PrecedenteLas pérdidas materiales se registran en diversas fases desde que el cultivo ha madurado y antes de que se consuma el alimento. Las pérdidas pueden reducirse en cualquiera de las fases del sistema de poscosecha, mejorando los métodos de recolección, secado, almacenamiento, elaboración o manipulación. No obstante, los procesos y operaciones están relacionados entre si y se hallan sujetos a condiciones que impone el medio ambiente en el que tienen lugar: climatológicas, sociológicas, económicas, agronómicas, culturales y ecológicas.
La eficacia de cualquier medida que se tome para reducir las pérdidas debe estar justificada económicamente, y ser además práctica en relación con el sistema de poscosecha predominante. A] tratar de reducir o incluso evaluar las pérdidas poscosecha, es esencial entender y analizar detalladamente e] funcionamiento de] sistema en cualesquiera condiciones concretas. Sólo entonces podrán identificarse las dificultades, los problemas y las posibles soluciones o mejoras.
En Sierra Leona, por ejemplo, se practica el sancochado del arroz, porque el producto tiene un contenido nutricional más elevado, razón por la cual los consumidores están dispuestos a pagar algo más; además, el sancochado facilita la elaboración del arroz, y, sobre todo cuando el equipo de elaboración es mediocre, se quiebran menos granos y se reducen las pérdidas. Mientras en Sierra Leona se aprecia el equipo de sancochado, en Malasia el arroz sancochado se considera como alimento para clases inferiores y muchos malasios prefieren pagar una cantidad extra por el arroz blanco bien elaborado con un bajo porcentaje de granos quebrados. Por consiguiente, la introducción de la práctica del sancochado aquí no resultaria en general aceptable.
En las primeras secciones de este manual se ha tratado de la evaluación de las pérdidas; así como de los principales aspectos tecnológicos y biológicos del sistema de poscosecha. Por otra parte, como ya se ha indicado anteriormente, se ha de considerar e] sistema en su totalidad antes de introducir innovaciones. Es necesario tener en cuenta, por tanto? factores como relación costo-eficacia, marco institucional (incluido sistema de mercadeo), disponibilidad de mano de obra, y preferencias de los consumidores.
Las actividades de prevención de pérdidas poscosecha sólo se emprenden cuando comportan un beneficio al propietario. En una economía de subsistencia las actividades serán quizás el almacenamiento de cereales o tubérculos, ya que los beneficios derivan de la prolongación del periodo en que pueda consumirse el producto. La recolección generalmente se realiza toda a la vez, con la consiguiente acumulación del producto que no puede consumirse inmediatamente. Se ha de almacenar, pues, una parte si no se quiere que se pierda.
En una economía mixta de subsistencia y comercial o en que se cultivan productos sólo para la venta, los productores introducirán en sus procedimientos poscosecha solamente los cambios que consideren que contribuirán a aumentar sus ingresos. Pero estos cambios sólo se adoptarán si la relación costo-beneficio de la operación es favorable y cuando los mercados puedan absorber mayores cantidades a precios rentables para el productor.
El costo de las actividades de prevención de pérdidas poscosecha depende de muchos factores. Las actividades de proyectos de prevención de pérdidas poscosecha normalmente consisten en la introducción de técnicas para reducir pérdidas materiales y mejorar los ingresos de los agricultores que producen en pequeña escala. Miran a mejorar la manipulación, el almacenamiento y la elaboración preliminar de cereales, legumbres, raíces y tubérculos, y a introducir técnicas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. Con arreglo a dichas actividades se han proporcionado también estructuras de almacenamiento a nivel de granjas y de aldeas, se ha realizado el diseño y la construcción de almacenes, se han facilitado secadores de capacidad reducida, se han mejorado las instalaciones de elaboración (desde el equipo de trilla del arroz a la clasificación y empaquetado de frutas y hortalizas), se han mejorado las medidas de control de roedores e insectos, y se han emprendido actividades de capacitación sobre todos los aspectos de la reducción de pérdidas en todas las fases poscosecha.
Es importante que el análisis inicial de costo-beneficio sea positivo. Según algunos informes, una relación costo-beneficio de 1 :1,5 es insuficiente para persuadir a los agricultores a aceptar el riesgo de introducir un cambio en la actividad de prevención de pérdidas poscosecha, pero una relación de 1:2 ofrece probablemente el incentivo necesario. Este planteamiento puede considerarse como una importante orientación tanto para los planificadores de actividades destinadas a reducir las pérdidas poscosecha, como para los encargados de ejecutar los proyectos y los responsables de la capacitación en esta materia.
