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- Jean Ngoua-Mba
En matière de séchage traditionnel de fruits, tubercules, légumes et épices, notre contribution à la présente session d'étude ne répondra pas à ce que les Honorables Participants attendaient ou étaient en droit d'attendre :
Premièrement, parce que le temps dont nous avons disposé après confirmation de notre participation ne nous permettait pas de fournir le travail de recherche que nous aurions souhaité présenter.
Deuxièmement, parce qu'en ce qui concerne les fruits et légumes séchés, dans notre pays l'on peut sans grand risque d'erreurs affirmer que ces deus catégories de produits ne sont pas rentrés dans une véritable économie de marché, les séchages qui sont faits n'étant pas destinés à une consommation commerciable à grande échelle.
Troisièmement, les habitudes alimentaires des populations gabonaises sont concentrées dans la consommation à l'état frais, y compris des tubercules.
Pour illustrer le 3ème point, qu'il me suffise de dire que les femmes et les hommes qui pratiquent les cultures vivrières font une plantation chaque année et n'attendent même pas de récolter toute la production de tubercules en terre pour commencer à récolter dans les nouvelles soles qu'elles ont plantées. C'est pour cette raison d'ailleurs qu'en matière de manioc environ 30% de la production ne a ont pas perdus par le fait des ennemis de cultures mais par l'itinérance des plantations consécutives à l'abondance des terres, à telle enseigne que les Services Agricoles de l'époque coloniale conseillaient des jachères allant jusqu'à 10 années.
Si dans certaines provinces du Gabon et notamment le MoyenOgooué et l'Ogooué-Maritime, les habitants consomment le manioc sous différentes formes séchées, il convient de retenir que dans ces provinces maritimes les populations ont eu depuis longtemps une tradition de voyageurs et ont éprouvé assez vite le besoin de conserver certains produits de base pour leur consommation dans les ¢ampements de pêche ou do chasse.
D'une manière plus générale, l'on peut dire que le séchage traditionnel au Gabon n'a pas permis le développement d'une technique quel-que aussi sommaire soit-elle, C'est l'exposition au soleil qui a été et gui reste jusque là la sule pratique de séchage en milieu paysan et ce en rapport avec le peu d'impact gu'ont le produits séchés de ce type sur le marché de consommation. Parmi ces produits séchés nous tenterons de présenter ceux gui sont couramment consommés par une grande partie de la population et gui pourraient éventuellement être envisagés pour une production de marché.
LES TUBERCULES DE MANIOC
Dans ce cas précis, le séchage du manioc fait suite à une fermentation préalable dans l'eau des rivières et gui a pour but d'éliminer l'acide cyanydrique responsable du goût amer de la variété utilisée. L'opération permet l'obtention de tubercules séchés ou de la farine.
OBTENTION DE TUBERCULES SECHES
La technique utilisée est simple: le manioc une foie ramolli est débarrassé de sa pellicule et les tabercules entiers sont mis sur des claies pour égouttage et séchage au soleil. Ce premier séchage dure de deus à trois jours. La seoonde étape du séchage qui a pour but de donner certaines propriétés organolaptigues au produit par funage se fait par la suite sur des claies. suspendues au-dessus des feux de cuisine (feux de bois). A ce niveau la durée de séchage importe pou, le manioc séché reste sur les claies et est consommé au fur et à mesure des besoins. Il pré ente l'avantage d'un transport facile pour les campagnes de pêche, de chasse, etc...
OBTENTION DE LA FARINE
Les tubercules séchés obtenus par l'opération précédente peuvent être réduits en farine par écrasement dans des mortiers. Cette pratique est rencontrée rarement et est souvent le fait de personnes ayant voyagé dans des paya voisins et qui éprouvent parfois le besoin de retrouver certaines pratiques alimentaires inhabituelles dans le paya.
EPICES ET LEGUMES
Leur disponibilité continue sur l'année et leur consommation l'état frais en général limite toute possibilité de séchage. Pour ces produits la pratique de séchage rencontrée concerne essentiellement la conservation des semences et également des plantes médicinales utilisées en pharmacopée traditionnelle.
LES FRUITS
Dans ce cas, le séchage est pratiqué pour les fruits présentant un caractère saisonnier. C'est par exemple le cas des noisettes dites sauvages et du chocolat indigène courants sur nos marchés.
LES NOISETTES SAUVAGES
Il n'y a pas pour ce cas' d'opération de séchage exécuté par les paysans, les fruits tombés sèchent au soleil au pied de l'arbre et sont ramassés pour être cassés aux fins d'extraction des noix. On peut parfois parfaire le séchage des noix en utilisant la technique des claies vue dans le cas du manioc.
LE CHOCOLAT INDIGENE
Ce produit très consommé dans les agglomérations urbaines du pays est d'un emploi facile pour la ménagère qui y trouve un moyen d'offrir rapidement des mêts généralement appréciés par tous.
Il est obtenu à partir du fruit d'un arbre de la famille des Irvingiacées, l'Irvingia gabonensis couramment désigné sous le vocable local de Odika.
Le séchage dans ce cas présente plusieurs étapes et demande une certaine organisation. Il peut se résumer de la manière suivante :
- il y a exsudation des graisses
- et durcissement;
La consommation se fait au fur et à mesure des besoins. Par râpage des blocs, on obtient une fine poudre couleur chocolat qui sert de liant pour les sauces tout en leur procurant un arôme particulier.
Sur un plan de recherche pure, les efforts de nos instituts do recherche ne se sont pas orientés vers le type de produits que nous venons de voir. Notre recherche a travaillé sur d'autres produits séchés tel le poisson pour lequel l'IRT a mis récemment au point un appareil d'usage simple et facile à construire en milieu rural.
Nous sommes convaincus que la somme des techniques de séchage mises au point dans les autres continents peuvent nous permettre d'aboutir une technologie polyvalente en la matière' c'est en cela que réside notre intérêt à la participation à ce séminaire et c'est dans cet espoir que nous pensons prendre part aux différents débats qui suivront ces travaux
Nous remercions les honorables participants pour leur aimable attention.