Consommation

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Les plantes-racines tiennent une grande place dans l'alimentation de populations importantes dans les pays tropicaux, car elles sont consomm�es, dans le cas du manioc, comme principale source de calories peu co�teuses, ou en compl�ment des c�r�ales. Le co�t des calories fournies par le manioc n'est que de 25 � 50 pour cent environ celui des c�r�ales et des l�gumes secs traditionnels produits localement (Goering, 1979), mais d'autres plantesracines comme les ignames sont beaucoup plus ch�res. Dans la majorit� des pays en d�veloppement, on se nourrit principalement de f�culents, qui comprennent g�n�ralement quelques racines. Comme l'indique le tableau 3.6, les racines tropicales peuvent fournir jusqu'� 1 060 calories par habitant et par jour, soit 56 pour cent de la ration calorique journali�re totale au Za�re mais elles n'en fournissent que 200, soit 8 pour cent du total, au Belize.

Les racines ne sont pas consomm�es uniquement par les adultes; ce sont aussi des denr�es importantes pour les enfants. Ainsi, au Ghana et au Nig�ria, les nourrissons passent souvent, au moment du sevrage, � un r�gime d'adulte compos� de manioc ou de plantain. Au Za�re, le foufou de manioc est le second aliment solide pour les enfants de moins d'un an, et au Cameroun, on donne couramment du manioc aux nourrissons de 6 � 11 mois. Le manioc ne peut constituer la base d'une alimentation �quilibr�e que s'il est associ� � d'autres aliments riches en prot�ines comme les graines ol�agineuses, les l�gumes secs et le poisson. Les jeunes enfants ont un petit estomac qui ne leur permet pas d'absorber des aliments volumineux, comme les racines et les tubercules, en quantit�s suffisantes pour couvrir leurs besoins �nerg�tiques. Les r�sultats d'une r�cente enqu�te fournissent donn�es utiles sur la fr�quence de la consommation de manioc au Za�re. Dans la zone o� l'enqu�te a �t� r�alis�e, le manioc doux est consomm� cru dans certaines localit�s comme go�ter, ou bouilli sous forme d'ebe. Avec les vari�t�s am�res, on pr�pare du fuku, bouillie de manioc � laquelle on ajoute du mais, en quantit�s variables selon la saison. Le mpondu est un plat de l�gumes constitu� de feuilles de manioc qui est souvent mang� avec du fuku. Dans de nombreuses contr�es, plus de 90 pour cent de la population avaient consomm� du fuku avec du mpondu ou d'autres produits � base de manioc environ deux fois par jour, durant les 24 heures pr�c�dant l'interview.

Tableau 3.6 Plantes-racines tropicales comme source de calories dans quelques pays, 1974

Les chiffres ont �t� arrondis � la dizaine la plus proche.
Note: Les donn�es concernant la consommation de calories ont �t� fournies par la FAO.
Les chiffres concernant la population et le revenu sont tir�s de l'Atlas de la Banque mondiale, l 977.

Source: Goering, 1979.

L'�lasticit� revenu de la demande de racines est faible mais positive, et l'�lasticit� crois�e de la demande de c�r�ales et de celle de racines est �lev�e de sorte que la substitutionn'est pas difficile.. Une enqu�te socio�conomique nationale conduite en Indon�sie en 1980 a montr� que la consommation par habitant de manioc frais tend � augmenter quand le revenu minimal augmente, mais se stabilise ou baisse aux niveaux de revenu plus �lev�s.

Des constatations analogues ont �t� faites au Br�sil o� l'�lasticit� de la demande de manioc est positive pour les revenus faibles, et au Ghana o� la consommation n'a plus tendance � augmenter quand le revenu par habitant atteint des niveaux bien sup�rieurs au seuil de subsistance. En Indon�sie, l'�lasticit� crois�e de la demande entre le manioc et le riz est �lev�e. Si l'am�lioration des techniques de production ou d'entreposage pouvait entra�ner une baisse du prix � la consommation des produits � base de manioc, les possibilit�s de voir augmenter la consommation de manioc seraient plus grandes (Cock, 1985). Avec d'autres plantes-racines, notamment l'igname, la consommation tend � augmenter si le revenu s' accro�t, l'igname �tant un aliment relativement cher. Dans certains endroits, il existe aussi parfois une pr�f�rence culturelle marqu�e pour des aliments particuliers, la patate par exemple. N�anmoins, on tend en g�n�ral � pr�f�rer les c�r�ales aux racines, et le bl� et le riz aux c�r�ales secondaires.

