Precedente - Siguiente
Capitulo 5 Cambios f�sicos y qu�micos durante la elaboraci�n
Indice
- Precedente - Siguiente
Cambios qu�micos
La transformaci�n del ma�z en tortillas requiere un proceso en el que se utiliza agua, calor e hidr�xido de calcio. Estos tres elementos influyen en la composici�n qu�mica del ma�z elaborado, dando lugar a modificaciones en su contenido de nutrientes. Los cambios se deben a las p�rdidas materiales de grano y a las p�rdidas qu�micas, que pueden derivar de la destrucci�n de algunos elementos nutritivos y de la transformaci�n qu�mica de otros.
En el Cuadro 16 se muestra la composici�n aproximada del ma�z en bruto y de las tortillas caseras as� como de las elaboradas industrialmente. Se exponen los cambios en el contenido de grasas y fibras crudas y en algunos casos un aumento del contenido de cenizas. Los valores correspondientes a las tortil las tanto de producci�n casera como industrial- son relativamente constantes para la mayor�a de los elementos qu�micos, salvo las grasas, que presentan valores m�s elevados en las tortillas industriales.
P�rdidas de materia seca
A partir de estudios sobre la cocci�n de ma�z por amas de casa del campo que aplicaban sus propios m�todos tradicionales, Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958) determinaron una p�rdida de s�lidos ( 17,1 por ciento en el ma�z blanco y 15,4 por ciento en el ma�z amarillo) durante la transformaci�n del ma�z en masa. Bedolla y Rooney (1982) hallaron p�rdidas del 13,9 por ciento y del 10 por ciento respectivamente en el ma�z blanco y amarillo aplicando el procedimiento tradicional, y del 7 y 5,7 por ciento en la cocci�n a vapor.
En otros estudios en que se evaluaron variaciones de la t�cnica de elaboraci�n, Khan et al. ( 1982) hallaron p�rdidas del 7 al 9 por ciento en la elaboraci�n comercial, del 9 al 11 por ciento en la cocci�n a presi�n y del 11 al 13 por ciento aplicando el m�todo tradicional. Seg�n estos investigadores, las p�rdidas de materia seca aumentaban en proporci�n al aumento del tiempo de cocci�n. De igual modo, la integridad del grano de ma�z influye en las p�rdidas. Seg�n Jackson et al. (1988), las p�rdidas de materia seca con el procedimiento tradicional de cocci�n eran mayores en los granos quebrados (10,8 a 12,1 por ciento) que en los enteros (6,3 a 8,9 por ciento). Adem�s de la integridad del grano y del m�todo de cocci�n empleado, otros factores como la duraci�n del remojado influyen en las p�rdidas de materia seca; las p�rdidas son mayores cuanto m�s prolongado sea �ste. El MPC de endospermo duro se comporta de modo similar al ma�z com�n por lo que se refiere a las p�rdidas de materia seca. Bressani et al. ( 1990) hallaron p�rdidas del 17,1 por ciento en la variedad MPC Nutricta, frente al 17,6 por ciento en un ma�z blanco. Sproule et al. ( 1988) constataron una p�rdida de materia seca del 9,6 por ciento en el MPC, frente al 10,4 por ciento en el ma�z com�n.
Las p�rdidas de materia seca dependen pues de diversas variables, como el tipo de ma�z (endospermo duro o blando), la integridad del grano (granos enteros o quebrados), el m�todo de cocci�n (tradicional, al vapor, bajo presi�n o comercial), la cantidad de cal empleada, el tiempo de cocci�n y el tiempo de remojado, as� como otras operaciones, como el tratamiento para eliminar la cubierta seminal durante el lavado de los granos. Este tratamiento tambi�n elimina otras partes del grano: la pilorriza y posiblemente la capa de aleurona as� como peque�as cantidades de germen. Paredes-L�pez y Saharopulus-Paredes (1983) utilizaron un microscopio electr�nico con barrido para mostrar que la superficie exterior del ma�z tratado con cal presentaba un considerable deterioro estructural. Indicaron que la capa de aleurona y algunos estratos del pericarpio se conservaban y que el germen permanec�a sujeto al endospermo. G�mez et al. ( 1989) han observado que se producen importantes cambios estructurales en el ma�z en el curso de la �nixtamalizaci�n�. Notaron que en este proceso la cal debilita las paredes celulares, facilitando as� la eliminaci�n del pericarpio; asimismo solubiliza la pared celular del endospermo perif�rico, da lugar a una hinchaz�n y destrucci�n parcial de los granos de almid�n y modifica la apariencia de los cuerpos proteicas. La masa obtenido contiene fragmentos de germen, pericarpio, aleurona y endospermo, as� como almid�n libre y l�pidos disueltos. Algunos de los cambios qu�micos observados se pueden atribuir a los compuestos qu�micos presentes en esas tres o cuatro partes del grano. El contenido de materia seca ha sido analizado por Pflugfelder, Rooney y Waniska ( 1988a), quienes hallaron un 64 por ciento de polisac�ridos no amil�ceas (fibra), un 20 por ciento de almid�n y un 1,4 por ciento de prote�nas.
P�rdidas de nutrientes
Existen pocos estudios acerca de las p�rdidas de nutrientes durante la transformaci�n del ma�z en tortillas, pese a que la elaboraci�n da lugar a cambios considerables (Cravioto et a/., 1945; Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw, 1958). En ella se produce una p�rdida de sustancias extraibles con �ter -33 por ciento en el ma�z amarillo y 43 por ciento en el ma�z blancode dif�cil explicaci�n, aunque se puede atribuir parcialmente a la p�rdida del pericarpio, la capa de aleurona, la pilorriza y de parte del germen, partes del grano que contienen sustancias extraibles con �ter. Se ha establecido que las p�rdidas de fibra cruda ascienden aproximadamente al 46 por ciento en el ma�z y al 31 por ciento en el ma�z amarillo. El tratamiento con cal a 96�C durante unos 55 minutos hidroliza el pericarpio, que se elimina durante el lavado, arrastrando con �l la pilorriza, a lo que cabe atribuir en gran medida las p�rdidas de fibra. Las p�rdidas de nitr�geno ascienden a aproximadamente 10 y 5 por ciento en el ma�z blanco y en el amarillo, respectivamente. Tambi�n en este caso pueden deberse parcialmente a las p�rdidas materiales del pericarpio y la pilorriza. Aunque las tortillas puedan tener, a humedad igual, un contenido ligeramente superior de prote�nas que el ma�z original, -como han determinado varios investigadores- este hecho puede deberse al efecto de concentraci�n dado que se pierden az�cares solubles del grano. El contenido de cenizas aumenta por la absorci�n de cal, que da lugar a un aumento considerable del contenido de calcio (Saldana y Brown, 1984; Ranhotra, 1985). P�rdidas significativas se dan en el contenidode tiamina (52 a 72 porciento), riboflavina (28 a 54 por ciento) y niacina (28 a 36 por ciento). En el ma�z amarillo, se pierde del 15 al 28 por ciento del caroteno (Cravioto et al., 1945; Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw, 1958).
