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Elaboraci�n de granos sin tratar
La harina que se confecciona moliendo el grano entero se emplea ocasionalmente, sobre todo en el caso de los mijos menores, pero en la mayor�a de los sitios donde se consumen sorgo y mijo, el grano se separa parcialmente en sus componentes antes de preparar alimentos con �l.
El primer objetivo de la elaboraci�n suele ser eliminar parte de la c�scara o salvado: las capas exteriores fibrosas del grano. Suele hacerse machacando el grano y luego avent�ndolo o cirni�ndolo. El grano puede machacarse seco, humedecido (agreg�ndole un 10 por ciento de humedad) o h�medo (habi�ndolo puesto en remojo durante la noche). Cuando se machacan granos duros, el endospermo sigue relativamente intacto y puede separarse de la harina gruesa avent�ndola. Cuando los granos son blandos, el endospermo se rompe en peque�as part�culas y el pericarpio puede separarse avent�ndolo y cirni�ndolo.
Cuando se maja un grano debidamente preparado, la parte del salvado contiene casi todo el pericarpio, junto con algo de germen y endospermo. Esta fracci�n suele darse a los animales dom�sticos. La otra parte, que contiene casi todo el endospermo y bastante del germen, junto con algo de pericarpio, se destina al consumo humano. El retener el germen en la harina mejorar� los aspectos de su calidad nutricional pero al mismo tiempo abreviar� el tiempo en el que la harina se volver� rancia. Lo cual es especialmente importante en el caso del mijo perla.
El grano seco, humedecido o h�medo se suele majar con una mano de madera en un mortero de madera o piedra. Cuando se machaca el sorgo seco es m�s dif�cil separare! germen del endospermoque cuando se ha mojado el grano previamente: el agregar un 10 por ciento aproximadamente de agua no s�lo facilita la separaci�n del salvado fibroso, sino tambi�n ayuda a separar el germen y el endospermo cuando se quiera eso. Aunque esta pr�ctica produce una harina ligeramente h�meda, muchas personas ablandan el grano de esa forma antes de majarlo. El majar el grano h�medo o seco a mano da mucho trabajo. Tambi�n supone mucho empleo de tiempo y resulta poco eficaz. Una mujer que trabaje duramente con una mano y un mortero puede en el mejor de los casos descortezar s�lo 1,5 kg a la hora (Perten, 1983). No da un producto uniforme, que adem�s no tiene buenas cualidades de conservaci�n.
Muchos granos de mijo perla tienen una indentaci�n irregular en el pericarpio. Esto hace que sea m�s dif�cil descortezar el mijo perla que la mayor�a de otros granos de cereales (Kent, 1983).
El tama�o de las part�culas de la fracci�n del endospermo puede reducirse tritur�ndolo o moli�ndolo para producir s�mola gruesa o harina fina. Esta labor, que es desagradable y dura, la suelen realizar casi siempre las mujeres. La molienda de grano entero o descortezado para hacer harina empleando las piedras tradicionales de moler la describen Subramanian y Jambunathan ( 1980) y Vogel y Graham ( 1979). Las piedras de moler suelen consistir en una peque�a piedra que se tiene en la mano y otra piedra mayor plana que se coloca en el suelo. El grano, que debe estar bastante seco, se machaca y pulveriza a base de un movimiento hacia atr�s y hacia adelante de la piedra que se tiene en la mano sobre la piedra situada debajo. El trabajo es muy pesado y resulta duro para cualquiera moler m�s de 2 kg de harina en una hora. En un procedimiento tradicional utilizado en muchos pa�ses de Africa y Asia, el grano descortezado se maja en un mortero o entre piedras para obtener una harina gruesa. Tambi�n para obtener harina gruesa o fina se muele el grano sirvi�ndose de molinos de disco mecanizados, que ya hay actualmente en muchas aldeas.
Para moler cl grano en h�medo, se remojan el sorgo y el mijo en agua durante la noche (y a veces m�s tiempo) y luego se muelen a mano hasta formar una pasta, muchas veces entre dos piedras. El remojo hace que el endospermo se vuelva muy blando y el pericarpio bastante correoso por lo que la molienda resulta mucho m�s f�cil aunque en lugar de obtener harina se consigue una masa o pasta.
