El maiz en la nutrición humana - Tecnolog�a postcosecha: la elaboraci�n

El ma�z se consume en muchas formas distintas, desde la s�mola para polenta y pan de ma�z al ma�z para rosetas y productos como los copos de ma�z (Rooney y Serna-Saldivar, 1987). El grano se fermenta para elaborar ogi en Nigeria (Oke, 1967) y otros pa�ses de Africa (Hesseltine, 1979), y se descascara, degermina y precuece para elaborar arepas en Colombia y Venezuela (Instituto de Investigaciones Tecnol�gicas, 1971; Rodr�guez, 1 972 ).

En Egipto es muy com�n la elaboraci�n de aish merahra, un pan plano de maiz que se sazona con alholva y se fermenta mediante una levadura de masa agria. La harina fina de ma�z se emplea para hacer una masa blanda, a la que se mezcla un 5 por ciento de semillas de alholva molidas, pues se cree que la hierba aumenta el contenido de prote�nas, mejora la digestibilidad y alarga el periodo de almacenamiento posible del pan. La fermentaci�n se inicia con masa agria y dura toda la noche. Por la ma�ana, se fabrican con la masa una especie de panecillos blandos y redondos que se dejan durante 30 minutos a �prueba�. Antes de meterlos en el horno, se convierten los panes en discos grandes y planos. El aish merarhra se mantiene fresco de siete a diez d�as si se guarda en recipientes herm�ticos. En el Libano se consume un producto similar llamado markouk.

El maiz tambi�n se utiliza mucho para fabricar cerveza. En Ben�n, por ejemplo, se obtiene malta germinando el grano durante unos cinco d�as. A continuaci�n, se expone la malta al sol para interrumpir la germinaci�n. Los g: ranos se aplastan ligeramente en un mortero o en una piedra de amolar; se cuece la malta, se cuela el extracto, se enfria y se deja reposar. Al cabo de tres d�as de fermentaci�n ya se ha convertido en cerveza (FAO, 1990).

El proceso de cocci�n del ma�z en agua de cal es propio de M�xico y Am�rica Central (Bressani, 1990), aunque actualmente se ha exportado la tecnolog�a a otros pa�ses como los Estados Unidos. A partir del ma�z cocido en agua de cal, se prepara una masa que es el ingrediente principal de muchos platos populares como el atole, una bebida con gran variedad de sabores, y los tamalitos, pue se confeccionan envolviendo la masa en espatas de ma�z y coci�ndola al vapor durante 20 a 30 minutos, para gelatinizar el almid�n. Habitualmente la masa se mezcla con hojas tiernas de chipil�n (Crotalaria longirostrata) flores de loroco (Fernaldia pandurata) o frijoles cocidos, lo que mejora la calidad nutritiva del producto y su sabor (Bressani, 1983). La masa tambi�n se emplea para hacer tamales, una preparaci�n m�s compleja por el n�mero de ingredientes que contiene, la mayor parte de las veces carne de pollo o de cerdo a�adida a la masa gelatinizada. Tambi�n se utiliza como base de las enchiladas, los tacos (tortillas plegadas rellenas de carne, etc.) y las puposas, que se hacen con queso fresco colocado entre dos capas de masa y que se hornean como las tortillas. Cuando la masa se fr�e y condimenta, da alimentos como hojuelas de ma�z y chilaquiles. Si se deja fermentar la masa durante dos d�as, envuelta en hojas de banano o pl�tano, da un alimento llamado pozol, a partir del cual se pueden fabricar diversas bebidas. Se ha afirmado que esa preparaci�n tiene una elevada calidad nutritiva.

Hay muchas maneras interesantes y aceptables de elaborar el ma�z que, a condici�n de que se presenten como productos atractivos y de f�cil preparaci�n, podr�an contrarrestar en alguna medida la tendencia a un mayor consumo de alimentos derivados del trigo en los pa�ses consumidores de arepas y tortillas, as� como en otros lugares.