Grasas y �cidos grasos. Bressani. Paz y Paz y Scrimshaw (1958) hallaron sustancias extraibles con �ter con valores del 33 y 43 por ciento en el ma�z amarillo y blanco, respectivamente, elaborados en hogares campesinos guatemaltecos. Pflugfelder, Rooney y Waniska (1988b) comprobaron p�rdidas del 11,8 al 18,1 por ciento e indicaron que se pod�an deber parcialmente a la en�rgica manipulaci�n del ma�z cocido en las f�bricas. Del 25 al 50 por ciento de los l�pidos de la masa eran libres y parcialmente emuisionados. Seg�n Bedolla et al. (1983), los valores de extracto et�reo ascend�an a 5,0, 3, I y 3,6 por ciento en el ma�z crudo, el ma�z cocido y las tortillas, respectivamente, lo que equival�a a aproximadamente un cambio del 28 por ciento.
CUADRO 17 - Contenido de �cidos grasos del ma�z com�n, MPC y las respectivas tortillas (%)
Esta p�rdida no ha sido explicada exhaustivamente, si bien puede deberse a la p�rdida de la cubierta seminal, la pilorriza, la capa de aleurona y, posiblemente, parte del germen; asimismo, a las sustancias solubles en �ter, que no son necesariamente grasas. Aunque durante el proceso de transformaci�n del ma�z en tortillas se pierden sustancias extra�bles con �ter, la distribuci�n de los �cidos grasos no cambia en el ma�z com�n ni en el MPC, como se ve en el Cuadro 17. Se han hallado diferencias relativamente mayores entre diversas muestras de ma�z, sin tratar o elaboradas, que entre el ma�z crudo y las tortillas, lo que indica que el m�todo de cocci�n en agua de cal no modifica la distribuci�n de �cidos grasos.
Contenido de fibras. El contenido de fibra cruda -determinado conforme a la metodolog�a de la Asociaci�n de Qu�micos Anal�ticos Oficiales (AOAC)disminuye cuando se transforma el grano en tortillas. Diversos investigadores (p. ej., Saldana y Brown, 1984) han explicado c�mo y porqu� tiene lugar esa p�rdida. Reinhold y Garc�a ( 1979), aplicando la metodolog�a de Van Soest, que es m�s moderna, hallaron un aumento importante de fibra neutrodetergente (FND) y de fibra �cidodetergente (FAD) en las tortillas, del 6,60 y 3,75 por ciento sobre el peso en seco, respectivamente. Dichos valores difer�an radicalmente de los hallados en la masa, que eran en promedio 5,97 y 2,98 por ciento, respectivamente. No se hall� diferencia alguna en lo que respecta a la hemicelulosa: la masa contema un 3,18 por ciento y las tortillas un 2,89 por ciento. Empleando ese mismo m�todo.
CUADRO 18 - Fibra diet�tica del ma�z com�n, MPC y tortillas (%)
Bressani, Breuner y Ortiz ( 1989) hallaron un 10,8 por ciento de FND en el ma�z y un 9 por ciento en las tortillas, as� como un 2,79 por ciento y un 3 por ciento de FAD, respectivamente. El ma�z contenia un promedio de 8 por ciento de hemicelulosa y las tortillas 6 por ciento, en tanto que los valores de la lignina eran el 0,13 y el 0,15 por ciento. Estos y otros valores figuran en el Cuadro 18. Empleando el m�todo de Asp et al. (1983), Acevedo y Bressani (1990) han hallado una disminuci�n de fibra insoluble en la transformaci�n del ma�z crudo ( 13 por ciento) en masa (6 por ciento) y un aumento en la transformaci�n de masa en tortillas (7 por ciento). La fibra soluble aument� del 0,88 por ciento en el ma�z crudo al 1,31 por ciento en la masa, con un aumento ulterior a 1,74 por ciento, en las tortillas. La disminuci�n debida a la transformaci�n del ma�z crudo en masa se debe a la p�rdida de la cubierta seminal. El aumento al transformar la masa en tortillas puede deberse, en cambio, a la reacci�n de dorado, que ha sido estudiada para productos de trigo horneado (Ranhotra y Gelroth, 1988).
Cenizas. Los investigadores no han prestado mucha atenci�n a los cambios en el contenido de cenizas, si bien la mayor�a de los estudios realizados han puesto de manifiesto un aumento del contenido total de cenizas en la transformaci�n del ma�z en tortillas, como cab�a esperar por la cal que se utiliza para la cocci�n. Junto a �ste se da otro aumento importante del contenido de calcio. Seg�n Pflugfelder, Rooney y Waniska ( 1988b), en el contenido de calcio de la masa influyen los niveles de cal, las temperaturas de cocci�n y remojado y las caracter�sticas del ma�z. Los cambios del contenido de otros minerales var�an y dependen posiblemente de la pureza de la cal empleada y del tipo de aparato de molienda utilizado. En un estudio (Bressani, Breuner y Ortiz, 1989; Bressani et al., 1990), el contenido de magnesio pas� del 8 al 35 por ciento del ma�z a la tortilla; el de sodio no experiment� cambio alguno y se advirti� una peque�a disminuci�n del de potasio. Tambi�n aumentaron los valores del contenido de hierro, aunque posiblemente se deb�a a la contaminaci�n. Asimismo, aument� el contenido de f�sforo entre el ma�z y la tortilla, seg�n diversas investigaciones (Cuadro 19). De inter�s para los estudios de nutrici�n es el hecho de que la proporci�n entre el calcio y el f�sforo, que es de 1:20 aproximadamente en el ma�z, pasa a ser casi 1:1 en la tortilla.
Hidratos de carbono. El ma�z y las tortillas contienen cantidades considerables de hidratos de carbono solubles, pero se conoce muy poco acerca de su variaci�n durante el proceso de cocci�n en agua de cal. Se han detectado p�rdidas de almid�n de aproximadamente el 5 por ciento, que se recuperan en los s�lidos perdidos. Tambi�n se constat� una disminuci�n del az�car, que pas� del 2,4 por ciento en el ma�z al 0,34 por ciento en las tortillas. Robles, Murray y Paredes-L�pez (1988) determinaron que la cocci�n en agua de cal y la maceraci�n del ma�z daban lugar a aumentos considerables de viscosidad y que el tiempo de cocci�n influ�a notablemente en las propiedades del empastado, aunque no se daba una gelatinizaci�n difundida del almid�n. Los estudios calorim�tricos mediante exploraci�n diferencial mostraron endotermias de gelatinizaci�n similares en el ma�z sin tratar y en las harinas de nixtamal. A mayor tiempo de cocci�n, mayor es la cantidad de almid�n sensible a las enzimas.
Prote�nas y amino�cidos. Seg�n la mayor�a de los investigadores, el proceso de cocci�n en agua de cal aumenta ligeramente el contenido de nitr�geno, debido al efecto de concentraci�n. La solubilidad de todas las fracciones proteicas disminuye con la transformaci�n del ma�z crudo en tortillas, con un aumento de la fracci�n insoluble.
Bressani y Scrimshaw ( 1958) extrajeron el nitr�geno del ma�z crudo y las tortillas mediante agua, cloruro de sodio, alcohol al 70 por ciento e hidr�xido de sodio. La solubilidad de las fracciones proteicas solubles en agua, sal y alcohol disminuy� considerablemente, resultando las prote�nas solubles en alcohol las m�s afectadas. S�lo se detect� una peque�a disminuci�n, aproximadamente del 13 por ciento, de la solubilidad de la fracci�n soluble en cal; por esta raz�n, la fracci�n de nitr�geno insoluble aument� del 9,4 por ciento en el ma�z al 61,7 por ciento en las tortillas.
