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ISBN 92-5-202209-3
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(c) FAO 1986
Imprim� en Italie
Depuis 1977, la FAO accorde une haute priorit� � la pr�vention des pertes apr�s r�colte, notamment en entreprenant des actions visant � r�duire les pertes au niveau de l'exploitation et du village. Une des principales difficult�s auxquelles se heurtent les pays en d�veloppement pour organiser et ex�cuter des programmes de pr�vention des pertes apr�s r�colte vient du manque de personnel qualifi�.
Dans le cadre de son Programme d'action pour la pr�vention des pertes de produits alimentaires, la FAO a lanc� un programme de formation au cours duquel plusieurs stages ont �t� organis�s en vue de former des techniciens africains aux technologies propres � r�duire les pertes de c�r�ales apr�s la r�colte. Ces stages ont port� sur divers aspects de l'entreposage et du traitement des r�coltes, en particulier sur le probl�me des ravageurs des produits entrepos�s et les moyens de les combattre, l'�valuation des pertes, le s�chage, le stockage, le traitement des c�r�ales et les incidences �conomiques.
Le pr�sent manuel a �t� test� au cours des stages. Sur la base de l'exp�rience acquise, il a ensuite �t� r�vis�. Il para�t maintenant dans la Collection FAO: formation.
Je suis convaincu que les techniciens responsables de la pr�vention des pertes de produits alimentaires apr�s r�colte dans les pays en d�veloppement trouveront dans ce manuel de pr�cieux conseils pratiques.
D.F.R. Bommer
Sous-Directeur g�n�ral
D�partement de l'agriculture
Le pr�sent manuel r�unit des mat�riaux-provenant d'un large �ventail de disciplines en rapport avec la pr�vention des pertes de produits alimentaires, tels que c�r�ales, l�gumineuses, racines et tubercules. Il s'adresse au personnel de terrain. aux chefs de projets et aux agents de vulgarisation qui prennent part � des programmes de pr�vention.
L'int�r�t de ce manuel est qu'il rassemble dans un m�me volume tout ce qui peut concerner la pr�vention des pertes de produits alimentaires en cours d'entreposage. Dans les sections traitant du s�chage, du traitement et de l'�valuation des pertes, on a adapt� un point de vue technique, sans pour autant n�gliger les aspects sociaux et �conomiques de ces pertes.
Nous esp�rons que les participants � des sessions de formation trouveront une r�ponse � leurs questions essentielles dans le pr�sent ouvrage qui devrait �tre �ventuellement compl�t� par des fiches techniques d�taill�es portant sur des th�mes particuliers et faisant l'objet de travaux pratiques, ainsi que par des notices sur des sujets d'int�r�t local.
Nous tenons � remercier MM. D.J. Greig et M. Reeves, consultants de la FAO; M. Greig pour la mise en forme du texte et M. Reeves pour les derni�res corrections et l'�dition. Nos remerciements vont �galement aux sp�cialistes de la FAO qui ont pris part � la pr�paration de ce manuel.
Il importe de bien comprendre les principes d'�chantillonnage et de mesure pour pouvoir adapter la th�orie aux conditions locales et avoir relativement confiance dans les mesures obtenues. La liste ci-apr�s donne la d�finition des termes couramment employ�s � propos des pertes de produits alimentaires apr�s r�colte.
Apr�s r�colte: p�riode comprise entre la maturit� de la plante et sa consommation finale.
Pertes de produits alimentaires: on entend par l� toute modification de la quantit�, de la combustibilit� ou de la qualit� de l'aliment qui lui fait perdre de sa valeur pour la consommation humaine.
Pertes directes: pertes caus�es par des fuites ou par la consommation du produit par les insectes, les rongeurs et les oiseaux.
Pertes indirectes: pertes caus�es par une baisse de la qualit� du produit qui entra�ne un refus de la part du consommateur. Ce refus peut n'�tre qu'un ph�nom�ne. local et �tre li� � une coutume.
Pertes de produits cultiv�s: les pertes de produits cultiv�s peuvent survenir � tout stade de la cha�ne alimentaire entre la plantation et la pr�paration pour la consommation imm�diate. On distingue g�n�ralement trois stades.
