Sécher des Produits Alimentaires. Techniques, Procédés, Équipements. (GRET, 1995) Première partie: L'environnement d'une activité de séchage Chapitre I: L'évolution des pratiques de séchage L'intérêt du séchage des produits alimentaires Quelques enseignements et éléments de méthode tirés des expériences passées Les voies actuelles de la recherche Chapitre II: La filière de séchage. Du produit frais à la consommation du produit séché Définir une filière de séchage La pratique du séchage Des conseils pour la consommation des produits secs Fiches produits Chapitre III: Avant tout' bien définir le projet Présentation des différents systèmes de séchage Établir le cahier des charges à partir d'une analyse détaillée de la filière Une méthode pour apprécier un système de séchage

Sécher des Produits Alimentaires. Techniques, Procédés, Équipements. (GRET, 1995)

Première partie: L'environnement d'une activité de séchage

Chapitre I: L'évolution des pratiques de séchage

L'intérêt du séchage des produits alimentaires

UNE TECHNIQUE ANCESTRALE BIEN IMPLANTÉE DANS LES PAYS DU SUD

La technique du séchage des denrées alimentaires est la plus répandue et la plus ancienne des méthodes de conservation des produits périssables . Son usage est communément partagé de par le monde pour la conservation des céréales et légumineuses.

Pour les autres produits (viande, poisson, légumes, fruits), la différence de contexte socio-économique a permis, dans les pays industrialisés, l'émergence de nouveaux modes de conservation avec notamment la mise en place de chaînes du froid, relayée par l'implantation généralisée de réfrigérateurs et de congélateurs chez le consommateur.

Le producteur (transformateur) des pays du Sud, afin de conserver sa production non vendue ou non consommée en frais, doit pouvoir disposer d' une technique performante, facilement maîtrisable et peu coûteuse au regard de sa capacité d'investissement. Le séchage traditionnel, dit à l'air libre, reste une solution économiquement apte à répondre à ses attentes. Il présente toutefois des inconvénients importants, d'où l'intérêt des techniques et pratiques améliorées.

EN QUOI CONSISTE LE SÉCHAGE ?

Il s'agit, pour réduire fortement les réactions diverses participant à la décomposition de l'aliment, d' extraire une part importante de l'eau contenue dans le produit. Cette eau est éliminée par évaporation dans l'air environnant. Pour cela, il faut fournir de l'énergie (énergie d'activation) et, grâce à cette énergie, faire en sorte que cette eau migre au sein du produit, se transforme, en surface, en vapeur d'eau et soit entraînée par l'air extérieur.

Où trouver cette énergie? Suivant les conditions climatiques locales, il est fait appel soit au soleil et/ou au vent chaud, soit à la chaleur d'un foyer à combustion.

Bien sécher, c'est pouvoir maîtriser trois paramètres fondamentaux:

- l'énergie thermique apportée qui chauffe le produit et provoque la migration de l'eau vers la surface et sa transformation en vapeur d'eau;

- la capacité de l'air environnant (appelé aussi air d'entraînement) à absorber la vapeur d'eau dégagée par le produit. Cette capacité dépend du pourcentage de vapeur d'eau déjà contenue dans l'air avant son arrivée dans le séchoir et de la température à laquelle il a été porté;

- la vitesse de cet air au niveau du produit qui, surtout en début de séchage, doit être élevée (jusqu'à une certaine limite) de manière à accélérer l'entraînement de la vapeur d'eau.

Il faut pouvoir sécher suffisamment rapidement (pour éviter le pourrissement du produit) mais pas trop vite (une croûte risque alors de se former en surface) ni à trop haute température (le produit se dénature, noircit).

Il faut aussi, pour bien conduire l'opération de séchage, prendre en compte les caractéristiques du produit frais (on ne sèche: pas un poisson gras comme un légume-feuille), se demander quelles doivent être celles du produit final (texture, couleur, goût spécifique).

Bien maîtriser un processus de séchage, c'est aussi contrôler la qualité des produits frais et sec, à l'amont et à l'aval du séchage lui-même (approvisionnement en produits frais, tri de ces produits, parage, prétraitements, stockage aval, contrôle du produit sec, éventuelle incorporation d'agents de saveur et de conservation, conditionnement, stockage amont, éventuellement chaîne de distribution...).

PRINCIPAUX ENJEUX LIÉS AU SÉCHAGE

Les processus de conservation qui résultent des pratiques traditionnelles de séchage sont sophistiqués. Il faut absolument se garder de minimiser des savoir-faire et des techniques qui ont su s'adapter et tirer parti des contraintes du milieu. Il est toutefois toujours possible d'améliorer les pratiques et les outils du séchage pour mieux s'adapter aux nouvelles exigences de qualité du produit final.

Les limites du séchage traditionnel à l'air libre

La forte implantation du séchage traditionnel à l'air libre repose sur:

- la bonne maîtrise locale de cette technique;

- l'absence d'outillages, d'équipements onéreux;

- le faible coût final et la bonne acceptation du produit séché obtenu.

Mais en contrepartie le séchage traditionnel présente des inconvénients:

- la forte dépendance vis-à-vis des conditions climatiques. Sécher un produit en saison sèche (air sec et chaud, fort rayonnement solaire) donne de bons résultats. Mais dès l'arrivée de la saison des pluies, ou lors d'une dégradation momentanée des conditions climatiques, le séchage à l'air libre s'avère inopérant et les pertes sont importantes;

- la faible qualité nutritionnelle et microbiologique du produit séché, ainsi que ses caractéristiques parfois médiocres de goût, d'aspect, voire d'odeur. Les effets cumulés d'une exposition directe au soleil (perte en vitamines, brunissement), d'activités enzymatiques (déstructuration du produit) et du développement microbien (risque de présence d'éléments pathogènes) donnent un produit de piètre qualité. Il est d'ailleurs généralement consommé en sauce (tomate, oignon, chou, légumes-feuilles...), pour le goût qu'il apporte. Le plus souvent, le produit n'est pas suffisamment valorisé pour pouvoir atteindre de nouveaux marchés (milieu urbain, export) et sa durée de conservation ne permet pas la constitution de stocks assurant une sécurité alimentaire en période creuse;

- la mauvaise protection face aux nuisibles. Le séchage à l'air libre sans système de protection efficace expose le produit à toutes sortes d'attaques extérieures (prélèvements par les rongeurs, infestation par les insectes, etc.);

- l'importance du temps que nécessite cette pratique. Les personnes chargées du séchage emploient une grande partie de leur temps en préparation, manipulation, protection contre les nuisibles...

Les conséquences sont multiples:

- durée de conservation réduite et pertes importantes;

- manque d'un moyen de conservation fiable et de circuits de distribution appropriés;

- risques de déficit en produits vitaminés particulièrement chez les enfants, notamment en période de culture uniquement.

Des enjeux nouveaux, liés à l'apparition de nouveaux marchés

Des études de marché récentes, notamment en Europe, ont mis en évidence une demande importante en produits tropicaux séchés (fruits, condiments).

L'approche de ces marchés porteurs suppose tout à la fois des qualités de produits répondant à des normes très rigoureuses et des niveaux d'approvisionnement tels que cela nécessiterait la mise en place, dans les pays du Sud, d'unités de séchage semi-industrielles. Les enjeux sont multiples: création d'emplois, apport de devises, valorisation de produits dont la production locale est parfois excédentaire (mangue par exemple). Il ne faut toutefois pas se cacher que l'accès à ces marchés demeure difficile.

Le développement accéléré de l'urbanisation dans les pays du Sud a par ailleurs modifié considérablement les termes de la demande de produits alimentaires, en particulier:

- la demande pour les produits vitaminés ou protéines a fortement augmenté, du fait de l'apparition de nouveaux créneaux de consommation et de l'apparition de nouvelles couches sociales;

- pour les mêmes raisons, il y a une demande pour une diversité dans l'alimentation.

Le produit sec peut répondre en partie à de telles attentes.

Par ailleurs, le développement parfois spectaculaire de la demande urbaine en produits périssables tels que les fruits et les légumes frais modifie aussi les modalités de leur production, qui a sensiblement augmenté en volume dans de nombreux pays. Mais, du fait des difficultés de réguler l'équilibre de l'offre et de la demande de tels produits, ils sont souvent surabondants en période de pleine récolte. Le séchage peut être un moyen efficace de mieux répartir dans le temps leur offre.

Quelques enseignements et éléments de méthode tirés des expériences passées

Face à ces enjeux et en réponse à de multiples sollicitations de la part des partenaires locaux (groupements villageois, associations locales, structures de recherche, organismes internationaux, pouvoirs publics, promoteurs...), de nombreux programmes de promotion de pratiques de séchage améliorées ont été lancés, avec des résultats inégaux.

De ces expériences l'on peut tirer quelques enseignements, cerner les écueils à éviter, dresser une méthodologie d'action et dessiner les voies d'une recherche-action en la matière.

