Am�lioration de la qualit� nutritionnelle

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Aucune l�gumineuse ou c�r�ale ne peut fournir tous les �l�ments nutritifs en quantit� suffisante pour r�pondre aux besoins nutritionnels d'un enfant. Il �tait pourtant bien connu autrefois - avant m�me que l'on ne connaisse la teneur en prot�ine, la qualit� prot�ique, la digestibilit� et les besoins en �l�ments nutritifs de l'homme - qu'en m�langeant des l�gumineuses avec des c�r�ales dans le r�gime alimentaire on pouvait en am�liorer la qualit� nutritionnelle globale. Avec les connaissances actuelles et nouvellement acquises dans ces domaines, il est possible de m�langer ou d'enrichir une denr�e alimentaire avec d'autres �l�ments, de fa�on que les m�langes enrichis qui en r�sultent aient non seulement une meilleure qualit� nutritionnelle mais aussi les qualit�s n�cessaires d'acceptation par le consommateur.

La qualit� nutritionnelle du sorgho et des mils, en particulier celle du sorgho, est m�diocre. On a donc fait plusieurs tentatives pour enrichir ces c�r�ales avec d'autres c�r�ales et des l�gumineuses de fa�on � rendre les produits sup�rieurs du point de vue nutritionnel et acceptables. Pour que l'enrichissement ait le succ�s voulu sur une base durable, il est indispensable de prendre en consid�ration le co�t, la disponibilit� des ingr�dients et la possibilit� de commercialisation.

On a utilis� avec succ�s le sorgho et le mil chandelle dans des programmes d'alimentation apr�s enrichissement avec des l�gumineuses. Vimala, Kaur et Hymavati ( 1990) ont d�crit diff�rents m�langes pour nourrissons bas�s sur le sorgho et le mil chandelle et enrichis avec de la farine de soja, de haricots velus de Nubie, de pois d'Angola ou de pois chiches (tableau 36).

TABLEAU 37 Ration prot�ique moyenne et prot�ine disponible nette chez les enfants avec diff�rents r�gimes alimentaires

a D'apres la FAO 1965.
Source: Daniel et al., 1965.

On les a �valu�s au cours d'exp�rimentations d'administration � des rats et d'�tudes du bilan azot� chez des enfants.

Il est possible d'enrichir des aliments de sevrage � base d'�leusine malt�e (ragi) avec des haricots velus. Cet aliment a l'avantage de pr�senter une faible viscosit� de la p�te cuite et une forte densit� �nerg�tique lorsqu'elle comporte une proportion de 70 pour cent de farine de ragi malt� et 30 pour cent de farine de haricots velus. L'UPN de cet aliment (52 pour cent) �tait comparable � celle d'aliments de sevrage disponibles sur le march� (Malleshi, Desikachar et Venkat Rao, 1986).

Okeiyi et Futrell (1983) ont �valu� la qualit� prot�ique de diverses combinaisons de sorgho et de l�gumineuses. Il s'agissait des combinaisons suivantes: farines de sorgho (d�cortiqu�), de bl� et de soja; farines de sorgho, de bl�, de pois � vache et de soja; farines de sorgho, de bl� et de pois � vache plus beurre d'arachide; farines de sorgho et de bl� plus beurre d'arachide; enfin, farines de sorgho, de bl� et de soja plus beurre d'arachide. Un r�gime alimentaire compos� de farines de sorgho, de bl� et de soja correspondait aux recommandations de la FAO pour les acides amin�s n�cessaires. Plus de 25 pour cent de l'�nergie de ce r�gime �taient fournis par les mati�res grasses, et 10 pour cent de l'�nergie provenaient des prot�ines, comme recommand� par le Groupe consultatif sur les prot�ines des Nations Unies dans sa formulation des aliments hautement prot�iques pour les enfants. Le coefficient d'efficacit� prot�ique �tait �lev� et identique � celui de la cas�ine.

Brookwalter, Warner et Anderson (1977) ont �valu� la stabilit� du sorgho enrichi � l'aide de farine de soja et de graines de coton dans diff�rentes proportions. Les diverses formules �taient conserv�es � -18 �C (t�moin), 49�C pendant deux mois, 37�C pendant six mois et 25�C pendant 12 mois. Toutes les combinaisons ont pr�sent� une stabilit� suffisante, mesur�e par la variation de la lysine disponible, des acides gras et de la saveur. La saveur de toutes les combinaisons �tait acceptable.

