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Sorgo
El sorgo y los mijos son en general ricas fuentes de vitaminas B. Algunas variedades de endospermo amarillo de sorgo contienen beta-caroteno, que podr�a ser convertido en vitamina A por el cuerpo humano. Blessin et al. (1958) han aislado los carotenoides de sorgo y los han separado para identificarlos como gluteina, ceaxantina y beta-caroteno. Suryanarayana Rao et al. (1968) han analizado varias variedades de sorgo para ver cu�l era su contenido en betacaroteno. Las variaciones a este respecto eran muy grandes y los valores iban de 0 a 0,097 mg por 100 g de la muestra de grano. Dada la naturaleza fotosensitiva de los carotenos, y la variabilidad debida a factores ambientales, es probable que sea limitada la importancia de las variedades de sorgo de endospermo amarillo como fuente alimentaria de vitamina A.
En el grano de sorgo tambi�n se han encontrado cantidades detectables de otras vitaminas liposolubles, a saber, D, E y K. El sorgo tal como se consume com�nmente no es una fuente de vitamina C. Al germinar, se sintetiza una cierta cantidad de vitamina C (Taur e! al., 1984) en el grano y al fermentar se produce un ulterior aumento del contenido de vitamina. Los ensayos de alimentaci�n en conejillos de indias han demostrado que en las dietas a base de trigo, arroz, ma�z o mijo perla la necesidad de vitamina C en los animales para su crecimiento �ptimo se quintuplicada respecto de la de animales alimentados con case�na (Klopfenstein et al., 1981 a,b,c ). Estudios recientes han demostrado tambi�n que las necesidades de los conejillos de indias por lo que respecta a la vitamina C en dietas isonitrogenadas, isocal�ricas y nutricionalmente suficientes, a base de sorgo, eran de 40 mg por d�a frente a 2 mg en la dieta a base de case�na. Niveles superiores de �cido asc�rbico alimentario ten�an por lo que se ve un efecto economizador de la niacina en la dieta a base de sorgo.
Lo que es bastante interesante es que los animales alimentados con 40 mg de �cido asc�rbico ten�an bajos niveles de colesterol en sangre e h�gado. La importancia de estas observaciones, por lo que se refiere a la nutrici�n de poblaciones que consumen fundamentalmente sorgo, requiere una investigaci�n m�s a fondo.
Entre las vitaminas B, las concentraciones de tiamina, riboflavina y niacina que hay en el sorgo son comparables a las del ma�z (Cuadro 17). Se han observado amplias variaciones en los valores se�alados especialmente para la niacina por diferentes investigadores (Hulse et al., 1980). Tanner et al. (1947) se�alaron el altisimo contenido de niacina de 9,16 mg por 100 g del sorgo. El sorgo eti�pico con alto indice de lisina tenla tambi�n un contenido muy elevado de niacina, con unos valores por 100 g que iban de 10,5 mg en ISI 1167 a 11,5 en ISI 1758, frente a 2,9-4,9 mg en el sorgo normal (Pant, 1975).