Tableau 3.7 Consommation d'aliments de base en Afrique subsaharienne, 1981-1983

1Voir texte pour explication dos groupes.

Source: FAO, 1987.

Comme le montre le tableau 3.7, les racines assurent environ 78 pour cent de la ration calorique totale dans les pays du groupe l de l'Afrique subsaharienne, situ�s principalement dans la zone foresti�re humide des tropiques, et environ 43 pour cent des calories totales dans les pays du groupe 2, alors que dans les zones plus arides du groupe 3, les c�r�ales dominent. La FAO a class� les pays de l'Afrique subsaharienne comme suit:

• Groupe 1: R�publique centrafricaine, Congo, Mozambique, Za�re. Dans ces pays, le manioc domine, tant au niveau de la production que de la consommation; sa part dans la consommation d'aliments de base est sup�rieure � 50 pour cent, contre 30 pour cent pour les c�r�ales, dont pr�s d'un tiers est import�.
• Groupe2: Angola, B�nin, Burundi, Cameroun, Comores, C�te d'Ivoire Guin�e �quatoriale, Gabon, Ghana, Nig�ria, Rwanda, Tanzanie, Togo, Ouganda. Dans ce groupe, le mod�le de production et de consommation est beaucoup plus vari�. Les racines et les bananes plantains sont les principaux aliments de base, et le manioc est beaucoup moins consomm� que dans le groupe pr�c�dent. Les pays de ce groupe sont typiques de la �ceinture de l'igname� d'Afrique de l'Ouest. Alors que dans certains pays, la banane plantain, la patate et le taro occupent une place importante dans l'alimentation, les c�r�ales, dont environ 30 pour cent sont import�s, fournissent la moiti� des calories consomm�es.
• Groupe 3: Botswana, Burkina Faso, Cap-Vert, Ethiopie, Gambie, Guin�e, Guin�e-Bissau, Kenya, Lesotho, Lib�ria, Madagascar, Malawi, Mali, Mauritanie, Maurice, Namibie, Niger, R�union, Sao Tom�-et-Principe, S�n�gal, Seychelles, Sierra Leone, Somalie, Soudan, Swaziland, Tchad, Zambie, Zimbabwe. Ces pays produisent et consomment beaucoup plus de c�r�ales, mais dans certaines r�gions les racines sont souvent les aliments de base. La part de la consommation de c�r�ales couverte par l'importation est g�n�ralement moins importante: moins d'un cinqui�me du total en moyenne.

Dans le Pacifique, les racines fournissent encore de 15 � 43 pour cent de l'�nergie alimentaire, le type d�pendantdent de l'�le: le taro et l'igname fournissent 43 pour cent de l'�nergie aux Tonga, tandis que la patate, le taro et l'igname sont les principales sources d'�nergie alimentaire en PapouasieNouvelle-Guin�e et dans les �les Salomon. La diff�rence de consommation de c�r�ales et de racines entre zones urbaines et zones rurales est frappante: les ruraux consomment deux fois plus de racines mais dix fois moins de c�r�ales que les citadins, en raison du co�t �lev� du transport et de la courte dur�e de conservation des racines fra�ches. Il en est de m�me en Am�rique latine et dans les Cara�bes (tableau 3.8). Dans ces zones, le co�t de production des racines est si �lev� par rapport � celui des c�r�ales que certaines racines traditionnelles sont devenues des produits de luxe, sauf la pomme de terre en Bolivie et au P�rou et le manioc au Br�sil et au Paraguay. Dans les Cara�bes les c�r�ales sont sans aucun doute plus importantes que les racines dans l'alimentation, bien que des produits comme les plantains fournissent encore une part importante de l'�nergie alimentaire. En outre, une partie de la production de racines est utilis�e pour l'alimentation animale (environ 33 pour cent du manioc et � peu pr�s 3 � 4 pour cent des autres racines).

Tableau 3.8 Consommation rurale/urbaine de quelques plantesracines dans certains pays d'Am�rique latine et des Cara�bes

Sources: Lynam, J.K. a Pachico. D.. Fresh cassava in Brazil, Cuba and Paraguay, farinha de mandioca, 1982. Sanint, L.R. a al., Fresh cassava and yam an in Columbia, 1985. Scott. G., Potato in Peru, 1985.

