IV.1 Que veut dire transformation?
IV.2 La transformation ou "l'usinage"
IV.3 Les techniques de transformation
IV.4 Controle a la commercialisation
CELA VEUT DIRE PRODUIRE DU RIZ BLANC A PARTIR DU PADDY, QUI N'EST PAS CONSOMMABLE EN TANT QUE TEL. TRANSFORMER VEUT DIRE AUSSI OBTENIR UN PRODUIT DE QUALITE, C'EST-A-DIRE QUI REPOND A CE QUI EST DEMANDE DANS VOTRE PAYS (consommation locale) OU A L'EXTERIEUR DE VOTRE PAYS (exportation).
L'introduction nous a déjà permis de discuter de cette qualité dont les critères peuvent être très différents entre l'intérieur et l'extérieur du pays. Par exemple, le commerce international a pour critère de première qualité le riz ENTIER ET FIN, alors qu'ailleurs, on peut préférer les gros grains entiers (Gambie, Sierra-Leone) ou encore les fines brisures (vallée du fleuve Sénégal). La qualité dépend de ce que désire l'ACHETEUR (ou le CONSOMMATEUR). C'est en connaissant la qualité du PADDY qui vous est fournie que vous pourrez répondre à ces demandes et changer de variété ou de producteur si cela devient nécessaire.
LES PARAMETRES QUI CARACTERISENT LA QUALITE DU RIZ BLANC SONT LES SUIVANTS:
· COULEUR ET DONC
· PROPRETE,
· HOMOGENEITE DES GRAINS,
· % DE GRAINS ENTIERS ET BRISES, GOUT,
· FACILITE DE CUISSON.
Vous savez que la transformation (ou usinage) du paddy s'effectue en DEUX ETAPES voir, schéma du "ballon":
1) l'étape DU DECORTICAGE ET
2) l'étape DU BLANCHISSAGE.
POUR REALISER L'USINAGE DANS DE BONNES CONDITIONS, IL FAUT SAVOIR:
· QUE LE TAUX D'HUMIDITE DU PADDY DOIT ETRE COMPRIS ENTRE 12 ET 14%,· QUE LE RENDEMENT EN RIZ BLANC DE LA MACHINE DOIT ATTEINDRE 67% EN MOYENNE (CELA VEUT DIRE QUE POUR UN SAC DE 100 KG DE PADDY, ON OBTIENT AU MAXIMUM 67 KG DE RIZ BLANC),
· OR AVEC LES DECORTIQUEUSES AMELIOREES, ON PEUT ATTEINDRE 70% DE RENDEMENT MAXIMUM, SI LE PADDY EST PROPRE!,
· QUE LE POURCENTAGE DE "SON;" PUR NE DEVRAIT PAS DEPASSER 13 A 15% (13 KG DE SON sans balles pour 100 KG DE PADDY).
QUE CHERCHONS NOUS A CONTROLER?
L'humidité du paddy et le rendement d'usinage de la machine.
SUR QUOI DEVEZ-VOUS FAIRE LE CONTROLE?
Sur LE PADDY et sur LA MACHINE de décorticage (ou d'usinage).
QUELLES MESURES FAITES-VOUS?
On mesure le taux d'humidité du paddy qui doit se situer entre 12 et 14%, comme présenté en Annexe I et II (voir en fin de document), en faisant des prélèvements de paddy dans les sacs concernés. Puis on mesure le rendement d'usinage ou quantité de riz blanc obtenue en % après usinage.
VOYONS L'IMPORTANCE DE L'HUMIDITE DANS LE CADRE DE LA TRANSFORMATION. NOUS VERRONS ENSUITE COMMENT PRENDRE LES MESURES DE RENDEMENT D'USINAGE.
POURQUOI CETTE HUMIDITE DE 12-14 %?
La recherche a déterminé qu'entre 12 et 14% d'humidité, le grain de paddy donne le rendement maximal en riz blanc et que, de plus, il se conserve dans de bonnes conditions. Les grains secs doivent être rapidement mis à l'ombre et protégés (bâches, hangar, toit). Les grains mouillés doivent être sortis des sacs et séchés au soleil en attendant l'usinage.
ON NE PEUT TRANSFORMER QUE DU PADDY SUFFISAMMENT SEC.
QUE SE PASSE T-IL EN CAS DE NON RESPECT DES NORMES D'HUMIDITE?
QUAND LE PADDY EST MOUILLE, (plus de 14%)
- vous savez que le paddy va coller dans la machine,
- vous aurez plus de farine au décorticage,
- donc moins de riz blanc à la sortie et du son humide qui se conserve mal. (baisse du rendement en riz blanc).
QUAND LE PADDY EST TROP SEC, (moins de 12%)
- le paddy peut déjà être clivé et cela ne se voit pas.
Regardez le dessin: Voilà un grain qui se casse en deux endroits. Il va donner trois morçeaux!
Chaque morçeau va subir un frottement (abrasion) dans la machine et donnera plus de farine de riz évacuée avec le son! (un rizier tentera toujours de limiter ces pertes en évitant de casser les grains)
- Donc les grains trop secs entraînent des pertes en farine car ils sont plus fragiles. (éviter les brisures)
- Vous allez vendre un poids de riz inférieur et vous gagnerez moins.
Vous aurez moins de riz pour la consommation!!! (baisse du rendement en riz blanc en dessous de la moyenne de 67%).
