Asesoramiento posterior a la producción

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Este manual no pretende abarcar los aspectos técnicos de la manipulación poscoseeha de los productos hortícolas, ya que esos asuntos se tratan en diversas publicaciones de la FAO y de otras fuentes. Sólo interesa analizar aquí las repercusiones comerciales de diferentes procedimientos de recolección y de manejo posterior a la cosecha.

Recolección. La época, las técnicas y las condiciones de la recolección pueden influir coniderablemente en los precios.

La recolección y los precios. Algunos cultivos pueden cosecharse anticipadamente para aprovechar la posibilidad de obtener precios altos, como en el caso de las coles vendidas como hojas tiernas, las zanahorias tiernas, las ciruelas verdes y la papa temprana. Para explotar al máximo esas oportunidades de venta a corto plazo, es necesario mantener una comunicación constante con el mercado.

La recolección y la maduración. La durabilidad y la posibilidad de almacenamiento a largo plazo dependen de la madurez del producto en el momento de la cosecha. La durabilidad de las verduras de raíz por lo general aumenta si se cosechan únicamente cuando han alcanzado su plena madurez, como enel caso de La batuta, la zanahoria, la cebolla, el ajo, la papa y el ñame.

La recolección de la yuca puede comenzar entre siete y diez meses después de la siembra de los esquejes, dsegún de la variedad. La yuca no se puede almacenar fácimente y en las pequeñas fincas familiares los tubérculos más grandes se cosechan primero, sin cortar los tallos, para luego dejar que los tubérculos más pequeños sigan creciendo. La producción de yuca alcanza su punto máximo entre 18 y 20 meses después de la siembra.

La posibilidad de almacenar repollos por largos períodos depende de la variedad seleccionada y de las condiciones de cultivo. Las variedades más aptas para el almacenamiento son normalmente de gran tamaño y de crecimiento lento, y deben ser cultivadas en ambientes fríos y recogidas en el momento de madurez apropiado. La recolección debe llevarse a cabo una vez que se hayan formado cogollos apretados y antes de que las hojas exteriores comiencen a secarse o de que aparezcan en el cogollo señal de posibles rajaduras. En el momento de madurez preciso, al restregar

La posibilidad de almacenar repollos por largos períodos depende de la variedad seleccionada y de las condiciones de cultivo. Las variedades más aptas para el almacenamiento son normalmente de gran tamaño y de crecimiento lento, y deben ser cultivadas en ambientes fríos y recogidas en el momento de madurez apropiado. La recolección debe llevarse a cabo una vez que se hayan formado cogollos apretados y antes de que las hojas exteriores comiencen a secarse o de que aparezcan en el cogollo señal de posibles rajaduras. En el momento de madurez preciso, al restregar una col contra otra se oirá un leve chirrido.

También en el caso de los melones, el momento de la cosecha es de importancia crucial para la calidad del producto; si se recoge muy pronto, no se habrá desarrollado plenamente el contenido de azúcar, y si es demasiado tarde, la fruta será menos dulce y más blanda. Los melones cantalupo deben recolectarse cuando la fruta se pueda desprender fácilmente de la planta. Si sólo se separa una parte del tallo, la fruta no está lista y no alcanzará nunca su plena madurez y sabor. Los melones dulces y las sandias no se separan del tallo al madurar. El melón dulce estará listo para cosecharlo cuando la fruta se haya llenado y muestre apenas unos trazos de verde y la superficie esté cubierta de una pelusa leve. Las sandías deben recogerse cuando la mancha de superficie tenga un color amarillo pálido y la fruta emita un sonido hueco al golpearla con el nudillo.

Algunas frotas deben ser recolectadas cuando no están todavía completamente maduras para poder transportarlas a mercados lejanos. Esto ocurre especialmente con las frutas que no se prestan a un almacenamiento prolongado pero que se deben conservar durante algún tiempo, como los plátanos, piñas, mangosss y aguacates.

