Pr�c�dente - Suivante
Table des mati�res
- Pr�c�dente - Suivante
Annexe 1: Quelques recettes � base de racines,
tubercules, plantains et BANANES
Annexe 2: Repas pour jeunes enfants
Annexe
3: Pain sans froment
Annexe 1: Quelques recettes � base de racines, tubercules, plantains et BANANES
Des recettes provenant de diverses r�gions du monde sont pr�sent�es ici pour illustrer la diversit� des emplois de plusieurs plantes-racines �tudi�es dans les sections pr�c�dentes. Certaines de ces recettes figuraient d�j� dans des livres de cuisine nationale, d'autres sont publi�es pour la premi�re fois apr�s avoir �t� pr�sent�es � des concours.
La publication de livres de recettes attrayants encouragera grandement les consommateurs � utiliser un plus grand nombre de ces aliments qui peuvent �tre accommod�s de mille fa�ons.
Petits p�t�s au manioc - Afrique
M�thode
1. Nettoyer, couper en morceaux et faire cuire le poisson �
la vapeur. Enlever les ar�tes.
2. Eplucher et couper en d�s oignon, piments et ail. Enlever les
fils des haricots et les faire cuire � l'eau bouillante.
3. Verser la farine de manioc dans une terrine propre et bien
essuy�e. Ajouter une pinc�e de sel et m�langer.
4. Faire un puits dans la farine. Y casser les œufs un � un
et m�langer.
5. Ajouter l'eau peu � peu. Bien m�langer jusqu'� ce que la
pr�paration soit homog�ne et laisser reposer 20 min.
6. Faire chauffer une cuiller�e � soupe d'huile dans une po�le
� frire propre.
7. Faire frire poisson, oignon, piments et ail. Ajouter du sel.
8. Retirer du feu apr�s cuisson, verser dans un r�cipient
propre, couvrir et r�server.
9. Faire chauffer assez d'huile dans une po�le pour que la
pr�paration n'attache pas durant la cuisson.
10. Verser le m�lange dans la po�le, environ deux cuiller�es
� soupe � la fois. Bien r�partir sur le fond de la po�le et
cuire � feu doux.
11. Poser une petite quantit� de la pr�paration au poisson au
milieu de chaque cr�pe de manioc et replier en forme de petit
p�t�.
12. Utiliser une spatule ou une cuill�re plate pour retirer les
p�t�s de la po�le et les disposer sur un plat. R�p�ter
jusqu'� �puisement du m�lange. Garnir de rondelles de citron,
de haricots � rames et de persil.
Ingr�dients pour quatre personnes
2 tasses de farine de manioc
25 d'huile d'arachide
1 gros oignon
1 brin de persil
1 pinc�e de sel
1 poign�e de haricots � rames
2 œufs frais
1 poisson frais de taille moyenne
2 piments frais ou secs
1 gousse d'ail
2 citrons (limes) eau froide
Surprise au gari - Afrique
M�thode
1. Asperger d'eau le gari, bien m�langer et laisser reposer.
2. Nettoyer, laver et couper la viande en morceaux. Assaisonner.
3. Assaisonner le poisson avec les clous de girofle, l'ail, le
poivre de Cayenne et le sel.
4. Faire frire l�g�rement la viande dans l'huile et cuire �
feu doux jusqu'� ce qu'elle soit tendre. Retirer et conserver au
chaud.
5. Laver, �plucher et couper en lamelles les l�gumes, les faire
frire lentement pendant 5 min dans l'huile de cuisson de la
viande. Retirer et garder au chaud.
6. Faire frire l�g�rement le poisson pendant 5 min.
7. Ajouter une partie des l�gumes et des haricots. Faire cuire
pendant 5 min.
8. Retirer la casserole du feu. Ajouter peu � peu le gari en
remuant continuellement pour faire reprendre l'�bullition, puis
laisser cuire lentement pendant 10 min.
9. Faire cuire les feuilles vertes dans un peu d'huile.
10. Servi le gari, garni de feuilles vertes et de viande cuite.
avec le reste des l�gumes.