La niacina en los granos de cereal existe en forma combinada que es alcalino soluble pero que se considera biol�gicamente indisponible para el hombre (Goldsmith et al., 1956). Ghosh et al. (1963) observaron que el 8090 por ciento de la niacina en los granos de sorgo se hallaba en forma combinada, estaba disponible para el crecimiento del microorganismo empleado en el ensayo de niacina s�lo despu�s del tratamiento alcalino del extracto. Adrian et al. (1970) aplicaron diferer tes procedimientos de extracci�n y llegaron a la conclusi�n de que en el sorgo el 20-28 por ciento de la niacina era extra�ble en agua fr�a y por lo tanto biol�gicamente disponible, comparada con el 45 por ciento del ma�z. Belavady y Gopalan ( 1966) en sus estudios en perros hablan observado que la niacina del grano de sorgo se hallaba totalmente disponible, observaci�n que era muy distinta de la de Ghosh et al. (1963) y Adrian et al. (1970). En recientes estudios de Carter y Carpenter ( 1981, 1982) se hab�a demostrado que la niacina del grano de sorgo se hallaba presente como un complejo de gran peso molecular. Resultaba disponible biol�gicamente para las ratas despu�s de un tratamiento con soluci�n alcalina del grano pero no despu�s de hervir en agua. En los cereales hervidos, la niacina total por 100 g en el grano de arroz era de 7,07 mg, en el de trigo de 5,73 mg, en el de sorgo de 4,53 mg, y en el de ma�z de 1,88 mg. La proporci�n de la niacina total disponible para las ratas era en el arroz un 41 por ciento, en el trigo un 31 por ciento, en el sorgo un 33 por ciento y en el ma�z un 37 por ciento. As� pues, la biodisponibilidad de la niacina en los granos de cereales result� ser limitada (Wall y Carpenter, 1988 ).
Otras vitaminas B presentes en el sorgo en cantidades notables por 100 g son la vitamina B6 (0,5 mg), la folacina (0,02 mg), el �cido pantot�nico (1,25 mg) y la biotina (0,042 mg) (United States National Research Council/ National Academy of Sciences, 1982).
Mijos
Los datos disponibles son muy escasos por lo que respecta al contenido vitam�nico del mijo perla, el mijo corac�n y otros mijos de menor importancia. El contenido de los mijos en tiamina y riboflavina no era muy diferente del sorgo (Cuadro 17). En cambio, el contenido de niacina en algunos de ellos era interior. Ghosh et al. ( 1963) encontraron que, como en el sorgo, el 8O-90 por ciento de la niacina en los granos de mijo perla no era biol�gicamente disponible. Sin embargo, Adrian et al. (1970) encontraron que el 31 40 por ciento de la niacina del mijo perla era extra�ble en agua fr�a y por lo tanto biol�gicamente disponible. En el mijo poque�o, la niacina total era muy alta ( 10.88 mg por ciento), un valor el doble o el triple superior al existente en otros cereales. Sin embargo, s�lo el 13 por ciento de ese contenido era extra�ble en agua fr�a.
Khalil y Sawaya (1984) llegaron a la conclusi�n de que, en comparaci�n con la harina de mijo perla, el pan preparado con mijo siguiendo el m�todo tradicional era considerablemente inferior en tiamina, �cido pantot�nico y �cido f�lico. La harina de mijo result� ser relativamente alta en �cido pantot�nico. En nueve variedades de mijo perla, el contenido de tiamina variaba de 0,29 a 0,40 mg por 100 g, con una media de 0,34 mg (Chauhan et al., 1986). La germinaci�n de los granos de mijo perla, mijo corac�n y mijo cola de zorra durante 48 horas aument� el �cido asc�rbico respectivamente a 4, 5 y 6 mg por 100 g. Se daba tambi�n un aumento peque�o pero importante en el contenido de tiamina (Malleshi y Desikachar, 1986a) Opoku et u/. (1981) han se�alado la existencia de aumentos en tiamina, riboflavina, �cido asc�rbico, vitamina A y tocoferol en el mijo perla germinado durante 48 horas y cocido al horno a 45�C, pero result� que la niacina hab�a disminuido en un 30 por ciento aproximadamente. Aliya y Geervani (1981) observaron un aumento de la tiamina (90 por ciento) y de la riboflavina (85 por ciento) en la fermentaci�n de la harina de mijo perla. En cambio, la cocci�n al vapor de la pasta fermentada disminu�a el contenido de tiamina (64 por ciento) y el de riboflavina (28 por ciento) por debajo de los valores iniciales de la pasta no fermentada. Dassenko (1980) observ� p�rdidas an�logas al fermentar la harina de mijo perla. Al cocerla no hab�a cambio en el contenido vitam�nico del producto fermentado.
