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Capitulo 7 C�mo mejorar el valor nutritivo del ma�z
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A causa de la gran importancia del ma�z como alimento b�sico de muchisimas personas, principalmente de los pa�ses en desarrollo, y de su bajo valor nutritivo, sobre todo en lo que se refiere a las prote�nas, se han hecho m�ltiples esfuerzos para mejorar el aprovechamiento biol�gico de sus nutrientes. Se han ensayado tres m�todos: la manipulaci�n gen�tica, la elaboraci�n y el enriquecimiento.
Muchos datos demuestran la considerable variabilidad de la composici�n qu�mica del ma�z. Aunque se puede deber en parte al medio ambiente y a las pr�cticas de cultivo, la variabilidad de diferentes compuestos qu�micos es de origen gen�tico y por consiguiente se puede modificar mediante la adecuada manipulaci�n. Las investigaciones al respecto se han centrado en la composici�n de los hidratos de carbono, en la cantidad y calidad del aceite y en la cantidad y calidad de las prote�nas. Se han hecho algunos intentos tambi�n en lo que se refiere a otros compuestos qu�micos, como el �cido nicot�nico y los carotenoides.
La elaboraci�n como medio para mejorar el valor nutritivo no goza de aceptaci�n general, aunque se expondr�n algunos ejemplos para mostrar sus consecuencias y las posibilidades que ofrece.
En lo que se refiere al �ltimo m�todo, ha habido muchos esfuerzos por enriquecer el ma�z, con �ptimos resultados, que sin embargo no se han aplicado en gran escala. No obstante, este m�todo puede llegar a ser importante en el futuro, a medida que aumente el n�mero de personas que consuman alimentos elaborados industrialmente, que se pueden enriquecer con m�s facilidad y eficacia.
Hidratos de carbono
El almid�n es el elemento que aparece en una concentraci�n m�s elevada en el grano de ma�z. Como el almid�n se acumula en el endospermo, que est� sujeto a influencias gen�ticas, puede llegar a ser una buena fuente de energ�a. Se puede modificar tanto la cantidad como la calidad de la fracci�n de hidratos de carbono por selecci�n, como han descrito en diversas rese�as Boyer y Shannon (19X3) y Shannon y Garwood (1984). Se ha demostrado que el gen ceroso (Wx) del ma�z ceroso determina el almid�n de la amilopectina del endospermo hasta en un 100 por ciento con cantidades reducidisimas de amilosa (Creech, 1965). Asimismo, se ha demostrado que se debe a otros genes y combinaciones de genes la formaci�n de almid�n en el endospermo. El gen diluente de la amilosa (Ae) aumenta la fracci�n de amilosa del almid�n del 27 al 50 por ciento (Vineyard et al., 1958). Otros genes producen un aumento de los az�cares reductores y de la sucrosa. Los genes azucarados (Su) producen cantidades relativamente elevadas de polisac�ridos hidrosolubles y amilosa. Estos granos de ma�z son dulces y se utilizan mucho para elaborar conservas. La calidad de su almid�n tambi�n tiene consecuencias nutritivas, pues algunos gr�nulos de almid�n tienen un bajo nivel de digestibilidad, mientras que otros tienen un elevado nivel, como han demostrado Sandstead, Hites y Schroeder (1968). Estos investigadores han indicado que las variedades de ma�z de genes cerosos o azucarados podr�an tener mayor valor nutritivo para animales monog�stricos gracias a la mayor digestibilidad del tipo de almid�n que producen.
Cantidad de prote�nas
Estudios ya cl�sicos hechos en la Universidad de Illinois demostraron la viabilidad de modificar el contenido proteico del grano de ma�z por selecci�n. En dichos estudios, se demostr� que se pod�a aumentar el contenido de prote�nas del 10,9 al 26,6 por ciento en la estirpe con elevado contenido de prote�nas al cabo de 65 generaciones obtenidas por selecci�n. La estirpe con bajo contenido de prote�nas tenia aproximadamente un 5,2 por ciento de �stas. Dichos investigadores (Dudley, Lambert y Alexander,1974; Dudley, Lambert y de la Roche, 1977) demostraron que se pod�a aumentar el contenido proteico de las estirpes de ma�z de lineas propias est�ndar cruz�ndolas con la estirpe con elevado contenido de prote�nas de Illinois, con un retrocruzamiento posterior con la linea propia. Woodworth y Jugenheimer (1948) llegaron a la conclusi�n de que el contenido total de prote�nas se pod�a aumentar mediante selecci�n en una variedad polinizada abierta cruzando estirpes de lineas propias est�ndar con una estirpe con elevado contenido de prote�nas y efectuando luego un retrocruzamiento y una selecci�n de las poblaciones segregantes.
Se puede alcanzar la expresi�n completa de los genes proteicas del ma�z mediante niveles adecuados de abonos nitrogenados. Tsai, Haber y Warren (1978,1980) y Tsai et al. (1983) demostraron que la fertilizaci�n nitrogenada del ma�z aumentaba el total de prote�nas, gracias al aumento del contenido de prolamina. Otros estudios pusieron de manifiesto que la calidad prote�nica de las estirpes con elevado contenido de prote�nas era inferior a la del ma�z com�n, pues el aumento de las prote�nas se deb�a a un aumento de la fracci�n de prolamina. Eggert, Brinegar y Anderson (1953), a partir de estudios realizados con cerdos demostraron que el ma�z con elevado contenido de prote�nas tenia un valor biol�gico inferior al del ma�z com�n, lo que atribuyeron a que aqu�l tiene un contenido de prolamina superior al del ma�z con un contenido normal de prote�nas. El valor de un grano de ma�z con elevado contenido de prote�nas depender� de c�mo se comporte agron�mica y econ�micamente en comparaci�n con el ma�z que tiene aproximadamente un 10 por ciento de prote�nas. Los datos disponibles muestran que estos tipos de ma�z no s�lo necesitan m�s nitr�geno en la tierra, sino que adem�s no rinden tanto como el ma�z que tiene cantidades normales de prote�nas.
Calidad de las prote�nas
La escasa calidad de las prote�nas del ma�z se debe fundamentalmente a las deficiencias de los amino�cidos esenciales lisina y triptofano. Ahora bien, se ha comprobado que la cantidad de ambos amino�cidos varia (Bressani, Arroyave y Scrimshaw, 1953: Bressani et a/., 1960). Ya en 1949, Frey, Brimhall y Sprague consiguieron demostrar la variabilidad gen�tica del contenido de triptofano de un cruce entre las estirpes de ma�z Illinois con elevado y con bajo contenido de prote�nas, as� como en h�bridos. El an�lisis biol�gico de estirpes de ma�z que proporcionan igual nivel de prote�nas en la dieta tambi�n ha puesto de manifiesto la existencia de una variabilidad, datos �stos que indican que es posible mejorar la calidad de las variedades de ma�z. Mertz, Bates y Nelson (1964) hallaron que el gen opaco-2 aumentaba considerablemente el contenido de lisina y triptofano del endospermo del ma�z. Adem�s, disminu�a el nivel de leucina, dando una proporci�n m�s adecuada entre el contenido de leucina y el de isoleucina. En 1965, Nelson, Mertz y Bates demostraron que el gen harinoso-2, por ser homocig�tico, tambi�n pod�a aumentar los niveles de lisina y triptofano del ma�z. Gracias a investigaciones llevadas a cabo en el Centro Internacional de Mejoramiento del Ma�z y del Trigo (CIMMYT) se consigui� obtene estirpes de MPC, que se comportan agron�micamente como el ma�z com�n. Como ya se ha expuesto en este libro, la calidad prote�nica de estas estirpes es considerablemente superior a la del ma�z com�n, seg�n los ensayos realizados con seres humanos.
Aunque se conocen esos tipos de ma�z, es dif�cil cultivarlos comercialmente, pese a que aportar�an grandes beneficios a las poblaciones en las que se consume ma�z en abundancia.
Aceite
Los estudios gen�ticos han revelado que el contenido de aceite del ma�z, a menudo muy diverso, est� sujeto a influencias gen�ticas; el medio ambiente y las pr�cticas agron�micas pueden influir adem�s en la composici�n de los �cidos grasos (Jellum y Marion, 1966; Leibovits y Ruckenstein, 1983). En cuanto al contenido proteico, la selecci�n en masa a lo largo de 65 a�os aument� el contenido de aceite del 4,7 al 16,5 por ciento, gracias a un incremento del tama�o del germen. El problema de las variedades que contienen mucho aceite es su escaso rendimiento, aunque se sabe que algunas variedades que tienen un contenido de aceite del 7 al 8 por ciento rinden tanto como las variedades con contenidos inferiores. Adem�s del contenido total de aceite, algunos estudios han demostrado que el contenido de �cidos grasos tambi�n puede venir determinado gen�ticamente, como se ve por los cambios que tienen lugar en el contenido de �cido linoleico del aceite de ma�z. Seg�n Poneleit y Alexander ( 1965), podr�a a un gen �nico o a un gen �nico m�s un modificador. Otros investigadores han propuesto la hip�tesis de un sistema de herencia de genes m�ltiples. Se ha demostrado que la composici�n de �cidos grasos del aceite de MPC es similar a la del ma�z normal.
Otros nutrientes
A causa de la relaci�n del consumo de ma�z con la pelagra, y de la escasez de �cido nicot�nico en el ma�z, se ha tratado de aumentar gen�ticamente la niacina del ma�z. La variabilidad de 22 variedades plantadas en un mismo terreno iba de 1,25 a 2,6 mg por 100 g (Aguirre, Bressani y Scrimshaw, 1953). No obstante, lo que sucede con la niacina del ma�z y de otros cereales es que el organismo animal no puede asimilarla.
El otro nutriente al que se ha prestado cierta atenci�n es el caroteno, que es una fuente de vitamina A. Seg�n los resultados obtenidos por algunos investigadores, el ma�z amarillo varia en lo que se refiere a actividad de vitamina A de 1,52 a 2,58 �g por gramo. La criptoxanteina aporta del 38,3 al 57,3 por ciento de la actividad total en el grano del ma�z y el bota-caroteno el resto (Squibb, Bressani y Scrimshaw, 1957). Seg�n otros investigadores, la actividad de la provitamina A est� bajo control gen�tico en el grano de ma�z.
Ocurre con frecuencia que la elaboraci�n de productos alimenticios estabiliza los elementos nutritivos de los alimentos, pero se pueden producir p�rdidas si se sobrepasan las condiciones �ptimas. La elaboraci�n puede, sin embargo, dar lugar a modificaciones positivas del alimento; a este respecto, la eliminaci�n de los factores antifisiol�gicos de los frijoles es un ejemplo cl�sico.
Cocci�n en apara de cal
La cocci�n del ma�z en agua de cal, tal como se describi� en el Capitulo 4, da lugar a algunas p�rdidas de contenido de nutrientes, pero tambi�n produce algunos cambios nutritivos importantes. En el Capitulo 4 se han descrito asimismo sus efectos sobre el contenido de calcio, amino�cidos y niacina.
Otros procedimientos
Adem�s de la cocci�n en agua de cal, se conocen otros procedimientos que mejoran la calidad del ma�z. Uno de ellos es la fermentaci�n natural del ma�z cocido, que aumenta la concentraci�n de vitamina B y mejora la calidad prote�nica (Wang y Fields, 1978). Se ha demostrado que el pozol, alimento hecho a base de ma�z tratado con cal al que se deja fermentar naturalmente, es de mejor calidad que el ma�z en bruto o las tortillas. Tambi�n es sabido que la germinaci�n del ma�z mejora el valor nutritivo del ma�z, al aumentar en cierta medida su contenido de lisina y triptofano (Tsai, Dalby y Jones, 1975; Mart�nez, G�mez-Brenes y Bressani, 1980) y hacer disminuir el de zeina. Se obtuvieron resultados similares con el MPC.
Un tercer m�todo utilizado para mejorar el valor nutritivo de los alimentos, sobre todo de los granos de cereal, es el enriquecimiento. A causa de las grandes limitaciones nutritivas del ma�z, se han hecho grandes esfuerzos para mejorar su calidad, en especial su calidad prote�nica, a�adi�ndole amino�cidos o fuentes de prote�nas ricas en amino�cidos limitantes.
Enriquecimiento con amino�cidos
Se ha demostrado que las prote�nas del ma�z en bruto tienen un bajo valor nutritivo por tener deficiencia de los amino�cidos esenciales lisina y triptofano. Muchos estudios realizados con animales demuestran que la adici�n de ambos amino�cidos mejora la calidad de las prote�nas. Algunos investigadores han hallado, incluso, que, adem�s de deficiencia de lisina y triptofano, el ma�z tambi�n tiene deficiencia de isoleucina, probablemente por un exceso de leucina en sus prote�nas (Rosenberg, Rohdenburg y Eckert, 1960). Se han obtenido datos similares con estudios realizados con animales al suplementar el ma�z tratado con cal con lisina y triptofano (Bressani, Ell�s y Braham, 1968). Dichos resultados han sido confirmados mediante estudios sobre el balance de nitr�geno llevados a cabo con ni�os, como se dijo en el Capitulo 6 (v�ase en el Cuadro 3? p. 99, una selecci�n de resultados al respecto). A menudo se ha concedido escasa importancia al hecho, demostrado experimentalmente, de que la adici�n de lisina y triptofano en los niveles inferiores de ingesta de prote�nas produce una retenci�n de nitr�geno considerablemente mayor que en el nivel m�s elevado de ingesta de prote�na, y se ha prestado much�sima m�s atenci�n a la ingesta de energ�a que a la calidad de las prote�nas.
Enriquecimiento del ma�z con fuentes de prote�nas
Los resultados de estudios realizados con animales y seres humanos, sobre adici�n de amino�cidos limitantes, han servido de base para evaluar distintos tipos de suplementos proteicas con objeto de mejorar la calidad del ma�z tratado en agua de cal. Muchos investigadores han publicado estudios sobre el enriquecimiento con prote�nas de la harina de ma�z tratada con cal, utilizando diversas fuentes alimentarias, entre ellas leche, sorgo, harina de semilla de algod�n, harina de pescado, levadura torula y case�na. En el Cuadro 40 se resumen los resultados de a�adir peque�as cantidades recomendadas de diversas fuentes proteicas. El aumento de la calidad es de por lo menos el 200 por ciento del valor proteico del ma�z. En experimentos realizados con cachorros de perro, los balances de nitr�geno con ma�z suplementado con un 5 por ciento de leche desnatada, un 3 por ciento de levadura torula y un 4 por ciento de harinado pescado fueron muy superiores a los obtenidos en los alimentados �nicamente con ma�z. La mayor�a de los suplementos experimentados comparten varias caracter�sticas: todos ellos tienen un contenido relativamente elevado de prote�nas y constituyen buenas fuentes de lisina, a excepci�n de las prote�nas de semillas de algod�n y de la harina oleaginosa de s�samo, que es, en cambio, una fuente de metionina. Salvo la case�na y/o la leche o el concentrado de prote�nas de pescado, los suplementos son de origen vegetal.
La mejora de la calidad prote�nica de la harina para tortillas es, en la mayor�a de los casos, una respuesta sin�rgica a la mejora cualitativa ocasionada por la lisina y el triptofano, as� como al nivel m�s elevado de prote�nas, ambos ocasionados por el suplemento a�adido al ma�z. Debido a que las prote�nas de la soja, en distintas modalidades, constituyen el suplemento de la harina para tortillas con el que m�s han experimentado distintos investigadores, y dado que tambi�n se trata del �nico experimentado con ni�os, con resultados comparables a los obtenidos en estudios con animales, en esta secci�n se analizar� su importancia y efectos.