Ingr�dients pour quatre personnes
2 tasses de gari fin
500 g de viande de porc ou de boeuf
2 gros oignons
3 gros poivrons
25 cl d'huile de noix de coco
2 tasses de poisson cuit �miett�
1 grosse aubergine
1 tasse d'eau ti�de 250 g ou 1/2 tasse de haricots � rames
1/2 tasse de haricots � œil noir doliques de Chine) cuits
1 grosse patate (vari�t� orange)
2 tasses de feuilles vertes coup�es en lani�res (�pinards,
feuilles fra�ches de chou ou de patate)
Assaisonnements � volont� (poivre de Cayenne, sel, ail et clous
de girofle)
Pain de manioc (g�teau) - Antilles
M�thode
1. M�langer les ingr�dients secs.
2. Ajouter la margarine et le lard. M�langer.
3. Ajouter les ceufs, I'extrait de vanille et le lait.
4. Bien battre le tout.
5. Verser dans un plat bien graiss� allant au four.
6. Faire cuire � four moyen pendant 1 h 30.
7. Glacer avec du sucre et de l'eau et couper en carr�s.
Ingr�dients pour six personnes
3 tasses de farine de manioc sec
11/2 tasse de sucre
1/2 cuiller�e � caf� de noix de muscade
1 grosse noix de coco r�p�e
1 1/2 tasse de lait - Zeste d'une demi-orange
60 g de margarine (fondue)
60 9 de lard (fondu)
1/2 cuiller�e � cal� d'�pices m�lang�es
1/2 cuiller�e � caf� de sel
1 cuiller�e � caf� d'extrait de vanille
2 ceufs (battus)
Boulettes de viande au manioc - Iles du Pacifique
M�thode
1. M�langer la viande hach�e, le manioc r�p�, I'oignon, le
sel et le poivre dans une terrine.
2. Ajouter l'un des assaisonnements �num�r�s ci-contre et bien
m�langer.
3. Fa�onner des boulettes ou des petites galettes plates (5 mm
d'�paisseur).
4. Les rouler ou les passer dans la farine.
5. Les faire frire dans l'huile chaude jusqu'� ce qu'elles
soient bien dor�es.
6. Servir avec du jus de viande, une soupe ou de la sauce tomate
fra�che.
Ingr�dients pour deux personnes
250 g de viande hach�e de boeuf ou de mouton
1 tasse de manioc doux r�p� (au)
2 cuiller�es � caf� de sel 1/2 cuiller�e � cal� de poivre
1 petit oignon finement hach� Farine et huile
Assaisonnements (au choix)
1/4 de tasse de persil hach�
ou 2 cuiller�es � caf� de sauce au soja
ou 1 cuiller�e � caf� de gingembre frais �cras�
ou 1 cuiller�e � caf� d'herbes m�lang�es
ou 2 cuiller�es � caf� de poudre de curry
Curry de manioc - Inde
M�thode
1 . Eplucher le manioc doux, le couper en morceaux et le faire
tremper une nuit dans de l'eau douce.
2. Egoutter � fond le manioc. Le faire bouillir jusqu'� ce
qu'il soit ramolli. Saler et bien �craser.
3. Chauffer l'huile et faire frire la moutarde, les pois, la noix
de coco et les condiments avec suffisamment de curcuma pour
donner une belle couleur.
4. Ajouter le manioc cuit. Bien m�langer et retirer du feu.
Servir chaud.
Ingr�dients pour quatre personnes
1 kg de manioc doux (ayant trempe une nuit)
30 g de noix de coco r�p�e
25 g de pois chiches cuits
25 g de haricots mungo cuits
Huile v�g�tale
4 piments verts
Un petit morceau de gingembre frais (5 cm. d'�paisseur)
Sel, moutarde et curcuma
4 feuilles de curry
Tapado - Am�rique latine
M�thode
1. Couper la viande en petits morceaux et la recouvrir d'eau
froide.
2. Ajouter les oignons et les tomates hach�es et assaisonner �
volont�.
3. Faire cuire lentement jusqu'� ce que la viande soit presque
tendre.
4. Eplucher les bananes, les plantains et le manioc et les couper
en menus morceaux.
5. Pr�lever le liquide de la noix de coco et le mettre de
c�t�. R�per la pulpe.
6. Dans une grande marmite ou un plat � four, disposer une
couche de manioc, puis une couche de bananes et de plantains.
7. Recouvrir avec la viande cuite et assaisonn�e, puis �taler
une autre couche de manioc et de plantains.
8. M�langer le bouillon de viande et le lait de coco et verser
sur la viande et les l�gumes.
9. Faire cuire et servir chaud.
Ingr�dients pour six personnes
1 kg de boeuf sal� s�ch�
500 g de manioc
2 bananes m�res
4 plantains verts
1 piment doux
1 noix de coco
Oignons et tomates � volont�
Patchelli de pomme de terre - Inde
M�thode
1. M�langer les pommes de terre, l'oignon, les piments et le
gingembre.
2. Ajouter � la pr�paration le lait de coco et m�langer
jusqu'� obtention d'une bouillie �paisse.