Se emplea la expresi�n fibra diet�tica para describir una variedad de polisac�ridos vegetales indigestibles, en particular la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas, los oligosac�ridos, las gomas y varios compuestos lignificados. Seg�n la definici�n modificada de Trowell (1976), la fibra diet�tica se define como la suma de la lignina y polisac�ridos que no est�n hidrolizados por las enzimas end�genas del tracto digestivo humano. Kamath y Belavady ( 1980) observaron que el principal componente de fibra insoluble del sorgo era la celulosa y variaba del 1,19 al 5,23 por ciento en las variedades de sorgo. En cualquier material de semilla hay dos fuentes de fibra alimentaria, a saber: la c�scara o el pericarpio y los componentes estructurales de la pared celular. Las paredes de las c�lulas vegetales contienen muchos componentes no carbohidratados adem�s de lignina como prote�na, l�pidos y material inorg�nico, que modifican las propiedades de los polisac�ridos. Se han propuesto varios m�todos para la medici�n de la fibra diet�tica total que hay en los alimentos. Cada uno de esos m�todos tema algunas limitaciones que pueden ser uno de los elementos que expliquen las variaciones observadas en los valores dados para el contenido en fibras diet�ticas de varios alimentos.
Sorgo
Bach Knudsen y Munck ( 1985) se encontraron con que la variedad Dabar de un sorgo sudan�s de bajo contenido de tanino y de consumo com�n tema un contenido total de fibra diet�tica del 7,6 por ciento mientras que la variedad Feterita sudanesa de alto contenido de tanino tema un contenido total de fibra diet�tica del 9,2 por ciento. Una gran proporci�n de la fibra diet�tica total en ambas variedades era hidrosoluble, un 6,5 por ciento en la variedad Dabar y un 7,9 por ciento en la Feterita. La fibra �cido-detergente de las dos variedades era tambi�n diferente en sus valores, siendo del 2,9 por ciento en la Dabur y del 3,6 por ciento en la Feterita. La contribuci�n de los polifenoles a la fracci�n de lignina de la fibra diet�tica era la causa de los valores m�s altos de fibra diet�tica en las variedades de alto contenido de tanino. La cocci�n del sorgo como gachas de grano integral reduc�a la disponibilidad de energ�a a causa principalmente de la formaci�n de un almid�n resistente a la enzima y por lo tanto aumentaba aparentemente el contenido de fibra diet�tica de ambas variedades de sorgo. La fermentaci�n a un pH 3,9 ayudaba a superar la formaci�n de almid�n resistente e imped�a asimismo la formaci�n de lignina durante la cocci�n. En comparaci�n con el trigo, el centeno, la cebada o el ma�z, la fibra diet�tica total en las dos variedades de sorgo era baja. La cantidad de prote�na ligada a la fibra diet�tica total as� como a la fibra �cido-detergente en el caso de las variedades de sorgo era muy superior a las del trigo y otros cereales alimenticios. Al cocerlo se daba un aumento en este enlace en los casos de sorgo con alto contenido de tanino, y de nuevo la fermentaci�n o la acidificaci�n a un pH 3,9 inhib�a el enlace de la prote�na Estas observaciones indicaban, por lo tanto, que el m�todo tradicional sudan�s de fermentaci�n presentaba importantes ventajas bajo el aspecto nutricional.
