Annexe 2: Repas pour jeunes enfants

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

D'apr�s Feeding the Weaning Age Group in the Caribbean. Compte rendu d'une r�union d'un groupe technique. Caribbean Food and Nutrition Institute, Kingston, Jama�que (1979).

Dessert de farine compos�e

M�thode

1. M�langer la farine, le lait �cr�m� en poudre et, �ventuellement, le sel.
2. Ajouter l'eau et m�langer sur feu doux pendant 5 min.
3. Ajouter le sucre et la pur�e de fruit pass�e.
4. R�chauffer, ajouter l'huile ou la margarine et bien m�langer.
5. Passer si n�cessaire et laisser refroidir un peu avant de servir.
Note. La farine compos�e utilis�e est un m�lange de farines de bl�, de manioc et de soja.

Ingr�dients pour 200 g environ

2 cuiller�es � soupe de farine compos�e
2 cuiller�es � soupe de lait �cr�m� en poudre
1/4 de tasse de pur�e de fruit (banane ou goyave)
1 tasse d'eau
1 cuiller�e � caf� de miel ou de sucre
1 cuiller�e � caf� d'huile ou de margarine
Sel, si n�cessaire

Pommes de terre, feuilles vertes et sardine

M�thode

1. Porter l'eau � �bullition et ajouter les feuilles hach�es et les pommes de terre en d�s.
2. Couvrir la casserole et faire cuire pendant 12 � 15 min.
3. Ecraser dans le liquide de cuisson.
4. Ajouter � cette pr�paration la sardine et la margarine ou l'huile de la sardine et le sel.
5. Passer et servir.

Variantes:
1. Remplacer les feuilles vertes par des carottes, des gombos ou de la citrouille.
2. Remplacer les pommes de terre par des bananes vertes, des ignames, des fruits � pain, des taros ou une demi-tasse de riz ou de macaronis cuits. (Les bananes vertes ont parfois besoin de 10 � 15 min de cuisson de plus que certaines vari�t�s d'igname et de pomme de terre pour devenir molles).
3. Un peu de saucisse, de foie, de maquereau en bo�te, de corned-beef ou un œuf pourront remplacer la sardine.

Ingr�dients pour 120 g

100 g de pommes de terre, �pluch�es et coup�es en d�s
30 g de feuilles vertes fra�ches, finement hach�es
1/2 tasse d'eau
30 g de sardine �cras�e
1 cuiller�e � caf� de margarine facultatif)
Un peu de sel

Igname, carotte et foie

M�thode

Utiliser la m�thode indiqu�e dans la recette pr�c�dente. Remplacer les pommes de terre par l'igname, les feuilles vertes par la carotte et la sardine par le foie dans les m�mes proportions.

Il faut faire cuire le foie, le couper en menus morceaux et l'ajouter � l'igname et aux l�gumes �cras�s chauds. On pourra remplacer le lait par de l'eau, si on a besoin de plus de liquide pour passer.

Dessert � la patate

M�thode

1. Faire bouillir l'eau et ajouter la patate coup�e en rondelles fines.
2. Couvrir et faire cuire sur feu doux pendant 12 � 15 min. Retirer du feu.
3. Ecraser la patate dans le liquide de cuisson.
4. Ajouter en tournant l'huile ou la margarine, I'œuf, le sucre ou le miel et le lait en poudre � la pr�paration chaude.
5. Passer et servir.

Ingr�dients pour 150 � 180 g

1 patate (90g) �pluch�e et coup�e en rondelles
150 ml d'eau
1 œuf
1 cuiller�e � soupe de lait �cr�m� en poudre
1 cuiller�e � caf� de miel ou de sucre brun
1 cuiller�e � caf� de margarine ou d huile
ou 2 cuiller�es � soupe de cr�me de coco

Dessert � la banane verte ou au plantain

M�thode

1. R�per finement le plantain ou les bananes.
2. Ajouter une demi-tasse d'eau et fouetter jusqu'� ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
3. Faire bouillir le reste d'eau avec le lait en poudre.
4. Ajouter la p�te de plantain, sans cesser de remuer.
5. Cuire � feu doux pendant 15 � 20 min.
6. Ajouter l'huile ou la margarine, le miel ou le sucre et le sel.
7. Faire cuire, passer si n�cessaire et servir.

Ingr�dients pour 480 g

1 1/2 banane verte �pluch�e ou 2 plantain moyen, �pluch�
1/2 litre d'eau
2 cuiller�es � soupe de lait� �cr�m� en poudre
2 cuiller�es � soupe de miel ou de sucre brun
Une pinc�e de sel

Valeur nutritive de quelques aliments pour nourrissons pr�par�s � la maison

Source: Feeding the Weaning Age Group in the Caribbean Compte rendu d'une r�union d'un groupe technique, CFNI, Kingston, Jama�que, 1979.

