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Table des
mati�res - Pr�c�dente
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La pr�sente communication s'est volontairement limit�e aux march�s urbains et aux entreprises de 1�re transformation pour mieux faire appara�tre les �l�ments fondamentaux qu'� notre sens un chercheur devrait prendre en consid�ration.
Il nous parait primordial de relever qu'il faut d'embl�e chercher � savoir sur quelle fili�re porter l'innovation: le march� urbain est en effet segment�. En outre il nous parait indispensable de prendre en compte l'�volution des donn�es de base: certaines tendances lourdes ne peuvent �tre contourn�es.
3.1 Le March� urbain est segment�
Il n'existe pas un march� mais des march�s pour les farines, semoules et brisures de c�r�ales locales; on peut distinguer trois principaux cas:
A) - Les m�nag�res qui disposent d'un pouvoir d'achat �lev�, habitu�es � acheter des c�r�ales import�es sont � la recherche de produits transform�s de qualit� au conditionnement moderne, affichant les dates de fabrication et de p�remption. Elles sont en majorit� instruites et ont un emploi salari�. G�n�ralement, soucieuses de l'hygi�ne et de la qualit�, elles ach�tent plut�t les produits transform�s sous forme de sachets ou disposent � la maison de domestiques charg�es de la transformation du mil, du mais ou du sorgho. Cette cat�gorie de femmes a recours � la transformation industrielle. Lorsqu'elles ont recours � la transformation artisanale, elles le font par le truchement des domestiques.
En plus des m�nag�res il convient d'examiner le cas d'une cat�gorie de clients particuliers; il s'agit des restaurateurs, des casernes, des h�pitaux, des brasseries, des biscuiteries, des boulangeries et toutes autres structures qui proc�dent � une deuxi�me transformation des produits examin�s ci-dessus. Ces consommateurs sont � la recherche de produits de qualit� � un prix stable conditionn�s en sacs et non plus en sachets. Ils constituent un d�bouch� sur pour les mini-minoteries ou les grands moulins.
B) - Les m�nag�res salari�es ou commer�antes qui disposent de pouvoir d'achat moyen recourent aux services des moulins de quartier ou s'approvisionnent en produits d�j� transform�s et vendus en vrac sur le march�. Certaines clientes refusent cependant d'acheter les farines, semoules et brisures vendues sur le march�. Elles doutent de la qualit� de ces produits et accusent les vendeuses de proc�der � des m�langes (ex. farine du jour m�lang�e avec de la farine rancie). Les vendeuses quant � elles ach�tent elles-m�mes leur mil et suivent tout le processus artisanal de transformation avant de se rendre au march� du quartier pour la vente. Ce doute qui plane sur la qualit� de leurs produits emp�che un d�veloppement spectaculaire de ce march� interm�diaire entre la transformation r�alis�e par la m�nag�re et l'achat de sachets de produits finis. L'innovation au niveau de cette fili�re particuli�re pourrait consister en la conception d'un conditionnement adapt� au vrac, assurant toutes les exigences en mati�re d'hygi�ne, de conservation et de qualit� afin de d�velopper un march� pour l'achat de farines et semoules en vrac. Une telle action pourrait �tre men�e avec une unit� semiindustrielle qui en amont assurerait aux vendeuses la quantit� et la qualit� recherch�es.
C) - La grande masse des m�nag�res se rend encore aux moulins de quartier pour d�cortiquer et moudre des c�r�ales qu'elle a pr�alablement nettoy�es et s�ch�es. Elle n'�value pas son propre effort et obtient de ce fait un produit transform� (avec la finesse d�sir�e) au moindre co�t. Ce recours aux moulins de quartier permet en effet de choisir le type de mouture: � sec ou humide.
Le chercheur doit donc identifier le segment de march� sur lequel il voudrait porter un appui et seulement apr�s rechercher quelle forme d'appui serait la plus adapt�e. Il ne s'agit pas de parachuter une innovation mais de partir des besoins des consommateurs pour aboutir � l'innovation. Cet effort d'identification doit �galement prendre en compte l'�volution des modes de consommation ainsi que celle de la population.
3.2 Les Tendances lourdes
L'objectif ici n'est pas d'obliger le chercheur � entreprendre avant toute action une �tude compl�te sur l'�volution de la consommation mais de compl�ter l'identification effectu�e ci-dessus avec une prise en compte de quelques donn�es de base.
