PrecedenteLas p�rdidas materiales se registran en diversas fases desde que el cultivo ha madurado y antes de que se consuma el alimento. Las p�rdidas pueden reducirse en cualquiera de las fases del sistema de poscosecha, mejorando los m�todos de recolecci�n, secado, almacenamiento, elaboraci�n o manipulaci�n. No obstante, los procesos y operaciones est�n relacionados entre si y se hallan sujetos a condiciones que impone el medio ambiente en el que tienen lugar: climatol�gicas, sociol�gicas, econ�micas, agron�micas, culturales y ecol�gicas.
La eficacia de cualquier medida que se tome para reducir las p�rdidas debe estar justificada econ�micamente, y ser adem�s pr�ctica en relaci�n con el sistema de poscosecha predominante. A] tratar de reducir o incluso evaluar las p�rdidas poscosecha, es esencial entender y analizar detalladamente e] funcionamiento de] sistema en cualesquiera condiciones concretas. S�lo entonces podr�n identificarse las dificultades, los problemas y las posibles soluciones o mejoras.
En Sierra Leona, por ejemplo, se practica el sancochado del arroz, porque el producto tiene un contenido nutricional m�s elevado, raz�n por la cual los consumidores est�n dispuestos a pagar algo m�s; adem�s, el sancochado facilita la elaboraci�n del arroz, y, sobre todo cuando el equipo de elaboraci�n es mediocre, se quiebran menos granos y se reducen las p�rdidas. Mientras en Sierra Leona se aprecia el equipo de sancochado, en Malasia el arroz sancochado se considera como alimento para clases inferiores y muchos malasios prefieren pagar una cantidad extra por el arroz blanco bien elaborado con un bajo porcentaje de granos quebrados. Por consiguiente, la introducci�n de la pr�ctica del sancochado aqu� no resultaria en general aceptable.
En las primeras secciones de este manual se ha tratado de la evaluaci�n de las p�rdidas; as� como de los principales aspectos tecnol�gicos y biol�gicos del sistema de poscosecha. Por otra parte, como ya se ha indicado anteriormente, se ha de considerar e] sistema en su totalidad antes de introducir innovaciones. Es necesario tener en cuenta, por tanto? factores como relaci�n costo-eficacia, marco institucional (incluido sistema de mercadeo), disponibilidad de mano de obra, y preferencias de los consumidores.
Las actividades de prevenci�n de p�rdidas poscosecha s�lo se emprenden cuando comportan un beneficio al propietario. En una econom�a de subsistencia las actividades ser�n quiz�s el almacenamiento de cereales o tub�rculos, ya que los beneficios derivan de la prolongaci�n del periodo en que pueda consumirse el producto. La recolecci�n generalmente se realiza toda a la vez, con la consiguiente acumulaci�n del producto que no puede consumirse inmediatamente. Se ha de almacenar, pues, una parte si no se quiere que se pierda.
En una econom�a mixta de subsistencia y comercial o en que se cultivan productos s�lo para la venta, los productores introducir�n en sus procedimientos poscosecha solamente los cambios que consideren que contribuir�n a aumentar sus ingresos. Pero estos cambios s�lo se adoptar�n si la relaci�n costo-beneficio de la operaci�n es favorable y cuando los mercados puedan absorber mayores cantidades a precios rentables para el productor.
El costo de las actividades de prevenci�n de p�rdidas poscosecha depende de muchos factores. Las actividades de proyectos de prevenci�n de p�rdidas poscosecha normalmente consisten en la introducci�n de t�cnicas para reducir p�rdidas materiales y mejorar los ingresos de los agricultores que producen en peque�a escala. Miran a mejorar la manipulaci�n, el almacenamiento y la elaboraci�n preliminar de cereales, legumbres, ra�ces y tub�rculos, y a introducir t�cnicas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. Con arreglo a dichas actividades se han proporcionado tambi�n estructuras de almacenamiento a nivel de granjas y de aldeas, se ha realizado el dise�o y la construcci�n de almacenes, se han facilitado secadores de capacidad reducida, se han mejorado las instalaciones de elaboraci�n (desde el equipo de trilla del arroz a la clasificaci�n y empaquetado de frutas y hortalizas), se han mejorado las medidas de control de roedores e insectos, y se han emprendido actividades de capacitaci�n sobre todos los aspectos de la reducci�n de p�rdidas en todas las fases poscosecha.
Es importante que el an�lisis inicial de costo-beneficio sea positivo. Seg�n algunos informes, una relaci�n costo-beneficio de 1 :1,5 es insuficiente para persuadir a los agricultores a aceptar el riesgo de introducir un cambio en la actividad de prevenci�n de p�rdidas poscosecha, pero una relaci�n de 1:2 ofrece probablemente el incentivo necesario. Este planteamiento puede considerarse como una importante orientaci�n tanto para los planificadores de actividades destinadas a reducir las p�rdidas poscosecha, como para los encargados de ejecutar los proyectos y los responsables de la capacitaci�n en esta materia.
