Pr�c�dente - Suivante
Chapitre 6 - Principaux produits transform�s �base de riz
Table des mati�res
- Pr�c�dente - Suivante
Riz pr�cuit et riz � cuisson rapide
P�tes
alimentaires
G�teaux de riz, g�teaux de riz ferment� et
puddings
Produits � base de riz expans� (gonfl�,
�clat� � la chaleur)
Produits de boulangerie � base de riz
Riz en
conserve
Produits ferment�s � base de riz
Farine
et amidon de riz
Son de riz et huile de son de riz
Types de riz pr�f�r�s pour les produits �
base de riz
Effet du traitement sur la valeur nutritionnelle
Enrichissement
C'est sans doute au Japon que la consommation du riz sous forme de produits transform�s est la plus �lev�e; elle repr�sentait environ 9,5 pour cent de la consommation totale de riz en 1987 (4,8 pour cent pour le sak�, I,0 pour cent pour le miso, 2,0 pour cent pour les biscuits, l,0 pour cent pour la farine, 0,4 pour cent pour les g�teaux de riz conditionn�s et 0,4 pour cent pour les produits � base de riz bouilli) (Hirao, 1990). En comparaison, les produits transform�s �base de riz repr�sentaient environ 2 pour cent de la consommation de riz aux Philippines (Food and Nutrition Research Institute, 1984), environ 1 pour cent (sous forme de p�tes alimentaires) en Malaisie (FAO, 1985) et plus de 1 pour cent en Tha�lande (Maneepun, 1987).
Pour compenser la diminution de la consommation de riz bouilli par personne dans les pays comme le Japon et la R�publique de Cor�e, on s'efforce de maintenir le niveau de consommation en mettant au point des produits nouveaux et en am�liorant les produits traditionnels afin de conserver la production totale de riz. C'est au Japon qu'on trouve le plus large �ventail d'aliments-service � base de riz, avec du mat�riel de cuisine automatis� pour la restauration (Juliano et Sakurai, 1985). Par ailleurs, de nombreux programmes nationaux visent � am�liorer la qualit� et la dur�e de conservation des produits traditionnels � base de riz (FAO, 1985). Le programme japonais de recherche sur le riz permettra d'inclure dans les nouveaux riz japonais certaines caract�ristiques pr�f�rentielles des riz �trangers (Yokoo, 1990).
Les produits transform�s � base de riz peuvent �tre fabriqu�s avec du paddy, du riz cargo, du riz usin�, du riz cuit, des brisures, de la farine de mouture s�che ou humide ou de l'amidon de riz (Juliano et Hicks, 1993) (figure 5). Le tableau 44 r�capitule la composition en nutriments de certains produits �base de riz.
FIGURE 5 - Liste des produits transform�s ayant pour mato�re de base le riz
Riz pr�cuit et riz � cuisson rapide
Le riz pr�cuit est utilis� pour les aliments-service � base de riz dont les ingr�dients autres que le riz sont conditionn�s s�par�ment et m�lang�s seulement au moment o� l'on chauffe le plat. Au Japon, on produit le riz st�rilis� en pla�ant de fa�on herm�tique du riz gluant et non gluant cuit dans des sacs plastifi�s comportant ou non une doublure d'aluminium, et en le pasteurisant � 120�C sous pression (Juliano et Sakurai, 1985; Tani, 1985).
TABLEAU 44 - Composition en nutriments pour 100 9 de certains produits
Au Japon, ces plats � hase de riz st�rilis� sont compos�s � raison de 80 pour cent de riz gluant cuit � la vapeur avec des haricots rouges, la production annuelle �tant de 8 030 tonnes en 1983 (Tani, 1985) et de 4 264 tonnes en 1986 (Iwasaki, 1987). Le sac plastifi� � doublure d'aluminium est chauff� directement dans de l'eau chaude pendant 10 � 15 minutes, tandis que les sacs en mati�re plastique peuvent �tre perfor�s et mis � chauffer dans un four �micro-ondes pendant 1 � 2 minutes.
