Que veut dire qualité?
Que veut dire paddy?
Que veut dire le mot "riz"?
REPRENONS LE TITRE DU MANUEL:
"LA QUALITE DU PADDY ET DU RIZ"
ON A TROIS MOTS IMPORTANTS:
QUALITE
PADDY
RIZ
PRENONS LE PREMIER MOT.
Vous êtes originaire du fleuve?
Vous êtes originaire de casamance?
- QUELQUE CHOSE DE MEILLEUR
- QUI SE VEND BIEN OU MIEUX
- QUI DONNE LE RESULTAT QUE L'ON ATTEND
Ex: un "bazin riche" s'use plus lentement qu'un "legos", le tissu restera beau plus longtemps. Il coûte plus cher à cause de sa qualité.
- QUI ATTIRE PAR SA COULEUR, DONC SA PROPRETE,
SA FORME,
SON ODEUR,
SON GOÛT,
- SI CETTE QUALITE VOUS PLAIT, VOUS DEVEZ AUSSI POUVOIR LA RETROUVER FACILEMENT.
ET POUR LE RIZ QUE VEUT DIRE LE MOT QUALITE?
CELA DEPEND DE CE QUE VOUS VOULEZ, DE CE QUE LES AUTRES VEULENT AUSSI. CELA DEPEND SI VOUS ETES PRODUCTEUR, ACHETEUR ET TRANSFORMATEUR, OU CONSOMMATEUR.
LES PARAMETRES QUI CARACTERISENT LA QUALITE DU PADDY ET QUE VOUS ALLEZ CONTROLER SONT LES SUIVANTS:
· HUMIDITE
· PROPRETE
· PURETE VARIETALE
· RENDEMENT A L'USINAGE.
ILS VOUS SONT EXPLIQUES PLUS LOIN.
LES PARAMETRES QUI CARACTERISENT LA QUALITE DU RIZ SONT LES SUIVANTS:
· COULEUR et donc
· PROPRETE
· HOMOGENEITE DES GRAINS
· % DE GRAINS ENTIERS ET BRISES
· GOUT
· CUISSON FACILE.
VOYONS CE QUE VEUT DIRE LA QUALITE DU RIZ DANS LE CAS DU SÉNÉGAL
- La meilleure qualité sera sans doute les fines brisures de riz, de mêmes tailles, pour le "thieboudieune" (forme, homogénéité)
- C'est ce qui se vend le mieux chez vous parceque c'est aussi le moins cher!, (prix)
- Les brisures vous donnent le résultat attendu:
· elles prennent bien la sauce,
· on les manage facilement à la main,
· elles cuisent rapidement,
· on peut même en faire du couscous et de la bouillie, (goût, cuisson)
- Si elles sont bien blanches, vous appréciez, (couleur. propreté).
MAIS VOUS N'AIMEZ PAS TROUVER DANS VOTRE RIZ BRISE:
- Le SON mélangé,
- Les pierres mélangées,
- Les graines de mauvaises herbes,
- De la farine mélangée aux brisures, etc...
- Des insectes, (impropre) Une mauvaise se odeur,
- Des brisures noires avec: des taches noires ou des traces rouges, (variétés mélangées).
"Thieboudieune": plat national à base de brisures de riz.
Femme triant les impuretés dans le riz brisé.
ET VOUS AIMEZ AUSSI
Le riz blanc ENTIER dans un bon "maffé" ou "yassa"!.
Ce riz blanc entier, vous l'obtenez en triant le riz.
EN CONCLUSION, SI VOUS POUVIEZ, VOUS AIMERIEZ DEJA AVOIR DEUX QUALITES DIFFERENTES: DES BRISURES ET DU RIZ ENTIER!
- Vous préférez généralement le riz entier,
- C'est aussi ce gui ce vend le mi eues chez vous,
- Vous utilisez des techniques de chauffage pour durcir le riz et le garder entier,
Plat à base de riz blanc entier.
MAIS!!! VOUS AUSSI, VOUS N'AIMEZ PAS:
- Du riz plein de son, pierres, graines, insectes, farine, traces rouges et noires, (impropre)
- Des grains entiers de différentes dimensions, qui ne vont pas cuire de la même façon!, etc... (non homogènes).
ET VOUS AIMEZ PARFOIS:
- des grains grillés,
- des grains aplatis au pilon et grillés,
- des grains grillés et sucrés,...
CE QUI NOUS DONNE BEAUCOUP DE QUALITES DIFFERENTES AU SENEGAL!
VOUS DEVEZ CONNAITRE LES DIFFERENTES QUALITES DE RIZ POUR:
- obtenir ce que vous désirez,
- vendre plus facilement une quantité plus importante,
- et donc avoir un meilleur revenu pour vous-même,
- améliorer votre santé par du riz de différentes qualités.
PRENONS MAINTENANT LE DEUXIEME MOT.