Ainsi pour un pays comme le Burkina il convient de prendre en compte le taux d'accroissement de la population (3%/an) mais �galement le taux d'accroissement des villes qui est de l'ordre de 10%/an, soit plus du double de celui de la population. Cela revient � dire que m�me pour ce pays qui a un des taux d'urbanisation les plus faibles de la sous-r�gion, les citadins repr�senteront � l'horizon 2010, au moins 40% de la population totale contre 15 � 16% en ce moment. Voil� le type de donn�es que nous qualifions de tendance lourde que le chercheur ne peut n�gliger dans la mesure o� une relation directe existe entre le mode d'alimentation et les caract�ristique de la population.
Une autre tendance lourde concerne, la proportion des jeunes dans les populations sah�liennes, les jeunes �g�s de moins de 20 ans constituent plus de 50% de la population dans tous les pays. On peut tirer de ce ph�nom�ne la n�cessit� de prendre en compte pour toute recherche dans le secteur agro-alimentaire, les besoins, les go�ts et le mode de vie des jeunes. Il importe m�me de pouvoir d�s � pr�sent esquisser les comportements futurs des jeunes d'aujourd'hui.
En r�sum�, le chercheur doit se persuader qu'intervenir dans le secteur agro-alimentaire au Sahel c'est d'abord faire un choix: quel mod�le de consommation, quel segment du march�, quel type de produits, quelle fili�re de transformation veut-il privil�gier ?
A partir des facteurs de r�ussite ou d'�chec des initiatives men�es sur le terrain, nous pouvons cependant recommander aux chercheurs deux principes:
- Partir du consommateur pour mener toute r�flexion
- Adopter une logique qui ne soit pas en contradiction avec celle du secteur priv�.
3.3 Partir du consommateur
Les consommateurs finaux ou interm�diaires constituent la finalit� de toute action de cr�ation ou de promotion des produits alimentaires. Il convient donc de partir d'eux, pour engager toute action d'innovation. Les besoins, les go�ts, le pouvoir d'achat, les exigences du consommateur doivent �tre int�gr�s au processus de r�flexion, pour r�duire les risques d'�chec. On peut illustrer ces propos avec l'exemple des sachets de farine de ma�s lanc�s par une minoterie moderne de la sousr�gion. La finesse et la qualit� de la farine �taient reconnues par tous les sp�cialistes; cependant le produit a �t� un �chec commercial car il ne permettait pas aux consommateurs de r�aliser leurs plats traditionnels: la farine �tait trop fine !
3.4 Adopter une logique compatible avec celle du secteur priv�
Ce principe fait partie des �vidences qu'il faut cependant rappeler. En effet toute innovation ne peut se diffuser, ne peut �tre durable que si elle est rentable pour l'unit� de transformation. Celle-ci demeure avant tout une unit� �conomique. Lorsque les promoteurs d'une innovation par suite d'abondance de subventions vont � l'encontre de ce principe, l'activit� ou le produit lanc� cesse d'exister d�s la fin de la "perfusion" administr�e par les promoteurs.
Nicola Bricas
Centre International de Coop�ration en Recherche Agronomique
pour le D�veloppement, Montpellier, France
Abstract
Consumption trends and their impact on agrofood development.
The two main challenges facing the Sahelian countries are urban food demande on the one hand, and international agro-food trade liberalisation and biochemical engineering developments on the other.
In the past, technologies have been studied in research and development institutions for the use of maize, millet, and sorghum fleurs in European-type fonds such as bread, pasta, and biscuits, with limited commercial success. More recently, the traditional 'home-made' fonds have appeared on urban markets and are increasingly diversified, illustrating the local capacity for innovation.
Action must be taken to support these initiatives as they provide for income, employment, and sustainability of local food crops. Selection and training of promoters, and selection or design of small-scale processing equipment, some of the actions that should be included in an overall government stratgy to foster the initiatives, are not always well defined.
a) La mondialisation des �changes de produits agricoles, le ralentissement de la consommation alimentaire dans les pays industrialis�s et les avanc�es technologiques du g�nie chimique et biologique tendent � faire perdre aux produits tropicaux leurs sp�cificit�s. On sait d�sormais faire du sucre � partir de c�r�ales, synth�tiser bient�t des substituts aux aromes ou agents de texture exotiques, reconstituer des aliments � partir de composants primaires, etc. Cette �volution constitue un d�fi pour l'avenir de nombre de produits africains d'exportation, dont la place sur le marche mondial est d�j� en r�gression avec la mont�e de pays agricoles d'Asie ou d'Am�rique du Sud.
