La Production Artisanale de Farines Infantiles. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994)

La Production Artisanale de Farines Infantiles. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994) Chapitre 1 Qu'est-ce qu'un aliment de sevrage? (introduction...) Les qualit�s de l'aliment de sevrage Elaborer des recettes d'aliments de sevrage

La Production Artisanale de Farines Infantiles. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994)

Chapitre 1

Qu'est-ce qu'un aliment de sevrage?

Les aliments de sevrage trouvent leur place dans l'alimentation du nourrisson entre le lait maternel exclusif et une nourriture de type adulte (cf. tableau page suivante). Pendant cette p�riode d�licate, le lait maternel ne suffit pas parce que sa quantit� n'augmente plus avec l'app�tit de l'enfant. Il faut donc apporter des aliments en plus du lait maternel.

Insistons d�s maintenant sur le fait que la distribution et la commercialisation d'aliments de sevrage doit absolument s'accompagner d'une sensibilisation et d'une information des m�res sur la mani�re de les utiliser. Celles-ci doivent bien comprendre que les farines de sevrage ne font que compl�ter l'alimentation du nourrisson; elles ne peuvent en aucun cas se substituer au lait maternel qui reste indispensable.

Les qualit�s de l'aliment de sevrage

Pour r�pondre aux besoins de l'enfant, un aliment de sevrage doit �tre:

· Une bouillie ou une pur�e : l'aliment doit �tre facile � manger pour que l'enfant ne le refuse pas. Il a la consistance de la cr�me, c'est-�-dire onctueux, pas trop �pais et sans gros morceaux solides. De plus, son go�t est agr�able, m�me s'il n'est pas tr�s sucr�.

· Un aliment tr�s nourrissant : beaucoup de m�res pensent que plus un aliment est �pais, plus il est nourrissant pour le b�b�. C'est une erreur. La qualit� de l'aliment ne d�pend pas de sa consistance, mais de sa teneur en �nergie. Par exemple; bien que liquide, le lait maternel est tr�s nourrissant il apporte 72 calories pour 100 ml (ou 100 g). Une bouillie de mil ou de ma�s ordinaire ne contient que 40 � 75 calories pour 100 g (cf. Les limites des bouillies traditionnelles ). On ne peut pas compenser la faible valeur nutritive d'un aliment en en donnant une plus grande quantit� � l'enfant car le volume de son estomac est limit�. L'aliment de sevrage id�al est celui qui apporte beaucoup de calories sous un faible volume (120 calories pour 100 g environ).

· Un aliment �quilibr� : pour que sa croissance soit harmonieuse, l'enfant a besoin de plusieurs nutriments:

- des aliments �nerg�tiques (sucres ou glucides, mati�res grasses ou lipides);
- des aliments constructeurs (prot�ines);
- des aliments protecteurs (vitamines et sels min�raux).

L'aliment de sevrage doit contenir, dans de bonnes proportions, tous ces �l�ments. En pratique, il est compos� de c�r�ales, que l'on enrichit avec des prot�ines animales (lait) ou v�g�tales (l�gumineuses), des mati�res grasses et des fruits frais.

· Un aliment digeste : bien s�r, l'alimentation adulte ne convient pas � l'enfant dont le tube digestif n'est pas encore capable de tout dig�rer et absorber. L'aliment de sevrage subit donc une pr�paration sp�ciale qui le rend plus facile � assimiler (pr�digestion):

- le grillage, pour d�truire les facteurs antitrypsiques qui emp�chent les enzymes de d�composer les prot�ines des aliments, permet une pr�cuisson de l'aliment et la d�gradation partielle de l'amidon;
- la mouture, pour �liminer les morceaux et obtenir une farine tr�s fine;
- le tamisage, pour retirer certaines fibres non digestes;
- la cuisson, pour rendre les mol�cules constitutives de l'amidon sensibles aux enzymes digestives (et pour d�truire certains facteurs anti-nutritionnels);

· Un aliment sain : on utilise pour pr�parer les farines des produits sains, et l'on �limine notamment tous les produits toxiques comme les moisissures qui peuvent s�cr�ter des mycotoxines (aflatoxines sur les arachides abim�es par exemple). Il faut �galement se m�fier des mati�res premi�res qui ont �t� trait�es contre les insectes et qui contiennent encore des pesticides. L'aliment doit �tre prot�g� des mouches. Enfin, il doit �tre cuit juste avant d'�tre donn� � l'enfant pour d�truire tous les microbes porteurs de maladies (pathog�nes) et que ceux-ci n'aient pas le temps de recontaminer l'aliment.

· Un aliment bon march� et facile � pr�parer: si l'aliment de sevrage est trop cher, seule la frange la plus riche de la population peut l'acheter. De plus, un aliment co�teux n'est utilis� que de mani�re irr�guli�re. Ou pire encore, il est trop dilu� par les m�res. Dans tous les cas, l'objectif de lutte contre la malnutrition n'est pas atteint. Proposer un produit bon march� est donc une priorit�.

Enfin, l'aliment doit �tre facile � pr�parer et �pargner le temps des m�res.

L'alimentation du nourrisson de 0 � 2 ans

Pour augmenter la densit� �nerg�tique des bouillies traditionnelles, on pourrait �tre tent� d'utiliser plus de farine ou de p�te pour une m�me quantit� d'eau. Malheureusement, la viscosit� des bouillies pr�par�es avec des produits locaux non trait�s augmente tr�s vite avec la concentration. Et les enfants ne mangent pas facilement une nourriture trop �paisse.

Dans la bouche, la bouillie se fluidifie sous l'action de l'amylase, une enzyme digestive salivaire. Ceci facilite l'ingestion et la digestion. Il ne faut donc pas faire manger l'enfant trop vite.

L'insuffisance d'amylase salivaire chez le jeune enfant explique que dans beaucoup de pays, les m�res m�lent leur propre salive � l'aliment, ou le machent elles-m�mes, avant de le donner aux petits.

Elaborer des recettes d'aliments de sevrage

Les ingr�dients

Les aliments utilis�s pour les nourrissons varient beaucoup selon les ressources agricoles de la r�gion, les habitudes alimentaires, les revenus des familles. Cette vari�t� est un atout pour les petites unit�s de production d'aliments de sevrage: plut�t que d'importer des ingr�dients, elles peuvent utiliser ceux qui sont disponibles sur place, que l'on trouve facilement dans les jardins ou sur les march�s. Les mati�res premi�res locales sont en outre peu co�teuses et d'usage courant dans les familles.

Un aliment de sevrage comporte quatre types d'ingr�dients:

· un aliment de base : c'est l'ingr�dient principal, de pr�f�rence une c�r�ale: mil, riz, ma�s, sorgho... Mais d'autres produits sont possibles, comme le manioc, l'igname, la banane;

· un compl�ment riche en prot�ines : lait en poudre, haricots secs, soja, arachides, ni�b�...;

· un apport en �nergie : mati�re grasse, huile;

· un suppl�ment en vitamines et sels min�raux apport�s apr�s la cuisson de la bouillie sous forme de jus de fruit (mangue, orange, tomate, pain de singe).

La composition nutritionnelle standard

Pour 100 g de produit, un aliment de sevrage doit contenir:

Soit 400 calories. La densit� �nerg�tique de la bouillie doit �tre de 1 kcal/ml.

La farine Misola au Burkina Faso

Des enqu�tes nutritionnelles r�alis�es en 1981 et 1985 dans la province de Gourma au Burkina Faso ont montr� l'importance de la malnutrition prot�ino-�nerg�tique chez les enfants de 6 mois � 2 ans. Aussi, l'Ong Fr�res des Hommes, en accord avec la direction provinciale de la Sant�, a cr�� un atelier de production de farine de sevrage � Fada n'Gourma. Une recette de farine a �t� mise au point � partir des mati�res premi�res locales.

En milieu urbain, o� les familles disposent plus facilement d'une petite ressource mon�taire, la farine est vendue � un prix bien plus modeste que celui des farines import�es.

En milieu rural, le personnel des centres d'�ducation nutritionnelle apprend aux femmes � pr�parer elles-m�mes leur farine.

Cette premi�re recette, mise au point entre 1982 et 1986, comprenait:

La farine doit son nom, Misola, � cette composition: Ml pour mil, SO pour soja, LA pour lait et arachide.

A partir de 1986, la formule est simplifi�e. Le lait en poudre qui provenait de dons et rendait la production d�pendante de l'ext�rieur a �t� supprim�, de m�me que les sels de fer et d'iode qui donnaient une bouillie tr�s instable � la cuisson. La p�te d'arachide, difficile � m�langer avec la farine, a �t� remplac�e par des arachides grill�es et moulues.

La recette modifi�e en 1986 comprenait ainsi:

Depuis, la recette a �t� de nouveau adapt�e. La teneur en sucre a �t� diminu�e, notamment en milieu rural, pour que les enfants ne s'y habituent pas.

Les proportions ont �galement �t� harmonis�es afin d'obtenir deux formules homog�nes, l'une en poids, l'autre en volume. En effet, en brousse, les femmes n'ont pas de mat�riel de pes�e; elles utilisent comme unit� de mesure la yorba et le bol.

Depuis 1987, la recette est donc:

Ainsi simplifi�e, la formule garde une r�elle valeur nutritive. La farine Misola est un bon compl�ment de l'allaitement maternel quand les bouillies sont pr�par�es avec 20 g de farine pour 100 ml de bouillie (bouillie � 20 % de mati�res s�ches).

Les mati�res premi�res sont uniquement d'origine locale depuis que le lait en poudre a �t� �limin�. Seul le sel est import� de C�te-d'Ivoire, mais on le trouve � faible co�t sur les march�s burkinab�.

· Mode de pr�paration : pour une bouillie, d�layer 2 grosses cuill�res � soupe de Misola dans un demi-litre d'eau froide. Porter � �bullition et laisser cuire 15 � 20 minutes. Il est recommand� d'ajouter un jus de tomate ou de citron en fin de cuisson.