Los plátanos generalmente se recolectan cuando aún están verdes y con el fruto lleno tres cuartos (80 días después de la brotadura) o tres cuartos largos (90 días después de la brotadura). Cuanto más prolongado sea el tiempo de transporte, más finos deben ser los dedos de plátano en el momento del corte. Se puede lograr un período máximo de almacenamiento de dos a tres semanas manteniendo la fruta a temperaturas de 12 a 14 grados centígrados con una humedad relativo del 85% al 95%. Al llegaral mercado, los plátanos se maduran en locales especiales o dejando que la temperatura ambiente libere el etileno, el gas que provoca la maduración. Para el consumo local, la fruta se cosecha cuando ha llegado a su pleno crecimiento, pero antes de que comience a madurar.

Los aguacates y mangos maduran generalmente durante el transporte. Las piñas para el consumo local o para conserva se cosechan normalmente cuando la fruta ha amarillado de un 25% a un 50%. Para mercados lejanos, la recolección debe llevarse a cabo cuando se observen los primeros cambios de color en la base.

El momento óptimo para la recolección de la mayoría de los productos dependerá no sólo del clima y la distancia del mercado, sino también de la variedad y de las condiciones de cultivo. En cada caso, cuando se estén explorando nuevos mercados distantes, deberán llevarse a cabo ensayos para determinar el mejor momento de cosechar la fruta, enviando también a los puntos de venta muestras con diferentes grados de madurez, para establecer cuál es el preferido.

En cuanto alas frutas que se prestan a un largo período de almacenamiento, como manzanas, peras, cítricos y uvas, hay grandes diferencias entre las distintas variedades, regiones de cultivo e, incluso, temporadas, en lo que se refiere a la época de cosecha más adecuada. Por ejemplo, los índices de maduración de los cítricos se basan en el contenido de jugo por volumen, el total de sólidos solubles en los jugos y la relación sólidos/ácido, que son distintos según las variedades y mercados. En general, las frutas deben contener al menos un 40% de jugo por volumen y el total de sólidos solubles debe ser superior al 8%. Para medir esas tasas se requieren conocimientos especializados y técnicas que superan el alcance de este manual. Las manzanas que han de ser almacenadas a largo plazo deben recogerse cuando hayan alcanzado su pleno crecimiento pero aún no estén completamente maduras. El extensionista debe solicitar la asistencia de expertos si el almacenamiento de los productos a largo plazo puede mejorar considerablemente el ingreso de los agricultores.

La recolección y la calidad. Los agricultores no suelen comprender el efecto que tienen las técnicas de cosecha y de manejo en la calidad del producto en el mercado. Una vez que se retira la fruta de la planta o se recoge la verdura de raíz o de hoja, queda interrumpido su suministro de alimento y especialmente de agua. Los efectos del maltrato normalmente se manifiestan varios días después, cuando el producto se presenta a la venta o cuando está almacenado. La manipulación inadecuada tiene dos efectos: en primer lugar, reduce el precio del producto y, en segundo lugar, perjudica el prestigio de la zona de producción a largo plazo (lo que también tiende a reducir los precios).

Un mejor sistema de recolección y de manipulación contribuirá a que el producto tenga mejor apariencia y soporte un período de almacenamiento más largo. En general, los precios mejorarán, pero en algunos casos habrá que modificar el sistema para que el aumento beneficie efectivamente al agricultor.

Hora de la recolección. En condiciones óptimas la recolección se debe llevar a cabo cuando las temperaturas del ambiente y del producto sean más bajas y la planta tenga su máximo nivel de turgencia (o sea, cuando tenga más humedad). Esto ocurre en las primeras horas de la mañana. En la práctica, no obstante, también hay que tener en cuenta otros factores, por ejemplo, que el rocío debe haberse secado en las frutas cítricas y que el flujo de látex de los mangos se encuentra en su nivel más bajo a mediados de la mañana. También hay que considerar la disponibilidad de mano de obra y la necesidad de que el producto permanezca en el campo el menor tiempo posible después de recogido.

Técnicas de recolección La fruta de árboles altos puede recogerse utilizando un gancho y una bolsa fijada a una vara larga u otro aparato semejante que impida que caiga al suelo.