Por ejemplo, el almacenamiento en bidones de hojalata en una granja o en una aldea hará reducir probablemente las pérdidas de cereales, pero e] costo inicial podría ser tan elevado en relación con la cantidad extra de cereales que pueda salvarse a corto plazo, que no despierte el interés de los agricultores. Por otra parte, cuando el costo es reducido la innovación se repetirá, como en el caso de] contenedor a base de paja y barro utilizando un poco de insecticida malatión. En este caso sólo hay que comprar malatión, mientras que la paja y el barro pueden obtenerse en e] lugar y el contenedor puede fabricarse con mano de obra de la familia. En la zona del Scarcies en Sierra Leona, por ejemplo, el arroz se almacena en arcones de madera y muchas casas de la zona disponen de uno. Los arcones son aproximadamente de 2 m x 1,5 m y se fabrican con tablas de madera dura fácilmente obtenible en dicho país. Son impenetrables a los roedores y constituyen a menudo parte integrante del hogar. El costo inicial es insignificante y los arcones han durado por muchos años. Se pone este ejemplo para demostrar la conveniencia de utilizar materiales obtenibles en el lugar y a bajo costo.
En una evaluación de costo-beneficio, otro factor que ha de tenerse en cuenta es si el producto se destina al consumo en el hogar o a la venta. Si la mejora afecta al producto que ha de consumire en casa, es decir, una mejora de calidad solamente, los productores se demostrarán reacios a desembolsar dinero para la innovación. La introducción de secadores sencillos de cultivos ha suscitado interés, cuando se trataba de cultivos que habían de consumirse en familia, aunque de hecho produjeran descolocaciones y malos sabores. La situación cambia cuando se trata de cultivos destinados a la venta, especialmenten si los precios de venta varian sensiblemente según los distintos contenidos de humedad o el contenido de elementos adicionales. Normalmente el productor querrá tomar medidas para reducir imperfecciones y obtener los precios más elevados, pero a veces las diferencias de precios no son suficientemente grandes como para incentivas al productor a mejorar la calidad. Los responsables de las políticas de fijación de precios para la adquisición de cereales deberían tener en cuenta que el incentivo de precio para un grano bien secado (generalmente 14 por ciento de contenido máximo de humedad) eliminará la carga del secado por cuenta de las autoridades y estimulará un secado eficaz en la granja. De este modo se logra que el secado se realice más rápidamente, con lo cual se fomenta una actividad viable de prevención de pérdidas poscosecha para el productor, reduciendo las pérdidas materiales y disminuyendo al mismo tiempo en gran medida los costos de funcionamiento de las autoridades.
Una importante consideración en la relación costo-beneficio es que se prevea la sustitución de los bienes de capital. Las herramientas, maquinarias o instalaciones de almacenamiento proporcionadas con arreglo a tales actividades de prevención de pérdidas poscosecha necesitan reparación y mantenimiento, y al final se estropearán y habrá que sustituirlas. Estos factores se han de tener en cuenta en las estimaciones iniciales de los costos de la actividad.
Al analizar las relaciones de costo-beneficio, es importante proceder con la mayor exactitud posible. Es más fácil determinar los costos que cuantificar los beneficios. Pueden surgir costos que no se habían previsto, por lo que han de estimarse en exceso. Los beneficios generalmente se basarán en estimaciones de futuros precios de venta, a no ser que las ventas se efectúen a una agencia, por ejemplo, una junta de mercadeo, que haya declarado de antemano su precio de compra para la próxima campaña.
En el ejemplo que se expone a continuación se indica cómo se hace un análisis de costobeneficio. E] ejemplo es hipotético, pero los costos y los precios se basan en cifras efectivas registradas en Indonesia en 1983.