3. Ajouter le yaourt battu, du sel � volont� et bien m�langer.
4. Mettre sur le feu, porter � �bullition et servir.
Note. Comme variante, juste avant de servir, on peut ajouter
quelques feuilles de curry, un peu de graines de moutarde et deux
piments secs frits et grossi�rement �cras�s.
Ingr�dients pour six personnes
4 pommes de terre farineuses, bouillies, �goutt�es et
grossi�rement hach�es
3 ou 4 piments frais, d�barrass�s des p�pins et finement
hach�s
1 gros oignon, finement hach�
170 g de yaourt battu
Lait de coco
1 rondelle de gingembre vert, �cras�e et hach�e
Sel
Cr�pes de pomme de terre - Asie de Sud-Est
M�thode
1. R�per les pommes de terre crues pour obtenir une fine
pulpe.
2. Ajouter l'oignon hach�, la farine, le sel et l'œuf
battu.
3. Bien m�langer pour obtenir une p�te lisse.
4. Verser la p�te par cuiller�es dans une po�le � frire
enduite d'un peu d'huile chaude.
5. Faire cuire de chaque c�t�, jusqu'� ce que les cr�pes
soient dor�es (2 ou 3 min).
6. Servir avec une sauce tomate chaude �pic�e.
Ingr�dients pour quatre personnes
250 9 de pommes de terre
1 petit oignon finement hach�
11/2 cuiller�e � soupe de farine de bl� ou de Ma�s
1 œuf, battu
Une pinc�e de sel
Huile v�g�tale
Hors-d'ceuvre aux pommes de terre et au fromage - Am�rique latine
M�thode
1. Faire revenir l'ail et l'oignon hach�s dans un peu
d'huile.
2. Laver, �plucher et couper en menus morceaux les pommes de
terre. Les ajouter � l'oignon et � l'ail frits, ainsi que
l'eau, les condiments et le rocou ou le curcuma pour donner une
belle couleur.
3. Faire bouillir jusqu'� ce que les pommes de terre soient bien
cuites, puis ajouter le lait et le fromage.
4. Faire reprendre l'�bullition. Retirer du feu et servir, avec
des avocats et de la salade.
Ingr�dients pour quatre personnes
1,5 kg de pommes de terre
120 g de fromage r�p�
1 petit oignon blanc
3 gousses d'ail
Huile en quantit� suffisante
1 tasse de lait
1,5 litre d'eau
Sel et poivre Rocou ou curcuma pour colorer (en quantit�
suffisante)
Potage � la patate et aux haricots - Afrique
M�thode
1. Faire tremper les haricots pendant une nuit.
2. Les faire cuire jusqu'� ce qu'ils soient ramollis.
3. Laver, �plucher et couper en d�s la patate.
4. Ajouter la patate aux haricots avec juste assez de liquide
pour la faire cuire.
5. Ajouter l'oignon hach�, le sel et le poisson s�ch�.
6. Faire cuire � feu doux en remuant constamment.
7. Ajouter l'huile de palme et servir chaud.
Ingr�dients pour une personne
2 cuiller�es � soupe de doliques de Chine ou de haricots
bambara 1 patate (moyenne)
1 cuiller�e � caf� d'oignon finement hach�
1 poisson s�ch� de grandeur moyenne
2 cuiller�es � soupe d'huile de palme
Eau en quantit� suffisante
Biscuits � la patate - Afrique
M�thode
1. Pour pr�parer la farine de patate, laver, �plu cher,
r�per et faire s�cher au soleil les patates, puis les piler et
les tamiser.
2. Tamiser la farine dans une terrine.
3. Ajouter le zeste d'orange pour parfumer.
4. Incorporer la mati�re grasse � la farine en malaxant bien
jusqu'� ce que le m�lange ait l'aspect d'une fine chapelure ou
du gari.
5. Ajouter le sucre et m�langer.
6. Battre l'œuf et l'ajouter � la pr�paration.
7. Ajouter le jus d'orange et m�langer jusqu'� obtention d'une
p�te ferme qui se d�tache de la terrine.
8. Etaler la p�te sur une planche � p�tisserie farin�e, sur
une �paisseur d'environ 5 mm.
9. D�couper des formes vari�es et piquer avec une fourchette.
10.Poser sur la plaque du four graiss�e. Glacer avec de l'eau et
du sucre et faire cuire au four.