En otros cultivos, el uso de cuchillos y tijeras puede mejorarla recolección, porque permite cortar tejidos fibrosos y podar tallos y hojas, y los cortes limpios reducen la posibilidad de infección. Se utilizan herramientas de ese tipo para recoger lechugas, coles, pimientos dulces, berenjenas, melones dulces y plátanos. En el caso de los plátanos, se hace un corte leve en la parte superior del pseudotronco para que el racimo pueda desprenderse suavemente. Las manos de plátanos se cortan una por una empezando por el extremo inferior del racimo.

Para recogerlas hortalizas de hoja, se corta la planta con un cuchillo afilado tan cerca de la raíz como sea posible. Si se arranca de raíz, la hortaliza se ensuciará de tierra.

Los bulbos como el ajo y la cebolla se cosechan a mano, tirando de las hojas en la base del tallo y cortando luego las hojas a unos 3 cm del bulbo.

En algunos casos, las enfermedades pueden ser transmitidas de una planta a otra. Es preciso mantener limpias las herramientas; cuando exista la posibilidad de una enfermedad virol, los cuchillos deben utilizarse únicamente para podar y no para cortar la fruta de la planta.

Muchas frutas son recogidas manualmente, por ejemplo, manzanas, cítricos, papayas, pimientos y tomates. La fruta debe sujetarse con la palma de la mano y no con los dedos. Cuando sea posible, debe arrancarse el tallo entero, sobre todo en el caso de las fresas, las habichuelas verdes finas y los guisantes.

Los tubérculos y raíces normal mente se recogen con horcas y azadones. Se debe comenzar a cavar a unos 15 cm (6 pulgadas) de la base de la planta. En general, es preferible apalancar las raíces y tirar de ellas, en vez de tratar de sacarlas excavando. La recolección se facilita cuando la tierra está relativamente seca, ya que ello reduce los daños y la necesidad de lavado.

Recipientes para la recolección en el campo. Las bolsas o cestas atadas a la cintura del recolector dejan las manos libres para trabajar y permiten evitar los daños que ocurren cuando se trasladan sacos de productos de un lado a otro del campo. Si se utilizan bolsas para la recolección, es preferible que se pueda abrir el fondo, para que los productos puedan sacarse suavemente, sin tener que dar vuelta la bolsa.

No deben utilizarse cestas o cajas que tengan bordes afilados o ásperos, o, si se utilizan, deben forrarse con hojas o papeles. Se causan daños al trasladar el producto de un recipiente a otro. De ser posible, los productos deben recolectarse directamente en el recipiente en que han de ser almacenados o transportados.

Sistemas de recolección. Cuando se trata de productos muy perecederos, pueden utilizarse lienzos húmedos para protegerlos contra el calor del sol. Los recipientes que se utilicen en el campo deben retirarse a una zona con sombra lo antes posible. Algunas hortalizas de hoja pueden rociarse con agua cada cierto tiempo para mantener la turgencia de las hojas. También conviene utilizar como sitios de acopio en el campo, cobertizos de sombra construidos con materiales naturales o tiendas de lona que permitan mantener los productos fríos y al mismo tiempo faciliten la ventilación.

En general, no se puede mejorarla calidad de las frutas y hortalizas después de la recolección. Sin embargo, cuanto más cuidado se ponga en el manejo de los productos, más lento será su deterioro. Los recipientes deben vaciarse cuidadosamente para evitar las caídas los daños debidos al roce entre las frutas. Los recipientes deben limpiarse periódicamente.

Cura y secado. Los bulbos tales como cebollas y ajos pueden secarse en el campo, esparciéndolos en una sola capa y dejándolos al aire unos seis días. También se pueden secar en bandejas poco profundas apiladas bajo techo. La finalidad del secado es endurecer las capas exteriores y eliminar la humedad del cuello para prolongar el período de almacenamiento y comercialización. La mayoría de las raíces (no la yuca) reaccionan a un ambiente húmedo y cálido después de la recolección con un engrosamiento y endurecimiento de la piel que les da mayor protección contra la deshidratación y las infecciones, y que contribuye a que sanen los daños superficiales. Ese proceso, que se llama cura, puede prolongar considerablemente el período de almacenamiento. En zonas tropicales puede llevarse a cabo a bajo costo apilando los productos en ambientes con temperaturas de 25 a 35 grados centígrados y humedad relativa de 85% a 100%, par períodos de uno a siete días, según el producto y la variedad.