En una aldea del Asia meridional donde se produce yuca, se propone la introducción de un secador solar como actividad de prevención de pérdidas poscosecha. El producto, rodajas de yuca, se vende a una fábrica de elaboración que transforma las rodajas en granos para la exportación. Un problema con que se enfrenta la fábrica es que las rodajas de yuca normales secadas al sol se hallan contaminadas con detritos y formaciones de hongos, presentan decoloración y adquieren malos sabores. Las personas y los animales pasan encima del producto extendido para el secado, caen chubascos, cuando el viento sopla arrastra el polvo sobre las rodajas. La fábrica elaboradora paga por este producto 40 Rp/kg. Por las rodajas de yuca limpia, sin contaminar con detritos, etc., la fábrica paga 45 Rp/kg. Con un secador solar se evita la contaminación. Todos los materiales necesarios para construir un secador solar se tienen a disposición en el lugar o pueden comprarse en la aldea o en la capital de la propia « kecematan » (provincia). La capacidad del secador es de una tonelada de rodajas de yuca, y el tiempo de secado tres días. La producción y elaboración de yuca constituye una actividad que se realiza durante todo e] año, lo cual significa que podrían secarse al año unas 120 toneladas de rodajas. Aun suponiendo que se lleguen a secar sólo 50 toneladas al año, el costo inicial se amortizará en un año, pero el secador podrá durar varios años, sometiéndolo a reparaciones y mantenimiento. Se supone también que el terreno de la aldea en que se construya el secador se proporcionará gratis, ya que serán muchos los aldeanos que utilizarán esta instalación. Además, los productores proporcionarán su fuerza de trabajo para llenar y vaciar el secador, como lo hacen cuando extienden las rodajas en el suelo en el sistema tradicional. Los demás costos, como los de manipulación, ensacado, sacos y transportes son los mismos con el secado tradicional que utilizando e] secador solar.
Costo de la construcción del secador solar (1983, 1 $ EE.UU. = 970 Rp)
| 48 postes de bambú de 6 m de longitud | Rp 250 cada uno | Rp12 000 |
| 110 m de tela de plástico blanca, de 0,10 mm de espesor | 200/m | 22 000 |
| 2,5 m de tela de plástico negra, de 0,10 mm de espesor | 200/m | 500 |
| 1 kilo de clavos | 200/kg | 200 |
| 1 rollo de cuerda | 200 cada uno | 200 |
| 9 tableros de leña de 2 m x 25 cm | 1 000 cada uno | 9 000 |
| 8 paneles de red metálica, calibre N° 18, de 2 m de ancho | 300 cada uno | 2 400 |
| 1,5 quintales de carbón vegetal | 10/kg | 1 500 |
| 4 litros de brea | 500 cada bote | 500 |
| Mano de obra, 7 dias (un carpintero, dos obreros) | 5
000 por día O sea, unas |
35
000 Rp 83 300 Rp 90 000 |
| Ingresos normales por 50 toneladas de rodajas de yuca a 40 Rp/kg | Rp 2000000 | |
| 50 toneladas de rodajas de yuca limpias a 45 Rp/kg | 2 250 000 | |
| Ingresos adicionales secador solar | Rp 250 000 |
Relación costo-beneficio: 90 000:250 000
Es decir: 1: 2,7
Esta seria, por tanto, una propuesta atractiva.
Si las actividades de prevención de pérdidas de alimentos poscosecha tienen éxito, quiere decir que se tendrán a disposición para la venta mayores cantidades de un producto. En algunos casos de crearán excedentes por primera vez, en otros se aumentará la cantidad comercializable. Como consecuencia, podría crearse una presión en el sistema de mercadeo. Puede que haya que almacenar, transportar y vender mayores cantidades. Es, pues, importante advertir a los operadores de la cadena de mercadeo, sean éstos comerciantes, cooperativas u organizaciones gubernamentales, de que se dispone de mayores existencias, para que éstas puedan ser absorbidas. Esta consideración resulta tanto más importante cuanto más distante se halle el lugar donde se han realizado las actividades de prevención de pérdidas poscosecha del mercado a] que se destinan los productos. Una vez más, se ha de tener en cuenta el factor de costo y absorber el aumento de producción debido a las medidas de prevención de pérdidas, al evaluar la relación costo-beneficio en la fase de panificación.
La introducción de la clasificación y envasado de frutas y hortalizas para el mercado de exportación comporta una reducción de las pérdidas durante las operaciones de transporte y mercadeo, y un aumento de los ingresos. No obstante, puede que los consumidores de frutas y hortalizas de los mercados urbanos del país dispongan de pocos ingresos y necesiten suministros baratos. Las actividades de prevención para reducir pérdidas materiales, pueden resultar una medida desacertada en este caso, ya que el aumento de los costos de clasificación y envasado se rellejarían en el precio de venta y podrían disminuir en consecuencia las ventas. E] aumento de los ingresos por unidad de venta podría ser menor que el costo de clasificación y mejor envasado. La conveniencia de estas mejoras depende, pues, en gran parte del sector de] mercado consumidor de que se trate.