Figure 24: Relation entre clivages et rendement d'usinage.
Pour illustrer le phénomène des pertes à l'usinage du riz, prenons l'exemple d'un verre qui se brise en tombant par terre. Il est possible de recoller certains morçeaux mais la reconstitution ne sera jamais complète. Les petits fragments sont irrécupérables, ce sont des "pertes" équivalentes à celles des fines brisures et de la farine de riz perdues dans le "son".
COMMENT DECORTIQUER EFFICACEMENT DU PADDY CLIVE?
|
IL FAUT: |
Comprendre les causes du clivage des grains:
- vous devez connaître les caractéristiques climatiques de votre région. Prenons l'exemple cité au début du manuel (vallée du fleuve Sénégal) où il y existe deux cas différents:
· l'un où le paddy est souvent trop humide (récolte de Juillet-Août)
· l'autre où le paddy est souvent trop sec et casse facilement (récolte d'Octobre-Février).
- les brisures apparaissent à cause du CLIMAT et des PRATIQUES APRES-RECOLTE c'est-à-dire si:
· la récolte est tardive,
· le battage est en retard,
· le battage est trop fort et casse le grain,
· le grain est mal stocké, reste sous les pluies ou bien au soleil, et il reprend ou perd de l'eau régulièrement,
· les équipements d'usinage sont mal réglés.
COMPRENONS QUE LE GRAIN DE PADDY N'EST PAS UN ELASTIQUE! A FORCE DE CHANGER DE TEMPERATURE ET D'HUMIDITE, IL VA GONFLER, SECHER DE NOUVEAU ET IL SE BRISERA UN JOUR!!!
Observer les fissures de riz avec un miroir et déterminer le taux de clivages:
Pour bien comprendre ce qui se passe avant le décorticage, regardons à l'intérieur du grain. Pour cela, prenons le "miroir inspecteur de grains" (réalisable localement en bois). Il permet d'évaluer le taux de brisures des grains avant usinage. Cette donnée reste approximative.
Nous allons travailler de la manière suivante:
- décortiquer manuellement les grains de paddy,
- poser 50 grains BLANCS et ENTIERS ainsi obtenus, dans les PERFORATIONS de la plaque supérieure, ou sur une plaque en bois (épaisseur moyenne: 0,3 mm), percée de 50 perforations de dimension fonction de la variété (ronde ou longue), et collée sur une plaque de verre de grains". (fabrication artisanale). Un morçeau de miroir placé en dessous de cette plaque peut servir d'élément réfléchissant la lumière (soleil).
Figure 25 - utilisation du "miroir inspecteur de grains."
- observer les grains: les rayons du soleil (ou d'une lampe) tombent sur le miroir et traversent les grains "cargo", permettant de voir les grains entiers déjà fissurés.
- décrire les caractéristiques des fissures:
· longitudinales ou
· verticales
Figure 26: observation des grains déjà fissurés.
- COMPTER le nombre de grains fissurés (dans les 50 grains que contient cet appareil), appelons ce nombre A,
- prendre le nombre obtenu A et multiplier par 2, pour obtenir le pourcentage de grains clivés (dans 100 grains), = A×2.
- Prévision du TAUX de CLIVAGE:
au pourcentage (A×2), on ajoute une valeur théorique qui tient compte du pourcentage de grains brisés par la seule influence de la machine (pour des grains entiers au départ). Cette valeur est théoriquement de 15%. On trouve donc: (A×2) + 15%, qui représente LE TAUX DE CLIVAGE du paddy.
Le taux de clivage du paddy (A×2) + 15% est une PREVISON DU POURCENTAGE DE BRISURES après usinage.
- si ce chiffre est au dessus de 50%, il faudra décortiquer doucement;:
· le couteau de réglage de la décortiqueuse villageoise doit être un peu déserré et il ne faudra pas décortiquer trop de riz à la fois!· le "volant" ou les "poids" des blanchisseuses des rizeries devront être allégés pour ne pas garder le riz trop longtemps dans la chambre de blanchissage.
Le "miroir inspecteur de grains" permet de prévoir le taux de brisures que l'on obtiendrait après usinage. Il permet donc à l'opérateur d'être averti à l'avance de la qualité du paddy à l'usinage en vue de régler sa décortiqueuse ou sa rizerie de manière à ne pas perdre trop de fines brisures et de farine de riz en cassant les grains.
Nous allons définir le rendement d'usinage et vous montrer comment faire cette mesure.
LE RENDEMENT D'USINAGE
DEFINITIONS:
L'usinage du paddy suit deux étapes, LE DECORTICAGE proprement dit (élimination de la balle de riz) et LE BLANCHIMENT (élimination des couches de son). Ces deux étapes se font parfois dans une même "chambre" comme dans les décortiqueuses villageoises (Engelberg).
Le rendement d'usinage représente la QUANTITE DE RIZ BLANC obtenue après décorticage/blanchiment d'une QUANTITE DEFINIE DE PADDY PROPRE. On l'exprime en % (en pourcentage).
EXPLICATION DU POURCENTAGE (X %):
Ce % (pourcentage) veut dire que POUR 100 UNITES (100 kg ou 100 grammes) de paddy, on obtient X UNITES (kg ou grammes) DE RIZ BLANC.
