PAPIER TECHNIQUE #73
 
                        UNDERSTANDING GRAINE DE SOJA
LES PRODUITS                        ET TRAITER
 
                                 Par
                         Harry E. Snyder, Ph.D.
 
                          Critiques Techniques
La                                Ellen Habileté
                         GORDON L. BROCKMUELLER
                              JOANNE HOKES
 
                             Published Par
                   VOLUNTEERS DANS ASSISTANCE TECHNIQUE
      1600 Wilson Boulevard, Suite 500, Arlington, Virginia 22209 USA
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                Understanding Graine de soja Produits et Traiter
                          ISBN:  0-86619-316-2
                [C] 1990, Volontaires dans Assistance Technique,
     
 
                           PREFACE
 
Ce papier est une d'une série publiée par les Volontaires dans Technique
Assistance fournir une introduction à état actuel de la technique spécifique
technologies d'intérêt à gens au pays en voie de développement.
Les papiers sont projetés d'être utilisé comme directives pour aider
les gens choisissent des technologies qui sont convenable à leurs situations.
Ils ne sont pas projetés de fournir construction ou mise en oeuvre
à Gens details.  sont conseillés vivement de contacter VITA ou une semblable organisation
pour renseignements complémentaires et assistance technique si ils
découverte qu'une technologie particulière paraît satisfaire leurs besoins.
 
Les papiers dans les séries ont été écrits, examinés, et illustrés
presque tout à fait par VITA Volunteer experts techniques sur un purement
basis.  volontaire que Quelques 500 volontaires ont été impliqués dans la production
des 100 titres premiers publiés, en contribuant approximativement
5,000 heures de leur time.  le personnel VITA a inclus Patrice Matthews
et Suzanne Brooks composition de la manutention et disposition, et Margaret
Accroupissez-vous comme éditeur aîné et directeur du projet. Le   VITA Volontaire Dr.
R. R. Ronkin, retraité de la Fondation de la Science du National, a prêté
sa perspective inestimable, comme un volontaire, à la compilation de
révisions techniques, conversations avec contribuer des écrivains, qui éditent,
et dans une variété d'autres chemins.
 
VITA Volunteer Harry E. Snyder qui a un Ph.D. dans microbiologie
de l'Université de Californie à Davis, a appris et fait
faites des recherches dans science de la nourriture et technologie pour 30 années.   Dr. Snyder
a aussi publié plusieurs livres et articles sur les graines de soja et
l'autre nourriture a raconté Habileté Ellen, un agronome, à Critiques topics. 
et Gordon Brockmueller, un fermier, ont l'expérience étendue avec
la graine de soja production.  Joanne que l'origine Hokes' est dans l'oilseed
industrie de transformation, inclure des graines de soja et des peanuts.  Tout,
trois critiques sont des Volontaires VITA anciennes.
 
VITA est soldat, organisation sans but lucratif qui supporte des gens,
travailler sur les problèmes techniques au pays en voie de développement.   offres VITA
l'information et assistance ont visé aider des individus et
les groupes sélectionner et rendre effectif des technologies approprient à leur
les situations.  VITA maintient un Service de l'Enquête international, un
le centre de la documentation spécialisé, et un tableau de service informatisé de
le volontaire consultants techniques; dirige des projets de champ à long terme;
et publie une variété de manuels technique et papiers.
 
           UNDERSTANDING PRODUITS DE LA GRAINE DE SOJA ET TRAITER
 
             par VITA Volontaire Harry E. Snyder, Ph.D.
 
1.  INTRODUCTION
 
La Production de la graine de soja
 
Depuis 1950, les graines de soja sont devenues une partie précieuse du monde
la provision de la nourriture et du systems qui produit et délivre de la nourriture.
La production de graines de soja a grandi rapidement et en 1990 montés à
approximativement 100 million de tonnes métriques (MMT) annuellement.   que Cela compare
avec approximativement 500 MMT chacun pour le riz   et blé et 800 MMT pour
gros grains, d'une manière prédominante maïs.
 
La production de la graine de soja est répandue mais est centrée dans modéré
climates.  Les produits alimentaires États-Unis presque demi du total; le
les autres producteurs majeurs sont le Brésil (15 MMT), Chine (10 MMT), et
Argentine (8 MMT) les Graines de soja .  contribuent 20 pour cent approximativement (13 MMT)
de l'huile végétale totale et est le principal du monde, seul,
source de nourriture oil.  Palm comptes de l'huile pour 8 MMT et huile de tournesol
6 MMT du total du monde.
 
La floraison de la graine de soja est sensible à longueur du jour; par conséquent
cultivars (a cultivé des variétés) doit être sélectionné pour le
latitude dans qu'ils seront grandis.   que les cultivars Pauvrement choisis peuvent
fleurissez avant la plante a grandi à dimension suffisante pour maximiser
cédez, ou la floraison être si tard que le gel des fèves
avant qu'ils soient mûrs.
 