Por ejemplo, el almacenamiento en bidones de hojalata en una granja o en una aldea har� reducir probablemente las p�rdidas de cereales, pero e] costo inicial podr�a ser tan elevado en relaci�n con la cantidad extra de cereales que pueda salvarse a corto plazo, que no despierte el inter�s de los agricultores. Por otra parte, cuando el costo es reducido la innovaci�n se repetir�, como en el caso de] contenedor a base de paja y barro utilizando un poco de insecticida malati�n. En este caso s�lo hay que comprar malati�n, mientras que la paja y el barro pueden obtenerse en e] lugar y el contenedor puede fabricarse con mano de obra de la familia. En la zona del Scarcies en Sierra Leona, por ejemplo, el arroz se almacena en arcones de madera y muchas casas de la zona disponen de uno. Los arcones son aproximadamente de 2 m x 1,5 m y se fabrican con tablas de madera dura f�cilmente obtenible en dicho pa�s. Son impenetrables a los roedores y constituyen a menudo parte integrante del hogar. El costo inicial es insignificante y los arcones han durado por muchos a�os. Se pone este ejemplo para demostrar la conveniencia de utilizar materiales obtenibles en el lugar y a bajo costo.
En una evaluaci�n de costo-beneficio, otro factor que ha de tenerse en cuenta es si el producto se destina al consumo en el hogar o a la venta. Si la mejora afecta al producto que ha de consumire en casa, es decir, una mejora de calidad solamente, los productores se demostrar�n reacios a desembolsar dinero para la innovaci�n. La introducci�n de secadores sencillos de cultivos ha suscitado inter�s, cuando se trataba de cultivos que hab�an de consumirse en familia, aunque de hecho produjeran descolocaciones y malos sabores. La situaci�n cambia cuando se trata de cultivos destinados a la venta, especialmenten si los precios de venta varian sensiblemente seg�n los distintos contenidos de humedad o el contenido de elementos adicionales. Normalmente el productor querr� tomar medidas para reducir imperfecciones y obtener los precios m�s elevados, pero a veces las diferencias de precios no son suficientemente grandes como para incentivas al productor a mejorar la calidad. Los responsables de las pol�ticas de fijaci�n de precios para la adquisici�n de cereales deber�an tener en cuenta que el incentivo de precio para un grano bien secado (generalmente 14 por ciento de contenido m�ximo de humedad) eliminar� la carga del secado por cuenta de las autoridades y estimular� un secado eficaz en la granja. De este modo se logra que el secado se realice m�s r�pidamente, con lo cual se fomenta una actividad viable de prevenci�n de p�rdidas poscosecha para el productor, reduciendo las p�rdidas materiales y disminuyendo al mismo tiempo en gran medida los costos de funcionamiento de las autoridades.
Una importante consideraci�n en la relaci�n costo-beneficio es que se prevea la sustituci�n de los bienes de capital. Las herramientas, maquinarias o instalaciones de almacenamiento proporcionadas con arreglo a tales actividades de prevenci�n de p�rdidas poscosecha necesitan reparaci�n y mantenimiento, y al final se estropear�n y habr� que sustituirlas. Estos factores se han de tener en cuenta en las estimaciones iniciales de los costos de la actividad.
Al analizar las relaciones de costo-beneficio, es importante proceder con la mayor exactitud posible. Es m�s f�cil determinar los costos que cuantificar los beneficios. Pueden surgir costos que no se hab�an previsto, por lo que han de estimarse en exceso. Los beneficios generalmente se basar�n en estimaciones de futuros precios de venta, a no ser que las ventas se efect�en a una agencia, por ejemplo, una junta de mercadeo, que haya declarado de antemano su precio de compra para la pr�xima campa�a.
En el ejemplo que se expone a continuaci�n se indica c�mo se hace un an�lisis de costobeneficio. E] ejemplo es hipot�tico, pero los costos y los precios se basan en cifras efectivas registradas en Indonesia en 1983.
