Proteinas

Indice - Precedente - Siguiente

El segundo gran componente de los granos de sorgo y mijo es la prote�na. Los factores tanto gen�ticos como ambientales antes analizados repercuten en el contenido de la prote�na del sorgo y de los mijos. En el sorgo, la variabilidad es a primera vista grande debido probablemente a que este cereal se cultiva en situaciones agroclim�ticas diversas que influyen en la composici�n del grano ( Burleson et al., 1956; Waggle et al., 1967; Deosthale et al., 1972a). Las fluctuaciones en el contenido prote�nico del grano van acompa�adas por lo general de cambios en la composici�n amino�cida del grano y su prote�na (Waggle y Deyoe, 1966).

La calidad de la prote�na est� en funci�n primordialmente de su composici�n en amino�cidos esenciales y para analizar la calidad de la prote�na Block y Mitchell ( 1946) han introducido el concepto de puntuaci�n qu�mi ca. Seg�n esta, idea el porcentaje de un amino�cido esencial que se hallaba en un d�ficit m�ximo frente a la cantidad presente en una prote�na normal o de referencia se denominaba puntuaci�n amino�cido o qu�mica de una prote�na. La prote�na del huevo o de la leche materna por su elevad�simo valor biol�gico, se consideraba como tipo de referencia. Las prote�nas del sorgo y del mijo difer�an en su perfil de amino�cidos esenciales (Cuadro 21). No obstante, la caracter�stica m�s com�n estriba en que resultaba que la lisina era el amino�cido m�s limitante en sus prote�nas. El m�ximo d�ficit de lisina result� hallarse en las prote�nas del mijo de los arrozales. con un 31 como puntuaci�n qu�mica, seguido de cerca por los 33 puntos del mijo peque�o. La prote�na del sorgo con una puntuaci�n de 37 no difer�a mucho en cuanto a calidad de las prote�nas del mijo peque�o y de los arrozales.

CUADRO 21 Composici�n de amino�cidos esenciales y puntuaci�n qu�mica de las prote�nas del sorgo y del milo (mg/g)

Fuentes:FAO, 1970a: Indira y Naik 1971.

La funci�n primordial de una prote�na alimentaria es cubrir las necesidades corp�reas de nitr�geno y de amino�cidos esenciales. Seg�n la OMS ( 1985), la puntuaci�n qu�mica de una prote�na calculada en funci�n de la pauta de necesidades de amino�cidos esenciales como referencia ser�a m�s Objetiva e indicativa de la capacidad de la prote�na de satisfacer las necesidades humanas. Tales datos sobre la puntuaci�n qu�mica en relaci�n con la necesidad de amino�cidos de diferentes grupos de edad (Cuadro 22) apuntan a que la capacidad inherente de las variedades existentes que se consumen com�nmente no era lo suficientemente adecuada para cubrir las necesidades de crecimiento de los ni�os de pecho y de los ni�os de corta edad, si bien todos ellos, salvo el sorgo, tal vez pudieran cubrir las necesidades de sostenimiento en los adultos.

CUADRO 22 Puntuaci�n del amino�cido lisina para diferentes grupos de edad seg�n el �ndice de la OMS de 1985

Fuentes: OMS 1985: Hulse et al., 1980.

Las prote�nas de los granos seg�n sus caracter�sticas de solubilidad se clasifican generalmente en cuatro fracciones de prote�nas, a saber, la alb�mina, que es hidrosoluble, la globulina, que es soluble en una soluci�n salina diluida, la prolamina, soluble en alcohol, y la glutelina, que es extra�ble en una soluci�n alcalina o �cida diluida. En estudios sobre las fracciones de solubilidad con sorgo y mijos perla, corac�n y cola de zorra se han obtenido cinco fracciones de prote�na (Cuadro 23). Los niveles de alb�mina y globulina eran en las variedades de mijo perla superiores a las del sorgo, mientras que la prolamina de enlace cruzado, la beta-prolamina obtenidas eran superiores en el sorgo que en el mijo perla.

