Capitulo 3: Elaboraci�n y almacenamiento

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Cuando se almacena sorgo o mijo en los pa�ses en desarrollo, suele serlo en cantidades peque�as y en recipientes tradicionales, a menudo en la propia explotaci�n. Raras veces se acumulan grandes cantidades y es poco com�n el almacenamiento a granel.

Hay tres elementos importantes en el grano de cereal: el germen, que es la parte viva que se desarrolla hasta formar una nueva planta, el endospermo, que contiene el almid�n que da la energ�a necesaria para iniciare! crecimiento, y el pericarpio, que encierra el germen y el endospermo. La elaboraci�n supone la separaci�n parcial de estos elementos o su modificaci�n, o ambas cosas. Todav�a se suelen emplear varios m�todos tradicionales de elaboraci�n, especialmente en aquellas partes de los tr�picos semi�ridos donde se cultivan el sorgo y el mijo fundamentalmente para su consumo por el hombre. La mayor�a de las t�cnicas tradicionales de elaboraci�n son laboriosas, mon�tonas y se realizan manualmente. Casi se dejan por entero a la mujer. En cierto grado, los m�todos que se emplean se han desarrollado para conseguir que los alimentos tradicionales se adecuen a los gustos locales y son los id�neos para preparar los alimentos locales tradicionales donde esos alimentos son familiares. Las t�cnicas tradicionales que se usan com�nmente comprenden el descortezamiento (de ordinario mediante el machacado, al que sigue el aventado y a veces el cernido), el malteado, la fermentaci�n, el tostado, el exfoliado y la molienda. Son m�todos casi siempre de empleo intensivo de trabajo y que dan un producto de mala calidad. El sorgo y el mi jo se utilizar�an probablemente m�s si se mejorase su elaboraci�n y se obtuviese una harina de una calidad lo suficientemente buena para cubrir la demanda (Eastman, 1980).

En general, los m�todos industriales para la elaboraci�n del sorgo y el mijo no est�n tan bien desarrollados como lo est�n los que se emplean para elaborar el trigo y el arroz, cereales que en la mayor�a de los lugares se tienen en mucha mayor consideraci�n que el sorgo y el mijo. Las posibilidades de elaboraci�n industrial del sorgo y el mijo son buenas y en varios pa�ses se ha intentado desarrollar t�cnicas industriales mejoradas. La molturaci�n de encargo o a gusto del cliente, pr�ctica que se ha implantado recientemente, ha tenido un gran impacto en varios pa�ses africanos. S�lo en Nigeria, donde un 80 por ciento del sorgo y el mijo se muelen ahora por encargo para su transformaci�n en harina integral, ya se han elaborado de esa forma m�s de 2,5 millones de toneladas de sorgo (Ngoddy, 1989).

Hasta cierto punto para el almacenamiento del sorgo, pero sobre todo para su elaboraci�n, mucho depende de qu� tipo de sorgo es: pardo, blanco o amarillo. La apariencia exterior nada dice sobre el tipo al que pertenece una variedad. Todos los tres tipos, tanto el pardo, el blanco y el amarillo, pueden tener una apariencia exterior blanca, amarilla, parda, roja o violeta, aunque los sorgos pardos tienen por lo general unos revestimientos de semilla m�s oscuros que los amarillos y los blancos (a continuaci�n en este Cap�tulo se emplea para los tipos tanto blanco como amarillo el t�rmino m�s ampliamente admitido de �blanco�). La diferencia importante es que haya testa. La testa suele ser de color rojo ladrillo, e incluso una peque�a cantidad de la testa roja que queda en la harina le dar� un marcado color rosa, que mucha gente considera desagradable. Si la variedad contiene tanino, en la testa ser� donde m�s habr�. El tanino es desagradable por dos motivos: compite por la prote�na disponible y tiene un sabor amargo. Aunque ese sabor tambi�n es una gran ventaja. Probablemente ese amargor del tanino es el que hace que las aves gran�voras no gusten de sorgos de elevado contenido de tanino y es motivo de que esos sorgos sean considerados por los agricultores como resistentes a las aves por lo que se cultivan en muchos lugares donde el da�o del sorgo blanco por aves es grave.

La presencia de una testa se regula por dos genes predominantes, el B, y cl B (Hulse et al., 1980). El sorgo silvestre contendr� normalmente algunos de estos genes predominantes, por lo que la polinizaci�n libre de h�bridos blancos tender� a degenerarlos en variedades pardas. La siembra reiterada de semillas recolectadas va acompa�ada a menudo de un aumento de los niveles de contaminaci�n de las semillas con testa. Las semillas con testa son mucho m�s duras de molturar que las que carecen de ella.

Los sorgos pardos suelen ser m�s blandos que los blancos y est�n m�s expuestos al da�o por insectos en los almacenes que el sorgo blanco. Sin embargo, son menos susceptibles al ataque por hongos.

En la elaboraci�n es donde los sorgos pardos ofrecen m�s dificultades porque:

• cuando el pericarpio se va eliminando poco a poco desde fuera, la testa es casi la �ltima capa a eliminar;
• cuando se ha mojado recientemente un sorgo pardo, el pericarpio suele separarse justamente por encima de la testa. Si luego el pericarpio se raspa, la testa h�meda sigue unida firmemente al endospermo;
• los sorgos pardos suelen ser muy blandos y el endospermo suele quebrarse si la semilla se somete a un impacto mec�nico.

En un sorgo pardo la forma mejor de separar la testa del endospermo es cortarlo desde dentro del pericarpio, como sucede en la molturaci�n con rodillos. Pero esto no es posible empleando m�todos tradicionales. Son esos los motivos de que los sorgos pardos se suelan utilizar �nicamente en la producci�n de cerveza, donde un cierto amargor y color no s�lo son aceptables sino muchas veces se prefieren.

Almacenamiento

El objetivo del almacenamiento es preservar en todo lo posible el valor del grano para el empleo que se le piensa dar en el futuro. Lo cual significa retener una proporci�n de semillas viables lo m�s alta posible para sembrarlas en la siguiente temporada, o para mantener todo el valor alimenticio posible del grano durante el mayor tiempo posible. Varios factores llevan a la p�rdida de viabilidad y de nutrientes, pero globalmente las causas principales de p�rdidas son las depredaciones por plagas (insectos, aves y roedores) y los da�os causados por el moho. La germinaci�n del grano (brote) produce tambi�n p�rdidas, pero su volumen suele ser peque�o en comparaci�n con las p�rdidas producidas por plagas y mohos. El grano lo almacenan los consumidores, tanto los due�os de casas como los industriales, para su consumo futuro. Tambi�n lo almacenan los comerciantes para su reventa, normalmente en el mercado interno, pero a veces tambi�n para exportarlo m�s tarde.

La humedad del grano y la temperatura del almacenamiento son los elementos f�sicos m�s importantes causantes de p�rdidas (FAO, I 970b). La m�xima actividad que provoca p�rdidas se da m�s r�pidamente al aumentar la temperatura. Al variar incluso en menor medida la temperatura, la humedad se ir� y acumular� en otras zonas, bien cerca de la tapa del recipiente o en lugares que son m�s fr�os que el resto. Esto es lo que permite muchas veces que la actividad microbiol�gica aparezca en granos comparativamente secos. La actividad microbiol�gica suele producir calor y en los almacenes no ventilados los lugares que se han vuelto h�medos pueden calentarse hasta tal punto que cabe la posibilidad de carbonizaci�n. En ese caso, el grano se pierde. Incluso puede arder cuando se expone al aire.

Lo mejor es llenar los dep�sitos de los almacenes a primeras horas del d�a cuando el aire es fresco y la humedad se halla a menudo al m�nimo. El grano habr� que apilarlo lo m�s junto que se pueda para que los insectos tengan el menor espacio posible donde moverse y reproducirse. A veces se mezcla arena con el grano para reducir a�n m�s el espacio que queda libre. Estudios realizados en el Senegal han demostrado que cuando el sorgo y el mijo bien seco y trillado se mezclan con un 30 por ciento de arena, se reducen las p�rdidas por almacenamiento.

Pushpamma et al. (1985) llegaron a la conclusi�n de que en la India las p�rdidas de almacenamiento a lo largo de siete meses son superiores en el sorgo que en el mijo perla, y en �ste fueron a su vez mayores que en el corac�n (Cuadro 14). Tambi�n encontraron que aumentaba el contenido de humedad de todos los granos almacenados y se reduc�an los niveles de niacina y prote�na (Cuadro 15). Rao y Vimala (1993) han demostrado que el tratamiento previo del grano de sorgo con fosfato tric�lcico al 2 por ciento reduc�a su rancificaci�n durante el almacenamiento.

Bass y Stanwood (1978) han estudiado la influencia de la temperatura de la humedad de la semilla (humedad relativa) y de la atm�sfera circundante en la germinaci�n del sorgo. Se depositaron semillas de sorgo en recipientes de metal sellados en seis situaciones atmosf�ricas diferentes a tres niveles distintos de humedad y a cinco temperaturas diferentes, todo ello a lo largo de un per�odo de 16 meses. Las condiciones atmosf�ricas dentro de los distintos recipientes fueron atm�sferas de aire, nitr�geno, di�xido de carbono, helio y arg�n y ausencia de gas (vac�o). La temperatura fue el �nico par�metro que influy� en la tasa de germinaci�n' que result� m�nima a -12�C.