Les pertes avant la r�colte qui se produisent avant que la r�colte ne soit effectu�e et qui peuvent �tre dues � des facteurs nuisant � la culture - insectes, mauvaises herbes ou maladies.
Les pertes � la r�colte qui se produisent durant les op�rations de r�colte, par exemple � la suite du secouement des �pis et de la chute des grains sur le sol.
Les pertes apr�s la r�colte qui surviennent apr�s la r�colte.
Pertes apr�s production: c'est la combinaison des pertes � la r�colte et apr�s la r�colte.
Il est toujours difficile de faire une s�paration nette entre les stades d�finis arbitrairement qui vont de la production � la consommation. Les p�riodes de maturation-s�chage-traitement se chevauchent souvent pendant la p�riode apr�s r�colte, par exemple, le s�chage du mais dans le champ apr�s qu'il a atteint le stade de maturit�. Il n'y a d'ailleurs rien � gagner � �tablir des limites rigides et � faire des distinctions artificielles entre les stades qui se chevauchent. Il est peut-�tre pr�f�rable de lier les pertes � un processus ou une op�ration plut�t qu'� une p�riode pr�cise.
Produits alimentaires: denr�es habituellement consomm�es par les hommes; poids, d�duction faite de l'humidit�, des �l�ments sains comestibles, normalement consomm�s par les humains. Les parties non comestibles de la plante, telles que tiges, balles et feuilles, ne sont pas des aliments. Les produits fourragers ne sont pas consid�r�s comme des produits alimentaires. L'�valuation des pertes apr�s r�colte se fait g�n�ralement sur la base des modifications de la mati�re s�che. En principe, on ne tient pas compte des pertes nutritives ou financi�res.
Perte: perte de poids survenant pendant une p�riode pr�cise, exprim�e sur la base du produit sec qui aurait pu autrement servir � l'alimentation humaine.
Teneur en eau: quantit� d'eau libre contenue dans un mat�riau donn�. A des fins scientifiques, on dit que les mat�riaux d'origine organique se composent de mati�re s�che et d'eau. La perte d'humidit� pendant le s�chage n'est pas une perte de produit alimentaire. La teneur en eau est exprim�e soit par un rapport d�cimal, soit par un pourcentage, de l'une des deux mani�res suivantes.
Produit humide. La teneur en eau est le rapport entre le poids d'eau et le poids total de mati�re s�che et d'eau. C'est la m�thode la plus couramment employ�e dans l'agriculture.
Produit sec. La teneur en eau est le rapport entre le poids d'eau et le poids de mati�re s�che. C'est la m�thode utilis�e habituellement par les laboratoires scientifiques.
Dans l'agriculture, on utilise traditionnellement la teneur en eau mesur�e � partir du produit humide. Si la teneur en eau est indiqu�e sans la mention produit humide ou produit sec, on peut pr�sumer qu'elle a-�t� mesur�e sur la base du produit humide.
Pour passer d'un syst�me � l'autre, on peut convertir les valeurs num�riques d�cimales au moyen des formules suivantes:
teneur en eau du produit humide = (teneur en eau du produit sec)/(1 + teneur en eau du produit sec)
teneur en eau du produit sec = (teneur en eau du produit humide)/(1- teneur en eau du produit humide)
On notera que la valeur obtenue au moyen de œs formules diff�re pour le m�me �chantillon.
Les exploitants r�coltent des produits v�g�taux. Ces produits exigent une œrtaine transformation avant d'�tre propres � la consommation humaine. Ils ne sont disponibles qu'en de courtes p�riodes de l'ann�e, mais les hommes souhaitent pouvoir les consommer de fa�on r�guli�re tout au long de l'ann�e. Il faut donc trouver un moyen de les stocker.
Les conditions d'entreposage de r�coltes sont tr�s variables. Pour les denr�es durables, comme les c�r�ales en grain, elles sont relativement simples; pour les denr�es p�rissables, telles que les fruits ou les l�gumes, l'entreposage de longue dur�e revient tr�s cher. On peut vaincre ces difficult�s soit en prolongeant la saison de production des cultures p�rissables, soit en les transformant partiellement ou totalement en produits concentr�s plus faciles � conserver.
Le produit r�colt� doit �tre entrepos� de sorte que:
• sa qualit� ne s'alt�re pas pendant la p�riode d'entreposage;
• la quantit� entrepos�e ne diminue pas;
• il soit prot�g� contre les attaques de ravageurs, les maladies et les pertes physiques;
• il soit accessible en temps et en quantit� voulus.
Les principaux produits r�colt�s demandant des installations d'entreposage sont:
• les denr�es durables (c�r�ales en grain);
• les denr�es p�rissables (fruits et l�gumes);
• les denr�es semi-p�rissables (plantes-racines et tubercules).
Les produits p�rissables exigent un certain traitement. Les denr�es semip�rissables, comme l'igname et la patate douce, peuvent n�cessiter des soins particuliers et des structures sp�cialis�es pour �tre entrepos�es sans dommage. Le co�t du traitement et œlui de l'entreposage sont des consid�rations � ne pas n�gliger lorsqu'on �tablit une strat�gie de stockage.
Les denr�es durables sont, par rapport aux deux autres cat�gories, relativement faciles � entreposer.
Les principaux agents responsables de la d�t�rioration des produits entrepos�s sont:
Figure 1.1 Structures traditionnelles d'entreposage.
Figure 1.2 Insectes nuisibles.
- les micro-organismes (champignons, bact�ries et levures)
- les insectes et les acariens
- les rongeurs
- les oiseaux
- l'activit� m�tabolique
Champignons. Ils sont les plus importants des micro-organismes susceptibles de provoquer ou de favoriser la d�t�rioration des r�coltes. Tout en appartenant au domaine v�g�tal, les champignons sont priv�s de chlorophylle et ne peuvent donc fabriquer leur propre substance nutritive par photosynth�se. C'est pourquoi ce sont soit des parasites qui vivent sur d'autres organismes vivants, soit des saprophytes qui vivent sur des organismes vivants mais inactifs, ou sur des organismes morts. Les champignons parasites peuvent provoquer des maladies dans l'organisme h�te, tandis que les saprophytes d�gradent ou d�truisent l'organisme dont ils se nourrissent. Dans le cas des denr�es durables entrepos�es, les plus importants sont les champignons saprophytes.
Bact�ries. Elles ne constituent g�n�ralement pas un probl�me pour les denr�es s�ches durables. Cependant. elles peuvent se multiplier et se propager sur des parties d�j� endommag�es du produit pendant l'entreposage.
Insectes. De nombreuses esp�ces d'insectes sont pr�sentes dans les produits r�colt�s entrepos�s, mais quelques-unes seulement causent des dommages et des pertes. Certaines peuvent m�me �tre utiles, car elles attaquent d'autres esp�ces nuisibles. Il est bon de pouvoir identifier avec pr�cision les principales esp�ces afin de conna�tre leur action sur le produit entrepos� et d'�tablir les mesures de protection � prendre.
Figure 1.4 Activit� m�tabolique.
Figure 1.5 R�duction de la teneur en eau des c�r�ales.
Rongeurs. Les rats et les souris pr�f�rent ne pas vivre dans les entrep�ts de grains, car ils n'y trouvent pas d'eau � boire. Ils peuvent survivre sans avoir d'eau � port�e, mais l'atmosph�re des entrep�ts est trop s�che pour qu'ils puissent s'y reproduire rapidement, � moins qu'ils aient la possibilit� de sortir pour trouver de l'eau et de rentrer facilement. Les rongeurs mangent les grains et attaquent les sacs et les installations, mais ils contaminent plus encore qu'ils ne consomment par leur urine et leurs d�jections. On les neutralise en les empoisonnant et en les emp�chant d'acc�der aux installations d'entreposage.
Oiseaux. Comme les rongeurs, les oiseaux mangent les grains, mais en contaminent �galement une quantit� plus grande encore par leurs d�jections. On �vite ces pertes en emp�chant les oiseaux d'acc�der aux installations d'entreposage.
