Galettes et autres produits de boulangerie

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Les galettes sont confectionn�es en faisant r�tir des p�tes � base de farine et d'eau dans une po�le ou sur un gril. On peut utiliser presque n'importe quelle farine. La p�te peut �tre faite � partir de sorgho, de mil ou de toute autre c�r�ale; elle peut �tre ferment�e ou non. Ces galettes sont connues sous de nombreux noms locaux: roti et chapatti en Inde, tuwo dans certaines parties du Nig�ria, tortillas en Am�rique centrale, etc.

Les pains non ferment�s comprennent le roti et les tortillas. Le roti et le chapatti de sorgho ou de mil sont des aliments courants en Inde, au Bangladesh, au Pakistan et dans les pays arabes. Plus de 70 pour cent du sorgho cultiv� en Inde servent � faire des r�ti (Murty et Subramanian, 1982).

Les tortillas, qui sont pr�par�es au Mexique et en Am�rique centrale, sont analogues au roti, sauf que le grain est cuit � la chaux et moulu humide. Bien que ce soit le ma�s qui soit le plus utilis�, l'emploi du sorgho est courant et bien accept� au Honduras (Dewalt et Thompson, 1983). On fait parfois les tortillas � base d'un m�lange de sorgho et de ma�s. On utilise de pr�f�rence les sorghos blancs. Le sorgho peut aussi �tre d�cortiqu� pour att�nuer la teinte blanche inhabituelle qu'il donne � la tortilla. Les tortillas pr�par�es avec des m�langes de ma�s jaune et de sorgho perl� ( 15 pour cent) �taient de couleur plus claire que les tortillas pr�par�es uniquement � base de ma�s jaune, et elles se sont r�v�l�es acceptables (Choto, Morrad et Rooney, 1985). Les cultivars de sorgho Dorado, Sureno et Tortillero d'Am�rique centrale et deux hybrides de la station agricole exp�rimentale du Texas ont donn� des tortillas dont la couleur et la texture �taient am�lior�es (Almeida-Dominguez, Serna-Saldivar et Rooney, 1991). Les grains de sorgho dot�s d'un p�ricarpe blanc �pais et d'un endosperme jaune provenant de plants � glumes de couleur paille pr�sentent un excellent potentiel pour la fabrication de tortillas.

TABLEAU 32 - Composition approximative des ogis de mais et de sorgho provenant des villages �tudi�s^a

a Moyenne arithm�tique �cart type.
Source: Brown et al.. 1988.

L'injera (Ethiopie) et le kisra (Soudan) sont les principaux pains ferment�s � base de farine de sorgho (Gebrekidan et Gebre Hiwot, 1982). Le teff est la c�r�ale la plus utilis�e pour la pr�paration de l'injera. On peut cependant m�langer le sorgho et le teff ou utiliser le sorgho seul. La qualit� de l'injera est d�termin�e en partie par l'importance de la fermentation. On donne en g�n�ral aux enfants une injera l�g�rement ferment�e, peu am�re. Le kisra est un aliment traditionnel de base au Soudan, qui est pr�par� � partir de sorgho et de mil (Badi, Bureng et Monawar, 1987).11 est fait avec une levure qui r�duit � moins de 16 heures le temps n�cessaire � la fermentation (Badi, Bureng et Monawar, 1988).

Une comparaison des farines de sorgho et de mil et des r�ti faits avec ces farines (tableaux 33 � 35) a montr� que la cuisson au four ne changeait pas la composition chimique, y compris pour les acides gras (Khalil et al. 1984; Sawaya, Khalil et Safi, 1984). On a observ� une l�g�re augmentation des teneurs en tyrosine, lysine et m�thionine dans le pain ferment� fait avec de la farine de sorgho. La cuisson au four � 300 �C pendant 15 minutes r�duisait la teneur en arginine, cystine et lysine dans le pain de mil chandelle.

Eggum et al., (1983) ont compar� la qualit� nutritionnelle du grain de sorgho et du kisra confectionn� � l'aide de ce grain. Le sorgho est d�ficient en lysine et pr�sente donc une faible valeur biologique. En revanche, la digestibilit� vraie de la prot�ine ainsi que l'�nergie assimilable sont tr�s �lev�es, avec des valeurs sup�rieures � 90 pour cent. Une comparaison de plusieurs vari�t�s de sorgho n'a fait appara�tre que peu d'influence sur la qualit� nutritionnelle du kisra (tableaux 30 et 31).

De nombreuses �tudes ont examin� la possibilit� de faire du pain � l'aide de farines compos�es comprenant de la farine soit de sorgho soit de mil; l'utilisation l'une ou l'autre de ces farines ne pr�sente pas de difficult� technique. Casey et Lorenz ( 1977) ont indiqu� qu'un pain confectionn� avec une partie de farine de mil pr�sentait une texture excellente et un go�t analogue � celui du pain de bl�. Il y a toujours une d�gradation r�guli�re de la qualit� du pain � mesure que l'on accro�t le pourcentage de farine non tir�e du bl�. Si la farine est color�e (comme c'est le cas avec le mil chandelle et la farine de sorgho d�cortiqu� par abrasion contenant trop de graines de sorgho brun), c'est en g�n�ral le degr� de d�coloration qui limite la quantit� de farine autre que le bl� que l'on peut utiliser. Dans la plupart des autres cas, le facteur limitant est la densit� du pain. Si l'on n'utilise pas d'autres additifs (g�n�ralement import�s et co�teux), environ 10 pour cent de farine autre que de bl� est la limite que la plupart des gens acceptent, bien que l'on ait souvent pr�tendu avoir fait un pain �acceptable� avec des taux d'addition beaucoup plus �lev�s. On peut confectionner des g�teaux et des biscuits � l'aide de farine comportant des pourcentages beaucoup plus �lev�s de c�r�ales autres que le bl�, mais l� encore, comme pour le bl�, la qualit� du produit se d�grade � mesure que le niveau de substitution augmente. La farine compos�e a �t� utilis�e commercialement dans le pain dans plusieurs pays, mais on ne l'accepte g�n�ralement que lorsqu'il y a p�nurie de farine de bl� et m�me l�, ce n'est pas sans r�ticence.

TABLEAU 33 - Composition approch�e et teneur en tanins de la farine et du pain de sorgho^a

^a Moyyennes arithm�tique de d�termination affectu�es en double (�cart < 5 pour cent) exprim�es sur la bae du poids de la mati�re s�che, sauf l'humidit� qui a �t� d�ternin� sur des �chantillons frais.
^b Exprim� en �quivalents cat�chine (EC).
Source: Kalil et al., 1984.

TABLEAU 34 Composition en sels min�raux de la farine et du pain de sorgho (mg %)^a

^a Moyennes arithm�thique de d�termination effectu�es en double (�cart <5) exprim�es sur la base du poids la mati�res�che.
Source: Khalil et al., 1984.

TABLEAU 35 Composition approch�ea et teneur en tanins de la farine et du pain de mil chandelle

^a Moyennes arithm�tiques � �cart type (n > 3 )

Source: Sawaya. Khalil et Safi 1984.

P�tes alimentaires

Les p�tes sont g�n�ralement faites � partir de semoule ou de farine de bl� durum ou de bl� vulgare, ou d'un m�lange des deux. Les produits les plus courants sont les spaghetti, les macaroni et les nouilles. Le bl� a la propri�t� particuli�re et unique de former une masse extensible, �lastique et coh�sive lorsqu'il est m�lang� avec de l'eau. Les farines de sorgho et de mil n'ont pas ces propri�t�s lorsqu'on les utilise seules.

Le sorgho est inf�rieur au bl� pour la fabrication de p�tes, � la fois parce qu'il ne contient pas de gluten et parce que sa temp�rature de g�lification est plus �lev�e que celle du bl�.

Miche et al. ( 1977) ont fait des p�tes � partir de m�langes de sorgho et de bl�. Ils ont constat� que, pour obtenir des produits de bonne qualit� pour la cuisson, il fallait ajouter � la farine de sorgho avant extrusion un peu d'amidon g�lifi�. La qualit� de la p�te est influenc�e par la qualit� � la fois de la farine de sorgho et de l'amidon. Le sorgho blanc est pr�f�rable pour les p�tes, et sa couleur est analogue � celle du bl�. Une farine composite constitu�e de 70 pour cent de bl� et 30 pour cent de sorgho a permis de produire des p�tes acceptables.

Des nouilles comportant 20 pour cent de farine de millet commun �taient acceptables (Lorenz et Dilsaver, 1980). La perte en cuisson � ce niveau d'addition �tait analogue � celle des p�tes � base de bl� servant de r�f�rence. Cette perte augmentait avec 40 ou 60 pour cent de farine de mil.

