Para millones de personas que habitan en las zonas tropicales semi�ridas de Asia y Africa, el sorgo y el mijo son los alimentos b�sicos m�s importantes. Estos cultivos sirven de sustento a la gente m�s pobre del campo y as� seguir�n haci�ndolo en un futuro previsible. El sorgo y el mijo crecen en ambientes duros donde no medran bien otros cultivos. Las mejoras que se consigan en producci�n, disponibilidad, almacenamiento, utilizaci�n y consumo de estos alimentos contribuir�n mucho a la seguridad alimentaria de los hogares y a la nutrici�n de los habitantes de esas regiones.
Esta monograf�a viene a sumarse a la colecci�n de la FAO sobre Alimentaci�n y nutrici�n. Su alcance y su cobertura son amplios, pues comienza con la historia y la naturaleza del sorgo y el mijo para luego ocuparse de su producci�n, utilizaci�n y consumo. Ofrece informaci�n amplia sobre el valor nutricional, la composici�n qu�mica, el almacenamiento y la elaboraci�n de esos alimentos. Por otro lado, se analizan los factores anti-nutricionales que est�n presentes en estos alimentos y las formas de reducirel riesgo que entra�an para la salud. Los autores describen las f�rmulas de varios alimentos de uso com�n preparados a base de sorgo y mijo y su composici�n y calidad nutricional, y para la preparaci�n de alimentos han reunido muchas recetas de las regiones donde el sorgo y el mijo constituyen importantes productos alimenticios. Tambi�n se ha incluido una bibliograf�a amplia.
Se se�ala a la atenci�n del lector las normas para los granos y harinas de sorgo y de mijo perla, elaboradas por la Comisi�n del Codex Alimentarius dentro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.'
La FAO expresa aqu� su agradecimiento al Instituto Internacional de Investigaci�n de Cultivos para las Zonas Tropicales Semi�ridas (ICRISAT) por su colaboraci�n y ayuda en la preparaci�n de esta obra. Agradecemos tambi�n las aportaciones del Dr. R. Jambunathan y del Dr. V. Subramanian, ambos del ICRISAT, a los Cap�tulos I, 2, 3 y 5; as� como del Dr. Y.G. Deosthale, del Instituto Nacional de la India, en la preparaci�n de los Cap�tulos 4 y 6, y del Anexo.
Este libro se propone ofrecer informaci�n cient�fica y pr�ctica actualizada a hombres de ciencia, funcionarios, extensionistas, profesores de universidad y dem�s personas que se interesan por estos productos alimenticios. Se espera que la obra contribuya a la elaboraci�n de los programas de capacitaci�n para su personal y alumnos.
J.R. Lupien, Director,
Direcci�n de Alimentaci�n y Nutrici�n
El sorgo y los mijos han sido alimentos b�sicos importantes en las zonas tropicales semi�ridas de Asia y Africa a lo largo de muchos siglos. Estos cultivos siguen todav�a siendo las fuentes principales de energ�a, prote�nas, vitaminas y minerales para millones de los habitantes m�s pobres de esas regiones.
El sorgo y los mijos se cultivan en ambientes duros donde otros cultivos crecen mal o dan poco rendimiento. Una multitud de peque�os agricultores en muchos pa�ses cultivan estos cereales con pocos recursos h�dricos y de ordinario sin aplicar fertilizantes u otros insumos. Por eso se suelen denominar �cereales secundarios� o �cultivos del pobre� porque son consumidos en su mayor parte por los grupos de poblaci�n m�s desfavorecidos. No suelen ser objeto de comercio internacional y ni siquiera se venden en los mercados locales de muchos pa�ses. De ah� que sus cosecheros tienen raras veces un mercado asegurado en caso de producci�n excedente.