Elaboraci�n de granos malteados
El malteado supone la germinaci�n del grano y el dejarlo que brote. Lo normal es humedecer el grano poni�ndolo en remojo de 16 a 24 horas. De esa forma el grano absorbe suficiente humedad para germinar y para que aparezcan los brotes. Sin embargo, las raicillas del sorgo germinado y los brotes contienen cantidades muy abundantes de durrina, un gluc�cido cianog�nico que por hidr�lisis produce una potente toxina, que se conoce con varios nombres como �cido pr�sico, �cido cianh�drico (HCN) y cianuro (Panasiuk y Bilis, 1984). Por lo tanto, las personas y los animales nunca deben consumir las raicillas y brotes frescos del sorgo germinado ni sus extractos, salvo en cantidades muy peque�as cuando, por ejemplo, se emplea el grano germinado s�lo como fuente de enzimas. Dada y Dendy (1988) han demostrado que quitando brotes y raicillas y con la elaboraci�n posterior se reduc�a el contenido de HCN en m�s del 90 por ciento.
El sorgo malteado se ha utilizado tradicionalmente en varios pa�ses de Africa, pero siempre despu�s de quitar cuidadosamente las partes t�xicas. El hullu-murr es un alimento tradicional importante preparado con sorgo malteado en el Sud�n (Bureng et al., 1987). Con sorgo y mijo germinados se preparan en Kenya bebidas alcoh�licas y budines.
En el proceso de germinaci�n, el grano produce alfa-amilasa, enzima que transforma el almid�n insoluble en az�cares solubles. Lo cual tiene el efecto de aclarar la pasta hecha calentando una mezcla de almid�n en agua. A su vez, esto permite una mayor densidad calor�fica en una pasta de una determinada viscosidad: puede utilizarse hasta el triple de harina germinada como si fuera grano sin germinar. La energ�a que los ni�os peque�os pueden consumir est� limitada muchas veces por el volumen que pueden ingerir. Empleando las enzimas que se encuentran en el grano germinado, pueden hacerse los alimentos m�s id�neos para algunas categor�as de ni�os de corta edad. De ah que se emplee com�nmente la harina a base de grano malteado en la producci�n de alimentos infantiles, pero siempre hay que tener mucho cuidado en que los alimentos se hagan de sorgo, que el nivel de cianuro sea lo suficientemente bajo pues los ni�os son especialmente vulnerables al mismo.
En la India es de uso com�n el maltear el mijo corac�n, consider�ndose el producto superior al sorgo y al ma�z malteado. Estudios hechos han demostrado que el mijo corac�n desarrolla una mayor actividad de amilasa que el sorgo y otros mijos (Seenappa, 1988). Se se�ala que la germinaci�n del cereal cambia su composici�n amino�cida, transforma el almid�n en az�cares y mejora la grasa, vitaminas y minerales disponibles.
Pal et al. ( 1976) han medido los cambios registrados en los elementos constitutivos del sorgo y varios mijos (corac�n, perla, proso, kodo y de los arrozales) durante el malteado. Las p�rdidas por malteado en el mijo corac�n y el mijo cola de zorra fueron altas. El mijo perla registraba la mayor actividad de alfaamilasa. Los niveles de enzimas amiol�ticas y proteol�ticas en el mijo perla malteado eran comparables a las que hab�a en la cebada malteada. El empleo de s�lo un 5 por ciento de sorgo malteado o mijo corac�n reduc�a la viscosidad de los alimentos de destete (Mosha y Svanberg, 1983; Seenappa, 1988).
Elaboraci�n de grano tratado con soluci�n alcalina
Para confeccionar un tipo especial de tortilla popular en M�xico, se cuecen los granos de sorgo en agua salobre por poco tiempo y se maceran a lo largo de toda la noche, se lavan luego para eliminar la soluci�n alcalina sobrante y luego se muelen para formar una pasta (Rizley y Suter, 1977).