Elaboracion del maiz integral: coccion en agua de cal

Cocci�n en agua de cal en las zonas rurales

Diversos investigadores han descrito el modo en que se cocina el ma�z en las zonas rurales de los pa�ses consumidores de tortillas. Illescas ( 1943) fue el primero en describir el proceso tal como se lleva a cabo en M�xico. Consiste en mezclar una parte de ma�z integral con dos partes de una soluci�n de cal a aproximadamente el I por ciento. La mezcla se calienta a 80�C durante un lapso de 20 a 45 minutos y luego se deja reposar toda la noche. Al d�a siguiente, se decanta el l�quido cocido y el ma�z, denominado entonces nixtamal, se lava dos o tres veces con agua para eliminar las cubiertas seminales, las pilorrizas, la cal sobrante y las impurezas del grano. La a�adidura de cal en las fases de cocci�n y de remojo contribuye a eliminar las cubiertas seminales; los subproductos se desechan o bien sirven para alimentar ganado porcino. Originalmente, se convert�a el ma�z en masa moli�ndolo varias veces con una piedra plana hasta que las part�culas gruesas alcanzaran la finura requerida; actualmente, la molienda inicial se realiza con un aparato de moler carne o con molinillos de disco y luego se refina la masa con la piedra. Para acabar, se toman unos 50 g de masa y se aplanan, tost�ndolo luego por ambos lados en una plancha caliente o placa de arcilla. En Guatemala se sigue un proceso similar, descrito por Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958), en el que se usa tanto el ma�z blanco como el amarillo, pero la concentraci�n de cal var�a de 0,17 por ciento a 0,58 por ciento seg�n el peso del ma�z, con una proporci�n entre el grano y el agua de 1 :1,2, y el tiempo de cocci�n varia de 46 a 67 minutos a una temperatura de 94�C. El resto del proceso es en lo fundamental id�ntico, salvo que la masa se prepara con un molinillo de disco y se tuesta durante unos cinco minutos a una temperatura cerca de 170�C en los bordes y de 212�C en el centro.

Los tamalitos, que se preparan cociendo la masa al vapor, son m�s blandos y se conservan m�s tiempo. Si se utiliza ma�z reci�n cosechado, se emplea menos cal y se disminuye el tiempo de cocci�n; sucede a la inversa si el grano es m�s viejo y seco. Las p�rdidas de materia seca ascienden a aproximadamente el 15 por ciento, pero pueden variar entre el 8,9 y el 21,3 por ciento.

Cocci�n industrial en agua de cal

Diversos factores, como la migraci�n del campo a la ciudad, hicieron surgir una demanda de tortillas cocinadas o precocidas. Se ide� el equipo necesario para transformar el ma�z en bruto en ma�z tratado con cal y, posteriormente, en masa y tortillas; y se inici� luego la producci�n industrial de harina para tortilla en M�xico y otros pa�ses. Poco despu�s de la Segunda Guerra Mundial, la producci�n mecanizada de tortillas adquiri� importancia en M�xico. En las zonas urbanas hay dos variantes: la primera consiste en peque�as industrias caseras de propiedad familiar que siguen el procedimiento descrito anteriormente, aunque tambi�n utilizan m�quinas de mayores dimensiones para atender a un mercado relativamente m�s amplio. Esto ha sido posible gracias al empleo de molinos rotatorios y del tortillero dise�ado por Romero en 1908; dichas m�quinas fueron sustituidas posteriormente por un modelo m�s eficiente, en el que se pasa la masa por un tambor met�lico rotatorio que la corta en forma de tortillas; �stas caen a una cinta transportadora o sart�n de cocci�n continua y desembocan en un recept�culo situado al final de la cinta. Esta peque�a industria puede utilizar harina industrial para tortillas o ma�z integral, en cuyo caso la masa se cuece en recept�culos de grandes dimensiones.

La otra variante es la transformaci�n industrial a gran escala del ma�z en harina instant�nea precocida para tortillas. El procedimiento, que ha sido descrito por diversos investigadores (p. ej., Deschamps, 1985), se basa en el m�todo utilizado tradicionalmente en las zonas rurales. M�s recientemente, se ha extendido el procedimiento de producci�n de harina a la producci�n de tortillas.

El comprador elige el ma�z tras examinar su calidad y tomar muestras. Rechaza los lotes que tienen un porcentaje elevado de granos deteriorados y paga los que acepta seg�n los defectos que presente el material en bruto. El ma�z tambi�n se selecciona seg�n su contenido de humedad, pues si el grano tiene mucha humedad plantear� problemas de almacenamiento. Durante la fase de limpieza, se eliminan todas las impurezas, como suciedad, zuros y hojas. Una vez limpio, el ma�z se env�a a los silos y dep�sitos para su almacenamiento.

De ah� se transporta a las instalaciones de elaboraci�n para su cocci�n en agua de cal, convirti�ndolo en nixtamal, ya sea en tandas o mediante un procedimiento de elaboraci�n continua. Tras su cocci�n y macerado, el ma�z tratado en agua de cal se lava con agua a presi�n o pulverizaci�n y se tritura hasta que forme una masa que se lleva a un secador y se convierte en harina basta. Dicha harina, formada por part�culas de todos los tama�os, se pasa por un tamiz que separa las part�culas gruesas de las finas. Las part�culas gruesas regresan al molino para ser trituradas otra vez y las finas, que constituyen el producto acabado, se env�an a las instalaciones de empaquetado, donde se empacan en bolsas de papel reforzado.