Activit� m�tabolique. Le produit r�colt� est un mat�riau vivant; il est le lieu de r�actions chimiques normales qui produisent de la chaleur et des produits chimiques d�riv�s. Pr�sents en grand nombre. les insectes, les acariens et les micro-organismes sont aussi une source de chaleur qui peut provoquer une �l�vation importante de la temp�rature du produit entrepos�.
Les agents de d�t�rioration (� l'exception de quelques esp�ces ana�robies) ont besoin d'humidit�, d'oxyg�ne et d'une temp�rature �gale pour se multiplier et donc endommager le produit.
La lutte contre les nuisibles consiste � maintenir un ou plusieurs de ces facteurs � un niveau qui emp�che (ou tout au moins ralentit) leur croissance, ou � employer divers moyens de lutte comme l'application d'insecticides ou de fongicides (acide propionique par exemple).
1.5.1 R�duction de la teneur en eau. Le taux d'activit� m�tabolique diminue sensiblement dans la plupart des c�r�ales si la teneur en eau des grains tombe � 14 pour cent; cette activit� cesse pratiquement lorsque la teneur en eau tombe audessous de 8 pour cent. Le s�chage est donc le traitement couramment appliqu� aux c�r�ales humides avant l'entreposage. Il n�cessite de l'�nergie pour �vaporer l'eau, et une circulation d'air pour �liminer la vapeur d'eau d�gag�e. L'�nergie peut provenir du br�lage de combustibles fossiles ou de bois, ou des rayons du soleil - comme dans le cas du s�chage au soleil. Elle peut provenir aussi de l'air ambiant s'il n'est pas totalement satur� de vapeur - comme dans le cas du s�chage en cribs des �pis de mais. La circulation d'air peut �tre provoqu�e par des courants de convention dus � des diff�rences de temp�rature relativement faibles, par un d�placement g�n�ral de l'air (vent ou brise), ou artificiellement, par exemple, par un ventilateur. Les m�thodes de s�chage ont �t� tr�s �tudi�es et l'on peut en pr�dire les r�sultats sans risques d'erreurs.
1.5.2 R�duction de l'oxyg�ne. Les grains en vrac peuvent �tre entrepos�s dans des conteneurs �tanches pour en exclure l'oxyg�ne. Si le grain est humide (17-20 pour cent d'eau), l'activit� m�tabolique �puisera rapidement le volume d'oxyg�ne initial et la c�r�ale ne perdra rien de sa qualit� nutritive. Mais le germe sera d�truit et la fermentation ana�robie risque de laisser des traces inacceptables. Ce grain ne sera utilis� que pour l'alimentation animale. Si le grain est sec (12-13 pour cent d'eau), il peut �tre entrepos� pendant plusieurs ann�es, � condition de le traiter avec soin. Dans des conditions d'entreposage en atmosph�re contr�l�e (modifi�e), on remplace souvent par du N2 et du CO2 l'air pr�sent � l'origine quand le conteneur est charg� pour la premi�re fois.
1.5.3 Contr�le de la temp�rature. Jusqu'� 42�C, plus la temp�rature s'�l�ve, plus l'activit� des insectes et l'activit� m�tabolique g�n�rale augmentent. Gr�c'e aux techniques modernes de r�frig�ration qui permettent de maintenir de basses temp�ratures dans la masse de grain entrepos� en vrac, il a �t� possible d'enrayer la d�t�rioration et de conserver la viabilit� des c�r�ales. Ces techniques s'emploient dans des domaines sp�cialis�s, comme l'entreposage des semences et des c�r�ales de brasserie. Le co�t des installations et les d�penses de fonctionnement sont �lev�s.
1.5.4 M�thodes chimiques. On traite les c�r�ales en vrac avec de l'acide organique ou de l'ammoniac gazeux. Ces produits st�rilisent le grain et tuent le germe, mais ils donnent en g�n�ral une odeur d�sagr�able (pour les humains) au grain qui est alors donn� au b�tail. Les traitements par insecticides et fumigants peuvent aussi �tre consid�r�s comme des m�thodes chimiques de protection.