Le riz cuit surgel� dans des sacs �tanches � l'air en mati�re plastique repr�sentait une production de 10841 tonnes en 1983 au Japon (Tani, 1985); 22 575 tonnes ont �t� produites en 1986 (Iwasaki, 1987). La surg�lation sans d�shydratation est la meilleure fa�on d'emp�cher le riz cuit de se d�grader (durcissement). Le riz surgel� produit dans des centres de pr�paration est livr� aux restaurants � succursales multiples, o� il est r�chauff� dans des fours �micro-ondes avant d'�tre servi � la client�le.
Les riz � cuisson rapide n�cessitent une dur�e de cuisson nettement moins longue que les riz usin�s crus (de 15 � 25 minutes). Diverses m�thodes sont employ�es pour fissurer le riz cru ou pour s�cher le riz cuit afin de lui conf�rer une structure poreuse. Les m�thodes � chaleur s�che consistent � chauffer le riz usin� et le riz cargo dans de l'air � 57-82 �C pendant 10 � 30 minutes ou dans de l'air � 272 �C pendant 17,5 secondes pour fissurer les grains. Les entreprises japonaises chauffent le riz cargo dans un contre-courant d'air chaud � 105- 130 �C pendant 30 minutes, puis le refroidissent rapidement � moins de 30 �C (Juliano et Sakurai, 1985). On peut faire du riz cargo �tuv� du riz �cuisson rapide en d�capant environ 1 pour cent du poids du p�ricarpe afin d'�liminer la couche ext�rieure �tanche � l'eau (Desikachar, Raghavandra Rao et Ananthachar, 1965). Les traitements auxquels est soumis le riz pr�cuit �cuisson rapide sont les suivants: tremper-bouillir-passer � la vapeur-s�cher, g�latiniser-s�chergonfler, g�latiniser-passer au rouleau ou s�cher au tambour, congeler d�geler, gonfler sous pression, lyophiliser et soumettre � un traitement chimique (Roberts, 1972).
Au Japon, la production de riz pr�g�latinis� ou riz �alpha� a atteint 13 900 tonnes en 1983 (Tani, 1985) et 14 500 tonnes en 1986 (Iwasaki, 1987). Le riz cuit est rapidement s�ch� � l'air chaud pour fixer l'amidon � l'�tat amorphe avec environ 8 pour cent d'humidit�. Le riz g�latinis� est consomm� en cas d'urgence et comme ration sur les navires et pour les alpinistes, en raison de sa longue dur�e de conservation (trois ans) (Imai, 1990) et de son faible poids (Juliano et Sakurai, 1985). Avant de le consommer, il faut l'hydrater, le cuire ou le chauffer pendant une dizaine de minutes, puis le laisser reposer environ 15 minutes. Le riz surgel� reconstitu� par addition d'eau chaude est celui qui s'assimile le plus au riz cuit. Au Japon, on pr�pare la semoule de riz instantan�e avec de la farine de riz cargo pr�g�latinis� ou des grains aplatis en ajoutant de l'eau chaude ou en r�chauffant � feu doux pendant plusieurs minutes, ce produit pouvant �tre utilis� comme aliment de sevrage.
Dans la province chinoise de Taiwan, deux types de riz cuit s�ch� sont produits dans le commerce. L'un est un riz congee type cantonais produit avec des brisures de riz usin� non gluant (� faible teneur en amylose), lav�, �cras� dans un broyeur � marteaux avec un tamis de 5 mm, pr�cuit dans six fois le volume d'eau, s�ch� au tambour pendant trois minutes sous une pression de vapeur de 5 kg/cm� avec un d�gagement de 1,5 mm, �caill�, m�lang� avec de la viande s�ch�e cuite, des l�gumes, du sel, du glutamate monosodique et d'autres aromatisants, puis emball� dans des sacs. L'autre produit est le guo-ba, un bloc mince de riz gluant cuit s�ch�. Le riz gluant est lav�, tremp�, cuit, �tal� � la main en une couche mince de 0,6 cm sur des plateaux perfor�s tapiss�s de t�flon, cuit � la flamme � 135 �C pendant 40 minutes ou � 165 �C pendant 15 minutes, d�coup� en blocs de 6 x 6 cm, puis s�ch� au soleil jusqu'� obtention d'une teneur en humidit� de 12 pour cent. Le guo-ba peut �tre conditionn� en vue d'un usage ult�rieur, aromatis� et frit; on peut le consommer comme en-cas pr�t � �tre mang� ou pour le petit-d�jeuner, ou encore l'ajouter comme ingr�dient dans des plats pr�par�s. Pour ces deux produits, il faut �taler le riz cuit en couches � la main, ce qui non seulement prend du temps mais constitue aussi une source potentielle de contamination.