Una instalaci�n completa de tratamiento debe tener maquinaria para realizar las siguientes operaciones: cocci�n en agua de cal, molienda, secado y cernido, as� como una capacidad de producci�n diaria de 30 a 80 toneladas de harina. Estas cifras son el m�nimo y el m�ximo; para aumentar su capacidad de producci�n, una empresa comercial debe instalar varias unidades paralelas, aunque el empleo de unidades de esas dimensiones suele deberse m�s a la tradici�n que a una exigencia t�cnica, pues sena perfectamente factible dise�ar f�bricas con una capacidad de producci�n inferior a 30 y superior a 80 toneladas al dio. Al parecer, no se consideran viables las f�bricas de dimensiones muy grandes o muy reducidas.

El rendimiento industrial de la harina de ma�z cocido en agua de cal fluct�a entre el 86 y el 95 por ciento, seg�n el tipo del cereal, localidad de los granos enteros y las condiciones en que se realiza el tratamiento con cal. Los rendimientos industriales son m�s elevados que en el medio rural y en condiciones semiindustriales, gracias quiz� a la calidad del grano elaborado.

La harina para tortilla es un polvo fino, seco, blanco o amarillento que tiene el olor caracter�stico de la masa de ma�z. Dicha harina, mezclada con agua, proporc iona una masa adecuada para elaborar tortillas, tamales, atoles (gachas espesas) y otros alimentos. En M�xico todas las harinas de ma�z deben fabricarse conforme a las instrucciones dictadas por el Departamento de Normas y Reglamentos.

Cuando la harina tiene un contenido de humedad del 10 al 12 por ciento, es estable frente a la contaminaci�n microbiana. Si la humedad supera el 12 por ciento, la atacan con facilidad los mohos y la levadura. El problema del ataque por bacterias es casi inexistente dado que el m�nimo de humedad que esos organismos necesitan para desarrollarse es tan elevado que, de alcanzarlo la harina, ya se habr�a transformado en masa. Otra cuesti�n conexa con la estabilidad de la harina es la ranciedad, que normalmente no constituye un problema salvo que se empaquete a altas temperaturas. El tiempo minimo para que la harina se eche a perder en M�xico es de cuatro a seis meses en invierno y de tres meses en verano. Por lo general, se vende al consumidor dentro de los 15 d�as siguientes a su venta a los comerciantes al por menor y al por mayor, mientras que su per�odo de conservaci�n en los anaqueles es de un mes (Del Valle, 1972).

Las tortillas a base de harina de ma�z cocido en agua de cal se pueden producir en el hogar o en f�bricas, tanto grandes como peque�as, porque presentan grandes ventajas para ese tipo de confecci�n aunque su empleo no est� muy difundido en las zonas rurales.

En Guatemala, se elaboran anualmente cerca de 3 000 toneladas m�tricas de ma�z para producir harina para tortillas, cantidad notablemente menor que en M�xico, pues el n�mero de habitantes y el de peque�as f�bricas de tortillas es mucho menor. Cerca del 90 por ciento de la producci�n se vende en las ciudades y el 75 por ciento de la harina se utiliza para hacer tortillas. Tambi�n se produce harina de ma�z cocido con agua de cal en Costa Rica y en los Estados Unidos. En Costa Rica, el consumo de tortillas por persona asciende a unos 25,6 kg por a�o. Aproximadamente el 62 por ciento de la producci�n es comercial, el 30,6 por ciento casera a base de harina comercial y el 7,4 por ciento casera a partir de granos.

Modificaciones de la cocci�n en agua de cal

La manera tradicional de cocer el ma�z en agua de cal para hacer tortillas en el medio rural requiere mucho tiempo ( 14615 horas) y mucho trabajo. Las operaciones de cocci�n y remojado toman entre el 70 y el 80 por ciento del tiempo. En cambio, la harina instant�nea para tortillas ofrece muchas ventajas, como la comodidad, el menor trabajo requerido y un menor consumo de energ�a, dando un producto de confianza, estable y nutritivo. A nivel industrial o comercial, la molienda y la deshidrataci�n son factores que influyen considerablemente en el costo. El ma�z cocido en agua de cal contiene aproximadamente un 56 por ciento de humedad, que debe disminuir al 10-12 por ciento en la harina. Cualquier m�todo que disminuya el tiempo y el costo y siga produciendo tortillas de calidad aceptable ser�, pues, ventajoso.

La cuesti�n ha sido estudiada por varios investigadores. Bressani, Castillo y Guzm�n ( 1962) analizaron un procedimiento basado en la cocci�n bajo presi�n de 5 y 15 libras por pulgada cuadrada (0,35 y 1,05 kg por cm2) en condiciones secas y h�medas, durante 15, 30 y 60 minutos, sin emplear cal.

Ninguno de los tratamientos tuvo efecto alguno en la composici�n qu�mica y digestibilidad real de las prote�nas, pero todos ellos disminuyeron la solubilidad del nitr�geno. La cocci�n bajo presi�n de 15 libras por pulgada cuadrada (1,05 kg por cm2) en condiciones secas disminuy� la calidad nutritiva del producto, sobre todo cuando se llev� acabo durante 60 minutos. El m�todo de cocci�n bajo presi�n sin cal no redujo el contenido de fibras crudas, que es uno de los efectos concretos de la cal, y el contenido de calcio fue notablemente inferior al de la masa seca elaborada seg�n el m�todo tradicional.