VALEURS A RETENIR:
Le rendement d'usinage maximal pour une décortiqueuse villageoise (Engelberg) est de 67%, ou 67 kg de riz blanc pour 100kg de paddy. Celui des décortiqueuses à rouleaux de caoutachouc (dans les nouvelles rizeries de la vallée) peut atteindre 70%, ou 70 kg de riz blanc pour 100 kg de paddy.
Un rendement d'usinage s'exprime toujours par rapport au paddy propre. On peut définir aussi un rendement pour le SON. Le son se vend moins cher que le riz et il est donc moins intéressant.
Le rendement en son s'exprime aussi en % par rapport à 100 kg de paddy. Lorsque l'on obtient du son PUR (sans balles de riz), ce rendement ne doit pas dépasser 13-15%. Cela veut dire 13-15 kg de son pour 100 kg de paddy. Dans les décortiqueuses traditionnelles, on trouve les balles et le son mélangés. Dans ce cas, le rendement en son ne doit pas dépasser 33-40 %.
MESURE DU RENDEMENT D 'USINAGE:
- Préparez une balance, pour un sac de paddy dans le cas d'une petite décortiqueuse (capacité max 300 kg/h)
pour deux sacs de paddy dans le cas d'une machine de plus grande capacité. Pour plusieurs sacs dans le cas d'une rizerie.
- Pesez exactement les sacs et notez le poids du paddy.
Figure 27: Pesées du paddy.
- Laissez le riz qui se trouve déjà à l'intérieur de la machine. S'il n'y en a pas, décortiquer un peu de paddy d'un autre sac (ne pas utiliser le paddy déjà pesé !) pour remplir et régler la machine,
VOYONS COMMENT FAIRE CETTE MESURE DE RENDEMENT D'USINAGE AVEC UNE DECORTIQUEUSE VILLAGEOISE.
- Avant de démarrer, la trémie de la machine doit être vide de tout paddy.
- Remplir la trémie avec le paddy du sac pesé. Toutes les ouvertures de la machine sont fermées. On est prêts à démarrer.
- Démarrez la machine. Commencez le décorticage comme vous avez l'habitude de le faire. Placez bien les seau: de récupération du riz blanc. Ne perdez rien!
- Quand tout est décortiqué, et que plus rien ne sort, arrêtez. Pesez exactement le riz blanc obtenu et notez le poids.
Figure 28: Décorticage pour la mesure du rendement en riz.
- Vous avez deux chiffres qui vous permettrons de calculer le rendement d'usinage.
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1. POIDS DE PADDY |
CALCUL DU RENDEMENT D'USINAGE:
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C'est cette valeur qui doit être proche de 67% (elle peut atteindre 70% dans une rizerie à rouleaux de caoutchouc si le paddy est de bonne qualité).
Si le résultat est inférieur, il y a plusieurs causes possibles:
- le paddy est trop sec, il casse et donne beaucoup de son;
- le paddy est trop sale et le poids de départ est faussé (voir ci dessous l'évolution des rendements pour 100 kg de paddy avec différentes proportions d'impuretés):
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Paddy propre |
Impuretés |
Rendement théorique |
|
100 kg |
0 kg |
67% |
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99 |
1 |
66,3 |
|
98 |
2 |
65,7 |
|
96 |
4 |
64,3 |
|
94 |
6 |
63,0 |
|
90 |
10 |
60,3 au lieu de 67%. |
- la machine est abimée par le paddy sale, les tamis sont troués et l'on perd des brisures de riz qui passent dans le son;- le paddy est un mélange de différentes variétés de formes diverses, ce qui empêche un bon réglage de la machine pour éviter de casser les grains les plus longs ou plus épais;
- le paddy contient du riz rouge qui demande un décorticage poussé pour enlever les traces de couleur rouge, ce qui provoque aussi des brisures (on reserre le couteau de la décortiqueuse ou le volant de réglage de la blanchisseuse dans la rizerie) et augmente la production de son;
- il y a trop de grains endommagés, immatures, verts qui peuvent se séparer durant le décorticage (à rouleaux) ou se transformer en farine de riz durant le blanchiment (décortiqueuse ou rizerie).
TOUTES CES CAUSES PEUVENT SE PRÉSENTER EN MÊME TEMPS, C'EST POURQUOI IL FAUT CONTINUER À MIEUX SURVEILLER LA QUALITÉ DE SON PADDY.
Vous connaissez maintenant le rendement d'usinage théorique maximum d'une décortiqueuse: 67%, et celui d'une rizerie: 70%.
et vous savez combien la qualité du paddy influence la quantité de riz blanc que vous allez obtenir: le PADDY 100% donne après transformation; 80% de CARGO et 20% de BALLES 67-70% de RIZ et 13-10% de SON.
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VOYONS QUELLES SONT LES TECHNIQUES DE |
INTRODUCTION:
Ce manuel n'a pas pour but de présenter toutes les techniques de transformation mais présente les principaux équipements utilisés en Afrique de l'Ouest, en s'appuyant sur l'expérience de certains pays (Mali et Sénégal: fabrication locale de décortiqueuses artisanales, Gambie et Sierra-Leone: décorticage artisanal et à rouleaux de caoutchouc, Mauritanie: du décorticage artisanal aux rizeries complètes, Sénégal: idem avec développement de la privatisation et des grandes rizeries, etc...).
