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Es l�gico que cuando se elabora un grano se eliminen algunos nutrientes y tambi�n que la eliminaci�n de cualquier parte de cualquier elemento del grano que no quarde las exactas proporciones influir� en la calidad nutricional de lo que quede. En consecuencia, el efecto nutricional de la elaboraci�n depende probablemente tanto de la cantidad del material que se elimina como del m�todo empleado para ello. Es dif�cil. pues, comparar distintos resultados obtenidos con distintas t�cnicas de preparaci�n. Reichert y Youngs ( 1977 se�alaron que el sorgo y el mi jo descortezados tradicionalmente teman un mayor contenido de aceite y ceniza que el grano descortezado por abrasi�n, pero que el contenido prote�nico era an�logo y Pushpamma ( 1990) inform� que el descortezamiento reduc�a la prote�na y lisina totales en un 9 y un 21 por ciento respectivamente pero que mejoraba tambi�n la utilizaci�n de la prote�na restante. La p�rdida de minal-ales fue tambi�n m�nima. El descortezamiento mejor� la disponibilidad biol�gica de los nutrientes y la aceptabilidad por el consumidor.
El que la eliminaci�n de nutrientes (y elementos antinutricionales) sea a la postre beneficiosa es una cuesti�n que habr� de analizarse siempre muy atentamente. Hay que considerar tambi�n los factores organol�pticos. Lo que se hace realmente no es siempre nutricionalmente lo me jor y lo que es �ptimo en un tipo de dieta no siempre lo es para otra.
La germinaci�n da lugar �I cambios notables en la calidad nutrtiva de un cereal. Naturalmente habr� cambios debidos a la p�rdida de materia seca. pero otros ros a�n m�s importantes como e I aumento de la actividad enzim�tca y la transformaci�n del almid�n en az�cares, se deben al proceso de crecimiento. Siempre se ha citado la toxicidad del cianuro en el sorteo germinado. Hay que tener siempre en cuenta el peligro de enfermedad o muerte por la ingesti�n de cianuro.
CUADRO 26 Efecto del tiempo y la temperatura en la calidad nutricional de las semillas de sorgo germinadas1
| Temperatura y tiempo despu�s de la germinaci�n (C/d�as) | Germinaci�n (%) | Longitud de los coleoptiles (cm) | VN relativo (%) | REP2 | Amino�cido disponible(mg/g N) |
||
| Lisina | Tript�fano | Metionina | |||||
| 03 | - | - | 54,6 | 1,5 | 13,5 | 6,8 | 8,5 |
| 25�C | |||||||
| 2 | 10-15 | 0,2-0,4 | 48,6 | 1,4 | 24,0 | 4,8 | 8,4 |
| 3 | 15-20 | 0,5-1,0 | 54,0 | 1,5 | 33,0 | 7,6 | 11,5 |
| 4 | 25-35 | 2,5-5,5 | 67,8 | 1,8 | 45,0 | 15,2 | 18,6 |
| 5 | 25 | 2,5-8,5 | 68,9 | 1,8 | 28,0 | 15,0 | 15,3 |
| 30�C | |||||||
| 2 | 10 | 0-1,0 | 52,4 | 1,4 | 15,0 | 7,2 | 7,2 |
| 3 | 10-15 | 2,4-4,5 | 62,1 | 1,7 | 21,0 | 8,8 | 7,5 |
| 4 | 20-30 | 2,5-7,0 | 58,0 | 1,6 | 33,0 | 12,0 | 13,8 |
| 5 | 30 | 3,5-7,5 | 62,4 | 1,7 | 33,0 | 15,2 | 14,3 |
| 6 | 30 | 5,0-10,0 | 78,3 | 2,0 | 69,0 | 18,6 | 19,5 |
| 35�C | |||||||
| 2 | 15-20 | 2,0-3,0 | 54,7 | 1,5 | 30,0 | 9,4 | 14,0 |
| 3 | 10 | 3,5-5,5 | 62,4 | 1,7 | 26,3 | 8,0 | 10,2 |
| 4 | 10 | 4,0-7,0 | 63,0 | 1,7 | 24,0 | 12,0 | 10,0 |
1 N = 1. Las semillas germinaron en jarras de
cristal de un cuarto se ssecaron a 50C y se molieron en un molino
Willey
2 REP = 0,286 + 0,022(VN relativo) Los valores se redondearon en
0.1 REP.
3 Testigo de semillas no germinadas
Fuente: Wang y Fields, 1978.
Wang y Fields ( 1978) llegaron a la conclusi�n de que la germinaci�n del sorgo aumentaba su valor nutritivo (VN) relativo del 54,6 por ciento al 63 por ciento y la REP del 1,5 a 1,7. Hubo aumentos sustanciales en la lisina, metionina y tript�fano (Cuadro 26). Malleshi y Desikachar ( I 986b) se�ala ron que la germinaci�n del mijo corac�n, mijo parla y mijo cala de zorra daba lugar a una ligera reducci�n en la prote�na y humedad totales. La ventaja principal era una reducci�n en el nivel de fitato y un aumento en los niveles de �cido asc�rbico, lisina y tript�fano. Malleshi et al. (1986) llegaron tambi�n a la conclusi�n de que la germinaci�n reduc�a considerablemente la cantidad de fitato, mejorando de esa forma la absorci�n del hierro. La brotaci�n, el tostado y el cernido reduc�a el contenido prote�nico del mijo perla de 7,7 a 3,9 por ciento (Hemanalini et al., 1980).