Khan et al. ( 1982) compararon tres m�todos: el tradicional, un m�todo comercial y un procedimiento de cocci�n bajo presi�n en laboratorio. Aplicando cada uno de los procedimientos, se someti� el ma�z a una subcocci�n, a una cocci�n �ptima y a una sobrecocci�n, a fin de medir algunos de los cambios f�sicos y qu�micos que pod�an ocurrir. Aunque el m�todo tradicional caus� la mayor p�rdida de materia seca del g,rano produjo las mejores tortillas por lo que se refiere a su textura, color y aceptabilidad. El procedimiento de cocci�n bajo presi�n dio una masa pegajosa y tortillas de aspecto desagradable. El m�todo comercial result� ser el que dio tortillas de aspecto menos apetitoso. Gracias a ese estudio, sus autores propusieron un m�todo de evaluaci�n de la cocci�n que permite verificar hasta qu� punto �sta ha sido completada.

Bedolla et al. ( 1983) ensayaron diversos m�todos de cocci�n del ma�z y el sorgo as� como de mezclas de ambos granos. Los m�todos ensayados fueron el tradicional, la cocci�n al vapor conforme al m�todo seguido por Khan et al. ( 1982) y un m�todo en el que se emple� un sistema de reflujo (condensaci�n). Hallaron que los m�todos de cocci�n influ�an en el total de materia seca que se perd�a durante su transformaci�n en tortillas.

La variaci�n de las condiciones de cocci�n puede dar lugar a una disminuci�n del tiempo de elaboraci�n. Norad et al. ( 1986) hallaron que se pod�a disminuir en un 40 por ciento el tiempo de cocci�n si se maceraba el grano antes de la cocci�n en una soluci�n de cal. Seg�n esos estudios, con la cocci�n aumentan las p�rdidas de materia seca, la absorci�n de agua, el contenido de calcio y el almid�n sensible a las enzimas, a la vez que disminuye la viscosidad m�xima en amil�grafo, tanto del ma�z previamente macerado como del ma�z crudo, pero la disminuci�n de la viscosidad y el aumento de los dem�s par�metros tienen lugar con m�s rapidez en el ma�z macerado.

Tambi�n se han estudiado tratamientos con calor seco. Johnson, Rooney y Khan (1980) han analizado el procedimiento de micronizaci�n para producir harinas de sorgo y de ma�z. La micronizaci�n es un procedimiento de calor seco en el que se emplean generadores de rayos infrarrojos alimentados a gas. Se produce un calentamiento interno r�pido, que cuece el producto del interior hacia afuera. Los investigadores utilizaron dicho procedimiento para producir harina de ma�z y afirman que es m�s r�pido y econ�mico que el m�todo tradicional.

Molina, Letona y Bressani ( 1977)ensayaron un procedimiento de producci�n de harina instant�nea para tortillas mediante secado en tambor en una f�brica experimental; para esto mezclaron harina de ma�z con agua en una proporci�n de 3: 1, a�adiendo un 0,3 por ciento de cal sobre la base del peso de ma�z. Una vez realizada la mezcla, se pas� la masa por un secador de doble tambor calentado con vapor a 15, 20 y 25 libras por pulgada cuadrada ( 1,05, 1,40 y 1,75 kg por cm2) a 93�, 99� y 104�C de temperatura superficial y a 2, 3 y 4 rpm. El procedimiento produjo una harina instant�nea con caracter�sticas fisicoqu�micas y organol�pticas id�nticas a las de la muestra de referencia elaborada seg�n el m�todo tradicional, pero que difer�an de las de un producto comercial.

La cocci�n por extrusi�n tambi�n ha sido evaluado como tecnolog�a para producir harina para tortillas. Bazua, Guerra y Sterner ( 1979), utilizando un extrusor Wenger 8-5, elaboraron ma�z molido mezclado con diversas concentraciones de cal (de 0,1 por ciento a 1,0 por ciento). Tanto la masa como las tortillas elaboradas mediante extrusi�n se compararon con las obtenidas seg�n el procedimiento tradicional para determinar sus propiedades organol�pticas as' como su contenido de lisina, triptofano y prote�nas. No se observaron diferencias apreciables a niveles comparables de utilizaci�n de hidr�xido de calcios Tanto el procedimiento tradicional como el por extrusi�n ocasionan p�rdidas de triptofano que guardan cierta proporci�n con la cantidad de cal a�adida. Con una adici�n de 0,2 por ciento, se perd�a el 8 por ciento del triptofano, mientras que con un I por ciento de cal, se perd�a m�s del 25 por ciento. Se observaron tambi�n algunas p�rdidas de lisina. Los resultados organol�pticos mostraron que se pueden elaborar tortillas de aspecto aceptable utilizando la extrusi�n en lugar de la cocci�n en agua de cal.

