Annexe 2: Repas pour jeunes enfants

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D'après Feeding the Weaning Age Group in the Caribbean. Compte rendu d'une réunion d'un groupe technique. Caribbean Food and Nutrition Institute, Kingston, Jamaïque (1979).

Dessert de farine composée

Méthode

1. Mélanger la farine, le lait écrémé en poudre et, éventuellement, le sel.
2. Ajouter l'eau et mélanger sur feu doux pendant 5 min.
3. Ajouter le sucre et la purée de fruit passée.
4. Réchauffer, ajouter l'huile ou la margarine et bien mélanger.
5. Passer si nécessaire et laisser refroidir un peu avant de servir.
Note. La farine composée utilisée est un mélange de farines de blé, de manioc et de soja.

Ingrédients pour 200 g environ

2 cuillerées à soupe de farine composée
2 cuillerées à soupe de lait écrémé en poudre
1/4 de tasse de purée de fruit (banane ou goyave)
1 tasse d'eau
1 cuillerée à café de miel ou de sucre
1 cuillerée à café d'huile ou de margarine
Sel, si nécessaire

Pommes de terre, feuilles vertes et sardine

Méthode

1. Porter l'eau à ébullition et ajouter les feuilles hachées et les pommes de terre en dés.
2. Couvrir la casserole et faire cuire pendant 12 à 15 min.
3. Ecraser dans le liquide de cuisson.
4. Ajouter à cette préparation la sardine et la margarine ou l'huile de la sardine et le sel.
5. Passer et servir.

Variantes:
1. Remplacer les feuilles vertes par des carottes, des gombos ou de la citrouille.
2. Remplacer les pommes de terre par des bananes vertes, des ignames, des fruits à pain, des taros ou une demi-tasse de riz ou de macaronis cuits. (Les bananes vertes ont parfois besoin de 10 à 15 min de cuisson de plus que certaines variétés d'igname et de pomme de terre pour devenir molles).
3. Un peu de saucisse, de foie, de maquereau en boîte, de corned-beef ou un œuf pourront remplacer la sardine.

Ingrédients pour 120 g

100 g de pommes de terre, épluchées et coupées en dés
30 g de feuilles vertes fraîches, finement hachées
1/2 tasse d'eau
30 g de sardine écrasée
1 cuillerée à café de margarine facultatif)
Un peu de sel

Igname, carotte et foie

Méthode

Utiliser la méthode indiquée dans la recette précédente. Remplacer les pommes de terre par l'igname, les feuilles vertes par la carotte et la sardine par le foie dans les mêmes proportions.

Il faut faire cuire le foie, le couper en menus morceaux et l'ajouter à l'igname et aux légumes écrasés chauds. On pourra remplacer le lait par de l'eau, si on a besoin de plus de liquide pour passer.

Dessert à la patate

Méthode

1. Faire bouillir l'eau et ajouter la patate coupée en rondelles fines.
2. Couvrir et faire cuire sur feu doux pendant 12 à 15 min. Retirer du feu.
3. Ecraser la patate dans le liquide de cuisson.
4. Ajouter en tournant l'huile ou la margarine, I'œuf, le sucre ou le miel et le lait en poudre à la préparation chaude.
5. Passer et servir.

Ingrédients pour 150 à 180 g

1 patate (90g) épluchée et coupée en rondelles
150 ml d'eau
1 œuf
1 cuillerée à soupe de lait écrémé en poudre
1 cuillerée à café de miel ou de sucre brun
1 cuillerée à café de margarine ou d huile
ou 2 cuillerées à soupe de crème de coco

Dessert à la banane verte ou au plantain

Méthode

1. Râper finement le plantain ou les bananes.
2. Ajouter une demi-tasse d'eau et fouetter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
3. Faire bouillir le reste d'eau avec le lait en poudre.
4. Ajouter la pâte de plantain, sans cesser de remuer.
5. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
6. Ajouter l'huile ou la margarine, le miel ou le sucre et le sel.
7. Faire cuire, passer si nécessaire et servir.

Ingrédients pour 480 g

1 1/2 banane verte épluchée ou 2 plantain moyen, épluché
1/2 litre d'eau
2 cuillerées à soupe de laité écrémé en poudre
2 cuillerées à soupe de miel ou de sucre brun
Une pincée de sel

Valeur nutritive de quelques aliments pour nourrissons préparés à la maison

Source: Feeding the Weaning Age Group in the Caribbean Compte rendu d'une réunion d'un groupe technique, CFNI, Kingston, Jamaïque, 1979.