SE GARDER DES APPROCHES TROP TECHNICISTES

Combien de séchoirs tous plus ingénieux les uns que les autres sont en train de finir paisiblement leurs jours dans un coin d'atelier, sur le terrain vague d'un groupement villageois. Le mythe de l'intervention technologique a conduit à une série d'échecs. C'est ainsi qu'ont été conçus et réalisés des objets de laboratoire, lesquels se sont vite avérés incompatibles avec le contexte d'application.

Il y a encore un travail de conception et de mise au point d'outils de séchage à faire, mais à condition de respecter une méthodologie de recherche interactive et des cahiers des charges qui mettent au moins au même niveau, les aspects culturels, sociaux, économiques et les performances techniques (rendement thermique de séchage), surtout pour un séchoir à usage domestique.

Parmi les multiples prototypes, il y en a peu qui puissent servir de référence pour une action de diffusion de séchoirs.

Dans un rapport sur les séchoirs solaires diffusés au Sahel ⁽¹⁾ en 1988, seuls trois séchoirs de petite taille ont été retenus pour faire l'objet d'une diffusion massive pour le séchage domestique. Force est de constater qu'en 1995, la liste ne s'est pas beaucoup allongée.

⁽¹⁾ CEAO/CILSS/CRES, Madibo Diko, 1988. objectifs précis établis au cas par cas. Prenons l'exemple d'un séchoir familial destiné à une zone rurale d'un pays en développement. Ce séchoir devra être:

On peut avancer plusieurs raisons à cette succession d'échecs:

· améliorer l'outil ne résout pas tous les problèmes, il faut prévoir des mesures d'accompagnement. Face à des pertes de produits après récolte, à des problèmes de qualité ou de débouchés pour des produits secs, les personnes concernées pensent souvent qu'un outil plus perfectionné permettra de tout résoudre. Mais un outil ne représente une solution que si sa diffusion est correctement faite, ce qui signifie, pour un nouveau séchoir:

- former les fabricants, contrôler l'homogénéité et la qualité de sa fabrication, assurer un réseau de maintenance;

- prévoir le cas échéant, des systèmes de crédit adaptés, pour faciliter les investissements;

- former les utilisateurs.

· les approches produit/consommateur/marché ont été trop négligées. Il faut adapter les produits aux différentes catégories de consommateurs, élaborer des guides de recettes, améliorer le conditionnement des nouveaux produits pour une meilleure présentation/conservation, assurer leur promotion;

· les réseaux d'information, bases de données ouvertes au plus grand nombre font défaut. Un organisme ou un consultant abordant pour la première fois la problématique du séchage a tendance à raisonner de la manière suivante: si la pratique du séchage n'est pas suffisamment utilisée ou performante, il faut inventer un nouveau séchoir. Et l'on est reparti dans une série d'expérimentations déjà faites par ailleurs, ce qui équivaut à une perte de temps lorsque cela n'aboutit pas directement à une impasse technologique;

· les éléments devant servir à la définition d'un séchoir ne sont pas tous pris en compte. La mise au point d'un séchoir ne doit pas servir à mettre en valeur la maîtrise technique de son inventeur mais répondre au mieux à des

- individuel;

- adapté et apprécié par les femmes, qui en sont les principales utilisatrices (formes, dimensions, maniabilité, simplicité d'utilisation...);

- fiable et résistant;

- d'entretien faible ou nul;

- reproductible en matériaux locaux;

- utilisable pour des produits différents;

- abordable pour une famille rurale...

Chaque facteur a son importance. Il n'y aura pas d'appropriation d'un séchoir, même peu coûteux, s'il faut changer régulièrement sa couverture plastique, si un coup de vent le renverse et le détériore.

La conception et la mise au point d'un séchoir ne constituent qu'une partie d'un programme de promotion du séchage. Pour apporter des réponses satisfaisantes, il faut être innovant et à l'écoute des différents acteurs (ce qui va souvent de pair) sur chaque volet du programme.

BIEN DÉFINIR LES GRANDS OBJECTIFS

Avant toute chose, il est nécessaire de savoir quels sont les objectifs visés, et donc les pratiques concernées, car cela conditionnera la conception du séchoir, s'il y a lieu, et les diverses mesures d'accompagnement pour l'amélioration des pratiques.

Sécher pour vendre ou pour consommer la production

Avant de conclure sur l'opportunité d'une amélioration ou d'une introduction d'outils de séchage, il faut se poser la question suivante: l'objectif est-il d'accroître la vente de produits secs, voire d'introduire une nouvelle activité économique ou surtout de limiter les pertes après une récolte destinée à l'autoconsommation et donc, éventuellement, vendre quelques excédents de produits secs?

Dans le premier cas, l'outil doit être conçu, en réponse aux besoins du producteur-commerçant comme un outil de production permettant d'assurer la satisfaction du consommateur. Dans le second cas, il s'agit de penser un outil en réponse aux besoins du producteur-consommateur qui cherche à limiter les pertes en séchant les produits frais non consommés non vendus. Il faut alors raisonner en termes de services rendus et non en termes strictement commerciaux. On ne demande pas à son réfrigérateur de procurer des revenus.

Un système pour conserver ou pour raffiner le produit

On verra par la suite que l'on ne conçoit pas nécessairement un séchoir destiné à améliorer la conservation pour des besoins domestiques comme un séchoir a finalité commerciale. Ce dernier doit permettre d'obtenir des produits de qualité supérieure, raffinés, par rapport à ceux séchés traditionnellement:

- un système de conservation à usage domestique sera certainement plus rustique, son rôle sera d'amener le produit à un taux d'humidité relativement bas avec une bonne qualité, l'aspect final (brunissement, croûtage, hétérogénéité...) ayant moins d'importance et le coût du séchoir étant déterminant;

- un système visant à raffiner un produit destiné à la vente nécessitera un contrôle plus fin des divers paramètres de: séchage. Il devra permettre de définir l'allure idéale permettant d'obtenir un produit qui soit non seulement stabilisé mais qui, de plus, présente des caractéristiques (goût, arôme, couleur, texture, forme...) propres à satisfaire la clientèle visée. Le coût du séchoir est de moindre importance (un séchoir plus performant, éventuellement plus cher, permettra de vendre un produit de meilleure qualité, donc plus cher).

Un usage domestique, artisanal ou semi-industriel

Une conception appropriée du séchoir est aussi fonction du type d'utilisateur (culture, habitudes, sexe, connaissances techniques, mode d'organisation...):

- pour un usage domestique, les notions de facilité d'emploi, d'entretien, de poids, d'esthétique vont être mises en avant, le séchoir étant le plus souvent utilisé par les femmes;

- dans un contexte artisanal, semi-industriel, ce sont les questions de quantité et de qualité des produits séchés qui priment. Les utilisateurs devront alors apprendre à utiliser et à gérer ce séchoir au même titre que pour n'importe quelle autre activité économique.

BIEN CONNAÎTRE LES CONDITIONS DE PRODUCTION AGRICOLE

Il est particulièrement important de bien connaître les conditions de production (organisation du travail, périodes de récolte, rendements, etc.) ainsi que les qualités et quantités produites.

Programme de séchage de mangues au Sénégal Cette action, menée par l'AFDI, avait pour but de permettre, par la diffusion de petits séchoirs solaires performants, de valoriser la mangue, afin de la vendre au niveau national, voire à l'étranger. Le « séchoir cadre », adapté aux matériaux disponibles localement, a été sélectionné et diffusé auprès de groupements villageois. Une étude de la production de mangues a établi que celle-ci s'étale d'avril à septembre, avec une pointe en juin-juillet, mois pendant lesquels se posent les problèmes d'écoulement qui ont motivé le projet de séchage. Les variétés que l'on rencontre le plus fréquemment sont les variétés locales: Sierra Leone, tendouk, diourou et papaye (fin mai à mi-juin); pesso (mi-juin à mi-juillet). Moins fréquentes mais en très forte progression, les variétés améliorées keitt et kent sont plus tardives mi-juillet). et fin septembre). L'ensoleillement journalier moyen est maximum en mars, avril et mai (9,5 à 10 h par jour). Il diminue en juin (7 h par jour). C'est en juillet, août et septembre qu'il est le plus faible (5,5 h en juillet/septembre et 4,7 h en août). Ainsi, l'ensoleillement est suffisant pour permettre le séchage solaire des mangues en une journée durant les mois de mai, juin et jusqu'à mi-juillet). Après cette date, le couvert nuageux et l'installation progressive des pluies rendent le séchage solaire plus difficile. Nombre de jours de pluie mensuel moyen à Ziguinchor (observation de 1931 à 1960)

Mois	mai	juin	juillet	août	septemb.	octobre	nov.
Jours de pluie	1,5	10,5	21,1	25,4	21,4	11,2	1,7

Avec les techniciens de l'AFDI on peut donc conclure que les conditions climatiques limitent le séchage solaire des mangues à celui des variétés locales. La période favorable s'étend de mi-mai à mi-juillet). Les mangues greffées tardives, qui fournissent un produit séché de qualité supérieure, sont mûres à une époque où le séchage solaire est difficile. Les alternatives suivantes ont donc été proposées en conclusion de l'étude: Pour rentabiliser au maximum les séchoirs, il faut sécher d'autres produits en plus de la mangue. Pour profiter au mieux du marché existant, il faut conserver les mangues greffées tardives par d'autres moyens que le séchage solaire (sirops, jus, confitures, marmelade, purées...).