O�ate et al. (1976) ont montr� dans le tableau 3.9 que la consommation de racines en Asie du Sud-Est va de 6 kglpersonne/an (16 g/personne/jour) au Cambodge � 113 kg/personne/an (310 g/personne/jour) en Indon�sie. La consommation par habitant de pommes de terre est tr�s � Singapour (9 kg/an, soit 25 g/jour) par rapport aux autres pays de la r�gion (0-7 g/jour). Les bananes repr�sentent une partie substantielle de la ration alimentaire aux Philippines, allant de 15 g/personne/jour dans les Visayas orientales � 40 g dans les Visayas occidentales.

Les tableaux 3.10 et 3.11 donnent les r�sultats des enqu�tes alimentaires men�es dans huit r�gions diff�rentes des Philippines, de la population urbaine de Manille, la capitale, jusqu'aux populations rurales des r�gions de plaines et de montagnes.

Les allocations journali�res d'�l�ments nutritifs et d'aliments pour chaque individu ont �t� tir�es des tableaux pr�par�s par l'Institut de recherche sur l'alimentation et la nutrition. Les �l�ments nutritifs pr�sents dans les aliments ont �t� calcul�s � partir des tables de composition des aliments. Les allocations pour tous les membres de la famille ont �t� ajout�es et divis�es parle nombre de personnes composant la famille pour donner les allocations par habitant et par famille. On a obtenu les allocations journali�res d'�l�ments nutritifs par habitant pour chaque r�gion en divisant la somme des allocations pour tous les m�nages examin�s dans la zone, parle nombre total d'individus. Ainsi, les pourcentages indiqu�s au tableau 3.10 permettent de faire une comparaison r�gionale de l'alimentation. La population ayant le r�gime le plus pauvre en calories, prot�ines et fer est celle des Visayas orientales o� les racines et les tubercules f�culents fournissent l'essentiel des calories. Le tableau 3.11 montre que l'apport d'aliments suppl�mentaires comme les l�gumineuses, les fruits et l�gumes, le lait, les œufs et les mati�res grasses est exceptionnellement faible dans cette r�gion.

Cela corrobore la th�se selon laquelle un apport accru de calories alimentaires provenant des racines et tubercules doit �tre compl�t� par d'autres denr�es afin d'�tablir un r�gime alimentaire �quilibr�. Les �tudes de O�ate et al. (1976) montrent qu'aux Philippines la consommation joumali�re de racines varie selon la r�gion, allant d'environ 8 g � Manille � 222 g dans les zones rurales des Visayas orientales. Cela est vrai pour de nombreux pays o� la consommation alimentaire dans les zones urbaines est caract�ris�e par une diminution de la consommation de racines et une augmentation de la consommation d'aliments tout pr�par�s � base de c�r�ales et de prot�ines animales (tableau 3.11). La situation est diff�rente pour les produits transform�s � base de racines, relativement volumineux et dont la dur�e de conservation est plus longue. Au Ghana, par exemple, le gari, produit � base de manioc frais, peut �tre transport� � relativement peu de frais vers les villes o� il est aussi populaire qu'en zones rurales. Dans le cas de l'igname, il est �tonnant que la consommation soit plus �lev�e dans les villes que dans les campagnes; cela indique l'importance et le succ�s de cette racine comme aliment et montre que son prix est gonfl� � cause de sa production limit�e (tableau 3. 12).

Tableau 3.9 Consommation de f�culents par habitant dans hult pays de l'Asie du Sud-Est (moyenne 1964-1966 - en milliers de tonnes, sauf indication contraire)

Tableau 3.9 (fin) Consommation de f�culents par habitant dans huit pays de l'Asie du Sud-Est (moyenne 1964 - 1966 - en milliers de tonnes, sauf indication contraire)

Tableau 3.10 Apport moyen d'�l�ments nutritifs par jour et par habitant en pourcentage des allocations recommand�es dans huit r�gion aux Philippines

Tableau 3.11 Apport alimentaire moyen par jour et par habitant en pourcentage des allocations recommand�es dans huit r�gions aux Philippines

Au Nig�ria, la consommation de manioc sous forme de gari sec est plus forte en milieu urbain qu'en milieu rural; l'inverse se produit avec l'igname, probablement � cause du co�t �lev� du transport des ignames fra�ches et parce qu'il est facile de pr�parer des plats avec du gari sec, en particulier pour les ouvriers des villes (tableau 3.13).