En effet, outre le décorticage manuel au pilon, divers types de machines se sont développées depuis la décortiqueuse traditionnelle villageoise jusqu'aux nouvelles rizeries installées dans le cadre de programmes de privatisation de la filière riz.
Nous ne décrirons pas tous les détails techniques de ces équipements mais nous rappelerons leurs principes de fonctionnement. Un schéma général sera présenté ainsi que les avantages et inconvénients et les divers sous-produits de la machine. Nous allons commencer par le décorticage puis le blanchissage. Un schéma général de l'équipement d'une rizerie sera ensuite présenté ainsi que les conditions d'installation de ce type d'agro-industrie.
Rappelons quelques principes généraux, à garder en mémoire pour le réglage de ces équipements: s'informer auprès des clients de la forme et de la variété de paddy amenée au décorticage, et savoir apprécier les pertes engendrées par le décorticage de variétés de différentes formes (voir description des machines): s'organiser pour décortiquer en même temps des variétés de formes proches (exemple: variétés rondes ensembles), régler les pièces d'usure (couteau, rouleau en caoutchouc) et la vitesse de la machine en fonction de l'épaisseur et des clivages (brisures) du paddy.
LA DECORTIQUEUSE TRADITIONNELLE VILLAGEOISE:
Cette décortiqueuse à été présentée au début du manuel (page 8). Le dessin de la page 49 représente ses différentes parties en schéma "éclaté". C'est une décortiqueuse dite "à cylindre d'acier" de type ENGELBERG, très courante en Afrique de l'Ouest. Elle effectue le DECORTICAGE et le BLANCHISSAGE dans la même chambre, en une seule fois.
INCONVENIENTS:
· travaille à de faibles débits (de 100 à 800 kg/h)
· taux de brisures généralement élevé, entre 30 et 50%
· nécessite une puissance élevée: 4 cv pour 50 kg/h (5 cv pour 1 tonne/h avec les rouleaux en caoutchouc, soit 15 fois moins!)
· pas de nettoyeur, capacité variable selon la propreté du paddy
· donne des sous-produits mal séparés (mélange de balles et de son).
AVANTAGES:
· très ROBUSTE, demande peu d'entretien, réalisable par les artisans locaux
· décortique et blanchi en une seule fois
· réglages simples et fonction de la qualité du paddy (sec ou humide).
DESCRIPTION DU DECORTIQUEUR A CYLINDRE ENGELBERG
Sources: Bulletin des services agricoles de la FAO N°37
Technical handbook for the Paddy Rice Postharvest Industry in developing Countries, J.E. Wimberly, IRRI.
NOTE: cet équipement pourrait être modifié en placant un système à rouleaux de caoutchouc au-dessus de sa trémie d'alimentation. Un ventilateur permettrait ainsi l'évacuation des balles de riz avant entrée du riz "cargo ,, dans la chambre de blanchissage. L'usure de celle-ci serait plus lente et le riz obtenu moins brisé.
Le coût de ce dispositif devrait être inférieur à l'équipement d'origine complet (voir décortiqueur à rouleaux de caoutchouc) et pourrait être mieux adapté au paddy local, souvent très poussiéreux et qui provoque une usure rapide des chambres de blanchissage. Le blanchissage à friction des modèles modernes est très sensible à l'usure et coûteux à l'entretien.
Fabrication artisanale de décortiqueurs type Engelberg, artisan de Ross-Bethio, 1991.
QUE SE PASSE T-IL EN CAS DE MELANGE DE VARIETES?
Le réglage pour les variétés rondes(1) va poser des problèmes au décorticage de variétés mince(2), qui seront mal décortiquées (car plus minces) ou brisées (car plus longues);
le réglage pour les variétés longues et minces(2), c'est-à-dire couteau reserré, cassera les variétés rondes(1) et entraînera des pertes.
Passons aux décortiqueurs de plus grande capacité.
LES DECORTIQUEURS DE GRANDE CAPACITE:
On en trouve généralement de deux types: à meules (pour mémoire, ils existent encore dans certains pays tel le Sénégal) ou à rouleaux, de caoutchouc.
DECORTIQUEUR A MEULES:
PRINCIPE: deux disques abrasifs sont superposés, celui du dessus est fixe (meule supérieure) et celui du dessous est rotatif. Le paddy est introduit par le centre de la meule supérieure. L'écart entre les deux meules est réglable en fonction de la variété.
Cet équipement est complété par un système de ventilation et de classification (tarare) qui sépare la balle de riz du riz cargo. La balle de riz est évacuée dans un silo de réception ou directement à l'extérieur de la rizerie. Elle peut servir de source d'énergie (séchoirs, fours à briques) mais est parfois répandue autour des rizeries sans autre utilisation.
INCONVENIENTS:
· Décorticage par friction ET frottement. Ce décorticage n'est que partiel (75%) et demande une table densimétrique pour séparer le paddy non décortiqué du riz cargo,· réglage nécessitant du paddy de dimension homogène donc sans mélange de variétés,
AVANTAGES:
· adapté à de grands débits (RIZERIES),· ne provoque que 3-4% de brisures si le paddy est de qualité et non mélangé, enlève une partie du germe,
· ROBUSTE et D'ENTRETIEN FACILE (technique de rechapage de l'émeri),
· puissance fonction du DIAMETRE de la meule (1,4m = 5,5 cv pour 1,6-2,1 tonne/h)
· produits mieux séparés grâce à l'utilisation du tarare: riz cargo et balles à la sortie de la machine, le cargo étant repris par une blanchisseuses.