Ortega, Villegas y Vasal (1986) observaron cambios similares en el ma�z com�n y en el MPC, utilizando la t�cnica de fraccionamiento de prote�nas de LandryMoureaux (1970). La solubilidad de las zeinas verdaderas disminuy� en un 58 por ciento en las tortillas preparadas con ma�z com�n y en un 52 por ciento en las tortillas a base de MPC. Los autores se�alaron que en el cambio observado de la solubilidad de las proteinas pod�an haber intervenido interacciones hidrof�bicas. Sproule et al. (1988) observaron una disminuci�n de la alb�mina m�s globulinanitr�geno, expresada en porcentaje sobre el total de nitr�geno, en la transformaci�n del ma�z en tortillas.
Los cambios del contenido de amino�cidos en la transformaci�n del ma�z en tortillas se resumen en el Cuadro 20.
Diversos estudios enzim�ticos in viitro de los amino�cidos indican que el nitr�geno total y el nitr�geno alfa-amina se desprenden m�s r�pidamente del ma�z que de las tortillas. Se observ� que si el nitr�geno alfa-amina liberado se expresaba en forma de porcentaje respecto del desprendimiento total de nitr�geno, los valores de las tortillas, al cabo de 12 horas de hidr�lisis con pepsina, eran superiores a los observados en el ma�z en bruto. El porcentaje de N alfa-amina sobre el total era similar en el ma�z y en las tortillas al cabo de 60 horas de hidr�lisis con tripsina y pancreatina. Tras 60 horas de hidr�lisis con pepsina, tripsina y pancreatina, el porcentaje de amino�cidos enzim�ticos liberados con respecto a los amino�cidos hidrolizados �cidos poma de manifiesto un desprendimiento superior en las tortillas que en el ma�z. Esta informaci�n fue registrada hasta las 36 horas de hidr�lisis para la mayor�a de los amino�cidos, excepto leucina, fenilalanina, triptofano y valina, que se desprendieron aproximadamente a id�ntico ritmo. A las 60 horas de hidr�lisis, las concentraciones de amino�cidos entre el hidrolizado del ma�z y el de tortilla alcanzaron niveles comparables, con excepci�n de la metionina (Bressani y Scrimshaw, 1958). Estos autores detectaron p�rdidas de arginina ( 18,7 por ciento), histidina ( 11,7 por ciento), lisina (5,3 por ciento), leucina (21 por ciento), cistina (12,5 por ciento) y peque�as p�rdidas en el caso del �cido glut�mico, prolina y serina.
Sanderson et al. ( 1978) detectaron peque�as p�rdidas de arginina y cistina a causa del tratamiento en agua de cal en el ma�z com�n y en el ma�z con elevado contenido de lisina. Los mismos investigadores hallaron 0,059 y 0,049 g por cada 100 g de prote�nas de lisinoalanina en el ma�z com�n y en el ma�z con elevado contenido de lisina, respectivamente, pero ninguna en el ma�z sin tratar. En la masa comercial, hallaron 0,020 g de lisinoalanina por cada 100 g de prote�nas, y en las tortillas 0,081 g por cada 100 g de prote�nas.
Lunven ( 1968), utilizando una t�cnica propia de an�lisis de los amino�cidos por cromatograf�a de columna, ha observado una p�rdida importante de lisina y triptofano durante el tratamiento del ma�z com�n en agua de cal. Ortega, Villegas y Vasal ( 1986) hallaron una peque�a p�rdida de triptofano en las tortillas de ma�z com�n ( 11 por ciento) y de MPC ( 15 por ciento).
CUADRO 20 - Variaciones de los amino�cidos durante la cocci�n alcalina del ma�z (9/16 9 N)
En cambio, detectaron p�rdidas m�nimas de lisina en ambos tipos de ma�z, de magnitud similar a las registradas anteriormente. Bressani et al. ( 1990) han observado p�rdidas m�s elevadas de ambos amino�cidos en el ma�z com�n y en el MPC Nutricta transformado en tortillas mediante procedimientos de elaboraci�n tradicional campesina. Ortega, Villegas y Vasal (1986) han indicado tambi�n que, dadas las peque��simas p�rdidas de lisina del producto alcalino, probablemente hab�a cantidades m�nimas de lisinoalanina en las tortillas de ma�z com�n y MPC empleadas en su experimento.
CUADRO 21 - Contenido de vitaminas del ma�z en bruto y las tortillas (mg/100 g)
Vitaminas. P�rdidas de tiamina, riboflavina, niacina y caroteno tuvieron lugar durante la transformaci�n del ma�z en tortillas por cocci�n en agua de cal. En el Cuadro 21 se resumen algunos datos al respecto. La vitamina que ha despertado la atenci�n de diversos investigadores ha sido la niacina, por sus relaciones con la pelagra. Las repercusiones biol�gicas del proceso de cocci�n en agua de cal en la asimilaci�n de niacina y en la pelagra se examinar�n en la secci�n siguiente, mientras que en �sta se tratar�n los cambios de concentraci�n de la niacina a que da lugar la cocci�n en agua de cal. Bressani, G�mez-Brenes y Scrimshaw (1961) hallaron que la cubierta seminal del ma�z conten�a 4,2 mg de niacina por cada 100 g, mientras que en el germen y el endospermo ascend�a a unos 2 mg por cada 100 g. Aproximadamente el 79,5 por ciento de la niacina del grano correspond�a al endospermo y cantidades iguales del 10 por ciento al germen y a la cubierta seminal. Tras la cocci�n en agua de cal, el endospermo aportaba aproximadamente el 68 por ciento del total de niacina y el germen cerca del 5,5 por ciento. Despu�s de la cocci�n, se hall� un 26 por ciento del total en el agua de cocci�n. La cantidad de niacina extra�da con el agua representaba el 68,5 por ciento del total en el grano en bruto, y el 76 por ciento del total en el ma�z cocido en agua de cal. Adem�s, la hidr�lisis enzim�tica con pepsina produjo el 69 por ciento de la niacina de todas las muestras y, despu�s de la hidr�lisis con tripsina y pancreatina, se obtuvieron rendimientos del 78 y 100 por ciento de la niacina, respectivamente. Estos datos se interpretaron en el sentido de que la cantidad de niacina asimilable que contiene el ma�z tratado en agua de cal es ligeramente superior a la del ma�z en bruto.
Disponibilidad de nutrientes
El proceso de cocci�n alcalina para transformar el ma�z en tortillas produce algunas p�rdidas considerables de elementos nutritivos, y tambi�n modifica notablemente su disponibilidad.