Este ejemplo no implica necesariamente que la clasificación y el envasado no sean recomendables para los mercados internos. Puede muy bien justificarse mejoras a escala limitada, pero toda propuesta debería someterse a una evaluación de costos y beneficios. En primer lugar deberían emprenderse actividades de carácter experimental con determinados agricultores para tantear el mercado. Si, por ejemplo, se desechan frutas y hortalizas deterioradas, puede que aumente e] valor del producto satisfactorio restante, y también, el envasado con materiales locales poco costosos reducirá ciertamente las pérdidas durante la manipulación y el transporte. Por otra parte, el envasado puede facilitar la exposición del producto en los comercios de venta al por menor, reduciéndose ulteriormente pérdidas. No es posible establecer directrices lineales en estas cuestiones, ya que se han de tener en cuenta la ubicación, la naturaleza de] mercado, el costo y la disponibilidad de materiales de envasado, la tradición y la aceptación de los consumidores. Sólo con envios locales de prueba y de carácter experimental puede determinarse la viabilidad de una mejora. Si, después de los envios de prueba, se observan beneficios positivos como consecuencia de una innovación, sólo entonces se tendrán sólidos motivos para creer que la innovación tendrá una aceptación común y se repetirá en otras partes. En e] ejemplo de Indonesia expuesto anteriormente, la propuesta del secador solar resultaría mucho menos convincente para otros productores, si el precio de la fábrica de elaboración hubiera disminuido más tarde durante el año, aunque se hubieran mantenido las mismas diferencias de precios entre el producto normal y el producto limpio.
Los sistemas de mercadeo varian de un país a otro según los diversos grados de intervención del gobierno.
El sistema de mercadeo influye en la tecnología de prevención de pérdidas de alimentos poscosecha y de ello puede depender también el que las prácticas mejoradas resulten o no rentables. En las economías de planificación estatal se planifican la producción, el suministro y los precios, pero este sistema da lagar a menudo a elevadas pérdidas de frutas y hortalizas, porque faltan incentivos para evitar pérdidas en las diversas fases de la cadena de producción y mercadeo. En un sistema de mercadeo dirigido por el gobierno, la preocupación principal se refiere a menudo a la cantidad (cuántas toneladas de frutas y hortalizas se han distribuido), pero se insiste poco en la calidad (cuál fue la calidad del producto distribuido y cómo ha funcionado económicamente la actividad realizada). En este caso, el conocimiento técnico de las medidas poscosecha no contribuirá por si solo a reducir las pérdidas.
Cualquiera que sea el sistema de mercadeo, controlado por el Estado, libre empresa o de otro tipo, debe ser eficaz. De lo contrario comportará precios elevados para el consumidor y/o bajos ingresos para el agricultor. En ambos casos las pérdidas serán elevadas. Las agencias de mercadeo que se ocupan de realizar esta función pueden ser personas privadas, tales como agricultores que son tal vez mayoristas y prestamistas, o pueden ser compañías, cooperativas o corporaciones gubernamentales. Cualquiera que sea el método, el factor importante es que sean eficaces en función de los costos a lo largo de toda la cadena de mercadeo, para que se reduzcan al mínimo las pérdidas. La ineficiencia significa no sólo pérdidas económicas, sino también materiales.
Todos los proyectos de desarrollo que presuponen cambios tecnológicos tienen consecuencias en el empleo, y los proyectos sobre prevención de pérdidas de ali mentos no son una excepción. En un estudio realizado en la zona de producción tradicional del arroz, en Asia, se ha observado que aun cuando no se lograron reducir las pérdidas de alimentos con la introducción de la trilladora de pedal y la elaboradora de arroz, hubo considerable desplazamiento de mano de obra. De hecho, las innovaciones se introdujeron porque determinaban un ahorro de mano de obra.
La conservación de la demanda de mano de obra es importante, porque es esencial demostrar que no se registrarán aumentos o ahorros de mano de obra debidos a las innovaciones propuestas, cuando se prevén excedentes o carencias de mano de obra para cultivo o elaboración en otras partes. Un método comúnmente utilizado para analizar la distribución de mano de obra es e] histograma de las necesidades de mano de obra de una familia agrícola media durante un año.
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