BIEN CONNAÎTRE LES MODES DE CONSOMMATION ET LES MARCHÉS

Lorsqu'il s'agit de développer une filière économique, les règles fondamentales sont:

- d'adapter le produit au goût du consommateur;

- d'obtenir un coût de production compatible le prix auquel le produit pourra être vendu;

- de promouvoir le produit;

- d'assurer sa distribution.

Pour les produits séchés des pays en développement, on peut distinguer trois grands types de marchés:

- le marché local sur lequel s'écoulent les produits séchés traditionnellement, souvent caractérisés par leur courte durée de conservation et leurs faibles qualités de goût et d'aspect, mais vendus à un prix très bas;

- le marché urbain national pour lequel le produit doit être mieux présenté et avoir des qualités finales acceptables pour une clientèle plus exigeante, mais prête à payer plus cher pour ce type de produit;

- le marché hors du pays producteur et vers les pays du Nord pour lequel le produit doit être homogène et respecter des normes qualitatives très rigoureuses. On distingue alors une grande variété de modes de commercialisation (en tant que produit fini ou intermédiaire, intégré ou non à d'autres aliments, visant une clientèle bien définie...). On sait qu'atteindre ces marchés se révèle très difficile..

DÉFINIR UNE STRATÉGIE DE DIFFUSION IDES SÉCHOIRS

Il ne suffit pas de disposer d'un modèle adapté aux besoins et ayant fait ses preuves pour le voir s'autodiffuser rapidement. Tout outil technologique, aussi simple soit-il, demande que des actions d'encadrement soient mises en œuvre pour accompagner sa diffusion et permettre une modification pérenne des pratiques.

Pour dépasser le stade du prototype ou de la dizaine d'exemplaires, c'est une démarche indispensable.

Les voies actuelles de la recherche

Depuis une trentaine d'années, de multiples travaux ont été menés dans les différents domaines techniques de la pratique du séchage:

- mise au point de séchoirs;

- traitement des produits;

- détermination d'allures de séchage;

- méthodes de conditionnement...

En ce qui concerne la mise au point des séchoirs, il reste encore des améliorations et des adaptations à faire (utilisation de sels dessinateurs, amélioration des couvertures transparentes à coût faible, stockage thermique...). Comme on l'a vu précédemment, il faut, afin d'apporter la meilleure réponse possible, opter systématiquement pour une recherche interactive impliquant les personnes concernées. Les méthodologies de recherche dans ce domaine ont évolué (association aux recherches de socio-économistes...).

Le développement de la pratique du séchage se fera aussi grâce à la réalisation de transferts scientifiques en direction des universités des pays en développement. Là aussi, une nette évolution se dessine: de la recherche fondamentale sans grand rapport avec les besoins du pays, on s'oriente vers une recherche plus appliquée. La promotion du séchage amélioré dans les pays du Sud passe par un soutien des organismes de recherche locaux, en leur fournissant le matériel adéquat (boucle de séchage...) pour apporter les informations adaptées aux contextes: détermination des allures de séchage «idéales » pour les produits locaux, conditionnements spécifiques...

Chapitre II: La filière de séchage. Du produit frais à la consommation du produit séché

Définir une filière de séchage

On désigne par filière l'ensemble du parcours suivi par un produit, de sa production à sa consommation, en passant par sa transformation et sa commercialisation, et ce pour une utilisation donnée. La filière diffère si le produit est consommé frais directement après récolte, ou s'il subit une transformation pour une conservation de plus ou moins longue durée (pasteurisation, déshydratation, transformation en jus, confiture, etc.), s'il est destiné à l'alimentation humaine ou animale, etc.

On parle de filière de séchage lorsque le principal procédé de conservation utilisé est le séchage.

DESCRIPTION D'UNE FILIÈRE DE SÉCHAGE

Pour un même produit, il y a plusieurs filières de transformation possibles. Il conviendra en premier lieu d'opérer un choix entre les différentes possibilités existantes, le séchage amélioré en est une parmi beaucoup d'autres. En s'en tenant au séchage, il existe, ensuite, diverses qualités de produit. À chaque qualité correspond une gamme de clientèle, un mode de consommation, un réseau de distribution, un mode de commercialisation, etc.

L'analyse du « cahier des charges » du projet envisagé ( cf. chapitre III) permettra de préciser la filière requise. Il est donc important de bien appréhender les composantes d'une filière de séchage. Pour en faire une première description, il faut considérer le produit et les différentes étapes qu'il va devoir franchir avec tous les éléments de contexte.

Le produit

Quatre sortes d'informations doivent être prises en compte pour déterminer la qualité qu'il est possible et souhaitable d'atteindre:

- données relatives à la production agricole. Pour chaque produit et chaque variété, on doit connaître les périodes de culture/récolte ainsi que les quantités disponibles au niveau local, dans les zones voire les pays environnants. On établit ainsi un calendrier de récolte;

- données relatives à la nature du produit et à son comportement au séchage. Chaque produit a ses propres caractéristiques (teneur en eau initiale, état de maturation, texture, comportement au séchage, fragilité par rapport aux attaques extérieures, pH...). De la nature du produit dépendra le choix du modèle de séchoir adapté à son traitement, le processus de séchage à suivre, les additifs éventuels à utiliser pour une meilleure conservation, ainsi que le mode de conditionnement le plus approprié;

- informations relatives au contexte économique. Le séchage est particulièrement intéressant si l'on peut disposer de grandes quantités de produits frais, à bas prix. Qu'il s'agisse de rentabiliser son séchoir (vente différée) ou d'assurer sa sécurité alimentaire (consommation différée), il est important de connaître le prix de vente du produit frais, les quantités en vente, les variétés disponibles, la situation du marché, etc.;

- informations relatives au contexte sociologique. Il s'agit ici de considérer le degré d'acceptation d'un produit alimentaire dans une société donnée. Celui-ci est souvent lié à l'ancienneté de son implantation. L'approche est différente s'il s'agit d'un produit traditionnellement cultivé et ou s'il s'agit d'un produit nouveau (produit maraîcher en zone sahélienne, par exemple) pour lequel les habitudes culinaires sont en cours d'assimilation ou subissent une modification.

La pratique du séchage

La « filière séchage » fait appel au séchage comme procédé de transformation. Celui-ci se décompose en plusieurs phases comprenant, outre le séchage proprement dit, la préparation, le prétraitement et le conditionnement du produit. Ces différentes étapes sont brièvement décrites ci-après. Elles seront présentées plus en détail dans la partie suivante.

LA PRÉPARATION DES PRODUITS AVANT SÉCHAGE

Le lavage permet d'enlever les souillures et une grande partie des micro-organismes superficiels. L'eau doit être propre et assainie, sans quoi le résultat sera l'inverse de celui escompté.

Le triage permet de sélectionner les produits en bon état et pas trop mûrs, qui supporteront l'attente d'être en phase avancée du séchage pour n'être plus alors susceptibles de se dégrader.

Le découpage en dés, tranches, lamelles ou filets facilite le séchage. Pour les produits épais, cette opération est indispensable sinon le séchage se fait trop lentement et l'inhibition des micro-organismes risque d'être incomplète.

Le prétraitement a pour but d'améliorer la conservation, le goût ou l'apparence du produit. Il permet en particulier d'adapter les produits à la demande. Il se pratique de différentes manières (le blanchiment, la sulfuration, le sucrage, le salage, le fumage, etc.). Elles sont abordées au chapitre VII.

LA CONDUITE DU SÉCHAGE

Le séchage augmente la durée de conservation du produit mais modifie sa qualité: aspects, texture, goût, composition nutritionnelle. L'appréciation de la qualité des produits dépend fortement des habitudes alimentaires des consommateurs. Telle caractéristique pourra être rejetée ici et au contraire appréciée là.

Les critères à retenir sont fonction de la nature même du produit et de l'usage qui doit en être fait: pour les fruits séchés, par exemple, il s'agira surtout de la teneur en vitamines et de l'aspect, pour le cacao de l'arôme...

Les dégradations du produit sont principalement liées à la durée et à la température de séchage. Pour chaque produit, on peut définir une température maximale admissible (Tm) qu'il est recommandé de ne pas dépasser. Les « coups de chaleur » brefs, pratiquement inévitables en séchage solaire, sont cependant tolérables.

Une température élevée pendant un certain temps entraîne en particulier deux réactions qui seront précisées au chapitre IV (le brunissement non enzymatique et le croûtage), qui entraînent une dégradation de la qualité du produit, et pour la deuxième peut empêcher le séchage de se poursuivre correctement.