Calcio. La utilizaci�n de hidr�xido de calcio en la transformaci�n del ma�z en tortillas aumenta considerablemente (hasta en un 400 por ciento) el contenido de calcio del producto. Diversos estudios de biodisponibilidad llevados a cabo con animales por Braham y Bressani ( 1966) mostraron que hab�a menos calcio disponible en el ma�z tratado en agua de cal (85,4 por ciento) que en la leche desnatada (97 por ciento). La biodisponibilidad del calcio aument� cuando se suplement� el ma�z tratado en agua de cal con sus amino�cidos limitantes, esto es, lisina y triptofano. Poneros y Erdman ( 1988) han confirmado la elevada biodisponibilidad de calcio de las tortillas con o sin adici�n de �cido asc�rbico. Como ya se indic� en una secci�n anterior, el empleo de hidr�xido de calcio mejora la proporci�n calcio/ f�sforo de las tortillas, lo que posiblemente favorece la utilizaci�n de los iones de calcio por parte del animal de experimentaci�n. Se trata de un resultado importante para las poblaciones cuyas dietas tienen una escasa proporci�n de este mineral esencial. Adem�s, el descubrimiento de que una mejor calidad de las prote�nas del ma�z favorece la biodisponibilidad del calcio tiene importancia nutritiva y es un motivo m�s para producir comercialmente MPC destinado a las personas cuya nutrici�n se basa fundamentalmente en el ma�z.
Amino�cidos.Bressani y Scrimshaw ( 1958) realizaron estudios mediante la digesti�n enzim�tica in vitre con pepsina, tripsina y pancreatina. Al final de la digesti�n de la pepsina se puso de manifiesto que la cantidad de alfaamina, en porcentaje respecto al nitr�geno digerido, era el doble en las tortillas (43,1 por ciento) que en el ma�z (21,4 por ciento); tambi�n se hallaron niveles de histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina y triptofano m�s elevados en el hidrolizado de las tortillas que en el del maiz, lo que indica una liberaci�n m�s r�pida de las prote�nas. Dichos investigadores opinaron que la diferencia de ritmo de liberaci�n podr�a deberse a la considerable disminuci�n de la solubilidad de la fracci�n proteica de la prolamina de las tortillas, frente a la del ma�z. Serna-Sald�var et al. ( 1987), en cambio, experimentando con ganado porcino al que se habia colocado una sonda en el �leon, hallaron que la digestibilidad de la mayor�a de los amino�cidos esenciales en ese nivel del tracto intestinal era algo superior en el caso del ma�z cocido en agua com�n que en el cocido en agua de cal. La digestibilidad de las prote�nas disminuye en forma leve, posiblemente a causa del tratamiento con calor que forma parte del proceso (Bressani et al., 1990). Otros investigadores han afirmado que, durante la elaboraci�n del ma�z, la existencia de interacciones hidrof�bicas, la desnaturalizaci�n de las prote�nas y su degradaci�n probablemente dan lugar a cambios de la solubilidad de dichos elementos, que podr�an influir en la liberaci�n de amino�cidos durante la digesti�n enzim�tica.
Niacina. El tratamiento alcalino del ma�z, seg�n algunos informes, destruye su factor pelagrag�nico. Las pruebas recogidas por un gran n�mero de investigadores permiten suponer que la pelagra se debe a un desequilibrio de los amino�cidos esenciales que aumenta las necesidades de niacina del animal de experimentaci�n. Esta suposici�n ha sido objeto de amplias discusiones entre quienes afirman que la niacina del ma�z est� ligada y no disponible al organismo, y quienes est�n a favor de la teor�a de un equilibrio mejorado de amino�cidos inducido porel proceso alcalino de cocci�n dado que el tratamiento con cal libera la niacina ligada. En este sentido, Pearson et al. ( 1957) han demostrado que la cocci�n del ma�z en agua com�n tiene id�nticos efectos (es decir aumenta la disponibilidad de niacina). Bressani, G�mez-Brenes y Scrimshaw ( 1961 ) hallaron que la digesti�n enzim�tica in vitre liberaba toda la niacina en el ma�z no tratado, al igual que en las tortillas, y llegaron a la conclusi�n que la diferencia entre el ma�z en bruto y el ma�z tratado con cal, en lo que se refiere a su actividad biol�gica y acci�n pelagrag�nica, se deb�a m�s a las diferencias de equilibrio de amino�cidos que a la niacina ligada. El tratamiento alcalino del ma�z mejora el equilibrio de los amino�cidos, como demostraron Cravioto et al. ( 1952) y Bressani y Scrimshaw ( 1958). Otros investigadores han mostrado que los animales de experimentaci�n se desarrollan mejor si se les alimenta con ma�z sin tratar. En experimentos con gatos-que no pueden transformar el triptofano en niacina- Braham, Villareal y Bressani ( 1962) demostraron que la niacina del ma�z en bruto y del ma�z tratado con cal se utilizaban en igual medida, lo que indicaba que la elaboraci�n del ma�z no influ�a en la disponibilidad de la niacina.
Fibra diet�tica. Se ha demostrado experimentalmente que, al transformar el ma�z en tortillas mediante cocci�n alcalina, la fibra diet�tica total disminuye en la fase de la masa y aumenta en las tortillas hasta niveles s�lo ligeramente inferiores a los del ma�z sin tratar. Seg�n dichos estudios, los niveles de fibra diet�tica total de las tortillas ascend�an por t�rmino medio al 10 por ciento del peso en seco. Si una persona consume unos 400 g de tortilla (peso en seco), la ingesta total de fibra diet�tica ser� de 40 g, valor considerablemente mayor que el de la ingesta recomendada. Aun los ni�os de corta edad pueden consumir cantidades relativamente grandes de fibra que pueden influir en la disponibilidad de hierro. Hazell y Johnson ( 1989) han se�alado, en cambio, que la coci�n por extrusi�n de las comidas ligeras a base de ma�z da una disponibilidad de hierro superior a la de las hechas con ma�z sin tratar. Dichos autores se�alaron que esto se deb�a en distintos grados a la refinaci�n del ma�z, la formulaci�n del producto, la cocci�n por extrusi�n y la adici�n de aderezos, circunstancias que tambi�n pueden influiren la ingesta de zinc. Asimismo, pueden influir en la ingesta de calcio; ahora bien, Braham y Bressani (1966) y Poneros y Erdman (1988) demostraron que el calcio de las tortillas es altamente disponible y que su disponibilidad aumenta si se mejora la calidad de las prote�nas a�adiendo los amino�cidos limitantes.
Como se ha indicado en diversos estudios, la disponibilidad de zinc podr�a depender de un exceso de calcio, en lugar de la fibra diet�tica.
Calidad prote�nica del ma�z y biodisponibilidad de nutrientes
Las ratas en fase de crecimiento retienen mejor el calcio de las tortillas si se suplemento con lisina, su amino�cido limitante, y con una mezcla de amino�cidos. La calidad prote�nica es un factor importante de la biodisponibilidad de los nutrientes del ma�z y sus productos tratados con cal. Como ya se ha dicho, la disponibilidad de la niacina tambi�n aumenta cuando se mejora la calidad prote�nica, y diversos estudios llevados a cabo con MPC han puesto de manifiesto una mejor utilizaci�n de niacina. Id�ntica observaci�n se aplica a la utilizaci�n del caroteno, mayor en el ma�z amarillo suplementado con lisina que en el producto sin suplementar.