Poday selección. Deben cortarse las hojas exteriores de las coles, coliflores, lechugas y otras verduras de hoja, dejando 3 ó 4 hojas de envoltura que protejan el cogollo. Cuando queden tallos largos unidos a la fruta, como en el caso de los cítricos, deben cortarse tan cerca de la fruta como sea posible, para evitar los daños a las otras.

Si el mercado pide productos clasificados y está dispuesto a pagarlos, están justificadas la selección y clasificación.. La diferencia de precio debe cubrir los gastos adicionales. Los compradores pueden especificar las normas de clasificación, especialmente en el mercado de exportaciones donde pueden aplicarse normas internacionales. Los productos que se vayan a almacenar durante períodos largos deben estar libres de enfermedades e imperfecciones y por lo tanto hay que escogerlos previamente. Si el transporte es costoso, muchas voces sólo se justificará enviar productos de primera calidad. Los productos generalmente se seleccionan por categorías de calidad pero también se pueden clasificar según su madurez, color o tamaño.. Normalmente se empacan luego en diferentes recipientes, lo que facilita el envio a distintos mercados.

CUADRO 13. Análisis costo-beneficio del embalaje

Por lo tanto:
El precio medio de venta puede reducirse a 1 975 dolares por kg. o sea, en 0,5 $/kg o:
Los productos desechados pueden ser equivalentes a 1 212 kg. o al 20% del total

La clasificaciónn y el embalaje muchas veces se llevan a cabo en el suelo a la sombra de un árbol. Esto es a la vez antihigiénico e ineficiente. Los sitios de clasificación o los cobertizos recomendados generalmente son abiertos a los lados y tienen techo de hojalata, o preferiblemente, de paja. Los clasificadores podrán trabajar más rápidamente si se mantienen de pie o sentados frente a mesas. Estas deben cubrirse con láminas de polietileno que son fáciles de limpiar y pueden reemplazarse a bajo costo. La iluminación debe ser adecuada. Los techos de latón pueden pintarse de blanco para refractar el calor y se puede instalar un sistema sencillo para que chorree agua por las paredes externas del cobertizo, para reducir la temperatura interior.

Embalaje y presentación. El embalaje cumple dos funciones principales: ayuda a evitar daños mecánicos y reúne los productos en unidades de tamaño aceptable para el manejo y la comercialización. Un buen empaque también puede hacer más atractivo el producto.

Los cuatro tipos principales de daños mecánicos son los cortes, aplastamientos, golpes y rozaduras por vibración.

El cuidado en la recolección y manipulación de los productos ayuda a eliminar los cortes e incisiones. También se pueden evitar daños de este tipo forrando los recipientes de empaque con hojas o papel.

Los daños por aplastamiento reducirse utilizando recipientes que sean suficientemente fuertes para soportar el apilamiento en varias hileras. Es necesario que vayan reforzados en las esquinas y que no sean demasiado profundos, para evitar que las capas inferiores sufran daños como resultado del peso de las superiores. No se deben llenar excesivamente las cajas. Los daños ocurren cuando el poso de las cajas apiladas comprime las capas inferiores de frutas u hortalizas.

También pueden producirse daños y magulladuras por golpes durante el transporte o caídas. Esto ocurre cuando el empaque es muy pequeño, pues entonces los productos pueden ser lanzados de un lado a otro, o cuando es demasiado grande y no se puede manejar con facilidad.

Los daños por vibración generalmente ocurren durante el transporte, cuando las vibraciones se transmiten de una unidad a otra. Este tipo de daño puede reducirse considerablemente si se logra un equilibrio en el empaque, para evitar que los productos queden sueltos, pero sin comprimirlos demasiado. Puede evitarse el roce cutre las frutas utilizando bandejas celulares, envoltorios individuales o láminas acolchadas. Puede recordarse aquí el ejemplo ya citado en que se utilizó papel y paja para separar hileras de manzanas. Otra técnica consiste en sacudir suavemente las cajas para que las frutas se acomoden y llenar luego los espacios vacíos.