Types de Produits de la Graine de soja
 
Les principaux produits de la graine de soja dans commerce international sont fèves, dégraissé,
le repas, et brut, huile du degummed.   que Les fèves sont achetées habituellement
pour traiter à pétrole brut et repas.   que Le pétrole brut est
plus loin raffiné à l'huile comestible.   que Le repas est utilisé comme animal principalement
nourrissez, mais peut être traité dans ingrédients pour les nourritures humaines:
les farines de graisse pleine, concentre (repas dégraissés avec le soluble
les sucres ont enlevé), et isole (a purifié protéine qui contient à
le moins 90 protéine pour cent).
 
Les produits du soja ont fait pour consommation humaine directe, par exemple soja,
lait et caillé du soja, n'est pas fait du commerce normalement internationalement parce que
de leur susceptibilité à la pourriture, mais sauce du soja et
certains autres produits fermentés sont stables et peuvent être transportés
internationalement.
 
Composition de Graines de soja
 
La graine de soja est particulièrement précieuse parce qu'huile et repas
est products.  vendables 20 pour cent du poids de graines de soja approximativement
est de l'huile et 40 pour cent sont protéine.   Le reste est hydrate de carbone,
l'humidité, et ash.  Properly a entreposé les graines de soja contiennent plus petit que 13
l'eau pour cent.
 
La portion de l'huile est dispersée partout dans la fève dans les structures également
corps lipides appelés qui sont trop petit pour être vu dans un
microscope.  léger L'huile est semblable dans composition à autre
huiles végétales avec une haute concentration d'adipeux du polyunsaturated
acides qui sont pensés pour être utile dans l'alimentation pour protéger
contre maladie de coeur coronaire.   Extracted l'huile en contient 1 habituellement
à 3 pour cent de phospholipide ou chewing-gum qui ont tendance à précipiter
sur stockage du pétrole brut.   Pour cette raison ils sont habituellement
enlevé en lavant l'huile avec l'eau.
 
Autres impudicités mineures dans huile de la graine de soja brute dans qui est enlevée
les raffinant pas sont acides gras libres, pigments, et composés de la saveur.
Depuis que l'huile est un liquide à températures de la chambre, hydrogène,
est ajouté aux acides gras du polyunsaturated pour convertir l'huile
dans margarines, raccourcissements, et autre solids.
 
Le repas dégraissé qui reste après que l'extraction de l'huile contienne
protéine précieuse qui est utile dans les nourritures et les alimentations.   La protéine
les produits disponible comme repas du soja ou farine contenez 44 protéine pour cent
si les coques sont ajoutées arrière ou 47.5 protéine pour cent sans
hulls.  ajouté Pour alimentation de l'animal, le repas du soja est mélangé avec normalement
autres ingrédients donner un niveau de la protéine d'approximativement 15 pour cent
la dernière ration.
 
Le repas du soja est chauffé pour enlever l'extrayant dissolvant pas seul, mais
aussi désactiver des protéines qui peuvent retarder la Trypsine growth.  animale
l'inhibiteur est le nom d'une telle protéine qui a été largement
étudié et est su pour inhiber l'augmentation dans les jeunes animaux.
 
2.  TRAITEMENT DE GRAINES DE SOJA
 
Huilez le Déménagement par extraction par dissolvant
 
Cette discussion accentuera les produits prédominants et processus
d'importance.  commercial Le principal processus du déménagement de l'huile est
extraction.  dissolvant Il cède un déménagement de l'huile complet (plus petit que 1
huile pour cent qui reste dans le repas) et donne un repas qui n'a pas
été chaleur damaged.  les plantes d'Extraction Dissolvante peuvent en traiter 500 à
4,000 tonnes par jour.
 
Les conditions sous que les fèves sont entreposées des influences grandement
la qualité d'huile À qui peut être extraite de them.  plus tard
assurez qualité de l'huile que les conditions du stockage eues besoin sont comme suit:
 
     1) content:  de l'Humidité 13 pour cent ou moins prévenir moisissure
growth.  However, les fèves très sèches ont tendance à fendre quand être transféré,
et la division baisse la qualité de l'huile.
 
     2) Temperature:  aussi bas que faisable minimiser l'augmentation de la moisissure.
 
     3) les insectes Cleanliness:  ou autres impuretés peuvent fournir
humidité commencer détérioration qui mène à température augmentée
augmentations supplémentaires dans humidité, et pourriture.
 
Préparer des graines de soja pour extraction par dissolvant ils sont fissurés dans
plusieurs morceaux et les coques sont enlevées en gaspillant air.  Hulls,
lesquels composent approximativement 8 pour cent du poids de fèves, ne contenez pas
l'huile et est séparé pour gagner l'espace dans les extracteurs pour
le tissue.  pétrolifère par que Les morceaux fêlés sont conditionnés
cuisez à la vapeur pour donner une teneur en humidité d'approximativement 10 pour cent à 170 [degrés] F
(77 [degrés] C) .  que Les morceaux conditionnés sont changés en flocons à ceci
température en les mettant entre rouleaux lisses.   UN flocon
épaisseur de 0.01 pouce (0.025 centimètre) faveurs extraction par dissolvant rapide.
Les flocons plus minces extraient même plus rapidement mais aussi soignez à
cassez dans particules fines à qui entravent les lits et dissolvant de la cause
canaux de la coupe à travers les flocons au lieu de couler doucement
à travers eux.
 