b) Le second enjeu est li� � l'�volution m�me de l'Afrique et, en particulier, � son urbanisation. Hier encore essentiellement rural, ce continent connait aujourd'hui une croissance urbaine sans pr�c�dant. Dans 20 ans, une partie importante de la population sera n�e et aura grandie en ville. Les cons�quences de ce ph�nom�ne sont d�j� observables: demande alimentaire urbaine et offre agricole rurale se d�calent progressivement. Les villes tendent � se nourrir gr�ce aux importations (riz et bl� par exemple); la production agricole cherche avec peine un d�bouch� sur le marche urbain (ma�s cette ann�e au Mali et Burkina). Si ce d�calage trouve son origine dans les conditions historiques et politiques du d�veloppement urbain, il souffre aujourd'hui de la faiblesse des r�ponses apport�es � l'adaptation de cette production au march�. La recherche agro-alimentaire est encore balbutiante pour la valorisation du vivrier local face aux �volutions rapides de la demande. C'est � ces derni�res questions que nous nous int�ressons ici.
Pour contribuer � la r�flexion sur l'orientation des recherches que pose ce second enjeu, il est n�cessaire de s'interroger sur les conditions d'�volution de la demande alimentaire urbaine, sur ses d�terminants et ses cons�quences. Notre analyse porte plus particuli�rement sur les c�r�ales dans les pays du Sahel. Pour ces produits et dans ces pays, le d�fis urbain et la s�curit� alimentaire posent, en effet, des probl�mes d'autant plus aigus que cette r�gion est soumise � de forts al�as climatiques.
Quelles sont les tendances d'�volution de la consommation et ses d�terminants dans cette r�gion?
Quelles sont les tentatives de valorisation des produits locaux apport�s jusqu'� pr�sent? Sur quel type d'entreprises peut s'appuyer un d�veloppement agroalimentaire? Telles sont les trois principales questions que nous voulons poser ici.
S'appuyant sur les calculs statistiques de bilans de disponibilit� alimentaire, de nombreux observateurs ont conclu que la d�pendance alimentaire r�sultait en grande partie d'un changement des habitudes alimentaires, notamment en ville. Les consommateurs pr�f�reraient ainsi le riz et le bl� import�s aux c�r�ales locales pour diverses raisons: le go�t, la facilit� d'utilisation, le prestige, la disponibilit�. Derri�re ses explications se trouve en fait l'hypoth�se d'une tendance au mim�tisme ou � l'imitation des mod�les alimentaires africains vis-�-vis de mod�les occidentaux. L'analyse des r�sultats d'enqu�tes aupr�s des m�nages r�v�le des comportements plus nuanc�s. Interrog�s sur leurs motivations, les consommateurs expliquent en effet qu'ils cherchent davantage � diversifier leur alimentation plut�t qu'� pr�f�rer des produits �trangers. Cette diversification s'observe � la fois dans la nature des aliments consomm�s et dans les pratiques m�me de consommation: d�veloppement de la restauration et de l'alimentation de rue par exemple. Cette tendance a deux cons�quences importantes:
La premi�re est que les produits locaux, et notamment les c�r�ales, ne sont pas rejet�s par les consommateurs, m�me lorsque ceux-ci sont urbanis�s de longue date. Dans le Sahel, mil et sorgho sont ainsi associ�s � des images positives de qualit� nutritionnelle, de symboles de tradition et continuent, de ce fait, � �tre appr�ci�s. Dans les zones, en particulier rurales, ou ces c�r�ales sont consomm�es � tous les repas, la tendance est cependant de les alterner avec des produits permettant d'autres plats: le bl� sous forme de pain le matin, le riz sous diverses formes de plats non traditionnels � midi. A l'inverse, dans les zones, notamment urbaines, o� le riz a acquis une place trop pr�pond�rante dans la ration, la tendance est � l'�viter � au moins un repas. Il s'agit alors de varier avec d'autres plats, y compris, mais pas seulement, � base de c�r�ales locales (rago�ts, grillades, fritures, etc.).
La seconde cons�quence de la diversification est que le choix de la base alimentaire ne s'effectue plus uniquement en terme de c�r�ales. Les r�gions de savane et de for�t comme en Guin�e, ont un r�gime o� alternent c�r�ales et racines ou tubercules (manioc, igname, patates douces). Ces derniers produits se retrouvent dans le sud du Sahel, au sud du Mali ou du Burkina par exemple, ou ils constituent un moyen de diversifier les repas.