L'utilisation des enzymes: la farine Vitafort au Congo

Si, pour les rendre plus nourrissantes, on augmente dans les bouillies traditionnelles, la quantit� de farine par rapport � la quantit� d'eau, elles �paississent trop. Cela est d� au gonflement de l'amidon, leur constituant principal. Or, l'enfant jeune pr�f�re les bouillies fluides.

L'ajout d'aliments contenant peu ou pas d'amidon, comme les graines de l�gumineuses, le lait concentr� ou le sucre, permet d�j� d'am�liorer la valeur �nerg�tique de la bouillie. Mais il existe aussi des proc�d�s qui limitent la viscosit� en d�gradant les mol�cules de l'amidon. Les plus connus sont la cuisson extrusion, le s�chage sur tambour, le s�chage par atomisation, l'hydrolyse acide et l'hydrolyse enzymatique. Cette derni�re est la plus int�ressante car la moins co�teuse. Elle utilise des enzymes appel�es alpha-amylases.

· Il existe plusieurs sources naturelles d'alpha-amylases:

- les alpha-amylases animales que l'on trouve dans la salive humaine et la d�coction du pancr�as;

- les alpha-amylases bact�riennes provenant de souches non pathog�nes qui se trouvent dans la bouillie elle-m�me;

- les alpha-amylases pr�sentes dans certains v�g�taux ou qui apparaissent au moment de la germination des plantes et des tubercules.

Plusieurs pr�parations traditionnelles de bouillies de produits tropicaux utilisent des alpha-amylases naturelles. Il s'agit par exemple de la fermentation pr�alable des c�r�ales que l'on trouve dans le ogi du Nigeria, le mahewu de l'Afrique du Sud, l' uji du Kenya, le kenkey du Ghana. Les racines de manioc peuvent aussi fermenter � l'air libre (bien que cela soit difficile � ma�triser) pour obtenir une farine udaga.

· Les c�r�ales germ�es sont �galement riches en amylases . Bien que la pr�paration de farines de c�r�ales germ�es demande du temps, c'est un proc�d� efficace et r�alisable aussi bien dans de petites unit�s de production que dans les familles (cf. encadr� ci-contre).

· Une troisi�me solution consiste � utiliser des enzymes produites industriellement. C'est une exp�rience qui a �t� r�cemment tent�e au Congo � l'initiative de chercheurs de l'Orstom. Leurs travaux ont permis de s�lectionner une enzyme de qualit� alimentaire: la BAN 800 MG, produite par la firme Novo-Nordisk (voir Adresses utiles en fin d'ouvrage) pour le secteur agro-alimentaire. Les caract�ristiques de cette enzyme lui permettent d'agir sur l'amidon en limitant son gonflement au moment de la pr�paration de la bouillie et de r�duire sa viscosit�.

D�terminer la quantit� d'enzymes � incorporer dans les farines ne demande que quelques essais dans un laboratoire �quip� d'un viscom�tre. Une premi�re approximation peut �tre r�alis�e sans �quipement sp�cial.

L'utilisation d'enzymes industrielles est une alternative tr�s pour les unit�s artisanales de fabrication de farines de sevrage: elle est tr�s efficace, d'une grande commodit� d'emploi et d'un co�t r�duit (moins de 1 % du prix de revient).

Les chercheurs de l'Orstom, d'Agricongo et du Congo ont mis au point la farine Vitatort. Sa composition est la suivante:

pour 100 g de MB, soit 32,5 mg/100 g MB.

MB = mati�re brute.
KNU (kilo-unit� alpha-amylase Novo) = quantit� d'enzymes qui d�grade 5,26 g d'amidon soluble par heure selon la m�thode standard Novo.

Cette formule peut �tre enrichie en min�raux et en vitamines. Dans ce cas, 1 kg de compl�ment min�ral et 0,1 kg de compl�ment vitaminique se substituent � 1,1 kg de farine de manioc dans 100 kg de m�lange.

La Production Artisanale de Farines Infantiles. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994) Chapitre 2 L'atelier et la fabrication (introduction...) Les locaux Stockage et pr�paration des mati�res premi�res La mouture et le m�lange des ingr�dients Le conditionnement L'atelier de production Viten L'organisation de l'atelier vitafort

La Production Artisanale de Farines Infantiles. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994)

Chapitre 2

L'atelier et la fabrication

Une unit� de fabrication de farines de sevrage peut �tre install�e dans des structures tr�s vari�es, comme le montre la diversit� des situations observ�es en Afrique.

· Un centre nutritionnel peut s'occuper de la fabrication de l'aliment, laquelle devient alors une de ses activit�s. Les m�res qui fr�quentent le centre constituent un d�bouch� tout naturel. Ce cadre a l'avantage de donner au produit une image de marque positive. De plus, la distribution des farines s'accompagne d'une information qualifi�e et adapt�e � chaque cas en mati�re de nutrition. La farine de sevrage fabriqu�e au centre nutritionnel de Ouando au B�nin, la farine Misola, fabriqu�e dans des Cren (Centre rural d'�ducation nutritionnelle) au Burkina Faso et la farine Musalac, fabriqu�e dans un centre de sant� communautaire, sont des exemples d'un tel choix d'implantation.

· L'unit� peut �tre g�r�e par un groupement de femmes ou une coop�rative , qui s'occupent de l'approvisionnement en mati�res premi�res et de la distribution. C'est le cas de Kasona, un aliment de sevrage fabriqu� par un groupe de femmes dans la banlieue de Ouagadougou au Burkina Faso.

· Ce peut �tre une entreprise priv�e , comme Sodepal, qui fabrique la farine Vitaline au Burkina Faso.

· Ou encore une structure ouverte , telle qu'un atelier mis � la disposition des familles qui viennent fabriquer elles-m�mes leur aliment de sevrage.

Le mat�riel n�cessaire pour faire fonctionner un atelier de fabrication est assez simple. On le trouve sans difficult�s chez des revendeurs ou des fabricants locaux. Le choix du mat�riel d�pend en partie de la nature des mati�res premi�res � transformer, mais aussi de leur quantit�. Il faut donc �valuer soigneusement les d�bouch�s. Mieux vaut commencer par construire un petit atelier, quitte � l'agrandir plus tard en cas de succ�s.

Il est conseill� d'installer l'unit� de production pr�s des lieux de consommation pour limiter les probl�mes de transport de l'aliment de sevrage, ainsi que les �ventuelles d�t�riorations de l'emballage lors des manipulations. L'implantation pr�s d'un centre urbain, o� se trouve l'essentiel de la client�le, pr�sente des avantages certains.

La fabrication de la farine de sevrage comprend quatre phases successives: la pr�paration des mati�res premi�res, la torr�faction, la mouture et le conditionnement. La fabrication doit �tre effectu�e avec beaucoup de soin: la qualit� vitaminique et prot�ique de la farine r�sulte des proc�d�s employ�s au cours des diff�rentes op�rations que subit le grain.

Les locaux

Affecter une pi�ce par op�ration

L'emplacement de l'atelier doit �tre choisi avec attention: il doit �tre facile d'acc�s' aussi bien pour le d�chargement des mati�res premi�res que pour le chargement des produits finis.

Les locaux doivent �tre assez grands pour faciliter les op�rations. Il est important que le plan de l'atelier soit con�u de mani�re � limiter au minimum les manipulations et le transport des ingr�dients et des produits finis. Ceux-ci ne doivent pas se croiser lors de la fabrication. Pour des raisons d'hygi�ne, les diff�rentes �tapes de la production se d�rouleront chacune dans une pi�ce s�par�e.

· Chaque pi�ce est affect�e � une op�ration :

- un magasin de stockage des mati�res premi�res (mil, soja, arachides..), de 15 m ² environ. Il doit �tre bien ventil� et sans fen�tre pour �viter la p�n�tration des insectes et de la poussi�re;

- un magasin de stockage (de 10 m ² environ) des produits semi-finis (ingr�dients pr�par�s, sucre, sel) et des sachets clos pr�ts � la vente. Il est �galement bien ventil� et sans fen�tre;

- une aire de s�chage disposant de deux ou trois s�choirs ciment�s, si possible sur�lev�s, de 6 m ² chacun. On peut pr�voir un syst�me de couverture en plastique transparent pour prot�ger de la poussi�re et des insectes;

- une pi�ce r�serv�e � la mouture des c�r�ales et au m�lange des diff�rents ingr�dients, de 16 m ² environ;

- une pi�ce de travail pour le pesage et l'ensachage, de 15 � 20 m ². Cette pi�ce disposera de l'�lectricit� pour les machines � souder les sacs;

- une aire de lavage, avec un robinet d'eau courante et une �vacuation sur puits perdu de grande capacit�. On �vitera de placer un point d'eau � l'int�rieur des locaux pour limiter l'humidit� et la p�n�tration des insectes;

- �ventuellement, un bureau pour la comptabilit� et la gestion.

Respecter une hygi�ne scrupuleuse

Il faut insister sur l'importance de l'hygi�ne � chaque �tape de la fabrication des farines de sevrage: stockage, transformation, conditionnement. Destin�s aux enfants, ces aliments doivent �tre parfaitement sains et d'une qualit� irr�prochable.

L'unit� de fabrication et l'aire de s�chage sont prot�g�es de tous les animaux. Les pi�ces munies d'ouvertures doivent �tre �quip�es de moustiquaires de mani�re � �viter les insectes et les animaux rampants.

La lutte contre les rongeurs, les insectes, les mouches, les charan�ons doit �tre une pr�occupation constante. Elle n'est possible que si la propret� est impeccable.

La propret� des locaux sera assur�e par un balayage quotidien. Le sol, les murs et les installations doivent �tre lav�s � l'eau javellis�e au minimum une fois par semaine, puis rinc�s abondamment � l'eau claire. Le sol de l'atelier sera ciment� pour Faciliter le nettoyage.