Faure (1992) a fabriqu� des p�tes � partir de m�langes de sorgho, de mil et de bl�. Il a constat� que la qualit� des p�tes �tait �troitement li�e aux caract�ristiques de la farine utilis�e, et en particulier � la fa�on dont elle �tait s�ch�e. Il faudrait que toute mati�re utilis�e contienne moins de 1 pour cent de cendres et 1 pour cent de mati�re grasse. Une hydratation convenable est n�cessaire. Un rebroyage et un cisaillement intensif pendant le mixage et l'extrusion am�liorent l'hydratation. Il est difficile d'hydrater les morceaux d'endosperme corn� de grande taille.

Desikachar ( 1977) a pr�par� des nouilles en extrudant la p�te de sorgho bouilli � l'aide d'une presse, puis en la passant � la vapeur et en la faisant s�cher. En Chine, on fabrique des nouilles de sorgho � l'aide d'un instrument sp�cial.

Aliments de sevrage

La farine de sorgho germ� est appel�e �farine �nerg�tique� (kimea en R�publique Unie de Tanzanie). L'utilisation de cette farine r�duit la viscosit� de l'aliment pr�par�. Il est ainsi possible de doubler la quantit� de farine pour fabriquer un produit de consistance analogue et augmenter la densit� �nerg�tique des aliments de sevrage (Seenappa, 1988). Le sorgho et les mils sont utilis�s dans la pr�paration d'aliments de sevrage dans des pays comme l'Ethiopie, l'Inde, la R�publique-Unie de Tanzanie et l'Ouganda. Seenapa (1988) a d�crit les aliments de sevrage � base de sorgho et de mil qui sont actuellement pr�conis�s dans un certain nombre de pays d'Afrique.

L'emploi d'aliments de sevrage � base de sorgho et de mil fabriqu�s par des techniques d'extrusion et de maltage s'est r�v�l� efficace. Ces aliments ont �t� encourag�s comme �tant des aliments hautement �nerg�tiques ou hautement prot�iques, mais ils seraient mieux accept�s et plus utilis�s si l'on pouvait en r�duire le co�t.

TABLEAU 36 Compositions test�es et mises au point pour adoption dans des programmes d'alimentation (m�langes de mil et de l�gumineuses)

Source: Vimala 1990.

La qualit� des aliments de sevrage pr�par�s � base de pois � vache et de sorgho malt� ou s�ch� en tambour a �t� �tudi�e (Malleshi, Daodu et Chandrasekhar, 1989). La formule des aliments de sevrage bas�e sur du sorgho et du pois � vache malt� �tait nutritionnellement sup�rieure � celle des aliments de sevrage s�ch�s en tambour pr�par�s � l'aide de mati�re premi�re non malt�e. La teneur en lysine disponible �tait de 3,85 pour cent dans les aliments malt�s et de 2,95 pour cent dans les aliments � base de sorgho s�ch�. Le coefficient d'efficacit� prot�ique des aliments malt�s �tait de 2,26, soit nettement sup�rieur � celui des aliments s�ch�s en tambour (1,87). La viscosit� de la p�te cuite de sorgho malt� �tait beaucoup plus faible que celle des aliments � base de sorgho s�ch� en tambour.

Boissons traditionnelles

Bien que les boissons ne soient pas des aliments majeurs, elles constituent dans plusieurs pays une source d'�nergie. Les porridges ferment�s fluides sont g�n�ralement pr�par�s et utilis�s comme boisson dans les pays d'Afri que. On les consid�re comme des aliments, et ils apportent d'importants �l�ments nutritifs. Au Cameroun, la bi�re traditionnelle (amgba) et un vin (affouk) pr�par�s � partir du sorgho se sont r�v�l�s nutritionnellement sup�rieurs � la farine de sorgho (Chevassus-Agnes, Favier et Joseph, 1976) car ils fournissent davantage de riboflavine, de thiamine et de lysine. Derman et al. (1980) ont indiqu� que l'assimilation de fer � partir de la bi�re de ma�s ou de sorgho �tait plus de 12 fois ce qu'elle �tait � partir de ses composants. Dans la bi�re de sorgho traditionnelle, l'essentiel de la thiamine et environ la moiti� de la riboflavine et de la niacine sont associ�es aux solides qui contiennent la levure (van Heerden et Glennie, 1987). La bi�re ayant la plus forte teneur en solides totaux �tait celle qui contenait les quantit�s les plus �lev�es de sels min�raux et d'oligo-�l�ments (van Heerden, Taylor et Glennie, 1987). Ainsi, la bi�re est une source de vitamines, de fer, de mangan�se, de magn�sium, de phosphore et de calcium. Les mesures faites ont montr� que la bi�re contenait 26,7 g d'amidon et 5,9 g de prot�ine par litre.