Se emplea ceniza de madera en los tratamientos tradicionales para reducir el nivel de tanino en los sorgos pardos y mejorar la calidad nutricional. Muindi y Thomke (1981) se�alaron el empleo de ceniza de madera en la Rep�blica Unida de Tanzania. Mukuru (1992) describi� una t�cnica empleada en partes de Africa oriental y central donde, debido a las aves gran�voras, s�lo se cultivan sorgos con un alto �grado de tanino�. El nivel de tanino se reduce remojando primero el sorgo durante la noche en una mezcla de ceniza de madera en agua. Una vez enjuagado, se dejados ocuatro d�as hasta que germine. Los granos germinados se secan al sol y se muelen para que suelten la ceniza de madera adherida y para eliminar los brotes, dado su elevado grado de cianuro. Luego se muele el grano, que se emplea para preparar una bebida no alcoh�lica denominada obushara o una bebida alcoh�lica, que contiene un 3 por ciento de alcohol, llamada omuramba
Elaboraci�n de grano sancochado
Seg�n observaciones, el sancochado ayuda al descascarillado del mijo kodo (Shrestha, 1972) y a eliminar la pegajosidad de las gachas de mijo corac�n cocido (Desikachar, 1975).
Aunque para la elaboraci�n del sorgo blanco duro existen muchas m�quinas, desgraciadamente no hay un procedimiento industrial bien demostrado que satisfaga plenamente a la hora de confeccionar productos blancos con sorgos y mijos colorados.
Los granos de cereales pueden molerse en h�medo, en forma de una pasta acuosa fina, normalmente para producir almid�n, o pueden molerse en forma esencialmente seca (muchas veces convenientemente humedecida o �acondicionada�) cuando el producto suele servir de comida (una harina gruesa o fina). Ha funcionado intermitentemente de los a�os cuarenta a los setenta una f�brica en Texas para la molturaci�n en h�medo del sorgo (Rooney, 1992), pero ya se ha cerrado. Para producir almid�n nunca se han molturado en h�medo mijos a nivel comercial. Las tecnolog�as mencionadas a continuaci�n son todas para molturaci�n seca y semih�meda.
En los procesos industriales, una vez limpiado el grano, la primera operaci�n de elaboraci�n suele ser la separaci�n de desechos (la parte que no se suele utilizar para consumo humano) de la parte comestible. Los desechos se componen del pericarpio y a veces del germen. La eliminaci�n de estos desechos suele denominarse descortezado o descascarillado.
Despu�s de la eliminaci�n de los desechos, la parte comestible se suele molturar para reducir el tama�o de las part�culas de la fracci�n comestible. Suele haber t�cnicas y molinos donde elegir que pueden utilizarse para reducir el tama�o de las part�culas cuando se quiere obtener un producto m�s fino. La FAO foment� en 1964, inicialmente a escala de laboratorio en el Senegal y luego a escala semiindustrial en el Sud�n, algunos de los primeros trabajos de investigaci�n y desarrollo sobre t�cnicas de molturaci�n para el mijo perla y el sorgo. Se lleg� a la conclusi�n de que la tecnolog�a para la molturaci�n del trigo no es la mejor tecnolog�a para molturar el sorgo y el mijo (Perten, 1977).
La mayor�a de las operaciones industriales que pueden realizarse con el grano sin tratar tambi�n pueden emplearse con el grano que ha sido preparado de alg�n modo: por ejemplo, el grano que ha germinado y que luego es convenientemente secado.
Los diversos m�todos seguidos para eliminar los desechos del sorgo y del mijo a escala comercial pueden dividirse en tres grupos: utilizaci�n de descortizadores abrasivos que abracen el pericarpio, es decir, eliminan progresivamente los desechos desde el exterior; el empleo de m�quinas que frotan, en lugar de abradir el pericarpio, separ�ndolo del endospermo; y el empleo de molinos de rodillos que cortan el endospermo desde el interior del pericarpio.