Entre los cereales descritos en esta obra est�n el sorgo, el mijo perla, el mijo corac�n, el mijo cola de zorra, el mijo com�n, el mijo peque�o, el mijo de los arrozales y el mijo kodo (Cuadro 1). El teff (Eragrostis tef) que se cultiva ampliamente en Etiop�a no es estrictamente hablando un mijo y por lo tanto no se incluye aqu�. Tampoco se describen otros mijos de menor importancia como el fonio (Digitaria exilie) y las l�grimas de Job (Coix lachrima- jobi).
El sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) se conoce bajo varios nombres: mijo grande y ma�z de Guinea en Africa occidental, kafir en Africa austral, dur� en el Sud�n, mtama en Africa oriental, iowar en la India y kaoliang en China (Purseglove, 1972). En los Estados Unidos se suele denominar milo o milo ma�z. El sorgo pertenece a la tribu Andropogonae de la familia herb�cea Poaceae. La ca�a de az�car (Saccharum officinarum) forma parte de esta tribu y es pariente pr�ximo del sorgo. El g�nero Sorghum se caracteriza por espiguillas que nacen a pares. El sorgo se trata como planta anual. aunque es hierba perenne y en los tr�picos puede cosecharse varias veces al a�o.
CUADRO 1: Origenes y nombres comunes del sorgo y los mijos
| Cultivo | Nombres comunes | Origen probable |
| Sorghum bicolor | Sorgo, mijo grande, adaza, maiz de Guinea, kafir, dura, zahina, mtama, iowar, shallu, alcandia, kaoliang, milo, milo-malz, panizo moruno, feterita, sorgo de escoba, maicillo, masambar�, aroza | Cuadrante nororiental de Africa (Etiopia frontera sudanesa) |
| Pennisetum glaucum | Mijo perla, panizo de Daimiel, panizo mamoso, bajra, mijo buirush, zahena paniza, ma�z negro, bajra | Africa occidental tropical |
| Eleusine coracana | Mijo corac�n mijo africano, ragi o mijo indio, wimbi, bufo, teleb�n | Uganda o regi�n vecina |
| Setaria italica | Mijo cola de zorra, dana, mijo italiano, mijo alem�n mijo h�ngaro, mijo siberiano, panizo blanco mijo menor | Asia oriental (China) |
| Panicum miliaceum | Mijo com�n, mijo proso, mijo mayor, mijo de puerco, mijo de escoba, ma�z pardo, mijo ruso, millo | Asia central y oriental |
| Panicum sumatrense | Mijo peque�o, mijo sumatrense | Asia sudoriental |
| Echinochloa crus-galli | Mijo de los arrozales o japon�s, pata de gallo, zacate de agua, mijo sawa, mill�n | Jap�n |
| Paspalum scrobiculatum | Mijo kodo | India |
En 1753, Linnaeus describi� en su Species Plantarum tres especies de sorgo cultivado: Holcus sorghum, Holcus saccaratus y Holcus bicolor. En 1794, Moench distingui� el g�nero Sorghum del g�nero Holcus . En 1805, Person propuso el nombre de Sorghum vulgare para el Holcus sorghum (L.) y en 1961 Clayton propuso el nombre de Sorghum bicolor (L.) Moench como el nombre correcto del sorgo cultivado, que es el nombre que se utiliza actualmente.
La clasificaci�n del sorgo hecha por Snowden es detallada y completa (Snowden, 1936). Otras clasificaciones que se han propuesto desde entonces han consistido en modificaciones o adaptaciones del sistema Snowden. Harlan y de Wet ( 1972) publicaron una clasificaci�n simplificada del sorgo que se ha verificado con 10 000 muestras de espigas. Divid�an el sorgo cultivado en cinco razas b�sicas: bicolor, guinea, caudatum, kafir y curra. El tipo silvestre y la ca�a de az�car se consideran otros dos tipos de espiguillas del S. bicolor. Un estudio del polimorfismo de 11 enzimas ha permitido clasificar al sorgo en tres grupos enzim�ticos. El primero incluye principalmente variedades de guinea del Africa occidental; el segundo incluye variedades de las cinco razas del Africa austral; y el tercero tipos de curra y caudatum del Africa central y oriental (Ollitrault et al., 1989).
El sorgo cultivado de nuestros cias ha derivado de su progenitor silvestre que pertenece a la subespecie verticilliflorum, observ�ndose la m�xima variaci�n del g�nero Sorghum en la regi�n del cuadrante nororiental de Africa que comprende Etiop�a, el Sud�n y Africa oriental (Doggett, 1988). Parece que el sorgo se desplaz� hacia Africa oriental desde Etiop�a alrededor del a�o 200 d.C. o incluso antes. Lo llevaron a Africa oriental y austral los bant�es, que empleaban el grano principalmente para hacer cerveza. Los bant�es, que probablemente iniciaron su expansi�n partiendo del sur del Camer�n en torno al siglo 1, se desplazaron a lo largo de la frontera meridional del cintur�n de la selva congolesa y llegaron al Africa oriental, tal vez antes del a�o 500 d.C. Los bant�es adoptaron el sorgo de los pueblos del Africa oriental, verific�ndose luego una r�pida expansi�n hasta los pa�ses de la sabana del Africa oriental y austral durante los �ltimos mil a�os. El sorgo de nuestros d�as que se cultiva en Africa central y austral est� estrechamente emparentado con los de la Rep�blica Unida de Tanzan�a y guarda un parentesco m�s distante con los de Africa occidental pues las selvas ecuatoriales constituyeron una barrera real a su difusi�n.
El sorgo fue llevado del Africa oriental a la India, probablemente durante el primer milenio a.C. Se tienen noticias de su existencia alli en torno al a�o 1000 a.C. El sorgo se transport� probablemente en barcos para alimentaci�n humana antes que nada; y hubo tr�fico de embarcaciones dhow durante unos tres mil a�os entre Africa oriental (costa azanca) y la India a trav�s de la ruta sabea al sur de Arabia. El sorgo de la India est� emparentado con los del nordeste de Africa y la costa entre el Cabo Guardafui y Mozambique.
Su difusi�n a lo largo de la costa del sudeste asi�tico y en torno a China pudo haberse verificado alrededor del inicio de la Era cristiana pero tambi�n es posible que el sorgo llegara entes a China a trav�s de les rutas del comercio de la seda.
El sorgo grano parece haber llegado a Am�rica como �ma�z de Guinea� desde el Africa occidental con los tratantes de esclavos alrededor de mediados del siglo XIX. Aunque este cereal lleg� a Am�rica Latina a trav�s del comercio de los esclavos y por obra de navegantes que hac�an la ruta comercial Europa-AfricaAm�rica Latina en el siglo XVI, su cultivo no lleg� a adquirir importancia hasta el siglo actual. Lo propio ocurre con Australia.
El sorgo grano cultivado fundamentalmente para usos alimentarios puede dividirse en milo, kafir, hegari, feterita e h�bridos (Purseglove, 1972). Hay otras clases de sorgo como sorgo herb�ceo, ma�z de escoba y sorgo para fines especiales.
El grano de sorgo var�a en el color que va desde el blanco a tonalidades oscuras de rojo y pardo, pasando por el amarillo p�lido, hasta pardo p�rpura profundo. Los colores m�s comunes son el blanco, el bronce y el pardo. Los granos son por lo general esf�ricos, pero var�an en dimensi�n y forma. La cariopsis puede ser redondeada y con puntas romas, de 4-8 mm de di�metro ( Purseglove, 1972 ). El peso de 1 000 granos de sorgo tiene un amplio margen de variaci�n, de 3 a 80 g, pero en la mayorfa de las variedades va de 25 a 30 g. El grano est� cubierto parcialmente de glumas. Para el consumo humano se suelen preterir los granos largos con endospermo c�rneo. El endospermo amarillo con caroteno y xantofila aumenta el valor nutritivo del cereal. El grano de sorgo con testa contiene tanino en diversas proporciones seg�n la variedad.