En compl�ment des produits de base, I'huile, la viande et le poisson voient leur part s'accro�tre dans la consommation, en particulier en ville. A Dakar ou � Bamako, certains plats du soir sont ainsi pr�par�s � partir de grillades de viande accompagn�es de l�gumes.
Si la diversification apparait comme une strat�gie des consommateurs, encore faut-il que ceux ci aient les moyens de la r�aliser. Les facteurs de prix et de disponibilit� des produits jouent un r�le d�terminant dans le comportement r�el des m�nages. Jusqu'� pr�sent, ces facteurs sont rest�s relativement d�favorables aux produits locaux. Le riz et le bl� sont largement disponibles sur les march�s depuis plusieurs d�cennies alors que l'offre en mil, sorgho, fonio et mais demeure fluctuante tant en quantit�, qualit�, que prix. Il n'est gu�re �tonnant dans ce contexte que les consommateurs aient �t� fid�lis�s aux produits import�s.
A moins d'une volont� politique traduite en actes pour relancer les produits locaux, on doit s'attendre � ce que la part des riz et bl� continue d'augmenter dans la consommation en particulier en milieu rural. Dans les villes, et la ou les produits import�s sont devenus largement majoritaires dans la ration, une reconqu�te des marches pour les produits locaux apparait possible. Elle suppose cependant diverses mesures incitatives � diff�rents niveaux.
1/ Quelle protection des produits locaux vis � vis de leurs concurrents import�s?
Le prix des produits constitue, pour de nombreux observateurs, le facteur d�terminant du choix des consommateurs. Dans plusieurs pays, le prix de vente des produits import�s est inf�rieur � celui des produits locaux suppos�s concurrents. Ceci expliquerait, pour l'essentiel, la pr�f�rence pour le riz.
Plusieurs enqu�tes men�es aupr�s des m�nages montrent cependant les limites d'un tel raisonnement:
Il faut tout d'abord rappeler que la m�nag�re choisie ses denr�es alimentaires en fonction du plat qu'elle compte pr�parer. En r�gle g�n�rale, dans les pays du Sahel, la base c�r�ali�re ne repr�sente gu�re plus de la moiti� du co�t de revient du plat. En ville, ce rapport est plut�t voisin de 30 � 40%. Comme le disent ellesm�me les m�nag�res, "dans un plat, c'est la sauce qui co�te cher". De ce fait, s'il y � comparaison � faire entre c�r�ales locales et c�r�ales import�es, c'est au niveau de co�t de revient du plat qu'il convient de raisonner. Ainsi, on constate que des plats � base de riz peuvent revenir plus cher que des plats � base mil, m�me si cette derni�re c�r�ale est plus co�teuse que le riz. La concurrence entre plats d�pend du repas consid�r� et des disponibilit�s mon�taires du m�nage.
D'autre part, on ne peut aborder le probl�me du facteur prix sans mettre en parall�le la question des modalit�s d'acquisition des produits. Dans de nombreux cas, ces modalit�s sont diff�rentes selon les c�r�ales: certaines sont achet�es � cr�dit, en demi-gros sur un budget directement g�r� par le chef de m�nage: c'est souvent le cas du riz; d'autres sont acquises au comptant, au d�tail, sur un budget fractionn� g�r� par la m�nag�re: c'est le cas du mil.
La seule comparaison des prix des c�r�ales ne suffit donc pas � expliquer le choix des consommateurs Selon leur niveau et la r�gularit� de leur revenu, selon leur degr� de diversification des plats au cours de la journ�e ou de la semaine alimentaire, selon le co�t des ingr�dients de sauce, selon le co�t d'opportunit� du travail domestique de la m�nag�re et des ses aides, ce facteur prix joue diff�remment.
Cette complexit� du facteur prix signifie qu'une simple analyse des prix moyens de produits jug�s concurrents � priori ne suffit pas � conclure que l'environnement �conomique est d�favorable � une relance des produits locaux. Des analyses plus fines portant sur les comportements d'acquisition des denr�es, leur combinaison et pr�paration sous forme de plats, les pratiques de consommation et d'organisation des repas, etc., montrent qu'existent des cr�neaux porteurs pour le vivrier local. Si une protection des produits locaux vis � vis des produits import�s r�ellement concurrents s'av�re, dans certains cas, n�cessaire, il n'emp�che que le march� urbain offre d�j� bien des opportunit�s de d�bouch�s pour la production agricole locale.