Source: Bulletin des services agricoles de la FAO N°22
DECORTIQUEUR A ROULEAUX DE CAOUTCHOUC:
PRINCIPE:
le paddy passe entre deux rouleaux tournant en sens inverse et animés de vitesses périphériques différentes. L'écartemsent entre les rouleaux est réglable, fonction de l'épaisseur du paddy, donnée plus stable que la longueur ou la largeur des grains.
Action des rouleaux en caoutchouc sur le grain de paddy.
Dimensions d'un grain de paddy.
INCONVENIENTS
· N'enlève pas le germe du grain (riz cargo de conservation plus courte),· usure rapide des rouleaux (à changer après 100-200 tonnes pour les gros rouleaux). Le caoutchouc actuel est plus résistant mais très cher,
· cet appareil nécessite obligatoirement un nettoyeur,
· le changement des rouleaux en fonction de l'usure nécessite un personnel attentif à la qualité du décorticage.
AVANTAGES:
· équipement semi-industriel ou industriel (de 300 kg à plusieurs tonnes/h), donc adaptable à des débits moyens à élevés. Existe en couplage avec une blanchisseuse dans la même machine (voir photo ci-dessous),· rendement élevé au décorticage (85-90% de riz cargo) et en un seul passage, si les variétés ne sont pas mélangées. Dans le cas contraire, il faut adjoindre une table densimétrique de récupération du paddy non décortiqué. (voir dessins page suivante)
· taux de brisures très faible d'où production de riz entier si le paddy est de qualité et à bonne humidité,
· ne nécessite pas d'ébarbeur (pour enlever la barbe de certaines variétés),
· produits bien séparés (riz cargo très propre),
· consomme peu d'énergie à la tonne de paddy.
Les décortiqueurs à rouleaux de caoutchouc peuvent se présenter seuls ou équipés d'un système de blanchissage incorporé dans la même machine. Les deux types sont illustrés à la page suivante. L'équipement complet (exemple type SB 5B) a été introduit en Gambie au début des années 80 et testé également au Sénégal.
Décortiqueuse à rouleaux de caoutchouc SATAKE type SB 5B.
Décortiqueur à rouleaux de caoutchouc type Myeong Jin (Korée), 3 t/h, Ronkh, Sénégal, 1991.
QUE SE PASSE T-IL DANS LE CAS DE MELANDE DE VARIETES?
le réglage des rouleaux pour les variétés rondes(1) empêchera
le décorticage des variétés minces(2);
le réglage pour les variétés minces(2) va provoquer l'éclatement
des variétés rondes(1).
Table densimétrique pour la séparation des grains paddy non décortiqués.
Source: Bulletin des services agricoles de la FAO N°22 (ces grains sont renvoyés vers le décortiqueur à meule ou à rouleaux)
Le mélange riz "cargo" et paddy non décortiqué provenant des décortiqueurs entre par l'ouverture F.
La table densimétrique A oscille suivant le sens G (voir figure suivante) et spn inclinaison est réglable en fonction de la variété de paddy.
Coupe dans une table densimétrique: détails des compartiments.
Cette vue horizontale permet de voir le sens du mouvement de la table (G). Celle-ci est divisée en compartiments métalliques en zigzag (B).
La table est inclinée avec le côté supérieur en D. Lorsque le mélange cargo/paddy arrive en F. le mouvement et les chocs dans les compartiments pousse le paddy non décortiqué à remonter vers le côté D (il est ramené au décortiqueur). Le riz cargo descend vers le côté E.
Ce type de machine évite l'usure rapide des équipements suite à l'action abrasive des balles de riz. Elle est robuste et consomme peu d'énergie. Les compartiments métalliques peuvent être réparés ou remplacés localement. L'inconvénient de ces tables est le volume important qu'elles occupent dans l'usine.
LES BLANCHISSEUSES DE GRANDE CAPACITE:
On en trouve généralement de deux types: les blanchisseuses à cône en émeri (abrasion) et les blanchisseuses à cylindre métallique (friction). Les premières sont encore utilisées dans les anciennes rizeries (environ 1950) et les secondes, plus modernes, apparaissent depuis les années 1980.
Le principe de blanchiment à déjà été détaillé en début de manuel (page 8). Il a pour but de débarrasser le riz cargo (décortiqué) de son germe et de sa couche extérieure que l'on appelle le "SON".
Les techniques utilisées sont les suivantes: friction des grains contre une surface ABRASIVE (émeri), FRICTION des grains les uns contre les autres, action de ces DEUX principes (cônes à blanchir ou cylindres métalliques).
Figure 33: Processus de friction et d'abrasion au cours du blanchissage (élimination du SON).
LE CONE A BLANCHIR:
PRINCIPE: Tronc de cône métallique couvert d'une couche abrasive (ciment + émeri + chlorure de magnésium + carborundum) et tournant à l'intérieur d'une enceinte métallique perforée (voir dessin page suivante).
L'axe repose sur un dispositif (volant ou "crapaudine") qui permet de régler l'écartement entre les parties fixes (enceinte métallique) et mobiles (cône abrasif). Des freins de caoutchouc réglables freinent la masse descendante des grains qui arrivent par la partie supérieure du cône. L'abrasion des grains entraîne la production d'ISSUES ou FARINES BASSES souvent appelées "SON", qui traversent l'enceinte métallique perforée puis sont évacuées. En général, on dispose de plusieurs cônes placés en série, qui blanchissent progressivement le riz cargo.