Cambios cualitativos. Los cambios en el valor nutritivo del ma�z en bruto, en especial las prote�nas, durante la transformaci�n en tortillas, se han estudiado fundamentalmente en experimentos con animales. Aunque tras la cocci�n del ma�z en agua de cal se producen p�rdidas qu�micas de algunos nutrientes, la calidad de las prote�nas es ligera pero persistentemente superior en las tortillas que en el ma�z. En el Cuadro 22 se resumen los resultados de varios estudios en los que se han evaluado el ma�z en bruto y confeccionado en tortillas. El �ndice de eficiencia prote�nica (PER) de las tortillas es por lo peneral algo superiora la del ma�z en bruto, aunque algunos estudios han dado resultados contrarios. La diferencia puede deberse a las condiciones de elaboraci�n, en especial a la concentraci�n de la cal a�adida, menor en la cocci�n casera rural que en la cocci�n a nivel industrial. El patr�n de amino�cidos qu�micamente determinado de las tortillas no es superior al del ma�z en bruto. La �nica explicaci�n de este hecho es que el proceso aumenta la disponibilidad de amino�cidos esenciales. En tal sentido se pueden interpretar los resultados de los estudios de alimentaci�n de ratas j�venes ( Bressani, El�as y Braham, 1968), en que el ma�z en bruto y la masa cocida en agua de cal fueron suplementados con niveles cada vez mayores de lisina (del0 al 0,47 por ciento de la dieta). Se obtuvo un PER m�ximo para el ma�z suplementado con 0,31 por ciento y para la masa cocida en agua de cal con 0,16 por ciento. A todos los niveles de lisina suplementaria, la masa produjo valores de PER superiores a los del ma�z sin tratar.
CUADRO 22 - Calidad prote�nica del ma�z y las tortillas
Tambi�n se ensay� la suplementaci�n del ma�z �nicamente con triptofano, y en este caso la adici�n de 0,025 por ciento produjo el PER m�s elevado en el ma�z, sin obtenerse respuesta alguna en la masa. La adici�n de los dos amino�cidos, a un nivel de 0,41 por ciento de lisina y entre 0,05 y 0,15 por ciento de triptofano, mejor� la calidad de ambas materias, aunque en mayor medida en el caso de la masa.
Se consider� que estos resultados significaban que la calidad del ma�z tratado con cal era superior a la del ma�z en bruto, explicaci�n que respaldan estudios i'' vitro de los que se deduce una liberaci�n de amino�cidos esenciales (AAE) mayor en las tortillas que en el ma�z, aunque Ortega, Villegas y Vasal (1986) hallaron que la digestibilidad proteica in vitro del ma�z, la masa y las tortillas era de 88, 91 y 79 por ciento respectivamente. En cuanto al MPC, los valores respectivos fueron 82, 80 y 68 por ciento. Serna-Saldivar et al. (1987), en su trabajo sobre la digestibilidad de materia seca, energ�a bruta y nitr�geno del ma�z cocido con y sin cal, no hallaron diferencia alguna en lo que se refiere a los valores de digestibilidad de materia seca y energ�a bruta. Ahora bien, si se coc�a el ma�z con cal, la digestibilidad del nitr�geno disminu�a del 76,5 al 72,8 por ciento, seg�n valores medidos en la proximidad del extremo del intestino delgado de cerdos. Los valores de materia seca, energ�a bruta y digestibilidad del nitr�geno aumentaron al ser medidos en todo el tracto digestivo de los animales. A partir de estudios del balance de nitr�geno, los mismos autores hallaron una retenci�n del nitr�geno de la ingesta del 45,8 por ciento en el ma�z cocido sin cal y del 41,2 por ciento en el ma�z cocido con cal. La retenci�n del nitr�geno absorbido ascendi� al 48,2 por ciento en el caso del ma�z cocido con cal y al 52,9 por ciento en el de ma�z cocido �nicamente en agua. La energ�a digerible y metabolizable fue similar en el ma�z elaborado con y sin cal. Los autores llegaron a la conclusi�n de que el proceso de cocci�n en agua de cal disminu�a el valor nutritivo del ma�z.
En otro estudio de Serna-Sald�var et al. (1988b), realizado en este caso con ratas, los autores observaron un aumento del porcentaje de digestibilidad de materia seca y energ�a bruta en el paso del ma�z al nixtamal (masa) y a las tortillas; en cambio, disminuy� la digestibilidad de las prote�nas. Los estudios in vitro arrojaron valores similares a los estudios in vivo. Braham, Bressani y Guzm�n (1966) hallaron un mayor aumento del peso en cerdos de raza Duroc-Jersey alimentados con ma�z tratado con cal que en los alimentados con ma�z en bruto, con una mayor eficiencia alimenticia. En estudios realizados con perros, a�adiendo lisina y triptofano al ma�z cocido en apara de cal se mejor� el balance de nitr�geno y el valor obtenido con leche desnatada (Bressani y De Villareal, 1963; Bressani y Marenco, 1963), y se demostr� adem�s que, despu�s de estos dos amino�cidos, la isoleucina, la treonina, la metionina y la valina aumentaban la retenci�n de nitr�geno por encima de los valores medidos con lisina y triptofano. Tambi�n se ha evaluado el efecto del ma�z tratado con cal en la alimentaci�n de ni�os (v�ase el Cap�tulo 6). Los resultados en cuanto al balance de nitr�geno han mostrado una fuerte respuesta a la adici�n de lisina y triptofano, que, a su vez, depende del nivel de la ingesta de prote�nas. A niveles bajos, �nicamente la lisina mejoraba la calidad pero, conforme aumentaba la ingesta de nitr�geno, adquir�a importancia la adici�n de triptofano con lisina. Todos los estudios indican que en el ma�z tratado con cal hay una deficiencia de lisina ligeramente mayor que de triptofano, y parece ser que sucede lo contrario en el caso del ma�z crudo. Sea como fuere, para mejorar significativamente la calidad nutritiva de las prote�nas del ma�z tratado con cal se necesitan ambos amino�cidos.
Utilidad del MPC. El ma�z mejorado nutricionalmente (MPC) muestra los mismos cambios en cuanto a calidad prote�nica y biodisponibilidad en la cocci�n en agua de cal y en la transformaci�n en tortillas que los que se observan en el ma�z normal. La diferencia es que las tortillas y los productos de MPC son superiores desde el punto de vista de su valor nutritivo a los elaborados con ma�z com�n. Resultan igualmente aceptables a los consumidores.