Une personne exp�riment�e peut souvent. par ses observations, identifier un probl�me et sugg�rer une solution possible. Toutefois, il est extr�mement difficile, m�me pour un observateur averti, d'�valuer avec pr�cision les co�ts et les avantages potentiels de la solution envisag�e. Les mesures, � condition qu'elles soient prises correctement, permettent de chiffrer le probl�me et sa solution. Elles donnent �galement aux autres personnes qui travaillent sur le terrain la possibilit� de profiter des r�sultats.
Les mesures fondamentales sont la masse, la longueur, la temp�rature et le temps; toutes les autres unit�s de mesures en d�coulent.
Les unit�s d�riv�es sont celles que l'on utilise dans les mesures et les calculs de tous les jours. Les plus importantes qui seront mentionn�es dans le pr�sent manuel sont les suivantes:
| Param�tre | Unit� | Symbole | Autres unit�s |
| Poids | kilogramme | kg | tonne (1000 kg) quintal 100 kg) |
| Temps | seconde | s | minute (mn), heure (h) |
| Distance | m�tre | m | kilom�tre (km) |
| Temp�rature | degr� Celsius | �C | degr� Fahrenheit (�F) |
| Superficie | m�tre carr� | m3 | hectare (ha) |
| Volume | m�tre cube | m3 | litre (1) |
| Densit� | kilogrammes/m�tre cube | kg/m3 | grammes/millilitre (g/ml) |
| Force | newton | N | |
| Pression | pascal | P | newton/m�tre carr� (N/m2) |
Le degr� de pr�cision exig� de la mesure d�pend de l'ordre de grandeur de la mesure et de son objet. Parler d'un trajet de 100 km en car mesur� au m�tre pr�s serait sans int�r�t, et pourtant des unit�s de 1 millim�tre seraient trop grandes pour d�crire la taille d'un acarien des c�r�ales. Les erreurs de mesure viennent du manque de pr�cision des instruments et de leur facult� de reproduire les m�mes indications de mesure.
Dans des mesures ou des calculs normaux, il suffit g�n�ralement d'utiliser quatre chiffres significatifs et d'arrondir � trois chiffres significatifs; il serait bon de se le rappeler lorsqu'on utilise des calculatrices �lectroniques qui indiquent 10 chiffres.
La teneur en eau des produits de r�colte entrepos�s est probablement � elle seule, l'�l�ment le plus important d'un bon entreposage. La teneur en eau des c�r�ales est particuli�rement critique. Il est impossible de sp�cifier, pour chaque type d'entreposage, des degr�s d'humidit� optimaux. Trop de facteurs entrent en jeu: type et vari�t� des c�r�ales. degr� de contamination par des mati�res �trang�res; degr� de dommage; quantit� entrepos�e; conditions d'a�ration. Mais plus le grain est humide, plus le risque de pertes est �lev�.
Il importe donc de conna�tre la teneur en eau du grain quand il entre en magasin et de savoir comment elle �volue au cours de l'entreposage. Dans les entrep�ts courants (� la diff�rence des entrep�ts exp�rimentaux), il n'est en principe pas n�cessaire de conna�tre exactement la teneur en eau, ce qui est de toute mani�re tr�s difficile en raison des probl�mes d'�chantillonnage. Cependant, le g�rant doit avoir une id�e - g�n�ralement � I pour cent pr�s - de la teneur en eau pendant l'entreposage.
Il existe deux cat�gories de m�thodes de mesure de la teneur en eau: les mesures directes et les mesures indirectes.
Mesures directes de la teneur en eau. Pour effectuer des mesures directes, on divise l'�chantillon en sous-�chantillons, et l'on traite chaque sous-�chantillon successivement. Pour d�terminer la teneur en eau, on peut soit peser un sous�chantillon, puis enlever l'eau. et peser � nouveau l'�chantillon sec (la diff�rence de poids �tant �gale � la quantit� d'eau pr�sente � l'origine), soit recueillir et peser l'eau retir�e. La premi�re m�thode est la plus couramment employ�e. On retire l'eau de l'�chantillon en chauffant celui-ci dans un four dans des conditions contr�l�es. On calcule ensuite la moyenne des teneurs en eau des sous-�chantillons pour obtenir la teneur en eau de l'�chantillon original.