11. Servir sur un plat � g�teau.
Ingr�dients pour quatre personnes
240 g de farine de patate go
9 de sucre
Jus et zeste d'une orange
90 g de margarine
1 ceuf
Boisson � la patate - Antilles
M�thode
1. Eplucher et r�per les patates.
2. Laver et �craser la pulpe pour �liminer l'amidon libre.
3. Presser les citrons ou les limes et passer le jus.
4. Faire bouillir dans un peu d'eau les clous de girolle et la
noix muscade, puis passer l'extrait.
5. Mettre la pulpe de patate dans une grande jarre de pierre.
6. Ajouter le sucre, le jus de citron ou de lime et �picer
l'extrait.
7. Ajouter 4,5 litres d'eau froide et remuer jusqu'� ce que le
sucre soit compl�tement dissous.
8. Incorporer le blanc d'œuf battu en remuant
�nergiquement. Couvrir et laisser reposer pendant huit jours.
9. Passer, si besoin est, avant de consommer.
Ingr�dients pour 4,5 litres
500 g de patates blanches
3 citrons ou 4 gros limes
1,5-2kg de sucre
15 g de clous de girofle
15 g de noix muscade
1 blanc d'œuf, bien battu
Patates confites - Antilles
M�thode
1. Faire cuire les patates dans leur peau pendant 20 ou 30 min
� l'eau bouillante.
2. Les �goutter, les �plucher et les couper en rondelles.
3. Ajouter le sucre dans l'eau et chauffer doucement.
4. Ajouter le beurre, le jus de lime et les �pices.
5. Porter � �bullition et remuer jusqu'� ce que le sirop
�paississe.
6. Ajouter les rondelles de patate et laisser cuire encore 5 min.
Note. On peut remplacer le sucre brun par du miel.
Ingr�dients pour quatre personnes
4 patates de grosseur moyenne
500 g de sucre brun (jagr�)
150 ml d'eau (ou plus)
30 g de bourre
Jus pass� d'un lime
Une pinc�e de noix muscade r�p�e
Une pinc�e de poivre de
Jama�que en poudre
Beignets de taro - Cara�bes
M�thode
1. Faire bouillir les taros pendant 10 min dans leur peau.
2. Les laisser refroidir, les �plucher et les r�per.
3. M�langer farine, levure, oignon, persil et condiments.
4. Ajouter ce m�lange aux taros r�p�s et verser I'œuf
battu.
5. Bien m�langer pour obtenir une p�te ferme.
6. Jeter dans l'huile tr�s chaude de petites boules moul�es �
l'aide d'une cuill�re et laisser cuire jusqu'� ce que les
beignets soient souffl�s et dor�s.
7. Bien �goutter et servir chaud, avec une sauce �pic�e.
Ingr�dients pour quatre � six personnes
4 taros (Xanthosoma)
1 cuiller�e � soupe de farine de bl�
1/2 cuiller�e � caf� de levure chimique
1 œuf, l�g�rement battu
1 cuiller�e � caf� d'oignon hach�
1 cuiller�e � caf� de persil hach�
Sel et poivre de Cayenne
Bain de friture ou un peu d'huile v�g�tale
Feuilles de taro farcies - Iles du Pacifique
M�thode
1. Laver les feuilles fra�ches et les faire blanchir
rapidement � l'eau bouillante.
2. M�langer le curry de manioc avec suffisamment de riz cuit
pour absorber le liquide en exc�s.
3. Etaler une cuiller�e de cette farce sur chaque feuille de
taro et plier pour former un petit paquet bien ferm�.
4. Disposer toutes les feuilles farcies les unes � c�t� des
autres dans une marmite ou un plat allant au four, pr�alablement
graiss� avec un peu d'huile. Saupoudrer de sel.
5. Verser le lait de coco dilu� ou le bouillon pour recouvrir et
faire cuire � la vapeur ou au four (de 40 � 60 min).
Ingr�dients pour quatre personnes
12 feuilles de taro fra�ches (Colocasia)
Bouillon de l�gumes ou lait de coco dilu�
Curry de manioc (voir recette du curry de manioc, p. 150)
Un peu de riz cuit (1/2 tasse)
Petites galettes de taro et de poisson - Asie du Sud-Est
M�thode
1. M�langer le poisson cuit, le taro et l'oignon hach�.
2. Ajouter les condiments et les feuilles de coriandre hach�es,
puis lier avec l'œuf battu pour obtenir une p�te ferme.
3. Former des petites boules, puis les aplatir en galettes
rondes.
4. Les passer dans la farine et les faire cuire dans I'huile
chaude.
5. Servir avec de la sauce tomate fra�che assaisonn�e de
basilic.
