Chapitre 4 - Valeur nutritionnelle du riz et des r�gimes alimentaires � base de riz

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Composition en nutriments et qualit� prot�ique du riz par rapport � d'autres c�r�ales
Prot�ines du riz usin�
Riz � forte teneur en prot�ines
Indice glyc�mique, digestibilit� de l'amidon et amidon r�sistant
Autres propri�t�s
Effet hypocholest�rol�mique du son de riz
Facteurs antinutritionnels
Besoins en prot�ines des enfants d'�ge pr�scolaire et des adultes ayant un r�gime alimentaire � base de riz
Utilisation des prot�ines, de l'�nergie et des min�raux dans le riz cargo, le riz usin� et les r�gimes � base de riz

Le tableau 14 donne en gros la composition du riz et de ses diverses fractions d'usinage. Il montre que le riz est riche en �nergie et qu'il constitue une bonne source de prot�ines. Le tableau 15 indique que le riz contient une quantit� raisonnable de thiamine, riboflavine, niacine, vitamine E et autres nutriments. Le riz ne contient pas de vitamine C, D ou A. En raison de la quantit� consomm�e, c'est la principale source d'�nergie, de prot�ines, fer, calcium, thiamine, riboflavine et niacine dans le r�gime alimentaire en Asie.

Composition en nutriments et qualit� prot�ique du riz par rapport � d'autres c�r�ales

La comparaison entre la teneur en nutriments des c�r�ales de base avec 14 pour cent d'humidit� et des tubercules alimentaires � plus forte teneur en humidit� (tableaux 24 � 27) r�v�le une teneur l�g�rement plus �lev�e en �nergie dans les c�r�ales (tableau 24), mais une teneur plus �lev�e en acide ascorbique dans les tubercules (tableau 25). Le manioc a une teneur en prot�ines extr�mement faible (tableau 24), m�me apr�s correction pour tenir compte des diff�rences d'humidit�. Le riz a la m�me teneur en prot�ines que la pomme de terre et l'igname sur extrait sec, mais de toutes les c�r�ales c'est le riz qui a la teneur la plus faible. Le riz a �galement la teneur la plus faible en fibres alimentaires. L'analyse des acides amin�s (tableau 26) a montr� que le premier acide amin� essentiel limitant dans les prot�ines de c�r�ales �tait la lysine, la teneur en lysine �tant la plus �lev�e dans l'avoine et le riz parmi les prot�ines c�r�ali�res (Eggum, 1979) (tableau 26). En revanche, les prot�ines des tubercules ont une teneur suffisante en lysine, mais il y a carence d'acides amin�s soufr�s (cyst�ine et m�thionine), en particulier aux niveaux prot�iques �lev�s (Eppendorfer, Eggum et Bille, 1979; Food and Nutrition Research Institute, 1980). La qualit� prot�ique de la farine compl�te de ma�s �tait comparable � celle du bl� en raison du grand germe qui a une forte teneur en prot�ines riches en lysine La valeur calcul�e en acides amin�s (indice chimique), d'apr�s le mod�le OMS/FAO/UNU (OMS, 1986), a r�v�l� que les prot�ines des tubercules �taient sup�rieures aux prot�ines c�r�ali�res, sans toute fois qu'il soit tenu compte de la digestibilit� r�elle. Les tubercules contiennent davantage d'humidit� que les c�r�ales, de sorte que la densit� de nutriments et d'�nergie est moindre.

TABLEAU 24 - Composition approximative des c�r�ales et tubercules consomm�es comme denr�es de base (pour 100g)

De toutes les denr�es de base, c'est le riz qui a la plus forte digestibilit� des prot�ines (tableau 27). Les prot�ines de pomme de terre ont une plus forte valeur biologique que celles des c�r�ales, ce qui correspond � l'indice

TABLEAU 25 - Teneur en vitamines et en min�raux des c�r�ales et tubercules consomm�es comme denr�es de base (pour 100g)

chimique plus �lev� de la pomme de terre, mais pour cette denr�e l'utilisation prot�ique nette (UPN) est plus faible que pour le riz Les prot�ines utilisables �taient sensiblement identiques pour le riz cargo, le bl�, le ma�s, le seigle, l'avoine et la pomme de terre, mais inf�rieures pour le sorgho et plus �lev�es pour le millet. C'est le riz qui a la plus forte digestibilit� d'�nergie cela �tant probablement d� en partie � sa faible teneur en fibres alimentaires et en tanin (tableaux 24 et 26)

Les prot�ines c�r�ali�res sont moins digestibles pour les enfants et les adultes que les prot�ines d'œui`et de lait, � l'exception de l'albumen du bl� (OMS, 1986) (tableau 28) Les valeurs pour la digestibilit� �taient plus faibles pour les prot�ines du riz usin� cuit que pour celles du riz usin� cru (presque 100 pour cent) lors d'essais effectu�s sur des rats en croissance, mais elles avoisinaient les valeurs relev�es pour d'autres prot�ines c�r�ali�res, �l'exception de la faible valeur enregistr�e pour le sorgho Par rapport � la digestibilit� r�elle moyenne de l'œul'du lait, du fromage, de la viande et du poisson, soit 95 pour cent, la digestibilit� relative du riz usin� est de 93 pour cent (OMS, 1985). Les prot�ines du riz cuit ont chez l'homme une digestibilit� r�elle plus faible que les prot�ines du riz cru chez les rats en croissance (tableau 28). De m�me, les prot�ines de riz cuit ont une digestibilit� r�elle de 89 pour cent chez les rats en croissance (Eggum, Resurreccion et Juliano, 1977).

TABLEAU 26 - Teneur en acides amin�s et en tanin des c�r�ales compl�tes et des tubercules

�Sur la base de 5,8 pour cent de lysine pour 100 pour cent pour tous les aliments, � l'exception du manioc - sur la base de 1,1 pour cent de tryptophane pour 100 pour cent (OMS, 1986).
Sources: Eggum, 1969, 1977, 1979: Food and Nutrition Research Institute, 1980.

TABLEAU 27 Donn�es relatives au bilan des c�r�ales compl�tes et des pommes de terre chez cinq rats

Sources: Eggum. 1969. 1977, 1979.

TABLEAU 28 - Digestibilit� r�elle chez les adultes et les enfants de certaines prot�ines c�r�ali�res par rapport � celle des prot�ines d'œuf, de lait et de viande

�Valeur moyenne de la digestibilit� r�elle = 95 pour cent.
Sources: Hopkins. 1981: OMS, 1985.

Des �tudes sur le bilan azot� effectu�es chez des enfants p�ruviens d'�ge pr�scolaire nourris de c�r�ales cuites (Graham et al., 1980; MacLean et al., 1978,1979,1981) et de pommes de terre (Lopez de Roma�a et al., 1980) ont r�v�l� que l'absorption apparente d'azote �tait la plus �lev�e pour les p�tes alimentaires faites de bl�, mais que la r�tention apparente d'azote �tait la plus �lev�e pour la pomme de terre pel�e et que la qualit� prot�ique la plus �lev�e, d'apr�s la r�tention apparente d'azote avec des rations t�moins de cas�ine, �tait constat�e avec la pomme de terre et le riz usin� (tableau 29). Le chiffre le plus �lev� pour les prot�ines utilisables a �t� relev� pour le bl� et le riz. La qualit� des prot�ines est inf�rieure pour le ma�s opaque-2 ou � forte teneur en lysine par rapport au riz usin�, mais elle est meilleure que pour le ma�s normal. La digestibilit� �nerg�tique calcul�e en poids d'extrait f�cal sec �tait la plus faible pour le sorgho, probablement �cause de sa forte teneur en tanin (tableau 26).

TABLEAU 29 - Comparaison de l'utilisation prot�ique et du poids d'extrait f�cal sec chez les enfants p�ruviens d'�ge pr�scolaire nourris de c�r�ales cuites et de pommes de terre

Prot�ines du riz usin�

La valeur habituellement attribu�e � la teneur du riz usin� en prot�ines est de 7 pour cent, sur la base d'un facteur de conversion Kjeldahl de 5,95. Toutefois, pour les �tudes nutritionnelles on utilise le facteur de 6,25 pour que le bilan azot� du r�gime alimentaire corresponde � celui des prot�ines types. La digestibilit� r�elle des prot�ines de riz cuit est de 88+4 pour cent chez l'homme (OMS, 1985) (tableau 28). Leur indice chimique est d'environ 65 pour cent sur la base de 5,8 pour cent de lysine pour 100 pour cent (OMS, 1985). Chez les rats, l'utilisation prot�ique nette de riz usin� est d'environ 70 pour cent (Eggum et Juliano, 1973, 1975). Chez les rats en croissance, la valeur biologique est d'environ 70 pour cent pour le riz cru et d'environ 80 pour cent pour le riz cuit (Eggum, Resurrecci�n et Juliano, 1977).

Les prot�ines du riz cru sont digestibles � 100 pour cent chez les rats en croissance (Eggum et Juliano, 1973, 1975). Bien que la cuisson ram�ne � 89 pour cent la digestibilit� r�elle chez les rats en croissance, la digestibilit� de la lysine demeure proche de 100 pour cent (Eggum, Resurrecci�n et Juliano, 1977; Eggum, Cabrera et Juliano, 1992). Ainsi, l'utilisation prot�ique nette du riz cuit est �galement d'environ 70 pour cent. Les effets de la cuisson sont examin�s d'une mani�re plus d�taill�e au chapitre 5.