Les moulins et les d�cortiqueurs seront r�guli�rement d�poussi�r�s. Les r�cipients et les ustensiles de pr�paration seront maintenus propres par un lavage au savon et � l'eau chaude et un rin�age soigneux � l'eau claire.

La farine doit toujours �tre manipul�e avec des louches ou des cuill�res. Il faut �viter qu'elle reste expos�e � l'air libre: les bassines de farine en attente pour la mouture ou en cours de refroidissement sont toujours couvertes.

On �vitera les eaux stagnantes. En particulier, l'�vacuation des eaux us�es doit �tre parfaitement am�nag�e.

Il est n�cessaire d'informer le personnel de l'atelier sur l'importance de l'hygi�ne et de surveiller r�guli�rement son �tat de sant� et ses pratiques de propret�.

Un soin particulier sera apport� � l'hygi�ne des mains qui seront lav�es au savon avant chaque manipulation de la farine. Notamment, les mains seront bien nettoy�es (si possible avec un produit bact�ricide) apr�s chaque passage aux toilettes.

Tous les travailleurs de l'atelier, y compris les femmes charg�es du grillage ou de la mouture et les meuniers, doivent porter des tenues de couleur claire, un prot�ge-cheveux et �ventuellement, selon le poste de travail, des prot�ge-chaussures. Il faut pr�voir des masques pour les personnes souffrant d'affections respiratoires b�nignes ne n�cessitant pas un arr�t de travail.

Stockage et pr�paration des mati�res premi�res

Le stockage

Les mati�res premi�res doivent �tre stock�es dans un lieu propre et sec. Une m�thode efficace, simple et bon march� pour conserver les ingr�dients � l'abri des rongeurs, des insectes et de l'humidit� est d'employer des bidons � essence rigoureusement nettoy�s et ferm�s herm�tiquement. Pour �viter que les grains ne germent ou ne soient attaqu�s par des moisissures, il est conseill� de les s�cher sur des nattes � l'air libre.

Les mati�res premi�res doivent �tre pr�par�es avant d'�tre m�lang�es et broy�es.

Le nettoyage � sec

Cette op�ration consiste � �liminer les mottes de terre, les cailloux, les graines ab�m�es, les pi�ces m�talliques et les autres corps solides pr�sents dans les graines. Cette �tape mobilise beaucoup de main-d'oeuvre. Des vanneuses � main ou �lectriques diminuent le temps de travail.

· Le mil et le sorgho doivent �tre vann�s si les graines sont tr�s poussi�reuses.

· Le soja doit �tre tamis� (un tamis � soja est une t�le perc�e de trous calibr�s). On peut ainsi �liminer les petites graines et les cailloux et retenir les grosses graines, ce qui facilite les �tapes ult�rieures.

· Le triage des graines d'arachides doit �tre fait tr�s soigneusement pour �carter tout risque de contamination par les aflatoxines. Il faut surtout �liminer les gousses qui mettent les graines en contact avec l'ext�rieur c'est-�-dire les gousses perc�es par les termites, fendues ou bris�es lors de la r�colte, du lavage ou du battage.

· Les l�gumineuses seront tri�es manuellement sur une table pour �liminer les divers d�bris v�g�taux ainsi que les graines ab�m�es ou i infest�es

Le lavage

Le lavage permet de d�barrasser les grains de la poussi�re et des produits insecticides �ventuellement utilis�s lors du stockage.

Les graines sont lav�es dans des bacs dont le fonds est garni de treillis pour les retenir.

· Le mil doit �tre lav� 4 � 6 fois dans des calebasses. On peut s'aider d'un tamis moyen pour filtrer.

· Le sorgho doit �tre syst�matiquement lav�, ainsi que le riz s'il est tr�s poussi�reux.

· Les l�gumineuses sont mises � tremper pendant une dur�e de 12 � 24 heures.

Le s�chage

Il est n�cessaire de faire s�cher les graines qui ont �t� lav�es afin de permettre une bonne torr�faction.

Certaines mati�res premi�res ayant un degr� d'humidit� trop �lev� doivent �galement �tre s�ch�es avant d'entrer dans la composition des farines.

Le s�chage peut s'effectuer simplement sur des aires ciment�es ou des nattes bien a�r�es et ensoleill�es. Selon le climat, le s�chage des produits dure entre 3 et 8 heures. Le s�chage � l'air libre peut s'av�rer insuffisant en saison des pluies ou lorsque les graines sont tr�s humides. On peut alors utiliser des s�choirs �lectriques, � condition que la temp�rature maximale soit de 40 °C en r�gime permanent, ou des s�choirs solaires.

Les cossettes de manioc doivent subir un s�chage suppl�mentaire si leur humidit� est sup�rieure � 12 %. Les l�gumineuses doivent �tre s�ch�es sous serre pendant 3 � 4 jours, afin de d�truire en partie les activit�s anti-nutritionnelles de certains de leurs composants. Cela facilite �galement l'op�ration ult�rieure de d�pelliculage, qui peut �tre r�alis�e dans un broyeur � meules, suivie d'un vannage � l'air libre.

L'ordre dans lequel doivent s'effectuer les op�rations suivantes, grillage et d�corticage, varie selon les produits.

Le grillage

Le grillage (ou torr�faction) a pour but de:

- diminuer l'humidit� des grains en leur faisant perdre leur eau de constitution;
- am�liorer les qualit�s organoleptiques du produit final;
- tuer les bact�ries, inactiver le facteur antitrypsique du soja;
- pr�cuire les mati�res premi�res;
- faciliter la conservation des grains et leur mouture.

Le grillage doit �tre obligatoirement suivi d'une phase de refroidissement.

La torr�faction est, avec le broyage, l'une des �tapes essentielles dans la fabrication d'une farine, car bien r�alis�e, elle contribue � augmenter la valeur nutritive du produit fini par rapport aux mati�res premi�res. De plus c'est une transformation importante du point de vue du go�t.

Il existe de nombreuses techniques de grillage, qui ont chacune leurs avantages et leurs inconv�nients. Ainsi, les canaris sont tr�s simples. construits localement, mais gros consommateurs d'�nergie. De plus, les grains ne sont pas trait�s de fa�on homog�ne, ce qui pose des probl�mes pour les �tapes ult�rieures. Lors du grillage il faut �viter de surchauffer les grains car cela alt�re leurs qualit�s nutritionelles; or, cela est difficile � contr�ler avec les canaris.

Le grillage �lectrique fait appel � des �quipements d'importation difficilement r�parables sur place. Les cuiseurs extrudeurs restent des appareils sophistiqu�s.

· Mil et sorgho : si l'on dispose d'un grilloir � tambour, il faut le remplir de graines et tourner pendant 1/2 heure si le tambour est d�j� chaud, ou 1 heure si l'on a d�marr� �. froid. Il s'agit d'obtenir une �mission de vapeur pendant 10 minutes. Quelques graines �clatent. On ne doit pas sentir l'odeur de br�l�.

Si l'on n'a que des marmites en terre ou en aluminium, il faut tourner les grains sans arr�t pendant 1/2 heure (si la marmite est chaude) ou 1 heure (si elle est froide).

Utiliser des bassines bien propres pour le refroidissement puis vanner les grains.

Si l'utilisation n'est pas imm�diate, on peut conserver les grains � l'abri de la poussi�re et des insectes dans des bassines couvertes entrepos�es dans le local des produits finis pendant 2 ou 3 jours. Pass� ce d�lai, il faut regriller bri�vement pour st�riliser les grains et vanner de nouveau.

· Les graines de soja sont grill�es au tambour pendant 15 minutes. Les graines restent enti�res mais la peau peut se fendre. On ne doit pas sentir l'odeur de br�l�. Le grillage d�truit les facteurs anti-trypsiques.

Pour refroidir les graines, il faut les �tendre sur des nattes pendant 3 heures. Un second triage peut �tre r�alis� � ce moment pour enlever les gros cailloux non �limin�s au tamisage.

· Le d�corticage de l'arachide doit pr�c�der le grillage. Il peut s'effectuer � la main. C'est une op�ration longue et fastidieuse (plus d'une heure par kilo), mais on obtient ainsi des graines bien tri�es et sans brisures.

Il existe des d�cortiqueurs � arachide manuels ou � moteur, qui facilitent le travail.

· Les arachides d�j� d�cortiqu�es sont introduites dans une marmite � fond arrondi contenant du sable pr�alablement chauff�. Le tout est brass� constamment pour assurer un bon transfert de chaleur entre les graines et le sable. Pour �valuer le degr� de grillage, il faut observer le changement de couleur des graines qui deviennent brunes.

Un grillage excessif et trop long (couleur noire trop fonc�e) doit �tre absolument �vit�; il a pour cons�quence de rendre les prot�ines moins digestes, de d�truire les tocoph�rols qui limitent la rancissement de la farine et permettent de mieux la conserver.

Apr�s grillage, les graines sont refroidies dans un r�cipient. Les pellicules se d�tachent. Il faut alors enti�rement d�pelliculer les arachides en les vannant. Si certaines graines conservent leur pellicule apr�s ce traitement, elles doivent �tre �limin�es car elles contiennent de l'aflatoxine.

· Les l�gumineuses d�j� d�pellicul�es sont torr�fi�es dans un demi-cylindre dispos� au-dessus d'un foyer et �quip� d'un syst�me rotatif pour les remuer. Par ce dispositif, les graines sont soumises pendant 20 � 30 minutes � une chaleur s�che de plus de 150°C.

La mouture et le m�lange des ingr�dients

La mouture transforme les graines des mati�res premi�res en farine. Cette op�ration est souvent r�p�t�e plusieurs fois car les farines de sevrage demandent une mouture particuli�rement fine.

La mouture doit �tre r�alis�e � faible temp�rature pour que les vitamines et les prot�ines se d�gradent le moins possible. La farine poss�dant les meilleures qualit�s nutritionnelles est celle qui est moulue � froid avec des meules de pierre.