Ingr�dients pour quatre personnes
2 tasses de taro (Colocasia) cuit et �cras�
1 tasse de poisson blanc cuit, sans ar�tes et �miett�
1 cuiller�e � caf� d'oignon finement hach�
2 cuiller�es � caf� de feuilles de coriandre fra�ches,
finement hach�es
Sel et poivre
1 œuf, l�g�rement battu Farine et huile v�g�tale
Taros � la sauce tomate - Am�rique latine
M�thode
1. Laver les taros et les faire cuire dans leur peau, � l'eau
sal�e, jusqu'� ce qu'ils soient tendres.
2. Les �goutter, les �plucher et les couper en morceaux.
3. Pr�parer une sauce en faisant revenir doucement dans l'huile
l'ail, les tomates et l'oignon hach�.
4. Ajouter � la sauce les taros cuits et deux cuiller�es �
soupe d'eau chaude.
5. Assaisonner � volont� et servir chaud.
Ingr�dients pour cinq personnes
500 g de taros (Colocasia)
4 cuiller�es � soupe d'huile
4 tomates
2 gousses d'ail
1 oignon moyen
Sel et poivre
Plantains au curry - Cara�bes
M�thode
1. Faire revenir le piment �cras� et le curry en poudre dans
l'huile pendant 1 min.
2. Ajouter les lamelles de plantain et faire frire jusqu'� ce
qu'elles soient l�g�rement dor�es.
3. Ajouter le sel et le lait de coco et faire cuire � feu doux
pendant 20 � 30 min.
4. Retirer du feu puis verser le garam masala et I'œuf
l�g�rement battu.
5. D�corer de feuilles de coriandre fra�ches hach�es et servir
avec du riz cuit � l'eau.
Ingr�dients pour quatre personnes
6 plantains, �pluch�s et coup�s en lamelles dans le sens de
la longueur
2 cuiller�es � soupe d'huile v�g�tale
1 ceuf, l�g�rement battu
1 cuiller�e � soupe de curry en poudre
1 cuiller�e � caf� de garam masala
2 tasses de lait de coco
Sel et piment
Kordoh de banane verte - Afrique
M�thode
1. Laver et �plucher les bananes.
2. Les couper en rondelles et les mettre dans une terrine avec du
jus de citron.
3. Faire griller les arachides, les d�cortiquer, les piler et
les �craser pour obtenir une p�te homog�ne.
4. Ecailler les poissons, les laver et enlever toutes les
ar�tes.
5. Eplucher les oignons, les laver et les �mincer. Couper le
piment frais.
6. Mettre un peu d'eau � bouillir dans une casserole.
7. Ecraser les bananes et ajouter le poisson, les arachides et
les oignons. Continuer de piler jusqu'� obtention d'une p�te
homog�ne.
8. Rectifier l'assaisonnement.
9. Retirer la p�te et, avec les mains mouill�es, fa�onner des
petites boulettes. Mettre � bouillir dans la casserole.
10. Faire bouillir jusqu'� ce que la pr�paration soit bien
cuite et qu'il reste tr�s peu d'eau.
11. Servir froid, d�cor� de tranches de tomate, de ciboule et
de persil.
Ingr�dients pour quatre personnes
2 bananes vertes
1/2 tasse d'arachides fra�ches
3 grosses tomates, coup�es en tranches
Persil et ciboule pour d�corer
4 poissons frais de taille moyenne
2 oignons
Sel et piment frais � volont�
Jus d'un demi-itron
Galettes de plantain vert - Am�rique latine
M�thode
1. Faire cuire les plantains jusqu'� ce qu'ils soient
tendres.
2. Broyer ou piler les plantains cuits avec les morceaux de porc
croustillants pour obtenir une p�te homog�ne.
3. Pr�parer un peu de sauce tomate fra�che, avec du sel et du
poivre � volont�, et la m�langer � la pr�paration au
plantain.
4. Hacher finement le chou, le piment, les saucisses et les
œufs durs. Bien m�langer le tout avec un peu d'huile.
5. Diviser la p�te en six morceaux et les aplatir pour former
des galettes (tortillas).
6. Enduire chaque tortilla d'un peu de bourre ou d'huile, et
remplir le centre avec le m�lange hach� pr�par�.
7. Replier et envelopper chaque tortilla dans une feuille de
plantain.
8. Lier solidement, placer dans une marmite avec un peu d'eau.
Faire cuire � la vapeur ou faire bouillir pendant 15 min.
Ingr�dients pour quatre ou cinq personnes
4 plantains verts moyens
250 g de morceaux de porc croustillants
250 g de saucisses
1 petit chou
250 g de tomates
3 ceufs durs
1 piment doux
3 cuiller�es � soupe d'huile v�g�tale ou de bourre
Sel et poivre