(a) Sorghum bicolor,
(b) Pennisetum glaucum,
(c) Eleusine coracana
(d) Setaria italica,
(e) Panicum sumatrense,
(f) Echinochloa sp.,
(g) Paspalum scrobiculatum
El mijo perla (Pennisetum glaucum) tambi�n es conocido como mijo panizo de Daimiel, bajra ( la India) y mijo bulrush ( Purseglove, I 1972 ). El mijo perla comprende varias razas cultivadas aunque puede considerarse como una �nica especie colectiva. El mijo perla casi ciertamente tuvo su origen en el Africa occidental tropical donde se da el mayor n�mero de formas silvestres y cultivadas. Hace unos 2 000 a�os fue llevado este cultivo a Africa oriental y central, y a la India, donde por su magn�fica tolerancia a la sequ�a lleg� a arraigar en los terrenos m�s �ridos.
La altura de la planta de mijo perla puede variar de 0,5-4 m y el color del grano puede ser cas� blanco, amarillo p�lido, pardo, gris, azul pizarra o morado. Los granos ovoides tienen unos 3-4 mm de largo, mucho mayores que los de otros mijos y el peso de 1 000 semillas var�a de 2,5 a 14 g, con un promedio de 8 g. El grano de mijo perla es m�s peque�o que el de sorgo. La proporci�n de su germen con el endospermo es superior a la del sorgo.
Los mijos menores, tambi�n llamados �mijos peque�os� (Seetharam et al.1989) han sido objeto de poca atenci�n cuando se comparan con el que se ha dado al cultivo y utilizaci�n del sorgo. Comprenden el mijo corac�n (Eleusine coracana) el mi jo cola de zorra (Setaria italica), el mijo kodo (Paspalum scrobiculatum ), el mijo com�n o proso (Panicum miliacum?), el mijo peque�o (Panicum sumatrense) y cl mijo de los arrozales o sawa (Echinochloa crus-galli y Echinochloa colona).
Entre los mijos menores, poseemos m�s informaci�n sobre el mijo corac�n que sobre cualesquiera otros mijos. Los mijos menores representan menos del uno por ciento de los granos de consumo humano que se producen actualmente en el mundo. De ah� que no sean importantes en cuanto a la producci�n alimentaria mundial aunque sean esenciales como cultivos alimentarios en sus respectivos agro-ecosistemas. Casi siempre se cultivan en zonas marginales o en condiciones agr�colas donde los cereales principales no dan un rendimiento sostenible. Purseglove ( 1972) hace descripciones detalladas de estos mijos.
Milo corac�n
El mijo corac�n (Eleusine coracana L.), conocido tambi�n como mijo africano, pata de gallo, raji (la India), wimbi (Swahili), bulo (Uganda) y teleb�n (el Sud�n). Es un alimento b�sico importante en partes de Africa oriental y central, y en la India. Es el principal cereal grano del norte y partes del oeste de Uganda y del nordeste de Zambia. Los granos se hacen germinar para confeccionar cerveza. El mijo corac�n puede almacenarse durante largos per�odos de tiempo sin que le ataquen los insectos (Purseglove, 1972). Por lo tanto, puede convertirse en el grano que se utilice en per�odos de hambruna. Se han identificado no pocos cultivares. En la India y Africa se reconocen dos grupos: tipos africanos de monta�a con los granos encerrados dentro de las c�psulas; y tipos afroasi�ticos con granos maduros expuestos fuera de las c�psulas. Se cree que Uganda o una regi�n vecina es el centro del origen del E. coracana, que se introdujo en la India en una fecha muy temprana, probablemente hace m�s de 3 000 a�os. Aunque parece ser que el mijo corac�n lleg� a Europa a los inicios de la Era cristiana, su utilizaci�n se reduce casi por completo a Africa oriental y la India.
La altura de los cultivares var�a de 40 cm a I m y la longitud de las espigas va de 3 a 13 cm. El color de sus granos puede variar de blanco, pasando por el rojoanaranjado, color pardo fuerte, color morado a casi negro. Su grano es m�s peque�o que el del mijo perla y el peso medio de 1 000 semillas es de unos 2,6 g.