2/ La Regulation de l'offre en produits locaux
Un second aspect du facteur prix m�rite d'�tre davantage pris en consid�ration: celui de la r�gulation de l'offre. La p�n�tration du riz et du bl� dans les r�gimes alimentaires africains a ainsi incontestablement b�n�fici� de la stabilit� de leur disponibilit� sur le march�, tant en quantit�, qualit� que prix. Les efforts d�ploy�s par les Etats pour assurer un ravitaillement r�gulier de ces denr�es sont sans commune mesure avec ceux consacr�s � la r�gulation du march� des c�r�ales locales. Ces derni�res sont vendues � des prix tr�s variables selon les saisons, � des qualit�s souvent tr�s h�t�rog�nes et en des quantit�s �troitement d�pendantes du niveau de production dans chaque pays, c'est � dire fort variable.
Dans ce contexte, les consommateurs ont �t� fid�lis�s aux riz et bl� import�s. Dans les grandes villes saheliennes, le riz est ainsi pass� au rang de produit de �ration". Il est souvent ach�t� � cr�dit chaque mois ou quinzaine sur le budget salarial. Le mil ou le sorgho tendent � �tre rel�gu�s au rang de c�r�ales plus occasionnelles. Ils sont ach�t�s sur la "d�pense", c'est�-dire au quotidien, selon les disponibilit�s mon�taires du m�nage apr�s les achats de la ration.
En milieu rural, pendant la p�riode de soudure, les achats de c�r�ales apparaissent positivement corr�l�s � un d�ficit c�r�alier des m�nages de producteurs. Dans ce cas, le riz est g�n�ralement la seule c�r�ale disponible. C'est du moins la seule c�r�ale facile � pr�parer pendant cette p�riode de travaux agricoles. Durant celle-ci, la disponibilit� du temps de travail domestique des femmes devient en effet un facteur essentiel du choix des denr�es.
Pour les industries alimentaires, les al�as de l'offre en c�r�ales locales rendent relativement risqu�s des investissements dans le secteur de leur transformation. La plupart des entreprises qui s'y sont essay�es rencontrent de grosses difficult�s d'approvisionnement en mati�re premi�re.
De ce fait, sans pouvoir garantir une r�gularit� de l'offre sur longue p�riode, il semble difficile pour les produits locaux transform�s de reconqu�rir des marches fid�lis�s aux riz et bl�. Un effort est � faire dans ce domaine tant dans la continuit� des actions de lancement de nouveaux produits que dans la recherche de relations contractuelles avec les commer�ants et les producteurs. S'assurer d'un approvisionnement r�gulier suppose aussi de pouvoir recourir plus facilement � l'offre des pays voisins.
Cela dit, la mise sur le marche urbain de produits locaux, vendus � prix comp�titifs et r�gul�s, ne suffit pas � garantir leur diffusion. Encore faut-il que ceux ci correspondent, aux nouvelles conditions de la demande. Comment ont �t� orient�es les actions de valorisation agro-alimentaire jusqu'� pr�sent et que peuton en penser en fonction des connaissance sur la consommation?
Jusqu'� aujourd'hui, la transformation des denr�es locales reste quasi exclusivement le fait d'activit�s domestiques. Avec l'urbanisation, sont apparues sur les march�s et dans les quartiers, des activit�s de production d'aliments pr�ts � cuisiner (farines, semoules, couscous pr�cuits, granules, etc.) et de pr�paration de plats et snacks destin�s � la vente (beignets, bouillies, bi�res et divers plats). Ces activit�s sont le fait de femmes travaillant � domicile, r�guli�rement ou sur commande, et de restauratrices. Les techniques utilis�es restent cependant celles du travail domestique. A part l'utilisation des moulins de quartier, les outils restent manuels et ne permettent pas de traiter de grandes quantit�s. L'offre en produits transform�s est multiforme, d�centralis�e et parcellis�e, et le march� se caract�rise par des relations personnalis�es avec la client�le.
