En el curso de los a�os, la FAO ha publicado diversos estudios sobre nutrici�n. Uno de ellos, El maiz: en la alimentaci�n, aparecido en 1953, versaba sobre el valor nutritivo del ma�z, exponiendo los datos y conocimientos que se ten�an hasta esa fecha. Desde entonces, han aumentado considerablemente los datos disponibles gracias a investigaciones sobre selecci�n, elaboraci�n, consumo y mejora de la calidad nutritiva del ma�z.
Se requer�a, por tanto, revisar y actualizar la antigua edici�n a fin de incluir estos nuevos datos, y la FAO ha decidido publicar la nueva versi�n con otro titulo, El ma�z en la nutrici�n humana, orient�ndola hacia lectores con mayores conocimientos t�cnicos.
En esta edici�n se dedica m�s espacio a la composici�n qu�mica del ma�z y la estructura de las prote�nas y las fibras diet�ticas del cereal; a la calidad y el almacenamiento del grano y los efectos de la cocci�n alcalina del ma�z, y a la preparaci�n de alimentos como tortillas, arepas y ogi. Se analizan pruebas recogidas sobre la relaci�n entre el consumo de ma�z, la niacina ligada y la pelagra, y se destacan las deficiencias de amino�cidos del ma�z y los resultados de experimentos llevados a cabo con seres humanos y con animales. Tambi�n se examina la importancia que tiene el aumento de la calidad proteica del ma�z mediante la introducci�n del gen opaco-2 y su probable contribuci�n a la mejora de la dieta de las poblaciones que consumen ma�z, y se propugna la producci�n comercial de ma�z con proteinas de elevada calidad (MPC). Por �ltimo, se explica con informaci�n actualizada c�mo mejorar las dietas a base de ma�z conforme al antiguo principio de la nutrici�n: consumir una dieta equilibrada consistente en legumbres, prote�nas animales, frutas y hortalizas.
La FAO agradece el aporte del profesor R. Bressani, del Instituto de Nutrici�n de Centroam�rica y Panam�, quien ha revisado y vuelto a escribir en buena medida el libro, con la asistencia t�cnica de la Sra. Maria Antonieta Rottman. El Dr. M.A. Hussain, oficial encargado del Servicio de Programas de Nutrici�n de la Direcci�n de Pol�tica Alimentaria y Nutrici�n, ha llevado a cabo la revisi�n t�cnica y la preparaci�n del manuscrito definitivo. Otros funcionarios de esa Direcci�n y de las Direcciones de Producci�n y Protecci�n Vegetal y de Servicios Agr�colas formularon asimismo valiosas sugerencias.
Este libro est� destinado a especialistas en nutrici�n, agr�nomos, cient�ficos especializados en alimentaci�n, dietistas y otras personas que se ocupan del ma�z. Se espera que encuentren esta publicaci�n �til y valiosa.
Paul Lunven
Director
Direcci�n de Politica Alimentaria y Nutrici�n