Annexe 3: Pain sans froment

L'empois d'amidon de base

Pour la fabrication du pain de froment ordinaire, le gluten de blé vital est l'ingrédient principal qui immobilise les gaz de fermentation de la levure et permet au pain de lever. Pour faire du pain sans froment, on remplace le gluten vital par un empois d'amidon épais. C'est donc ce que nous ferons en premier.

Commencez par ajouter 400 g de fécule de manioc ou d'amidon de riz à 2,2 litres d'eau dans une casserole. (On peut remplacer la fécule ou l'amidon par de la farine de manioc ou de riz.) L'amidon a tendance à se déposer, aussi faut-il remuer vigoureusement pour qu'il reste en suspension. Posez la casserole contenant l'amidon en suspension sur le fourneau ou la cuisinière et commencez à chauffer à température moyenne en remuant constamment. Ne le laissez pas brûler! Tandis que vous continuez à tourner, vous verrez que de petits morceaux, ou des fibres d'amidon précuit, commencent à se former. Cela signifie que l'amidon en suspension se transformera rapidement en une pâte épaisse. Continuez de tourner à feu modéré. La pâte deviendra très épaisse. L'empois commencera à changer de couleur et deviendra plus clair (ou translucide). Quand il est uniformément translucide, retirez du feu et laissez refroidir en remuant de temps en temps; (on peut faire refroidir en plaçant la casserole dans un évier contenant de l'eau froide pour que la température baisse rapidement).

La pâte à pain sans froment

Commencez par peser tous les ingrédients.

Levure. Ajoutez 25 g de levure de boulanger à 150 ml d'eau et 5 g de sucre. Ecrasez la levure et mélangez bien jusqu'à obtention d'une composition homogène. Vous pouvez aussi utiliser de la levure chimique, 2 cuillerées à café dans 160 ml d'eau avec 5 g de sucre (ou suivre les instructions du fabricant). Vous obtenez ainsi la levure en suspension.

Sucre. 100 g ou selon vos préférences.

Sel. 40 g ou selon vos préférences.

Huile végétale. 20-50 ml, selon vos préférences (huile de maïs, de tournesol, etc.).

Ingrédients farineux de base. 2 kg de farine (riz, maïs, sorgho ou mil). Vous pouvez aussi utiliser de la farine de manioc (pas de fécule), mais dans ce cas vous devrez ajouter de 50 à 70 g de farine de soja de qualité supérieure si vous voulez augmenter la teneur protéique. Vous pouvez aussi ajouter de 10 à 40 g de farine de soja aux autres farines. Vous pouvez faire des mélanges de divers ingrédients farineux de base, mais le poids total de farine devra être de 2 kg environ.

Préparation de la pâte et cuisson du pain

Prenez tout l'empois d'amidon et versez-le dans le bol d'un batteur électrique (utilisez une spatule pour bien recueillir tout l'empois). Ajoutez peu à peu la farine et mélangez avec une cuillère en bois ou en inox pour bien l'incorporer à l'empois. Cette opération demande de la patience car la farine se présente comme une poudre. Quand la farine a été humectée par l'empois d'amidon, vous pouvez placer bol sur le batteur électrique pour les autres opérations. Ajoutez le sucre et le sel. Mélangez un peu. Contrôlez la température pour vous assurer que la préparation n'est pas chaude, car cela endommagerait la levure. Ajoutez la levure en suspension en continuant de remuer, et vous verrez la pâte devenir plus souple. Ensuite, ajoutez l'huile et battez encore pendant 5 minutes. (La consistance variera selon la farine utilisée.)

Graissez entièrement l'intérieur des moules à pain avec de l'huile végétale. De bons résultats sont obtenus avec de petits moules rectangulaires à bords droits, de 20 cm de longueur, 7 cm de largeur et 6 cm de hauteur mais vous pouvez faire des essais avec des moules de dimensions et de formes différentes.

Versez la pâte dans les moules huilés en les remplissant jusqu'à environ mi-hauteur. Placez les moules dans un endroit chaud (3040 °C) et couvrez-les d'un linge humide afin de laisser la pâte monter. La durée de la fermentation variera selon la recette. Laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle dépasse le bord supérieur du moule de 1 cm environ.

Mettez les moules au four préchauffé à 210 °C et faites cuire pendant 40 à 45 minutes. Démoulez délicatement et placez les pains dans un endroit frais. Laissez refroidir pendant 12 heures au minimum. (Pour du pain composé entièrement de manioc, laissez refroidir 24 heures afin qu'il ne soit pas trop gluant.) Après refroidissement, le pain sera prêt à être coupé en tranches et consommé.

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