Annexe 3: Pain sans froment

L'empois d'amidon de base

Pour la fabrication du pain de froment ordinaire, le gluten de bl� vital est l'ingr�dient principal qui immobilise les gaz de fermentation de la levure et permet au pain de lever. Pour faire du pain sans froment, on remplace le gluten vital par un empois d'amidon �pais. C'est donc ce que nous ferons en premier.

Commencez par ajouter 400 g de f�cule de manioc ou d'amidon de riz � 2,2 litres d'eau dans une casserole. (On peut remplacer la f�cule ou l'amidon par de la farine de manioc ou de riz.) L'amidon a tendance � se d�poser, aussi faut-il remuer vigoureusement pour qu'il reste en suspension. Posez la casserole contenant l'amidon en suspension sur le fourneau ou la cuisini�re et commencez � chauffer � temp�rature moyenne en remuant constamment. Ne le laissez pas br�ler! Tandis que vous continuez � tourner, vous verrez que de petits morceaux, ou des fibres d'amidon pr�cuit, commencent � se former. Cela signifie que l'amidon en suspension se transformera rapidement en une p�te �paisse. Continuez de tourner � feu mod�r�. La p�te deviendra tr�s �paisse. L'empois commencera � changer de couleur et deviendra plus clair (ou translucide). Quand il est uniform�ment translucide, retirez du feu et laissez refroidir en remuant de temps en temps; (on peut faire refroidir en pla�ant la casserole dans un �vier contenant de l'eau froide pour que la temp�rature baisse rapidement).

La p�te � pain sans froment

Commencez par peser tous les ingr�dients.

Levure. Ajoutez 25 g de levure de boulanger � 150 ml d'eau et 5 g de sucre. Ecrasez la levure et m�langez bien jusqu'� obtention d'une composition homog�ne. Vous pouvez aussi utiliser de la levure chimique, 2 cuiller�es � caf� dans 160 ml d'eau avec 5 g de sucre (ou suivre les instructions du fabricant). Vous obtenez ainsi la levure en suspension.

Sucre. 100 g ou selon vos pr�f�rences.

Sel. 40 g ou selon vos pr�f�rences.

Huile v�g�tale. 20-50 ml, selon vos pr�f�rences (huile de ma�s, de tournesol, etc.).

Ingr�dients farineux de base. 2 kg de farine (riz, ma�s, sorgho ou mil). Vous pouvez aussi utiliser de la farine de manioc (pas de f�cule), mais dans ce cas vous devrez ajouter de 50 � 70 g de farine de soja de qualit� sup�rieure si vous voulez augmenter la teneur prot�ique. Vous pouvez aussi ajouter de 10 � 40 g de farine de soja aux autres farines. Vous pouvez faire des m�langes de divers ingr�dients farineux de base, mais le poids total de farine devra �tre de 2 kg environ.

Pr�paration de la p�te et cuisson du pain

Prenez tout l'empois d'amidon et versez-le dans le bol d'un batteur �lectrique (utilisez une spatule pour bien recueillir tout l'empois). Ajoutez peu � peu la farine et m�langez avec une cuill�re en bois ou en inox pour bien l'incorporer � l'empois. Cette op�ration demande de la patience car la farine se pr�sente comme une poudre. Quand la farine a �t� humect�e par l'empois d'amidon, vous pouvez placer bol sur le batteur �lectrique pour les autres op�rations. Ajoutez le sucre et le sel. M�langez un peu. Contr�lez la temp�rature pour vous assurer que la pr�paration n'est pas chaude, car cela endommagerait la levure. Ajoutez la levure en suspension en continuant de remuer, et vous verrez la p�te devenir plus souple. Ensuite, ajoutez l'huile et battez encore pendant 5 minutes. (La consistance variera selon la farine utilis�e.)

Graissez enti�rement l'int�rieur des moules � pain avec de l'huile v�g�tale. De bons r�sultats sont obtenus avec de petits moules rectangulaires � bords droits, de 20 cm de longueur, 7 cm de largeur et 6 cm de hauteur mais vous pouvez faire des essais avec des moules de dimensions et de formes diff�rentes.

Versez la p�te dans les moules huil�s en les remplissant jusqu'� environ mi-hauteur. Placez les moules dans un endroit chaud (3040 �C) et couvrez-les d'un linge humide afin de laisser la p�te monter. La dur�e de la fermentation variera selon la recette. Laissez la p�te lever jusqu'� ce qu'elle d�passe le bord sup�rieur du moule de 1 cm environ.

Mettez les moules au four pr�chauff� � 210 �C et faites cuire pendant 40 � 45 minutes. D�moulez d�licatement et placez les pains dans un endroit frais. Laissez refroidir pendant 12 heures au minimum. (Pour du pain compos� enti�rement de manioc, laissez refroidir 24 heures afin qu'il ne soit pas trop gluant.) Apr�s refroidissement, le pain sera pr�t � �tre coup� en tranches et consomm�.

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante