El maiz en la nutrición humana - Comparación del valor nutritivo del maíz común y del maíz con proteínas de calidad

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CUADRO 23
Relaciones entre la edad de los niños, el consumo de maíz y su aportación a la ingesta de calorías y proteínas en una zona rural de Guatemala

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Edad (años)	Ingesta de maíz (g/día)	Ingesta de proteínas			Ingente de calorías
Edad (años)	Ingesta de maíz (g/día)	Maíz (g/día)	Total (g/día)	Aportación del maíz (%)	Maíz (cal/día)	Total (cal/dia)	Aportación del maíz (%)
1-2	64	5,4	20,0	27	231	699	33
2-3	86	7,3	21,7	34	310	787	39
3-4	120	10,2	27,9	36	433	981	44
4-5	89	7,6	23,3	33	321	819	39

Fuente: M. Flores, datos no publicados (citado en Bressani, 1972).

CUADRO 24
Ingesta de maíz y su aportación de calorías y proteínas a la dieta diaria

Pais	Ingesta (g/persona/día)	Calorias (por persona/día)	Proteínas (g/persona/d)
Benín	160,5	481	12,7
Botswana	209,3	665	17,5
Cabo Verde	334,1	1 052	28,0
Egipto	149,7	508	13,4
El Salvador*	245,0	871	23,3
Filipinas	152,1	399	8,7
Guatemala	276,2	977	15,4
Honduras	255,9	878	22,8
Kenya	286,1	808	21,3
Lesotho	315,4	1 002	26,4
Malawi	468,8	1 422	37,6
México	328,9	1 061	27,1
Nepal	116,4	379	9.4
Nicaragua^*	131,0	472	11,1
Paraguay	131,2	445	11,6
Rumania	128,6	373	8,6
Singapur	122,2	345	8,6
Sudáfrica	314,7	961	24,6
Swazilandia	381,4	1 279	33,7
Tanzania	129,1	421	10,0
Togo	136,9	411	10,8
Venezuela	118,3	339	7.4
Zambia	418,6	1 226	31,3
Zimbabwe	330,9	958	25,2

Fuentes: FAO, 1984: *FAO. 1966.

CUADRO 25
Importancia del maíz en las zonas rurales

Pais (de norte a sur)	Ingesta de maiz en zonas urbanas (g/día)	Ingesta de maíz en zonas rurales (g/dia)	Ingesta de calorías en zonas rurales (por día)		Ingesta de proteínas en zonas rurales (g/día)
			Del maíz	Total	Del maíz	Total
Guatemala	102	318	1 148	1 994	27,0	60
El Salvador	166	352	1 271	2 146	29,9	68
Honduras	135	225	812	1 832	19,1	58
Nicaragua	56	131	472	1 986	11,1	64
Costa Rica	14	41	148	1 894	3,5	54
Panama	4	4	14	2 089	0,3	60

Fuente: INCAP, 1969.

CUADRO 26
Balance de nitrógeno de niños alimentados con maíz tratado con cal como única fuente de proteínas

Ingesta de proteínas (g/kg/día)	Nitrogeno(mg/kg/dia)			Porcentaje de la ingesta
Ingesta de proteínas (g/kg/día)	Ingesta	Absorbido	Retenido	Absorbido	Retenido
3	470 339	9	72	2
	(453 a 479)	(327 a 369)	(-8 a 174)	(61 a 77)	(-2 a 36)
2	331 260	22	78	7
	(308 a367)	(207 a 284)	(-41 a59)	(65 a 82)	(-13 a 17)
1,5	238	180	-11	76	-4
	(235 a 241)	(168 a 193)	(-22 a -2)	(70 a 82)	(-9 a -1)

Notas: La dieta consiste de 95 por ciento) de maíz tratado con cal y 5 por ciento de gluten de maíz.
Las cifras son valores promedio; entre paréntesis figura la amplitud.
Fuente: Viteri, Martínez y Bressani. 1972.