Les autres modifications peuvent concerner la perte d'arômes, la destruction de vitamines ou la dénaturation des protéines...

CONDITIONNEMENT ET STOCKAGE APRÈS LE SÉCHAGE

Le conditionnement doit bien sûr être réalise le plus rapidement possible de manière à limiter les contaminations (poussière, microbes...). Il est effectué dès que les produits sortant du séchoir sont refroidis.

Outre l'incitation à la vente et l'information du consommateur (quantité, date de fabrication, etc.), l'emballage du produit doit permettre de remplir deux fonctions essentielles:

- protéger le produit contre les souillures (microbes, insectes, poussières...), contre la vapeur d'eau, la lumière, contre l'oxygène pour les produits gras, et contre les détériorations. physiques;

- faciliter la manutention, pour le transport et le stockage du produit.

Le choix des matériaux utilisés pour le conditionnement dépend:

- de la nature de l'aliment;

- des conditions de stockage et de manutention (température, humidité, risques de détérioration physique...);

- des propriétés protectrices des matériaux;

- de sa facilité d'emploi;

- de sa disponibilité et de son coût sur les marchés locaux.

Des conseils pour la consommation des produits secs

LÉGUMES ET CÉRÉALES

Trempage

On recouvre d'eau froide et on laisse tremper pour que le produit reprenne l'eau perdue lors du séchage. Un trempage d'une demi-heure à deux heures donne un produit acceptable. Un trempage de deux à six heures donne un produit plus tendre. On rajoute de l'eau au fur et à mesure que celle-ci est absorbée par le produit, de façon à ce que celui-ci ne soit jamais à l'air libre.

Cuisson

On cuit les produits dans l'eau de trempage car celle-ci contient les sels minéraux utiles à l'organisme humain. On ajoute de l'eau au fur et à mesure de la cuisson. On peut faire cuire les tomates, choux et légumes verts séchés sans trempage préalable. La cuisson est arrêtée lorsqu'ils sont tendres.

Assaisonnement

Au cours du séchage, les légumes perdent beaucoup de leur saveur. Il est recommandé de les relever avec de l'ail, oignon et autres herbes.

FRUITS

Les fruits secs peuvent être consommés tels quels ou cuits (un trempage préalable est possible). Habituellement, on rajoute 1/4 de tasse de sucre par tasse de fruit sec. Le sucre doit être rajouté en fin de cuisson pour qu'il n'empêche pas la réabsorption de l'eau par le fruit. Quelques grains de sel aident à retrouver la douceur du fruit. On peut ajouter du jus de citron, orange ou pamplemousse: cela augmente la saveur et permet d'ajouter de la vitamine C.

Fiches produits

Chaque produit réagit différemment au séchage. Il existe, de ce point de vue, plusieurs grandes familles, fonction des caractéristiques intrinsèques des produits considérés (forme, capillarité, homogénéité, teneur en sucre, en sels minéraux, état de maturité...). En leur sein, les diverses variétés présentent elles-mêmes des différences de comportement au séchage.

Les fiches fournissent des informations de base concernant le traitement à appliquer aux produits les plus couramment séchés:

- la préparation avant séchage;

- les caractéristiques du processus de séchage (les humidités sont données en base humide);

- l'utilisation du produit séché.

Liste des fiches produits

Viande
Poisson

Blé, maïs, mil et sorgho
Abricot et pêche
Banane
Mangue et papaye

Chou
Gombo
Haricot vert
Oignon
Piment et poivron
Pomme de terre
Tomate
Carotte

NOM DU PRODUIT

VIANDE

SÉCHAGE

Assez délicat

SOURCES DES INFORMATIONS

GERES

Ingrédients	- eau
	- sel facultatif

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION CONSEILLÉES

1. Découpage de la viande au choix:

- en morceaux cubiques de 2 à 3 cm de côté
- en lanières fines rie 1 à 1,5 cm d'épaisseur

2. Mettre directement dans le séchoir, un prétraitement préalable est possible:

- fumage et/ou salage
- trempage pendant 1 minute dans une solution saline saturée à ébullition

PARAMÈTRES DE SÉCHAGE

Teneur en eau initiale	75 %
Teneur en eau finale recommandée	30 %
Température maximale	50 à 60°C

CONSERVATION

Quelques mois

CONSEILS POUR LA CONSOMMATION

- Nettoyer la viande avec de l'eau si nécessaire.

- Laisser tremper à froid ou à chaud.

- Laisser mijoter. La viande peut être dorée à la poêle auparavant.

OBSERVATIONS

1. La viande est un produit assez difficile à sécher car elle est facilement altérable par les micro-organismes.

2. Éviter les viandes jeunes qui donnent un produit séché de qualité médiocre. Les viandes vieilles sont plus dures après séchage et plus faciles à conserver.

3. Préférer des viandes maigres et enlever la graisse quand c'est possible afin de limiter le rancissement de la viande après séchage.

4. Le choix du salage, du fumage dépend fortement des goûts et des habitudes culinaires des consommateurs.

NOM DU PRODUIT

POISSON

SÉCHAGE

Délicat

SOURCES INFORMATIONS

GERES

Ingrédients	- eau
	- sel facultatif

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION CONSEILLÉES

1. Évidage du poisson

2. Lavage

3. Découpage en fonction de la grosseur du poisson:

- en dessous de 500 g. le poisson peut être laissé entier surtout s'il est maigre

- au-delà, on le coupe une ou plusieurs fois dans le sens de la longueur

4. Mettre directement dans le séchoir, un prétraitement préalable est possible:

- fumage et/ou salage

PARAMÈTRES DE SÉCHAGE

Teneur en eau initiale	75 %
Teneur en eau finale recommandée	25-30 %
Température maximale	55°C
Rapport de séchage	1/3 ou 1/4
Critère de fin de séchage	Les morceaux de poisson ne doivent pas se plier facilement

CONSERVATION

Quelques mois

CONSEILS POUR LA CONSOMMATION

- Nettoyer le poisson à l'eau chaude.

- Laisser mijoter. Le poisson peut être frit à la poêle auparavant.

OBSERVATIONS

1. Le poisson est un produit très difficile à sécher car il est très altérable: c'est un produit très favorable au développement des microbes, qui a tendance à rancir facilement.

2. Les poissons gras sont moins aptes au séchage car ils rancissent très vite.

3. Le choix du salage, du fumage ou du sucrage dépend fortement des goûts et des habitudes culinaires des consommateurs.

4. En général, la fermentation est recherchée pour le goût particulier qu'elle procure.

NOM DU PRODUIT

BLÉ, MAÏS, MIL et SORGHO

SÉCHAGE

Facile

SOURCES DES INFORMATIONS

GERES, GRET

PARAMÈTRES DE SÉCHAGE

	Blé	Maïs	Mil et sorgho
Teneur en eau initiale	20 %	35 %	21 %
Teneur en eau finale recommandée	16 %	13-15 %	14 %
Température maximale	45°C	60°C pour la germination	60°C

OBSERVATIONS

- Laisser refroidir avant stockage.

- Ne pas stocker avant séchage.

NOM DU PRODUIT

ABRICOT et PECHE

SÉCHAGE

Facile

SOURCES DES INFORMATIONS

GERES

Ingrédients

- bicarbonate de potassium facultatif

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION CONSEILLÉES

1. Épluchage

2. Dénoyautage

3. Découpage au choix:

- coupé en deux

- tranches de moins de 1 cm d'épaisseur

- quartiers

4. Mettre directement dans le séchoir, un prétraitement préalable est possible

PARAMÈTRES DE SÉCHAGE

Teneur en eau initiale	85 %
Teneur en eau finale recommandée	15 à 18 %
Température maximale	65°C
Rapport de séchage	1/5 à 1/4
Critère de fin de séchage	Produit flexible et coriace

CONSERVATION

1 à 2 ans maximum

CONSEILS POUR LA CONSOMMATION

- Utiliser tel quel en produit de bouche.

- Utiliser après trempage pour faire des pâtisseries.

OBSERVATIONS

- Un prétraitement au bicarbonate de potassium est conseillé (7 % pendant 180 secondes) pour l'abricot.

NOM DU PRODUIT

BANANE

SÉCHAGE

Délicat

SOURCES INFORMATIONS

CIEPAC, ENDA, ABAC-GERES

Ingrédients	- eau
	- sucre conseillé

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION CONSEILLÉES

1. Lavage

2. Épluchage

3. Découpage en rondelle

4. Prétraitement avant séchage conseillé. Au choix:

- trempage 5 heures dans de l'eau additionnée de jus de citron (jus d'un citron/ litre d'eau)

- trempage 5 heures dans une solution sucrée (700 g/litre d'eau) et contenant du jus de citron (jus d'un citron/litre d'eau)

PARAMÈTRES DE SÉCHAGE

Teneur en eau initiale	70 %
Teneur en eau finale recommandée	15 %
Température maximale	70°C
Rapport de séchage	1/10 pour séchage sans trempage préalable
	1/5 pour séchage avec trempage préalable

CONSERVATION

1 an

CONSEILS POUR LA CONSOMMATION

- Utiliser tel quel comme produit de grignotage.