El ma�z empleado para elaborar tortillas

La calidad del grano es un factor al que cada vez se da m�s importancia en los programas de selecci�n cuya finalidad es aumentar la aceptaci�n de las semillas mejoradas gen�ticamente, por parte de los agricultores. as� como de los consumidores y elaboradores de alimentos. Las caracter�sticas cualitativas del grano comprenden el rendimiento. las propiedades tecnol�gicas y, en los casos en que resulta posible, los elementos nutritivos. Las propiedades tecnol�gicas incluyen la estabilidad durante el almacenamiento, la eficiencia de transformaci�n en productos en condiciones de elaboraci�n dadas, y la aceptabilidad por parte del consumidor. El aspecto tecnol�gico de la calidad del ma�z para tortillas tiene poca importancia para los peque�os agricultores de los paises menos adelantados, pues rara vez emplean otra semilla que la que guardan en el per�odo entre dos cosechas; adem�s, las amas de casa campesinas saben adaptar las condiciones de la cocci�n al tipo de ma�z que consumen. Hoy en d�a, sin embargo, se transforma el ma�z en harina para tortillas mediante procedimientos industriales, y el grano utilizado puede proceder de productores de distintas variedades que han cultivado la planta en entornos diferentes; el grano puede presentar estructuras diversas o no haber sido bien manipulado tras la cosecha, factores que influyen en el rendimiento y las propiedades fisicoqu�micas, organol�pticas y culinarias del producto. Todos estos factores tienen cada vez m�s importancia en paises como los Estados Unidos, donde la tortilla de ma�z es un alimento cada d�a m�s difundido.

La importancia de las caracter�sticas fisicas del ma�z se puso de manifiesto hace alg�n tiempo, cuando Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958) demostraron que el rendimiento de la masa o harina de ma�z seco que se puede obtener depend�a del cultivar o variedad del cereal. Esos investigadores mostraron -a partir de estudios en hogares campesinos- que las p�rdidas de materia seca del ma�z blanco ascend�an por t�rmino medio al 17,2 por ciento, con una variabilidad de 9,5 a 21,3 por ciento. En cuanto al ma�z amarillo, las p�rdidas de materia seca ascend�an como promedio al 14,1 por ciento, con una variabilidad que iba del 8,9 al 16,7 por ciento.

Cortez y Wild-Altamirano (1972) llevaron a cabo una serie de mediciones de 18 cultivares de ma�z producidos en M�xico. Las mediciones comprendieron el peso del grano, el color y el tiempo de cocci�n en agua de cal empleando un procedimiento est�ndar con 1,5 por ciento de cal a 80�C y un tiempo de maceraci�n de 12 horas. Se midi� la eficiencia y el tiempo de cocci�n por la facilidad con que se pod�a desprender La cubierto seminal. Las evaluaciones del ma�z cocido consistieron en medir el volumen de 1 kg de ma�z, el rendimiento de masa de 1 kg de grano y el contenido de humedad de la masa. Adem�s, se evalu� la masa midiendo su resistencia y su absorci�n de agua. La masa deshidratada fue molida a continuaci�n hasta obtener gr�nulos que pasaran por tamices de 60 mallas por pulgada y se evaluaron la humedad, el color, el volumen espec�fico y otras caracter�sticas f�sicas utilizando un mix�grafo. A continuaci�n, se evaluaron la elasticidad, el volumen, la plasticidad, la suavidad y la aspereza superficial de las tortillas elaboradas con la masa de cada muestra de ma�z.

Los autores de este amplio estudio concluyeron que las variedades de ma�z o los cultivares de mayor peso por volumen, endospermo m�s duro y contenido elevado de prote�nas produc�an las mejores tortillas. Dos cultivares de ma�z reventador figuraban entre los tipos m�s adecuados para tortillas. El mix�grafo Swanson result� �til tambi�n para determinar las diferencias existentes entre los distintos tipos de ma�z. El tiempo necesario para cocer las muestras vari� de 30 a 75 minutos y las p�rdidas de materia seca fueron de 10 a 34 por ciento. Rooney y Serna-Sald�var (1987) hallaron que el ma�z de endospermo duro o c�rneo necesitaba m�s tiempo de cocci�n. Bedolla y Rooney (1984) afirmaron que en la textura de la masa influ�an la textura y el tipo del endospermo, el secado, el almacenamiento y el estado general del grano de ma�z. Mart�nez-Herrera y Lachance (1979) establecieron una relaci�n entre la dureza del grano y el tiempo necesario para la cocci�n. Seg�n ellos, en una misma variedad de ma�z una concentraci�n m�s elevada de hidr�xido de calcio disminu�a ligeramente el tiempo de cocci�n. Adem�s, conocer la dureza inicial de una variedad permit�a predecir el tiempo necesario para cocerla. Khan et al. ( 1982) y Bedolla y Rooney (1982) midieron un par�metro al que denominaron tuerza de cisi�n del nixtamal (FCN), que indica la dureza del grano. La medici�n se refer�a al tiempo de cocci�n y al m�todo de elaboraci�n. Dichos investigadores demostraron que la medici�n de la FCN serv�a para detectar peque�as diferencias en los tipos de ma�z cuyo endospermo era de textura similar, y que se pod�a utilizar para establecer el tiempo �ptimo de cocci�n.

