDO (Tanzania Engineering and Manufactory Design Organisation)
PO Box 6111
Arusha
Tanzanie
T�l: 7073
T�lex: 42121

KARNATAKA IRON UORKS
Balmatta Road
Near Bendoor Uell
Bangalore 575 002
Inde
T�l: 24 430
T�lex: 27920

KISAN KRISHI YANTRA UDYOG
64 Moti Bhavan Collectoganj
Kanpur 208 001 UP
Inde
T�l: 68 945
T�lex: 52 554

RAJAN'S UNIVERSAL EXPORTS LTD
RAJ Buildings
162 Linghi Chetty Street
PO Box 250
Madras 600 001
Inde
T�l: 589-711/731/751
T�lex: 41-7587/6575 RAJA IN

LE CENTRE TECHNIQUE DE COOP�RATION AGRICOLE ET RURALE (CTA)

Le Centre technique de coop�ration agricole et rurale a �t� fond� en 1983 dans le cadre de la Convention de Lom� entre les Etats membres de la Communaut� europ�enne et les Etats du groupe ACP (Afrique, Cara�bes, Pacifique).

Le CTA est � la disposition des Etats ACP pour leur permettre un meilleur acc�s � l'information, � la recherche, � la formation et aux innovations dans les domaines du d�veloppement agricole et rural et de la vulgarisation.

Si�ge:

Galvanistraat 9, Ede (Pays-Bas)

Adresse postale:

CTA, Postbus 380
6700 AJ Wageningen (Pays-Bas)
T�l.: (31) 8380 - 60400
T�lex: (44) 30169 CTA NL
T�l�copie: (31) 8380 - 31052

ACHEV� D'IMPRIMER SUR ROTATIVE
PAR L'IMPRIMERIE DARANTIERE
� DIJON-QUETIGNY
EN JANVIER 1995

D�p�t l�gal: 1 ^er trimestre 1995
N° d'imprimeur: 94-1094