Il ne faut pas moudre trop de grains � l'avance, car la farine perd progressivement ses qualit�s nutritives. Une farine riche en lipides, comme la farine de mais non d�germ�, rancit rapidement du fait de la richesse en mati�res grasses du germe. L'humidit� des grains joue un r�le important dans le choix du mat�riel de mouture, le go�t du produit fini et la conservation de la farine. Le taux d'humidit� maximum acceptable est de 12 %. La mouture s�che est la plus conseill�e pour la fabrication des farines infantiles.

Contrairement au d�corticage qui demande une technologie sp�cifique � chaque c�r�ale, les proc�d�s de mouture sont communs � tous les grains. Seuls les r�glages des machines diff�rent. Les moulins les plus r�pandus en Afrique sont:

- Les moulins � marteaux . Leur principe est de pulv�riser le grain en le projetant � grande vitesse contre la chambre de broyage. Ils sont toujours entra�n�s par un moteur. Leur entretien est facile et ils sont peu co�teux.

- Les moulins � meules . Le grain est �cras� entre deux surfaces abrasives, les meules. Les moulins � meules peuvent �tre manuels, � traction animale ou motoris�s. Ils sont polyvalents mais plus co�teux.

Quel moulin choisir?

Source: Du Grain � la farine, Gret, coll, Le Point sur

Le choix d�pend bien s�r des mod�les en vente dans le pays. Plusieurs crit�res techniques et �conomiques entrent aussi en jeu:

- la taille de l'unit� de production;

- la simplicit� du maniement de la machine: il faut que l'utilisateur puisse contr�ler facilement l'op�ration;

- la facilit� de r�glage de l'appareil: mieux vaut choisir un mod�le dont les r�glages sont faciles � comprendre et les pi�ces � r�gler commodes d'acc�s;

- la facilit� d'acc�s aux pi�ces d'usure courante: meules, marteaux, grilles;

- la r�versibilit� de certaines pi�ces (marteaux ou meules) car cela r�duit consid�rablement les co�ts de fonctionnement;

- la disponibilit� des pi�ces de rechange et leur co�t;

- la robustesse de l'appareil et son rapport qualit�/prix (y compris les pi�ces � changer r�guli�rement);

- les d�bits r�els et la consommation en �nergie par rapport au d�bit. Attention, les d�bits th�oriques annonc�s par les constructeurs sont toujours bien sup�rieurs aux d�bits r�els. Il est n�cessaire de faire des essais sur place pour savoir ce qu'il en est vraiment.

Quel moteur pr�f�rer?

En milieu urbain, ce sont les moteurs �lectriques qui fournissent l'�nergie m�canique la moins co�teuse, la plus pratique et la plus propre (pas de fum�es).

En milieu rural o� souvent l'�lectricit� est absente, on utilise des moteurs thermiques diesel ou � essence.

Remarque: il est possible d'installer le d�cortiqueur et le moulin sur un seul moteur.

Source: Du grain � la farine, Gret, coll. Le Point sur les technologies .

· Il faut �galement s'�quiper d'une balance pour la pes�e des diff�rentes mati�res premi�res avant passage au moulin.

Apr�s avoir �t� soigneusement pr�par�s, les ingr�dients sont pes�s l'un apr�s l'autre en respectant les proportions de la recette choisie.

Par exemple, pour la farine Misola, le mil, le soja et les arachides sont m�lang�s � la louche dans une grande bassine. On les passe deux fois au moulin pour obtenir une farine bien fine. La farine est mise � refroidir dans de grandes assiettes car elle sort du moulin � 75 °C et il y a un risque d'autocombustion si le refroidissement n'est pas assez rapide. Ensuite, la farine est tamis�e � l'aide d'un tamis fin tr�s propre. Si les graines ont �t� bien d�cortiqu�es et si la mouture est tr�s fine, il ne reste qu'un petit peu de son de mil (1 verre pour 50 sachets).

Pour la farine Vitafort, le manioc, le ma�s, le soja et le sucre sont mis ensemble dans un tonneau m�langeur. Il faut incorporer les enzymes avec pr�cision, aussi ils sont m�lang�s manuellement avec un peu de farine de manioc avant d'�tre introduits dans le tonneau (50 g d'enzymes pour 1 kilo de manioc).

Le conditionnement

La farine de sevrage obtenue apr�s le passage au moulin peut filtre distribu�e en vrac. Elle peut �tre livr�e en gros, en sacs de 25 � 50 kg, notamment aupr�s des institutions (h�pitaux, centres de sant�). Mais le plus souvent, elle doit �tre conditionn�e pour �tre �coul�e au d�tail dans les boutiques, les pharmacies, les centres de nutrition.

· L'emballage le plus commun�ment utilis� est le sachet plastique: il est ais�ment disponible, facile � manipuler et bon march�. La qualit� du sachet (�tanch�it� et �paisseur) est fondamentale pour une bonne conservation de la farine. On choisira de pr�f�rence des sachets en plastique �pais pour �viter que les charan�ons et les mites ne les percent. L'�paisseur minimale conseill�e est de 0,35 mm. Si on utilise 2 sachets, l'�paisseur minimale conseill�e est de 0,20 mm par sachet. Il faut garder � l'esprit que la qualit� de l'emballage contribue � la qualit� du produit.

Le proc�d� le moins co�teux pour une petite production consiste � acheter un rouleau de tube plastique poly�thyl�ne (largeur 14 cm) et de d�couper les sachets � l'atelier. Pour une grosse production, il devient int�ressant de commander des sachets pr�d�coup�s (14x23 cm pour les sachets de 500 g. 14x16 cm pour ceux de 200g). Leur prix de revient varie entre 0,16 et 0,32 FF pi�ce.

· Le mat�riel pour le conditionnement de base se compose:

- d'une balance, type p�se-b�b�;
- d'une thermosoudeuse (soude-sac) pour fermer les sachets plastique.

· On proc�de ainsi: le sachet est rempli de farine puis pos� sur la balance pour ajuster son poids. L'air est soigneusement exprim� du sachet et on le ferme herm�tiquement avec le soude-sac. Un deuxi�me emballage permet de renforcer la protection de la farine et d'adjoindre une �tiquette et la notice d'utilisation.

· L'�tiquette doit �tre con�ue avec soin . Le mode d'utilisation de la farine de sevrage doit �tre clairement expliqu� (proportions � respecter, temps de cuisson...), soit par �crit, soit sous une forme imag�e. Bien souvent, elle est illustr�e avec le dessin d'un enfant en bonne sant�.

S'ils ne sont pas vendus tout de suite ou mis en cartons, les sachets peuvent �tre conserv�s dans de grands r�cipients bien ferm�s pendant 3 mois environ. On utilisera des cantines m�talliques (protection contre les rongeurs) doubl�es � l'int�rieur d'un grand sac plastique herm�tique (protection contre les insectes).

Des canaris disposant d'un couvercle ou des r�cipients en plastique peuvent �galement servir au stockage du produit fini.

Con�ue cour la fabrication et la fermeture d'emballages plastique (� l'exception du t�flon).
Temp�rature d'utilisation: environ 80 °C
Largeur de la soudure: 1,5 mm
Alimentation: 220 V - 50 Hz.

L'atelier de production Viten

L'atelier de production de Viten est install� en plein coeur de Lom�, dans le quartier de Ny�konakpo�, et dans la maison de l'un des membres de l'association. une �quipe de 6 personnes assure les diff�rentes �tapes de la fabrication.

L'�quipement utilis� est simple et on peut trouver ais�ment les pi�ces de rechange sur le march� local. Il comprend:

- une soudeuse � p�dalier mont�e par l'association;
- un moulin � disque + un moulin � marteau (non exploit�);
- une bascule de 500 kg;
- 2 grandes et 3 petites tables de production; - 4 grilles pour le s�chage;
- 6 tamis;
- 4 fours � gaz;
- des accessoires.

Les ingr�dients sont lav�s � l'eau, s�ch�s au soleil et grill�s s�par�ment. Le grillage constitue la phase la plus p�nible: les aliments sont grill�s � l'aide de sable pour assurer une meilleure homog�n�it�. Ensuite, le tamisage permet d'enlever les grains de sable. Seul le riz ne subit pas le traitement au sable.

Les ingr�dients sont m�lang�s puis pass�s dans le moulin � disque. La mouture est ensuite conditionn�e dans des sachets plastiques ferm�s � l'aide de la thermosoudeuse: emballage bleu pour les enfants de 3 � 6 mois, rose pour la farine de deuxi�me �ge. Une date limite de vente fix�e � 4 mois est indiqu�e sur le sachet.

Le stockage des mati�res premi�res se fait dans des sacs de jute, celui des produits finis dans des cartons ou des emballages plastique dans deux endroits diff�rents.

Les pertes repr�sentent:

- 1,5 % des achats
- 2 % � la transformation
- 1,5 % � l'ensachage

La production est faite 2 jours par semaine. Le reste de la semaine est consacr�e � l'approvisionnement, la distribution, la gestion Le chef de production g�re une partie des fonds et les approvisionnements.

Ce sch�ma est valable pour toutes les formules des farines Viten.

L'organisation de l'atelier vitafort

L'atelier est pr�vu pour fonctionner avec trois ou quatre personnes: le chef d'entreprise qui s'occupe plus particuli�rement de l'approvisionnement en mati�res premi�res, du planning de production et de la commercialisation des produits, 2 ouvriers qui assurent les �tapes manuelles (lavage, ensachage) et m�canis�es, et un ouvrier temporaire d'appoint pour le triage

L'emploi du temps journalier de chacun de deux ouvriers peut �tre sch�matis� ainsi (transformation de 45 kg de manioc, de 18 kg d'arachides et de 21 kg de soja):

Source: Tr�che, 1992.

