Mejoramiento de la calidad nutricional

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No cabe pensar que entre las diversas ; leguminosas Y cereales existentes. alguna pueda aportar todos los nutrientes en cantidad suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de un ni�o. Sin embargo ya desde tiempos antiguos se reconoc�a perfectamente aun antes de que se tuvieran conocimientos sobre el contenido prote�nico la calidad de la prote�na, la digestibilidad y las necesidades de nutrientes de los seres humanos que ser�a posible) beneficioso poder mezclar las Ieguminosas con los cereales en la dieta para mejorar la calidad nutricional general. Con los conocimientos actuales y reci�n obtenidos en estas materias, ser�a posible mezclar o enriquecer un elemento alimenticio con otra sustancia. L�L mezcla enriquecida consiguiente ha mejorado la calidad nutricional y la aceptaci�n que es necesaria por parte del consumidor.

La calidad nutricional del sorgo y los mijos. especialmente del primero es pobre. De ahe que se haya tratado de enriquecer cl sorgo y los mijos con otros cereales o leguminosas para covertir a los productos resultantes en algo nutricionalmente superior y aceptable. Es indispensable tener en cuenta el costo y la disponibilidad de ingredientes, y la comercialidad de un buen producto enriquecido y duradero.

Se han utilizado satifactoriamente el sorgo y el mijo perla en programas de alimentaci�n, una vez enriquecidos con leguminosas. Vimala et al., (1990) han descrito varias combinaciones para ni�os de pecho que se basaban en sorgo y mijo perla, enriquecidos con harina de soja, frijol mungo, frijol rojo o de Bengala (Cuadro 36). Se evaluaron realizando un ensayo de alimentaci�n con ratas y estudios de equilibrio de N reccuriendo a ni�os.

Cabe la posibilidad de elaborar alimentos de destete fermentados empleando mijo corac�n malteado y frijol mungo. Este alimento tiene la ventaja de una baja viscosidad de la pasta cocida y una densidad cal�rica elevada cuando se mezcla a raz�n de un 70 por ciento de harina de ragi malteada y un 30 por ciento de harina de frijol mango. La evaluaci�n de la calidad nutricional de este alimento registr� un valor de UNP del 52 por ciento y result� comparable al de un alimento de destete en el comercio ( Malleshi et al., 1986).

CUADRO 36 F�rmulas ensayadas y desarrolladas para su adopci�n en el programa de alimentaci�n (mezclas de sorgo y mijo con legumbres)

Fuente: Vimala et al., 1990

Se han ensayado varias combinaciones de sorgo con leguminosas y se ha evaluado su calidad prote�nica. Estas combinaciones comprend�an harinas de sorgo, trigo y soja; harinas de sorgo. trigo, caup� y soja; harinas de sorgo. trigo y caup� con crema de cacahuete; harinas de sorgo y trigo con crema de cacahuete; y harinas de sorgo, trigo y soja, m�s harina de cacahuete (Okeiyi y Futrell, 1983). Una de estas dietas a base de harinas de sorgo, trigo y soja satisfac�a las necesidades de amino�cidos que se sugieren en el modelo de la FAO. M�s del 25 por ciento de la energ�a de la dieta era aportada por grasa y un 10 por ciento de la energ�a lo era por prote�nas seg�n lo recomendado por el Grup oAsesor de Prote�nas de la Naciones Unidas para la formulaci�n de alimentos de alto contenido protemico para ni�os. Teman una REP elevada, que no era diferente de la de la case�na.

Se evalu� la estabilidad del sorgo enriquecido con harina de soja y semilla de algod�n. F�rmulas con diferentes proporciones de harina de sorgo y soja o de semilla de algod�n se almacenaron a - 18�C (testigo), 49�C durante dos meses, 37�C durante seis meses y 25�C por espacio de 12 meses. Todas las combinaciones demostraron una estabilidad suficiente medida por el cambio registrado en la lisina, actividad grasa y aroma. El sabor de todas las mezclas result� aceptable (Brookwalter et al., 1977).

En Burundi se ha empleado el sorgo como alimento para ni�os y adultos tras su enriquecimiento con harinas de ma�z y de soja. Se llama a este alimento en el pa�s musalac Tiene la siguiente composici�n: harina de sorgo 35 por ciento; harina de ma�z, 30 por ciento; harina de soja, 20 por ciento: az�car, I 0 por ciento; y leche en polvo, 5 por ciento. La combinaci�n tiene un 16 por ciento de prote�na, con un 3,76 por ciento de prote�na dado por la lisina, y 440 kcal por 100 g de musalac. Es un alimento muy com�n y en 1989 se vendi� comercialmente a raz�n de 60 toneladas mensuales. Para el a�o 2000 se espera obtener una producci�n de 9 000 toneladas.

Se evalu� la calidad del ragi alimentando con �l a ocho muchachas de 11-12 a�os de edad en la ciudad de Mysore, la India (Daniel et al., 1965). En la alimentaci�n figuraba el ragi como cereal Los otros ingredientes de la dieta comprend�an aceite de cacahuete, frijol rojo, dhal condimentos y leche desnatada en polvo. En el caso de la alimentaci�n se siguieron cuatro d�as como per�odo de aclimatizaci�n y los otros cuatro d�as constituyeron el per�odo experimental para recoger material de an�lisis. La retenci�n de N en la dieta a base de mi jo corac�n tare muy baja (6 1 por ciento de la ingesta) y el VB y la UNP de la prote�na fueron respectivamente del 67 y 45,5 par cienta (Cuadro 37). El suplemento de la dieta de mijo corac�n con L-lisina provoc� una notable mejora de la retenci�n del N (13,6 por ciento de la infesta), del VB (75,9 por ciento) y de la UNP (52,7 por ciento). Cuando se complement� la dieta de rag� con L-lisina y Dl -treonina. se observ� una mejora muy significativa en la retenci�n de N (21,3 por ciento de la infesta), del VB (81,2 por ciento) y de la UNP (59,3 por ciento) Los valores relativos obtenidos para la leche desnatada en polvo fueron de 33,2 por ciento, 85, s por ciento y 74,8 por ciento. respectivamente. La prote�na neta disponible registr� una gran mejora al ser suplementada con lisina y treonina.

Si se a�aden a los varios tipos de mijo garbanzos. se verifica una gran mejora en la relaci�n de eficiencia de la prote�na como puede verse en el Cuadro (Casey38 y Lorenz, 1977).

CUADRO 37 Ingesta media de prote�na y prote�na neta disponible en ni�os con dietas diferentes

1 FAO, 1996.
Fuente: Daniel et al., 1965

CUADRO 38 REP de dietas basadas en mijos o mezclas de mijo y garbanzo

1 Contenido de prote�na en 10 dieta 10 por ciento Como Fuente suplementaria de prote�na el garbanze aporta 40 por ciento de prote�na.
Fuente: Casey y Lorenz 1977

Harinas compuestas

Se empez� utilizando la tecnolog�a de harinas compuestas para demonstrar procedimiento procedimiento de mezclar harina de trigo con harinas de cereales y leguminosas para hacer panes y galletas. Sin embargo la mezcla de harinas de otros cereales, de ra�ces y tub�rculos de leguminosas u otras materias primas puede tambi�n considerarse como una tecnolog�a de harinas compuestas ( Dendy. 1992 ). Como ejemplo puede citarse el caso d� la harina d� sorgo y ma�z para hacer tortillas.

El diluir la harina de trigo con cereales del pa�s y cultivos de ra�ces resulto conveniente pues as' se estimulaba al sector agr�cola y se reduc�an las importaciones de trigo en muchos pa�ses en desarrollo. Africa no es una de las principales regiones cosecheras de trigo del mundo. Sin embargo se ha registrado una demanda cada vez mayor de productos de trigo como pan. Africa produce grandes cantidades de cereales no trigueros como sorgo y mijo. Se ha dicho que substituir el trigo con un 20 por ciento de harina no triguera para la fabricaci�n de productos panificables dar�a lugar a un ahorro de divisas estimado en 320 millones le d�lares cada a�o (FAO' 1982). Con una sustituci�n de un 30 por ciento tendr�amos un ahorro de 480 millones de d�lares anuales Por lo tanto. la tecnolog�a de harinas compuestas encierra magn�ficas promesas para los pa�ses en desarrollo. Aunque no eran muchos los ensayos hechos realmente con consumidores, el empleo de una tecnolog�a de harinas compuestas fue bien aceptado en Colombia, Kenya, Nigeria' el Senegal, Sri Lanka y el Sud�n (Dendy 1992).

Cuando se emplean sorgo o mijos para hacer pan. es necesario agregar aditivos mejoradores del pan O modificar el proceso de panificaci�n Cor. harina de trigo duro es posible un grado de sustituci�n mayor que con harina blanda (CEPA. 1985). Para la producci�n de galletas a base de harinas compuestas debe mantenerse lo m�s ha jo posible el contenido de grasa de la harina de cereal no trigo pura conseguir una mayor duraci�n �til de almacenaje de las galletas.

Crabtree y Dendy ( 1979) han informado que podr�a producirse pan de harinas compuestas moliendo juntos el trigo con el mijo perla, proso mi jo de los arrozales o corac�n. La proporci�n de mijo en la harina puede llegar hasta el ES por ciento. El tratamiento de las masas con bromar<> pot�sico suele mejorar el volumen de la hogaza. El pan con un 10 por ciento de harina de mijo perla ten�a una textura excelente y un sabor an�logo del pan de trigo integral (Badi et al., 1976; Perten, 1972). La harina de sorgo molido can un �ndice de extracci�n del 80 por ciento podr�a mezclarse con harina de trigo blanco para hacer pan sin ning�n efecto desfavorable (Rao y Shurpalekar, 1976). Estudios de aceptabilidad realizados en el Centro de Investigaciones Alimentarias de Jartum, el Sud�n, indicaban que los panes a base de un 71) por ciento de harina de trigo y un 30 por ciento de harina de sorgo resultaban aceptables. Molida con un �ndice de extracci�n del 72 a 75 por ciento daba una harina fina de sorgo que se presta mejor para la panificaci�n. Los ensayos sobre aceptaci�n de los consumidores hechos en Nigeria indicaban que la sustituci�n de un 30 porciento de harinado sargo can harina de trigo producta panes comparables al pan de trigo al 100 por ciento (Aluko y Olugbemi, 1989; Olatunji et al., 1989). El contenido prote�nico de la harina compuesta era inferior mientras que el de fibra cruda era superior. Agregando pentosano se mejoraba la calidad del pan hecho con harinas mixtas. El Instituto de Tecnolog�a Alimentar�a de Dakar, el Senegal. prepar� un pan de harina compuesta consistente en un 30 por ciento de mi jo y un 70 por ciento de trigo, empleando para ello variedades populares de mijo co Souna y Sanio (Thiam, 1981). Tambi�n se prepar� otro pan denomittado pamble compuesto de un 15 por ciento de mijo y un 85 por ciento de trigo. Tambi�n se prepar� an�logamente en el Senegal un pan de sorgo con un 30 por ciento de sorgo y un 30 por ciento de trigo (Thiam y Ndoye, 1977). Resultaron aceptables los panes producidos con una sustituci�n de hasta un 15 por ciento de mijo proso y fueron comparables con el pan de trigo blanco
( Lorenz y Dilsaver. 1980).

Se pudo utilizar una combinaci�n del 80 por ciento de cereales no trigueros y un 20 por ciento de trigo para la producci�n de galletas de calidad aceptable. Es posible la utilizaci�n de harina de sorgo y de mijo perla para hacer galletas mezcl�ndolas con la harina de trigo (Badi y Hoseney, 1976, 1977).

Olatunji et al. (1989) observaron que para las galletas pod�a emplearse una proporci�n del 55 por ciento de sorgo sin que ello perjudicara su calidad. Se encontr� que el mijo proso era adecuado para hacer galletas; el grado de posibilidad de untar las galletas y su calidad aumentaron al aumentare! nivel de la harina de mijo proso debido al elevado contenido de grasa del mi jo (Lorenz y Dilsaver, 1980), aunque la harina de mijo impart�a una ligera contextura arenosa. El mijo perla podr�a sustituiral trigo en un 50 por ciento en la confecci�n de tortas y un 80 por ciento en la de galletas (Thiam, 1901). En el Senegal mezclando harinas de mijo con arroz, o harinas de ma�z o trigo se preparan alimentos tradicionales como laax, conus conus y beignets (bu�uelos) (Thiam, 1981).

Empleos alternativos del sorgo y los mijos

La producci�n de sorgo y mi jo perla ha aumentado notablemente en varios pa�ses en estos �ltimos a�os. Con el aumento simult�neo de la producci�n de trigo y arroz y los excedentes disponibles en almac�n, los mijos encuentran una competencia desde el punto de vista de su empleo. Existe ya una tendencia cada vez mayor para emplear trigo y arroz en lugar de sorgo, incluso en regiones donde el sorgo ha sido Lasta ahora el cereal b�sico tradicional.

El sorgo los mijos seguir�n siendo el mayor cultivo alimentario de varios pa�ses, especialmente africanos. Nigeria y el Sud�n son los mayores productores de sorgo de Africa correspondi�ndoles un 63 por ciento de la producci�n de sorgo del continente. Estos cereales se emplear�n en alimentos tradicionales y tambi�n en alimentos nuevos. Sin embargo, hace falta estudiar las posibilidades de usos alternativos. Aunque el sorgo y los mijos tienen grandes posibilidades para empleos industriales, tienen que competir con el trigo, el arroz y el ma�z. El sorgo concretamente ser� objeto de una gran demanda en el usuro si se desarrolla la tecnolog�a necesaria para usos espec�ficos finales por parte de la industria. Aunque el mijo perla tiene posibilidades de algunos empleos industriales, otros mijos no l�IS tienen debido al peque�o tama�o del grano y a las dificultades que lleva consigo el adoptar una buena tecnolog�a de descascarillado. sir embargo, pueden tenerse en cuenta para la alimentaci�n animal y av�cola. Hay que comparat su rendimiento para piensos con los del ma�z.

El sorgo y los miijos pueden utilizas-se pata otros productos alimenticios utilizando m�todos de elaboraci�n adecuados. En el Cap�tulo 3 se han expuesto las pr�cticas de descascarillado y elaboraci�n para mejorar la calidad de los alimentos hechos con sorgo y mijos. Tal vez sea posible seleccionar tipos de cereales con una mejor calidad de molturaci�n que haga competitivo con otros cereales su empleo. Puede utilizarse eficazmente la tecnolog�a de molturaci�n del trigo con las modificaciones adecuadas para a moler sorgo y mijos. Aunque cabe la posibilidad de producir pan base de harina de sorgo integral, puede mejorarse la calidad del pan utilizando harina de sorgo sin la fracci�n del salvado obtenida despu�s de varias cribas (Casier et al., 1977). Kulkarni et al., (1987) han se�aldo que puede utilizarse malta de sorgo para confeccionar galletas, alimentos de destete y mosto de cerveza. El agregar malta de sorgo en la proporci�n de hasta un 40 por ciento provocaba una reducci�n en la altura de las capas y aumentaba la posibilidad de untar debido una mayor absorci�n de agua.

Productos como el idli (producto hervido), la dosa (producto fermentado) y el ponganum ( fritograso-somero) son alimentos comunes para el desayuno (Subramanian y Jambunathan, 1980) y pueden hacerse m�s populares para aumentar SU empleo en las zonas donde se cultiva el sorgo. Algunos productos importantes secados al sol. o extruidos y secados al sol hechos �I base de asorgo son el papad el badi y el kurdigai. Son productos que almacenados suelen tener una duraci�n de m�s de un a�o. Pueden hacerse populares mediante canales comerciales an�logos los utilizados para los productos del arroz. Los consumidores de Andhra Pradesh en la India, han aceptado toda una serie de productos de panader�a y para refrigerio prepararlos con sorgo descascarillado (Universidad de la Agricultura de Andhra Pradesh, 1991). Se ha indicado que convendr�a comercializar estos alimentos para que pata que lleguen a m�s gente y hacerlos m�s familiares.

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