CUADRO 40 Niveles recomendados de concentrados de prote�nas para mejorar la calidad prote�nica del ma�z tratado con cal
| Fuente de prote�nas | Nivel recomendado (%) | PER |
| Ninguna | - | 1,00 |
| Case�na | 4,0 | 2,24 |
| Concentrado de prote�nas de pescado | 2,5 | 2,44 |
| Prote�nas de soja aisladas | 5,0 | 2,30 |
| Harina de soja | 8,0 | 2,25 |
| Levadura torula | 2,5 | 1,97 |
| Prote�nas de huevo | 3,0 | 2,24 |
| Harina de carne | 4,0 | 2,34 |
| Harina de semillas de algod�n | 8,0 | 1,83 |
Fuente: Bressani y Marenco, 1963.
Los estudios muestran que se alcanza un PER m�ximo a�adiendo de 4 a 6 g por ciento de prote�nas de soja, ya sea de soja entera, de harina (50 por ciento), de concentrado proteico o de prote�nas de soja obtenidas por aislamiento (Bressani, El�as y Braham, 1978; Bressani et al., 1981). Se analizar�n los resultados conseguidos con soja entera por su mayor disponibilidad, menor costo y las aplicaciones pr�cticas que ofrece. En la Figura 3 se presenta el PER de diversas combinaciones de ma�z com�n, ma�z opaco-2 y harina de soja en proporciones que van de 0 a 100.
El nivel de 4 a 6 g por ciento de prote�nas suplementarias puede ser suministrado por un 15 por ciento de soja entera o un 8 por ciento de harina de soja, que han dado una mejora similar de la calidad prote�nica. La utilizaci�n de un 15 por ciento de soja integral tiene la ventaja de que se puede efectuar la suplementaci�n en el hogar con soja cultivada por la familia; la soja es un cultivo muy econ�mico que, adem�s de proporcionar un producto alimenticio de cantidad y calidad prote�nica elevadas, constituye una fuente de energ�a adicional gracias al aceite que contiene.
Tanto si el procedimiento de suplementaci�n se efect�a en el hogar como industrialmente, se ha comprobado que �ste mejora la calidad nutritiva, porque destruye toda actividad inhibidora de la tripsina y de la ureasa de la soja (Del Valle y P�rez-Villase�or, 1974; Del Valle, Montemayor y Bourges, 1976; Bressani, Murillo y El�as, 1974; Bressani et al., 1979). Se ha demostrado que las tortillas elaboradas con un 15 por ciento de soja resultan agradables a los consumidores de las zonas rurales y presentan muchas de las caracter�sticas de las tortillas sin soja, salvo que son m�s flexibles y blandas. Se ha intentado muchas veces aplicar esa tecnolog�a en el plano industrial y casero, pero no ha prosperado por diversos motivos, entre otros el costo de la soja, y talvez debido a las modificaciones de las caracter�sticas organol�pticas.
Ante el aumento relativo de la producci�n industrial de harina de ma�z tratado con cal, su enriquecimiento con fuentes de prote�nas y otros nutrientes se lleva a cabo eficientemente en una mezcla en seco, como en el caso de otras harinas de cereales. El problema no es tanto la tecnolog�a como la falta de una legislaci�n adecuada que har�a mejorar la calidad de las tortillas de ma�z, al igual que en el caso de la harina de triga en muchos paises del mundo. Los estudios se�alados anteriormente llevaron a la elaboraci�n de un suplemento seco de la harina de ma�z formado por 97,5 g por ciento de harina de soja (50 por ciento de prote�nas), 1,5 por ciento de L-lisina HCI, 26,8 mg por ciento de tiamina, 16,2 mg por ciento de riboflavina, 19,3 mg por ciento de niacina, 0,60 por ciento de ortofosfato f�rrico, 0,031 por ciento de vitamina A 250 y 0,133 por ciento de almid�n de ma�z. La cantidad recomendada que se deb�a anadir a la harina para tortillas era un 8 por ciento del peso. Los estudios del balance de nitr�geno de ni�os alimentados con esta mezcla se exponen en el Cuadro 41 (Viteri, Martinez y Bressani, 1972). El balance de nitr�geno del ma�z ascendi� �nicamente al 42 por ciento del correspondiente a la leche. Cuando se suministr� ma�z con el suplemento, el balance de nitr�geno ascendi� al 84 por ciento del de la leche. Todos los experimentos, tanto los llevados a cabo con animales como con ni�os, dieron id�ntico resultado, es decir, una considerable mejora de la calidad prote�nica del ma�z. Urrutia et al. ( 1976) investigaron parcialmente la eficacia de este suplemento y sus datos preliminares indican cierta mejora de la condici�n nutritiva de ni�os de corta edad. Tambi�n se ha demostrado que otros alimentos a base de ma�z, como las arepas y los confeccionados con ma�z fermentado, mejoran si se suplementan con harina de soja.