Au Burundi, on a utilis� le sorgho comme aliment pour nourrissons et pour adultes apr�s enrichissement avec des farines de ma�s et de soja; le nom local �tait musalac. La composition �tait la suivante: farine de sorgho (35 pour cent), farine de ma�s (30 pour cent), farine de soja (20 pour cent), sucre (10 pour cent) et lait en poudre (5 pour cent). Cette combinaison pr�sentait environ 16 pour cent de prot�ine, 3,76 pour cent de lysine de prot�ine et 440 kcal pour 100 g de musalac. Cet aliment tr�s appr�ci� a �t� vendu commercialement en 1989 au rythme de 60 tonnes par mois. D'ici � l'an 2000, la production devrait atteindre 9000 tonnes.

On a �valu� la qualit� du r�gime alimentaire � base de ragi en l'administrant � huit fillettes de 11 � 12 ans � Mysore en Inde (Daniel et al., 1965). Outre le ragi, le r�gime comprenait de l'huile d'arachide, du dhal, des condiments et du lait �cr�m� en poudre. Apr�s un r�gime de quatre jours qui a servi de p�riode d'acclimatation, le mat�riel a �t� collect� pour analyse durant les quatre jours suivants. Avec ce r�gime alimentaire, la r�tention d'azote �tait tr�s faible (6,1 pour cent de la quantit� absorb�e); la valeur biologique de la prot�ine (VB) et l'utilisation prot�ique nette (UPN) �taient de 67 et 45,5 pour cent, respectivement (tableau 37). En compl�tant le r�gime � base de ragi par de la Llysine, on a obtenu une am�lioration sensible de la r�tention d'azote (13,6 pour cent de la quantit� absorb�e), de la VB (75,9 pour cent) et de l'UPN (52,7 pour cent). Lorsqu'on l'a compl�t� avec � la fois de la L-lysine et de la DL-thr�onine, on a obtenu une am�lioration tr�s nette de la r�tention d'azote (21,3 pour cent de la quantit� absorb�e), de la VB (81,2 pour cent) et de l'UPN (59,3 pour cent). Les valeurs correspondantes obtenues pour le lait �cr�m� en poudre �taient respectivement de 33,2 pour cent, 85,3 pour cent et 74,8 pour cent. La prot�ine disponible nette a �t� sensiblement am�lior�e avec la lysine et la thr�onine.

TABLEAU 38 CEP des r�gimes alimentaires � base de mils ou de m�langes de mil et de pois chiches^a

a Teneur en prot�ine du r�gime: 10 pour cent. Les pois ciches, en tant que source supl�mentaire de prot�ine, ont fourni 40 pour cent de prot�ines.

Source: Casey et Lorentz, 1977.

En compl�tant divers types de mils par des pois chiches, on a pu am�liorer nettement le coefficient d'efficacit� prot�ique, comme le montre le tableau 38 (Casey et Lorenz, 1977).

Farines composites

On a au d�part utilis� le terme de �technologie de farines composites� pour d�crire le processus de m�lange de farine de bl� avec des farines d'autres c�r�ales et de l�gumineuses pour la fabrication du pain et des biscuits. Cependant, le m�lange de farines d'autres c�r�ales, de racines et de tubercules, de l�gumineuses ou d'autres �l�ments peut aussi �tre consid�r� comme de la technologie de farines composites (Dendy, 1992). Un exemple est le cas du m�lange de farines de sorgho et de mais pour la confection des tortillas.

On a constat� qu'il �tait souhaitable de diluer la farine de bl� avec des c�r�ales et racines locales car cela encouragerait le secteur agricole et r�duirait les importations de bl� dans beaucoup de pays en d�veloppement.

L'Afrique n'est pas l'une des grandes r�gions de culture de bl� du monde. Or, la demande de produits � base de bl� tels que le pain ne cesse d'augmenter. L'Afrique produit de grandes quantit�s de c�r�ales autres que le bl�, telles que sorgho et mil. On a constat� qu'en rempla�ant 20 pour cent de farine de bl� par une autre farine pour fabriquer les produits de boulangerie, les �conomies de devises pourraient �tre estim�es � 320 millions de dollars des Etats-Unis par an (FAO, 1982). Avec une substitution � 30 pour cent, les �conomies s'�l�veraient � 480 millions de dollars par an. Cette technologie de la farine composite pr�sente donc d'excellentes perspectives dans les pays en d�veloppement. Les essais r�els au niveau du consommateur ont �t� rares, mais l'utilisation de la technologie des farines composites a �t� bien accept�e en Colombie, au Kenya, au Nig�ria, au S�n�gal, � Sri Lanka et au Soudan (Dendy, 1992).

Lorsqu'on utilise le sorgho ou les mils pour la fabrication du pain, il faut ajouter des am�liorateurs de pain ou modifier le processus de fabrication. Le niveau de substitution possible est plus �lev� avec de la farine de bl� dur qu'avec de la farine de bl� tendre (Commission �conomique des Nations Unies pour l'Afrique, 1985). Pour la production de biscuits � partir de farines composites, la teneur en mati�res grasses de la farine de c�r�ales autres que le bl� doit �tre aussi faible que possible pour que la dur�e de conservation soit plus longue.

Selon Crabtree et Dendy (1979), on peut produire du pain � farine composite en effectuant ensemble la mouture de bl� et de mil chandelle, millet commun, moha du Japon ou �leusine. La proportion de mil dans la farine peut aller jusqu'� 15 pour cent. Le traitement des p�tes au bromate de potassium tend � am�liorer le volume du pain. On a utilis� de la farine de mil chandelle pour remplacer une partie du bl� dans le pain. Le pain contenant 10 pour cent de farine de mil chandelle pr�sentait une texture et une saveur excellentes, similaires � celles du pain de bl� (Badi, Hoseney et Finney, 1976; voir aussi Perten, 1972). On a r�ussi � m�langer de la farine de sorgho � 80 pour cent de taux d'extraction avec de la farine de bl� blanche pour fabriquer du pain sans que cela ait d'effet n�gatif (Rao et Shurpalekar, 1976).

Les �tudes d'acceptabilit� men�es au Food Research Centre de Khartoum au Soudan ont montr� que des pains comprenant 70 pour cent de bl� et 30 pour cent de sorgho �taient acceptables. La farine de sorgho � 72-75 pour cent de taux d'extraction donnait une farine fine convenant mieux pour la fabrication du pain. Les essais d'acceptation par le consommateur au Nig�ria ont montr� que le remplacement de 30 pour cent de la farine de bl� par de la farine de sorgho produisait des pains comparables au pain � 100 pour cent de bl� (Aluko et Olugbemi, 1989; Olatunji, Adesina et Koleoso, 1989). La teneur prot�ique de 1 a farine composite �tait plus faible et la teneur en fibres brutes plus �lev�e. L'addition de pentosane am�liorait la qualit� du pain � base de farine composite. Un pain de ce type compos� de 30 pour cent de mil et 70 pour cent de bl� a �t� fabriqu� par l'Institut de technologie alimentaire de Dakar, au S�n�gal, � l'aide des vari�t�s courantes de mil Souna et Sanio (Thiam, 1981). Un autre pain appel� pamble compos� de 1,5 pour cent de mil et 85 pour cent de bl� a �galement �t� fabriqu�, ainsi que du pain comportant 30 pour cent de sorgho et 70 pour cent de bl� (Thiam et Ndoye, 1977). Les pains comprenant du millet commun � concurrence de 15 pour cent �taient acceptables et comparables au pain � farine blanche de bl� (Lorenz et Dilsaver, 1980).

On peut utiliser une combinaison de 80 pour cent de c�r�ales autres que le bl� et 20 pour cent de bl� pour la fabrication de biscuits d'une qualit� acceptable. L'utilisation � cette fin de farine de sorgho et de mil chandelle est possible, en les m�langeant avec de la farine de bl� (Badi et Hoseney, 1977). Olatunji, Adesina et Koleoso (1989) ont indiqu� qu'on pouvait utiliser 55 pour cent de farine de sorgho pour les biscuits sans nuire � leur qualit�. On a �galement constat� que le millet commun convenait pour faire des biscuits. On accro�t l'indice de qualit� et la facilit� d'�talement des biscuits en augmentant les niveaux de farine de millet commun en raison de sa forte teneur en mati�re grasse (Lorenz et Dilsaver, 1980). Le mil chandelle peut remplacer 50 pourcent de bl� pourl es g�teaux et 80 pour cent pour les biscuits (Thiam, 1981). Au S�n�gal, des aliments traditionnels tels que laax, conus conus et les beignets sont pr�par�s en m�langeant des farines de mil avec des farines de riz, de ma�s ou de bl� (Thiam, 1981).