- Utiliser après un trempage de 30 mn comme garniture de pâtisseries.

OBSERVATIONS

1. Le trempage préalable est recommandé car le séchage de la banane est difficile à réussir: le produit brunit très facilement.

2. Le trempage préalable dans la solution sucrée améliore le goût qui se rapproche de la banane fraîche, et facilite la conservation.

3. Le jus de citron peut être remplacé par une solution de métabisulfite à raison de 3 g de métabisulfite par litre d'eau utilisé.

NOM DU PRODUIT

MANGUE et PAPAYE

SÉCHAGE

Assez facile

SOURCES DES INFORMATIONS

CIEPAC, ENDA, ABAC-GERES

Ingrédients	- eau
	- sucre facultatif
	- jus de citron

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION CONSEILLÉES

1. Lavage

2. Épluchage

3. Découpage au choix

- lamelles de 1,5 cm d'épaisseur

- dés

4. Mettre directement dans le séchoir, un prétraitement préalable est facultatif

PARAMÈTRES DE SÉCHAGE

Teneur en eau initiale	80-85 %
Teneur en eau finale recommandée	12 à 15 %
Température maximale	70°C, 55°C en dernière phase de séchage
Rapport de séchage	1/10 pour séchage sans trempage préalable 1/5 pour séchage avec trempage préalable
Critère de fin de séchage	Consistance élastique, couleur brun doré

CONSERVATION

1 à 2 ans

CONSEILS POUR LA CONSOMMATION

- Utiliser tel quel comme produit de grignotage.

- Utiliser après un trempage de 30 mn comme garniture de pâtisseries.

OBSERVATIONS

1. La mangue et la papaye sont des fruits sujets au croûtage et au bruissement.

2. Prétraitements possibles: trempage pendant 30 mn dans une solution de métabisulfite de sodium à 3 g/litre d'eau; trempage pendant 5 heures dans une solution de sucre (700 g/litre d'eau) et de jus de citron (I citron pressé par litre d'eau).

3. Le prétraitement au métabisulfite permet de limiter le brunissement de la mangue et le risque de développement microbien.

4. Le choix du trempage dans une solution de sucre est une affaire de goût mais il est recommandé pour la papaye car il en augmente la durée de conservation.

NOM DU PRODUIT

CHOU

SÉCHAGE

Facile

SOURCES INFORMATIONS

CIEPAC, ENDA, ABAC-GERES

Ingrédients

- eau

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION CONSEILLÉES

1. Lavage (écarter les feuilles abîmées et le cœur)

2. Découpage au choix:

- feuilles: séchage plus rapide si on enlève la nervure

- principale (cette nervure sèche difficilement et est souvent noire. Les feuilles se présentent alors moins joliment dans les plats)

- quartiers: méthode bien adaptée aux habitudes culinaires mais le séchage est long et il est difficile d'évaluer si le cœur du quartier est bien sec (risques microbiens)

- tranches fines (4 mm d'épaisseur): sèche vite et bien, bonne présentation

PARAMÈTRES DE SÉCHAGE

Teneur en eau initiale	80 %
Teneur en eau finale recommandée	4 %
Température maximale	55°C
Rapport de séchage	1/18
Critère de fin de séchage	Dur et cassant; la couleur est très proche du produit frais en séchage indirect

CONSEILS POUR LA CONSOMMATION

- Trempage nécessaire dans de l'eau chaude pendant 30 mn avant utilisation.

OBSERVATIONS

1. Les rondelles peuvent être blanchies avant le séchage:

- laisser 3 minutes dans de l'eau bouillante ou 5 minutes à la vapeur. Attention à ne pas blanchir trop longtemps: les choux risqueraient de cuire et de fermenter

- il est possible également d'ajouter du bicarbonate à l'eau bouillante à raison de 10 g par litre d'eau

2. Paradoxalement, le blanchiment donne une couleur plus foncée au chou séché.

3. Le blanchiment accélère le séchage. Il est toutefois à déconseiller dans le cas d'un séchage lent car le chou blanchi risque de fermenter.

NOM DU PRODUIT

GOMBO

SÉCHAGE

Facile

SOURCES DES INFORMATIONS

CIEPAC, ENDA, ABAC-GERES

Ingrédients

- eau

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION CONSEILLÉES

1. Lavage

2. Tri

3. Découpage en rondelles de 1 cm d'épaisseur, en tranches ou entier pour les petits spécimens

4. Mettre directement dans le séchoir

Teneur en eau initiale	87 %
Teneur en eau finale recommandée	4 à 5 %
Température maximale	66°C
Rapport de séchage	1/10 pour séchage sans trempage préalable

CONSERVATION

12 mois maximum

CONSEILS POUR LA CONSOMMATION

- Le trempage avant utilisation n'est pas nécessaire.

- À utiliser directement ou légèrement plié.

- Temps de cuisson: 30 mn.

OBSERVATIONS

1. Choisir des gombos frais bien verts afin d'obtenir un bel aspect.

2. Le blanchiment à la vapeur est possible mais il n'est pas recommandé car le séchage direct est satisfaisant. Le blanchiment donne une couleur plus foncée au gombo séché.

3. Le gombo sec peut être réduit en poudre.

NOM DU PRODUIT

HARICOT VERT

SÉCHAGE

Facile

SOURCES DES INFORMATIONS

CIEPAC, ENDA, ABAC-GERES

Ingrédients	- eau
	- bicarbonate facultatif

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION CONSEILLÉES

1. Lavage

2. Équeutage (ôter les fils)

3. Découpage facultatif: morceaux de 2 cm de longueur

4. Mettre directement dans le séchoir, un prétraitement est facultatif: -

- blanchiment: 3 mn dans de l'eau bouillante. L'eau peut être additionnée de bicarbonate (10 g de bicarbonate/litre d'eau)

- trempage pendant 1 mn dans une solution de métabisulfite (12 g/litre d'eau)

PARAMÈTRES DE SÉCHAGE

Teneur en eau initiale	70 %
Teneur en eau finale recommandée	5 %
Température maximale	70°C
Rapport de séchage	1/8 pour séchage sans trempage préalable
Critère de fin de séchage	produit cassant et foncé

CONSERVATION

12 mois maximum

CONSEILS POUR LA CONSOMMATION

- Avant utilisation, faire tremper les haricots 30 mn dans de l'eau chaude.

- Temps de cuisson: 30 mn environ.

OBSERVATIONS

- Le blanchiment et le trempage sont facultatifs. Ils permettent de réduire la durée de séchage et de mieux conserver la couleur du produit.

NOM DU PRODUIT

OIGNON

SÉCHAGE

Facile

SOURCES DES INFORMATIONS

CIEPAC, ENDA, ABAC-GERES

Ingrédients	- eau
	- sel facultatif

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION CONSEILLÉES

1. Épluchage

2. Lavage

3. Découpage au choix:

- rondelles (séchage rapide et forme adaptée à l'utilisation courante)

- lamelles (séchage moins rapide) e moins rapide)

- pilé avec du sel (séchage lent, conservation moindre mais conservation du goût de l'oignon: utilisation en sauces)

4. Mettre directement dans le séchoir, un trempage préalable dans de l'eau salée est possible

PARAMÈTRES DE SÉCHAGE

Teneur en eau initiale	80 %
Teneur en eau finale recommandée	4 %
Température maximale	55°C
Rapport de séchage	1/10 pour séchage sans trempage préalable
	1/8 pour séchage avec trempage préalable

CONSERVATION

12 mois maximum

CONSEILS POUR LA CONSOMMATION

- Le trempage n'est pas nécessaire avant utilisation.

- Utiliser directement, piler ou faire mariner.

OBSERVATIONS

1. Les rondelles peuvent être mises à tremper avant le séchage: préparer l'eau de trempage en ajoutant 50 g de sel par litre d'eau, laisser tremper l'oignon découpé pendant 10 mn. Le trempage dans l'eau salée à température ambiante réduit la durée de séchage et permet une meilleure conservation de la couleur de l'oignon.

2. L'oignon pilé, mis en petites boulettes et séché, conserve très bien son arôme.

NOM DU PRODUIT

PIMENT et POIVRON

SÉCHAGE

Facile

SOURCES DES INFORMATIONS

CILSS *

* ALEWTINA BA Valkova, DOUMBIA Bakary (chercheurs à la section de Recherches fruitières et maraîchères au ministère de l'Agriculture du Mali, « Comment conserver et transformer les fruits et légumes au Sahel. Guide technique. », CILSS, Institut du Sahel, Programme Resadoc, Bamako (Mali), 1991, 24 p.

Ingrédients

- eau

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION CONSEILLÉES

1. Lavage

2. Découpage au choix (retirer les pépins):

- rondelles

- lamelles de 1 cm de largeur

Le piment peut être séché entier. Le poivron entier peut être blanchi pendant 2-3 minutes dans de l'eau bouillante puis ouvert et étalé tel quel sur la claie de séchage.