CUADRO 23 Distribuci�n de las fracciones de proteina en los granos de sorgo y mijo (porcentaje de la prote�na total)

Fuentes: Jambunathan et al., 1984 (sorgo y jo perla): Virupaksha et al., 1975 mijo corac�n): Monteneiro et al., 1982 (mijo cola de zorra).

Aparte de su perfil de amino�cidos esenciales, la f�cil digestibilidad es una caracter�stica importante de una buena prote�na. La evaluaci�n de la calidad de la prote�na mediante una puntuaci�n qu�mica no tiene en cuenta la digestibilidad de la misma y los amino�cidos disponibles. Los m�todos biol�gicos basados en mediciones del crecimiento y de la retenci�n de N valoran la calidad nutricional general de la prote�na. Estos m�todos comprenden la determinaci�n de la relaci�n de eficiencia de las prote�nas (REP), la utilizaci�n neta de prote�nas (UNP), el valor biol�gico (VB) y la digestibilidad real de la prote�na.

Sorgo

Se ha observado una gran variabilidad en la composici�n de la prote�na del sorgo en cuanto a amino�cidos esenciales (Hulse et al., 1980; Jambunathan et al., 1984). El contenido de lisina resultaba variar de 71 a 212 mg por g de N y los valores correlativos para la puntuaci�n qu�mica variaban de 21 a 62.

Singh y Axtell (1973a) hab�an identificado dos variedades de sorgo eti�pico con alto contenido de lisina, la IS 11758 y la IS 11167. El contenido medio de lisina del grano entero de la IS 11758 era de 3,1 3 g por 100 g de prote�na con un contenido total de prote�na del grano de 17,2 por ciento. De igual modo, la IS 11167 tema un contenido elevado de lisina (3,33 g por 100 g de prote�na) y conten�a I 5,7 por ciento de prote�na. El sorgo normal cultivado en condiciones an�logas conten�a un 12 por ciento de prote�na y 2,1 g de lisina por 100 g de prote�na. Los ensayos de alimentaci�n en ratas han registrado una REP m�s alta para las variedades con alta lisina (1,78 y 2,05 respectivamente para la IS 11758 e IS 11167) mayor que para el sorgo normal (REP del 0,74 y 1,24).

Otro mutarte de lisina elevada, el P721, result� tener un 60 por ciento m�s de lisina que el sorgo normal. Van Scoyoc et al. (1988) han demostrado que la elevada lisina del P721 depend�a fundamentalmente del aumento de la glutelina rica en lisina y de una reducci�n de la fracci�n de prolamina de escasa lisina del grano.

Ejeta y Axtell (1987) han observado que en todos los tres sorgos de lisina elevada el contenido de lisina de su germen no era diferente, pero que el contenido de lisina de su endospermo era superior al del sorgo normal.

Naik (1968) empleando el procedimiento modificado de extracci�n, ha observado grandes variaciones en la pauta de distribuci�n de las tracciones prote�nicas de las variedades de sorgo. La alb�mina iba del 2 al 9 por ciento de la prote�na total mientras que la globulina oscilaba del 12,9 al 16 por ciento, la prolamina del 27 al 43,1 por ciento y la glutelina del 26,1 al 39,6 por ciento. Se se�alaron diferencias estacionales en la pauta de distribuci�n de las fracciones de protema (Virupaksha y Sastry, 1969) con las variedades de sorgo cultivadas en la estaci�n rabi (seca), siendo sus valores relativamente interiores en prolamina a los de otras temporadas.

Los estudios sobre la composici�n amino�cido de las fracciones de prote�na se�alada por Ahuja et al. (1970) han demostrado que las fracciones de alb�mina y globulina contentan cantidades elevadas de lisina y tript�fano y en general estaban bien equilibradas en su composici�n de amino�cidos esenciales. Por otro lado, la tracci�n de prolamina era sumamente pobre en lisina, arginina, histidina y tript�fano, y conten�a cantidades elevadas de prolina, �cido glut�mico y leucina. Resultaba que la prolamina, presente en forma de sustancias prote�nicas, era una fracci�n prote�nica predominante y estaba asociada directamente con el contenido prote�nico del grano. La glutelina, que es la segunda principal fracci�n prote�nica del grano, es un componente estructural presente como matriz prote�nica en el endospermo perif�rico e interior del grano de sorgo.

Los estudios tanto in vitro como in vivo han demostrado una amplia variabilidad en la digestibilidad prote�nica de las variedades de sorgo (Axtell et al., 1981). Para las distintas variedades de sorgo se han se�alado valores que van del 49,5 al 70 por ciento (Nawar et al., 1970) y del 30 al 70 por ciento (Sileno, 1977). Elmalik et al. (1986) ha observado que en las ratas la digestibilidad de la prote�na de las variedades de sorgo con una textura de endospermo intermedia y c�rnea fue del 70,3 y 74,5 por ciento' valor inferior al observado para la prote�na del ma�z (78,5 por ciento). En algunas variedades de sorgo, los polifenoles condensados con los taninos presentes en los granos constituyen otro factor que influye desfavorablemente en la digestibilidad de la prote�na y amino�cidos disponibles (Bach Knudsen et al., 1 988a,b; Whitaker y Tanner, 1989).

En las variedades de sorgo sin tanino, Sikabbubba (1989) ha observado que la digestibilidad de la prote�na guardaba una correlaci�n inversa con la prote�na total del grano (r = -0,548, p < 0, l ), la prolamina total (r = -0,627, p < 0,25 ), la prolamina de enlace cruzado o beta-prolamina (r = -0,647 p < 0,05) y la digestibilidad de la beta-prolamina (r = -0,727, p < 0,01). Estudios en seres humanos realizados por Kurien et al. (1960) en muchachos de 10-11 a�os de edad, mostraron que una sustituci�n progresiva del arroz por sorgo, en una dieta predominantemente vegetariana, produc�a una disminuci�n progresiva de la digestibilidad de la prote�na, que pasaba del 75 por ciento al 55 por ciento y una retenci�n manifiesta del N que del 4,5 por ciento bajaba al 2,1 por ciento. Tambi�n se realizaron observaciones an�logas en muchachas de 10-11 a�os de edad alimentadas con prote�nas de sorgo. En los estudios realizados sobre equilibrio del N realizados en ni�os de 6-30 meses, restablecidos de una malnutrici�n energ�tico proteica, MacLean et al. (1981) han observado que en la alimentaci�n las gachas preparadas a base de cuatro variedades de sorgo, incluidas dos con alto contenido de lisina (la P721 opaca y la IS11758), la digestibilidad media de la prote�na era del 46 por ciento. As� pues, la digestibilidad de la prote�na en el grano de sorgo result� ser muy escasa frente a la del trigo (81 por ciento), ma�z (73 por ciento) y arroz (66 por ciento) observada en an�logos estudios realizados anteriormente. Sin embargo en un estudio llevado a cabo posteriormente (MacLean et u/., 1 983), los ni�os de corta edad alimentados con producto de sorgo descortezado y extruido registraba una gran mejora en la digestibilidad de la prote�na, que pasaba del 46 por ciento al 81 por ciento y la cantidad de N retenida en una dieta a base de sorgo de grano entero se reforzaba del 14 al 21 por ciento. Los estudios in vitro (Mertz et al., 1984) realizados en el sorgo extruido tambi�n mostraban que el proceso de extrusi�n del grano de sorgo hab�a mejorado la digestibilidad de la prote�na y, por lo tanto, su valor nutritivo. Tambi�n mejor� la digestibilidad de la prote�na de sorgo despu�s de convertir el grano en nasha unas gachas delgadas y fermentadas que se utiliza como alimento para ni�os de pecho en el Sud�n (Graham et al., 1986). Los estudios referidos por Nicol y Phillips ( 1978) han mostrado una mejor retenci�n del N cuando a hombres nigerianos de tipo normal se les alimentaba con sorgo machacado y aventado en casa con un contenido de fibra diet�tica reducido. Estas observaciones pusieron de relieve la importancia de la elaboraci�n del grano para mejorar el valor nutritivo del sorgo. La menor digestibilidad de la prote�na en el sorgo cocido se deb�a, seg�n Hamaker et al. (1986), a la reducci�n de la solubilidad de la prolamina y a su digestibilidad por la pepsina.

Mijo perla

El mijo perla al igual que el sorgo tiene un contenido proteico que oscila generalmente entre el 9 y el 13 por ciento, pero se se�alaron grandes variaciones en el contenido prote�nico, que iban del 6 al 21 por ciento (Serna-Saldivar et al., 1991). La lisina es tambi�n el primer amino�cido limitante de la prote�na del mijo perla y se ha se�alado una fuerte correlaci�n inversa entre el nivel de prote�na del grano y el contenido de lisina de la prote�na (Deosthale et al., 1971). En las variedades de mijo perla con alto contenido de prote�na, que va del 14,4 al 27,1 por ciento, tambi�n se han observado fuertes correlaciones inversas entre la prote�na y la treonina, la metionina y el tript�fano. El perfil de los amino�cidos esenciales muestra que la lisina, la treonina, la metionina y la cistina abundan m�s en la prote�na del mijo perla que en las prote�nas del sorgo y otros tipos de mijo. Su contenido de tript�fano es tambi�n m�s alto (Cuadro 21).

Se observa una amplia variaci�n en el contenido de lisina de la prote�na del mijo perla con unos valores que van de 1,59 a 3,80 g por 100 g de prote�na. Partiendo de una puntuaci�n qu�mica calculada en relaci�n con las necesidades de amino�cidos para los distintos grupos de edad resultaba que el mijo perla tiene un mayor potencial para cubrir las necesidades de lisina de ni�os en desarrollo (Cuadro 22) que la mayor�a de los otros cereales. Pushpamma et al. (1972) observaron en los ensayos de alimentaci�n de ratas una REP del 1,84 para el mijo perla frente a un valor de 1,74 para el mijo corac�n 1,46 para el sorgo y 1,36 para el ma�z. Lo cual ha corroborado la opini�n de que la calidad prote�nica del mijo perla era muy alta en comparaci�n con la de otros cereales. Si se enriquece la dieta de mijo perla con un 0,3 por ciento de lisina HCL, la respuesta de los animales en el crecimiento se reforzaba y casi era an�loga a la dieta de los testigos alimentados con case�na (Howe y Gilfillan, 1970).

La calidad de la prote�na va asociada a la pauta de distribuci�n de las fracciones de prote�na en el grano. Sawhney y Naik ( 1969) observaron una gran variabilidad en las fracciones de prote�na de las variedades de mijo perla. La alb�mina iba del 6 1 al 26,5 por ciento (media del 15,1 por ciento), la globulina del 3,5 al 14,7porciento(mediadel 8,7porciento),1aprolamina del 21,3 al 38 por ciento (media del 30,2 por ciento) y la glutelina del 23,8 al 37,7 por ciento
( media del 30,3 por ciento). Al igual que en el caso de otros cereales, la alb�mina y la globulina abundan en el contenido de lisina y de otros amino�cidos b�sicos, arginina e histidina. La fracci�n de globulina parec�a ser muy rica en �cidos aminosulf�ricos. La fracci�n de prolaminase caracteriza por su elevado �cido glut�mico, la prolina y la leucina. Tambi�n resultaba ser rica en tript�fano. Se encomi� que la glutelina conten�a m�s lisina y relativamente menos tript�fano.

La digestibilidad real de la prote�na en ratas alimentadas con mijo perla variaba dentro de un estrecho mal-gen que iba del 94 al 97 por ciento (Singh et al. 1987) y no resultaba afectada por el contenido prote�nico del cereal (Cuadro 24). El contenido de energ�a digestible era interior en los tipos con prote�na elevada debido a su alto contenido de prolamina. En los genotipos con elevada prote�na en el grano, el contenido de lisina de la prote�na era bajo, lo cual se reflejaba en sus bajos VB y UNP. Ahora bien, la prote�na utilizable neta (porcentaje de prote�na x UNP) partiendo de genotipos de elevada prote�na fue de dos a tres veces superior a la de los mijos normales. Dassenko (1980) hab�a observado que la digestibilidad de la prote�na y energ�a en las ratas alimentadas con harina de mijo perla crudo era superior a la de las ratas alimentadas con harina de trigo crudo. Sin embargo, el da�o que causa a la prote�na el calor debido al tiempo m�s largo de cocci�n exigido para el c chapatti de mijo se consideraba la causa de la reducci�n de la digestibilidad y de la baja REP del mijo perla. Kurien et u/. ( 1961 ) hab�a realizado estudios de equilibrio del N en muchachos de 11-12 a�os de un internado. La digestibilidad aparente de la prote�na en una dieta a base de mijo perla era del 52,9 por ciento y el equilibrio de N era positivo.