En una aldea del Asia meridional donde se produce yuca, se propone la introducci�n de un secador solar como actividad de prevenci�n de p�rdidas poscosecha. El producto, rodajas de yuca, se vende a una f�brica de elaboraci�n que transforma las rodajas en granos para la exportaci�n. Un problema con que se enfrenta la f�brica es que las rodajas de yuca normales secadas al sol se hallan contaminadas con detritos y formaciones de hongos, presentan decoloraci�n y adquieren malos sabores. Las personas y los animales pasan encima del producto extendido para el secado, caen chubascos, cuando el viento sopla arrastra el polvo sobre las rodajas. La f�brica elaboradora paga por este producto 40 Rp/kg. Por las rodajas de yuca limpia, sin contaminar con detritos, etc., la f�brica paga 45 Rp/kg. Con un secador solar se evita la contaminaci�n. Todos los materiales necesarios para construir un secador solar se tienen a disposici�n en el lugar o pueden comprarse en la aldea o en la capital de la propia � kecematan � (provincia). La capacidad del secador es de una tonelada de rodajas de yuca, y el tiempo de secado tres d�as. La producci�n y elaboraci�n de yuca constituye una actividad que se realiza durante todo e] a�o, lo cual significa que podr�an secarse al a�o unas 120 toneladas de rodajas. Aun suponiendo que se lleguen a secar s�lo 50 toneladas al a�o, el costo inicial se amortizar� en un a�o, pero el secador podr� durar varios a�os, someti�ndolo a reparaciones y mantenimiento. Se supone tambi�n que el terreno de la aldea en que se construya el secador se proporcionar� gratis, ya que ser�n muchos los aldeanos que utilizar�n esta instalaci�n. Adem�s, los productores proporcionar�n su fuerza de trabajo para llenar y vaciar el secador, como lo hacen cuando extienden las rodajas en el suelo en el sistema tradicional. Los dem�s costos, como los de manipulaci�n, ensacado, sacos y transportes son los mismos con el secado tradicional que utilizando e] secador solar.
Costo de la construcci�n del secador solar (1983, 1 $ EE.UU. = 970 Rp)
| 48 postes de bamb� de 6 m de longitud | Rp 250 cada uno | Rp12 000 |
| 110 m de tela de pl�stico blanca, de 0,10 mm de espesor | 200/m | 22 000 |
| 2,5 m de tela de pl�stico negra, de 0,10 mm de espesor | 200/m | 500 |
| 1 kilo de clavos | 200/kg | 200 |
| 1 rollo de cuerda | 200 cada uno | 200 |
| 9 tableros de le�a de 2 m x 25 cm | 1 000 cada uno | 9 000 |
| 8 paneles de red met�lica, calibre N� 18, de 2 m de ancho | 300 cada uno | 2 400 |
| 1,5 quintales de carb�n vegetal | 10/kg | 1 500 |
| 4 litros de brea | 500 cada bote | 500 |
| Mano de obra, 7 dias (un carpintero, dos obreros) | 5
000 por d�a O sea, unas |
35
000 Rp 83 300 Rp 90 000 |
| Ingresos normales por 50 toneladas de rodajas de yuca a 40 Rp/kg | Rp 2000000 | |
| 50 toneladas de rodajas de yuca limpias a 45 Rp/kg | 2 250 000 | |
| Ingresos adicionales secador solar | Rp 250 000 |
Relaci�n costo-beneficio: 90 000:250 000
Es decir: 1: 2,7
Esta seria, por tanto, una propuesta atractiva.
Si las actividades de prevenci�n de p�rdidas de alimentos poscosecha tienen �xito, quiere decir que se tendr�n a disposici�n para la venta mayores cantidades de un producto. En algunos casos de crear�n excedentes por primera vez, en otros se aumentar� la cantidad comercializable. Como consecuencia, podr�a crearse una presi�n en el sistema de mercadeo. Puede que haya que almacenar, transportar y vender mayores cantidades. Es, pues, importante advertir a los operadores de la cadena de mercadeo, sean �stos comerciantes, cooperativas u organizaciones gubernamentales, de que se dispone de mayores existencias, para que �stas puedan ser absorbidas. Esta consideraci�n resulta tanto m�s importante cuanto m�s distante se halle el lugar donde se han realizado las actividades de prevenci�n de p�rdidas poscosecha del mercado a] que se destinan los productos. Una vez m�s, se ha de tener en cuenta el factor de costo y absorber el aumento de producci�n debido a las medidas de prevenci�n de p�rdidas, al evaluar la relaci�n costo-beneficio en la fase de panificaci�n.
La introducci�n de la clasificaci�n y envasado de frutas y hortalizas para el mercado de exportaci�n comporta una reducci�n de las p�rdidas durante las operaciones de transporte y mercadeo, y un aumento de los ingresos. No obstante, puede que los consumidores de frutas y hortalizas de los mercados urbanos del pa�s dispongan de pocos ingresos y necesiten suministros baratos. Las actividades de prevenci�n para reducir p�rdidas materiales, pueden resultar una medida desacertada en este caso, ya que el aumento de los costos de clasificaci�n y envasado se rellejar�an en el precio de venta y podr�an disminuir en consecuencia las ventas. E] aumento de los ingresos por unidad de venta podr�a ser menor que el costo de clasificaci�n y mejor envasado. La conveniencia de estas mejoras depende, pues, en gran parte del sector de] mercado consumidor de que se trate.