Mediante descortezamiento abrasivo
Los descortezadores abrasivos act�an abradiendo el pericarpio fibroso. Naturalmente la abrasi�n comienza en la parte exterior y por consiguiente las primeras que se abracen son las capas exteriores del revestimiento de la semilla. En cambio, las capas m�s interiores, que en muchas variantes contienen los factores que m�s necesario es eliminar, son las �ltimas en tratarse. Si todas las partes de todos los granos pudieran abradirse al mismo ritmo, el descortezamiento abrasivo ser�a una forma eficaz de quitar el pericarpio. Sin embargo, la realidad dista mucho de ese ideal. Las distintas partes de cada grano se abracen a unos ritmos muy diferentes. Se da una cierta p�rdida de endospermo (sobre todo en los granos da�ados) a�n cuando el grano s�lo se abrada ligeramente. Cuando se muele el mijo perla en un descortezados abrasivo, hay otro problema que salta inmediatamente a la vista: las semillas no esf�ricas suelen descortezarse mucho m�s r�pidamente en algunos puntos que en otros.
Cuando se descorteza en un aparato abrasivo el sorgo blanco duro, no contaminado por semillas de testa roja, resulta dif�cil ver el pericarpio que queda en el grano, y cuando se moltura el grano perla, pasa en gran parte desapercibida la presencia de pericarpio. Sin embargo, la capacidad de los descortezadores abrasivos de producir un producto suficientemente blanco partiendo de sorgo blanco se reduce fuertemente al aumentar los niveles de contaminaci�n de las semillas con testa colorada. Cuando las semillas contaminantes tienen una testa roja de color fuerte, y que es pr�cticamente la �ltima capa en rasparse, la capacidad del descortezados para producir un producto aceptablemente blanco se reduce a�n mucho m�s. El problema se complica por el hecho de que muchas aminas contaminadoras son relativamente blandas y el endospermo expuesto se desprende r�pidamente al molerlo. Como resultado de ello, los rendimientos de la molturaci�n caen a menudo a niveles inaceptablemente bajos.
Las descortezadoras dan lo que a simple vista es un producto muy aceptable con un buen rendimiento cuando el grano se presta bien al descortezamiento por procedimientos abrasivos. Sin embargo, cuando el grano que ha de molerse no va a consistir siempre de una proporci�n muy alta de semillas esf�ricas duras y blancas, de tama�o bastante regular, habr�a que hacer un an�lisis muy minucioso sobre la economicidad de utilizar una descortezadura abrasiva con arreglo a los �ndices de recuperaci�n que se obtengan de series de ensayos.
Aun cuando las descortezadoras se adapten bien a operaciones en peque�a escala, son m�quinas que muchas veces han resultado demasiado grandes para el sistema en el que se han implantado. Son muchos los ejemplos de esfuerzos por introducirlas que han sido menos satisfactorios de los que en un principio se esperaba, bien sea por falta de suministros de un grano de alta calidad como el que hace falta para que funcionen debidamente o por una insuficiente demanda local del producto. Es probable que las unidades muy peque�as funcionen con menos rentabilidad que las mayores.
La mayor�a de las descortezadoras se basan en definitiva en un prototipo sacado por el Laboratorio Regional de la Pradera (PRL) de Canad�. Este tipo de descortezadora ofrece las enormes ventajas de ser relativamente barato de instalar y relativamente sencillo por lo que se refiere a su mantenimiento y funcionamiento. Bassey y Schmidt (1989) han descrito el desarrollo de este tipo de descortezadora y su utilizaci�n en Africa. Ultimamente se ha introducido en la India.
En 1976, en Maiduguri, Nigeria, se mont� una descortezadora protot�pica. En Pitsane, sur de Botswana, se instal� en 1978 una unidad grande para elaborar de 5 a 10 toneladas de sorgo al d�a pero la demanda del producto no fue lo suficiente para mantenerla funcionando a plena capacidad. El Centro Nacional de Investigaciones Agron�micas de Bambey, el Senegal, comenz� a utilizar una descortezadora PRL para descortezar el sorgo y el mijo en 1979. La capacidad de esta descortezadora superaba tambi�n la demanda que hab�a del producto.
La FAO proporcion� al Centro de Investigaciones Alimentarias del Sud�n una instalaci�n piloto, que comprend�a una descortezadora fabricada en Alemania, tras haber comparado el Centro las descortezadoras fabricadas por distintos industriales. El Centro descorteza actualmente el sorgo blanco destinado a un mercado urbano local. Tambi�n ha producido sorgo perlado para sustituir al arroz (Badi et al., 1980) y, aunque el producto tiene que cocinarse durante mucho m�s tiempo que el arroz, ha sido bien aceptado. De las cinco variedades m�s conocidas de sorgo que se cultivan en el Sud�n, dos (la Feterita y la Mayo) no se prestan para el descortezamiento por procedimientos abrasivos.