La fabrication du produit c�r�alier � base de riz pr�cuit sec consiste �pr�parer et cuire une bouillie, qui est ensuite s�ch�e dans un s�choir atmosph�rique � double tambour, �caill�e et conditionn�e (Brockington et Kelly, 1972). Les mati�res solides constituant la bouillie, la vitesse de rotation des tambours et la temp�rature, ainsi que l'espacement entre les tambours, sont soigneusement contr�l�es. Les pr�parations pour nourrissons hydrat�es, pr�cuites et pr�tes � �tre mang�es doivent avoir la consistance requise, c'est-�-dire assez molles pour �tre ais�ment aval�es mais assez �paisses pour ne pas se renverser. On peut y ajouter du malt et de l'alpha-amylase fongique, afin de contr�ler la quantit� de liquide requise pour reconstituer le produit c�r�alier s�ch� et pour l'�dulcorer par hydrolyse partielle de l'amidon.
Les aliments de sevrage � base de riz sont appr�ci�s dans l'Asie du Sud-Est, par exemple la pr�paration Kaset compos�e de riz cuit tr�fil� et de soja �teneur compl�te en mati�res grasses (Luh et Bhumiratana, 1980). Les ingr�dients thermolabiles, tels que le lait, sont ajout�s de pr�f�rence apr�s le tr�filage pour �viter la d�gradation de la lysine et de la cyst�ine dans la prot�ine.
Les p�tes alimentaires lamin�es ou tr�fil�es et le papier de riz sont pr�par�s traditionnellement avec une farine dont la mouture a �t� effectu�e � l'�tat humide au moyen d'une meule en pierre ou en m�tal. La mati�re premi�re est constitu�e de brisures de riz � faible teneur en lipides, s'agissant de pr�f�rence d'un produit fra�chement usin� � partir de riz vieilli � forte teneur apparente en amylose et ayant une consistance de gel dure.
Pour fabriquer les p�tes alimentaires, on place de la p�te de riz usin� � l'�tat humide avec une consistance de 42 pour cent en poids sur une machine �fabriquer les p�tes jusqu'� ce que le tambour soit � moiti� immerg�. On imprime alors au tambour lisse un lent mouvement de rotation. La p�te qui y adh�re est r�cl�e au moyen d'une t�le en acier inoxydable formant un angle d'environ 45�, et elle s'�coule sur une courroie transporteuse mobile en coton rigide ou en acier inoxydable pour ensuite p�n�trer dans un tunnel � vapeur pendant 3 minutes pour la g�latinisation (jusqu'� obtention de 62 pour cent d'humidit�) (Juliano et Sakurai, 1985; Maneepun, 1987). La plaque trempe provisoirement dans de l'huile d'arachide avant d'�tre pli�e puis d�coup�e en feuilles de 50 cm x 50 cm vendues directement comme p�tes alimentaires fra�ches. Avec ce proc�d�, la d�gradation de l'amidon est tr�s faible.
Le papier de riz et l'enveloppe des nems (rouleaux de printemps) sont �galement pr�par�s avec de la p�te de riz � forte teneur en amylose usin� � l'�tat humide au Viet Nam, en Tha�lande et dans la province chinoise de Taiwan. Un volume mesur� de p�te de riz ayant la consistance requise est vers� avec une louche peu profonde sur une mousseline tendue au-dessus d'une bouilloire. Cette p�te est ensuite �tal�e sur toute la surface par le mouvement circulaire de la louche et soumise � l'action de la vapeur jusqu'� g�latinisation. On retire ensuite la feuille avec un rouleau � p�tisserie et on la d�roule sur un plateau de s�chage � fentes en bambou. Le papier de riz est plus mince que l'enveloppe de nems; il est utilis� comme emballage comestible dans les friandises. Du sel peut �tre ajout� � l'enveloppe de nems.
Aux Philippines, une bouillie de riz cuite avec addition de colorants alimentaires est vers�e sur diverses feuilles, s�ch�e, puis pel�e et utilis�e pour d�corer les maisons lors de la f�te annuelle du 15 mai � Lucban, Quez�n. Ces motifs d�coratifs comestibles, appel�s kiping, conservent la trace des veines des diverses feuilles sur lesquelles la bouillie a �t� vers�e.
Les p�tes tr�fil�es (bihon, bijon, bifun, mehon ou vermicelle) sont pr�par�es traditionnellement � partir de brisures vieillies � forte teneur en amylose. On usine � l'�tat humide le riz tremp�, on le p�trit en boulettes de la taille du poing et on g�latinise la surface des boulettes de farine (environ 500 g) dans de l'eau bouillante jusqu'� ce qu'elles flottent; il faut ensuite m�langer de nouveau, tr�filer au moyen d'une presse hydraulique avec un moule, soumettre les p�tes tr�fil�es � un traitement thermique pour g�latiniser la surface, les tremper dans de l'eau froide, puis les s�cher au soleil sur des supports (Juliano et Sakurai, 1985). En Tha�lande, des machines p�trissent la farine en cylindres, qui sont pass�s � la vapeur sur des supports portatifs et m�lang�s m�caniquement dans la tr�fileuse. Les tr�fileuses peuvent aussi �tre utilis�es pour cuire et p�trir la farine usin�e � sec et pr�humidifi�e, puis la livrer sous forme de nouilles � l'extr�mit� du tube. Le tr�filage provoque une d�gradation consid�rable de l'amidon, � tel point que la consistance du gel n'est plus dure mais molle. La qualit� des prot�ines ne se d�t�riore que tr�s peu. Les nouilles de riz fra�ches tr�fil�es et ferment�es sont tr�s appr�ci�es en Tha�lande. Les brisures sont mises � tremper pendant trois jours pour la fermentation, le pH �tant ramen� de 7 � 3,5 avec Lactobacillus spp. et Streptococcus spp. (Maneepun, 1987), puis elles sont trait�es de la m�me mani�re que les nouilles non ferment�es. La teneur en prot�ines tombe de 1,54 pour cent apr�s une journ�e de fermentation � 1,14 pour cent apr�s trois jours �70 pour cent d'humidit�.
Pendant la mouture � l'�tat humide, l'amidon est endommag� et les nutriments hydrosolubles sont perdus au stade de la filtration. Les nutriments perdus comprennent les vitamines, les min�raux, les acides amin�s et sucres libres, les prot�ines (albumine) et polyosides hydrosolubles, et les lipides. Les eaux us�es posent un probl�me de pollution; pour y rem�dier, beaucoup de fabriques philippines de p�tes alimentaires tr�fil�es utilisent de l'amidon de ma�s. Les p�tes alimentaires contenant de l'amidon de ma�s ont une moindre valeur nutritionnelle (moins de 1 pour cent de prot�ines), mais elles sont plus translucides que les p�tes � base de riz.
G�teaux de riz, g�teaux de riz ferment� et puddings
La farine de riz gluant ou non gluant de mouture humide peut �tre p�trie avec de l'eau et transform�e en g�teau de riz sucr� par addition de sucre et d'autres ingr�dients avant la cuisson � la vapeur. Aux Philippines, on produit un g�teau de riz ferment� � la levure (puto) pour lequel le riz vieilli � teneur interm�diaire en amylose fournit le maximum d'expansion volum�trique et une mollesse optimale apr�s passage � la vapeur (Perez et Juliano, 1988). Il existe trois types de nenkau, un g�teau de riz chinois traditionnel: un g�teau sucr� fabriqu� avec du riz gluant et du sucre; un g�teau de riz avec des radis fabriqu� avec du riz �forte teneur en amylose m�lang� � des radis broy�s; un g�teau de riz ferment� fabriqu� avec une p�te � forte teneur en amylose et du sucre. En Inde, on pr�pare l'idli (quenelle de riz) et le dosai (g�teau de riz) �partir d'un m�lange de riz usin� �tuv� et de haricots mungo � grains noirs (Phaseolus mungo) dans le rapport de 3:1 en poids; ils sont consomm�s le plus souvent pour le petit-d�jeuner (Hesseltine, 1979; Steinkraus, 1983). Le riz et les haricots mungo � grains noirs d�cortiqu�s sont lav�s s�par�ment, mis �tremper pendant 5 � 10 heures dans 1,5 � 2,2 fois leur poids d'eau, et moulus s�par�ment � l'�tat humide pour obtenir une farine de riz granuleuse (0,6 mm) et une p�te de haricots mungo g�latineuse et lisse. La farine et la p�te sont m�lang�es avec 0,8 pour cent de sel, et on laisse la p�te �paisse fermenter pendant toute la nuit, apr�s quoi on la cuit � la vapeur (idli) ou on la fait frire (dosai), ces plats �tant servis chauds. Les ingr�dients ajout�s pour donner de la saveur � l'idli sont les noix de cajou, le ghee, le poivre, le gingembre, le babeurre acidifi� et la levure. Le dosai contient habituellement moins de haricots mungo � grains noirs. La qualit� de la p�te d'idli est attribu�e � la globuline des prot�ines et � l'arabinogalactane des haricots mungo � grains noirs (Susheelamma et Rao, 1979). Les riz �tuv�s � forte teneur en amylose conviennent pour la confection de l'idli. Pendant la fermentation, il y a augmentation des vitamines B et de la vitamine C (Sont et Sandhu, 1989) et la moiti� du phytate environ est hydrolis�e.
Le g�teau de riz philippin appel� bibingka est fabriqu� avec de la farine de riz gluant ou non gluant (mouture � l'�tat humide) avec du sucre et du lait de coco qu'on fait cuire dans une casserole tapiss�e de feuilles de bananier sur un fourneau � charbon de bois, des tisons de charbon de bois �tant plac�s sur le dessus jusqu'� brunissement. Un autre g�teau de riz appel� puto kutsinta est un g�teau sans levain dont la texture est semblable � celle d'une quenelle rigide; il est pr�par� � partir de farine de riz moulu � l'�tat humide avec du sucre et une solution alcaline.
On pr�pare traditionnellement le g�teau de riz japonais (mochi) � partir de riz usin� gluant. On lave ce dernier, on le passe � la vapeur � 100 �C pendant une quinzaine de minutes pour lui conf�rer une hygrom�trie de 40 pour cent, on le broie (en p�trissant ou en utilisant un mortier et un pilon), puis on l'enveloppe dans une feuille de plastique; on le pasteurise ensuite pendant 20 minutes � 80 �C et on le laisse refroidir(Juliano et Sakurai, 1985).
Depuis peu, on fabrique directement par extrusion de la farine de riz gluant g�latinis� qui a diverses applications, notamment pour le mochi. Le mochi est habituellement d�coup� en morceaux (par exemple en cubes), grill� et assaisonn� avec une sauce de soja ou envelopp� et consomm� comme encas. Les riz gluants auxquels on accorde la pr�f�rence ont un amidon dont la temp�rature de g�latinisation finale est de 66 � 69�C (Palmiano et Juliano, 1972). Le mochi pr�t � �tre consomm� est pasteuris� � 95 �C dans des r�cipients sp�cialement conditionn�s (Tani, 1985). La consommation annuelle au Japon �tait de 42 000 tonnes en 1983 et de 52 305 tonnes en 1986 (Iwasaki, 1987).