3. Mettre directement dans le séchoir.

PARAMÈTRES DE SÉCHAGE

Teneur en eau initiale	85 %
Teneur en eau finale recommandée	5 %
Température maximale	65 à 70°C
Rapport de séchage	1/11 à 1/14
Critère de fin de séchage	Produit cassant pour les poivrons

CONSERVATION

12 mois minimum

CONSEILS POUR LA CONSOMMATION

- Pas de trempage nécessaire avant utilisation.

- Utiliser tel quel ou plier.

OBSERVATIONS

- Le piment ou le poivron peuvent être réduit en poudre après séchage.

NOM DU PRODUIT

POMME DE TERRE

SÉCHAGE

Assez délicat

SOURCES DES INFORMATIONS

IBE *

* « Utilisation des séchoirs solaires », IBE, Ouagadougou, 1987.

Ingrédients	- eau
	- sel
	- métabisulfite

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION CONSEILLÉES

1. Lavage

2. Pelage

3. Découpage

- en rondelles fines de 3 à 5 d'épaisseur

- en forme de frites

4. Prétraitement conseillé, au choix:

- blanchir 9 mn dans une eau bouillante salée

- blanchiment pendant 5 mn dans de l'eau bouillante puis trempage pendant 1 mn dans une solution de métabisulfite à 8 g/litre d'eau

PARAMÈTRES DE SÉCHAGE

Teneur en eau initiale	75 %
Teneur en eau finale recommandée	13 %
Température maximale	70°C
Rapport de séchage	1/7
Critère de fin de séchage	Produit croustillant et cassant

CONSERVATION

4 à 6 mois

CONSEILS POUR LA CONSOMMATION

- Faire tremper avant utilisation.

- On peut faire revenir les pommes de terre et/ou les cuire.

OBSERVATIONS

- Le séchage peut se faire sans prétraitement mais les pommes de terre noircissent.

NOM DU PRODUIT

TOMATE

SÉCHAGE

Délicat

SOURCES DES INFORMATIONS

CIEPAC, ENDA, ABAC-GERES

Ingrédients

- eau

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION CONSEILLÉES

1. Lavage

2. Découpage de 1 cm d'épaisseur, au choix:

- rondelles

- lamelles

3. Mettre directement dans le séchoir

PARAMÈTRES DE SÉCHAGE

Teneur en eau initiale	95 %
Teneur en eau finale recommandée	10 %
Température maximale	65°C
Rapport de séchage	1/10
Critère de fin de séchage	Consistance du cuir

CONSERVATION

12 mois maximum

CONSEILS POUR LA CONSOMMATION

- Pas de trempage nécessaire avant utilisation de la tomate séchée.

- La tomate peut être broyée avant utilisation.

OBSERVATIONS

1. Les tomates ne supportent pas un temps de séchage trop long (3 jours). Au-delà, elles brunissent. Des moisissures peuvent également être source d'altérations.

2. La tomate une fois séchée peut être réduite en poudre.

3. À partir du produit séché à 40 %, il est possible de conserver facilement la tomate sous forme de concentré salé à 10 %.

NOM DU PRODUIT

CAROTTE

SÉCHAGE

Facile

SOURCES DES INFORMATIONS

CIEPAC, ENDA, ABAC-GERES

Ingrédients	- eau
	- métabisulfite

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION CONSEILLÉES

1. Lavage

2. Épluchage

3. Découpage au choix:

- dés (1 à 2 cm)

- rondelles

- lamelles de 2 cm d'épaisseur

4 Un prétraitement est recommandé avant le séchage

- blanchiment à la vapeur pendant 8 mn des carottes découpées

- trempage pendant 1 mn des morceaux dans une solution de métabisulfite (12 g/litre d'eau)

PARAMÈTRES DE SÉCHAGE

Teneur en eau initiale	75 %
Teneur en eau finale recommandée	5 %
Température maximale	75°C
Rapport de séchage	1/10 pour séchage sans trempage préalable
Critère de fin de séchage	Produit cassant et croustillant

CONSERVATION

12 mois maximum

CONSEILS POUR LA CONSOMMATION

- Avant utilisation, un trempage de 30 mn dans de l'eau chaude est nécessaire.

OBSERVATIONS

1. Par séchage sans prétraitement, le produit devient pâle: il se forme une légère croûte blanche. Le blanchiment ou le trempage sont donc recommandés malgré le surplus de travail qu'ils occasionnent.

2. Le blanchiment ou le trempage préserve la couleur des carottes. La conservation est améliorée.

Chapitre III: Avant tout' bien définir le projet

Présentation des différents systèmes de séchage

Il existe quatre grands systèmes de séchage:

- le séchage tout solaire à convention naturelle;

- le séchage tout solaire à convention forcée;

- le séchage tout combustible fossile;

- le séchage hybride solaire/autre énergie.

LE SÉCHAGE TOUT SOLAIRE À CONVECTION NATURELLE

On entend par séchage tout solaire un système ne faisant appel qu'à l'usage de l'énergie solaire pour extraire l'eau du produit. Dans cette famille, on trouve:

- le séchage traditionnel à l'air libre (sans équipement);

- les séchoirs solaires directs (les rayons solaires frappent directement les produits à sécher, après avoir traversé une couverture transparente);

- les séchoirs solaires indirects (un air chaud est envoyé sur le produit, qui n'est pas exposé au soleil);

- les séchoirs solaires mixtes (combinaison des deux systèmes précédents; la chambre de séchage permet aussi une exposition directe du produit au soleil).

Dans le séchage à l'air libre, on se contente simplement de poser le produit à sécher au soleil. Le rayonnement solaire augmente la température du produit. Les mouvements de l'air et le vent enlèvent l'eau du produit affluant à sa surface. On l'appelle séchage au soleil.

Dans le séchage solaire direct, le produit est placé sous une couverture transparente (vitre, feuille de plastique). Le processus est identique au cas précédent: mais l'air et le produit sont plus chauds du fait de l'effet de serre (« piégeage » de la chaleur du soleil), et des faibles mouvements de l'air dans l'enceinte de séchage. Si ces mouvements sont trop faibles, il n'y a pas séchage car l'eau n'est pas évacuée: il y a cuisson. Ceci arrive souvent avec les séchoirs mal conçus où on privilégie la température sans favoriser les mouvements d'air.

Dans le séchage solaire indirect, l'air est chauffé par un capteur, qui peut être distinct de l'enceinte de séchage. Le produit reste à l'ombre, isolé du rayonnement solaire. Il n'est donc pas réchauffé par le soleil. Le séchage se produit par échange d'eau avec l'air chaud. Cf. le schéma page ci-contre.

LE SÉCHAGE TOUT SOLAIRE À CONVECTION FORCÉE

Ce système permet d'accélérer l'extraction de la vapeur d'eau. L'énergie solaire fournit l'énergie thermique de séchage; une source d'énergie mécanique est utilisée pour actionner un ventilateur destiné à propulser l'air d'entraînement. On peut utiliser soit un moteur à combustion soit un moteur électrique.

LES SÉCHOIRS TOUT COMBUSTIBLE FOSSILE

L'énergie solaire n'est plus utilisée, même en appoint; un combustible fournit seul l'énergie thermique nécessaire au chauffage de l'air.

Seul le gaz (butane, propane...), convenablement brûlé, peut être utilisé directement pour réchauffer l'air d'entraînement. Pour les autres combustibles (bois, résidus agricoles, biogaz, fuel, charbon minier...), un échangeur de chaleur gaz de combustion/air d'entraînement doit être utilisé.

LE SÉCHAGE HYBRIDE SOLAIRE/AUTRE ÉNERGIE

Il ne faut pas confondre un séchoir hybride combinant deux types d'énergie (hybride solaire/autre énergie) avec un procédé de séchage combinant un séchoir tout solaire et un séchoir tout combustible.

Dans le cas d'un système de séchage hybride, l'énergie solaire est combinée avec une autre source d'énergie pour pallier aux variations de l'ensoleillement (période nocturne, météorologie défavorable...). On peut aussi concevoir un séchoir avec un système de récupération d'énergie:

- utilisés dans des unités industrielles, des réseaux de chaleur permettent une récupération de l'énergie de la vapeur d'eau produite dans les cuves de traitements thermiques. D'aubes types d'échangeurs peuvent être utilisés (air/eau...);

- les séchoirs avec système de recyclage de l'air permettent, grâce au recyclage d'une partie de l'air après séchage, de contrôler le taux d'humidité dans le séchoir et/ou de récupérer la chaleur déjà fournie en premier passage.

L'utilisation de ces différents systèmes est présentée et illustrée dans la deuxième partie.

Établir le cahier des charges à partir d'une analyse détaillée de la filière

L'objectif est d'avoir, dans un contexte donné, une filière de séchage opérationnelle. Une analyse détaillée de la filière va permettre de dresser le cahier des charges du futur séchoir.

