Chapitre 4: Valeur nutritive

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Composition en �l�ments nutritifs des racines et tubercules
Les feuilles des plantes-racines

La valeur nutritive des racines et tubercules r�side principalement dans le fait que ce sont les sources les moins ch�res d'�nergie alimentaire sous forme de glucides dans les pays en d�veloppement. L'�nergie qu'ils apportent est �gale au tiers environ de celle fournie par un poids �quivalent de c�r�ales, par exemple du riz ou du bl�, car les tubercules sont tr�s riches en eau. Toutefois, les rendements �lev�s de la plupart des plantes-racines assurent un apport �nerg�tique par hectare et par jour bien sup�rieur � celui des c�r�ales (tableau 4.1). La patate, par exemple, peut donner de tr�s gros rendements (jusqu'� 85 t/ha) sur des parcelles exp�rimentales, mais les rendements des plantations en g�n�ral ne d�passent pas 20 t/ha. Comme le montre le tableau 4.1, la pomme de terre a un des rendements �nerg�tiques les plus �lev�s du monde. Ces racines sont particuli�rement pr�cieuses sous les tropiques o� les populations vivent pour la plupart d'aliments glucidiques.

A cause de la faible teneur en �nergie des racines par rapport aux c�r�ales � l'�tat humide, on croit souvent que les racines ne conviennent pas � la pr�paration d'aliments pour nourrissons. En fait, il suffit d'augmenter leur teneur �nerg�tique en les faisant s�cher. Le tapioca, par exemple, sert � pr�parer divers aliments pour nourrissons vendus dans les pays industrialis�s. Les farines compos�es pr�par�es avec des racines et des c�r�ales pourraient servir � faire des m�langes lact�s pour b�b�s, si on y ajoute des produits appropri�s. En ajoutant des c�r�ales germ�es (malt�es) � de la farine de manioc, on augmente la densit� �nerg�tique des bouillies pr�par�es sur cette base, en r�duisant leur viscosit� par l'action des enzymes amylolytiques.

Il faudrait cependant d�courager l'utilisation de produits � base de manioc comme aliments de sevrage � cause de leur toxicit� probable et de leur faible teneur prot�ique et calorique. Les nourrissons et les jeunes enfants, les femmes enceintes et les nourrices sont parmi les groupes les plus vuln�rables du point de vue nutritionnel. Leurs besoins en �l�ments nutritifs sont particuli�rement importants car la croissance et la lactation accroissent la demande physiologique. Ces besoins, ainsi que ceux des adolescents et des adultes sont �num�r�s aux tableaux 4.2 et 4.3.

Tableau 4.1 Comparaison de la production moyenne d'�nergie et de prot�ines de quelques cultures vivri�res dans les pays en d�veloppement (par hectare et par jour)

Source: FAO Annuaire FAO de la production 1983 (Rome, 1984); D�parternent de l'agriculture des Etats-Unis.
Composition of foods (Washington, D.C., 1975); et FAO, Report of the agroecological zones project (Rome,1978). Les estimations de la production sont des moyennes pour 1981-1983; les estimations des prix concernent 1977.
D'apr�s Horton et al, 1984.

La d�nutrition est souvent imputable soit � une ration alimentaire insuffisante, soit � une mauvaise utilisation des aliments par l'organisme, parfois aux deux. D'apr�s de r�centes enqu�tes, tr�s peu de pays tropicaux souffrent d'une carence prot�ique simple. La carence la plus commune est la carence prot�ino-�nergetique, dans laquelle une carence g�n�rale en calories oblige le m�tabolisme � utiliser la dose limit�e de prot�ines comme source d'�nergie. Il s'agit l� d'un domaine o� les plantes-raeines pourraient jouer un r�le plus important comme source suppl�mentaire d'�nergie et de prot�ines alimentaires. Une consommation accrue de racines pourrait contribuer � la conservation des prot�ines si n�cessaires, fournies essentiellement par d'autres aliments comme les c�r�ales et les l�gumineuses Traditionnellement, en Afrique, les racines comme le manioc sont consomm�es avec une soupe ou un rago�t de poisson, de viande ou de l�gumes, qui compl�tent parfaitement un plat de manioc.

Tableau 4.2 Besoins moyens journaliers d'�nergie, prot�ines, vitamine A, acide folique, fer et lode des nourrissons et des enfants

1Chiffres tir�s de Besoins d'�nergie et de prot�ines: rapport d'une consultation d'experts conjointe FAO/OMS UNU S�rie de rapports techniques n� 724. Gen�ve, 0MS, 1985.
2Chiffres tir�s de Besoins de vitamine A, de fer, d'acide folique et de vitamine B12 rapport d'une consultation d'experts conjoints FAO/OMS (Sous presse).
3Chiffres tir�s de Allocations alimentaire recommand�es 9- �dition revue et corrig�e, U.S. National Academy of Sciences. Wasbington, D.C., 1980.
Source: FAO, 1988b.

Tableau 4.3 Besoins moyens journaliers d'�nergie, prot�ines, vitamine A, acide folique, fer et iode des adolescents et des adultes

1Chiffres tir�s de Besoins d'�nergie et de prot�ines: rapport d'une consultation d'experts conjointe FAO/OMS/UNU. S�rie de rapports techniques, n� 724. Gen�ve, OMS, 1985.
2Chiffres tir�s de Besoins de vitamine A, de fer, d'acide folique et de vitamine B: rapport d'une consultation d'experts conjointe FAO/OMS (Sous presse).
3Chiffres tir�s de Allocations alimentaires recommand�es, 9. �dition revue et corrig�e. US National Academy of Sciences. Washington, D.C., 1980.
4Chez les femmes enceintes, le suppl�ment de fer est g�n�ralement n�cessaire car le besoin de fer ne peut �tre couvert par la ration alimentaire normale.
+ En plus du besoin normal.
Source: FAO, I 988b.

Tableau 4.4 Valeur nutritive des plantes-racines tropicales (pour 100 g de produit comestible)

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