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En el Cuadro 16 aparece la composición de las fracciones del grano de sorgo y mijo perla. El salvado de sorgo es bajo en proteína y ceniza y rico en componentes fibrosos. La tracción del germen del sorgo es rica en ceniza, proteína y aceite pero muy pobre en almidón. Más del 68 por ciento de la materia mineral total y del 75 por ciento del aceite del grano entero se halla localizado en la parte del germen. Su aportación a la proteína del grano es sólo del 15 por ciento. El germen del sorgo también es rico en vitaminas B. El endospermo, que es la parte mayor del grano, es relativamente pobre en mineral, ceniza y contenido oleaginoso; en cambio, es un gran apartador de otros componentes pues contribuye al 80 por ciento de la proteína, al 94 por ciento del almidón y al 50-75 por ciento de las vitaminas B del grano entero.
El salvado de mijo perla también es bajo en mineral pero notablemente rico en proteína ( 17,1 por ciento). En el mijo perla, la parte del germen es relativamente grande, un 16 por ciento frente al 10 por ciento en el sorgo. También es rica en aceite (32 por ciento), proteína ( 19 por ciento) y ceniza ( 10,4 por ciento). Prácticamente todo el aceite (87 por ciento) del grano entero se halla en la parte del germen, que también contribuye a más del 72 por ciento de la materia mineral total. Característico de los granos del cereal es una mayor concentración de minerales en el germen y en las capas de salvado que en el endospermo ( MacMasters et al., 197 1 ). El contenido total de grasa del mijo perla es relativamente superior al de los demás mijos, incluido el sorgo, debido al tamaño del germen, a SU elevado contenido en aceite y a unos niveles algo mayores de grasa en la parte del salvado.
CUADRO 16 Contenido de nutrientes del grano entero y sus fracciones
| Fracción del grano | Peso
en el grano (%) |
Proteina
(%) |
Ceniza
(%) |
Aceite
(%) |
Almidón
(%) |
Calcio
(mg/kg) |
Fósforo
(mg/kg) |
Niacina
(mg/100g) |
Ribo flavina (mg/100g) |
Piridoxina (mg/100g) |
| Sorgo | ||||||||||
| Grano entero | 100 | 12,3 | 1,67 | 3,6 | 73,8 | 4,5 | 0,13 | 0,47 | ||
| Endospermo | 82,3 | 12 3 | 0 37 | 0 6 | 82 5 | 4,4 | 0 09 | 0 40 | ||
| (80)2 | (20) | (13) | (94) | (76) | (50) | (76) | ||||
| Germen | 9,8 | 18.9 | 10,4 | 28 1 | 13,4 | 8,1 | 0,39 | 0,72 | ||
| (15) | (69) | (76) | (20) | (17) | (28) | (16) | ||||
| Salvado | 7,9 | 6.7 | 2,0 | 4.9 | 34 6 | 4,4 | 0 40 | 0,44 | ||
| (4,3) | (11) | (11) | (4) | (7) | (22) | (8) | ||||
| Mijo perla | ||||||||||
| Grano entero | 100 | 13,3 | 1,7 | 6,3 | 55 | 358 | ||||
| Endospermo | 75 | 10.9 | 0.32 | 0.53 | 17 | 240 | ||||
| (61) | (14) | (6) | (25) | (56) | ||||||
| Germen | 17 | 24,5 | 7,2 | 32,2 | ||||||
| (31) | (71) | (87) | ||||||||
| Salvado | 8 | 17,1 | 3.2 | 5,0 | 168 | 442 | ||||
| (10) | (15) | (6) | (36) | (15) | ||||||
1 N x 62.5.
2 Las cifras entre paréntesis representar cl porcentaje del
valor del grano entero
Fuentes: Hubbard et al., . 1950 (sorgo): Abdelrahman et
al., 1984 (mijo perla).