CUADRO 24 Calidad de la prote�na y energ�a digestible en mijos descascarillados (porcentaje)

Fuentes: Singh et al., 1987 (mijo perla) Geervan y I Eggum 1989 (otros mijos).

Milo corac�n

El mijo corac�n comparado con otros cereales comunes es relativamente pobre en contenido prote�nico (Cuadro 17). Se not� una amplia variabilidad en la composici�n del grano, incluido su contenido prote�nico (Hulse et al., 1980). Los factores tanto gen�ticos como ambientales parec�an jugar un papel importante en la determinaci�n de contenido prote�nico del mijo perla (Pore y Magar, 1977; Virupaksha et al., 1975). La prolamina es la fracci�n principal de prote�na en el mijo corac�n (Cuadro 23). La elevada prote�na de las variedades de grano blanco del mijo corac�n se deb�a al contenido mayor de prolamina del grano y su proporci�n m�s elevada en la prote�na era la causa del bajo contenido de lisina y, por lo tanto, de la menor calidad prote�nica (Virupaksha et al., 1975). Las diferencias en la composici�n amino�cida de las distintas variedades de mijo corac�n eran grandes y, como en otros cereales, el contenido tanto de lisina como de metionina de la prote�na guardaban una correlaci�n inversa con el contenido proteico del grano. Las tracciones de la prote�na mostraban tambi�n amplias variaciones en su composici�n de amino�cidos. Aunque resultaba que las fracciones de alb�mina y globulina conten�an un buen complemento de amino�cidos esenciales, la prote�na de la prolamina conten�a mayores proporciones de �cido glut�mico, de prolina, valina, isoleucina, leucina y fenilalanina, pero resultaban bajas la lisina, la arginina y la glicina. La composici�n amino�cida de la prolamina era casi an�loga a la de la prote�na del endospermo.

Los estudios hechos in vitro han demostrado que las prote�nas del mijo corac�n y del mijo kodo eran resistentes a la digesti�n de la pepsina a menos que se cocieran previamente en un autoclave durante 15 minutos o se hirvieran al menos durante dos horas en agua. Ramachandra et al. (1977) han encontrado que algunas de las variedades de mijo corac�n conten�an taninos condensados en proporciones de hasta el 3,42 por ciento. La digestibilidad de la prote�na del grano resultaba perjudicada por el tanino del mismo. En los estudios de equilibrio de N realizados por Subrahmanyan et al. (1955), se demostr� que la dieta a base de mijo corac�n bastaba para obtener un equilibrio positivo en los adultos. La digestibilidad de la prote�na del mijo corac�n resultaba ser del 50 por ciento en este estudio y los sujetos registraban unos equilibrios positivos de calcio y f�sforo.

Doraiswamy et. al. (1969) hab�a demostrado que el complementar la dieta de prote�na del mijo perla con lisina o con prote�na foliar adem�s de la lisina, mejoraba considerablemente la retenci�n del N en ni�os peque�os, los cuales registraban un mayar aumento tambi�n en su talla y peso. La utilizaci�n del mijo corac�n en la alimentaci�n de ni�os y beb�s parec�a, sin embargo, estar limitada debido a la escasa digestibilidad y a la gran cantidad necesaria para cubrir las necesidades. Los estudios hechos en ratas en crecimiento hab�an demostrado que en el caso del mijo corac�n brotado los resultados en cuanto a crecimiento de los animales eran mejores en comparaci�n con los alimentados con grano crudo. Sin embargo, la calidad de la prote�na a juzgar por la REP segu�a inalterada ( Hemanalini et al., 1 980). Los granos de mijo corac�n germinados con su ulterior elaboraci�n por secado, tostado y filtrado a trav�s de un pa�o daban un producto bajo en fibra diet�tica. Los animales alimentados con este producto como fuente de prote�na mostraban una retenci�n de calcio mejorada, lo cual se deb�a probablemente al bajo contenido de fibra diet�tica de la harina.

Los granos malteados del mijo corac�n teman una actividad enzim�tica sacar�fera considerablemente mayor, �til para la confecci�n de cerveza. Esta actividad enzim�tica se ha demostrado que es superior a la del sorgo malteado, mijo perla o ma�z (Reo y Mushonga, 1985). Los alimentos de destete con una baja viscosidad de la pasta caliente y una alta densidad energ�tica se elaboraban utilizando una combinaci�n de mijo corac�n malteado, del cual se hab�a removido la parte vegetativa, con frijol mungo. Una mezcla de 70 partes de granos malteados de mijo corac�n y 30 partes de frijol mungo, con un contenido de un I 0 por ciento de leche desnatada en polvo, ten�a una REP del 2,7 y una UNP del 63 por ciento (Malleshi y Desikachar, 1982). Recientemente, Dublish et al. (1988) prepararon una mezcla de arroz (42.5 partes), de mijo corac�n (42,5 partes) y harina de soja desgrasada ( 15 partes) y prepararon un producto cocido extruido con una mejora considerable de la calidad de la prote�na. Los valores de la REP despu�s de la extrusi�n hab�an aumentado de 1,92 a 2,41. Se registraba una destrucci�n del 70100 por ciento de la actividad inhibidora de la tripsina en el producto, el contenido de tanino era inferior a las cantidades medibles y el f�sforo de fitina en tanto por ciento del f�sforo total se reduc�a en un 4-13 por ciento. Estos cambios pudieran desde luego haber contribuido a mejorar la calidad de la prote�na. El mijo corac�n mezclado con harina de soja desgrasada (85: 15) por extrusi�n ten�a una REP del 2,23 frente a un valor de 1,81 para la mezcla no elaborada.

Mijo cola de zorra

La prote�na del mijo de cola de zorra tambi�n es deficiente en lisina. La riqueza del amino�cido lisina (Cuadro 22) de este mijo era comparable a la del ma�z (Baghel et al., 1985). Monteiro et fil. (1982) observ� una gran variaci�n en el contenido de prote�na del grano y en su pauta de distribuci�n en tracciones de diferente solubilidad. La prolamina (Cuadro 23 ) constitu�a la principal prote�na de almacenamiento, que mostraba una correlaci�n positiva con la prote�na total del grano. La composici�n amino�cida de las fracciones de prote�na y de la prote�na total en distintas variedades ha confirmado y la lisina como el primer amino�cido limitante, seguida por el tript�fano y los amino�cidos sulfurosos.

Al aumentar la prote�na del grano se reduc�a el contenido de lisina de la prote�na. Se observ� que la prote�na ten�a un contenido elevado de leucina. Naren y Virupaksha ( 1990) han observado que la prolamina es relativamente rica en metionina amino�cida sulf�rica y que el estado sulfuroso de los suelos afecta a la s�ntesis de la prolamina en el grano. En sus estudios sobre la digestibilidad de la prote�na i'' vitro, Monteiro et al. ( 1988) han demostrado que del 90,5 al 96,9 por ciento de la prote�na en el mijo cola de zorra era digerible por la pepsina, y del 89,7 al 95,6 por ciento gracias a la papa�na. La mala digestibilidad con la tripsina (21,6 a 36,9 por ciento) mejoraba con un tratamiento previo a base de �cidos. La calidad de la prote�na del grano descascarado (Cuadro 24) era m�nima entre los mijos menores ensayados (Geervani y Eggum, 1989). El tratamiento t�rmico o los complementos de la lisina mejoraban la calidad de la prote�na (Geervani y Eggum, 1989).Los experimentos de alimentaci�n en las ratas en crecimiento han demostrado que, cuando se las alimenta con un 10 por ciento de prote�na el equilibrio de N mejoraba pasando del 19 al 3 I por ciento cuando la dieta a base de mijo de cola de zorra se enriquec�a con lisina. La digestibilidad de la prote�na y su VB tambi�n se reforzaban cuando la dieta se complementaba con lisina (Ganapathy et uf., 1957). El complementar el mijo descascarillado con garbanzas elevaba la REP de 0,5 a 2,2.