La fibra diet�tica tiene algunos efectos desfavorables sobre la disponibilidad de determinados nutrientes. Estudios en ratas comunicados por Ali y Harland (1991) han demostrado que en las dietas a base de sorgo ricas en fibra diet�tica y fitato, la concentraci�n de zinc y hierro en la tibia de las ratas era considerablemente inferior respecto de una dieta no basada en sorgo con bajo contenido de fibra diet�tica. El descortezamiento del grano es uno de los m�todos utilizados para eliminar la fibra. Cornu y Delpeuch (1981) llegaron a la conclusi�n de que, en una dieta compuesta de sorgo al 80 por ciento, la digestibilidad aparente del N en adultos se reduc�a del 65,4 al 60,5 por ciento cuando el sorgo descascarillado de la dieta se sustituta por grano integral. La materia fecal total en una dieta a base de sorgo de grano entero era superior. El N y el material insoluble en �cido f�rmico aumentaba tambi�n en las heces. Karim y Rooney ( 1972) se�alaron que el contenido de pentosano del sorgo variaba de 2,51 a 5,57 por ciento. Los pentosanos tal como se dan en las paredes celulares de los granos de cereales son una mezcla heterog�nea de polisac�ridos, muchos de los cuales contienen prote�nas. Earp et al. (1983) identificaron en el pericarpio, la aleurona y el endospermo del sorgo beta-glucanes enlazados y mezclados. Estos betaglucanes son hidrosolubles y constituyen soluciones viscosas y pegajosas. Esta propiedad es importante para el malteado del sorgo y para hacer cerveza. Klopfenstein y Hoseney (1987) observ� que las ratas alimentadas con pan preparado a base de harina blanca, enriquecida con beta-glucano (7 por ciento seg�n peso) ten�an un colesterol en suero muy inferior a las alimentadas con pan de harina no enriquecida. Los glucanes aislados de la avena, la cebada, el trigo y tambi�n el sorgo mostraron la propiedad de reducir el colesterol.
Mijos
Kamath y Belavady (1980), empleando el m�todo de Southgate et al. (1978), Hegaron a la conclusi�n de que la fibra diet�tica total en el mijo perla (20,4 por ciento) y en el mijo corac�n (18,6 por ciento) era superior a la del sorgo (14,2 por ciento), trigo (17,2 por ciento) y arroz (8,3 por ciento). Asimismo, Singh et al. ( 1987) utilizaron tambi�n el m�todo Southgate y llegaron a la conclusi�n de que el contenido total de fibra diet�tica del mijo perla era del 17 por ciento. No se dispone de suficientes datos sobre los componentes de la fibra diet�tica en el caso de los mijos. Bailey et al. (1979) han aislado del mijo perla pentosano presente en la pared celular de los granos, que contiene una mezcla de polisac�ridos heterog�neos. Se observ� que el pentosano del mijo perla extra�do con diferentes solventes, que inclu�an un 80 por ciento de etanol, agua y �lcali, conten�an siete az�cares, entre los que sobresal�an la arabinosa, la xilosa y la galactosa, seguidas por la ramnosa y la fucosa. Emiola y de la Rosa (1981) estudiaron tambi�n el pentosano del mijo perla extra�ble en agua y �lcali pero sus resultados variaban de los de Bailey et al. (1979), que se�alaron una pauta id�ntica para el pentosano del mijo perla soluble en agua y �lcali con la fucosa m�s bien que con la ribosa como uno de los az�cares. Emiola y de la Rosa (1981) observaron que en el mijo perla el polisac�rido no amil�cea hidrosoluble constitu�a el 0,66 por ciento y el polisac�rido no amil�ceo hidroinsoluble de 3,88 por ciento. Con una ulterior purificaci�n, estos valores se reduc�an al 0,42 por ciento y 0,97 por ciento, respectivamente, para el polisac�rido hidrosoluble y para el hidroinsoluble. Wankhede et al. (1979a) informaron que en el mijo corac�n y cola de zorra el contenido de pentosano era del 6,6 y 5,5 por ciento, respectivamente. Muralikrishna et al. (1982) estudiaron tambi�n el perfil de carbohidratos del mijo peque�o, el mijo kodo y el mijo de los arrozales y llegaron a la conclusi�n de que la hemicelulosa A en estos mijos era un betaglucano no celul�sico y la hemicelulosa B estaba compuesta de hexosa, pentosa y �cido ur�nico.