Les en-cas ou desserts traditionnels philippins � base de riz gluant sont les g�teaux de riz (suman) fabriqu�s avec du riz usin�. Le suman su antala et le suman sa ibos sont cuits avec du lait de coco et du sel. Le suman sa antala est envelopp� dans des feuilles de bananier fl�tries � la chaleur puis cuit � la vapeur pendant 30 � 35 minutes, mais pour le suman su ibos on enveloppe le m�lange de riz gluant et de lait de coco sans le serrer dans des feuilles de palmier du type nipa ou autre (ibos) et on le fait bouillir pendant deux heures ou jusqu'� ce qu'il soit suffisamment cuit. Pour le suman sa lihiya, le riz gluant tremp� est trait� avec une solution alcaline, envelopp� dans des feuilles de bananier et bouilli pendant deux heures ou jusqu'� ce que son �tat soit jug� satisfaisant. Le suman su ibos est habituellement servi avec du sucre, alors que le suman sa lihiya est servi avec de la noix de coco r�p�e et du sucre. On pr�f�re pour ces g�teaux les riz gluants � basse temp�rature de g�latinisation. On ajoute au riz gluant du riz gluant pourpre de mouture humide pour pr�parer le puto bumbong pour lequel la farine de riz est cuite � la vapeur dans des cylindres en bambou. On utilise d�sormais un colorant alimentaire pour conf�rer sa couleur pourpre au produit, lequel est consomm� �galement avec de la noix de coco r�p�e et du sucre. Le palitaw est confectionn� avec une p�te aplatie de riz gluant de mouture humide qu'on plonge dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide quand les g�teaux flottent pour les emp�cher de s'agglom�rer. Les g�teaux sont ensuite �goutt�s et servis avec de la noix de coco r�p�e et des graines de s�same �cras�es. L'espasol est fabriqu� avec du lait de coco et un sirop sucr� auquel on ajoute du riz gluant cuit puis du riz gluant pulv�ris� et grill�. La p�te est �tal�e au rouleau � p�tisserie puis d�coup�e en diverses formes. De la poudre de riz est �parpill�e sur la p�te pour l'emp�cher de coller. Le tamales contient du riz grill� broy�, ainsi que des arachides, du sucre, des �pices et de la viande; on fait cuire le m�lange jusqu'� ce qu'il soit assez consistant, apr�s quoi il est envelopp� dans des feuilles de bananier et cuit � la vapeur pendant deux heures.
Le pudding de riz japonais, appel� uiro, se compose de farine de riz gluant, d'amidon de mais, de sucre, d'eau et d'aromatisants; les ingr�dients; sont m�lang�s et cuits � la vapeur pendant 60 minutes � 100 �C puis servis avec un caill� de haricots sucr�, du th� vert, du caf�, des cerises et d'autres fruits (Juliano et Sakurai, 1985). Pour pr�parer le pudding de riz chinois, on utilise des riz � grains courts ou moyens et � faible teneur en amylose (Li et Luh, 1980). Le riz est cuit � l'eau bouillante, pass� et m�lang� avec le lait avant la fin de la cuisson. On y ajoute du jaune d'œuf, du sucre, de la vanille et de la cr�me l�g�re avec divers m�langes de fruits. Le pudding de riz en conserve contenant du lait et des fruits est en vente en Australie et au Royaume-Uni depuis plus de 20 ans.
Produits � base de riz expans� (gonfl�, �clat� � la chaleur)
Le riz gonfl� (souffl� � la chaleur) et le riz �clat� � la chaleur sont des plats traditionnellement consomm�s au petit-d�jeuner ou comme en-cas (Juliano et Sakurai, 1985). On fait �clater traditionnellement le riz cru en chauffant du paddy (de 13 � 17 pour cent d'humidit�) � environ 240 �C pendant 30 � 35 secondes ou � 275 �C pendant 40 � 45 secondes, ou encore dans un bain d'huile � 215-230 �C. La balle contribue � la r�tention de la pression avant l'�clatement � la chaleur, comme le prouve le plus faible pourcentage d'�clatement du riz cargo. Les vari�t�s de riz qui �clatent bien � la chaleur ont une balle serr�e, un certain espace entre la balle et le grain de riz cargo et, juste apr�s la moisson, les grains sont d�pourvus de fissures (Srinivas et Desikachar, 1973). Le resserrement de la balle, la duret� du grain et le degr� de translucidit� pourraient expliquer la variation de 80 pour cent constat�e en ce qui concerne l'expansion par �clatement parmi 25 vari�t�s de riz (Murugesan et Bhattacharya, 1991).