Autres usages du sorgho et des mils

La production de sorgho et de mil chandelle a consid�rablement augment� dans plusieurs pays ces derni�res ann�es. Avec l'augmentation simultan�e de la production de bl� et de riz et les exc�dents disponibles en stock, les mils se trouvent confront�s � la concurrence du point de vue de l'utilisation. On constate d�j� une tendance � l'augmentation de l'emploi du bl� ou du riz � la place du sorgho, m�me dans les r�gions o� le sorgho �tait nagu�re la c�r�ale de base traditionnelle.

Le sorgho et les mils resteront les cultures vivri�res dans plusieurs pays, surtout en Afrique. Le Nig�ria et le Soudan sont les principaux pays producteurs de sorgho sur ce continent: leur production repr�sente environ 63 pour cent du total pour l'Afrique. Cette c�r�ale sera utilis�e pour les aliments traditionnels ainsi que pour des aliments nouveaux. Il faut cependant explorer les possibilit�s d'autres usages. Bien que le sorgho et les mils pr�sentent un bon potentiel d'emploi industriel, ils sont en concurrence avec le bl�, le riz et le ma�s. Le sorgho, en particulier sera tr�s demand� dans l'avenir si l'on met au point des technologies pour des usages industriels particuliers. Bien que le mil chandelle pr�sente un potentiel pour certains emplois industriels d'autres mils n'ont pas ce potentiel en raison de la petite dimension du grain et des difficult�s qui en d�coulent pour trouver une technologie de d�corticage qui convienne. On peut toutefois les envisager pour l'alimentation du b�tail et de la volaille. Il faudra comparer leur performance dans l'alimentation animale � celle du ma�s.

On peut utiliser le sorgho et les mils pour d'autres produits alimentaires si l'on applique des m�thodes de transformation appropri�es. On a d�crit au chapitre 3 les m�thodes de d�corticage et de mouture permettant d'am�liorer la qualit� des aliments � base de sorgho et de mils. Il devrait �tre possible de s�lectionner des types de grain ayant une meilleure qualit� de mouture qui permettent de rendre ces c�r�ales concurrentielles par rapport aux autres c�r�ales. Moyennant des modifications appropri�es, les technologies de mouture de bl� peuvent �tre utilis�es efficacement pour le sorgho et les mils. Si la production de pain est possible avec une farine de sorgho complet, la qualit� du pain peut �tre am�lior�e avec une farine de sorgho d'o� l'on a �limin� le son par tamisage (Casier et al., 1977). Kulkarni, Parlikar et Bhagwat ( 1987) ont indiqu� que l'on pouvait utiliser le malt de sorgho pour fabriquer des biscuits, des aliments de sevrage et du mo�t de bi�re. L'addition de malt de sorgho � concurrence de 40 pour cent a entra�n� la r�duction des hauteurs d'empilage et une augmentation de l'�talement du fait d'une plus grande absorption d'eau.

L'utilisation de sorgho dans des produits courants comme l'idli (produit �tuv�), le dosa (produit lev�) et le ponganum (produit frit) peut �tre popularis�e de fa�on � accro�tre son emploi dans les r�gions o� l'on cultive le sorgho (Subramanian et Jambunathan, 1980). Quelques produits importants s�ch�s au soleil ou extrud�s et s�ch�s au soleil, faits � partir de sorgho, sont le papad, le badi et le kurdigai. Ces produits ont g�n�ralement une dur�e de vie de plus d'un an. On peut les populariser par les m�mes circuits commerciaux que ceux des produits � base de riz. Les consommateurs de l'Andhra Pradesh en Inde ont accept� une large gamme de produits de boulangerie et de snacks pr�par�s � partir de sorgho d�cortiqu� (Andhra Pradesh Agricultural University, 1991). Il a �t� indiqu� que ces aliments devraient �tre commercialis�s pour atteindre davantage de consommateurs.

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