Ce secteur d'activit�, pourtant fort innovant a, la encore, �t� marginalis� par la Recherche. Bien que de moindre ampleur sur les aliments locaux que sur les produits d'exportation, des travaux de mise au point de produits ont �t� d�velopp�s depuis les ann�es 60. Deux principales approches ont �t� jusqu'� pr�sent privil�gi�es:
1/ Les ersatz de produits importes
La premi�re approche consiste � "tropicaliser" des produits import�s. Il s'agit �, par exemple, d'incorporer du mil, du sorgho ou du mais dans des aliments habituellement � base de bl�: pain, p�tes alimentaires. Plus des 3/4 des recherches agro-alimentaires sur la transformation des mil et sorgho ont ainsi �t� consacr�es � cette orientation. La quasi totalit� d'entre elles ont, de plus, privil�gi� la fili�re industrielle. Dans le m�me esprit, la recherche s'est orient�e vers la transformation de mais ou sorgho pour l'obtention de produits de formes similaires au riz: le "riz de ma�s" ou "le riz de sorgho". Les r�sultats sont d�cevants.
En Afrique, aucun de ces produits ersatz n'a d�bouch� sur une r�ussite commerciale. Ces �checs tiennent � diverses raisons: la difficult� de maintenir une qualit� du produit final comparable � celle du produit de r�f�rence rend n�cessaire l'utilisation de proc�d�s et �quipements complexes de type industriel. Les unit�s ayant tent� l'exp�rience se sont toutes retrouv�es confront�es � de grandes difficult�s de fonctionnement avec les fili�res locales de commercialisation. Les consommateurs ont g�n�ralement boud� les produits qu'ils consid�raient comme de qualit� inf�rieure � celle des produits de r�f�rence. Seules des subventions massives, mais difficilement reproductibles � long terme, auraient peut-�tre permis de promouvoir ces produits.
Au del� du constat de l'important d�calage entre les moyens mis en oeuvre et les r�sultats commerciaux, divers observateurs d�noncent le caract�re �thnocentrique des orientations de telles recherches (Miche, 1982 ou Sautier et al., 1989). Ces derniers d�fendent ainsi que "l'accent mis sur les farines compos�es � incontestablement marginalis� les recherches sur l'am�lioration des proc�d�s autochtones et sur la mise au point de produits originaux".
Les proc�d�s et �quipements �tant d�sormais au point, on peut cependant penser qu'il existe quelques cr�neaux pour ce type de produits. Il s'agit notamment des aliments pour lesquels des exigences organoleptiques des consommateurs sont moins fortes. Il importe n�anmoins de chercher � se d�marquer des produits de r�f�rence en pr�sentant ces produits avec une image diff�rente de celle d'ersatz.
2/ L'industrialisation des aliments traditionnels
La seconde approche, nettement plus r�cente, consiste � m�caniser la fabrication de produits traditionnels. Il s'agit alors de mettre sur le march� des aliments pr�ts � cuisiner et d'am�liorer et standardiser leur qualit�. L'�tat d'avancement des travaux dans ce sens est encore bien modeste. Pour l'heure, ces produits se limitent aux farines et semoules s�ch�es de mil, sorgho, mais ou manioc, que l'on commence � trouver en sachets plastiques dans quelques villes saheliennes.
Les premiers r�sultats du lancement de ces produits sont encourageants. Cela dit, l'image associ�e � ces "nouveaux" aliments dans les campagnes publicitaires insiste sur leurs valeurs traditionnelles. Or on peut se demander si ce choix ne contribue pas, en fait, � enfermer les produits locaux dans une image de tradition dont les consommateurs souhaitent, au moins partiellement, s'affranchir. Il reste un effort � fournir pour innover, tant sur les produits que sur les plats qui peuvent leur �tre associ�s. Il reste � imaginer d'autres formes de distribution, par exemple par le biais de la restauration, d'autres images que celles trop classiques ou timides actuellement propos�es.
Pour les c�r�ales, les produits de seconde transformation, c'est � dire qui mettent en oeuvre des farines et semoules, font encore l'objet de peu de recherches. On peut cependant citer quelques exp�riences en cours: l'adaptation de proc�d�s et �quipements con�us pour le bl� � la fabrication de produits granul�s (couscous, etc.) � base de c�r�ales sans gluten (Benin, S�n�gal); les essais d'�tuvage de sorgho (Mali); l'utilisation de malt de sorgho en brasserie (Nig�ria); les flocons de p�te de ma�s (Cameroun); les farines infantiles � base de c�r�ales locales (Benin, Burkina, Rwanda, Burundi, etc); les aliments pr�cuits de petit d�jeuner (Nig�ria); les beignets et galettes de mais nixtamalis� selon le proc�d� traditionnel mexicain (S�n�gal), les billes de mais extrud� (Nig�ria).