C'est la première étape d'un montage de projet de séchage, qui permet de mieux définir ce qu'on en attend exactement.

Il est nécessaire d'appréhender tout l'environnement du système de séchage.

Cette présentation va nous servir de fil conducteur pour l'analyse de la filière. Cette dernière est scindée en trois grandes parties. On distingue l'aval de la filière, l'amont de la filière et, au coeur de la filière, tout ce qui a brait au fonctionnement même du système: la question de l'énergie, celle de la construction, celle de l'utilisation et, enfin, tout ce qui concerne le milieu extérieur. Chacune des composantes de la filière doit faire l'objet d'une étude poussée.

L'AMONT

Connaître la filière amont c'est connaître les caractéristiques du ou des produits mais aussi tout ce qui a trait «i la production, jusqu'au moment où le produit parvient sur le lieu de séchage.

Les conditions de production

On peut s'apercevoir qu'une amélioration du produit séché fini passe par une modification du procédé de production. En pisciculture par exemple, un problème d'alimentation des poissons peut être à l'origine du fait que les produits sont trop gras et donc difficiles à sécher.

Il est important de bien connaître la population productrice (étude socio-économique) et les moyens culturaux utilisés pour savoir dans quelle mesure on peut intervenir à ce niveau (meilleure qualité, étalement de la production...).

Les conditions de récolte et d'approvisionnement

Les informations à réunir sont les suivantes:

- périodes de récolte;

- durée, rythme et conditions d'approvisionnement;

- possibilités de stockage avant séchage.

Déterminantes pour ce qui est de l'état du produit (maturité, fraîcheur...), de ces informations dépendent aussi le choix du séchoir (possibilité d'utiliser l'énergie solaire, capacité...), son utilisation (rythme de séchage ou débit-produit...), sa rentabilité dans un contexte commercial (durée et rendement de son utilisation par campagne de séchage).

Le produit

Pour chaque produit, il faut réunir toutes les informations utiles à la conduite du séchage, et notamment son comportement hygroscopique ⁽¹⁾ ainsi que son humidité initiale. Quelques points de variation de ce taux d'humidité ont une grande incidence sur la durée de séchage nécessaire. Il faut procéder à une analyse sur un échantillon représentatif du produit. Les principaux critères sont:

⁽¹⁾Comportement hygroscopique: évolution du degré d'humidité par adsorbtion-résorbtion, en réaction au milieu ambiant (degré d'humidité de l'air) et/ou du traitement subi.

- humidité initiale;

- forme/dimension;

- degré de maturité;

- composition biochimique.

UTILISATION

Pour l'implantation d'un nouveau séchoir, la première question à se poser est de savoir si le coût total du séchoir est en accord avec l'usage qu'on veut en faire.

De façon générale, on ne dispose de l'information sur les coûts du séchage qu'en fin de procédure d'identification technique du projet. On peut cependant s'en faire une première idée, et vérifier par une évaluation économique sommaire que le projet présente bien plus d'avantages que dé coûts (cf. chapitre VIII pour l'évaluation économique d'un projet), et dans un rapport plus favorable que pour d'autres filières envisageables.

Les avantages et les coûts à prendre en compte ne sont pas toujours monétaires. Dans le cas d'un séchoir à usage domestique par exemple, les avantages à considérer sont principalement liés aux services rendus et non aux recettes de commercialisation. Des critères non monétaires peuvent compter du point de vue de l'utilisateur. Ils vont conditionner l'acceptation du séchoir et donc le succès du transfert technologique.

Un séchoir domestique destiné à une femme, par exemple, devra répondre à des impératifs différents de ceux auxquels devra répondre un séchoir destiné à un groupement de maraîchers.

Chaque groupe social aura ses propres exigences sur divers points:

- la technologie à laquelle il est fait appel ne doit pas être un obstacle à l'utilisation ni poser des problèmes de maintenance. Il convient de consulter les futurs utilisateurs et de prévoir des formations à l'utilisation;

- la solidité/durabilité, critère de première importance, dépend du choix des matériaux, question qui ne peut être isolée d'autres considérations (coût, disponibilité, performance énergétique). Il convient de veiller particulièrement à la robustesse des parties mobiles (ouverture/fermeture du couvercle...). La prise en compte de cet impératif peut conduire parfois à écarter, pour le capteur, le verre (fragilité, coût) et les plastiques de mauvaise qualité (certains vieillissent rapidement);

- l'entretien/maintenance (nettoyage des surfaces de séchage, protection contre l'humidité...) ne doit pas être trop long, trop malaisé, etc. Son coût est donc à prendre en compte dans les calculs économiques à la fois sur le plan des amortissements pour renouvellement/réparations et sur le plan du coût de la main d'œuvre;

- le temps requis par l'activité, ce temps qu'il faut pour faire fonctionner le séchoir ne doit pas excéder le temps dont dispose l'utilisateur pour cette tâche. Dans un contexte commercial, la charge correspondante au temps consacré au chargement, à la surveillance et à l'entretien du séchoir sera à intégrer dans le calcul des coûts;

- la facilité de transport du séchoir, parce que, dans certains cas, le terrain affecté au séchage n'est pas réservé à cet usage et aussi pour pouvoir, le cas échéant, mettre le séchoir à l'abri de bourrasques, poussières, fortes pluies, présence d'animaux... Il est recommandé de se préoccuper de savoir si le séchoir aura à être transporté ou non et d'en tenir compte (poids, dimensions);

- l'esthétique, il peut être important de considérer l'aspect du séchoir et sa bonne intégration dans son environnement immédiat (formes architecturales, ustensiles de cuisine...).

L'AVAL

On entend par aval de la filière toutes les étapes suivies par le produit, de la sortie du séchoir jusqu'au consommateur.

L'objectif étant de satisfaire un besoin, il faut s'attacher à bien le définir. L'analyse de l'aval est tout particulièrement importante lorsqu'il s'agit de mettre en place une unité à but commercial. Les réponses à la question: quelles sont les attentes du consommateur? conditionneront tout le reste. Si l'utilisateur du séchoir est aussi le consommateur (autoconsommation), ce sont ses goûts et attentes qu'il faut prendre en compte.

Il y a quatre éléments à considérer:

- le produit (son utilisation, ses qualités nutritionnelles, microbiennes, son aspect, son goût, la gamme, la marque, le type de conditionnement, les quantités...);

- le prix de vente aux consommateurs (prix réel de produits concurrents, prix de vente acceptable pour un produit nouveau appelé aussi « prix psychologique »);

- le réseau de distribution (quantités concernées, transport, intermédiaires, sites de mise en vente, organismes de contrôle...);

- la promotion du produit (les aspects valorisés ou à valoriser, la campagne publicitaire, le « packaging » c'est-à-dire l'emballage, l'habillage du produit tels que conçus pour attirer le client...).

Seule une étude de marché permet de cerner les attentes du consommateur de ces différents points de vue. Elle comportera:

- une étude socio-économique des consommateurs;

- une enquête pour déterminer le « prix psychologique » (appelée test d'acceptabilité si le produit final est utilisé pour la mener), qui est le prix que le consommateur est prêt à payer pour disposer du produit;

- un test de marché sur un échantillon de la population visée (fiche d'appréciation, suivi des ventes).

Les informations recueillies vont indiquer comment et où intervenir.

Exemple d'une enquête-test sur la mangue séchée menée auprès de consommateurs français au Burkina Faso Informations générales · Date et lieu de la dégustation: · Avez-vous déjà consommé la mangue fraîche? · Appréciez-vous les fruits secs habituellement en vente? · Aviez-vous déjà consommé de la mangue séchée? · Si oui, était-ce ce produit? Qualités du produit · Pouvez-vous donner votre avis sur chacun des critères suivants en y associant un qualificatif? - le goût (exotique, fruité, fade, acide...) - la texture (agréable, élastique, collante...) - la forme (originale, hétérogène...) · Avez-vous d'autres critères ou des remarques à faire sur la qualité (odeur, couleur, aspect hygiénique, autres qualités ou défauts)? Perspectives · Pensez-vous acheter ce produit? · Si oui, pour quelles utilisations et/ou quelles circonstances (grignotage, réception, aliment sportif, confiture...)? · Si non, pour quelles raisons? Quels facteurs peuvent vous faire changer d'avis (prix, qualité, rapport qualité/prix, labellisation biologique...)? · Avez-vous d'autres remarques?

ÉNERGIE DISPONIBLE

Une source énergétique est nécessaire pour chauffer l'air d'entraînement. On détermine au préalable la puissance de chauffe nécessaire puis, en fonction de la disponibilité et du coût des équipements rapporté au kWh, à déterminer quelle sera la ou les sources d'énergie les mieux adaptées.

Disponibilité

Pour chaque type de combustible, il s'agit de connaître les conditions d'approvisionnement et de stockage. De mauvaises conditions d'approvisionnement nécessitent une importante capacité de stockage alourdissant les coûts d'investissement. L'annexe 4 propose une méthode simplifiée d'analyse de la disponibilité en énergie solaire sur le site de séchage.