Otros efectos de la cocci�n en agua de cal
Formaci�n de lisinoalanina. En 1969, De Groot y Slump demostraron que el tratamiento de las prote�nas en soluci�n de cal daba lugar a p�ptidos como la lisinoalanina (LAL), la lantionina y la ornitina, que tuvieron efectos perjudiciales en pruebas con animales. No son asimilables biol�gicamente y tienen consecuencias negativas para la calidad de las prote�nas. Varios investigadores se han interesado por las repercusiones del proceso de cocci�n en agua de cal empleado para transformar el ma�z en tortillas. Sternberg, Kim y Schwende ( 1975) hallaron que unas muestras comerciales de harina para masa, tortillas y envolturas de tacos conten�an 480, 200 y 170 �g por gramo de LAL. Sanderson et al. (1978) descubrieron tambi�n que se formaban lantionina y ornitina durante la cocci�n alcalina del ma�z. Dichos autores no encontraron LAL en el ma�z com�n o con elevada proporci�n de lisina en crudo; sin embargo, dichos productos conten�an un porcentaje de 0,059 y 0,049 g de la prote�na, respectivamente, despu�s del tratamiento alcalino. Una masa comercial conten�a 0,020 por ciento y las tortillas correspondientes 0,081 por ciento de prote�nas. Dichos autores tambi�n comunicaron la presencia de lantionina y ornitina en la masa preparada con los dos tipos de ma�z. Cha, Pellet y Nawar (1976) hallaron valores de 133,2 �g de LAL por gramo de prote�nas si se elaboraba el ma�z con 4, 1 mal por kg de cal durante 30 minutos a 170 �F (76,6�C). El empleo de hidr�xido de sodio en condiciones similares arrojaba niveles m�s altos de LAL. Es dif�cil evaluar la importancia de la formaci�n de LAL en la fabricaci�n de tortillas para las personas que consumen cotidianamente cantidades relativamente grandes de ese alimento. Como esto sucede desde hace largo tiempo, puede que esas peque�as cantidades no alteren el valor nutritivo ni ocasionen ning�n efecto patol�gico. El estudio de las consecuencias del nivel de cal en la calidad de las prote�nas del ma�z ha demostrado que niveles superiores al 0,5 por ciento del peso del grano disminuyen la calidad prote�nica. Tambi�n tienen importancia el tipo y tama�o del ma�z empleado. Los tipos de granos m�s blandos resultan m�s afectados que los granos grandes cocidos en condiciones similares (Bressani et a/., datos in�ditos).
Las micotoxinas y la cocci�n del ma�z en agua de cal. Actualmente se reconoce la presencia de micotoxinas en los cereales y en otros alimentos y piensos, y el ma�z no constituye una excepci�n. En Am�rica Central, donde el ma�z es un alimento de gran importancia, el grano se cosecha dos veces al a�o en las zonas tropicales. Una de esas cosechas tiene lugar en agosto, �poca en la que a�n llueve y, se dan las condiciones ideales de humedad y temperatura para la propagaci�n de los hongos. Mart�nez et al. (1970b) encontraron seis hongos diferentes en muestras de ma�z obienidas en distintos mercados de Guatemala. La frecuencia de Aspergillus versicolor era del 57,15 por ciento; la de A. wentii, 32,1 por ciento; la de A. ruber, 26,8 por ciento; la de A. echinulatus, 25,0 por ciento; la de A. flavus, 25,0 por ciento, y, por �ltimo, la de Chardosporium spp., 26,8 por ciento.
A causa de la importancia de la presencia de micotoxinas en los cereales se han realizado diversos estudios para evaluar el grado de retenci�n de micotoxinas durante el procesamiento del grano. Se ha prestado cierta atenci�n al efecto de la cocci�n del ma�z con hidroxido de calcio. Martinez -Herrera (1968) aliment� a pollos y ratas con ma�z infestado, tanto crudo como elaborado con �lcali. El ma�z fue infestado con Fusarium spp., Penicillium spp., Aspergillus niger y A. flavus. El autor detect� una mortalidad elevada entre las aves alimentadas con ma�z crudo infestado, pero ninguna en el grupo de pollos alimentados con ese mismo ma�z tratado con hidr�xido de calcio. Entre las ratas j�venes, el grano crudo e infestado disminuy� el aumento de peso y produjo cierta mortalidad. El grano infestado y tratado con cal no dio lugar a mortalidad alguna, y el incremento de peso y la eficiencia alimenticia fueron similares a las del grupo testigo. Las ratas adultas tambi�n fueron afectadas por el ma�z infestado, pero no por el ma�z infestado tratado con cal. En el estudio no se analizaron los niveles de micotoxinas antes y despu�s de la elaboraci�n.
Mart�nez (1979) analiz� diversas muestras de tortillas en M�xico D.F. en distintas �pocas del a�o, y hall� que del 15 al 20 por ciento de las muestras recogidas en la primavera de 1978 y en la estaci�n lluviosa de 1977- 1978 conten�an aflatoxinas. Adem�s, detect� concentraciones de aflatoxinas B 1 que variaban entre 50 y 200 ppb. Tambi�n se�al� que la cocci�n del ma�z en agua de cal disminu�a las concentraciones de aflatexinas de entre un 50 y un 75 por ciento. Seg�n Mart�nez, as� como De Campos, Crespo-Santos y Olszyna-Marzys (1980), concentraciones de cal de hasta el 10 por ciento no resultaban m�s eficaces que una del 2 por ciento para disminuir las aflatoxinas.
Seg�n Ulloa-Sosa y Schroeder (1969), el proceso de elaboraci�n de tortillas no lograba eliminar las aflatoxinas del ma�z contaminado. Sin embargo, otros investigadores han obtenido resultados opuestos. Seg�n Sol�rzano Mendiz�bal (1985), el ma�z inoculado con Aspergillus flavus y A. parasiticus arrojaba niveles elevados de aflatoxinas que disminu�an con la cocci�n en agua de cal, totalmente en algunos casos, pero en la mayor�a en hasta un 80 por ciento. La concentraci�n de cal variaba del 0,6 al 8 por ciento y se efectuaron an�lisis de ma�z, masa, tortillas y aguas de cocci�n. En otro estudio, De Arriola et al. (1987; 1988), empleando MPC Nutricta, encontraron que los niveles de cal con que se prepara habitualmente el nixtamal en Guatemala no disminuyen las aflatoxinas contaminado lo suficiente para que su consumo resulte inocuo a los seres humanos.
Mediante niveles de cal del 2 por ciento y superiores se redujo considerablemente la concentraci�n de aflatoxinas, pero las tortillas no resultaban apetitosas. La reducci�n m�s importante se produjo en el caso de la aflatoxina B1. En un estudio efectuado en M�xico D.F., Torreblanca, Bourges y Morales (1987) hallaron niveles relativamente elevados de aflatoxinas en ma�z y tortillas. Se encontr� aflatoxina B 1 en el 72 por ciento de las muestras de tortillas de ma�z examinadas; adem�s, el 24 por ciento de las muestras reaccionaron positivamente a la zearalenona. Carvajal et al. (1987) hallaron micotoxinas en muestras mexicanas de ma�z y tortillas e indicaron que las aflatoxinas, la zearalenona y el deoxinivalenol (DON) no se destru�an con el tratamiento con cal ni a temperaturas de 110�C.
Seg�n Price y Jorgensen (1985), el proceso de cocci�n en agua de cal disminu�a los niveles de aflatoxinas de 127 �g por kg en el ma�z en bruto a 68,6 �g por kg en las tortillas. Los investigadores concluyeron que el proceso apenas ten�a eficacia, dado que el valor inferior alcanzado a�n esteba muy por encima del valor considerado aceptable (unos 20 �g por kg). Dichos autores hallaron que la acidificaci�n -tal como sucede en el tracto intestinal- aumentaba los niveles de aflatoxinas. Abbas et al. (19X8) informaron acerca del efecto de la cocci�n del ma�z en agua de cal al 2 por ciento en la descomposici�n de la zearalenona y el DON. Hallaron reducciones importantes; el porcentaje de reducci�n variaba entre el 58 y el 100 por ciento en el caso de la zearalenona, y entre el 72 y el 82 por ciento en el del DON; adem�s, se destruy� completamente el 15-acetil-DON.
Los resultados obtenidos por diversos investigadores son algo contradictorios; en algunos casos se obtuvo una reducci�n parcial de algunas micotoxinas, mientras que en otros la eliminaci�n fue total. En muchos estudios, los niveles de micotoxinas eran relativamente elevados, por lo que deb�an aumentarse la concentraci�n de cal y el tiempo de cocci�n en la elaboraci�n. El problema requiere m�s estudio; probablemente, el mejor modo de asegurar la ausencia de micotoxinas es usar una buena calidad del grano en vez de depender de los efectos parciales de la cal para disminuirlas o eliminarlas del producto final.
Aspectos microbiol�gicos de las tortillas y de la harina para tortillas. Existen pocos estudios sobre la microflora de las tortillas de ma�z cocido en agua de cal. Capparelli y Mata (1975) mostraron que los principales contaminantes de las tortillas preparadas en las sierras de Guatemala eran coliformes, Bacillus cereus, dos especies de estafilococos y muchos tipos de levaduras. En las tortillas reci�n cocinadas, el n�mero de bacterias asciende al m�ximo a 103 organismos por gramo, lo cual constituye un nivel aceptable de consumo. Despu�s de ser cocinadas durante unos cinco minutos en una placa caliente, se colocan ano calientes en un cesto, a menudo tapado con un pa�o. El pa�o recoge el vapor de las tortillas y crea un ambiente propicio a la propagaci�n de los microbios. Al cabo de unas 10 horas en esas condiciones, la superficie de las tortillas apiladas adquiere un aspecto viscoso y no son apropiadas para el consumo. Aunque en las zonas rurales es f�cil que se produzca una contaminaci�n en la conversi�n del ma�z en tortillas, los factores que pueden contribuir m�s son el agua empleada para la transformaci�n del ma�z cocido en masa y el molinillo utilizado para moler el ma�z cocido. En otro estudio (Molina, Baten y Bressani, 1978) se hall� un aumento mayor del n�mero de bacterias en las tortillas fortificadas con harina de soja y vitaminas que en las tortillas no fortificadas. El molinillo utilizado para moler el ma�z cocido y hacer la masa fue clorado, por lo que disminuyeron las bacterias en el ma�z suplementado con soja. Las tortillas elaboradas con ese ma�z tambi�n ten�an menos bacterias y disminuy� asimismo su ritmo de proliferaci�n. Valverde et al. (1983) encontraron un n�mero mayor de bacterias en la masa y en las tortillas fabricadas con MPC Nutricta que en el ma�z com�n, lo que demostraba el efecto de la calidad nutritiva en la multiplicaci�n de las bacterias.
El contenido relativamente elevado de humedad, que reduce el per�odo de conservaci�n, ha limitado la comercializaci�n de las tortillas, pero sigue habiendo demanda en las zonas urbanas, donde se venden previa conservaci�n en recipientes refrigerados. Se han hecho varios intentos de prolongar su per�odo de conservaci�n. Rubio (1972a, 1972b, 1973, 1974a, 1974b y 1975) patent� diversos m�todos a base de aditivos: epicloridrina y �cido policarbox�lico y sus anh�dridos; geles inorg�nicos hidrof�licos; �cido s�rbico y sus sales y los �steres de metilo, etilo, butilo y propilo de �cido benzoico parahidr�xido; �cido ac�tico y propi�nico. Pel�ez y Karel ( 1980) elaboraron una tortilla de humedad intermedia con un per�odo de conservaci�n estable y protegida frente a la multiplicaci�n de microbios, entre otros Staphylococcus aureus, levaduras y mohos y enterotoxinas, gracias al empleo de glicerol, part�culas s�lidas de ma�z DE-42 y sal, as� como el agente micost�tico compuesto por sorbato pot�sico. Los investigadores afirmaron que el producto empaquetado adecuadamente, pod�a durar por lo menos 30 d�as, y que su apariencia, textura y dem�s caracter�sticas eran similares a las de las tortillas ordinarias con actividad h�drica de 0,97. Hickey, Stephens y Flowers (1982) consiguieron una protecci�n relativamente adecuada de las tortillas con bajos niveles de sorbatos o propionatos a�adidos a la masa y mediante la pulverizaci�n de sorbato en la superficie (por ambos lados) tras tostarla en la placa caliente. M�s recientemente, Islam, Lirio y Del Valle ( 1984) afirmaron que la utilizaci�n de propionato de calcio prolonga a 2-5 d�as el per�odo de conservaci�n de las tortillas a temperatura ambiental y a 2-11 dios usando dimetilfumarato, en id�nticas condiciones de almacenamiento y si se emplean bolsas de polietileno. Aunque se ha conseguido prolongar el per�odo de almacenado en anaqueles, la buena conservaci�n sigue siendo un problema para quienes compran alimentos en los supermercados.
No existen informes similares respecto a los aspectos microbiol�gicos de la harina para tortillas y las tortillas mismas, aunque cabe esperar que el n�mero de bacterias sea bajo debido al procedimiento utilizado para prepararla y utilizarla en el hogar.
El ogi y otros productos de maiz fermentado
Cambios qu�micos
El proceso de fermentaci�n del ma�z, el sorgo, el mijo o el arroz para elaborar ogi elimina porciones del grano como la cubierta seminal y el germen, y requiere lavado, tamizado y decantaci�n, operaciones que modifican la composici�n qu�mica y el valor nutritivo del producto final. Akinrele ( 1970) estudi� algunos nutrientes de varias muestras de ogi producidas de distintas maneras: sin fermentar, fermentadas con Aerobacater cloacae, Lactobacillus plantarum y una combinaci�n de las dos bacterias, y compar� los valores con los del producto fermentado del modo tradicional. Seg�n este investigador, quien analiz� la proporci�n entre nitr�geno amino y nitr�geno total, las prote�nas resultaban muy poco degradadas por las distintas especies de bacterias. En comparaci�n con el ogi no fermentado, A. cloacae sintetiza m�s riboflavina y niacina, lo que no sucede en L. plantarum. El ogi elaborado tradicionalmente tiene m�s tiamina y valores ligeramente inferiores de riboflavina y de niacina que el elaborado con ma�z y A. cloacae. En cualquier caso los cambios son peque�os, y m�s a�n si se comparan con el ma�z integral, en tanto que, en comparaci�n con el ma�z descascarado, los productos de ogi contienen m�s riboflavina y niacina. Akinrele (1970) y Banigo y Muller ( 1972) estudiaron los �cidos carboxilicos del ogi y hallaron �cido l�ctico en una concentraci�n mayor (O,55 por ciento), seguido por el �cido ac�tico (0,09 por ciento) y cantidades m�s peque�as de but�lico; los investigadores citados en segundo lugar indicaron que unos niveles de 0,65 por ciento de �cido l�ctico y 0,11 por ciento de �cido ac�tico -a los que se debe el sabor agrio- ser�an adecuados para evaluar el sabor de los productos. Banigo, de Man y Duitschaever ( 1974) estudiaron la composici�n aproximada del ogi elaborado con ma�z com�n integral, sin cocer y deshidratado por congelaci�n o cocido y deshidratado por congelaci�n tras su fermentaci�n. Los principales elementos nutritivos experimentaron cambios relativamente peque�os, aumentando ligeramente la fibra y disminuyendo el contenido de cenizas en comparaci�n con el ma�z integral.