CUADRO 27
Balance de nitrógeno de niños alimentados con maíz común y leche

Alimento	Ingesta de proteínas (g/kg/día)	Nitrógeno (mg/kg/día)			Porcentaje de la ingesta
Alimento	Ingesta de proteínas (g/kg/día)	Ingesta	Absorbido	Retenido	Absorbido	Retenido
Leche	1,25	195	157	75 80	38
		(173 a 210)	(114 a 181)	(40 a 106)	(61 a 87)	(22 a 50)
Maíz común	1,25	192	144	30	75	16
		(183 a 198)	(129 a 157)	(10 a 55)	(66 a 80)	(5 a 30)

Nota: Las cifras son valores promedio; entre paréntesis figura la amplitud.
Fuente: Viteri, Martinez y Bressani, 1972.

CUADRO 28
Balance de nitrógeno en niños alimentados con granos enteros de maíz común y harina de endospermo de maíz

Alimentados con	Nitrógeno absorbido (% de la ingesta)	Nitrógeno retenido (% de la ingesta)
Harina de endospermo	64,1 ± 11,4	15,1 ± 8,9
Caseína	81,8 ± 5,2	37,0 ±14,2
Grano entero	73,1 ± 1,9	26,8 ± 4,6
Caseína	83,5 ± 2,5	39,6 ± 9,1

Fuente: Graham, Placko y MacLean, 1980.

CUADRO 29
Balance de nitrógeno en respuesta a la adición de aminoácidos al maíz tratado con cal a un nivel de ingesta de 3 g de proteínas por kg por día (mg/kg/dia)

Dieta	Ingesta de nitrógeno	Nitrógeno fecal	Nitrógeno en la orina	Nitrógeno absorbido	Nitrógeno retenido
Basal (B)	461	11 7	334	344	10
B + triptofano	457	115	289	342	53
B + triptotano + lisina	464	135	243	329	86
B + triptofeno + lisina
+ metionina	459	135	272	324	52

Nota: Aminoacidos empleados:: DL-triptofano: 0,34 por ciento.; L-lisina/HC1: 0,56 por ciento; DL- metionina :0,34 por ciento.
Fuente: Scrimshaw et al., 1958

CUADRO 30
Balance de nitrógeno en respuesta a la adición por separado de lisina y de triptofano (mg/kg/día)

Dieta	Ingesta de nitrogeno	Nitrógeno fecal	Nitrógeno en la orina	Nitrógeno absorbido	Nitrogeno retenido
Sujeto N° 1
Leche	586	93	320	393	73
Basal (B)	474	185	349	289	-60
B + triptofano	474	108	352	366	14
B	479	111	346	368	22
B + lisina	482	120	324	362	38
Sujetó N^o 2
Leche	392	45	295	347	52
Basal (B)	320	56	273	264	-9
B + lisina	335	54	257	285	24
B	346	63	287	283	-4
B + triptofano	337	52	308	285	-23

Nota: Cantidades añadidas para proporcionar 75-90 mg de triptofano/g N y 180-270 mg de L-lisina HCI / g N.
Fuente: Bressani et al., 1958.

CUADRO 31
Balance de nitrógeno del maíz tratado con cal suplementado con aminoácidos a un nivel de ingesta de 2 g de proteínas por kg por día (mg/kgIdía)

Dieta	Ingesta de nitrógeno	Nitrógeno fecal	Nitrógeno en la orina	Nitrógeno, absorbido	Nitrógeno retenido
Basal (B)	320	68	270	252	-18
B + triptofano	320	91	241	229	-12
B + triptofano + lisina	321	105	201	216	15
B + triptofano + lisina + isoleucina	321	90	207	231	24
B + triptofano + lisina + isoleucina + metionina	314	84	217	230	13
B	319	98	242	221	-21

Nota: Cantidades de aminoacidos añadidas: 0.45 por ciento de DL -isoleucina; los demás aminoacidos se añadieron en las cantidades indicadas en la nota del Cuadro, 29.
Fuente: Bressani et al., 1958.