M�thode du s�chage au four. Le mat�riau est pes�, s�ch� dans un four � une temp�rature donn�e pendant un temps donn�, puis repes�. On suppose que la perte de poids correspond � la quantit� d'eau contenue dans le mat�riau d'origine. Pour �viter des erreurs, on utilise un formulaire type pour noter les poids mesur�s.
Pr�cision du pesage. La marge d'erreur du pesage doit �tre de I pour 1000, et la teneur en eau des sous-�chantillons doit �tre exprim�e jusqu'� trois chiffres significatifs. La taille du sous-�chantillon d�pend de l'instrument de pesage, de la dimension du four et des conteneurs � �chantillons disponibles. La dimension d'un �chantillon type correspond � 50 g de grain contenus dans une bo�te de 75 mm de diam�tre x 20 mm de hauteur, pes�s � 0,01 g pr�s.
Four � s�cher. Le four � s�cher doit �tre pourvu d'un syst�me de ventilation � pales. Sa temp�rature doit �tre r�glable et contr�lable � 1�C, entre 95�C et 135�C.
Dur�e et temp�rature de s�chage. Il existe plusieurs combinaisons possibles, selon le milieu ambiant et selon que le grain est entier ou moulu. Les quatre combinaisons les plus commun�ment employ�es sont les suivantes:
1) 2 heures � 130�C (grain moulu)
2) 16 heures � 105�C (grain moulu)
3) 72 heures � 100�C (grain entier)
4) 16 heures � 130�C (grain entier)
On emploie g�n�ralement les m�thodes 3) et 4) avec du grain entier, car le fait de moudre l'�chantillon peut lib�rer de l'humidit� avant que l'�chantillon ne soit pes� et donc entra�ner des inexactitudes.
Si le grain contient plus de 25 pour cent d'eau � l'�tat humide, il est recommand� de faire un s�chage en deux �tapes - la premi�re � 95�C pendant le temps n�cessaire pour faire tomber la teneur en eau � environ 18 pour cent du produit, et la seconde pendant 16 heures � 130�C.
Mesures indirectes de la teneur en eau. Les m�thodes indirectes employ�es pour d�terminer la teneur en eau consistent � mesurer une propri�t� du grain qui est elle-m�me li�e � la teneur en eau. Les deux propri�t�s les plus couramment utilis�es � cette fin sont la r�sistance �lectrique et la constante di�lectrique d'un �chantillon de grain qui a �t� vers� dans une cellule de mesure selon un protocole normalis�. Ainsi, les quantit�s de grain employ�es sont uniformes, de m�me que la pression exerc�e sur l'�chantillon.
Les instruments utilis�s avec œs m�thodes permettent de lire la teneur en eau directement sur une �chelle gradu�e ou avec l'aide d'une table de conversion. Une correction est parfois n�cessaire pour tenir compte des temp�ratures qui sortent de la fourchette calibr�e.
Un grand nombre de ces appareils sont vendus dans le commerce. Il est indispensable de suivre exactement les instructions du fabricant et de recalibrer les instruments au moins une fois par an en prenant comme �talon des �chantillons s�ch�s au four.
Une autre propri�t� des c�r�ales qui peut servir � estimer la teneur en eau est l'humidit� d'�quilibre de l'air qui entoure les grains. L' <<hygrom�tre � cheveu >> r�agit aux variations de l'humidit� relative et peut �tre calibr� en fonction de la teneur en eau des c�r�ales. Cette m�thode est moins pr�cise que les autres, et il faut parfois plusieurs heures pour que l'appareil arrive � l'�tat d'�quilibre.