Ces quelques exemples montrent � quel point le champ des possibles est ouvert. Ils montrent aussi que l'observation plus syst�matique et les �changes et adaptations des technologies et produits couramment utilis�s dans divers pays pourraient, en ce sens, ouvrir d'int�ressantes perspectives de travail.
Aujourd'hui les connaissances sur la consommation alimentaire permettent de mieux entrevoir les orientations pour la recherche agro-alimentaire. Mais il reste � poser la question du type d'entreprises sur lesquelles peut s'appuyer le d�veloppement de ce secteur.
Les politiques sectorielles d'industrialisation agroalimentaire, ont privil�gi� jusqu'� pr�sent les entreprises centralis�es et � forte intensit� en capital. Pour r�pondre � la demande urbaine, ces industries apparaissaient plus � m�me d'offrir rapidement des produits adapt�s en quantit� et qualit�. Les techniques et proc�d�s de transformation �taient au point. Limit�es � une ou deux entreprises par pays, le nombre restreint d'interlocuteurs simplifiait les relations de partenariat avec les pouvoirs publics. Diverses exp�riences de transformation des produits vivriers locaux ont ainsi �t� tent�es en Afrique. Les r�sultats sont d�cevants: les unit�s n'ont fonctionn� qu'�pisodiquement et leur capacit� reste largement sous-utilis�e. Le principal probl�me rencontr� est celui de l'approvisionnement en mati�re premi�re, du fait du caract�re fluctuant des quantit�s et qualit�s des produits commercialis�s.
Ce constat conduit aujourd'hui � reconna�tre l'importance et la dynamique du secteur artisanal et � envisager sa prise en compte dans des actions de promotion des produits locaux. Quelques questions m�ritent d'�tre soulev�es � ce propos.
En comparaison avec le secteur industriel, l'artisanat estil � m�me de contribuer � fournir des aliments � plus faibles co�t? Le probl�me se pose notamment pour les c�r�ales locales, pour lesquelles on dispose d�sormais d'�quipements et proc�d�s de transformation tant � petite que grande �chelle. Notons tout d'abord que dans la transformation de ces produits et, en particulier, dans ses premi�res �tapes, la valeur ajout�e reste faible et le prix des produits finis est largement d�pendant du co�t de la mati�re premi�re. De ce fait, les grandes unit�s ne permettent des �conomies d'�chelle que de faible ampleur. Ces �conomies sont compens�es, dans l'industrie, par une s�rie de co�ts li�s � la gestion centralis�e des approvisionnements et de la distribution. Les marges prises par les diff�rents interm�diaires et le co�t du stockage conduisent � un prix de vente au d�tail du produit fini souvent plus �lev� que celui du secteur artisanal. Du fait de son caract�re d�centralis�, celui-ci raccourci en effet les circuits. Ainsi dans les ateliers en prestation de service, le co�t de revient du produit fini se limite au co�t du grain brut + le co�t direct de transformation.
La diffusion de petits �quipements en milieu rural pose le probl�me de l'environnement technologique n�cessaire � leur fonctionnement. M�me si les �quipements en question ne sont pas tr�s complexes, ils le sont suffisamment pour rendre indispensable la mise en place de structures de cr�dit de formation, de suivi, de maintenance, de fourniture de pi�ces d�tach�es, etc. La p�rennisation de ces structures, leur prise en charge par des op�rateurs �conomiques, doivent permettre de d�passer le cadre de projets ponctuels, � la fois dans l'espace et dans la dur�e. Ceci suppose que les actions visant � l'�quipement des zones rurales ne se limitent pas aux aspects purement techniques. Elles doivent s'incrire dans le cadre d'une v�ritable et coh�rente politique rurale. Actuellement celle-ci s'av�re bien souvent insuffisante pour v�ritablement favoriser l'appropriation d'unit�s de transformation d�centralis�es.
L'un des arguments concret fr�quemment avanc� pour expliquer le peu de programmes visant l'appui au secteur artisanal est la difficult� de trouver des interlocuteurs. Ce secteur diffus est encore peu organis� pour se faire �cho des ses pr�occupations. Le dialogue avec les pouvoirs publics ou les organismes de d�veloppement n'est ainsi pas engag� faute de repr�sentants du secteur. Les actions sont ainsi g�n�ralement limit�es � quelques artisans. D'une fa�on plus g�n�rale, les unit�s artisanales ou les petites agroindustries rurales pr�sentent l'avantage, en comparaison aux unit�s industrielles d'�tre cr�atrices d'emploi. Le co�t d'investissement d'une petite unit� de transformation est abordable pour nombre de commer�ants ou d'hommes d'affaires. Les risques sont limit�s et la rentabilit� plus facilement assur�e du fait de la proximit� de la production et du march�, d'autant plus que ce type d'unit� peut mieux s'ins�rer dans les circuits de commercialisation encore d�centralis�s.