CUADRO 27 Medias de contenidos de nutrientes en harinas de sorgo'
| Tipo de harina | Metionina (mg/g N) | Lisina (mg/gN) | Tiamina (�g/g) | Riboflavina (�g/g) | Niacina (�g/g) | VN relativo (%) |
| Testigo | 9,1a* | 11,25a* | 3,66ab** | 1,34a** | 68,39a** | 45,57b** |
| Fermentada, 25C | 33,2b | 25,68b | 3,18a | 1,27a | 70,88a | 55,10a |
| Fermentada, 35C | 34,5b | 26,79b | 3,87b | 1,38a | 70,91a | 56,17a |
1 N = 5. Las medias con letras diferentes son
considerablemente distintas * Importante a P < 0,01:
**Importante a P < 0,05
Fuente: Au y Fields, 1981.
Los cambios que se verifican durante la fermentaci�n comprenden aumentos del nitr�geno amina, la ruptura de las prote�nas y la destrucci�n de cualesquiera inhibidores que puedan estar presentes. Kazanas y Fields ( 1981 ) y Au y Fields ( 1981 ) observaron como resultado de la fermentaci�n del sorgo un aumento considerable en varios amino�cidos (especialmente la metionina) y vitaminas (Cuadro 27). Tambi�n observaron que aumentaba su VN. Axtell et al., (1981) hallaron que los productos fermentados de sorgo eran m�s digeribles que los no fermentados. La fermentaci�n o acidificaci�n inhib�a el efecto que tienen los polifenoles como enlace de la prote�na (Bach Knudsen y Munck, 1985). Obizoba y Atii (1991) se�alaron que la fermentaci�n reduc�a tambi�n el nivel de cianuro en el sorgo brotado. Tambi�n reduc�a el almid�n resistente a la enzima y disminu�a la concentraci�n de flatulencias que causan la rafinosa y la estaquiosa de los az�cares (Odunfa y Adeyele, 1987). La digestibilidad del almid�n y prote�na en el rabali, que se hace con mijo perla, aumentaba con el tiempo de fermentaci�n (Dhankher y Chauhan, 1987).
CUADRO 28 Formas de utilizaci�n del sorgo y los mijos en India
| Alimentos | Tipo de producto | Tipo de grano empleado | Consumidores |
|
| N | porcentaje1 | |||
| Sorgo | ||||
| Roti | Pan plano sin levadura | Harina | 1 132 | 67 |
| Sangati | Gachas consistentes | Mezcla de particulas gruesas y harina | 811 | 48 |
| Annam | Como arroz | Grano descascarado | 586 | 35 |
| Kudumulu | Hervido | Harina | 295 | 18 |
| Dosa | Torta | Harina | 213 | 13 |
| Ambali | Gachas delgadas | Harina | 167 | 10 |
| Boorelu | Muy frito | Harina | 164 | 10 |
| Pelapindi | Grano entero reventado y harina | Mezcla de part�culas gruesas y harina | 94 | 6 |
| Karappoosa | Muy frito | Harina | 42 | 3 |
| Thapala chakkalu | Poco frito | Harina | 24 | |
| Mijo perla | ||||
| Roti | Pan sin levadura | Harina | 706 | 88 |
| Sangati | Gachas consistentes | Mezcla de particulas gruesas y harina | 305 | 38 |
| Annam | Como arroz | Grano descascarado | 268 | 33 |
| Kudumulu | Hervido | Harina | 229 | 29 |
| Boorelu | Muy frito | Harina | 145 | 18 |
| Dosa | Torta | Harina | 26 | 3 |
| Thapala chakkalu | Poco frito | Harina | 24 | 3 |
| Ambali | Gachas delgadas | Harina | 22 | 3 |
| Mijo corac�n | ||||
| Sangati | Gachas consistentes | Arroz quebrado y harina | 308 | 63 |
| Roti | Pan sin levadura | Harina | 151 | 31 |
| Ambali | Gachas delgadas | Harina | 149 | 31 |
| Mijo proso | ||||
| Annam | Como arroz | Grano descascarado | 236 | 94 |
| Muruku | Muy frito | Harina | 96 | 38 |
| Karappoosa | Muy frito | Harina | 37 | 15 |
| Ariselu | Muy frito | Harina | 17 | 7 |
| Mijo cola de zorra | ||||
| Annam | Como arroz | Grano descascarado | 517 | 96 |
| Ariselu | Muy frito | Harina | 21 | 4 |
| Sangati | Gachas consistentes | Harina | 12 | 2 |
| Roti | Pan sin levadura | Harina | 7 | 1 |
| Mijo kodo | ||||
| Annam | Como arroz | Grano descascarado | 76 | 96 |
1 Porcentaje que consume la preparaci�n
especificada entre los consumidores investigados para cada grano.
Por ejemplo el 67 por ciento de los consumidores de sorgo
reportados lo consumen preparado como roti.
Fuente: Pushpamma y Chittemma Rao, 1981.
Maclean et al., (1983) demostraron que el descortezado y la extrusi�n del sorgo pod�an mejorar notablemente la digestibilidad aparente de la prote�na de sorgo que se da a los ni�os peque�os. La adici�n de hidr�xido de calcio antes de la extrusi�n mejoraba tambi�n la digestibilidad (Fapojuwo et al., 1987).