Milo cola de zorra
El mijo cola de zorra (Seturia italica L.) tambi�n es conocido como mijo italiano, alem�n, h�ngaro o siberiano. Se estima por lo general que este mijo se domestic� en Asia oriental donde se ha venido cultivando desde la antig�edad. La zona principal de producci�n es China aunque es el mijo m�s importante del Jap�n y se cultiva ampliamente en la India (Purseglove, 1972). Se cree que ha sido una de las cinco plantas sagradas de la antigua China, desde el a�o 2700 a.C. Debido a su breve ciclo, es un cultivo id�neo para su plantaci�n por los n�madas, y probablemente fue as� como fue baldo a Europa durante la Edad de Piedra pues su simiente abunda en las habitaciones lacustres de Europa.
La altura de la planta vana de I a 1,5 m y el color del grano va de amarillo perla pasando por el anaranjado, rojo, pardo, para llegar al negro. El peso de I 000 semillas es de unos 2 g.
Mijo com�n
El mijo com�n (Panicum miliaceum L.) tambi�n se conoce como proso, mijo de puerco, millo, mijo ruso y ma�z pardo. Es un mijo que se cultiva desde hace much�simo tiempo; es el milium de los romanos y el verdadero mijo de que nos habla la historia. Lo cultivaron los primitivos habitantes lacustres en Europa. Se cree que fue domesticado en Asia central y oriental y debido a su capacidad para madurar r�pidamente fue a menudo cultivado por los n�madas.
Se trata de una planta de ra�ces someras cuya altura vana entre los 30 y 100 cm. El grano contiene un porcentaje comparativamente mayor de fibra indigestible debido a que las semillas est�n encerradas en las c�scaras y son de dif�cil separaci�n mediante el proceso tradicional de molturaci�n. El peso de 1000 semillas es de unos 5 g (variando entre 4,7 y 7,2 g). Se presta especialmente para ambientes continentales �ridos y se cultiva en climas m�s templados en comparaci�n con otros mijos.
Milo peque�o
El mijo peque�o (Panicum sumatrense Roth ex Roemer & Schultes), se cultiva a todo lo largo y ancho de la India pero en grado limitado hasta altitudes de 2 1 00 m, es de poca importancia en las dem�s regiones. Ha sido objeto de una atenci�n comparativamente escasa por parte de los mejoradores de plantas. La planta varia en altura entre los 30 y 90 cm y su pan�cula oblonga tiene en longitud entre los 14 y 40 cm. Las semillas del mijo peque�o son de tama�o inferior a las del mijo com�n.
Milo de los arrozales
El mijo de los arrozales, mijo japon�s o mijo sawa Echinochloa crus-galli (L.) P.B. y Echinochloa colona (L.) Link], es el mijo que m�s r�pidamente crece de todos y da cosecha en seis semanas. Se cultiva en la India, el Jap�n y China, como suced�neo del arroz cuando falla �ste. Se cultiva como forraje en los Estados Unidos y puede producir hasta ocho cosechas al a�o. La planta ha sido objeto de una cierta atenci�n como forraje en los Estados Unidos y el Jap�n. Su altura var�a entre 50 y 100 cm.
Milo kodo
El mijo kodo (Paspalum scrobiculatum L.) es un cultivo cerealero secundario en toda la India, pero de gran importancia en el Deccan. Su cultivo se limita generalmente a Gujarat, Karnataka y partes de Tamil Nadu en la India. Se clasifica en los grupos harta, choudharia, kodra y haria-choudharia, seg�n las caracter�sticas de su pan�cula. El kodo es una hierba anual con penacho que crece hasta una altura de 90 cm. Se han se�alado algunas formas como venenosas para el hombre y los animales, lo que puede deberse a la infecci�n del grano por hongos. El grano est� encerrado en unas c�scaras duras, c�rneas y persistentes que son dif�ciles de quitar. Su color varia de rojo ligero a gris oscuro.k