Carbohidratos

Indice - Precedente - Siguiente

El almid�n es la principal forma de almacenaje de carbohidratos en el sorgo y mijo. El almid�n del sorgo consiste en amilopectina, un pol�mero de cadena ramificada de la glucosa, y de amilosa, un pol�mero de cadena lineal.

La digestibilidad del almid�n en el grano de cereal determina el contenido energ�tico disponible del grano, lo que depende de su hidr�lisis por las enzimas pancre�ticas. En la elaboraci�n del grano con m�todos como el hervido, la cocci�n a presi�n, la exfoliaci�n en hojuelas su inflamiento o la micronizaci�n del almid�n, aumenta la digestibilidad del almid�n del sorgo. Lo cual se atribu�a a una liberaci�n de granos amil�ceos sin la matriz prote�nica pero que los hace m�s susceptibles a la digesti�n enzim�tica (McNeill et al., 1975;Harbers, 1975).

Las propiedades fisicoqu�micas del almid�n repercuten en las caracter�sticas texturales de los preparados alimenticios hechos con el grano de mijo. El comportamiento del almid�n en el agua depende de la temperatura y de su concentraci�n (Whistler y Paschall, 1967). Los almidones de grano registran por lo general una escas�sima absorci�n de agua a temperatura ambiente y tambi�n es peque�o su potencial de hinchamiento. La absorci�n de agua aumenta a temperaturas superiores y los gr�nulos de almid�n se desploman dando fugara la solubilizaci�n de la amilosa y de la amilopectina para formar una soluci�n coloide. Es la fase de gelatinizaci�n. Factores gen�ticos y ambientales influyen en la temperatura de gelatinizaci�n del almid�n del grano (Freeman et al., 1968). El tratamiento t�rmico del almid�n en una cantidad reducida de agua produce el hinchamiento de los gr�nulos con escas�sima p�rdida de material soluble, produci�ndose una desgelatinizaci�n parcial del almid�n. Al cocer, el almid�n gelatinizado suele pasar de un estado soluble, disperso y amorfo a un estado cristalino insoluble. Este fen�meno se conoce como retrogresi�n o retroceso, que se intensifica a temperatura baja y con una elevada concentraci�n de almid�n. La amilosa, que es el componente lineal del almid�n, tiene una mayor tendencia a la retrogresi�n. En el Cuadro 19 figuran algunas caracter�sticas de los almidones del sorgo y del mijo. El contenido en az�car total y az�car soluble del sorgo y del mijo aparecen en el Cuadro 20.

Sorgo

Con unos valores que van del 56 al 73 por ciento, el contenido medio de almidones del sorgo es del 69,5 por ciento (Jambunathan y Subramanian, 1988). Alrededor del 70-80 por ciento del almid�n del sorgo es amilopectina? mientras que el restante 20-30 por ciento es amilosa (Deatherage et al., 1955). Factores tanto gen�ticos como ambientales influyen en el contenido de amilosa del sorgo (Ring et al., 1982). El sorgo ceroso o glutinoso es muy pobre en amilosa y su almid�n consiste pr�cticamente en un 100 por ciento de amilopectina (Ring et al., 1982; Deatherage et al., 1955). Ahora bien, en el sorgo azucarado el contenido de amilosa del almid�n es de un 5 a un 15 por ciento superior al del sorgo normal (Singh y Axtell, 1973b). El contenido total en carbohidratos del sorgo azucarado era, sin embargo, normal pues conten�a unos niveles extraordinariamente elevados de polisac�ridos hidrosolubles (29,1 por ciento).

Para el almid�n aislado de cultivares de sorgo, los valores del almid�n digestible oscilaban del 33 al 48 por ciento frente al 53 al 58 por ciento de los almidones de ma�z (Sikabbubba, 1989). La textura del endospermo del grano, el tama�o de las part�culas de la harina y la digestibilidad del almid�n resultaron guardar una fuerte correlaci�n entre s�. En comparaci�n con el grano c�rneo, el almid�n en el sorgo harinoso result� m�s digerible. En el sorgo harinoso molido, el tama�o de las part�culas fue menor que en el tipo de sorgo c�rneo tambi�n molido. El tama�o menor de las part�culas y la menor superficie favorece la acci�n enzim�tica, mejorando as� la digestibilidad del almid�n.

CUADRO 19 Caracter�sticas de almidones aislados del sorgo y de los mijos

1 La viscosidad m�xima se alcanz� a 83.5�C.
Fuente: Rooney y Sema-Saldivar. 1991: Leach. 1965: Horan y Heider, 1946: Subramanian et al. 1982: Beleia et al. 1980: Yanez y Walker, 1986: Lorenz e Hinze 1976: Wankhede et al .1979b: Paramahans y Taranathan. 1980.

CUADRO 20 Composici�n de az�car soluble del sorgo y de los mijos (9/100 g de materia seca)

Fuentes: Subramanian e et al., 1980 Murty et al., 1 985: Subramanian el al., 1981: Wankhede el al., 1974a: Becker y Lorenz. 1978.

La naturaleza qu�mica del almid�n, especiahnente el contenido de amilopectina y de amilosa, es tambi�n otro factor que repercute en la digestibilidad del almid�n. La digestibilidad del almid�n resultaba superior con una amilosa baja, como la del sorgo ceroso, que en los granos normales de sorgo, ma�z y mijo perla (Hibberd et al., 1982). En ensayos de alimentaci�n en ratas Elmalik et uf., 1986) y en otras especies animales (Sherrod et u/., 1969; Nishimuta et uf., 1969) han confirmado la superioridad del sorgo ceroso sobre los tipos normales de grano en cuanto a materia seca y digestibilidad de la energ�a bruta.

La presencia de taninos en el grano es otro factor que contribuye a la mala digestibilidad del almid�n en algunas variedades de sorgo (Dreher et uf., 1 984). Est� demostrado que los taninos aislados del grano de sorgo inhiben una Xamilosa enzim�tica y por tanto est�n enlazados a los almidones del grano en diversos grados (Davis y Hoseney, 1979).

Se ha se�alado la misma temperatura para la gelatinizaci�n del almid�n aislado y la de la harina muy molida del endospermo del sorgo. Por otro lado, la temperatura a la que la harina del sorgo calentada con agua se hace pasta, result� ser unos 10�C superior a la de su almid�n aislado.

Cagampang y Kirleis (1984) hab�an notado que la calidad del sorgo cocido estaba muy relacionada con el contenido de amilosa total y soluble del grano y tambi�n con el contenido de prote�na soluble. Subramanian et al. (1982) han observado que el poder de hinchaz�n del almid�n y su solubilidad influ�an considerablemente en la calidad de cocci�n del sorgo hervido. El aumento porcentual de peso del grano cocido guardaba una correlaci�n negativa con la solubilidad del almid�n a 60�C, temperatura a la que la mayor parte de los gr�nulos amil�ceos alcanzan la fase de gelatinizaci�n. La potencia de hinchaz�n del almid�n a 60� y 90�C y de la solubilidad a 25� y 50�C guardaban una correlaci�n inversa con el contenido s�lido de las gachas, que depend�a directamente del contenido de almid�n del grano. La temperatura de gelatinizaci�n del almid�n no mostraba efecto alguno Importante sobre la calidad de cocci�n del sorgo hervido.

La plasticidad de la masa de la harina de sorgo deriva principalmente de la gelatinizaci�n del almid�n cuando dicha masa se prepara en agua. La pegajosidad de la harina cocida est� en funci�n de la gelatinizaci�n del almid�n. Las gachas preparadas a base de endospermo duro del sorgo son menos pegajosas que las que se preparan con granos en los que hay una proporci�n mayor de endospermo harinoso (Cagampang et al., 1982).

La masa preparada en agua fr�a tiene poca adhesividad y resulta dif�cil enrollarla en forma delgada. As' pues, la modificaci�n t�rmica del almid�n cuando se prepara la masa en agua caliente determina sus propiedades de enrollamiento (Desikachar y Chandrashekar, 1982). Una mayor absorci�n de agua, una baja temperatura de gelatinizaci�n, una viscosidad punta de la pasta con elevado �ndice de retroceso son las propiedades del almid�n que resultan asociadas a la buena calidad del roti, un pan sin levadura, que es la forma m�s com�n en que se consumen el sorgo y el mijo perla en el subcontinente indio. Por otro lado, para unas gachas espesas como el mudde o sankati indio y el t� africano, las caracter�sticas deseables de almid�n del grano son una alta temperatura de gelatinizaci�n, una m�nima viscosidad de la pasta y una tendencia baja a la retrogresi�n. Hay que se�alar que las caracter�sticas del almid�n para obtener un buen roti han resultado ser exactamente las contrarias a las que conviene para unas buenas gachas. As' pues, las variedades de sorgo que no son id�neas para un buen roti lo pueden ser para unas buenas gachas. Almeida-Dominguez et al. ( 1991 ) han llegado a la conclusi�n de que el sorgo con baja amilosa o el sorgo ceroso producen masas pegajosas y no convienen para hacer tortillas.

Mijo perla

En los genotipos de mijo perla, el contenido de almid�n del grano variaba de 62,8 a 70,5 por ciento, el az�car soluble de 1.2 a 2,6 por ciento y la amilosa de 21,9 a 28,8 por ciento (Jambunathan y Subramanian, 1988). En algunas variedades indias de mijo perla de alto rendimiento se han encontrado valores inferiores para el almid�n (56,3-63,7 por ciento) y para la amilosa ( 18,3-24,6 por ciento) (Singh y Popli, 1973). El componente predominante del az�car total soluble (2,16-2,78 por ciento) fue la sucrosa (66 por ciento) seguida por la rafinosa (28 por ciento) (Subramanian et al., 1981 ). Otros az�cares detectados en cantidades medibles fueron la estaquiosa, la glucosa y la fructosa. En comparaci�n con el sorgo, la proporci�n respectiva de sucrosa en el az�car total era menor en el mijo perla.

Las propiedades pastificadoras del almid�n del mijo perla eran por lo general an�logas a las del sorgo, salvo su comportamiento durante una hora a 95�C (Badi et al., 1976). Las disimilitudes moleculares propias se han considerado el factor primordial de las diferencias fisicoqu�micas en cinco almidones del mijo perla examinados (Beleia et al., 1980). El contenido amiloso del almid�n el�stico variaba dentro de un margen estrecho (22-24 por ciento). La variaci�n en la capacidad de ligaz�n o fijaci�n del agua (83,6-99,5 por ciento) obedec�a probablemente a las diferencias en la proporci�n relativa del almid�n amorfo y cristalino del gr�nulo. El almid�n amorfo tiene una mayor capacidad de absorci�n del agua respecto del almid�n cristalino. En los cinco almidones, las temperaturas de gelatinizaci�n eran al inicio de 59� a 63�C, a mitad de 65� a 67,5�C y al final de 68� a 70�C. La gelatinizaci�n del almid�n del mijo perla se produc�a a una temperatura relativamente inferior a la observada par a el almid�n del sorgo (Cuadro 19). En general, se observ� que los almidones que teman un bajo �ndice de solubilidad y de hinchamiento a una temperatura inferior, por debajo de los 75�C, registraban una mayor solubilidad e hinchaz�n a 80�C o m�s. La temperatura punta para la pastificaci�n de los cinco almidones era la misma, 76,5�C. Las diferencias en la viscosidad de la pasta eran mayores en magnitud despu�s de mantener la pasta una hora a 95�C y durante el ciclo de enfriamiento. Lo cual demostraba por lo tanto que algunos almidones tend�an a la retrogresi�n m�s que otros.

La viscosidad punta de la pasta en el almid�n de la harina de mijo perla era mucho menor que la del almid�n de sorgo (Badi et al., 1976). Resulta que el mijo perla tiene una actividad amil�cea elevad�sima, unas diez veces superior a la del grano de trigo (Sheorain y Wagle, 1973), a lo que se debe probablemente la baja viscosidad punta observada. Interesa se�alar que Beleia y Varriano-Marston (1981 a,b) han observado que la amilasa del mijo perla era m�s activa contra el almid�n del trigo que el almid�n del propio grano de mijo perla. Esta observaci�n revest�a una gran importancia pr�ctica. El pan preparado con harina de trigo mezclada con la harina de mijo perla en un 10 por ciento registraba un mejor volumen de la hogaza que la del pan normal preparado con harina de trigo que contuviese malta y az�car (Badi et al., 1976). Seg�n se observaba, la harina de mijo perla puede utilizarse satisfactoriamente como suced�neo parcial de la harina de trigo para la preparaci�n de galletas de pan y productos de pasta y por lo tanto puede sustituir a la malta y al az�car en los productos de panader�a. Subramanian et al. (1988) evaluaron el pan sin levadura, es decir, el roti preparado con harinas de mijo perla. Se observ� que la capacidad de hinchaz�n, la tracci�n de la harina hidrosoluble, la prote�na hidrosoluble y el contenido de amilosa de la harina influ�a en la calidad del roti. La capacidad de hinchaz�n de la harina guardaba una correlaci�n alta y positiva dentro de todas las cualidades organol�pticas del roti, a saber, el color, la textura, el sabor y la aceptabilidad. Por otro lado, el contenido de amilosa y la fracci�n de harina hidrosoluble guardaban una correlaci�n negativa con todas las caracter�sticas organol�pticas.

Mijo corac�n

En las variedades de alto rendimiento de mijo corac�n, analizadas por Wankhede et al. (1979a) el contenido medio de almid�n fue del 60,3 (59.5-61,25) por ciento; de pentosano el 6,6 (6,2-7,2) por ciento; de celulosa el 1,6 ( 1,4-1,8) por ciento; de lignina el 0,28 (0,04-0,6) por ciento y de az�car libre el 0,65 (0,59-0,69) por ciento. La sucrosa, el 33 por ciento, la glucosa y la fructosa, cada una el 12 por ciento, y la maltosa y rafinosa,, cada una el 10 por ciento, eran los componentes principales del az�car libre del mijo corac�n. El contenido de amilosa del almid�n en el mijo corac�n fue del 16 por ciento (Wankhede et al., 1 979b) e inferior a los valores del sorgo y an�logo a almidones de otros tipos de mijo. En el mijo corac�n la capacidad de hinchaz�n y de solubilidad en agua a 90�C del almid�n aislado, fue menor al del sorgo y semejante al de los otros mijos. El alto valor de la viscosidad punta y el aumento de �sta al enfriarse suger�a una fuerte tendencia a la retrogresi�n del almid�n. La reducci�n de la viscosidad de la pasta y la intensificaci�n de la densidad de nutrientes, especialmente la densidad energ�tica despu�s del malteado del grano, ha sido la base sobre la que se han desarrollado los alimentos de destete con 70 partes de mijo corac�n malteado y 30 partes de frijol mungo descascarado (Malleshi y Desikachar, 1982).

Otros mijos

Se ha se�alado que el mijo cola de zorra y el mi jo proso tienen tipos de endospermo glutinoso y no glutinoso (Tomita et al., 1981). Mientras tanto se afirma que en los mijos corac�n y de los arrozales s�lo hay presente un tipo no glutinoso de endospermo. El almid�n de las dos variedades de mijo cola de zorra consist�a en amilopectina al 100 por ciento. Los almidones de todos los tres mijos resultaban m�s digeribles que el almid�n de ma�z en cuanto a la amilolisis in vitrio mediarte la amilasa pancre�tica. Los almidones glutinosos eran m�s digeribles que los tipos no glutinosos al igual que otros granos de cereales.

El incremento de la viscosidad de la pasta al enfriarla a 35�C y su ulterior levantamiento despu�s de mantenerla as! durante una hora indicaba la fuerte tendencia de los almidones del mijo a la retrogresi�n. Una de las variedades de mijo proso, el gran proso rojo, resultaba extraordinaria por cuanto su almid�n, comparado con el de otras cinco variedades, tema una mayor capacidad de ligaz�n con el agua y una temperatura superior de gelatinizaci�n.

Indice - Precedente - Siguiente