Les flocons sont transportés aux extracteurs.   Ceux-ci existent dans beaucoup de différent
les formes, sauf tout l'usage repique de flocons 1 à 3 pieds (30 centimètre à 90
le centimètre) deep.  Le dissolvant, hexane commercial avec un point d'ébullition de
approximativement 145 [degrés] F (64 [degrés] C), est pompé sur les lits du flocon afin que le
les flocons qui entrent l'extracteur sont contactés par dissolvant qui déjà
contient de l'huile, pendant que les flocons qui laissent l'extracteur sont
contacté par dissolvant frais.
 
Une plus nouvelle procédure pour préparer des flocons pour extraction les met
à travers une presse à extrusion (ou enhancer) former des boulettes. Les Boulettes   sont
plus facile extraire et tenir moins dissolvant que flocons, en faisant l'extraction
plus effectif.
 
Après qu'extraction l'hexane est retrouvé de l'huile et de
le repas et reused.  depuis que l'hexane est extrêmement inflammable,
les plantes de l'extraction par dissolvant doivent être conçues pour minimiser des chances de
les étincelles ou le Matériel flames.  ouvert est conçu pour minimiser la perte de
hexane pour sécurité et inquiétudes économiques.   que Le dissolvant est retrouvé
dans les échangeurs de chaleur ou a jeté par la bouillonnant vapeur
à travers le produit.
 
Le dissolvant est enlevé des flocons dégraissés par injection de la vapeur dans
un appareil a appelé un desolventizer grille-pain qui aussi chauffe le
flocons désactiver des composés tels que trypsine inhibitor.  Le
les flocons sont refroidis alors et ont fondé à la dimension de les grains correcte
pour alimentation mélanger.
 
Huilez le Déménagement Sans Dissolvant
 
Les techniques les plus tôt pour retrouver de l'huile d'oilseeds ont impliqué
presser la graine avec appareils qui ont utilisé des leviers ou des screws.  Later,
les presses hydrauliques ont remplacé les presses mécaniques.   Aujourd'hui le plus
le chemin effectif presser de l'huile utilise un expeller, un appareil vis - façonné,
tourner dans un acier horizontal, lourd, cage cylindrique.
Comme les oilseeds entrent à une fin du cylindre, ils sont soumis
à haute pressions entre la vis tournante et le stationnaire
cage.  La pression force de l'huile à travers ouvertures dans le
encagez, pendant que le gâteau de la presse résiduel est porté dans horizontalement
la direction de l'arbre et est déchargé à l'autre fin de
le cylindre.
 
Expellers travaillent avec oilseeds qui contient 40 huile pour cent le mieux ou
plus, mais est moins efficace avec les graines de soja de qui seulement
trois que quatrième de l'huile est retrouvé par leur usage.   Néanmoins,
les expellers ont la grande souplesse et sont la bonne méthode si beaucoup
les genres différents d'oilseeds sont écrasés.   Expellers sont libres
des grand nombre de problèmes de la sécurité impliqués dans les Capacités extraction.  dissolvantes
d'expellers individuel est plus petit que pour dissolvant beaucoup
l'extraction plante, avec le plus grand expellers qui manie approximativement 60
tons/day.  peut choisir d'une grande gamme de dimensions d'expellers
aller parfaitement la capacité de l'opération écrasante.
 
Les graines de soja ont besoin d'être préparé pour traitement par expellers beaucoup le
même comme pour traitement par extraction par dissolvant.   qu'Ils devraient être
nettoyé, fêlé, et est tombé en flocons pour le plus grand rendement de l'huile.
 
Le repas obtenu d'expellers contient de l'huile plus résiduelle que
d'extraction par dissolvant et par conséquent a une tendance à devenir
rancid.  le repas Très rance peut être dangereux pour alimentation animale
parce que le contenu de l'hydroperoxyde rend le repas toxique.   Un autre
le problème avec le repas est cette chaleur considérable est produite
pendant expelling.  Si le repas est brûlé légèrement par la chaleur, son nutritif
la valeur peut être diminuée.
 
Le Raffinage de l'huile
 
L'huile de la graine de soja brute, si d'extraction par dissolvant ou expellers,
est raffiné le convertir à une haute qualité, huile comestible.   Le mineur
composants dans huile de la graine de soja brute qui est enlevée pendant raffiner
est encolle (phospholipides ou lécithine), acides gras libres, pigments,
et composés de la saveur.
 
Les chewing-gum sont enlevés parce qu'ils sont insolubles dans l'huile et
progressivement précipitez hors de l'huile pendant stockage.   Les précipité
la matière (" dépôts sédiments ") est visqueux et difficile pour enlever de
réservoirs ou fonds de bateau, et donc il est souvent enlevé au
l'installation de concassage avant le pétrole brut est transportée à un refinery.  Le
le chewing-gum retrouvé ou la lécithine est un sous-produit précieux et est utilisée par
l'industrie de la nourriture comme un émulseur et anti - adhérence agent.
 
Les chewing-gum sont enlevés en lavant de l'huile avec l'eau.   approximativement 1 à 2
l'eau pour cent est ajoutée à l'huile, et après un mélanger consciencieux,
l'huile et eau sont séparées en centrifugeant.   que Les chewing-gum viennent
dehors avec la phase de l'eau, mais un peu d'huile est perdue aussi.   Also, le
l'huile doit être séchée après que degumming enlever des traces de water.  Si
les chewing-gum ne sont pas retrouvés pour revente comme lécithine, ils peuvent être
ajouté à repas de la graine de soja pour augmenter sa valeur calorique.
 