Las p�rdidas de materia seca debidas a la cocci�n en agua de cal son un buen indice de la calidad del ma�z para tortillas, y Jackson et al. (1988) determinaron que se produc�an m�s p�rdidas en los granos quebrados por la tensi�n y rotos, que entre los granos enteros, de lo que dedujeron que cualquier m�todo de evaluaci�n del ma�z para la cocci�n en agua de cal deber�a incluir la cantidad de granos quebrados, las posibilidades de ruptura y la facilidad de desprendimiento del pericarpio. No hay muchos estudios espec�ficos acerca de las consecuencias del secado y el almacenamiento en la calidad del ma�z para tortillas. Bressani et al. (1982) analizaron el almacenamiento del MPC en relaci�n con la calidad de las tortillas. Para esto, granos de la variedad MPC Nutricta fueron almacenados en distintas condiciones de campo. Los recipientes confeccionados con telas no tratadas con insecticidas no impidieron que se produjese una infestaci�n de insectos y, por consiguiente, mayores p�rdidas de materia seca durante la cocci�n, aunque eso no influy� en la calidad de las prote�nas.

Posiblemente el elemento principal de la transformaci�n del ma�z en tortillas es el empleo de un medio alcalino, el hidr�xido de calcio. La consecuencia m�s evidente de la adici�n de cal es que facilita la separaci�n de la cubierta seminal durante la cocci�n y la maceraci�n. Seg�n Trejo Gonz�lez, Feria-Morales y WildAltamirano (1982), la adici�n de cal mantiene un pH alcalino, el cual es necesario para hidrolizar las hemicelulosas del pericarpio. El grano lo absorbe despu�s del agua, pero a un ritmo menor. Norad et al. (1986) demostraron que si se maceraban los granos antes de la cocci�n, se consegu�a un contenido m�s elevado de calcio en el grano. El contenido de calcio de la masa variaba seg�n los niveles de cal, y tambi�n conforme a las temperaturas de la cocci�n y la maceraci�n. Otros autores (p. ej., Pflugfelder, Rooney y Waniska, 1988a) han demostrado que la absorci�n de cal durante la cocci�n en agua de cal depende de las caracter�sticas f�sicas y qu�micas de la masa de ma�z.

Seg�n Mart�nez-Herrera y Lachance ( 1979), concentraciones mayores de hidr�xido de calcio disminu�an levemente el tiempo de cocci�n, pero las diferencias no eran estadisticamente significativas. Dichos investigadores descubrieron tambi�n una interacci�n entre la variedad del ma�z y la concentraci�n de hidr�xido de calcio; el valor elevado del coeficiente de variaci�n (29,1 por ciento) fue atribuido a la variabilidad inherente a los granos de las distintas variedades.

Seg�n Bedolla y Rooney (1982), el aumento del tiempo de cocci�n, de la temperatura de cocci�n, de la concentraci�n de cal y del tiempo de maceraci�n daban lugar a menores viscosidades m�ximas medidas con el viscoami l�grafo, a 95 y 50 �C, lo que se interpret� como una mayor gelatinizaci�n del almid�n. TrejoGonz�lez, Feria-Morales y Wild-Altamirano (1982) demostraron que el calcio era fijado o estaba ligado de alg�n modo al almid�n del grano de ma�z. Otras consecuencias eran: mayores p�rdidas s�lidas conforme aumentaba la cal, cambios de color, aroma y sabor, as� como un retraso en la aparici�n de acidez, lo que aumentaba el per�odo de conservaci�n. Si se a�ade en cantidades muy grandes, la cal afecta a las propiedades organol�pticas del alimento, hecho que se ha observado a menudo cuando se ha almacenado el ma�z durante largo tiempo.

Preparacion del ogi y otros productos de maiz fermentado

En distintas regiones del mundo, sobre todo en los pa�ses en desarrollo, en los que forman parte de la dieta b�sica, se preparan gachas �cidas a partir de cereales. Algunos ejemplos son el pozol de M�xico y Guatemala, el ogi de Nigeria, el uji de Kenya y el kenkey de Ghana, que normalmente se elaboran con ma�z crudo fermentado o maiz tratado con calor, aunque tambi�n se usan a menudo sorgo y mijo.

