En el curso de los años, la FAO ha publicado diversos estudios sobre nutrición. Uno de ellos, El maiz: en la alimentación, aparecido en 1953, versaba sobre el valor nutritivo del maíz, exponiendo los datos y conocimientos que se tenían hasta esa fecha. Desde entonces, han aumentado considerablemente los datos disponibles gracias a investigaciones sobre selección, elaboración, consumo y mejora de la calidad nutritiva del maíz.
Se requería, por tanto, revisar y actualizar la antigua edición a fin de incluir estos nuevos datos, y la FAO ha decidido publicar la nueva versión con otro titulo, El maíz en la nutrición humana, orientándola hacia lectores con mayores conocimientos técnicos.
En esta edición se dedica más espacio a la composición química del maíz y la estructura de las proteínas y las fibras dietéticas del cereal; a la calidad y el almacenamiento del grano y los efectos de la cocción alcalina del maíz, y a la preparación de alimentos como tortillas, arepas y ogi. Se analizan pruebas recogidas sobre la relación entre el consumo de maíz, la niacina ligada y la pelagra, y se destacan las deficiencias de aminoácidos del maíz y los resultados de experimentos llevados a cabo con seres humanos y con animales. También se examina la importancia que tiene el aumento de la calidad proteica del maíz mediante la introducción del gen opaco-2 y su probable contribución a la mejora de la dieta de las poblaciones que consumen maíz, y se propugna la producción comercial de maíz con proteinas de elevada calidad (MPC). Por último, se explica con información actualizada cómo mejorar las dietas a base de maíz conforme al antiguo principio de la nutrición: consumir una dieta equilibrada consistente en legumbres, proteínas animales, frutas y hortalizas.
La FAO agradece el aporte del profesor R. Bressani, del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá, quien ha revisado y vuelto a escribir en buena medida el libro, con la asistencia técnica de la Sra. Maria Antonieta Rottman. El Dr. M.A. Hussain, oficial encargado del Servicio de Programas de Nutrición de la Dirección de Política Alimentaria y Nutrición, ha llevado a cabo la revisión técnica y la preparación del manuscrito definitivo. Otros funcionarios de esa Dirección y de las Direcciones de Producción y Protección Vegetal y de Servicios Agrícolas formularon asimismo valiosas sugerencias.
Este libro está destinado a especialistas en nutrición, agrónomos, científicos especializados en alimentación, dietistas y otras personas que se ocupan del maíz. Se espera que encuentren esta publicación útil y valiosa.
Paul Lunven
Director
Dirección de Politica Alimentaria y Nutrición