Le test du sel est une m�thode tr�s simple pour savoir si le grain est apte � �tre entrepos�. On m�lange dans un bocal en verre du sel sec commun (non iod�) avec l'�chantillon de grain, et l'on secoue. L'humidit� relative d'�quilibre du sel sec est de 75 pour cent � des temp�ratures ambiantes. La teneur d'�quilibre en eau des c�r�ales, � une humidit� relative de 75 pour cent, est d'environ 15 pour cent. Si le sel contenu dans l'�chantillon de grain adh�re aux parois du bocal, c'est qu'il a absorb� de l'humidit� de l'air qui devait donc avoir une humidit� relative sup�rieure � 75 pour cent. Cela signifie que le grain a lui-m�me une teneur en eau sup�rieure � 15 pour cent du produit humide et qu'il ne peut �tre stock� en vrac. La m�thode n'est pas pr�cise, mais elle est peu co�teuse et n'est pas difficile � r�aliser.
Autres m�thodes de d�termination de l' aptitude des c�r�ales � l'entreposage. Une personne exp�riment�e, qui ne dispose pas de sond�s hygrom�triques, est capable de juger de l'aptitude des c�r�ales � l'entreposage d'apr�s l'aspect, le toucher et la duret� de l'enveloppe des grains. Bien s�r, cette m�thode ne donne pas une id�e exacte de la teneur en eau, mais elle aide � d�cider si le grain peut �tre entrepos� relativement sans risques.
Figure 2.2 Mordre un grain-une fa�on de d�terminer l'aptitude des c�r�ales � l'entreposage.
2.5.1 G�n�ralit�s. Il est difficile de se faire, par des mesures directes, une id�e des divers �l�ments d'une situation d'ensemble. D'une part, la t�che serait tout simplement immense et, d'autre part, le fait m�me de prendre des mesures modifie probablement l'objet de l'�tude et des mesures, de sorte que la mesure ne refl�te plus la situation r�elle. Il est plus fr�quent de proc�der � des essais sur des �chantillons. Toutefois, si l'on veut que les r�sultats de ces essais sur �chantillons correspondent � la situation dans son ensemble, il faut que l'�chantillon lui-m�me soit vraiment repr�sentatif.
Par exemple, on veut conna�tre la teneur en eau d'une livraison de 100 tonnes de mais (situation d'ensemble) de qualit� homog�ne et � teneur en eau uniforme (ce qui est impossible dans la pratique). Il faut donc que la teneur en eau de n'importe quel �chantillon de I gramme pris dans n'importe quelle partie des 100 millions de grammes de la masse des 100 tonnes soit la m�me. Les seules erreurs qui pourraient se produire seraient humaines ou imputables � des d�fauts des appareils de mesure. L'�chantillonnage ne devrait pas poser de probl�me. Tous les �chantillons, de quelque mani�re qu'ils soient choisis, contiendront du ma�s de qualit� identique et d'�gale teneur en eau.
Dans la pratique, cependant, un lot de 100 tonnes de ma�s pr�sentera dans la masse, au d�part, des diff�rences de qualit� et de teneur en eau selon les emplacements, et m�me entre les grains. Cette h�t�rog�n�it� s'accentuera avec le temps; les insectes et les moisissures n'attaqueront pas le ma�s de fa�on uniforme. En outre, il y aura, par endroits, un �chauffement qui produit des � t�ches de chaleur � et entra�ne par cons�quent une alt�ration plus rapide de la qualit� et des modifications de la teneur en eau.
Pour �valuer la perte de grain, il faut donc �tre capable de faire des mesures correctes sur un �chantillon repr�sentatif. Quelle que soit l'exactitude avec laquelle le laboratoire a d�termin� les caract�ristiques d'un �chantillon, les r�sultats n'auront gu�re d'utilit� si l'�chantillon n'est pas repr�sentatif du mat�riau original. Il est �galement vrai que tout repr�sentatif que puisse �tre un �chantillon, le r�sultat final ne sera valable que dans la mesure o� les instruments sont pr�cis et les manipulateurs comp�tents. Dans la pratique, il faut viser un niveau de pr�cision acceptable, pour un prix raisonnable.