La Production Artisanale de Farines Infantiles. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994) Chapitre 3 Les aspects �conomiques et financiers (introduction...) Une �tude de march�: pourquoi et comment? Les investissements Quelques conseils de gestion suppl�mentaires

La Production Artisanale de Farines Infantiles. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994)

Chapitre 3

Les aspects �conomiques et financiers

L'importance des aspects �conomiques et financiers n'est pas tout � fait la m�me selon la structure choisie pour l'unit� de fabrication Un entrepreneur priv� qui doit d�gager un b�n�fice, un organisme caritatif subventionn� ou une coop�rative � but non lucratif ont des contraintes diff�rentes. Ils ne toucheront pas non plus la m�me client�le.

Pourtant, et dans tous les cas, l'exp�rience montre que la rigueur de la gestion et l'autonomie financi�re, c'est-�-dire la capacit� de l'atelier � couvrir ses frais de fabrication par la vente de ses produits, sont fondamentales pour que l'unit� puisse produire dans la dur�e.

L'implantation d'une unit� de production de farines infantiles ne requiert que des investissements modestes: de 20000 � 120000 FF selon la taille de l'atelier. Il est indispensable de r�aliser au pr�alable une petite �tude de march� pour �valuer la client�le potentielle, les concurrents �ventuels et les circuits de distribution Des r�sultats obtenus d�pend la d�finition du projet, ou peut-�tre son abandon.

Un bon plan de financement doit �tre pr�par�: il permettra d'�valuer les fonds n�cessaires aux investissements de d�part et � la constitution d'un fonds de roulement pour l'achat des mati�res premi�res et le d�marrage de la production la premi�re ann�e; il permettra aussi de convaincre les banquiers ou les bailleurs de fonds du s�rieux de l'entreprise.

Enfin, il ne faut pas n�gliger quelques points qui pourraient devenir des goulets les approvisionnements en mati�res premi�res, la promotion et la commercialisation, les comp�tences du personnel.

Une �tude de march�: pourquoi et comment?

Fabriquer une farine de sevrage sans savoir � qui on va la vendre, voire m�me la distribuer, c'est aller droit � l'�chec. Le produit propos� risque fort de ne pas correspondre aux attentes ou aux besoins de la population. Il sera trop cher, ou aura un go�t inhabituel; il se heurtera � des interdits alimentaires; l'emballage sera trop ou pas assez attrayant, etc... Il faut bien voir que les habitudes alimentaires en mati�re de sevrage, le niveau de vie de la population et son degr� d'instruction sont des crit�res si importants qu'ils conditionnent la r�ussite ou non du lancement d'un produit de sevrage.

Pour �viter tous ces pi�ges, une petite �tude de march� s'impose. Elle va permettre de r�pondre � trois questions principales

- quelles sont les personnes susceptibles de consommer le produit?
- quels sont les produits concurrents?
- quels sont les circuits de distribution existants?

L'�tude de march� va �galement d�finir les facteurs d'�volution de l'offre et de la demande. On peut ainsi avoir une vision � plus long terme et r�guler les investissements

L'�tude peut �tre r�alis�e par l'unit� elle-m�me pour un co�t modeste. Elle peut aussi �tre confi�e � un bureau d'�tudes qui la r�alisera � un prix tr�s variable selon la taille du march� et la pr�cision de l'enqu�te.

Comment proc�der?

L'�tude de march� s'effectue en trois �tapes: la collecte d'informations l'�tude de motivation, les tests de l'aliment de sevrage. Si l'on dispose d'un budget modeste, la collecte d'informations et les tests aupr�s des m�res de famille et sur les lieux de distribution sont suffisants.

1. La collecte d'informations

Il est int�ressant d'interroger les relations personnelles (amis, famille) des personnes de milieux sociaux diff�rents, afin de conna�tre les pratiques de sevrage, les aliments les plus couramment utilis�s. les tabous culinaires les lieux d'achat...

Une visite dans les supermarch�s, les �piceries, les pharmacies permet de recenser les produits existants, leur prix de vente les conditionnements employ�s et d'analyser les diff�rents circuits de distribution.

Les centres de sant�, les h�pitaux, les organismes caritatifs sont de pr�cieux lieux de renseignement sur l'�tat nutritionnel des enfants, les principales carences rencontr�es et les pratiques des m�res.

Les Chambres de commerce, la direction des Douanes poss�dent des statistiques sur les tonnages d'aliments de sevrage import�s et leur �volution sur plusieurs ann�es.

2. L'�tude de motivation

L'id�e approximative des besoins et des pratiques que l'on s'est faite � l'aide des informations g�n�rales demande � cintre affin�e pour d�finir les attentes et les motivations plus profondes des consommateurs. On peut proc�der par enqu�tes aupr�s des m�res de famille et des distributeurs et par des r�unions de groupe.

La solution la plus simple et la moins on�reuse consiste � s'adresser pour les enqu�tes � des professeurs, des groupes d'�tudiants ou � utiliser les services des enqu�teurs des organismes de d�veloppement rural.

Les questions pos�es portent sur:

- des faits, des comportements
- des connaissances
- les attitudes et les opinions
- les questions d'identification de la personne int�ress�e.

Les r�unions de groupe en g�n�ral 10 � 15 participants et consistant, � travers la discussion, � recueillir les attentes des m�res par rapport � un produit donn�.

3. Tests et mise au point du produit

Il peut s'av�rer n�cessaire d'effectuer des tests d'acceptabilit� aupr�s des. enfants, des m�res de famille et des distributeurs.

Aupr�s des enfants, il s'agit d'�valuer les crit�res suivants:

- le go�t, l'odeur et la saveur;
- la valeur nutritive;
- l'�tat nutritionnel � l'issu du test (prise de poids, croissance);

Aupr�s des m�res de famille, on �value;

- la facilit� de pr�paration (rapidit� de cuisson - de 5 � 10 mn, commodit� de l'emballage);
- le go�t: la m�re, qui en g�n�ral go�te les aliments avant de les donner � son enfant, doit appr�cier la bouillie;
- l'utilit�;
- la pr�sentation (couleur, aspect, emballage); le prix de vente

On peut effectuer ces tests en collaboration avec un centre de sant�, un centre de nutrition ou de promotion infantile Ces centres disposent de groupes d'enfants assez homog�nes et repr�sentatifs de la population Le personnel est qualifi� pour juger de leur �tat nutritionnel et peut aider les m�res � remplir les questionnaires.

Il est �galement indispensable de tester le produit sur les lieux de distribution (boutiques, pharmacies, centres de sant�.) Les acheteurs sont en grande majorit� des m�res de famille. On peut dans un premier temps pr�senter le produit de fa�on neutre (sans nom) et le faire d�guster pour recueillir les r�actions des personnes interrog�es. Il est possible de proposer des noms et des emballages (forme, format, dessin) diff�rents pour s�lectionner le plus appr�ci�. On peut �galement montrer le conditionnement envisag� d'un c�t� et faire go�ter la farine de l'autre. Ces tests permettront de choisir le nom du produit ou la marque Il est conseill� de choisir un nom facile � prononcer, compr�hensible dans plusieurs langues ou dialectes Ce nom doit �tre associ� � des images valorisantes. C'est ainsi que Vitaline, le nom d'une farine de sevrage commercialis�e au Burkina Faso, a �t� choisi parce que les consommateurs l'associaient � vitamines, et donc � sant�

Analyser les r�sultats

Ces premi�res informations vont permettre de conna�tre:

· Les caract�ristiques de la population en �ge de consommer ce type de farine: taille de la population, importance ou non de malnutrition, pouvoir d'achat des m�res

· Les habitudes alimentaires et les aliments de sevrage consomm�s habituellement: les principales c�r�ales ou tubercules et l�gumineuses consomm�es, les plats traditionnels et leur mode de pr�paration (bouillie, couscous, bouillon), la fr�quence des repas (un, deux ou trois repas par jour).

Traditionnellement l'enfant est nourri � la demande. Mais de plus en plus dans les villes, le modernisme et le travail des m�res tendent � imposer des comportements nouveaux qui r�glent le rythme des repas en fonction des contraintes de la vie urbaine.

Au cours et � la suite du sevrage, l'enfant peut prendre ses repas s�par� des adultes, mais sous surveillance

· Le comportement de la m�re et les relations m�re-enfant pendant le sevrage En g�n�ral, les citadins sont plus enclins � acheter des produits finis du fait d'un pouvoir d'achat plus �lev� et d'un mode de vie plus occidental

· Les autres aliments de sevrage pr�sents sur le march� (caract�ristiques, prix) Il peut s'agir de produits fabriqu�s localement et des farines infantiles import�es.

Dans le premier cas, ce sont des produits traditionnels faits � partir de mati�res premi�res locales, comme le poto poto de mats ou la bouillie de mil. Ces aliments sont tr�s souvent d'un prix modique et fabriqu�s par les m�res de famille elles-m�mes.

Dans le deuxi�me cas, les farines import�es (Bl�dine, C�r�lac) sont vendues cher, dans un conditionnement luxueux, dans les pharmacies Ces farines fabriqu�es par des entreprises ayant une longue exp�rience en mati�re de marketing poss�dent un emballage m�tallique ou en carton plastifi� attractif. Les farines import�es sont de longue conservation, surtout lorsque le contenu n'est pas encore entam�. Il s'agit pour la plupart de produits instantan�s, ce qui permet une pr�paration � froid, donc �conome en �nergie Cependant, leur prix �lev� conduit souvent � une forte dilution du produit Ces farines de sevrage sont destin�es � la population disposant de revenus �lev�s et ayant un mode de vie tr�s occidental

Concernant ces farines, il sera n�cessaire de conna�tre l'avis des m�res de famille sur leurs avantages et leurs inconv�nients: prix, modes d'utilisation et de pr�paration, conditionnement (attractif, lisible, maniable, r�utilisation possible), modes de distribution Ces derniers sont en g�n�ral tr�s divers: vente � l'atelier, supermarch�s, pharmacies, boutiques de proximit�, march�s, centres de sant�, kiosques sp�cialis�s, revendeurs priv�s.. Pour chacun de ces circuits de distribution il est int�ressant de noter leur nombre approximatif, les aliments de sevrage qui y sont distribu�s, leur prix de vente

�laborer un plan d'action

On va ainsi d�finir:

· La client�le � laquelle est destin�e le produit (citadine ou rurale, d�munie ou solvable, demande individuelle ou institutionnelle) Le pouvoir d'achat de la population reste le facteur limitant le plus important. Un atelier priv� s'installera de pr�f�rence dans les centres urbains o� le pouvoir d'achat est plus �lev�. Un centre de sant� ou un organisme caritatif s'installeront dans des zones � forts besoins mais peu solvables.

