Valeur nutritionnelle du beurre

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Variabilité des composants

La teneur lipidique très élevée du beurre (82 pour cent) rend compte de presque toute sa valeur nutritive, puisque l'autre composant majeur est l'eau (16 pour cent). Il contient en outre de rares protéines, de glucides et des minéraux (tableau 64).

Au plan énergétique, la consommation de 50 g de beurre d'été peut satisfaire chez l'adulte 15 pour cent des besoins caloriques et en outre de 20 à 50 pour cent des besoins en vitamine A et de 15 à 20 pour cent des besoins en vitamine D. En effet, si les vitamines hydrosolubles ont quasi disparu du beurre ( 10 fois moins que dans le lait de départ), les vitamines liposolubles s'y trouvent en grandes quantités, notamment les vitamines A et E. mais aussi la vitamine D (environ 20 fois plus que dans le lait entier). Le beurre représente la source alimentaire naturelle la plus riche en vitamine A et le lait d'été en contient plus que le lait d'hiver (tableau 65). Cela vaut également pour la vitamine E. toujours présente sous sa forme a-tocophérol. Cet antioxydant évite l'auto-oxydation de la vitamine A et du 13-carotène, c'est pourquoi de la vitamine E est parfois ajoutée au beurre pour atteindre ce seuil de sécurité. Parfois, la vitamine C joue ce rôle.

Lors de la maturation de la crème, le lactose est converti en acide lactique par les bactéries produisant aussi du CO, et de l'acide acétique. D'autres bactéries convertissent l'acide citrique en acétone et diacétyl, ce qui imprime au bourre son arome caractéristique. Seuls 10 à 40 pour cent de ces produits formés pendant la fabrication se retrouvent dans le beurre, les quantités résiduelles étant perdues dans le babeurre. La saveur du beurre dépend de ces métabolites apparus au cours du processus de fabrication (diacétyl, acétoïne, aldéhydes, cétones, lactones, etc.), ainsi que d'une addition éventuelle de sel. L'importance de ces graisses lactiques et leur influence sur la santé ont été discutées au chapitre 2.

TABLEAU 64 Teneur moyenne de différents composants du beurre, du yaourt et de la crème glacée (par kg)

Modifications nutritionnelles du beurre au cours du stockage

Les taux de vitamines du beurre restent stables tout au long du stockage, même prolongé. mais les taux de substances aromatiques diminuent progressivement, sauf pour certaines (lactones, acides volatils, etc.). Après 1 mois à 10 °C, la teneur en diacétyl tombe au tiers de sa valeur initiale. Le bourre est surtout, fortement sensible à l'oxydation, notamment des oligoéléments. Parmi ceux-ci, le cuivre surtout, mais aussi le fer, le chrome le cobalt et le molybdène jouent un rôle essentiel. Ces éléments passent du lait dans le beurre, tandis que l'essentiel du zinc et du magnésium demeurent dans le lactosérum,

TABLEAU 65 Teneur moyenne en vitamines et en acide lactique du beurre, du yaourt et de la crème glacée (par kg)

Des saveurs désagréables peuvent apparaître suite à la formation d'acides gras volatils et de méthyl-cétones. Ces composés n'apparaissent qu'après des durées prolongées et sous des températures de conservation trop élevées. A l'emballage, il faut éviter toute contamination du bourre par le cuivre (>0,1 mg/kg) alors que le fer ou le manganèse ne présentent aucun inconvénient. Par contre, la lumière (UV) oxyde le beurre qui doit en être protégé (emballage aluminium). Les peroxydes lipidiques se décomposent en cétones et aldéhydes qui altèrent la saveur du beurre. La lumière de son côté dénature la vitamine A. Quant aux substances aromatiques qui donnent au beurre une odeur désagréable, elles sont le résultat d'une auto-oxydation des acides gras polyinsaturés. Ce processus peut être très fortement limité par une addition de vitamine C. Celleci à des teneurs faibles (ou physiologiques) permet, voire favorise, l'oxydation des lipides alors qu' à des teneurs élevées (50-200 mg/litre) elle l'inhibe. Ces modifications peuvent jouer un rôle majeur, entre autres sur la teneur du beurre en acides gras essentiels en soi déjà normalement basse (3 pour cent des graisses totales pour le linoléique et moins de 0,5 pour cent pour l'arachidonique).

L'enrobage du beurre dans un emballage de polyvinyle risque de voir cette substance le contaminer. En pratique, les taux de vinyle restent très faibles. Des progrès notables ont été réalisés dans la conservation du beurre par une extraction quasi complète de l'eau là peine 0,2 pour cent d'eau et de matières non grasses résiduelles ou 99,6 pour cent d'huile de beurre). L'huile de beurre (ou beurre fondu), produite sous vide, contient encore les phospholipides membranaires des globules gras, ce qui protège l'huile de l'oxydation. A 15 °C, cette huile se conserve pendant 1 à 3 ans. Cette durée peut être portée à beaucoup plus par un stockage à basse température et en présence d'antioxydants. La fabrication de tels produits est appréciée dans les pays chauds (tropicaux) et en développement: le beurre fondu (ghee en Inde) est très répandu et son arôme caractéristique émane des substances telles que les aldéhydes, les cétones et même des acides gras libres.

Beurres allégés

L'intérêt nutritionnelle des beurres allégés réside dans une teneur réduite en matière grasse (41 pour cent plutôt que 82 pour cent). De la matière grasse végétale est parfois adjointe au composant laitier.

Valeur nutritionnelle de la crème

La valeur nutritionnelle de la crème dépend de la teneur lipidique: plus la crème contient de graisses, moins elle contient de lactose, de minéraux et de protéines et plus elle contient de la vitamine A et des carotènes. La crème contient environ deux fois plus de vitamines liposolubles que le lait, mais à peine moins de vitamines hydrosolubles. La crème épaisse (surie) contient des aldéhydes et des cétones à l'origine de son goût particulier, ainsi que de l'acide lactique (8 g/litre environ). La crème glacée contient autant de minéraux et de vitamines hydrosolubles que le lait mais deux à trois fois plus de vitamines liposolubles (voir tableau 65).

Valeur nutritionnelle du babeurre

A l'inverse du beurre, le babeurre contient peu de vitamines liposolubles et son taux d'acide lactique est élevé, de sorte que ce dérivé peut être considéré comme un produit fermenté. De fait, lors de la fabrication du beurre, un nombre de substances aromatiques passent dans le babeurre (diacétyl de 1 à 4 mg/litre). Les teneurs calciques et en riboflavine du babeurre sont celles du lait. Ce dérivé est aussi très riche en lécithine, dans la mesure où une forte quantité de phospholipides passe dans le babeurre lors de la fabrication du beurre. Le babeurre en contient 20 pour cent alors que le lait entier n'en contient que 1 pour cent seulement. Le babeurre doit être conservé à l'abri de l'air pour éviter son oxydation (source de goût désagréable) et la perte vitaminique (vitamine C notamment).

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