Pour faire face à un problème de disponibilité, on peut envisager de combiner deux ou plusieurs sources énergétiques (cas des séchoirs hybrides).

Dans un contexte artisanal (semi-industriel), le choix du système est conditionné par la disponibilité en électricité qui seule permet l'utilisation d'un ventilateur puissant et performant pour des débits d'air élevés. L'expérience acquise dans la mise au point de séchoirs de grande capacité montre en effet que l'usage de l'électricité est incontournable pour l'entraînement forcé de l'air. Si l'on s'en tient à l'énergie solaire, même avec des systèmes imposants (hautes cheminées solaires par exemple, ci expérience ONUDI/ITA au Sénégal), il est difficile d'atteindre une vitesse de ventilation élevée. Avec des combustibles fossiles et des températures de gaz de combustion élevées, une construction judicieuse de la chambre de séchage permet des vitesses d'écoulement acceptables (proches de 2 m/s).

Évaluation des besoins et de la rentabilité

Selon le système choisi pour le chauffage de l'air d'entraînement, les rendements énergétiques varient. Selon les conditions de séchage (vitesse et humidité de l'air chaud...), il faudra déterminer les quantités de combustibles nécessaires, rapportées à une quantité de matière à sécher donnée.

C'est en théorie lors du dimensionnement technique du projet que cette donnée peut être établie (cf. chapitre V). Il est toutefois utile de s'en faire une première idée pour mener une évaluation économique sommaire en début de processus de montage du projet, de façon à mieux orienter les réflexions par la suite.

CONSTRUCTION-MAINTENANCE

Il faut aussi se demander si les moyens d'assurer, localement, la réalisation et la maintenance du séchoir existent. Cette considération peut s'avérer déterminante dans le choix d'un système de séchage (cas d'une autoconstruction en zone rurale en particulier).

Les principaux critères sont:

- la disponibilité, les coûts et les facilités d'approvisionnement en matériaux entrant dans la construction du séchoir;

- la maîtrise technique des constructeurs;

- les coûts liés au transport du séchoir jusqu'à son lieu d'utilisation.

Des mesures d'accompagnement (formation des artisans, amélioration de l'outillage) peuvent s'avérer nécessaires. Il est aussi possible que certains éléments techniques ne soient pas disponibles ou ne puissent être réalisés sur place (ventilateur, échangeur de chaleur...). Dans un programme de diffusion de séchoirs, il est important de veiller à la proximité constructeur/utilisateur. Enfin, si l'utilisateur ne peut assurer la maintenance ou la réparation de certaines pièces, il faudra se préoccuper de savoir si le constructeur peut assurer un service après vente.

LE MILIEU EXTÉRIEUR

Les performances du séchoir dépendront en partie de son environnement physique immédiat.

Humidité relative de l'air

Le pouvoir évaporatoire de l'air dépend de l'humidité ambiante. C'est un élément essentiel à considérer pour opérer des choix concernant le séchoir et la source d'énergie qui le fera fonctionner. En effet, plus l'humidité de l'air est

élevée plus il faudra élever la température (dans la limite du maximum acceptable pour le produit) pour atteindre un pouvoir évaporatoire satisfaisant.

Dans certains cas, l'énergie ne saurait suffire, même avec un bon ensoleillement, du fait d'une trop forte humidité de l'air (cas de la saison des pluies en zone tropicale, cas de la zone équatoriale). Un système mixte (solaire/énergie fossile) ou seulement à énergie fossile devra être préféré.

Vent et intempéries, poussière et insectes

Le vent peut être un facteur favorable ou défavorable au bon fonctionnement du séchoir. Orienté dans le sens de la circulation de l'air dans le séchoir, en convention naturelle, il exerce une pression supplémentaire en complément à la pression motrice de l'air chaud, qui provoque son mouvement. Mais cet effet bénéfique peut être contrecarré par le refroidissement occasionné sur la caisse de séchage. D'autre part, dans le cas d'un chauffage par combustion, il faudra veiller à assurer la protection de la flamme tout en conservant un bon mélange air/combustible. Dans la majorité des cas, on a intérêt à positionner le séchoir dans un endroit abrité des effets du vent.

Tout particulièrement pour un séchoir de grande dimension, il faut prévoir une protection efficace contre les intempéries, contre la pluie en premier lieu (couverture étanche, traitement des supports, coffrage contre l'humidité...).

La présence d'insectes nuisibles ou de poussières obligera à une protection des ouvertures de circulation de l'air (chicanes pour la poussière, moustiquaires...).

Une méthode pour apprécier un système de séchage

Au moment de la définition du projet et avant de procéder à une étude technico-économique plus poussée, il est possible d'évaluer la pertinence du système envisagé. Il s'agit, à l'aide de la liste de questions (cf. encadré ci-contre), de définir les critères auxquels le système devra répondre et, dans un deuxième temps, de comparer les différentes solutions possibles, au regard de ces critères. Chaque système peut, par exemple, être noté en fonction de sa capacité à répondre aux exigences qui auront été définies (le système obtenant la plus haute note sera retenu):

Récapitulatif des principales questions à se poser lors de la définition du projet A-1: Quelles sont les attentes du consommateur (goût, aspect et qualité micro-biologique du produit séché) et les normes de qualité du pays de commercialisation, quelles en sont les conséquences en termes de filière? A-2: Le système de séchage sera-t-il, si nécessaire, suffisamment polyvalent pour pouvoir traiter toute la gamme des produits à sécher (différents produits, différentes variétés, différentes qualités...)? A-3: Les capacités du système choisi permettront-elles de répondre aux besoins du marché tels que préalablement définis (quantités et qualités commercialisables, et à quel prix)? B-1: Le prix du séchoir sera-t-il acceptable par l'utilisateur, compte tenu du temps de retour sur l'investissement, des capacités d'emprunts de l'acheteur et des autres éléments à prendre en considération, hors logique commerciale? B-2: Le séchoir satisfait-il aux autres attentes de l'utilisateur (technologie, solidité/durabilité, entretien/maintenance, transportabilité, disponibilité de la main d'œuvre, esthétique)? C-1: Le système de séchage est-il adapté au(x) produit(s) à sécher, à leurs caractéristiques (comportement hygroscopique, humidité initiale...)? C-2: Une modification des modes de production pour une meilleure adaptation du produit au processus de séchage sera-t-elle nécessaire au fonctionnement du système, est-ce envisageable? C-3: La capacité, le temps de séchage et le rythme d'utilisation du séchoir sont-ils adaptés aux rythmes d'approvisionnement? D-1: À quelle source d'énergie vaut-il mieux que le système fasse appel compte tenu des besoins et de la situation locale (coût, disponibilité, souplesse d'utilisation, performance); l'électricité est-elle disponible? E-1: Peut-on construire le séchoir localement à un coût et avec une qualité acceptables, en tenant compte de la disponibilité en matériaux, de la maîtrise technologique et du surcoût lié au transport éventuel du séchoir? E-2: La maintenance peut-elle être, en cas de besoin, assurée par les constructeurs? F-1: Quels sont les impératifs posés par l'humidité de l'air ambiant (degré hygrométrique), le système envisagé permet-il d'y répondre? F-2: Quelles protections faut-il prévoir contre les effets du vent, les intempéries, la poussière et les insectes, est-ce faisable et à quelles conditions

0 = le système envisagé ne satisfait pas cette exigence;

1 = le système envisagé répond plutôt à cette exigence;

2 = le système envisagé répond tout à fait à cette exigence.

Remarques:

Les exigences auxquelles le système doit répondre ou se soumettre doivent être hiérarchisées. Certaines conditions doivent obligatoirement être remplies (0 éliminatoire). L'amont et l'aval, le milieu extérieur et l'énergie disponible seront déterminants, l'utilisation et la construction peuvent plus facilement faire l'objet d'adaptations. Ainsi, pour une filière commerciale, les attentes du consommateur sont à prendre comme premier critère. Autre exemple, on a pu constater que, dans le contexte d'une diffusion en milieu rural, en zone sahélienne, d'un séchoir solaire domestique, les séchoirs les plus performants (rendement énergétique et de séchage) sont délassés au profit de séchoirs moins performants mais fonctionnels et surtout beaucoup plus adaptés au milieu d'accueil (cas typique du séchoir coquillage).

Les situations peuvent évoluer (formation des constructeurs, programme d'électrification en cours, coût des matériaux variable...). Il faut donc connaître les marges d'évolution possibles, et considérer l'adaptabilité du système aux situations à venir ainsi que les actions à envisager (programme d'encadrement, innovation) pour accompagner une meilleure intégration d'un séchoir.

On peut parfois arriver à la conclusion qu'il y a plus à gagner à améliorer des techniques et pratiques simples (meilleure exposition à l'air chaud, meilleure protection par rapport aux nuisibles, usage de prétraitement, meilleur conditionnement...) qu'à adopter un système de séchage plus sophistiqué.