· La quantit� que l'on va produire et commercialiser (ou distribuer) et � quel prix.

· Les circuits de distribution les plus appropri�s. Par exemple, il est bien connu qu'un aliment de sevrage est per�u tr�s diff�remment par une m�re de famille s'il est distribu� gratuitement au centre de sant� ou � l'h�pital ou s'il est vendu dans un bel emballage au supermarch� de la ville. Dans le premier cas il appara�t comme un m�dicament destin� � soigner l'enfant, dans l'autre comme un aliment destin� � am�liorer sa croissance.

A l'issu des diff�rents tests, on est en mesure de d�finir:

· les ingr�dients � utiliser: ceux qui sont ais�ment disponibles (et leur saisonnalit� �ventuelle), qui se rapprochent des habitudes alimentaires de la population et qui contiennent les �l�ments indispensables � la croissance de l'enfant;

· la composition du produit (recette, proportions, teneur en prot�ines, vitamines...);

· la quantit� vendable � terme (du moins en ordre de grandeur);

· le mode de conditionnement et les lieux de distribution du produit;

· un prix de vente r�aliste, suffisamment �lev� pour couvrir les co�ts et suffisamment bas pour toucher la client�le la plus vaste possible (il ne devrait pas exc�der les 2/3 du prix de la nourriture de base afin d'atteindre les cat�gories sociales les plus d�munies);

· le chiffre d'affaire pr�visionnel;

· la rentabilit� � court, moyen et long terme.

La suite naturelle consiste � fabriquer effectivement le produit dans sa forme d�finitive, ou presque, et � le vendre ou le distribuer pour tester son succ�s Il est important de souligner qu'� l'issu d'un test de march�, il peut s'av�rer n�cessaire de modifier le produit, et parfois m�me de l'abandonner

Les investissements

Selon les r�sultats de l'�tude de march�, les d�bouch�s probables et aussi selon les fonds dont on dispose au d�part, le d�marrage de la production peut �tre plus ou moins ambitieux.

La liste des investissements propos�s ici est inspir�e du cas de la farine Misola (Les prix indiqu�s �taient en usage au Burkina Faso en 1992.)Il ne faut en retenir que des ordres de grandeur. La production minimale pour qu'un atelier artisanal soit �conomiquement viable a �t� estim�e � 400 kg de farine par mois.

Les b�timents

Il est tout � fait possible de commencer � produire sans construire de b�timents L'association togolaise qui fabrique la farine Viten a d�marr� en s'installant dans la maison de l'un de ses membres. Un centre de sant� ou un centre social peuvent aussi mettre des locaux � disposition pour la fabrication (1 ou 2 pi�ces).

On peut aussi cr�er un atelier de toute pi�ce. Le montant des investissements immobiliers s'�l�ve � environ 40000 Fcfa le m ² b�ti (800 FF).

Un b�timent de 80 m ² (cf. plan-type Misola) revient � 3 200000 Fcfa. Si on lui ajoute un hall couvert, l'eau, l'�lectricit� et un puisard, le co�t est de l'ordre de 4 millions Fcfa (80000 FF)

Il faut pr�voir de cl�turer le b�timent Le prix du m�tre lin�aire de cl�ture est de 2 850 Fcfa (5 000 Fcfa le m�tre lin�aire pos�) Pour un p�rim�tre cl�tur� de 50 m, il faut compter 250000 Fcfa (5 000 FF)

L'�quipement de production

Dans un premier temps, il n'est pas indispensable d'acqu�rir un moulin: les moulins de quartier sont tr�s suffisants. C'est seulement lorsque l'atelier a fait la preuve de sa vitalit�, et lorsque la production d�passe 300 kg par mois, que l'on peut envisager l'achat d'un moulin Un moulin de type Diamant co�te environ 1 700000 Fcfa (34000 FF) � moteur gazole, 1200000 Fcfa (24000 FF) � moteur �lectrique

Il faut aussi penser que le moulin demande l'am�nagement ou la construction d'une pi�ce suppl�mentaire de 16 m ² environ, soit 640000 Fcfa (12800 FF).

La construction d'un s�choir solaire est estim�e � 250000 Fcfa (5 000 FF). Mais une simple aire ciment�e peut convenir dans un premier temps

Les tableaux ci-dessous �num�rent le type, la quantit� et le prix du mat�riel n�cessaire au fonctionnement d'un petit atelier produisant de 300 � 2000 sachets de farine par mois (Misola)

· Mat�riel de fabrication et de conditionnement

L'unit� de production devra acqu�rir ce mat�riel aupr�s des artisans et des magasins sp�cialis�s du pays.

Soit 2 400 FF (d�cortiqueuse arachides non comprise).

· Petit mat�riel n�cessaire pour pr�parer les ingr�dients

Les petits mat�riels n�cessaires � la pr�paration des ingr�dients sont des objets d'usage courant Cependant, on ne les trouve pas toujours sur le march� local, du fait de leur grande taille.

· �quipement de bureau, mat�riel d'entretien et divers

L'unit� de production n�cessite un minimum d'�quipement de bureau et de mat�riel d'entretien.

Co�t maximum d'�quipement du bureau plus mat�riel d'entretien: 80.000 Fcfa, soit 1.600 FF

Un atelier plus important, tel que celui qui produit la farine Vitafort au Congo, aura besoin d'investissements plus cons�quents. La production de cet atelier s'�l�ve � 8000 sachets de 250 g. vendus 140 Fcfa pi�ce, ce qui r�pond aux besoins d'environ 800 enfants entre 4 et 9 mois. Voir tableau des co�ts de l'�quipement page suivante:

· Co�t de l'�quipement d'une unit� de production type Vitafort

Le fonds de roulement

Pour d�marrer la production, il est n�cessaire de poss�der un peu de tr�sorerie. Il est conseill� de constituer un fonds de roulement qui permette de faire fonctionner l'atelier pendant 6 mois, � raison de 400 kg de farine par mois. Il faut constituer un stock de mati�res premi�res et acheter les emballages.

Ce fonds de roulement peut faire l'objet d'un emprunt � court terme qui sera rembours� par les ventes de la premi�re ann�e. Si l'on prend soin par la suite d'�pargner une partie des b�n�fices, on n'aura plus besoin d'emprunter les ann�es suivantes pour renouveler les stocks.

Calcul du fonds de roulement Misola (en Fcfa), �tabli sur 6 mois, pr�vu pour une production mensuelle de 400 kg de farine:

Emballages

Un stock de sachets pour 6 mois est n�cessaire soit 800 sachets/mois de 500 9 x 6 = 4800 sachets au prix unitaire de 12 Fcfa. (4.800 x 12 = 57.600 Fcfa soit 1.152 FF)

R�capitulatif des investissements n�cessaires � la mise en oeuvre d'une unit� de production artisanale

Compte d'exploitation de l'unit� de production Musalac, au Burundi (monnaie: Fbu)

Taux de change au 1/12/89 1US $ = 171 Fbu
Prix moyen a la sortie: 100 Fbu/kg

· Co�ts fixes totaux:

· Co�ts variables par kilo:

L'unit� est donc rentable a partir de 76 tonnes par an: cette production peut �tre atteinte en Un an (ce qui a �t� le cas � Kirundo). Ce tableau est seulement un mod�le, une unit� d�marrant sa production se trouve devant d'autres r�alit�s chiffr�es. A noter que dans ce tableau le d�veloppement inclut les investissements et les amortissements et que le franchisage inclut les appuis de l'unit�-m�re. Les surplus de production des unit�s satellites sont repris par l'unit�-m�re.

Le maximum d'activit� pour l'atelier est de 2,5 tonnes de produits trait�s avec un seuil de rentabilit� de 1 tonne environ; le niveau de production retenu pour le compte de r�sultat pr�visionnel a �t� fix� � 2 tonnes.

Compte de r�sultat pr�visionnel mensuel d'un atelier fonctionnant sur le mod�le de l'atelier pilote Vitafort en Fcfa.

· D�tail du compte de r�sultat:

Quelques conseils de gestion suppl�mentaires

M�me si l'atelier b�n�ficie au d�marrage, comme c'est souvent le cas, de dons en mat�riel ou de subventions, il est fortement recommand� de pr�voir les amortissements correspondants dans le budget, de mani�re � pouvoir remplacer les �quipements lorsqu'ils seront hors service.

L'�laboration de budgets pr�visionnels, r�capitulant l'ensemble des d�penses (charges fixes + charges variables) et les recettes esp�r�es, est tr�s utile pour d�terminer le seuil de rentabilit� de l'entreprise.

Il faut examiner plusieurs hypoth�ses pour simuler des hausses de co�ts des mati�res premi�res, des variations du prix de vente de la farine: on peut ainsi se rendre compte de la marge de manoeuvre de l'atelier de production. Celle-ci est le plus souvent tr�s �troite, c'est pourquoi la gestion doit �tre tr�s rigoureuse.

Les approvisionnements

Organiser les approvisionnements repr�sente souvent une partie importante du temps de travail dans un atelier de production. C'est une fonction cl�. D'abord parce que toute rupture de stock sur une seule des mati�res premi�res entra�ne l'arr�t de la production, c'est-�-dire des co�ts mais aussi une mauvaise image de marque. Il faut pouvoir satisfaire la demande d�s qu'elle se manifeste, notamment aupr�s des gros clients comme les h�pitaux ou les centres de sant�.

· Au Burundi, o� le soja n'est pas une culture tr�s r�pandue, les fabricants de Musalac cultivent eux-m�mes leur soja pour �tre s�rs de ne pas en manquer. Un syst�me de culture sous contrat a �galement �t� mis en place.

Ensuite, parce que les mati�res premi�res repr�sentent le plus gros poste de d�pense: environ 60 % du prix de revient pour la farine Vitafort, 57 % pour Musalac, 50 % pour Misola, etc... Toute variation de leur prix aura des cons�quences sensibles sur la viabilit� �conomique de l'atelier

Plusieurs moyens existent pour obtenir le meilleur prix d'achat possible des mati�res premi�res. Le premier consiste bien s�r � utiliser pour la fabrication des farines les ingr�dients les plus cultiv�s dans le pays (le petit mil au Burkina Faso par exemple): ils seront les plus faciles � trouver sur le march� et les moins chers. Lorsque la disponibilit� des denr�es locales varie avec les saisons, ou lorsque les prix sont tr�s fluctuants, on peut �ventuellement pr�voir d'adapter la formule de la farine (en prenant soin cependant qu'elle reste nutritive et �quilibr�e). Il faut �galement �viter d'acheter en p�riode de soudure. De m�me, il est beaucoup plus int�ressant d'acheter les emballages en grande quantit�, au prix de gros.

On peut mettre les grossistes en concurrence pour n�gocier des rabais, ou encore fid�liser les fournisseurs pour avoir des garanties de prix et de qualit�. Les fabricants de la farine Viten au Topo ont commenc� par r�aliser une �tude afin de bien conna�tre les p�riodes de mise sur le march� des mati�res premi�res dont ils ont besoin. Ensuite, ils ont choisi trois grossistes en fonction de leurs prix et de la qualit� de leurs produits.

La promotion et la distribution

Nous savons que l'achat de farines de sevrage n'est pas encore une pratique tr�s r�pandue en Afrique. Un gros effort de sensibilisation et de promotion est donc n�cessaire. Une �valuation effectu�e pour la farine Ouando (B�nin) aupr�s des personnels de sant�, des revendeurs et des familles a montr� une grande m�connaissance de la composition alimentaire et de la valeur nutritionnelle des farines. De plus, on a observ� beaucoup d'erreurs dans la pr�paration des farines, leur prescription par rapport � l'�ge de l'enfant et leur utilisation dans l'alimentation.

Le personnel des centres de sant� peut �tre associ� � la sensibilisation des m�res de famille en les informant sur les besoins sp�cifiques de leurs enfants et sur l'int�r�t des farines infantiles par rapport aux bouillies traditionnelles. On peut leur fournir des �chantillons et proposer des d�monstrations culinaires. L'association AJDC (au Togo) organise des distributions d'�chantillons de farine Viten, ainsi que des s�ances de d�gustation. Elle a m�me parrain� un concours de la Meilleure Nourrice en octobre 1 992.

La promotion des farines de sevrage consiste aussi � donner une bonne image de marque au produit: il faut que l'achat valorise les m�res. Le choix du nom et d'un logo attractif est fondamental (et pas forc�ment facile lorsque les dialectes sont multiples). L'emballage, la clart� des explications, le choix du circuit de distribution sont aussi tr�s importants.

Pour garantir la qualit� de la farine, il peut �tre int�ressant d'obtenir un agr�ment du minist�re de la Sant� du pays. Cela implique le respect de certaines normes, et notamment des contr�les r�guliers de la qualit� microbiologique de la farine, de sa composition en nutriments et de la qualit� �nerg�tique des bouillies apr�s pr�paration.

· Les sachets de farine Vitafort sont vendus par un r�seau de petits boutiquiers ind�pendants sp�cialis�s dans la vente de produits alimentaires, d'entretien ou de toilette. Une affiche � la porte des boutiques signale aux clients la pr�sence de Vitafort. Un film video de 13 mn a �t� tourn� et diffus� � la t�l�vision. Une chanson passe � la radio pour populariser la farine et la marque.

· La distribution des farines Viten est assur�e par un des membres de l'association, �tudiant en m�decine. La vente s'effectue uniquement au prix de gros aupr�s des pharmacies, centres sociaux, dispensaires et h�pitaux (60 % des ventes). Actuellement, Viten est vendue pour 75 % � des citadins et pour 25 % seulement � des ruraux. Cela est d� � la situation de l'atelier, au centre de Lom�, mais aussi � la difficult� de desservir r�guli�rement les campagnes.

· Au Burundi, tout le monde conna�t Musalac, gr�ce entre autre au h�ros d'une bande dessin�e: un petit �colier devenu grand, fort et un fameux joueur de football pour avoir consomm� dans son enfance de la farine Musalac! Le marketing de Musalac se veut r�solument populaire. Cela tient aux origines de la farine dont la fabrication a d�marr� dans un quartier pauvre de Bujumbura, Musaga, auquel elle doit les deux premi�res syllabes de son nom.

Les d�monstrations culinaires et l'�ducation nutritionnelle "classiques" sont appuy�es par diverses manifestations: la radio nationale diffuse des spots publicitaires sur la farine, l'�quipe de football de Musaga s'appelle d�sormais Musalac, l'atelier sponsorise les tournois de football des �coles primaires, etc. Affiches, autocollants, dessins sur les boites d'allumettes contribuent � la promotion de la farine. Une chanson a m�me �t� compos�e (dont les paroles d�livrent un message nutritionnel) et est rest�e num�ro 1 au hit-parade pendant plus d'un an.

Musalac a aussi organis� le premier colloque national et une exposition sur les aliments fabriqu�s localement. La production de Musalac valorise la fiert� nationale et les campagnes publicitaires ont su favoriser cette identification entre l'aliment, ses qualit�s nutritives et les bons produits du Burundi.

La formation

Pour qu'un atelier de production de farines de sevrage fonctionne bien, le personnel doit �tre correctement form�. Aux r�gles d'hygi�ne tout d'abord: m�me le personnel temporaire, employ� par exemple au triage des graines, doit apprendre pourquoi la propret� est indispensable � la qualit� du produit et appliquer les principes d'hygi�ne d�crits au chapitre 2.

Le personnel charg� des t�ches qui n�cessitent l'emploi de mat�riel m�canique (d�cortiqueur, moulin, s�choir) doit savoir le manipuler, l'entretenir, le r�gler, r�parer les pi�ces us�es ou les changer. Enfin, le responsable de l'atelier doit avoir une formation en mati�re d'organisation du travail et de gestion.

L'atelier Vitafort au Congo a, entre autres objectifs, celui de former des entrepreneurs qui seront capables par la suite de monter leur propre atelier de production.

Pour cela, chaque candidat entrepreneur s�lectionn� re�oit une formation sur les aspects techniques, sanitaires et gestionnaires. Ensuite, il suit pendant quelques semaines le fonctionnement de l'atelier g�r� par son pr�d�cesseur, avant de s'en voir confier la responsabilit� pendant quatre � six mois. Au cours de cette p�riode, il est libre du choix de ses employ�s; Il verse au comit� de pilotage de l'atelier un loyer correspondant aux charges d'emprunt qu'il aura � supporter lorsqu'il sera install� � son compte. A la fin de la p�riode d'essai, le comit� de pilotage peut aider l'apprenti entrepreneur � monter un dossier de demande de pr�t aupr�s des bailleurs de fonds. Ce syst�me devrait permettre de cr�er plusieurs ateliers de production de farines infantiles de bonne qualit� nutritionnelle.

Une d�marche permanente

L'aliment de sevrage est au point, la distribution est satisfaisante, les m�res de famille l'appr�cient. Il ne s'agit pas de rester sur ces r�sultats encourageants, mais de continuer � �tre inlassablement � l'�coute afin de s'adapter aux �volutions du march�, de proposer des produits de qualit� � des consommateurs de plus en plus nombreux et de plus en plus exigeants.

La Production Artisanale de Farines Infantiles. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994) Pour en savoir plus Bibliographie Adresses utiles Lexique

La Production Artisanale de Farines Infantiles. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994)

Pour en savoir plus

Bibliographie

· Manuel de nutrition africaine. Agbessi, Dos Santos, Damon. Paris, Khartala, 1991.

· �laboration de produits d�shydrat�s pour le sevrage et l'alimentation des jeunes enfants: propositions nouvelles � partir de l'analyse des r�alisations ant�rieures.
Alain BACHELART, DESS Nutrition dans les PVD, 1987.

· Quelques exemples de farines de sevrage artisanales en Afrique. Leur int�r�t dans l'alimentation du jeune enfant aujourd'hui dans les PVD.
Odile BENOIT. Th�se, 1987.

· Musalac, les bons produits du Burundi.
Eimert Branderhorst.

· Les produits c�r�aliers dans l'alimentation de sevrage du jeune enfant en Afrique.
J.C. DILLON. Extrait de C�r�ales en r�gion chaudes, AUPELF UREF, 1989.

· Du grain � la farine.
Martine FRAN�OIS. Paris, Altersial, Gret, coll. Le point sur les technologies, 1988.

· Production de farines au centre horticole de Ouando (B�nin).
M. FRAN�OIS, R. TREILLON. Paris, Altersial, rapport de mission, 1985.

· �tude des possibilit�s de d�veloppement d'une production de compl�ment de sevrage infantile au Burkina Faso.

· GINIES, LESCANNE, OLIVESI, mission technique d'appui au CILSS, mai 1989.

· �tude biochimique de quelques aliments de sevrage en Afrique.
Fran�oise LO HIVE. M�moire de DESS, Nutrition et alimentation dans les PVD , 1991.

· Pratique du marketing en Afrique.
R. MARICOURT, A. OLLIVIER. Paris, UREF, Edicef, 1990.