CUADRO 14: Da�o y p�rdida de peso del sorgo y de los mijos almacenados en el hogar, India

Fuente: Pushpamma et al., 1985

En los m�todos que se emplean para almacenar cereales influyen el valor de la cosecha, la cantidad almacenada y las condiciones ambientales. El sorgo y los mijos, frente a otros cereales, no se comercian generalmente a nivel internacional y en los paises en desarrollo donde se cultivan como alimento humano, suele darse un equilibrio entre la producci�n y la demanda locales. Los agricultores y los cabezas de familia rurales de los paises en desarrollo almacenan la mayor parte de lo que cultivan en peque�os dep�sitos. No hay gran necesidad de almacenamiento a granel de estos cultivos.

CUADRO 15: Composici�n qu�mica del sorgo y de los mijos almacenados durante diversos per�odos (sin humedad)

Nota: Las cifras entre par�ntesis i lid icar porcentaje de (-) o de aumento (+) respecto de los valores del primer mes.
Fuente: Pushpamma et al., 1 985

Los dep�sitos de almacenamiento var�an de peque�os contenedores tradicionales en la propia explotaci�n o en casa, a silos, como los que a veces se encuentran en las grandes granjas. En muchos pa;ises se construyen peque�os graneros entrelazando materiales vegetales como bamb�, tallos, cortezas y peque�as ramas y luego cubriendo los intersticios con barro o esti�rcol. Pueden construirse directamente sobre el suelo o elevarse del suelo coloc�ndolos sobre plataformas o pilotes.

Pr�cticas de almacenamiento de los granos en Africa

En algunos pulses de Africa occidental, los granos de sorgo y mijo se mezclan con ceniza de madera y se almacenan en vasijas de arcilla (Vogel y Graham, 1979). En Nigeria, el sorgo y el mijo se almacenan como espigas sin trillar en recipientes de paredes s�lidas denominados rumbu. Para almacenamientos de corta duraci�n se colocan los haces de espigas de sorgo y mijo en capas dentro de esos rumbu. Cuando se trata de un almacenamiento m�s largo, de 3 a 6 a�os, las espigas se colocan una a una en lugar de hacerlo en haces. Hay agricultores que extienden hojas de gwanda �ladi (Anona senegalensis sobre el suelo del rumbu y entre cada capa de grano. Cuando est� lleno un rumbu, se cubre la boca con arcilla.

En Uganda, cl sorgo se trilla y se almacena en sacos de yute mientras que cl mijo se almacena sin trillar. En el Sud�n, se utilizan como dep�sitos subterr�neos hoyos que contienen de 2 a 5 toneladas de grano.

Pr�cticas de almacenamiento de los granos en la India

La mayor parte del sorgo y de los mijos que se cultiva en Andhra Pradesh lo es para consumo personal. Pushpamma y Chittemma Rao (1981) han descrito las diversas formas de almacenar all� esos granos. En algunas ocasiones, el sorgo y el mijo se depositan sobre el suelo, normalmente como espigas. Las espigas se amontonan en una pila (fuera o dentro) y se cubren con paja. A medida que se necesita grano, se van sacando las espigas y se trillan. Es m�s frecuente que el grano se almacene en sacos de yute, que se apilan en cl suelo o en plataformas de madera elevadas. Tambi�n se utilizan hoyos en la tierra' que pueden estar ubicados debajo de la casa o fuera. El hoyo se reviste de paja de arroz o de paja de sorgo. Cuando ya est� lleno de grano, se cubre con paja y tierra. Cuando se trata de almacenar grano por m�s tiempo, la cubierta se enyesa con barro. Las tinajas, silos y dep�sitos se construyen con distintos materiales. Cuando se quiere almacenar grano en peque�a escala, se hace en vasijas de arcilla. Los contenedores grandes se construyen con madera, ladrillo o piedra, o se confecciona una cesta que luego se sella con arcilla o esti�rcol. Cuando los contenedores se tienen dentro, a veces se dejan sin cubrir, pero cuando se de jan fuera, se cubren con una tapa o un techo de paja. Cuando ha de almacenarse el grano por largo tiempo, la tapa del dep�sito se cubre con barro o esti�rcol. Su exposici�n eventual al sol es la medida a la que m�s com�nmente se recurre para impedir la infestaci�n por insectos.

Almacenamiento de la harina

La harina se suele producir a medida que se necesita y no se almacena con frecuencia por largos per�odos pues tiende a volverse rancia. Es lo que sucede especialmente con la harina del mijo perla, debido a su elevad�simo contenido de grasa. Por consiguiente, lo mejor es almacenar como grano entero el sorgo y el mijo, sobre todo el mijo perla.

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