Elaboraci�n del ogi

Las maneras tradicionales de elaborar el ogi difieren ligeramente entre si y han sido descritas por diversos investigadores; se prepara tradicionalmente en tandas en peque�a escala dos o tres veces por semana, seg�n las necesidades. El grano limpio se remoja en agua de uno a tres d�as para ablandarlo. Una vez ablandado, se tritura con una muela, se machaca en un mortero o se muele en un molinillo el�ctrico. Se tomiza el salvado y se eliminan los endospermos lav�ndolo con mucha agua. Tambi�n se separa parte del germen en esa misma operaci�n. Se deja que el producto filtrado fermente de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que, una vez cocida, da las gachas de ogi. Normalmente, el ogli se comercializa en forma de bizcocho h�medo envuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma de s�lido al 8 o 10 por ciento y cocido en papilla u horneado hasta formar un gel r�gido.

Seg�n Akinrele ( 1970), el ma�z se agria espont�neamente sin necesidad de a�adir inoculantes ni enzimas. Este investigador detect� los organismos que intervienen en esa fermentaci�n natural e investig� sus efectos sobre el valor nutritivo del alimento; los mohos son de las especies Epholosporium Fusarium, Aspergillus y Penicilllum y las bacterias aer�bicas pertenecen a las especies Corynebacterium y Aerobacter, en tanto que la principal bacteria del �cido l�ctico que hall� fue Lactobacillus plantarum. Tambi�n hab�a levaduras: Candida mycoderma, Saccharomyces ceresvisiae y especies de Rhadotorula.

Aunque se cree que el ogi tiene un gran contenido de vitamina B, los resultados observados son muy variables, al menos por lo que se refiere a la tiamina, la riboflavina y la niacina. Los �cidos carbox�licos de la fermentaci�n fueron detectados por Banigo y Muller ( 1972), quienes hallaron I I �cidos, de los cuales los m�s importantes eran el �cido l�ctico y los �cidos ac�tico y but�rico.

La fabricaci�n de ogi es muy complicada y se puede utilizar sorgo, arroz o mijo en lugar de ma�z. Se han ideado m�todos de laboratorio para analizar m�s a fondo el procedimiento e introducir cambios para mejorar la eficacia de la transformaci�n de los granos en alimento. Esos m�todos han sido descritos por Akingbala, Rooney y Faubion (1981) y Akingbala et u/. ( 19X7), estudios que han resultado �tiles tambi�n para evaluar la eficaciaen la fabricaci�n de ogi de distintas variedades de granos de cereal. Los autores citados han analizado tambi�n el rendimiento de ogi de los granos de ma�z integral (79,1 por ciento) y de la harina de mijo seco (79,8 por ciento).

La manufactura comercial de ogi no se diferencia en lo esencial del m�todo tradicional, aunque se han introducido algunas modificaciones como la molienda en seco del ma�z para obtener una harina fina y la inoculaci�n posterior de la mezcla de harina y agua con un cultivo de lactobacilli y levadura. Habida cuenta de la importancia del ogi en la dieta nigeriana, lo indicado es su producci�n en gran escala. La materia se puede secar y empaquetar en bolsas de polietileno, que permiten un per�odo aceptable de conservaci�n, sin embargo la fermentaci�n controlada de cultivos puros presenta algunos problemas, por lo que se han propuesto algunas modificaciones consistentes en secar la lechada mediante pulverizaci�n o mediante el secado en tambor.

Otros productos del ma�z fermentado

El ogi se denomina con otros nombres, como akamu o ekogbona, agidi y eko tut�. Todos �stos, junto con el uji kenyano y el koko de Ghana, son en lo esencial la misma preparaci�n, con cambios en el grano utilizado o alguna peque�a modificaci�n del m�todo b�sico. En cuanto al pozol mexicano, el ma�z se procesa con cal, igual que las tortillas. El nixtamal, o ma�z cocido sin la envoltura seminal, se tritura para formar una masa basta con la que se hacen manualmente unas peque�as pelotas que se envuelven luego en hojas de banano para evitar que se sequen y se dejan fermentar por dos o tres d�as, o m�s si es necesario. En este procedimiento intervienen m�ltiples microorganismos.

Preparacion de arepas

Otro alimento importante a base de ma�z, de consumo diario en Colombia y Venezuela, es la arepa. Mosqueda Su�rez (1954) y Cuevas, Figueroa y Racca ( 1985) han descrito el m�todo tradicional seguido en Venezuela. De Buckle et al. ( 1972) han definido la arepa colombiana como un pan de ma�z tostado sin levadura, de forma redondeada y que se prepara con cereal degerminado. El ma�z entero es descascarado y degerminado utilizando un pil�n y un mazo de doble cabeza, ambos de madera. El ma�z humedecido se tritura hasta que se separa la c�scara y parte del germen del endospermo. La c�scara y el germen se eliminan luego a�adiendo agua a la mezcla que contiene el endospermo. Este se cuece y luego se muele para preparar la masa. Con porciones peque�as de la masa se hacen unas pelotas que luego se aplastan formando discos planos que se tuestan r�pidamente por ambos lados

La forma tradicional de preparar las arepas se ha modificado radicalmente con la introducci�n de la harina de ma�z precocida, que, como han demostrado Cuevas' Figueroa y Racca ( 1985), ha reducido el tiempo necesario de 7-12 horas a 30 minutos. El procedimiento industrial consta de dos fases: la primera consiste en limpiar, descascarar y degerminar el ma�z para preparar la s�mola; la segunda, en elaborar la s�mola para producir harina precocida. Se ha intentado modificar a�n m�s este m�todo mediante la cocci�n por extrusi�n.