CUADRO 32
Balance de nitrógeno del maíz suplementado con aminoácidos a un nivel de ingesta de 1,5 g de proteínas por kg por día (mg/kg/día)

Dieta	Ingesta de nitrógeno	Nitrógeno fecal	Nitrógeno en la orina	Nitrógeno, absorbido	Nitrógeno retenido
Basal (B)	241	71	187	170	-17
B + lisinaa	239	59	184	180	-4
B+ lisinab	239	48	193	191	-2
B + lisina + triptofano	239	47	162	192	30
B + lisina + triptofano
+ isoleucina	240	44	150	196	46
N + lisina + triptofano
+ isoleucina + metionina	240	55	162	185	23
B	235	45	193	190	-3

^a0,56 por ciento L-lisina HCI
^b0,30 por ciento L-lisina HCI.
Los demás aminoacidos se añadieron en las cantidades indicadas en la nota del Cuadro 29.
Fuente: Bressani et al., 1958.

CUADRO 33
Balance de nitrógeno de niños alimentados con maíz tratado con cal a diversos niveles de ingesta de proteínas con o sin suplemento de aminoácidos (mg/kg/día)

Dieta	2,9 g de proteina/kg/dia		2,1 g de proteina/kg/dia		1,5 g de proteina/kg/día
Dieta	Ingesta de nitrógeno	Nitrógeno detenido	Ingesta de nitrógeno	Nitrógeno retenido	Ingesta de nitrogeno	Nitrógeno retenido
Basal (B)	469	14	326	-5	238	-10
B + triptofano	465	33	327	-17	-	-
B + lisina	482	38	335	24	239	-4
B + lisina + triptofano	461	83	328	36	239	30
B + triptofano + lisina + isoleucina	475	108	335	40	240	46
Leche	458	70	364	73	-	-

Nota: ( Cantidades de aminoácidos añadidas: 0,34 por ciento de DL -triptofano;0,56 por cieto de _L.-lisina/HCI ; 0,45 por ciento de DL-isoleucina.
Fuentes: Flynn et al., 1954;Mitchell ,Hamilton y Beadles ,1952

CUADRO 34
Balance de nitrógeno como resultado de suplementar el maíz con múltiples aminoácidos (mg/kg/dia)

Dieta nitrógeno	Ingesta de fecal	Nitrógeno en la orina	Nitrógeno absorbido	Nitrógeno retenido	Nitrógeno
Basal (B)	471	117	315	354	39
B + lisina + triptofano + metionina	451	223	244	228	-16
B + lisina + triptofano + metionina + valina	454	241	242	213	-29
B + lisina + triptofano + metionina + valina + isoleucina	460	128	265	332	67
B + lisina + triptofano + metionina + valina + isoleucina + treonina	447	190	218	257	39
B + lisina + triptofano + metioninaa + valina + isoleucina + treonina	450	129	238	321	83

^a0,14 por ciento de DL -metionina sólo en esta dieta. en las demás 0.34 por ciento.
Nota: Cantidades de aminoacidos añadidas: 0:90 por ciento de DL -valina: 0,22 por ciento de DL -treonina: los demás aminoacidos se añadieron en las cantidades indicadas en la nota del Cuadro 29.
Fuente: Scrimshaw et al., 1958.

CUADRO 35
Resumen de los balances de nitrógeno de niños alimentados con leche entera y con maíz opaco-2 (mg/kg/día)

Dieta	Ingesta de nitrógeno	Nitrógeno fecal	Nitrógeno en la orina absorbido	Nitrógeno absorbido N	Nitrógeno retenido	% de la ingesta de N	% de la ingestade retenido
1,8 g de proteínas por kg por día
Leche	277	52	157	225	68	81,2	24,5
Opaco-2	295	72	140	223	83	75,6	28,1
Leche	271	42	152	229	77	84,5	28,4
1,5 g de proteínas por kg por día
Leche	187	31	88	156	68	83,4	36,4
Opaco-2	238	68	108	170	62	71,4	26,0
Leche	190	34	108	156	48	82,1	25,3

Fuente: Bressani, Alvarado y Viteri, 1969.