· Augmenter la densit� �nerg�tique des bouillies: pourquoi et comment?
SERGE TRECHE. Orstom, document multigraphi�, 1992.

· L'atelier Vitatort au Congo.
Serge TRECHE (Orstom), Olivier LEGROS (Agricongo).
Document multigraphi�, 1992.

· La farine Misola.
CFDAM Misola, livrets 2 et 3, mai 1992 et 1993.

· Pour am�liorer l'alimentation des jeunes enfants en Afrique orientale et australe.
CRDI, Actes de l'atelier tenu � Nairobi en 1987, Ottawa, Canada.

· Cr�er son entreprise en Afrique.
INSTITUT DU D�VELOPPEMENT. Paris, L'Harmattan, 1992.

· Traitement des c�r�ales: manuel de technologies du cycle alimentaire.
UNIFEM, New York, 1989.

Adresses utiles

Les personnes ressources

BACHELART Alain, Partage avec les enfants du tiers-bonde, 11 rue du Change, BP 311, 60203 Compi�gne c�dex (France).

BRANDERHORST Eimert, Weststraat 38, 4527 BT
Aardenburg (Pays-Bas).

BRESSANI Ricardo, Advisor Agricultural Sciences and Nutrition, INCAP, Calzada Roosevelt Zona 11, BP 1188, Guatemala City (Guatemala).

CHAULIAC Michel, Centre international de l'enfance, Chateau de Longchamp 75116 Paris (France).

DILLON JC, Inra Paris Grignon, 78850 Thiverval Grignon (France).

FRANCOIS Martine, Gret, 213 rue La Fayette, 75010 Paris (France).

LAURENT Fran�ois, Groupe conseil Misola, R�tival 76490 Caudebec en Caux (France).

MASSE RAIMBAULT Anne-Marie, Centre international de l'enfance, Chateau de Longchamp, Bois de Boulogne, 75116 Paris (France).

SANOGO M�mina, Gret, 213 rue La Fayette, 75010 Paris (France).

TRECHE Serge, Orstom, Laboratoire de nutrition tropicale, BP 5045, 911 avenue Agropolis 34032 Montpellier c�dex (France).

Les organismes

CIE, Centre international de l'enfance, Ch�teau de Longchamp Bois de Boulogne, 75116 Paris (France).

CFDAM MISOLA, Centre de formation et de documentation sur l'allaitement maternel, H�pital, 14, avenue Foch 76190 Yvetot (France).

INSTITUT ROYAL. DES TROPIQUES, programme de d�veloppement rural, division de nutrition et d'agrotechnologie, 63 Mauritskade, 1092 AD Amsterdam (Pays-Bas).

GRET, 213 rue La Fayette, 75010 Paris (France).

MISOLA, Direction provinciale de la Sant�, BP, Fada N'Gourma (Burkina Faso).

NOVO-NORDISK, a/s Enzyme Process Division, Novo all� 2880 Bagsvaerd (Danemark).

ORSTOM, Unit� de recherches sur les conditions d'am�lioration des situations nutritionnelles, Laboratoire de nutrition tropicale, 911 avenue Agropolis, BP 5045 34032 Montpellier c�dex (France).

Projet OUANDO, BF 683 Porto-Novo (B�nin).

SRCVO, Section de recherches sur les cultures vivri�res et ol�agineuses, BP 438, Bamako (Mali).

UNICEF Paris, 3 rue Duguay-Trouin 75006 Paris (France).

Lexique

ABRASION: action d'user par frottement, d'enlever par grattage.

AFLATOXINES: substances toxiques.

AMIDON: substance mise en r�serve dans les v�g�taux, en particulier dans les graines de c�r�ales (ma�s), les tubercules (manioc) et la plupart des l�gumineuses.

AMYLASE: enzyme qui provoque la d�composition des glucides par action de l'eau.

CALORIE: unit� de mesure de la quantit� de chaleur:

- 1 g de prot�ine = 4 calories
- 1 g de glucide = 4 calories
- 1 9 de lipide = 9 calories

CANARI: r�cipient en terre cuite.

COSSETTE: fragment de racine ou de tubercule coup� en lamelles.

CUISSON EXTRUSION : cuisson sous pression.

DENSIT� ENERGETIQUE : c'est la quantit� d'�nergie pr�sente dans un volume donn� d'aliment (nombre de calories par millilitre ou litre d'aliment).

D�PELLICULAGE: action d'enlever la pellicule (fine membrane) pr�sente autour du grain.

ENZYME: substance organique qui acc�l�re ou provoque une r�action biochimique. Les enzymes transforment les grosses mol�cules organiques en mol�cules plus petites, capables de traverser la membrane des cellules.

FACTEUR ANTITRYPSIQUE : facteur qui emp�che l'action de la trypsine, enzyme qui transforme les prot�ines en acides amin�s assimilables par l'organisme.

FERMENTATION: transformation d'une substance organique (l�gume, fruit, c�r�ale) SOUS l'action de ferments ou d'enzymes produits par des bact�ries ou des champignons microscopiques.

GERME: partie de la graine qui se d�veloppe en formant la plante.

GLUCIDES: composants de la mati�re vivante form�s de carbone, d'hydrog�ne et d'oxyg�ne. Ils sont la source d'�nergie essentielle de l'organisme humain. On les appelle commun�ment les sucres.

HYDROLYSE ENZYMATIQUE : d�composition par action d'un enzyme de certains compos�s chimiques.

HYGIENE: ensemble des r�gles et de pratiques tendant � pr�server et � am�liorer la sant�; par exemple les principes de propret�.

INTERDIT ALIMENTAIRE : interdiction, au sein d'un groupe social, de manipuler ou de consommer certains aliments.

L�GUMINEUSE: plante dont le fruit est une gousse: haricot, arachide, lentille, pois...

LIPIDES: substances organiques usuellement appel�es graisses, insolubles dans l'eau (o� ils forment des globules gras) lis sont des �l�ments importants pour la construction de l'organisme et sont �galement fournisseurs d'�nergie.

MALNUTRITION PROT�INO �NERG�TIQUE (MPE): d�s�quilibre alimentaire en apport �nerg�tique (glucides et lipides) et en prot�ines.

NUTRIMENT: substance alimentaire assimil�e directement par l'organisme sans avoir besoin de subir des transformations digestives.

ORGANOLEPTIQUE: qui tait appel aux diff�rents sens (l'odorat, le go�t, le toucher, la vue).

PATHOG�NE: capable de provoquer une maladie.

PROTIDES (prot�ines): compos�s azot�s de la mati�re vivante qui interviennent dans la structure des �tres vivants (constituant principal des muscles et de la plupart des organes). Leur pr�sence dans l'alimentation est indispensable.

RANCISSEMENT: c'est la transformation par la fermentation d'un sucre en acide gras sous l'action d'une bact�rie. Ce ph�nom�ne d�gage une odeur caract�ristique appel�e souvent go�t de rance.

SEVRAGE: processus au cours duquel l'enfant passe de l'alimentation au lait maternel � la nourriture familiale.

TOCOPH�ROL: substance vitaminique d'origine v�g�tale.

TOURTEAU: r�sidu des graines ou noix dont on a extrait l'huile.

TOXINE: substance toxique s�cr�t�e par certains microbes.

VISCOSIM�TRE: appareil servant � mesurer la viscosit�.

VISCOSIT�: r�sistance d'un fluide � l'�coulement uniforme et sans turbulence.

VITAMINE: substances n�cessaires � la vie, agissant � faible dose et qui doivent �tre apport�es r�guli�rement � l'organisme. Les carences en vitamines sont � l'origine de troubles tr�s divers, par exemple la vitamine D'est antirachitique.

LE CENTRE TECHNIQUE DE COOP�RATION AGRICOLE ET RURALE (CTA)

Le Centre technique de coop�ration agricole et rurale a �t� fond� en 1983 dans le cadre de la Convention de Lom� entre les Etats membres de la Communaut� europ�enne et les Etats du groupe ACP (Afrique, Cara�bes, Pacifique).

Le CTA est � la disposition des Etats ACP pour leur permettre un meilleur acc�s � l'information, � la recherche, � la formation et aux innovations dans les domaines du d�veloppement agricole et rural et de la vulgarisation.

Si�ge:
Galvanistraat 9, Ede (Pays-Bas)

Adresse postale:
CTA, Postbus 380
6700 AJ Wageningen (Pays-Bas)
T�l.: (31) 8380 - 60400
T�lex: (44) 30169 CTA NL
T�l�copie: (31) 8380 - 31052

Achev� d'imprimer par les Impressions DUMAS
103, rue Paul-de-Vivie - 42100 Saint-Etienne
N° d'imprimeur:31913 - D�p�t l�gal: juillet 1994

La production artisanale de farines infantiles

Exp�riences et proc�d�s

Pour nourrir leurs enfants pendant la p�riode de transition entre l'allaitement maternel exclusif et l'alimentation de type adulte, les m�res africaines n'ont le choix qu'entre des bouillies traditionnelles peu nourrissantes et des farines import�es co�teuses. Or, la fabrication artisanale de farines infantiles pr�tes � l'emploi, de bonne qualit� et d'un prix modique est possible. Plusieurs exp�riences men�es en Afrique en t�moignent.

Ce livre d�crit quelques-unes de ces initiatives: il donne des recettes, explique les �tapes de la pr�paration des mati�res premi�res et les proc�d�s de fabrication. Il pr�sente les mat�riels � utiliser et fournit des conseils pratiques pour l'organisation et la gestion de petites unit�s de production.

Des informations pr�cieuses pour tous ceux qui veulent cr�er un atelier ou aider dans cette activit� des artisans, des centres de sant� ou des groupements de femmes.

Diffusion Gret: 213, rue La Fayette 75010 Paris
T�l.: (33-1) 4005 61 61. Fax: (33-1) 4005 61 10/11

ISBN: 2-86844-059-2 - Prix: 25 FF