Otras preparaciones a base de maiz

En Am�rica Latina hay muchos alimentos a base de ma�z adem�s de las tortillas y las arepas. Algunos son bebidas, como los colados, el pinol y el macho, que consisten fundamentalmente en harina de ma�z cocida en suspensi�n y que tienen una calidad prote�nica baj�sima. La producci�n de humitas, alimentos parecidos a los tamales, que se consumen en Bolivia y Chile, ha sido descrita por Camacho, Ba�ados y Fern�ndez (1989): las humitas se elaboran con harina de ma�z precocida que se asemeja a la masa tratada con cal, empleando ma�z com�n u opaco-2 no madurado, al que se a�aden otros ingredientes. Otros productos son el mote, elaborado con ma�z cocido y queso, las puposas, que se hacen con ma�z tratado con cal y queso; y la patasca, que es similar al grano de ma�z tratado con cal. Con ma�z no madurado se prepara el atole, dulce y sabroso y de elevado valor nutritivo. Khan y Bressani ( 1987) han descrito su fabricaci�n, que consiste en moler el ma�z en agua y luego filtrarlo y cocerlo. Tambi�n se consume en gran cantidad el ma�z verde, ya sea com�n u opaco-2 o ma�z dulce. Seg�n Ch�vez y Obreg�n ( 1986), la incorporaci�n del gen opaco-2 al ma�z dulce proporciona un alimento de elevada calidad nutritiva.

Tambi�n se ha utilizado el ma�z como base para bebidas fermentadas denominadas chichas. Cox et al. ( 1987) han analizado la microflora de esos productos fermentados, que se hacen con un procedimiento fundamentalmente id�ntico, pero empleando diversos aditivos.

Molienda

El grano de ma�z se transforma en alimentos y productos industriales �tiles mediante dos procedimientos: la molienda en seco y la molienda h�meda. Con la primera se extraen, como productos primarios, s�molas y harinas corrientes y finas. La segunda produce almid�n y otros �tiles productos derivados.

Molienda en seco

La molienda del ma�z en seco tal como se practica hoy en d�a tiene su origen en las t�cnicas utilizadas por las poblaciones aut�ctonas que domesticaron la planta. El mejor ejemplo es la t�cnica empleada para hacer harina de arepas o s�mola de ma�z molido. La antigua t�cnica fue sustituida al cabo de poco por una muela, o piedra de moler, a la que siguieron el molinillo de s�mola y, por �ltimo, m�todos perfeccionados de ablandamiento y degerminaci�n. Los productos derivados son muy numerosos y su variedad depende en gran medida del tama�o de las part�culas. Se clasifican en s�molas en escamas, s�molas gruesas, s�molas normales, harina de ma�z, conos y harina fina de ma�z, en tama�os de 3,5 a 60 mallas por pulgada. Su composici�n qu�mica ha sido perfectamente determinada y tienen m�ltiples aplicaciones entre ellas la fabricaci�n de bebidas y la elaboraci�n de alimentos ligeros y cereales para desayuno.

Molienda h�meda

La mayor parte de la producci�n de ma�z de los pa�ses desarrollados como los Estados Unidos, se procesa mediante molienda h�meda para obtener almid�n y otros subproductos valiosos, como gluten y piensos. El almid�n es materia prima de una amplia gama de productos alimentarios y no alimentarios. Su elaboraci�n consiste fundamentalmente en utilizar ma�z limpio que se macera en agua en condiciones cuidadosamente controladas para ablandar los granos; a continuaci�n se muele y se separan su elementos mediante tamizado, centrifugaci�n y lavado para obtener almid�n del endospermo, aceite del germen y productos alimentarios de los residuos. El almid�n se utiliza industrialmente como tal y tambi�n para producir alcohol y edulcorantes alimentarios, ya sea por hidr�lisis �cida o encim�tica. Esta �ltima se realiza mediante amilasa-alfa, glucoamilasas, amilasa-beta y pululanasa de bacterias o de hongos. Se liberan los sac�ridos de diversos pesos moleculares produciendo edulcorantes con diferentes propiedades funcionales: dextrosa l�quida o cristalina, jarabes de ma�z con elevada proporci�n de fructosa, jarabes ordinarios de ma�z y maltodextrinos, los que tienen m�ltiples aplicaciones en la elaboraci�n de alimentos.

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