Vous connaissez bien LE PADDY:
|
"c'est le grain de riz muni de sa balle |
Où le trouve t-on?:
1) sur le champ, en épis à maturité,
2) sur le sol de la parcelle, à la récolte,
3) dans les meules,
4) dans les sacs de jute pour le transport et le stockage après battage,
5) près des décortiqueuses et des rizeries,
6) dans les marchés pour la commercialisation.
Figure 1: Lieux où on trouve le paddy.
Le grain de paddy est représenté comme ceci:
Après ouverture entre les doigts: (= SIMPLE DECORTICAGE)
il donnera:
- la BALLE de RIZ et le GRAIN de riz BRUN
Figure 2: Le grain de paddy
Figure 3: Simple décorticage
Figure 4. La BALLE de riz a. glumes (une demi coque)
Figure 5: Grain de riz à l'intérieur du paddy (riz "brun")
Figure 6: grain coupé en deux.
1. couches (SON)
2. amidon
3. germe
REPRENONS CE QUE L'ON VIENT DE DIRE:
LE PADDY est composé de DEUX PARTIES
- la BALLE DE RIZ
- le GRAIN DE RIZ.
- la BALLE DE RIZ n'est pas consommable mais elle peut brûler et être utilisée comme combustible.- le GRAIN DE RIZ qui est à l'intérieur du paddy n'est pas encore le grain blanc que vous connaissez. Il est seulement décortiqué et pas encore blanchi. Il ne sera blanc qu'à la sortie de la décortiqueuse/blanchisseuse. Comme ce grain est encore légèrement BRUN on l'appellera "RIZ BRUN" (Ou riz cargo).
Redessinons ce RIZ BRUN comme s'il était coupé de haut en bas:
1. On a plusieurs couches extérieures de couleur brun clair, que l'on va appeler "couches"; ce sont-elles qui constituent le SON après usinage,2. juste en dessous, on arrive à de l'amidon bien blanc, c'est le vrai GRAIN DE RIZ.
3. à l'intérieur de l'amidon, il existe une zone plus jaune qu'on appelle le germe. C'est à cet endroit que la nouvelle plante de riz va naître, si ce grain est une semence.
Figure 7: grain "brun" (cargo) coupé en deux.
1. couches
2. amidon
3. germe.
Ces couches qu'on ne trouve plus dans le riz blanc, qu'est ce que c'est?
- vous les avez vues sous forme de farine,
- c'est le SON que l'on récupère sous la décortiqueuse, avec des morceaux de balles pulvérisées,
- le SON contient des protéines et des vitamines, c'est un bon aliment pour le bétail, mais il faut séparer les morceaux de balles,
- parfois, ce SON ou "couches" est de couleur rouge, car il provient du riz rouge (riz sauvage) parfois mélangé aux variétés cultivées.
Figure 8: Production de son à la décortiqueuse villageoise. 1. SON et BALLES pulvérisées
VOUS VOYEZ QU'EN PARLANT DU PADDY ON A DEJA DECRIT LES BALLES ET LE RIZ BRUN. ON VA MAINTENANT PASSER AU RIZ BLANC QUE VOUS CONNAISSEZ BIEN.
PRENONS LE TROISIEME MOT.
Le mot "RIZ" tout seul indique le RIZ BLANC que l'on consomme, on l'appelle aussi 'RIZ USINE" OU "RIZ BLANCHI".
C'est le riz qui sort d'une décortiqueuse ou d'une rizerie.
C'est le riz que l'on mange.
COMMENT L'OBTIENT-ON?
Vous savez déjà comment on arrive au "RIZ BRUN".
Reprenons le schéma suivant:
La partie dessinée dans le ballon explique la dernière transformation en RIZ BLANC. Le riz brun, après blanchissage dans la machine, va donner du SON et des grains de RIZ BLANC.
A VOUS DE JOUER MAINTENANT:
Comptez le nombre de PRODUITS que vous obtenez à partir du paddy. On a:
1) la balle de riz
2) le son de riz
3) le riz (blanc).
Si vous avez une décortiqueuse, vous savez retrouver ces 3 produits (vérifiez sur la figure 9):
- le riz que vous voyez sortir de la machine (n° 3)
- le son et les balles qui sont mélangés et tombent en dessous de la machine (n° 1 et n° 2).
Figure 9: La décortiqueuse et ses produits.
CE MELANGE DE SON ET BALLES, EST-IL DE BONNE QUALITE?
NON. Il faut séparer les balles, sinon les animaux ne pourront pas digérer ce son et tomberont malades. Les balles ne sont pas digestibles.
ON A TERMINE LES DISCUSSIONS SUR LES MOTS QUALITE, PADDY ET RIZ .
PASSONS MAINTENANT AUX CONTROLES QUE L'ON PEUT FAIRE SUR LE TERRAIN POUR REUSSIR A OBTENIR:
- UN PADDY DE QUALITE
- UN RIZ BLANC DE QUALITE.