Les zones dans lesquelles on consomme des racines ne sont pas forc�ment celles o� la malnutrition s�vit le plus. A cet �gard, l'Etat indien du K�rala peut servir d'exemple. Il a une population d'environ 25 millions d'habitants dont l'aliment de base est le riz. Toutefois, �tant donn� la forte densit� de population, les terres fertiles propres � la riziculture sont maintenant rares; c'est pourquoi le riz et la noix de coco sont cultiv�s principalement dans les plaines insuffisamment drain�es mais fertiles, alors que les superficies accident�es, biendrain�es, mais peu fertiles sont plant�es surtout en manioc. Les principaux aliments de base sont donc le riz et le manioc.

La population augmentant rapidement, il y a eu moins de terres pour la culture du riz et un accroissement de la production, des rendements et de la consommation de manioc.

On aurait pu s'attendre � des r�percussions n�gatives de ces tendances sur l'�tat nutritionnel. La mortalit� infantile prise comme indice de l'�tat nutritionnel est un �l�ment rassurant, car elle est rest�e relativement faible au K�rala. Le tableau 3.14 montre qu'en 1970/71 le manioc a fourni plus de 740 calories sur un apport journalier total de 2 519 calories, qui est probablement satisfaisant. L'apport prot�ique a �t� inf�rieur � 40 g par jour. Le manioc a fourni tr�s peu de prot�ines, mais une partie du d�ficit a �t� combl�e par l'ingestion de riz et de poisson. Ainsi, pourvu que le r�gime soit compl�t� par des c�r�ales et des prot�ines animales, les racines comme le manioc sont tr�s utiles pour compl�ter l'�nergie fournie par les c�r�ales.

Tableau 3.12 Consommation alimentaire au Ghana, 1961-1962 (g/habitant/jour)

1Le koko est un empois d'amidon ou une bouillie pr�par�s avec de la farine de c�r�ales ou de racines. Source: D'apr�s Whitby, P., A review of information concerning food consumption in Ghana. FAO, Rome. 1969.

Tableau 3.13 Consommation alimentaire au Nig�ria (g/habitant/jour)

1Les chiffres concernant la consommation rurale sont tir�s des �tudes r�alis�es par Collis, Dema, Lesi a Omolulu, 1962
2Les chiffres concernant la consommation urbaine sont tir�s d'une �tude de McFie (1967) effectu�e au Lagos.

Cela a �t� confirm� par les bilans alimentaires examin�s par Goering (1979), qui indiquent qu'une carence prot�ique avanc�e n'est pas n�cessairement fr�quente dans les pays o� les racines sont une des sources de calories. Ainsi, sur 10 pays africains dans lesquels les racines fournissent de 500 � 900 calories, soit de 20 � 40 pour cent de l'apport calorique journalier total, sept ont une consommation calorique par habitant inf�rieure � 2 200 calories par jour et un seulement a un apport sup�rieur � 2 400 calories; mais aucun d'eux n'a un apport prot�ique de moins de 40 g par jour, et seulement trois ont moins de 50 g par jour. Ainsi, un apport calorique limit� provenant des racines n'est pas n�cessairement incompatible avec un apport prot�ique ad�quat.

Tableau 3.14 Consommation alimentaire au K�rala, 1970/71 (valeur moyenne journali�re par habitant)

Source: Nations Unies, 1975.

Outre les racines, les feuilles de manioc, de patate et de taro sont couramment consomm�es dans de nombreux pays tropicaux, dont le Za�re la Papouasie-Nouvelle-Guin�e et le centre de Java (Indon�sie), notamment en p�riode de p�nurie alimentaire. Ces feuilles fournissent des prot�ines. Elles contiennent aussi des sels min�raux, en particulier du fer et du calcium, et sont une bonne source de vitamines A et C. La consommation accrue de ces feuilles vertes pourrait contribuer � r�duire l'incidence de la x�rophtalmie dans les pays o� s�vit la c�cit� d'origine nutritionnelle. En Afrique, les feuilles de manioc sont fr�quemment employ�es comme l�gume vert (Hahn, 1984).

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