Mijo com�n

Aunque se ha se�alado que la gama de contenido de prote�na en el mijo com�n era muy amplia, los valores parec�an hallarse m�s frecuentemente en el margen estrecho del 11,3 al 12,7 por ciento, con una media del 11,6 por ciento en materia seca (Serna-Saldivar et al., 1991). La prote�na del mijo com�n es deficiente en lisina y treonina, y tambi�n es marginal su contenido de tript�fano (Chung y Pomeranz, 1985). Los estudios hechos sobre la fracci�n de solubilidad de la prote�na en el mijo com�n hab�an demostrado que m�s del 50 por ciento de la prote�na del grano es prolamina y que la siguiente fracci�n m�s importante es la glutelina, con un 28 por ciento. Resultaba que la fracci�n de prolamina era escas�sima en lisina, arginina y lisina frente a la fracci�n de alb�mina y globulina, y ten�a m�s alanina, metionina y leucina (Jones et al., 1970). Cuando se daba como �nica fuente de prote�na (8,4 por ciento) en la dieta, la REP para el mijo com�n resultaba ser del 0,95. Con arreglo a los datos compilados por Kuppuswamy et al. ( 1958), la dieta a base de mijo com�n con 9-11 por ciento de prote�na tenla una REP del 1,2 y un V B de 56. Para ver la calidad de su prote�na se compar� con case�na y gluten una prote�na aislada (84,8 por ciento de prote�na) por extracci�n con soluci�n alcalina de mijo com�n (Tashiro y Maki, 1977). En un ensayo de alimentaci�n durante 21 cias en ratas j�venes con un 10 por ciento de prote�na en su alimentaci�n, la REP del aislado prote�nico del mijo com�n fue del 3,1 frente al 2,8 de la case�na. Los animales alimentados con harina de mijo entero como fuente de prote�na dejaron de crecer. En las ratas adultas, el VB de la harina de mijo es tambi�n superior al de las dem�s fuentes prote�nicas. En los ensayos in vitro, la prote�na aislada resultaba digerible por la pepsina, y la pepsina-pancreatina pero no por la tripsina.

Otros mijos

Los mijos kodo, de los arrozales y peque�o fueron menos investigados desde el punto de vista nutricional. Los granos de mijo kodo se hallan encerrados en una c�scara dura y c�rnea que resulta dif�cil de eliminar. El contenido de fibra diet�tica del grano entero es muy elevado. Con un 11 por ciento de prote�na aproximadamente, la calidad de �sta parec�a ser mejor que la de las prote�nas de otros mijos y cereales (Cuadro 24). Aparte de la lisina, la proteina del mijo kodo tiene poco tript�fano (Chung y Pomeranz, 19851. Al igual que con otros cereales de consumo humano, el valor nutritivo de la prote�na del mijo kodo mejor� al complementarlo con prote�na de leguminosas (Rajalakshmi y Mujumdar, 1966). La REP del mijo kodo, complementada con hoja de garbanzos y hojas de amaranto aument� del 0,9 al 1,9 (Patwardhan, 1961b).

El mijo de los arrozales y el mi jo peque�o son comparables al mijo com�n en su contenido de prote�na y grasa (Geervani y Eggum, 1989), y ambos tienen un contenido elevadis�mo de fibra diet�tica. Con una riqueza qu�mica de lisina del 31 y 33 por ciento, el mijo peque�o y el mijo de los arrozales son los de prote�na de calidad m�s pobre entre los mijos existentes. Ambos son adem�s comparables en su digestibilidad de la prote�na, VB, UNP y contenido de energ�a digerible y, por lo tanto, en su valor nutritivo general.

Indice - Precedente - Siguiente