James y Nyambati (1987) han descrito la preparaci�n inicial del sorgo pardo y blanco perlado en Kenya utilizando una descortezadora que pod�a moler sorgo por lotes o de forma continua, pero encontraron que era dif�cilobtener suficiente sorgo para su elaboraci�n. El producto se vend�a al 60 por ciento del precio del arroz y la aceptaci�n por parte de los consumidores era excelente. Tambi�n se produc�a harina de grano perlado.
En el dise�o del prototipo PRL se han introducido varias modificaciones para ajustarse a determinadas condiciones. A principios de los a�os ochenta Palyi desarroll� una variante y la ensay� en Canad�. La Palyi-Hanson BR 001-2 puede elaborar tres toneladas por hora. En Gambia se ensay� una descortezadora PRL durante un a�o a lo largo del cual se descortezaron 50 toneladas de mijo perla bajo gesti�n local, despu�s de lo cual se introdujeron modificaciones en el dise�o. En 1986, el Centro Rural de Innovaci�n Industrial (RIIC) introdujo una modificaci�n con laque se pod�an manipular peque�as cantidades de grano (Bassey y Schmidt, 1989). Para 1989, se hab�an instalado ya en Botswana unas 35 descortezadoras modelo RIIC, pero todav�a por una raz�n u otra no todas las m�quinas se est�n utilizando en la elaboraci�n del sorgo o mijo. A su vez, los organismos locales de algunos de los principales pa�ses a los que se ha exportado dicho modelo, por ejemplo Zimbabwe y el Senegal, han considerado necesario modificarlo para mejorar su funcionamiento con grano del pa�s.
En Zimbabwe se instalaron descortezaduras en cinco localidades rurales para evaluarlas. Un grupo local de investigaci�n, el de Actividades de Desarrollo Ambiental, produjo una versi�n modificada que puede elaborar una tonelada de grano en ocho horas. En el Senegal se estudi� una modificaci�n local en diez aldeas. Se introdujeron luego descortezadoras basadas en un segundo dise�o local (denominado el mini-SISMAR/ISRA), que puede elaborar unos 600 kg de grano en ocho horas.
En Morogoro, Rep�blica Unida de Tanzan�a, se introdujo en 1982 maquinaria del modelo RIIC, pero aunque no hubo suerte con la primera unidad, se establecieron localmente cuatro sistemas experimentales para su evaluaci�n. En 1988, se estableci� en Etiop�a una f�brica con una descortezadora RIIC pero los suministros de grano fueron insuficientes debido a la sequ�a.
Tambi�n se ha asistido a un intenso esfuerzo por introducir descortezadoras RIIC en Andhra Pradesh. El descortezamiento ha mejorado la calidad de Za harina obtenido de sorgo y mijo de tal suerte que se ha podido utilizar en nuevas aplicaciones (Geervan) y Vimala, 1993). Los sorgos de alto rendimiento introducidos en Mali eran blandos y no pod�an descortezarse en m�quinas del tipo PRL (Scheuring et al., 1983).
Por todo el mundo se han instalado varios descortezadores grandes, que van de Ia 2,5 toneladas por hora. Se trata normalmente de unidades de eje vertical con discos abrasivos que se han escogido cuidadosamente para obtener un grado �ptimo de abrasi�n. Primero se limpia el grano para separarlo de la arena, del polvo, del material grueso y de otras impurezas. Con un aspirador se elimina el salvado abradido a trav�s de una criba. A veces el salvado se vuelve a separar en salvado fino (consistente casi siempre en pericarpio) y en una mezcla de germen, grano quebrado y salvado grueso. En Zimbabwe se hizo funcionar durante varios a�os una descortezadora con capacidad para una tonelada por hora fabricada en Suiza, con la que se preparaba harina gruesa de sorgo que luego pasaba a una f�brica de harina de trigo. En el Sud�n se instal� una unidad de 2,5 toneladas por hora fabricada en Alemania. Se tienen noticias de que en Nigeria funcionan otras unidades grandes. Al igual que con las peque�as, hace falta un sorgo de gran calidad para obtener un producto blanco aceptable en estas grandes descortezadoras. A menudo no se dispone de cantidades suficientes de sorgo de gran calidad para mantener funcionando a plena capacidad las unidades grandes.