En otra sección de este manual se han examinado los criterios que deberán utilizarse para determinar el tamaño de las unidades de empaque (véase el Capitulo 3). Las unidades de mayor tamaño no deben superar una vez cargadas los 50 kg. ya que ese es el peso máximo que puedo manejarse con facilidad. Dentro de ese límite, las especificaciones de tamaño dependerán de las necesidades del cliente, ya sea minorista o consumidor.

Como indica el cálculo que figura en el Cuadro I 1 (pág.83), el embalaje puede ser la partida de mayor costo, especialmente si se utilizan recipientes de madera o cartón no restituibles. Es necesario asegurarse de que los beneficios justifican la inversión. En el ejemplo que se ilustra en el Cuadro 13, se invirtieron 3 000 dólares en el embalaje de 6 000 kg de pepinos, que valían 14 850 dólares. El gasto se justificaría si:

• al no empacar en esa forma la cosecha, la pérdida hubiera sido, como promedio, de más de 0, 5 dólares por kg;
• los desechados hubieran representado más del 20% del total.

En la práctica, la situación normalmente es más compleja, ya que sin el embalaje aumentan los daños y la cantidad desechada. Hay que tratar de determinar entonces si el costo de reducir las pérdidas rinde una mayor o menor ganancia al agricultor.

En algunos casos puede utilizarse, en vez de cajas, un método de embalaje y transporte más económico y posiblemente más eficaz en función del costo. Por ejemplo, para las unidades sueltas como los melones, puede ser posible utilizar sacos y paja como acolchado en el camión, junto con un sistema de estantes. Esto no sólo afectará la calidad y cantidad de los productos vendidos, sino también los gastos de transporte.

Al tratar de introducir nuevos tipos de empaque, el primer deber del extensionista es comparar los costos con los del sistema existente. Luego tendrá que estudiar cuidadosamente algunos envíos de ensayo y hacer un análisis de costo-beneficio utilizando cifras efectivas y no sólo teóricas. La clave consiste en elegir empaques eficaces en función de los costos, que sean adecuados a las exigencias del mercado.

Pueden señalarse seis tipos de materiales de embalaje:

Materiales naturales obtenidos localmente, por ejemplo, cestas de bambú o de esparto o cajas hechas con listones de madera delgados o juncos. Esos materiales presentan generalmente los siguientes problemas:

• poca resistencia y un diseño que impide el apilamiento en varias hileras
• bordes afilados que pueden causar magulladuras o rasguños;
• uso ineficaz del espacio de transporte, lo cual aumenta los gastos.

Sin embargo, el uso de materiales locales ofrece varias ventajas: los costos son bajos, se crea empleo y se generan ingresos para los establecimientos locales que fabrican los recipientes, y es más fácil asegurar la entrega oportuna de los empaques.

Dadas esas ventajas, el extensionista debe tratar en primer lugar de fomentar y mejorar el uso de empaques locales. Esto puede lograrse con nuevos diseños o mejorando el manejo de los recipientes.

Las cajas y bandejas de madera se utilizan ampliamente, tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo. Son fuertes, resistentes y pueden ser fabricadas localmente y utilizadas varias voces. También soportan la refrigeración. Sin embargo:

• en muchos casos la madera no se puede conseguir o es muy costosa;
• el diseño de las cajas puede no ser el más adecuado y por ello puede haber dificultades para la ventilación y el apilamiento;
• para ahorrar madera, se pueden fabricar cajas demasiado profundas, con lo cual sufrirán daños los productos de las capas inferiores.

Un mejor diseño puede ayudar a ahorrar madera y reducir los daños. Las bandejas de tipo europeo han tenido buena acogida en varios países. Las características más importantes del diseño de esas bandejas son las siguientes: uniformidad de tamaño, especialmente de la longitud y anchura, para facilitar el apilamiento;

• uso de listones de madera delgados para el fondo y parte de los lados, pero con refuerzos de madera gruesos en las esquinas verticales que soportan el peso de la carga;
• un espacio abierto entre los costados de la bandeja y el fondo de la bandeja siguiente, que facilita la ventilación;
• no se usan tapas, sino simplemente se cubren los productos con papel para reducirlos efectos nocivos del polvo y la evaporación y evitarlos robos.