On peut transformer le riz cargo �caill� ou battu et le riz usin� �tuv� en riz gonfl� en le chauffant � l'air chaud ou en le grillant dans du sable chaud (Juliano et Sakurai, 1 985; Villareal et Juliano, 1987). Avec le riz usin� �tuv� normal, le volume de gonflement est directement proportionnel au degr� d'�tuvage (teneur en eau �quilibr�e du grain tremp� avant l'�tuvage), et c'est pour le riz gluant qu'il est le plus �lev� (Antonio et Juliano, 1973). Les riz gonfl�s gluants et � faible teneur en amylose ont g�n�ralement un plus grand volume de gonflement que les riz � teneur interm�diaire ou �lev�e en amylose seulement quand les grains ne sont pas compl�tement �tuv�s ou cuits avant le gonflement � l'huile (Villareal et Juliano, 1 987). Toutefois, quand la temp�rature et la dur�e de grillage du paddy augmentent c'est le riz � forte teneur en amylose (27 pour cent) qui fournit le volume de gonflement maximal (Chinnaswamy et Bhattacharya, 1984). Le riz non gluant gonfl� et le riz gluant aplati sont caram�lis�s et moul�s, et ils constituent des en-cas tr�s souvent consomm�s aux Philippines. L'okoshi est un g�teau de riz japonais typique fabriqu� avec des brisures gonfl�es m�lang�es et moul�es avec de la gel�e de millet, du sucre et un aromatisant.
Le riz usin� humide gonfl� sous pression peut �tre consid�r� comme du riz souffl� � la chaleur plut�t que du riz �clat� puisque les grains sont g�latinis�s avant l'expansion. Le taux d'expansion �tait plus �lev� pour le riz usin� gluant que pour le riz non gluant (Villareal et Juliano, 1987). On a relev� une corr�lation n�gative entre le taux d'expansion du riz usin� gonfl� sous pression ou du riz usin� bouilli ou �tuv� gonfl� � l'huile et la teneur en prot�ines, exception faite des riz �tuv�s sous une pression de vapeur de 0 kg/cm� avant gonflement � l'huile.
Pour le gonflement par explosion continue du riz cargo, m�thode mise au point au Japon en 1971, on utilise un long tuyau dans lequel les grains sont dispers�s � tr�s grande vitesse par un courant de vapeur surchauff�e (Sagara, 1988). Apr�s que le riz a �t� chauff� et s�ch� pendant 3 � 10 secondes, il est d�charg� dans l'atmosph�re par une vanne rotative pour gonfler et exploser. On obtient un taux d'expansion du riz cargo de 5,4 sous une pression de 6 kg/cm� avec une temp�rature de vapeur � la sortie de 200 �C. La digestibilit� de l'amidon du produit gonfl� est de 94 pour cent apr�s �bullition pendant 15 minutes. La thiamine n'est pas d�truite aux temp�ratures �gales ou inf�rieures � 200 �C, mais elle est totalement d�truite si la temp�rature de la vapeur � la sortie est de 240 �C (Sagara, 1988).
Dans les pays d�velopp�s, les produits c�r�aliers secs � base de riz consomm�s au petit-d�jeuner comprennent les flocons de riz, gonfl�s au four, sous pression ou par extrusion, le riz r�p� et les c�r�ales � grains multiples (Brockington et Kelly, 1972; Luh et Bhumiratana, 1980). Ils sont du type pr�t � la consommation, l'amidon du riz fournissant les propri�t�s qui modifient la texture; en outre, le riz conf�re au produit sa propre saveur particuli�re. Parmi les propri�t�s importantes d'une c�r�ale pr�te � �tre consomm�e il y a son aptitude � conserver sa texture et son craquant dans le lait pendant la consommation. Le conditionnement assurant l'�tanch�it� � l'humidit� est un facteur critique pour garantir une dur�e de conservation optimale. Aux Etats-Unis, on consomme au petit-d�jeuner des riz � faible teneur en amylose et �basse temp�rature de g�latinisation, tandis qu'aux Philippines on utilise des riz �teneur en amylose interm�diaire ou �lev�e, mais il faut bien contr�ler le degr� de cuisson pour obtenir un volume de gonflement des grains acceptable. La plupart de ces produits c�r�aliers sont enrichis avec des vitamines B et des min�raux, en particulier du fer.