Estos investigadores tambi�n analizaron el contenido de amino�cidos y no encontraron ninguna diferencia entre la harina de ma�z y el ogi en lo que respecta a los amino�cidos, incluidos los esenciales. Las muestras de ogi daban cerca del doble de serina y valores algo m�s elevados de �cido glut�mico. Seg�n Adeniji y Potter ( 1978), la elaboraci�n del ogi no disminu�a el contenido proteico del ma�z, pero la cantidad total de lisina y la lisina asimilable disminu�an considerablemente. En cambio, los niveles de triptotano eran m�s estables y aumentaron en dos muestras, probablemente a causa de la fermentaci�n. Estos investigadores detectaron adem�s un aumento de la fibra neutrodetergente y de las cenizas, pero ning�n cambio en la lignina. Akingbala et al. ( 1987) detectaron una disminuci�n de las prote�nas, extracto �tereo, cenizas y fibras crudas en el ogi, frente al ma�z, elaborado como grano entero o molido en seco.
Valor nutritivo
Existen pocas evaluaciones del ogi y otros productos del ma�z fermentado desde la perspectiva de la nutrici�n. Adeniji y Potter (1978), encontraron que el secado en tambor produce una disminuci�n considerable de la calidad prote�nica del ogi de ma�z com�n; tambi�n hallaron p�rdidas significativas de lisina. Recientemente, algunos investigadores han realizado pruebas con ma�z y sorgo, constatando que la fermentaci�n mejora la calidad nutritiva del producto. Seg�n Akinrele y Bassir (1967), la utilizaci�n neta de prote�nas, el �ndice de eficiencia prote�nica (PER) y el valor biol�gico del ogi eran inferiores a los valores correspondientes del ma�z integral, aunque se obtuvo alg�n aumento de tiamina y niacina. Se ha indicado que algunos de los microorganismos que hacen fermentar el ogi, como Enterobacter cloacae y Lactobacillus plantarum, utilizan algunos de los amino�cidos para multiplicarse. Este hecho, junto con la eliminaci�n del germen de los granos, explica la baj�sima calidad prote�nica del ogi y los productos de ma�z elaborados de modo similar, aunque hay algunas excepciones, como el kenkey y el pozol, productos en los que se fermenta el ma�z con el germen. A pesar de que se desconocen los valores de calidad prote�nica del kenkey, Cravioto et al. ( 1955) hallaron niveles m�s elevados de triptofano y lisina asimilable, lo que indica una calidad prote�nica superior a la del ma�z crudo o a la del ma�z tratado con cal. Recientemente, Bressani (in�dito) ha determinado que el producto fermentado tiene una calidad prote�nica superior a la del ma�z sin tratar.
Empleo del MPC
Algunos investigadores (Adeniji y Potter, 1976) han utilizado el ma�z con prote�nas de alta calidad (MPC) para elaborar ogi. Obtuvieron resultados similares a los alcanzados con el ma�z com�n, salvo que la calidad prote�nica era superior (aunque menor en comparaci�n con el ma�z bruto original). El pozol hecho a base de MPC tiene una calidad prote�nica considerablemente superior a la del MPC crudo (Bressani, datos in�ditos).
Cambios qu�micos
La harina de arepa se fabrica mediante la molienda en seco que elimina el pericarpio y el germen del ma�z. Cabe esperar que su composici�n qu�mica se diferencie de la del ma�z integral y as� lo han se�alado Cuevas et al. (1985). El contenido de prote�nas, extracto et�reo, fibras y cenizas de la harina de arepa, tanto de ma�z blanco como amarillo, es inferior al del ma�z integral; lo mismo sucede con respecto a la tiamina, ribo flavina y niacina, as� como con el calcio, f�sforo y hierro. Estos cambios se deben evidentemente a la eliminaci�n del germen y de la cubierta seminal.
Valor nutritivo
Ch�vez (1972b) ha estudiado biol�gicamente la calidad prote�nica de la harina de arepa, comprobando una disminuci�n de un 50 por ciento de la calidad prote�nica en la transformaci�n de ma�z (0,74) en arepas (0,33), aunque aument� algo la digestibilidad de las prote�nas.
Empleo del MPC
Se ha utilizado ma�z de elevada calidad prote�nica para elaborar arepas. Ch�vez ( 1972) hall� que el proceso reduc�a el contenido de nitr�geno, lisina y triptofano, tiamina y niacina y lo atribuy� a la supresi�n del germen. Tambi�n hall� una p�rdida importante de calidad prote�nica frente al MPC integral, aunque, incluso con un valor menor, era superior a la del ma�z y las arepas de ma�z normal. Todos los productos -tortillas, ogi, pozol, kentey y arepas- elaborados con MPC tienen una calidad prote�nica y un valor energ�tico superior a los de los productos hechos a base de ma�z com�n.
Otros productos obtenidos con molienda en seco cambios qu�micos
Los principales productos de ma�z destinados a la alimentaci�n obtenidos mediante molienda en seco son la s�mola en copos, la s�mola basta o fina, los conos y la harina de ma�z. Se trata de produtos para cuya fabricaci�n se elimina el pericarpio y el germen, y se diferencian entre s� por su granulaci�n, pues las part�culas de mayor tama�o corresponden a la s�mola en copos y las de menor tama�o a la harina. Su composici�n quimica, seg�n datos acerca de la composici�n de los alimentos, es muy semejante.
Valor nutritivo
Al igual que con la mayor�a de los productos de ma�z molido en seco, su calidad prote�nica es inferior a la del grano entero originario. Si se produce alg�n cambio, se debe al procedimiento utilizado para transformarlos en los distintos productos de consumo. Por ejemplo, la digestibilidad proteica de la harina de ma�z es, seg�n Wolzak, Bressani y G�mez-Brenes ( 1981), del 86,5 por c lento, y la de los copos del 72,0 por ciento. Tambi�n tiene lupar una disminuci�n notable de la calidad prote�nica dado que disminuye la lisina asimilable.
Productos del MPC
Hay pocos estudios sobre la molienda en seco del MPC, en especial de los tipos de endospermo duro. Seg�n Wichser (1966), el MPC molido da un rendimiento de s�mola del 8,X por ciento, en tanto que el rendimiento de s�mola de los h�bridos asciende aproximadamente al 17 por ciento. Los rendimientos de la harina basta y fina son fundamentalmente similares en el MPC y en el ma�z h�brido. El contenido de grasas, prote�nas, fibras y cenizas de la s�mola, los cereales para desayuno y la harina de MPC es superior al del ma�z h�brido.
Se dispone de pocos datos acerca del valor nutritivo, aunque Wichser ( 1966) demostr� que el endospermo del MPC tiene una relaci�n prote�nica neta (NPR ) del 76 por ciento del valor de la case�na ( 100 por ciento), en tanto que el endospermo del ma�z h�brido tiene una NPR del 47 por ciento del valor de la case�na. Dichos resultados son muy similares en lo que se refiere a la harina de ma�z elaborada para preparar arepas a partir de MPC y ma�z com�n, como demostr� Ch�vez ( 1972a).