Este ejemplo no implica necesariamente que la clasificaci�n y el envasado no sean recomendables para los mercados internos. Puede muy bien justificarse mejoras a escala limitada, pero toda propuesta deber�a someterse a una evaluaci�n de costos y beneficios. En primer lugar deber�an emprenderse actividades de car�cter experimental con determinados agricultores para tantear el mercado. Si, por ejemplo, se desechan frutas y hortalizas deterioradas, puede que aumente e] valor del producto satisfactorio restante, y tambi�n, el envasado con materiales locales poco costosos reducir� ciertamente las p�rdidas durante la manipulaci�n y el transporte. Por otra parte, el envasado puede facilitar la exposici�n del producto en los comercios de venta al por menor, reduci�ndose ulteriormente p�rdidas. No es posible establecer directrices lineales en estas cuestiones, ya que se han de tener en cuenta la ubicaci�n, la naturaleza de] mercado, el costo y la disponibilidad de materiales de envasado, la tradici�n y la aceptaci�n de los consumidores. S�lo con envios locales de prueba y de car�cter experimental puede determinarse la viabilidad de una mejora. Si, despu�s de los envios de prueba, se observan beneficios positivos como consecuencia de una innovaci�n, s�lo entonces se tendr�n s�lidos motivos para creer que la innovaci�n tendr� una aceptaci�n com�n y se repetir� en otras partes. En e] ejemplo de Indonesia expuesto anteriormente, la propuesta del secador solar resultar�a mucho menos convincente para otros productores, si el precio de la f�brica de elaboraci�n hubiera disminuido m�s tarde durante el a�o, aunque se hubieran mantenido las mismas diferencias de precios entre el producto normal y el producto limpio.
Los sistemas de mercadeo varian de un pa�s a otro seg�n los diversos grados de intervenci�n del gobierno.
El sistema de mercadeo influye en la tecnolog�a de prevenci�n de p�rdidas de alimentos poscosecha y de ello puede depender tambi�n el que las pr�cticas mejoradas resulten o no rentables. En las econom�as de planificaci�n estatal se planifican la producci�n, el suministro y los precios, pero este sistema da lagar a menudo a elevadas p�rdidas de frutas y hortalizas, porque faltan incentivos para evitar p�rdidas en las diversas fases de la cadena de producci�n y mercadeo. En un sistema de mercadeo dirigido por el gobierno, la preocupaci�n principal se refiere a menudo a la cantidad (cu�ntas toneladas de frutas y hortalizas se han distribuido), pero se insiste poco en la calidad (cu�l fue la calidad del producto distribuido y c�mo ha funcionado econ�micamente la actividad realizada). En este caso, el conocimiento t�cnico de las medidas poscosecha no contribuir� por si solo a reducir las p�rdidas.
Cualquiera que sea el sistema de mercadeo, controlado por el Estado, libre empresa o de otro tipo, debe ser eficaz. De lo contrario comportar� precios elevados para el consumidor y/o bajos ingresos para el agricultor. En ambos casos las p�rdidas ser�n elevadas. Las agencias de mercadeo que se ocupan de realizar esta funci�n pueden ser personas privadas, tales como agricultores que son tal vez mayoristas y prestamistas, o pueden ser compa��as, cooperativas o corporaciones gubernamentales. Cualquiera que sea el m�todo, el factor importante es que sean eficaces en funci�n de los costos a lo largo de toda la cadena de mercadeo, para que se reduzcan al m�nimo las p�rdidas. La ineficiencia significa no s�lo p�rdidas econ�micas, sino tambi�n materiales.
Todos los proyectos de desarrollo que presuponen cambios tecnol�gicos tienen consecuencias en el empleo, y los proyectos sobre prevenci�n de p�rdidas de ali mentos no son una excepci�n. En un estudio realizado en la zona de producci�n tradicional del arroz, en Asia, se ha observado que aun cuando no se lograron reducir las p�rdidas de alimentos con la introducci�n de la trilladora de pedal y la elaboradora de arroz, hubo considerable desplazamiento de mano de obra. De hecho, las innovaciones se introdujeron porque determinaban un ahorro de mano de obra.
La conservaci�n de la demanda de mano de obra es importante, porque es esencial demostrar que no se registrar�n aumentos o ahorros de mano de obra debidos a las innovaciones propuestas, cuando se prev�n excedentes o carencias de mano de obra para cultivo o elaboraci�n en otras partes. Un m�todo com�nmente utilizado para analizar la distribuci�n de mano de obra es e] histograma de las necesidades de mano de obra de una familia agr�cola media durante un a�o.
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