Mediante t�cnicas frotadoras
Munck et al. ( 1982) han descrito un nuevo procedimiento de elaboraci�n industrial desarrollado en Dinamarca, que no entra�a el empleo de procedimientos abrasivos. El descortezamiento se consegu�a mediante un rotor de acero que hac�a rotar a la masa de grano dentro de una c�mara generalmente cil�ndrica. Una vez preparado debidamente el grano, el pericarpio se desprend�a frotando, con el movimiento de una semilla contra otra. En cambio, cuando el grano era demasiado seco, como suced�a en una f�brica de el Sud�n, la abrasi�n de los componentes internos de la instalaci�n resultaba fuerte. Las c�scaras y los fragmentos del endospermo se separaban en una clasificadora de cicl�n y las part�culas del endospermo se mol�an en una instalaci�n patentada. Estas instalaciones ten�an capacidad para dos toneladas de sorgo por hora. El sistema rend�a un 80 por ciento de harina con una blancura comparable a la molienda tradicional, pero para el lo hac�a falta grano con especificaciones an�logas a las que se exig�an para un buen descortezamiento abrasivo.
Mediante molinos de rodillos
La mayor parte del trigo se elabora en un tipo de molino denominado molino de rodillos. Los molinos de rodillos son los molinos m�s eficientes que hay para separar los elementos que integran los cereales. Son dos tipos de rodillos los que se utilizan: rodillos con ranuras axiales que cortan el endospermo del pericarpio (separ�ndolo realmente del interior) y rodillos blandos que aplastan progresivamente los trozos del endospermo convirti�ndolos en harina cada vez m�s fina. Normalmente el grano pasa a trav�s de varios molinos de rodillos: muchas veces su n�mero es de 20 o m�s. La tecnolog�a de molturaci�n del trigo se presta para moler grandes cantidades de grano, pero requiere grandes inversiones y mucha experiencia para el funcionamiento y mantenimiento del equipo. Por todo ello, no resulta por lo tanto adecuada para moler sorgo y mijo en muy peque�a escala. Sin embargo, los molinos de rodillos son muy eficaces para separar la parte comestible del cereal de los desechos y pueden hacerlo tambi�n con el sorgo y el mijo independientemente de las caracter�sticas materiales del grano: poco importa que cl grano sea blando, colorado o quebrado. La molturaci�n con rodillos puede por lo tanto ser procedente cuando se necesita obtener productos de mucha calidad partiendo de cantidades comparativamente grandes de grano de calidad mala o mediocre' especialmente cuando en un molino ya existente de trigo sobra capacidad.
Para resistir la fatiga de la molturaci�n con rodillos, el pericarpio del sorgo y del mijo ha de estar mucho m�s h�medo que el del trigo. Los primeros esfuerzos por molturar con rodillos el sorgo y el mijo siempre acabaron en un fracaso porque el grano resultaba muy seco cuando se mol�a. Se hacia a�icos, rompi�ndose el pericarpio en varios trozos, que eran demasiado fr�giles para la separaci�n del endospermo. Utilizando t�cnicas convencionales de preparaci�n, Perten ( 1983) no pudo lograr una buena separaci�n de los residuos que en el sorgo o mijo quedaban del endospermo. Lleg� a la conclusi�n de que son m�s dif�ciles de moler el sorgo y el mijo que el trigo y que producen una harina m�s gruesa y mucho m�s oscura con un alto nivel de grasa y ceniza.