CUADRO 36
Comparación de los balances de nitrógeno de niños alimentados con MPC y con maíz común

Proteinas	Digestibilidad de proteinas (% )	Aprovechamiento neto de proteinas ( % )	Valor biológico ( % )	Retención en la fuente del nitrógeno (g/día)
Caseína	98	75	77	1,81
H-208 opaco	91	89	76	1,52
H-208 cristalinos	87	65	75	1,50
H-208 común	78	36	47	0,93

^aAlto contenido de lisina y triptofano.
Fuente: Pradilla et al., 1973.

CUADRO 37
Digestibilidad y utilización de la energía y las proteínas obtenidas con dietas de maíz común, maíz con proteínas de calidad y caseína (mediciones en seis niños)

Productos	Fecales	Peso húmedo (g/día)	Energia (kcal/día) [% de la ingesta]	Grasas (g/dia) [% de la ingesta]	Hidratos de carbono (g/día) [% de ingesta]	Ingesta de nitro- geno (mg/día) [% absorbido % retenido]	Aumento de peso corpora (g/dia)	Albúminas de suero (g /100 ml) (g/kg/dia)	Modificació	Final
Caseína	80+33^a	14±4^a	48±11^a[6 ±1]^a	1,3±0,4 [14±4]	5±2^a[3 ± 1]^a	2181±292 [82 + 4^a41 + 9^a]	33±6	5,4±1,0	0.0±0,4	3,8±0,3
MPC	108±28^a	29±7^b	121±27^b[13± 2^b]	0,9± 0,3 [9,0± 4]	22±7^b[11±3^b]	2 273±295 [70±5^b32±4^b]	25±16	3,9±2,7	0,0±0,4	3,7±0,5
Maíz común	129±19^b	34±5^a	137±17^a[16±1^a]	1,3±0,3 [13±4]	24±4^b[13±1^b]	2256±299 [69± 7^b22±10^a]	18±16	26±2,3	-0,3±0,3	3,6±0,4

Nota: Los valores de una misma columna corí distintas letras difieren notablemente entre si (P>0,05). Los valores aparecen expresados en promedios ± desviación estándar.
Fuente:Graham et al., 1989.

CUADRO 38
Promedio del balance diario de nitrógeno en sujetos humanos adultos alimentados con distintas ingestas de maíz opaco-2

Granos de maíz	Peso del su jeto (kg)	Nitrogeno^a(g)
Granos de maíz	Peso del su jeto (kg)	Heces	Orina	Balance
300	64,4	1,38	4,33	0,29
250	64,6	1,23	4,63	0,07
200	64,9	1,17	4,93	-0,09
150	65,0	0,97	5,37	-0,34

^aIngesta total de nitrogeno 6.00 g.
Fuente: Clark et al., 1967.

CUADRO 39
Ingesta de proteínas y aminoácidos de maíz opaco-2 y maíz común necesaria para obtener el balance de nitrógeno (g/día)

	Opaco-2	Común
Cantidad de maíz	250	547
Proteínas^a	27,9	43,8
Isoleucina	1,01	2,00
Leucina	2,70	5,60
Lisina	1,34	1,25
Metionina	0,60	0,80
Cistina	0,55	0,56
Fenilalanina	1,33	1,96
Tirosina	1,14	1,64
Treonina	1,10	1,72
Triptofano	0,39	0,26
Valina	1,54	2,20
Total aminoácidos	11,70	18,99

^aLa digestibilidad de las proteínas del maíz opaco-2 es 76.5 por ciento. el valor biologico de las proteínas del maíz comun es 46,5 por ciento.
Fuentes: Clark et al . 1967, Kies, Williams y Fox, 1965.

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