Les acides gras libres sont enlevés parce qu'ils baissent la température
à que l'huile chauffée commence fumer.   l'huile Fumeur est indésirable
pour cuire. )  enlever des acides gras libres, l'huile est lavée avec
une lessive diluée (hydroxyde de sodium ou hydroxyde de potassium) solution.
La lessive change les acides gras aux savons, et ils sont enlevés dans
la solution de la lessive en centrifugeant.   que Les acides gras peuvent être retrouvés
pour fabrication du savon, ou ils peuvent être ajoutés à repas.   Sometimes
les chewing-gum et acides gras libres sont enlevés dans un seul
laver avec lessive diluée.
 
Les pigments excessifs dans l'huile ne font aucun mal, mais l'huile fonce
avec heating.  répété l'huile Sombre est considérée de basse qualité, et
découverte des fabricants que l'huile colorée légère vend mieux que sombre
oil.  Pigments coloré (et rester traces de chewing-gum, adipeux libre,
les acides, et minéraux) peut être enlevé en blanchissant qui est fait
en ajoutant des argiles spécialement minées à l'huile.   Les argiles adsorbent le
les matières non désirées et est séparé de l'huile traitée par
filtration.  l'huile Précieuse est adsorbée avec le non désiré
les matières, mais normalement la récupération de l'huile n'est pas rentable.
L'argile du blanchiment est abandonnée après un traitement.
 
Les saveurs distinctives de tel huilent comme vert olive, cacahuète, ou sésame
est desirable.  La saveur distinctive d'huile de la graine de soja n'est pas désirable,
et donc les saveurs sont enlevées pour produire comme doux un
huile comme possible.  Flavor les composés sont difficiles d'enlever, et
les seuls moyens efficaces sont surchauffage (500 [degrés] F/260 [degrés] C) vapeur
distillation sous vide, un processus est appelé deodorization.
 
Les autres processus pour rendre de l'huile de la graine de soja plus utile comme nourriture incluent
hydrogénation convertir l'huile à un solide pour usage comme un
raccourcir ou margarine, et protection contre le froid prévenir des cristaux de
graisse de former quand l'huile a refroidi.
 
La graine de soja Concentre et Isole
 
 
Parce que la protéine de graines de soja est nutritive et facilement disponible
dans les hautes concentrations, les gens ont cherché des chemins incorporer
il dans diets.  humain Graisse Pleine ou farines dégraissées comme commencer
les matières contiennent les hydrates de carbone solubles qui sont naturellement
présentez dans soybeans.  Quelques-uns des sucres (raffinose et stachyose)
n'est pas digéré et a absorbé mais est fermenté par les micro-organismes
dans le boyau, un processus qui cause affliger des désordres intestinaux.
Par conséquent, les processus ont été développés pour enlever le soluble
les sucres en concentrant les protéines. Déménagement   de sucres solubles
de farines dégraissées un minerai concentré donne avec 70 pour cent
la graine de soja Déménagement protein.  de tout l'hydrate de carbone de farines dégraissées
donne un produit avec plus que 90 protéine de la graine de soja pour cent.
 
Les minerai concentré sont produits en faisant la protéine distribuer du
la farine insoluble dans l'eau et extraire les hydrates de carbone solubles alors
avec l'eau ou les mélanges de l'eau - alcool.   que La protéine peut être
fait insoluble dans eau en extrayant des farines qui ont été chauffées
dans le desolventizer grille-pain et utilisant eau chaude--150 à 200 [degrés] F
(66 à 93 [degrés] C) - Pour l'extraction.   Alternatively, farines qui ont,
été desolventized sous vide pour maintenir la solubilité de la protéine
peut être extrait avec eau alcool (60 à 80 éthanol pour cent)
les mélanges ou à un pH de 4.5 enlever des sucres solubles.
 
Les résultant minerai concentré de la protéine ont des degrés variables de protéine
la solubility.  Protéine solubilité est mesurée par un azote
l'index de la solubilité (NSI) ou un dispersibility de la protéine indexent (PDI).
Le supérieur le NSI ou PDI le plus soluble la protéine.   par exemple,
les minerai concentré produits par lixiviation d'eau chaude ont bas NSIs de
approximativement 5, pendant que les minerai concentré ont produit par lixiviation de bas pH ayez haut
NSIs d'approximativement 70.  Haute solubilité serait utile si le minerai concentré
été utilisé dans une haute boisson de la protéine, alors qu'utilise dans
sevrer de la nourriture ne peut pas exiger haute solubilité.
 
La soja protéine isole est produit en extrayant des farines dégraissées,
lesquels ont été des desolventized sous vide pour maintenir la protéine
solubilité, avec alcali dilué.   que La solution de la protéine est précipitée alors
en ajoutant de l'acide et le caillé de la protéine est retrouvé.   Si
le caillé de la protéine est lavé avec alcali pour enlever l'acide, le
la protéine deviendra soluble, ou le caillé peut être lavé avec l'eau
et a séché comme une protéine insoluble isolez.
 