Riz � forte teneur en prot�ines

Des essais d'alimentation chez des rats en croissance et une �tude des donn�es relatives aux taux de croissance (Blackwell, Yang et Juliano, 1966), des d�terminations du rendement prot�ique et du bilan azot� (Bressani, Elias et Juliano, 1971), des �tudes sur l'utilisation prot�ique nette (Eggum et Juliano, 1973, 1975; Murata, Kitagawa et Juliano, 1978) et les chiffres indiquant la valeur nutritive relative (Hegsted et Juliano, 1974) ont montr� que si la teneur en prot�ines du riz usin� passe de 7 � 9 pour cent, cela a des avantages sur le plan nutritionnel, compte tenu des prot�ines utilisables (teneur en prot�ines x qualit� des prot�ines) (tableaux 30 et 31). La teneur en lysine des prot�ines du riz ne diminue que l�g�rement quand la teneur du riz usin� en prot�ines augmente pour atteindre 10 pour cent, puis elle devient constante quand la teneur en prot�ines d�passe 10 pour cent (Cagampang et al., 1966; Juliano, Antonio et Esmama, 1973).

TABLEAU 30 - Effets de la teneur en prot�ines sur la qualit� prot�ique du riz usin� d'apr�s l'UPN et divers titrages du rapport de pente (gain de poids) et des prot�ines de r�f�rence chez des rats en croissance

�Sur la base de 5.8 pour cent de lysine pour 100 pour cent (OMS, 1986).
�Eggum et Juliano, 1973, 1975: Murata, Kitagawa et Juliano, 1978.
�Sur la base de rations � 0. 28, 56 et 84 pour cent de riz et lactalbumine pour 100 pour cent (Hegsted et Juliano. 1974).
⁴Sur la base de rations � 0, 1, 2, 3. 4 et 5 pour cent de prot�ines et cas�ine pour 75 pour cent (Bressani. Elias et Juliano, 1971).
⁵Sur la base de rations � 2, 5 et 8 pour cent de prot�ines et cas�ine pour 75 pour cent (B.E. McDonald, communication personnelle, 1974).
⁶Sur la base de rations � 11, 4. 8, 12 et 15 pour cent de prot�ines et d'œuf pour 100 pour cent (Murata. Kitagawa et Juliano, 1978).

Ces �preuves sur le rat ont �t� v�rifi�es par des �tudes sur la correspondan ce du bilan azot� chez des enfants d'�ge pr�scolaire au P�rou (MacLean et al., 1978) et aux Philippines (Roxas, Intengan et Juliano, 1979) (tableau 32). Bien que la r�tention d'azote apparente ait �t� quelque peu inf�rieure pour le riz �haute teneur en prot�ines, la diminution ne repr�sentait qu'une fraction de l'augmentation de cette teneur. Des �tudes � court terme sur le bilan azot� ont �galement r�v�l� une augmentation de la r�tention apparente d'azote quand le riz � teneur moyenne en prot�ines (7,5-7,8 pour cent) �tait remplac� par un poids �gal de riz � haute teneur en prot�ines (l 1,4-14,5 pour cent); chez les adultes, elle est pass�e de 3,6 � 11,7 pour cent avec un r�gime alimentaire compos� de riz (Clark, Howe et Lee, 1971) et de 27,7 pour cent � 29,8 pour cent avec un r�gime compos� de riz et de poisson (Roxas, Intengan et Juliano, 1975); chez les enfants, elle est pass�e de 21,6 pour cent � 31,6 pour cent avec un r�gime compos� de riz et de haricots mungo � grains verts (Roxas, Intengan et Juliano, 1976) (tableau 33).

TABLEAU 31 - Effets de la teneur en prot�ines sur la qualit� prot�ique du riz usin� cru d'apr�s le bilan azot� chez des rats en croissance

TABLEAU 32 - Donn�es relatives au bilan azot� chez des enfants d'�ge pr�scolaire de sexe masculin nourris de riz usin� � teneur �lev�e en prot�ines et de riz usin� � teneur moyenne en prot�ines

Des essais d'alimentation � long terme effectu�s dans des �tablissements pour enfants en Inde et aux Philippines ont prouv� que le remplacement du riz usin� � teneur moyenne en prot�ines (6-7 pour cent) par un poids �gal de riz usin� � haute teneur en prot�ines (10 pour cent) dans le r�gime alimentaire des enfants am�liorait la croissance, � condition que les autres facteurs nutritionnels, par exemple le zinc, ne deviennent pas limitants (Pereira, Begum et Juliano, 1981; Roxas, Intengan et Juliano, 1980). L'absence de r�ponse du point de vue de la taille ou du poids chez les enfants indiens ne recevant aucun compl�ment de vitamines et de min�raux r�sultait peut-�tre d'une carence en zinc et autres min�raux ainsi qu'en vitamines avec l'apport plus �lev� de prot�ines.

TABLEAU 33 - Remplacement d'un riz � teneur moyenne en prot�ines par un riz � teneur �lev�e en prot�ines dans diff�rents r�gimes: effet sur le bilan azot� d'adultes

TABLEAU 34 - Indice glyc�mique du riz usin� cuit et de produits � base de riz chez des sujets normaux et diab�tiques (diab�te sucr�) non insulinod�pendants (%)

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante