CUADRO 32 Composici�n aproximada del ogi de ma�z y sorgo con datos obtenidos de las aldeas estudiadas¹

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1 Media� dessiaci�n esta�ndar.
Fuente: Brown et al., 1988.

Panes y otros productos horneados

Los panes planos se elaboran cociendo las masas hechas con harina y agua en una olla O parrilla caliente Puede utilizarse pr�cticamente cualquier harina que puede ser;- de sorgo, mijo 0 cualquier otro cereal y la masa puede estar O no, fermentada A estos panes planos SC les dan muchos nombres locales como /roti y; chapatti Cl' la India tuwo ;J en algunas partes de Nigeria, tortilla en Am�rica Central,. etc.

El roti y la tortilla son panes sin fermentar El roti y el chapatti confeccionados con sorgo o mijos constituyen un alimento com�n en la India, Bangladesh, el Pakist�n y los pa�ses �rabes. Murty y Subramanian ( 1982) h�an se�alado que m�s del 70 por ciento del sorgo cultivado en la India se emplea para confeccionar roti..

La tortilla, que se prepara en M�xico y Am�rica Central, es an�loga a roti salvo que el �iii grano de sorgo se cuece en agua de sal y SC muele en h�medo. Aunque el grano preferido para la tortilla es el ma�z, tambi�n se emplea mucho el sorgo. que tiene gran aceptaci�n en Honduras (Dewalt y Thompson, 1983). A vaces se hacen tortillas mezclando sorgo y ma�z. Para las tortillas se prefiere el sorgo blanco. Puede descascararse el sorgo para reducir el color extra�o que se produce en la tortilla. las tortillas preparadas con mezclas de ma�z amarillo y sorgo perla (15 por ciento) mostraban un color de m�s ligero que las tortillas hechas con ma�z amarillo al 100 por ciento y resultaban aceptables ( Choto et al., 1985) ). Los cultivares de sorgo Dorado, Surero y Tortillero de Am�rica Central y dos h�bridos procedentes de la Estaci�n Agr�cola Experimental de Texas proporcionan las tortillas de mejor color y textura Almeida-Dom�nquez et al., 1991) Los granos de sorgo con un pericarpio grueso blanco y un endospermo amarillo de plantas con glumas color de paja y color canela ofrecen grandes pasibilidades para la confecci�n de tortillas.

El injera (Etiop�a) y el kisra (el Sud�n) son los principales panes fermentados hechos con harina de sorgo (Gebrekidan y Gebre Hiwot, 1982). El teff es el cereal preferido para la preparaci�n del injera. Sin embargo pueden mezclarse sorgo y teff o puede utilizarse s�lo sorgo para confeccionado. La calidad del injera depende en parte de la amplitud de la fermentaci�n. En general el injera poco fermentado con un sabor amargo ligero es el que se da a los ni�os. El kisra es un alimento b�sico y tradicional en el Sud�n, que se prepara con sorgo y mijo ( Badi et al., 1 987 ). Cuando se hace kisra u en el Sud�n, se agrega un agente para la fermentaci�n que abrevia el tiempo necesario para �sta a menos de 16 horas (Badi et al , 1988).

CUADRO 33 Composici�n aproximada y contenido en taninos de la harina y pan de sorgos

1 Medias de determinaciones duplicadas (variaci�n < 5 %. ) expresadas sobre la base de materia seta, salvo la humedad que oc determin� el, muestras frescas.
2 Expresados en equivalentes de categuina.
Fuente: Khalil et al., 1984

CUADRO 34 Composici�n de minerales de la harina y pan de sorgo (mg/100 g)¹

1 Medias de determinaciones duplicadas (variaci�n < 5%) ) expresadas sobre la base de materia seca.
Fuente: Khalil et al., 1984.

CUADRO 35 Composici�n aproximada y contenido en taninos de la harina y pan de milo perla)

1 Media desviaci�n est�ndar (n > 3).
Fuente: Sawaya et al., 1984.

De una comparaci�n de las harinas de sorgo y mijo y del roti hecho con ellas (Cuadro 33 a 35) resultaba que la cocci�n no repercut�a en la composici�n qu�mica. inclusive los �cidos grasos (Khalil et al., 1984; Sawaya et al., 1 984). Por lo que respecta al sorgo se observ� un aumento ligero de la tirosina, la Iisina y la metionina en el pan fermentado. Su cocci�n a 300�C durante 15 minutos reduc�a el contenido de arginina, cistina y lisina en el pan hecho de mijo perla.

Eggum et al., (1983) comparaba la calidad nutricional del grano de sorgo y del kisra hecho con �l. El sorgo es deficiente en lisina y por lo tanto tiene una riqueza biol�gica baja. En cambio, la digestibilidad real de su prote�na, as� como la energ�a digestible es muy alta pues sus valores superan el 90 por ciento. S�lo se daba un efecto menor en la calidad nutricional del kisra cuando se comparaban varias variedades de sorgo (Cuadro 30 y 31).

Se han hecho muchos estudios sobre elaboraci�n del pan con harinas compuestas que incluyen harina de sorgo o mijo y no se observan dificultados t�cnicas para emplear cualquiera de esas harinas. Se ha observado que la textura del pan hecho con una parte de harina de mijo es excelente y su sabor an�logo a la del pan del trigo integral (Casey y Lorenz, 1977). Siempre hay un deterioro constante de la calidad del pan a medida que aumenta el porcentaje de harina que no sea de trigo. Si la harina tiene color (como sucede con el mijo perla y la harina de sorgo descortezado por abrasi�n con demasiadas semillas de sorgo pardo), es el grado de descoloraci�n lo que suele limitar la cantidad de harina no triguera que puede emplearse. En la mayor�a de otros casos. el factor limitativo es la densidad de la hogaza. A menos que se empleen otros aditivos (normalmente constituyen importaciones caras), un 10 por ciento de harina no de trigo es el l�mite que aceptar�a la mayor�a de la gente. aunque tambi�n ha habido muchas afirmaciones de haberse confeccionado un pan aceptable empleando proporciones mucho m�s altas de otras harinas. Las tortas y las galletas pueden hacerse utilizando harinas con proporciones mucho m�s elevadas de harina no de trigo, pero tambi�n en este caso, al igual que con el pan, la calidad del producto empeore la medida que aumenta la cantidad de suced�neos.

Se ha utilizado comercialmente en varios pa�ses la harina mixta para fabricar pan, pero s�lo suele aceptarse cuando escasea la harina de trigo, e incluso entonces de mala gana.

Pasta y tallarines

Los productos de pasta (tallarines) tales como espaguetis y macarrones suelen hacerse con s�mola o harina de trigo duro o de trigo blando o ambos. El trigo tiene la propiedad singular de formar una masa extensible, el�stica y cohesiva cuando se mezcla con agua. A las harinas de sorgo y mijo les faltan esas propiedades cuando se emplean solas.

El sorgo es interior al trigo para hacer pasta debido a que no contiene gluten y tambi�n a que su temperatura de gelatinizaci�n es superior a la del trigo. Miche et al. (1987) hizo pasta de mezclas de sorgo con trigo. Llegal-on a la conclusi�n de que, para obtener productos con buena calidad de cocci�n, era necesario agregar alg�n almid�n gelatinizado a la harina de sorgo antes de la extrusi�n. En la calidad de la pasta influye tanto la calidad de la harina de sorgo como la del almid�n. Es preferible el sorgo blanco para los productos de pasta y conviene tener un sorgo que d� un color an�logo al de la harina de trigo. Una harina compuesta consistente en un 70 por ciento de trigo y un 30 por ciento de sorgo produc�a una pasta aceptable.

Tambi�n resultaban aceptables los tallarines hechos con harina de mijo proso al 20 por ciento (Lorenz y Dilsaver, 1980). La reducci�n de la masa de harina durante la cocci�n (p�rdida de cocci�n ) a este nivel de adici�n era an�loga a los tallarines de trigo que sirvieron de testigo. La p�rdida por cocci�n aument� con un 40 o un 60 por ciento de harina de mijo.

Faure ( 1992) hizo pasta de mezclas de sorgo, mijo y trigo. Observ� que la calidad de la pasta guardaba una fuerte relaci�n con las caracter�sticas de la harina que se empleaba. especialmente con la forma en que se secaba la harina Ha de haber menos de un I por ciento de ceniza y un I por ciento de grasa en cualquier materia que se emplee. Es necesaria una hidrataci�n adecuada. Esta mejora con la remolturaci�n y un corte intensivo durante la mezcla y la extrusi�n. Es dif�cil hidratar grandes trozos de endospermo c�rneo.

Desikachar ( 1977) prepar� tallarines extrudiendo en una prensa masa de sorgo hervido y luego coci�ndola al vapor y sec�ndola.

Alimentos fermentados de destete

La harina de sorgo germinado, denominada �harina energ�tica� (kimea en la Rep�blica Unida de Tanzania), reduce la viscosidad del producto alimenticio. Es pues posible utilizar el doble de la cantidad de harina para confeccionar un producto de consistencia an�loga, aumentando la densidad energ�tica de los alimentos de destete (Seenappa, 1988). El sorgo y los mijos se usan como alimentos de destete en paises como la Rep�blica Unida de Tanzania, la India, Uganda y Etiop�a. En el Cuadro 36 figuran algunas de las recetas de alimentos de destete que se est�n promoviendo en varios pa�ses africanos.

Se ha considerado satisfactorio el empleo de alimentos de destete a base de sorgo y mijo, empleando para ello t�cnicas de extrusi�n y de malteado. Estos alimentos se han propuesto como de gran energ�a o como alimentos de alto contenido prote�nico pero tendr�an m�s aceptaci�n y ser�an m�s populares si pudiera reducirse su costo.

Ya se ha evaluado la calidad de los alimentos de destete confeccionados con caup�es y sorgo fermentado o secado por rodillos ( Malleshi et al., 1989). Las f�rmulas de alimentos de destete a base de sorgo y caup�es fermentados resultaba superior bajo el aspecto nutricional a las de los alimentos de destete secados en rodillos y preparados empleando la materia bruta sin fermentar. El contenido de lisina disponible fue de un 3,85 por ciento en los alimentos fermentados y un 2,95 por ciento en los alimentos de sorgo secados en rodillos. La relaci�n de eficiencia protein�ca de los alimentos fermentados fue del 2,26 y result� muy superiora lace los alimentos secados en rodillos ( 1,87). La viscosidad de la pasta cocida del sorgo fermentado fue muy inferior a la de los alimentos a base de sorgo secado con rodillos.

Bebidas tradicionales

Aunque las bebidas no constituyen grandes alimentos, sirven de fuente de energ�a en varios pa�ses. Es com�n preparar gachas delgadas fermentadas, que se emplean como bebidas en pa�ses africanos. Se consideran alimentos y aportan importantes nutrientes. La cerveza tradicional llamada ambga y un vino denominado affouk, que se preparan con sorgo en el Camer�n, se consideran nutricionalmente superiores a la harina de sorgo (Chevassus-Agnesetal., 1976) puesa por tanribo flavina, tiaminay lisinaadicionales.En otro estudio, Derman et al. ( 1980) se�alaban que la absorci�n de hierro en la cerveza de ma�z y sorgo era m�s de 12 veces superior a la de los constituyentes que se empleaban para preparar la cerveza. En la cerveza tradicional, la mayor parte de la tiamina y cerca de la mitad de la riboflavina y de la niacina se hallaban asociadas con s�lidos de cerveza que contienen la levadura (Van Heerden y Glennie, 1987). La cerveza con los s�lidos totales m�ximos conten�a las cantidades m�ximas de minerales y de oligoelementos (Van Heerden et uf., 1987). De ah� que la cerveza sea una fuente de vitaminas, hierro, manganeso, magnesio, f�sforo y calcio para las personas que la consumen. La cerveza conten�a 26,7 g de almid�n y 5,9 g de prote�na por litro.

Del sorgo puede tambi�n hacerse cerveza dorada. En Nigeria, se ha ensayado el sorgo como sustituto de la malta de cebada para producir cerveza (Obilana, 1985). Se ha logrado producir cerveza mezclando a partes iguales sorgo y cebada. Se ha hecho cerveza dorada de la malta de sorgo empleando el m�todo de decocci�n trif�sico y un 30 por ciento de sucrosa como elemento adjunto (Okafor y Aniche, 1987). En Rwanda se produce un nuevo tipo de cerveza empleando sorgo y cebada del pa�s (Iyakaremye y Twagirumukiza, 1978 ). Puede mezclarse sorgo hasta en un 40 por ciento con malta de cebada y se logra as� una cerveza aceptable.

Los almidones de amilopeptina no se prestan para hacer cerveza dorada pues crean dificultad en el proceso de filtraci�n. Podr�an venir bien variedades con una baja temperatura de gelatinizaci�n del almid�n. La buena cebada o cereal para el malteado suele tener un endospermo blanco harinoso o amil�ceo. Se prefiere para el malteado sorgo con endospermo predominantemente harinoso. Las s�molas de sorgo y de ma�z son an�logas por lo que respecta a los amino�cidos, prote�nas y composici�n amil�cea (Canales y Sierra, 1976). El sorgo puede dar una mayor estabilidad oxidativa debido a su composici�n de �cidos grasos. Puede tambi�n producirse alcohol con las modificaciones convenientes y el sorgo puede tener grandes posibilidades industriales. En China se produce alcohol a base de sorgo, donde la industria de bebidas alcoh�licas es un gran consumidor de grano de sorgo.

En varios pa�ses de Africa es una bebida muy conocida la cerveza opaca tradicional. Para esta cerveza sirven de materias primas valiosas el sorgo Y los mijos. La cerveza se denomina chibuku en Zimbabwe, impeke en Burundi, dolo en Mal� y Burkina Faso y pito en Nigeria. Las caracter�sticas principales de este producto son su breve conservaci�n pues dura s�lo una semana, su bajo contenido de alcohol, su sabor �cido, los s�lidos que lleva en suspensi�n, su sabor y color caracter�sticos (Chitsika y Mudimbu, 1992). La cerveza opaca es m�s un alimento que una bebida. Contiene grandes porcentajes de almid�n y az�cares, adem�s de prote�nas, grasa, vitaminas y minerales. Es conveniente utilizar sorgo blanco con menos polifenoles, aunque se emplea sorgo rojo y pardo. El sorgo rojo da a la cerveza un color rosado pardo. Para producir esta cerveza no conviene el sorgo de alto contenido de tanino. La malta empleada para la fabricaci�n de cerveza debe tener una alta actividad diast�tica y solubilidad. Las maltas son tambi�n fuentes del Lactobacilli y nutrientes esenciales.

Productos por extrusi�n

La extrusi�n se utiliza cada vez m�s en la fabricaci�n de alimentos que se toman como refrigerio. Durante el proceso de extrusi�n, el material que se elabora se cuece a temperaturas elevadas durante un breve tiempo. El almid�n se gelatiniza y se desnaturaliza la prote�na, con lo cual mejora su digestibilidad. Pueden inactivarse elementos antinutricionales presentes. Se destruyen en gran parte los microorganismos y por lo tanto aumenta la duraci�n del producto. Es relativamente f�cil enriquecerlo agregando aditivos.

Hasta ahora los productos por extrusi�n del sorgo y del mijo todav�a no se producen a escala comercial. Fapo juwo et al.
( 1987 ) emplearon dos variedades de sorgo con bajo contenido de tanino en los estudios de extrusi�n. La extrusi�n mejoraba al digestibilidad de una variedad pasando del 45,9 al 74,6 por ciento y en la otra del 43,9 por ciento al 68,2 por ciento. La temperatura de cocci�n era la variable que m�s influ�a en la digestibilidad Youssel et al. ( 1 990) emplearon dos variedades de sorgo (una p�lida y otra blanca) para confeccionar 16 productos diferentes por extrusi�n. La proporci�n de sorgo en las f�rmulas iba del 45 al 97 por ciento. Demonstraron que el sorgo pod�a utilizarse con otros cereales para hacer aceptables los productos extruidos

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