Beaucoup d'usages ont été trouvés pour graine de soja concentre et isole
dans le diet.  humain Ils peuvent être mélangés avec les autres nourritures pour prendre
avantage de la protéine qu'ils contribuent, pour son alimentaire
valeur ou son amélioration de la texture ou solubilité du
mixture.  Ils peuvent être utilisés dans les nourritures naissantes ou les formules pour leur
value.  Also alimentaire, concentre et isole peut être des texturized
en mettant une suspension de la protéine à travers une presse à extrusion.
Les protéines filées à la presse ont des textures difficiles à mâcher qui peuvent simuler des viandes
et fromages quand a modifié avec les saveurs et les couleurs.
 
Un problème avec les minerai concentré et isole cela n'a pas été
résolu est un fermé - saveur qui ressemble la graine de soja crue.   Apparently,
l'oxydation lipide (rance) se produit pendant extraction par dissolvant
de l'oil.  Les composés oxydés combinent avec la protéine et
leurs saveurs sont très difficiles d'enlever.
 
Les Nonfermented Graine de soja Produits
 
Bien que la plupart des graines de soja soient utilisées comme huile et repas comme décrit
au-dessus, il y a une grande gamme d'autres produits de la graine de soja.   que Ce sont
principalement les nourritures de la graine de soja traditionnel dans beaucoup de parties de de l'est
Asia.  Leur production peut impliquer fermentation microbienne quelquefois.
Quelques produits qui n'exigent pas fermentation sont décrits
au-dessous.
 
Soja que les Sprouts.  Soja pousses peuvent être mangées comme un légume cuit
partout dans le year.  Ils sont utilisés dans soupes, salades, et côté
dishes.  Pendant pousser les sucres galactose - contenant (raffinose
et stachyose) est métabolisé par la plante du soja; leur disparition
réduit des problèmes de la flatulence parmi consommateurs et produits alimentaires
La vitamine C.
 
Les fèves sèches sont trempées dans l'eau (12 heures sont habituellement suffisantes)
et a placé dans un récipient couvert dans le noir.   Le récipient
devez avoir un drain.  que Les fèves sont périodiquement répandues avec l'eau
les garder fraîcheur et moite, mais ils ne devraient pas être submergés.
 
Après cinq à dix jours (selon la température), le
les pousses seront arrivées à deux pouces (5 centimètre) dans longueur et est
préparez pour être des cooked.  Graine de soja pousses est un produit frais et faut
que soit bientôt mangé après production ou ils gâteront.   Comme avec en
le produit frais, la réfrigération peut retarder de la pourriture pour une semaine ou
deux.
 
Les pousses du soja fraîches, crues ont une saveur du beany intense dû à
l'enzyme activity.  Boiling ou cuire à la vapeur les fèves pour deux à quatre
les minutes inhiberont l'activité de l'enzyme, minimisez le beany
parfumez, et encore retenez une texture croustillante dans les pousses.
 
Le soja les milk.  Presoaked avec que les graines de soja sont broyées arrosent et ont filtré;
l'extrait de l'eau est connu comme lait du soja.   Comme avec les pousses du soja là
est une saveur du beany intense qui peut être minimisée en chauffant l'un ou l'autre
avant ou après que filtering.  que Le lait du soja peut être consommé froid
ou chaud et peut être parfumé à bien des égards.
 
Le procédé basique esquissé au-dessus peut être modifié pour augmenter
cédez, minimiser fermé - saveurs, et augmenter l'efficacité du
l'extraction process.  There sont plusieurs compagnies qui produisent maintenant le soja
trayez sur une grande échelle pour vente dans les pays Asiatiques.   La finale
le produit peut être manié par pasteurisation et réfrigération dans
les bouteilles beaucoup le même comme le lait de vache, ou il peut être stérilisé et
emballé dans les boîtes en carton aseptiquement.
 
Le rester matériel après extraction du lait du soja (pulpe du soja ou
okara) est de même que nutritif comme le lait du soja mais est difficile à
vendez dans un form.  d'un goût agréable Quand a produit dans les grandes quantités par
les plantes commerciales, la pulpe du soja est souvent vendue pour alimentation animale.
 
Le lait du soja compare avec le lait de vache dans nutrients.  La graisse favorablement
le contenu est moins dans le lait du soja et contient la graisse moins saturée.
Il n'y a aucune lactose dans le lait du soja pour causer des problèmes pour ces gens
qui sont lactose intolérant, mais la raffinose et stachyose
les sucres peuvent avoir de semblables effets. La   Soja lait protéine manque d'assez de
la méthionine de l'acide aminé essentielle satisfaire des rats dans nourrir
les expériences, mais paraît nourrir bien des enfants humains.
 
Le soja Curd.  qu'UN protéine - gros caillé peut être précipité de lait du soja
en le traitant avec les sels du calcium.   Ce caillé est analogue au
caillé qui peut être séparé du lait de vache et usagé dans le fromage
manufacture.  Le caillé du soja (connu comme tofu) est utilisé dans les soupes,
cuit avec la viande et les légumes, ou mangé avec assaisonnement spécial.
 