En faisant un premier bilan des initiatives de d�veloppement d'unit�s de transformation agroalimentaire, on constate que plusieurs op�rations ont lanc� des nouveaux produits sur le march� sans s'interroger au pr�alable sur les conditions de la demande. Certains produits s'av�rent mal positionnes, tant du point de vue de leur pr�sentation que de l'image qui leur est associ�e. On a en effet un peu vite suppos� qu'il suffisait de mettre sur le march� des aliment stabilis�s et ensach�s pour qu'ils se vendent. Dans la plupart des cas, leur d�finition, leur pr�sentation et leur image, le choix des client�les cibles et des r�seaux de distribution ont �t� faits de fa�on empirique � partir d'une connaissance vague des circuits et du march�. Ce n'est pas parce qu'il s'agit de produits locaux et parce qu'on a r�solu les probl�mes de transformation, que l'on peut se passer d'une v�ritable approche marketing de leur promotion. Elle suppose, l'�tude syst�matique et s�rieuse du march�, le test du produit, la d�finition d'une strat�gie de distribution, de publicit� et de promotion. Concr�tement cela signifie l'inscription aux budgets des projets de lignes cons�quentes consacr�es aux actions de marketing; cela signifie la mobilisation de comp�tences, locales si possible, dans ces domaines. Sans doute y-a-t'il � ce niveau des �conomies d'�chelles � r�aliser en assurant une meilleure coordination des efforts, voire la r�alisation de travaux d'int�r�t commun pour diff�rents projets.
Parall�lement � une meilleure prise en compte du march� dans les projets, il importe de d�passer la vision � court terme d'une promotion des produits locaux comme moyen de lutter contre les importations. L'int�gration de ces actions dans une v�ritable strat�gie suppose une prise en compte de l'�volution � moyen et long terme des styles alimentaires. La tendance est � la diversification et c'est dans ce sens que doivent �tre orient�es les actions. Les consommateurs, notamment urbains ne veulent pas manger des substituts de produits import�s mais veulent manger plus vari�. Il reste un effort � fournir pour innover tant sur les produits que sur les plats qui peuvent leur �tre associ�s. Il reste � imaginer d'autres formes de distribution (par exemple par le biais de la restauration), d'autres images que celles trop timides actuellement propos�es.
Cette vision � plus long terme signifie, par exemple pour le Sahel, la n�cessit� de d�passer l'approche strictement c�r�ali�re de la question de la s�curit� alimentaire. Les r�flexions en cours sur l'int�gration r�gionale supposent une prise en compte des diverses compl�mentarit�s entre pays, �largies aux produits non c�r�aliers.
Mais cette r�flexion ne peut se mener sans un approfondissement des connaissances sur le march� et sur le comportement des consommateurs. La complexit� du ph�nom�ne de la consommation alimentaire rend n�cessaire de nouvelles m�thodes d'analyse qui prennent en compte l'ensemble des facteurs �conomiques, techniques, sociaux et culturels d�terminant ce comportement.
References
Miche J.C., 1982. R�alisation et cons�quences des programmes de farines compos�es dans le monde; first draft. FAO, Rome, 106 p.
Sautier D. et al., 1989. Mil, ma�s, sorgho; techniques et alimentation au Sahel. L'Harmattan- PUSAF, Paris, 171 p.
J. Dine
Minist�re de la Coop�ration et du D�veloppement, Paris
Abstract
Evaluation methods of projects and programmes at the French Ministry of Cooperation and Development
The organisation of the Permanent Secretariat for study, evaluation, and statistics established in 1982 by the French Ministry of Cooperation is described. Four types of analyses are used to evaluate French aid policies: geographical (State relations for the next 10-15 years, including political, cultural, and economic aspects); sectoral (industry, agriculture, environment, including objectives to be reached); resources required and actually made available; and project and programme. Evaluation reports are internal Ministry documents. They aim to improve methods and efficiency of operations, rather than control them.