CUADRO 41.Balance de nitr�geno de ni�os en edad preescolar alimentados con leche, ma�z normal y ma�z suplementado con soja y lisina
| Dieta | N� de ninos | N� de balances | Edad cronologica (meses) | Edad talla (mases) | Peso para talla (%) | Ingesta de prote�nas (g/kg/dia) | Nitr�geno (mg/kg/dia) | Porcentaje de nitr�geno | |||
| Ingesta | Absorbido | Retenido | Absorbido | Rete�ido | |||||||
| Leche | 7 | 11 | 24 | 14 | 103 | 1,25 | 195 (173-210) |
157 (114-181) |
75 (40-106) |
80 (61--87) |
38 (22-50) |
| Ma�z normal | 6 | 12 | 30 | 16 | 104 | 1,25 | 192 (183-198) |
144 (129-157) |
30 (10-55) |
75 (66-80) |
16 (5-30) |
| Ma�z + soja + lisina | 6 | 12 | 30 | 16 | 104 | 1,25 | 197 (189-203) |
154 (144-169) |
63 (52-77) |
78 (73-85) |
32 (25-38) |
Nota: El maiz suplementado con soja y lisina contiene 91.75 por ciento de ma�z. 8 por ciento de saja y 0.15 por ciento de lisina.
Fuente: - Viteri. Mart�nez y Bressani. 1972.
Ma�z suplementado con hortalizas verdes
En algunos paises se consume la masa en forma de tamalitos, es decir, evolvi�ndola en las espatas o chala del ma�z y coci�ndola al vapor. Es frecuente que se coman tamalitos en lugar de tortillas; tienen la ventaja de que se conservan blandos durante m�s tiempo. Hay varias formas de prepararlos, en algunas de las cuales se utilizan las hojas tiernas de vegetales locales, como crotalaria y amaranto. Diversos estudios qu�micos y nutritivos han demostrado que la adici�n de cerca de un 5 por ciento de esas hojas mejora localidad prote�nica de la musa (Bressani, 1983), pues tienen niveles relativamente elevados de prote�nas ricas en lisina y triptofano. Adem�s, suministran minerales y vitaminas, especialmente la provitamina A. Tambi�n se ha demostrado que los concentrados de las prote�nas de las hojas mejoran la calidad prote�nica de los cereales (Maciejewicz-Rys y Hanczakowski, 1989).
Ma�z suplementado con otros cereales
El sorgo es otro cereal que se elabora mediante cocci�n en agua de cal en M�xico y Am�rica Central, especialmente en las zonas en que el ma�z no crece muy bien. Sin embargo, las tortillas de sorgo no tienen la misma calidad organol�ptica o nutritiva que las de ma�z. Se han llevado a cabo con �xito muchos intentos de utilizar mezclas de esos dos cereales, entre otros por Vivas, Waniska y Rooney ( 1987) y Serna-Sald�var et u/. ( 1987, 1 988a y 1988b). Otros m�todos empleados comprenden el uso de mezclas de ma�z com�n, ya que se sabe que la germinaci�n aumenta la lisina. Tambi�n se han estudiado mezclas de harina de tortilla y arroz, y de harina de tortilla y harina de trigo. Los productos de mezclas de arroz y ma�z tienen un valor nutritivo superior al de las tortillas de trigo y ma�z, como se ve en la Figura 4. Estos resultados demuestran la superioridad de la harina de arroz sobre la de ma�z integral y la de �sta sobre la de trigo.