Le processus pour produire caillé du soja commence avec soja Calcium milk. 
le sulfate est dissous dans l'eau et a remué dans le soymilk chaud
(158 à 176 [degrés] F, 70 à 80 [degrés] C).   qu'UN caillé forme, et après qu'il résolve,
le fluide est vidé et le caillé est pressé pour enlever l'excès
la teneur en humidité fluid.  du dernier caillé est 85 pour cent approximativement.
 
Selon le processus, les caillés du soja de textures variables peuvent être
produced.  qu'UNE texture très douce peut être accomplie en utilisant a concentré
le lait du soja et juste assez coagulant se gélifier la masse entière.
Dans ce cas aucun pressée n'est utilisé.
 
Le dernier caillé peut être frit, a séché, ou gelé produire une variété
de produits avec les textures différentes et les restant qualités.
Le caillé du soja frais habituel a une très courte étagère vie qui peut
que soit étendu par réfrigération.   Si le caillé du soja est pasteurisé et
réfrigéré, il a une étagère vie d'approximativement une semaine.
 
Les Produits de la Graine de soja fermentés
 
Le soja Sauce.  Le processus pour faire sauce du soja est compliqué plus
et temps qui consomme que pour les produits de la graine de soja frais.   Le cru
les matières sont habituellement un mélange de soja dégraissé tombe en flocons et a rôti
wheat.  que Ces matières sont inoculées avec les cultures de la moisissure pures
Oryzae Aspergillus ou sojae Aspergillus); avec la forte aération
la moisissure cultive rapidly.  Dans approximativement trois jours à 86 [degrés] F (30 [degrés] C), le
la matière verdâtre jaune est moissonnée.   C'est la culture du starter
(koji) cela fournit des enzymes pour hydrate de carbone et protéine
tombez en panne pendant la fermentation.
 
Le mélange du starter est placé dans eau salée qui contient 17 à 18 pour cent
le chlorure de sodium et peut être inoculé avec bactérien et
la levure cultures.  Les réservoirs de la fermentation sont profonds encourager
fermentation anaérobie qui prend six à huit mois.
 
Finir le processus le mash fermenté est filtré pour produire
sauce du soja crue et un gâteau de la presse.   à que La sauce du soja crue est chauffée
158 à 176 [degrés] F (70 à 80 [degrés] C) qui développe saveur et arôme désactive
les enzymes, et pasteurise le produit.   UNE dernière filtration
enlève d'aucuns ont précipité des substances, et la sauce du soja est mise en bouteille
et a vendu.
 
La sauce du soja est un liquide brun sombre utilisé comme un condiment à l'origine.
Il a un goût salé et saveur charnue dû à un haut contenu de
aspartique et acides glutamiques (comme glutamate du monosodium).
 
Le soja Paste.  Originally la pâte du soja ou miso étaient le presse gâteau rester
après déménagement de sauce du soja liquide et a été retrouvé comme un
condiment.  Now pâte du soja dans a produit dans une fermentation séparée.
Habituellement un riz - ou la culture du starter orge - basée est used.  Le
le starter est ajouté au mash de la graine de soja entier cuit.   Après sel additionneur
et humidité, le mélange est fermenté pour un à trois mois.
 
Le dernier produit est accompli en presser et pasteurisant le
le soja paste.  Ce condiment peut être utilisé comme une base pour les soupes ou comme un
assaisonner pour les viandes et les légumes.   There sont grand nombre de différent
types de pâte du soja selon différences dans les matières initiales,
la fermentation chronomètre, et a ajouté des ingrédients; par exemple, rouge
les poivres.
 
Soybeans.  Entier fermenté que Deux produits de la graine de soja sont allés parfaitement dans ceci
tempeh du category:  de l'Indonésie et la Malaisie, et natto de
Japon.
 
La production Tempeh commence avec eau - trempé, graines de soja du dehulled,
cela est bouilli pour 30 minutes, s'est écoulé, et surface dried.  Le
la fournée est fermentée avec l'oligosporus Rhizopus vendu qui utilise un
culture du starter d'une fournée antérieure.   que Les fèves inoculées sont
enveloppé pour fournir un enrironment humide; les permissions de banane ont été utilisées
originairement comme papier d'emballage, mais le plastique est effective.  Aerobic également
l'augmentation de la moisissure continue pour 1 ou 2 jours, jusqu'à la masse de
les fèves sont liées par le mycélium blanc du mold.  ensemble Le
la brève fermentation ne protège pas tempeh de gâter, et il
devrait être manié comme un produit frais.
 
Tempeh peut être cuit au four, ou en tranches et a frit dans noix de coco ou autre huile.
Il est fréquemment consommé dans les soupes ou comme une garniture avec un principal
le repas et est aussi populaire comme une collation.
 
Natto est semblable à tempeh dans cela c'est un produit de fève entière
soumis à une brève fermentation pour saveur et texture à l'origine
development.  que la production Natto commence aussi avec a fait tremper
graines de soja qui sont cuites jusqu'à garde.   Après s'écouler et refroidir,
les graines de soja sont inoculées avec natto du Bacille, un aérobic
la bactérie, et a incubé dans un environnement tout à fait chaud (104 à
109 [degrés] F, 40 à 43 [degrés] C) pour 12 à 20 heures. Les bactéries  The produisent un
polymère collant d'acide glutamique qui lie les graines de soja ensemble,
et produit une saveur de moisi caractéristique.
 
Natto est un produit frais essentiellement et doit bientôt être consommé
après production, mais il peut être conservé en séchant.
 
La nourriture la Mixtures.  Graine de soja protéine a une composition aminé acide
cela complète la protéine de grains de la céréale.   Donc un mélange de
graines de soja avec le blé ou le maïs fournit la nutrition de la protéine pour les êtres humains
c'est supérieur à graines de soja, blé, ou maïs mangées seul.
Ce fait a été reconnu dans beaucoup de cultures où combinaisons
de fèves et céréales les nourritures traditionnelles sont.
 
La réalisation que les hauts mélanges de la protéine de la qualité peuvent être préparés
de relativement bon marché protéines du légume a mené à un
variété de products.  Ceux-ci que les mélanges de la protéine du légume étaient souvent
développé dans gouvernement ou laboratoires privés pour usage par ceux
qui avait la difficulté dans obtenir une alimentation nutritive.   Names et
pays d'origine de quelques-uns de ces produits sont:   INCAPARINA
(Guatemala), Faffa (Ethiopie), Maisoy (Bolivie), et Pour Nutro
Afrique du Sud) .  Bien que les produits soient très nutritifs (souvent
ils sont augmentés avec les vitamines et les minéraux) et peut être
produit relativement à bon marché, elles ne sont pas devenus des nourritures populaires.
Probablement, problèmes avec les saveurs et les textures aussi bien que la perception
de la nourriture " de pauvres de l'existence " est responsable pour en partie
la basse acceptation de ces nourritures de la protéine nutritives.
 
Le gouvernement Américain a développé une série de produits basée sur
le concept d'un bon marché mais nutritif mélange de la protéine du légume.
Le lait du Maïs - Soja (CSM) et mélange du blé - soja (WSB) est deux exemples.
Ces denrées alimentaires sont utilisés comme nourritures données pour soulagement de la famine
ou soulagement du désastre.
 
Un dernier exemple d'un mélange de graines de soja avec le blé améliorer
la nutrition est de la farine composée.   Comme nations bas-salaire ont amélioré
économiquement, quelques-uns ont augmenté leurs importations du blé dramatiquement.
Le blé est utilisé pour les plusieurs pains à l'origine et est cuit au four
marchandises qui sont des nourritures populaires mondial. Le Blé   seul ne fait pas
fournissez la protéine nutritive, et la farine de froment être améliorée
nutritionally par addition de farine de la graine de soja.
 
Cependant, l'addition de farine de la graine de soja doit être contrôlé avec soin,
comme il diminue les attributs de la pain - fabrication désirables de
blé que les Pains flour.  ont fait avec graine de soja augmentée à que les farines soignent
ayez des volumes du pain inférieurs et être plus dense que ce ont fait avec
farine de froment que la Recherche alone.  a montré que la farine de la graine de soja a ajouté à
la farine de froment dans montants jusqu'à approximativement 12 pour cent améliore grandement
nutrition de la protéine sans effets inverses.   Loaf que le volume peut être
amélioré en ajoutant de tels émulseur comme calcium (ou sodium) stearoyl
lactylate.
 
3.  OILSEEDS ALTERNATIFS ET PROCESSUS
 
Autre Oilseeds Compared avec les Graines de soja
 
Beaucoup d'oilseeds peuvent être utilisés comme alternatives aux graines de soja pour production
d'huile comestible. Ceux-ci incluent canola, graine de coton, colza,
le carthame, et sunflower.  Après extraction de l'huile, le rester
le repas est généralement utile comme une nourriture animale mais peut avoir besoin
traitement spécial enlever ou modifier des substances malfaisantes.   Le
les processus pour oilseeds alternatif ne sont pas largement différents de
ce ont utilisé pour les graines de soja mais varient quelque peu.   par exemple, dehulling
les processus sont différent selon la nature de la graine.
 
La plupart des oilseeds contiennent plus d'huile que le 20 présent pour cent dans
soybeans.  Par conséquent, ils sont difficiles de tomber en flocons.   Dans tel
cas à que les viandes sont mises à travers une presse ou expeller en premier
enlevez une grande partie de l'huile, et alors ils sont dissolvants extrait
enlever autant d'huile que possible.
 
Bien que les autres oilseeds soient sus pour produire l'excellent légume
huilez, souvent dans les rendements supérieurs que de graines de soja, les produits de la protéine
d'autre oilseeds est généralement inférieur.   La protéine
les minerai concentré et isole de graines de soja est les seuls tels produits
commercialement disponible et régulièrement a utilisé dans la provision de la nourriture.
De la même façon, les nourritures de graines de soja basées sur traditionnel
Les produits Asiatiques ne sont pas dupliqués par les produits de tout autre
oilseed.
 
Les Processus alternatifs
 
La seule alternative raisonnable à extraction par dissolvant d'huile de
les graines de soja sont l'expeller qui a déjà été discuté.
 
Pour plusieurs denrées alimentaires produits de graines de soja, tel que soja,
le lait, tofu, tempeh, sauce du soja, etc., la dimension du matériel
gammes de dimension de la maison aux grandes unités commerciales.
 
La plupart des produits fait de graines de soja est traité largement.
Ce n'est pas souvent que les graines de soja elles-mêmes sont cuites simplement
et eaten.  Quelques raisons possibles sont le long besoin en temps à
adoucissez des graines de soja en cuisant pour les rendre d'un goût agréable, la haute satiété,
la valeur dû au contenu de l'huile, et problèmes avec intestinal
la détresse dû aux sucres solubles.   que le travail Étendu a été fait
à l'Université d'Illinois (USA) Programme de la Graine de soja International
développer des produits de la graine de soja d'un goût agréable pour usage direct avec un minimum
de traitement.
 
À cause de la grande gamme de produits et processus couverte, ce
le papier donne peu de détails sur matériel spécifique eu besoin, coûts de
la production, ou vendre des perspectives.   dans que les Autres sources sont inscrites
les Références.
 
Probablement les bonnes origines de les informations pour commencer une graine de soja
la traitant opération est les gens qui travaillent déjà dans
son propre locality.  Starting sur une petite échelle et basant futur
les décisions sur connaissance déjà gagnée d'expérience sont recommandées.
 
4.  TENDANCES COMMERCIALES
 
Dans les 50 années passées il y a eu une augmentation énorme dans la production
de graines de soja dans le world.  au moins 90 pour cent de cela
la production augmentée a été utilisée pour produire de l'huile de la nourriture et animal
feed.  nourritures de la graine de soja Traditionnelles, y compris sauce du soja, lait du soja,
et tofu, a continué à être bien accepté mais sans grand
augmentez dans consommation.
 
Il n'y a aucune raison de croire que ces tendances sont au sujet d'à
change.  Comme gens sont devenus plus abondants, ils ont consommé
produits plus animaux et plus d'huiles du vogetable.   La graine de soja est un
la source des genres de gens des nourritures demandera dans le
future.  Moreover, le relativement bas coût d'offres de la protéine du soja,
la possibilité d'amélioration globale de nutrition.
 
Il y aura des changements dans les produits de la graine de soja et les processus.   De
les présents efforts, on peut prédire le futur développement de 1)
processus pour récupération conservant effective et d'énergie de graine de soja
les produits; 2) processus améliorer la qualité des extrait
l'huile; 3) processus améliorer la saveur et fonctionnalités de
les produits de la protéine de la graine de soja; et 4) nouveau cultivars pour les buts spécifiques,
à travers biotechnologie associée avec plante éducation traditionnelle
techniques.  par exemple, les variétés peuvent être développées avec
changements dans leur composition de l'acide gras minimiser saturé
acids.  Autres gras peuvent être développés que cédera un supérieur
tofu.
 
La souplesse remarquable et acceptation mondiale de la graine de soja
comme une source de la nourriture vraisemblablement garantira l'usage augmenté pour
années venir.
 
 
                       REFERENCES
 
Toutes les adresses sont dans l'USA à moins qu'autrement ait affirmé.
 
LA BIBLIOGRAPHIE
 
L'Association de la Graine de soja américaine. Le   Soya Cahier d'examen 1989.  St.. Louis:
Association de la Graine de soja américaine, 1989.
 
Le Personnel de la Société de Pharmaciens de l'Huile de l'Américain et autres (eds.), Catalogue
d'Huile du Soja qui Traite et Utilisation.   Champaign, Illinois,:
La Société de Pharmaciens de l'Huile de l'Américain, 1980.
 
APPLEWHITE, T.A. (ed.), l'Huile Industrielle de Mur d'enceinte et Gros Produits,
4e ed., vol. 3. Nouveau York:  Wiley, 1985.
 
SNYDER, H.E. et T.W. Kwon, Utilisation de la Graine de soja. Nouveau York:  AVI
Publ. Co., 1987.
 
Swern, D. (ed.), l'Huile Industrielle de Mur d'enceinte et Gros Produits. 4e
ed., Vols. 1 & 2. Le New York:   WILEY, 1979 (V. 1), 1982 (v. 2).
 
WILCOX, J.R. (ed.), Graines de soja: Amélioration  , Production et Usages.
2e ed. Madison, Wisconsin:  Société américaine d'Agronomie, 1987.
 
LES ORGANISATIONS
 
Voyez le Soya Cahier d'examen 1989 pour une liste complète d'organisations de la graine de soja
mondial.
 
Association de la Graine de soja américaine, P.O. Empaquetez 27300, St.. Louis, Missouri,
63141.  Téléphone 314-432-1600; TÉLÉCOPIE 314-567-7642.
 
Association Soyfoods d'Amérique du Nord, P.O. Empaquetez 234, Lafayette,
Californie 94549.
 
FOURNISSEURS ET FABRICANTS
 
Voyez le Soya Cahier d'examen 1989 pour une liste complète de fournisseurs et
les fabricants.
 
La fève Usine, Inc., 390 Rue de la Liberté, No. 2, San Francisco,
Californie 94114 USA.  Phone 415-285-9411.
 
Takai Tofu et Matériel Soymilk Co., 1-1 Inari, Nonoichi-machi,
Ishikawa - Ken, 921 Japon.
 
Tech Plants minuscule Pvt. Ltd., Route Gondal, Rajkot 360002, Inde.
 
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