El primero que habl� del empleo de niveles de humedad mucho m�s altos que los utilizados para moler trigo fue Abdelrahman et al. (1983) para molturar el mijo perla y Cecil ( 1986) para moler otros mijos y sorgo. Para esta nueva t�cnica se adopt� el t�rmino de molturaci�n semih�meda. Para los mijos, debe llegarse a un equilibrio de un 10 por ciento de agua en el grano durante cuatro horas antes de que est� listo para la molturaci�n, y para el sorgo hay que a�adir un 20 por ciento de humedad y acondicionarse el grano por espacio de seis horas. Sorprende que el material h�medo pase casi tan f�cilmente como los productos de trigo preparados normalmente, y no se tropez� con problemas de retenci�n en varias horas de funcionamiento de un molino comercial en que pasaron dos toneladas de sorgo por hora. En los ensayos iniciales se obtuvieron rendimientos comparativamente bajos de harina fina, pero los trabajos posteriores produjeron s�mola con un bajo contenido de fibra y de tanino partiendo de sorgo en un molino comercial con un rendimiento del 72 por ciento (frente a un 70 por ciento de recuperaci�n normal en el caso del trigo). Se obtuvo un 84 por ciento de s�mola en un molino de laboratorio con tres pasos de molienda partiendo de sorgo blanco comercial de Botswana y se obtuvo un 83 por ciento de s�mola de sorgo blanco procedente de Lesotho. Todas las s�molas conten�an unos niveles muy bajos de fibra.
La molturaci�n semih�meda ofrece varias ventajas, algunas de las cuales derivan de lo magn�ficamente que se separan los desechos de la parte comestible y otras del empleo de un equipo de molienda del trigo comercial bien experimentado sin cambios por lo que respecta a la forma de instalar los molinos. Puede producirse harina blanca sin pr�cticamente tanino alguno de variedades coloradas que contienen un alto grado de tanino. La harina sin tanino sabe mejor, tiene mejor aspecto y es nutricionalmente mejor que la harina con tanino. Las mezclas de sorgo o mijo, las variedades blandas, las semillas deformes y las mezclas de sorgo con otros cereales (incluso trigo) pueden molerse todas juntas en caso necesario. Con la humedad el endospermo se ablanda de tal manera que se necesita poca energ�a para molerlo Klopfenstein et al. (1991) han demostrado que, a diferencia del descortezado abrasivo, moliendo el mijo perla semih�medo se ayuda a eliminar sustancias que causan el bocio.
Los molinos de trigo sobrantes o infrautilizados pueden utilizarse con adiciones m�nimas y luego el molino puede volver a moler trigo al cabo de unos pocos minutos. Otra posibilidad es que puede molerse junto con el trigo cualquier tipo de sorgo. Durante unos cinco d�as, se molieron 0,6 toneladas de sorgo rojo cada hora sin dificultad junto con 14 toneladas por hora de trigo en una instalaci�n comercial de Zimbabwe.
La molturaci�n en semih�medo tiene algunos inconvenientes que le restan inter�s. Aunque en un sistema comercial no ser�a dif�cil omuy costoso secar los productos de la molturaci�n semih�meda, �stos suelen estar demasiado h�medos para un almacenamiento largo. En la molturaci�n semih�meda, el crecimiento microbiol�gico pudiera ser m�s potente que en la molturaci�n tradicional del trigo, pero si se presta una atenci�n razonable a la higiene se reducir� al m�nimo este problema. La molienda semih�meda no se presta para operaciones muy peque�as. Por �ltimo, aunque se ha demostrado la posibilidad de moler en semih�medo sorgo sin ninguna dificultad para el equipo comercial, todav�a esta t�cnica no se ha ensayado durante un per�odo prolongado de funcionamiento.
Reducci�n del tama�o
Hay muchos molinos que pueden utilizarse para reducir el tama�o de las part�culas obtenidas por descortezamiento, pero el tipo que m�s com�nmente se emplea (que es tambi�n probablemente el m�s sencillo de utilizar y el m�s barato de instalar) es un molino de martillo. Hay molinos de martillo de todos los tama�os. Consisten en hojas afiladas que roten r�pidamente dentro de un cilindro cerrado y con una apertura cubierta por un tamiz. El tama�o de los agujeros del tamiz determina el tama�o de las part�culas de harina, pero con agujeros peque�os se reducir� la producci�n del molino y cuando son demasiado peque�os pueden dar lugar a un recalentamiento.
Si se emplean molinos de rodillos para separar el endospermo de los desechos, se suele reducir el tama�o de las part�culas en los molinos que tienen rodillos blandos.