INCONVENIENTS:
· Les réglages nécessitent un personnel très qualifié ou de grande expérience ("riziers" de formation), car la qualité de l'usinage (grains entiers ou brisés) est fonction:
- du nombre de cônes utilisés en SERIE (4 à 5);
- de la dimension des cônes, les MOYENS étant préférables (1-1,25 m de diamètre);
- de la vitesse de rotation: dégressive du premier au dernier cône;
- du réglage des FREINS du cône (fonction de l'épaisseur du grain: + 2 fois l'épaisseur) c'est-à-dire:4-4,5 mm grains fins et longs
7-8 mm grains ronds- de l'état de la surface de la couche ABRASIVE.
AVANTAGES:
· Adapté à des débits élevés (RIZERIES),
· entretien moins coûteux que les blanchisseuses à friction,
· différents sous-produits bien séparés: différentes qualités de son et de farines basses.
CONE A BLANCHIR ABRASIF
Source: Bulletin des services agricoles de la FAO N°22
LA BLANCHISSEUSE ABRASIVE HORIZONTALE:
PRINCIPE: Elle Utilise le même principe d'abrasion que le cône de blanchissage (grains contre une surface abrasive en émeri). La machine se compose d'un "rouleau" abrasif (émeri) horizontal tournant à l'intérieur d'un tamis cylindrique métallique. Le cargo introduit d'un côté se déplace contre le rouleau abrasif en tournant continuellement jusqu'à la sortie. Le "son" est éliminé par frottement contre l'émeri et la paroi des tamis. La pression sur les grains est contrôlée par un système de poids au niveau de l'évacuation. Les équipements de type chinois se répandent dans les rizeries en remplacement des cônes à blanchir et le matériel récent comprend également un système de refroidissement par air qui évite les phénomènes de surchauffe des grains et des pièces.
INCONVENIENTS:
· l'espacement entre le rouleau et le tamis cylindrique n'est pas réglable,
· le rouleau ne peut pas être rechapé (cas d'émeri fixé sur un axe métallique) et doit être entièrement remplacé,
· tout comme le cône abrasif, il est recommandé de travailler en série pour obtenir un blanchissage de qualité, ce qui demande l'installation de convoyeurs et d'élévateurs.
AVANTAGES:
· les systèmes de refroidissement actuels permettent d'éviter les collages, en particulier pour l'usinage de riz étuvé,
· puissance nécessaire équivalente à celle des cônes verticaux.
· un seul sous-produit de bonne qualité pour l'alimentation du bétail: son et farine de riz sans balles.
Coupe transversale d'une blanchisseuse horizontale abrasive:
1: trémie du riz cargo
2: air
3: tamis cylindrique
4: rouleau abrasif en émeri
5: son
6: sortie du riz blanc.
LA BLANCHISSEUSE A FRICTION:
PRINCIPE: Elle Utilise le principe de friction des grains les uns contre les autres et contre la tôle des tamis. La machine se compose d'un axe métallique abrasif CREUX HORIZONTAL qui tourne à l'intérieur 'un cylindre. Des tamis métalliques fixes avec aspérités entourent ce cylindre. Une vis d'alimentation entraîne le riz cargo vers le cylindre abrasif. La vitesse d'avancement du riz régle le taux de blanchiment et est contrôlée par une PORTE d'évacuation à "CONTRE POIDS" et des barettes dont l'inclinaison, est fonction de la variété. Le système à contre-poids peut être remplacé par un système de volant réglant l'évacuation du riz. Les rainures de l'axe creux permettent de ventiler et donc de refroidir les grains, décoller le son et l'évacuer à travers les perforations des tamis.
INCONVENIENTS:
· usure rapide des tamis métalliques suite à la pression interne. Ces tamis sont coûteux au remplacement,· nécessite une alimentation très régulière et du cargo propre (efficacité du nettoyeur et de la table densimétrique).
AVANTAGES:
· réglage précis pouvant canner du riz blanchi entier si le paddy est de qualité,· action de friction plus douce que le cône à blanchir si le réglage est bien fait,
· refroidissement par air au cours de l'usinage, un seul sous-produit: son et farine de riz mélangés, de bonne qualité pour l'alimentation du bétail.
Coupe transversale d'une blanchisseuse à friction:
1: trémie du riz cargo
2: air
3: tamis
4: cylindre d'usinage
5: son
6: sortie du riz blanc.
Machine à blanchir à friction
Source: Bulletin des services agricoles de la FAO N°37
LA PARTIE SUIVANTE TRAITE DE L'INSTALLATION DE RIZERIES. LES PRINCIPES PRESENTES SOUHAITENT DONNER UN APERCU DU METIER DE "RIZIER".
L'INSTALLATION D'UNE RIZERIE:
Nous désirons fournir dans ce chapitre les notions générales pour une bonne installation de ce type d'industrie. Sa gestion technique doit être suivie par des cadres de haut niveau et spécialisés en rizerie pour en assurer la rentabilité. Le métier de "rizier" ne s'improvise pas et exige une formation pratique de longue durée. Passons en revue l'équipement général d'une rizerie. L'infrastructure annexe sera présentée ensuite.