FIGURA 4.Valor proteinico do mezclas de dos cereales
M�s recientemente, se ha demostrado que mezclas de grano de amaranto con harina de ma�z cocido en agua de cal tienen mayor calidad prote�nica gracias al contenido mucho m�s elevado de lisina y triptofano del amaranto en comparaci�n con el ma�z. El producto tiene una calidad organol�ptica aceptable. Otros productos que se a�aden son papas, arroz y frijoles pintos, que constituyen alimentos de sabor, olor y apariencia aceptables.
Alimentos con prote�nas de alta calidad
Se puede mejorar el valor nutritivo del ma�z, especialmente su valor proteico, a�adi�ndole un suplemento de prote�nas. Para ello se busca combinar el ma�z con dos o m�s fuentes de prote�nas a fin de aumentar al m�ximo la calidad del producto y de alcanzar un equilibrio adecuado de los amino�cidos esenciales. Con este m�todo, se han conseguido diversos alimentos de elevada calidad (se pueden obtener resultados similares con otros cereales).
En la Figura 5 se da un ejemplo de ma�z com�n y MPC, ambos suplementados con frijoles negros comunes. En este caso, la sustituci�n isonitrogenada del nitr�geno de los frijoles por nitr�geno de MPC dio lugar a un aumento constante hasta un nivel correspondiente al 50 por ciento de cada elemento, sin m�s cambios a medida que el nitr�geno de la mezcla proced�a cada vez en mayor medida del MPC. Se observ� el mismo tipo de resultado con mezclas de frijoles y ma�z com�n, con la diferencia de que, cuanto mayor es la proporci�n de nitr�geno alimenticio suministrado por el ma�z, m�s disminuye la calidad prote�nica. Ulteriores estudios indicaron que a la izquierda de la respuesta m�xima el amino�cido limitante fue la metionina, en tanto que a la derecha lo fue la lisina. El m�ximo se obtuvo mediante la aportaci�n de lisina de los frijoles al ma�z y la aportaci�n de metionina del ma�z a los frijoles. Esta respuesta ha servido para formular mezclas alimenticias con prote�nas de elevada calidad que contienen un 70 por ciento de ma�z y un 30 por ciento de frijoles comunes.
Se observa una respuesta similar en mezclas de ma�z normal y MPC con harina de soja. Dicha mezcla es equivalente, en peso, a un 77 por ciento de ma�z y un 23 por ciento de harina de soja. Si se utiliza harina integral de soja, la mezcla, en peso, es del 70 por ciento de ma�z y el 30 por ciento de harina integral de soja. Este producto se denomina maisoy y se produce comercial mente en Bolivia.
Se utiliza para mejorar el ma�z tratado con cal destinado a tortillas o como diluente de la harina de trigo para productos que se hornean. Se han usado de modo similar otras harinas de semillas oleaginosas, por ejemplo la harina de semilla de algod�n; en este caso, no se produce un efecto sin�rgico con dicho suplemento. Se pueden obtener mezclas de calidad �ptima cuando la harina de semilla de algod�n suministra aproximadamente el 78 por ciento de las prote�nas y el ma�z el 22 por ciento. Esta distribuci�n, en peso, equivale a un 40 por ciento de harina de semillas de algod�n y un 60 por ciento de harina de ma�z, que constituye la base del producto denominado incaparina, elaborado en Guatemala desde 1960.
Se han ideado muchas otras mezclas de ma�z y otros productos alimenticios. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha participado desde 1957 en la concepci�n de diversos productos y procedimientos y hoy en d�a se conocen en todo el mundo en desarrollo productos como la leche de soja y ma�z, tanto instant�nea como endulzada, el pan de saja y ma�z y otros similares. Se han elaborado muchas otras mezclas con ma�z com�n o MPC y otras fuentes de prote�nas, que dan productos de valor nutritivo y aceptabilidad elevados.