Les bi�res basses peuvent aussi �tre produites � partir de sorgho. Au Nig�ria, les sorghos ont �t� test�s comme substitut du malt d'orge pour la production de bi�re (Obilana, 1985). On a produit une bi�re de bonne qualit� en m�langeant � parts �gales du sorgho et de l'orge. La bi�re basse �tait brass�e � partir de malt de sorgho par la m�thode de d�coction � trois stades et avec addition de 30 pour cent de sucrose (Okafor et Aniche, 1987). Au Rwanda, on produit un nouveau type de bi�re � l'aide de sorgho et d'orge locaux (Iyakaremye et Twagirumukiza, 1978). On peut m�langer jusqu'� 40 pour cent de sorgho avec du malt d'orge pour fabriquer une bi�re acceptable.

Les amidons de l'amylopectine ne conviennent pas pour les bi�res basses car elles rendent la filtration difficile. En revanche, les vari�t�s � faible temp�rature de g�lification de l'amidon peuvent convenir. Une orge ou une autre c�r�ale convenant bien au maltage pr�sente g�n�ralement un endosperme blanc farineux ou f�culent. De m�me, on pr�f�re pour le maltage un sorgho dont l'endosperme est essentiellement farineux. Les gruaux de sorgho et de ma�s sont analogues sur le plan de la composition en acides amin�s, prot�ines et amidon (Canales et Sierra, 1976). Le sorgho peut conf�rer une stabilit� oxydative suppl�mentaire gr�ce � sa composition en acides gras.

On peut aussi distiller de l'alcool moyennant des modifications appropri�es, et le sorgho pourrait pr�senter un bon potentiel dans ce secteur. En Chine, o� l'industrie des boissons alcooliques est gros consommateur de grains de sorgho, on distille de l'alcool � partir du sorgho.

Les sorghos et les mils conviennent tout � fait pour la fabrication de la bi�re opaque traditionnelle, qui est une boisson populaire dans plusieurs pays d'Afrique. On l'appelle chibuki au Zimbabwe, impeke au Burundi, dolo au Mali et au Burkina Faso et pito au Nig�ria. Les principales caract�ristiques de ce produit sont une courte dur�e de conservation environ une semaine -, un faible degr� alcoolique, un caract�re acide, des solides en suspension, ainsi qu'un go�t et une couleur caract�ristiques (Chitsika et Mudimbu, 1992). La bi�re opaque est plus un aliment qu'une boisson. Elle contient de fortes proportions d'amidon et de sucres en plus des prot�ines, mati�res grasses, vitamines et sels min�raux. Il est pr�f�rable d'utiliser un sorgho blanc comportant moins de polyph�nols, bien que l'on utilise aussi des sorghos rouges ou bruns. Le sorgho rouge donne � la bi�re une couleur rose-brun. Les sorghos � teneur �lev�e en tanin conviennent mal � la production de bi�re. Le malt utilis� pour la fabrication doit pr�senter une forte activit� diastatique et une grande solubilit�. Les malts sont �galement source de lactobacilli et d'�l�ments nutritifs essentiels.

Produits extrud�s

On utilise de plus en plus souvent l'extrusion pour fabriquer des aliments l�gers Au cours du processus d'extrusion, les c�r�ales sont cuites � haute temp�rature pendant peu de temps. L'amidon est g�lifi� et la prot�ine est d�natur�e, ce qui en am�liore la digestibilit�. Les facteurs antinutritionnels pr�sents peuvent �tre inactiv�s. Les micro-organismes sont pour la plupart d�truits, et la dur�e de vie du produit est donc allong�e. Il est facile d'enrichir les produits avec des additifs.

Jusqu'ici, les produits d'extrusion du sorgho et du mil n'ont pas encore �t� fabriqu�s � une �chelle commerciale. Fapojuwo, Maga et Jansen ( 1987) ont utilis� deux vari�t�s de sorgho � faible teneur en tanin au cours d'�tudes d'extrusion. L'extrusion a am�lior� la digestibilit� d'une vari�t� de 45,9 � 74,6 pour cent et celle de l'autre de 43,9 � 68,2 pour cent. La temp�rature de cuisson est la variable qui influait le plus sur la digestibilit�. Youssef et al. (1990) ont utilis� deux vari�t�s de sorgho (une brune et une blanche) pour fabriquer 16 produits d'extrusion diff�rents. La proportion de sorgho dans les compositions utilis�es variait de 45 � 97 pour cent. Cela a montr� que l'on pouvait employer le sorgho avec d'autres c�r�ales pour fabriquer des produits extrud�s acceptables.

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