SCHEMA GENERAL D'UNE RIZERIE:
En comparaison avec l'équipement de décorticage le plus simple (décortiqueuse Engelberg) qui ne sépare ni les différentes étapes d'usinage, ni les sous-produits, la rizerie est un système technique complet qui effectue chaque phase de l'usinage en regroupant les équipements que nous avons décrits précédemment. Pour augmenter la capacité d'une rizerie, on multiplie le nombre d'éléments et on les place en série suivant un ordre précis.
Une rizerie fourni TROIS produits majeurs, bien séparés, mis en exergue dans la figure suivante montrant les équipements principaux du système d'usinage:
- la balle de riz (1) qui sort du décortiqueur à rouleau: de caoutchouc (séparée du riz cargo),
- le riz blanc (3) qui sort du séparateur (trieur) ou directement de la blanchisseuse si le triage n'est pas nécessaire,
- et le son (2) qui est évacué par les tamis des blanchisseuses.
Les équipements principaux sont les suivants: le nettoyeur, le décortiqueur, la table densimétrique, la blanchisseuse et le trieur.
Figure 34: Schéma général d'une rizerie. Produits principaux et équipement de base.
A cet équipement de base s'ajoute du matériel permettant un fonctionnement en continu: stock tampon pour le paddy nettoyé et balance, silo pour les balles de riz, stocks tampon pour le riz cargo et pour le riz blanc, silo pour le son suivant la capacité de la rizerie, balance pour le riz blanc et ensacheuse. (voir schéma page suivante).
Figure 35: Schéma d'une rizerie complète.
EQUIPEMENT D'UNE RIZERIE (avec groupe électrogène):
ELEVATEURS PADDY OU VIS D'ALIMENTATION PADDY
NETTOYEUR/EPIERREUR
(de capacité supérieure à celle des décortiqueurs!)
ELEVATEUR (paddy)
STOCK TAMPON PADDY PROPRE
BALANCE PADDY
DECORTIQUEUR
(de capacité adéquate par rapport aux blanchisseurs)
SILO BALLES DE RIZ (elles sont souvent évacuées à l'extérieur sans système de stockage et d'évacuation particulier)
TABLE DENSIMETRIQUE ELEVATEUR (cargo)
STOCK TAMPON RIZ CARGO
BLANCHISSEURS
STOCK SON/ENSACHEUSE (souvent directement mis en sac à la sortie)
TRIEUR ENTIER/BRISURES
(non obligatoire, fonction de la demande en riz de qualité Entier)
BALANCE RIZ/ENSACHEUSE
SOUS-PRODUITS DE TRANSFORMATION:
(nous présentons les types et le % moyen de chaque produit pour du paddy de QUALITE)
ETAPE DE NETTOYAGE:
· IMPURETES: paille, pierres ou particules de ciment/briques, particules métalliques, paddy vide ou immature, graines étrangères (dont mauvaises herbes), fils de différentes origines (blocage des appareils),...et dans le cas de paddy battu à la moisonneuse batteuse, riz brisé évacué avec les impuretés (pertes)
En fonction du taux d'impuretés mesuré, on fixe le prix du paddy au producteur. En général, 2% maximum d'impuretés est autorisé. Au delà, le prix diminue. Le paddy toujours par le nettoyeur. Les quantités évacuées par les nettoyeurs peuvent être importantes.
· PADDY PROPRE (entrée dans le système de décorticage) = 100%.
ETAPE DE DECORTICAGE:
· BALLES DE RIZ: balles et grains vides ou immatures et parfois fines brisures légères provenant des grains cassés au décorticage.
(balle de riz à évacuer, elle peut servir de combustible) = 20%.· RIZ CARGO ET PADDY NON DECORTIQUE
(envoi vers la table densimétrique) = 80%.
TABLE DENSIMETRIQUE:
· RIZ CARGO: riz décortiqué (balle éliminée) = 75%.
(entrée dans le silo tampon et envoi vers la blanchisseuse)
· RIZ PADDY NON DECORTIQUE (retour au décortiqueur) = 5%.
ETAPE DE BLANCHIMENT:
· RIZ BLANC: mélange riz entier et brisé = PRODUIT FINI = 68-70%.
(envoi vers le trieur ou la balance directement).· SON: son et farine de riz = 12-10%.
INFRASTRUCTURES:
Autour de cet équipement de base, le rizier à besoin des infrastructures suivantes:
· HANGAR DE TRAITEMENT où placer l'équipement, avec protection pour le groupe électrogène qui doit être si possible placé à l'écart (bruit),· BALANCES ou PONT BASCULE pour camions (avec abri de pesage), suivant les quantités traitées, en vue du contrôle des poids,
· NETTOYEUR (de la rizerie) ou MAIN D'OEUVRE: à l'arrivée du paddy, celui-ci est rarement directement usiné car il faut le stabiliser. Il est rare de trouver une rizerie équipée d'un deuxième nettoyeur permettant le contrôle des impuretés en dehors du système de transformation. On fait donc appel à de la MAIN D'OEUVRE pour le nettoyage manuel d'échantillons de sacs en vue de fixer le prix au producteur,
· SILO ou HANGAR DE STOCKAGE DU PADDY: infrastructure souvent inexistante dans certains pays. Vous connaissez l'importance du stockage pour conserver la qualité du paddy et obtenir des rendements élevés d'usinage.
· SILO ou HANGAR DE STOCKAGE DU RIZ BLANC,
· SILO et CAMIONS/REMORQUES pour l'évacuation des BALLES DE RIZ, ces balles stockées en vrac peuvent s'enflammer et il faut les évacuer rapidement ou les répandre dans une zone réservée à cet effet.
STOCKAGE EN MAGASINS:
Les surfaces à prévoir dépendent du volume spécifique du produit. Le volume spécifique du riz usiné en sacs est d'environ 1,6 m3/tonne de produit. En multipliant la valeur du volume spécifique par la quantité de grains (tonne) que l'on veut stocker, on obtient le volume (en m3) occupé par les sacs stockés en magasin.
On tient compte du type de sacs employés pour calculer la hauteur maximum des piles. Les sacs en toile de jute (pour le paddy) peuvent être empilés jusque 5-6 mètres, alors que les piles de sacs en matière plastique (riz blanc) ne doivent pas dépasser 3 mètres de hauteur. Le poids moyen d'un sac de paddy est de 65 kg mais peut atteindre 100 kg dans certains pays (difficultés de manutention). Le poids des sacs de riz usiné est généralement de 50 kg. Les densités des sacs de paddy et de riz usiné varient respectivement entre 500- 630 kg/m3 et 800-850 kg/m3.
CONCLUSION:
IL FAUT REGLER LES MACHINES EN FONCTION DES CLIVAGES DU RIZ. AVEC DES RIZERIES QUI TRAITENT DE GRANDES QUANTITES, PLUS ON OBTIENT UN HAUT RENDEMENT EN RIZ BLANC, PLUS LA RENTABILITE SERA ELEVEE.
Voici quelques illustrations des problèmes cités précédemment et des équipements que l'on trouve sur le terrain.
PASSONS AU CONTROLE DU PRODUIT FINI A LA COMMERCIALISATION.
IL FAUT:
CONTROLER L'ETAT SANITAIRE DU RIZ BLANC,
CONTROLER LA PRESENCE DE:
- PADDY NON DECORTIQUE
- RIZ ROUGE
- GRAINES DE MAUVAISES HERBES
- RIZ MOISI (NOIR)
- SON et FARINE
- INSECTES et excréments DE RONGEURS.
- IMPURETES CHIMIQUES (granulés d'engrais...)
CONTROLER LA QUALITE GRANULOMETRIQUE (riz entier ou brisé)
POURQUOI?
POUR EVITER DES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES,
POUR EVITER LES NETTOYAGES ET TRIAGES,
POUR EVITER DE PAYER AUTRE CHOSE QUE DU RIZ!,
POUR AVOIR UN RIZ BLANC DE VALEUR MARCHANDE.
QUE CHERCHONS NOUS A CONTROLER?:
La PROPRETE du RIZ BLANC et son HOMOGENEITE.
SUR QUOI DEVEZ-VOUS FAIRE LE CONTROLE?
Sur le riz blanc provenant des machines d'usinage ou du marché.
QUELLES MESURES DOIT-ON PRENDRE?
En premier lieu: une évaluation visuelle de la BLANCHEUR du riz. La blancheur est lice entre autre à la PROPRETÉ du riz. Si le riz est sale (impuretés, graines étrangères, grains jaunes, son, grains de différentes formes), vous pouvez demander une diminution de prix. Les tarifs officiels liés à la qualité du riz n'existent pas dans certains pays, mais dans la réalité, de nombreux commercants pratiquent des différences de prix.
Si le riz blanc contient des grains de riz noirs en grande quantité et qu'il sent le moisi, refusez-le. Il peut être dangereux pour la consommation.
En deuxième lieu: un TRIAGE du riz blanc obtenu ou une évaluation de l'homogénéité des grains de riz:
on trie le riz avec les tamis utilisés au marché pour la commercialisation: on peut évaluer la proportion de riz entier et de brisures, et offrir des qualités différentes au consommateur. Le riz entier se vend plus cher que le riz brisé et indique que le paddy était de bonne qualité. De plus, le riz entier est moins vite attaqué par les insectes.
Si le riz est déjà trié, on peut évaluer son homogénéité. Qu'il soit entier ou brisé, il se vendra mieux si les grains présentent la même dimension: on peut trouver des grosses, moyennes et fines brisures.
NOUS VENONS JE VOIR LES CRITERES DE CONTROLE DU RIZ BLANC:
· PROPRETE
· HOMOGENEITE DE DIMENSIONS
· RIZ ENTIER ET BRISE.
RAPPELEZ-VOUS QUE VOUS NE POUVEZ PAS CHANGER LA QUALITE DU RIZ BLANC USINE. EN CONSEQUENCE, IL FAUT INTERVENIR DèS LA RECOLTE POUR AVOIR UN RIZ DE QUALITE.
POUR LE COMMERCANT OU LE PROPRIETAIRE DES MACHINES D'USINAGE, IL FAUT CONTROLER LE PADDY QUE VOUS ACHETEZ ET TRANSFORMEZ:
· HUMIDITE
· ET PROPRETE.
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NOUS AVONS TERMINE LA LISTE DES CONTROLES QUI SONT · comment produire du riz blanc propre de qualité uniforme, VOUS SAVEZ COMMENT Y REPONDRE EN TENANT COMPTE DU |