2.5.2 Echantillonnage. Pr�lever des �chantillons qui repr�sentent le mat�riau original n'est pas chose ais�e. Les �chantillons peuvent contenir des erreurs ou �tre fauss�s. Ainsi, si l'on choisit la meule qui, dans le champ, a le plus bel aspect, ou celle qui est la plus proche de la maison, ou encore celle que l'exploitant a d�sign�e, il faut s'attendre � obtenir des r�sultats biais�s. Il en sera de m�me si les �chantillons sont toujours pr�lev�s pr�s de l'entr�e du grenier, ou l� o� le grain a un bel aspect (ou un mauvais aspect). D'un autre c�t�, � trop vouloir �chapper au biais. on risque de faire trop de corrections. Pour �viter les sacs � port�e de la main, on choisira syst�matiquement ceux qui sont difficiles � atteindre. La solution consiste � enlever la possibilit� de choisir � l'individu pour la laisser au hasard, en se servant d'une table des nombres al�atoires. C'est le principe de l'�chantillonnage par probabilit� et les �chantillons ainsi obtenus s'appellent � �chantillons de probabilit� �. Les avantages de l'�chantillonnage al�atoire sont les suivants:
2.5.3 Unit� d'observation. L'unit� d'observation est le r�cipient, le lieu ou le conditionnement d'o� est tir� l'�chantillon qui servira � d�terminer la perte. C'est la plus petite division ou unit� sous laquelle se pr�sente le grain. Ce peut �tre des meules dans un champ, de petits silos ou greniers sur une exploitation, ou des paniers d'osier. On prendra de pr�f�rence un seul panier � l'ensemble des paniers � grain d'un exploitant et des sacs individuels plut�t que l'entrep�t tout entier. L'int�r�t de toute l'enqu�te d�pendra de la pr�cision avec laquelle la perte est calcul�e pour chaque unit� d'observation.
Pour faciliter l'�chantillonnage, il convient de prendre la plus petite unit� d'observation possible. Cela permet de bien m�langer les grains et d'obtenir un �chantillon repr�sentatif en fa�onnant des c�nes et des quarts, ou en utilisant un diviseur d'�chantillon. On peut employer cette m�thode lorsque le grain se trouve dans des paniers ou en meule dans le champ. Cela n'est pas toujours possible quand il est dans des silos ou des greniers et, � moins que l'op�ration ne soit conduite habilement, l'�chantillon risque de contenir une erreur syst�matique qui ne pourra �tre rattrap�e ensuite par le calcul ou l'analyse.
Figure 2.3 Diviseur d'�chantillon
Figure 2.4 Sondes pour pr�l�vement d'�chantillons dans les sacs.
Quand un conteneur est pris comme unit�, on suppose que le d�faut, la contamination ou toute autre caract�ristique � identifier est uniform�ment (ou du moins al�atoirement) r�parti dans l'unit�. Ce n'est g�n�ralement pas le cas dans la pratique. Par exemple, les d�pr�dations caus�es par les insectes ou acariens, les moisissures et les rongeurs, ainsi que les grains endommag�s par les insectes se trouvent habituellement en poches ou couches dans la masse de grain.
Compte tenu des contraintes de temps et d'argent, et souvent des traditions culturelles, le mieux que l'on puisse faire est d'�laborer une m�thode d'�chantillonnage permettant d'obtenir un grain aussi repr�sentatif que possible du mat�riau indemne et des couches ou poches endommag�es.
Dans route �tude, l'enqu�teur doit communiquer ce qui a �t� fait et pourquoi, de fa�on que les utilisateurs puissent connaitre la signification des donn�es.
2.5.4 Pr�l�vement des �chantillons. La plupart des estimations chiffr�es des pertes se fondent sur le pesage � l'entr�e et � la sortie. Par exemple, dans une op�ration par lots, on p�se toutes les unit�s d'observation apr�s le pr�l�vement des premiers �chantillons; ces unit�s sont pes�es de nouveau quand le traitement par lots est termin� et avant pr�l�vement des derniers �chantillons.
Cependant, il arrive souvent que l'on doive choisir les unit�s d'observation � l'aide de nombres al�atoires. On appliquera alors la m�thode g�n�rale d�crite dans la section pr�c�dente sur l'�valuation des pertes.