Se utilizan bandejas poco profundas para los productos que se magullan fácilmente, como tomates, duraznos, uvas y mangos. Para las manzanas y productos cítricos se emplean cajas más profundas, mientras que para las coles y coliflores se suelen utilizar cajas de mayor tamaño pero menos resistentes. En estos aspectos, el extensionista debe trabajar en estrecha colaboración con los fabricantes de cajas de la localidad. También en este caso es necesario comparar el precio del nuevo empaque por kilogramo con el del empaque que se utiliza comúnmente, y todas las innovaciones se deben someter a ensayo antes de aplicarlas en escala comercial.

La fibra de madera y el cartón corrugado se utilizan con frecuencia cada vez mayor, especialmente en los países desarrollados. Hay varios tipos de cajas muy bien diseñadas que se pueden copiar. Las cajas son livianas y pueden imprimirse fácilmente para mejorar su apariencia. Sin embargo:

• son costosas y no pueden utilizarse varias veces;
• deben someterse a encerado para que soporten el almacenamiento prolongado en frigoríficos; tienen que ser fabricadas por grandes industrias. Esto crea empleo en las ciudades, muchas veces a expensas del empleo en las zonas rurales;
• las materias primas frecuentemente tienen que ser importadas.

Las innovaciones recientes en el diseño incluyen cajas hechas de una combinación de cartón y madera, para fortalecer la estructura. El plástico también se ha incorporado a los diseños, especialmente para dar mayor consistencia a los ángulos de las cajas.

Los recipientes son costosos y generalmente tienen que ser importados. Cuestan tanto que es necesario utilizarlos varias veces y por eso se emplean principalmente para la recolección en el campo o para abastecer a clientes regulares como fábricas o supermercados. Ultimamente se han comenzado a utilizar empaques de polietileno desechables.

Las bolsas y mullas son poco costosas y, aunque no proporcionan protección alguna contra los daños, pueden utilizarse para empacar productos como cebollas y papas en unidades de tamaño conveniente para el manejo y la comercialización

El plástico y el papel se utilizan comúnmente para forrar los recipientes o envolver los productos.

La impresión, la presentación del empaque y el uso de marcas comerciales pueden agregar valor al producto, pero únicamente en los mercados en que los consumidores tienen un nivel de ingresos alto y aprecian la apariencia y la buena imagen. Por ejemplo, en los mercados del Golfo Arábico se utiliza mucho la impresión a varios colores, porque se ha observado que aumenta las ventas. En cambio, la mayor parte de los mercados de Asia y Africa son indiferentes a la calidad de los materiales de empaque, si se utilizan.

Se ha prestado mucha atención a los medios de mejorar el manejo, la clasificación y el embalaje de los productos. Si se aceptan esas recomendaciones, pueden esperarse mejores precios porque el mercado responderá a la calidad de cada precios si el agricultor establece su identidad y adquiere una buena reputación como proveedor de productos de buena calidad. El extensionista puede colaborar en ese sentido:

• estableciendo especificaciones mínimas de clasificación para los productos de calidad más alta;
• instruyendo a los agricultores para que clasifquen los productos según esas normas;
• inventando un nombre, símbolo o marea comercial para estampar los empaques;
• consiguiendo que los agricultores se comprometan a enviar únicamente productos de la calidad convenida cuando utilicen la marca comercial;
• consiguiendo que cada agricultor señale con su propia identificación los empaques que llevan la marea comercial, de modo que se pueda establecer el origen de los productos que no cumplan las especificaciones previstas.

CUADRO 14. Durabilidad y condiciones recomendadas de almacenamiento de los productos que pueden aímacenarse a largo plazo

* Según la variedad seleccionada y el origen.
+ Se almacena generalmnente por períodos prolongados.

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