Micotoxinas

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Al igual que otros cereales, el sorgo y los mijos est�n expuestos a la formaci�n de hongos y a la producci�n de micotoxinas, lo cual depende de las condiciones medioambientales. Son micotoxinas no s�lo peligrosas para la salud del consumidor sino que tambi�n repercuten en la calidad del alimento dando lugar a enormes p�rdidas econ�micas. Para ayudar a los pa�ses en desarrollo a mejorar la prevcoci�n de las micotoxinas y programas de seguimiento, la FAO ha publicado un manual sobre capacitaci�n en an�lisis de micotoxinas (FAO, 1990a).

En los granos alimenticios almacenados con un contenido de humedad superior al 13 por ciento se encuentran hongos de almacenamiento, en su mayor parte el Aspergillus y el Penicillium (Sauer, 1988). Tripathi ( 1973) en la India, Alpert et al. (1971) en Uganda y Shotwell et u/. ( 1969) en los Estados Unidos han demostrado que las espigas mohosas de sorgo se hallaban contaminadas con aflatoxinas B y G. Se ha demostrado que la aflatoxina es hepatot�xica, carcinog�nica, mutag�nica y teratog�nica. Un buen secado y almacenamiento del grano impedir� en gran parte la contaminaci�n del cereal. En la India, la infestaci�n de sorgo perla por un hongo parasitario, el Claviceps purpurea, ha sido la causa de un brote de ergotismo, que se caracteriza por s�ntomas de n�useas, v�mitos, v�rtigo y somnolencia (Patel et al., 1958; Krishnamachari y Bhat, 1976).

Del Jap�n se se�al� otra toxicosis provocada por el grano mohoso y relacionada con el consumo de sorgo; el hongo causante fue el Fusarium sp. (Salto y Ohtsubo, 1974). Del sorgo mohoso intestado naturalmente se aisl� una cepa de Fusarium incarnatum. El metabolito t�xico presente en el grano mohoso de sorgo y del arroz infestado con cepa aislada de Fusarium se caracteriz� por sus propiedades qu�micas y biol�gicas. Result� ser la toxina T' [3alfa-hidroxi-4beta, 1 5-diacetoxi-8alfa-(3-metilbutiriloxi)- 12,13 epoxy tricotecia].

El Fusarium sp., sobre todo de mijos infestados, ha sido relacionado con la causa de la aleuquia alimentaria en el ser humano en los territorios que fueron de la Uni�n Sovi�tica (Joffe, 1965).

Granos infestados

Como en todos los dem�s cereales alimenticios, los da�os provocados por los insectos durante el almacenamiento no s�lo dan lugar a p�rdidas sino tambi�n repercuten en la calidad nutricional del cereal. Kapu et al. (1989) han se�alado que los valores de la prote�na cruda de todos los productos alimenticios, incluido el sorgo, se reduc�an considerablemente con el da�o de los insectos. Pant y Susheela ( 1977 ) observaron diferencias varietales en la susceptibilidad al ataque por insectos en almacenamiento de 10 meses a temperatura y humedad ambientes. La infestaci�n moderada no alteraba la calidad prote�nica del grano pero una alta infestaci�n por insectos (30 por ciento) provocaba una notable reducci�n en la calidad de la prote�na El grano infectado por insectos registraba grandes p�rdidas en su contenido total de grasa, materia mineral, tiamina y riboflavina. Sood y Kapoor ( 1992) han observado la reducci�n de la digestibilidad de la prote�na y almid�n por infestaci�n del grano en el sorgo, el trigo y el ma�z. Se demostr� que este efecto depend�a de la distribuci�n de la prote�na y del almid�n en el componente de la semilla as� como en las preferencias que tuviera el insecto a la hora de alimentarse. La infestaci�n por Rizopertha dominica, insecto que se alimenta del endospermo, result� reducir la digestibilidad del almid�n mientras que el Trogoderma granarium, que ataca al germen, reduc�a la digestibilidad de la prote�na.

Conclusion

Varios factores como los arriba analizados influyen en la calidad nutricional del sorgo y de los mijos. Por fortuna existen m�todos para eliminar, inactivar o impedir la formaci�n de los principios antinutricionalles y/o t�xicos que pueden estar presentes o asociados naturalmente con los granos a causa de la contaminaci�n. La elaboraci�n del grano, de la cual se ha tratado en el Cap�tulo 3, tiene una funci�n importante que desempe�ar.

Anexo: Recetas a base de sorgo y mijos

UJI

Gachas delgadas

Preparaci�n

1. Mezclar la harina con aproximadamente 1/2 taza de agua.
2. Colocar la mezcla en un recipiente cubierto y hacerla fermentar de 24 a 48 horas en un lugar h�medo. Omitir esta fase para un producto sin fermentar.
3. Hervir el agua restante y agregar la harina fermentada.
4. Cocer la masa de 10 a 15 minutos hasta que se suavice y espese.
5. Agregar leche agria (agua o jugo de banano), batir y hervir durante otros 2 minutos.
6. Agregar az�car y servir caliente como desayu- no o almuerzo.

Se prefiere un color ligero, una consistencia suave, cremosa, fluida y blanda con gusto amargo y aroma. No interesa un producto oscuro, aterronado, granoso, sin sabor.

Kenya
Rep�blica Unida de Tanzania
Uganda

Ingredientes (2-3 porciones)

1 taza de harina de sorgo o mijo
3-4 tazas de agua
1 taza de leche agria, agua o jugo de banano
2 cucharadas de az�car, sal o jugo de lim�n al gusto

OGI

Gachas delgadas

Preparaci�n

1. Remojar los granos descascarillados en agua fria de 18 a 48 horas para ablandarlos y para que fermenten.
2. Lavar los granos y molerlos hasta conseguir una pasta gruesa empleando para ello una piedra de moler.
3. Pasar la masa a trav�s de un pa�o de muselina y desechar el salvado y las part�culas gruesas que queden en el pa�o.
4. Apartar la masa escurrida de 5 a 6 horas y vaciar el agua sobrante, dejando solamente la suficiente para cubrir la pasta asentada.
5. Hervir el agua.
6. Echar la pasta en agua hirviendo (2 cucharadas por cada seis tazas de agua), bati�ndola en�r gicamente hasta que gelatinice la pasta.
7. Tapar la cacerola y cocer a�n de 2 a 3 minutos.
8. Servir las gachas delgadas, calientes como est�n o a�adi�ndoles az�car o sal al gusto.

El producto debe ser de color ligero, blanco o crema. Tradicionalmente no se guarda el ogi. Se almacenan el kafer, el eko o el ogide, que son versiones espesas de gachas tipo ogi. El cambio de sabor, textura y aroma es inaceptable.

Nigeria

Ingredientes

Granos de sorgo descascarillado
Agua
Az�car o sal al gusto

T� �LCALI

Gachas consistentes

Preparaci�n

1. Hervir unos 4 litros de agua en una cacerola de metal.
2. Mezclar 10 g de ceniza de madera en 650 ml de agua.
3. A�adir unos 500 g de harina de sorgo y batir hasta formar una pasta homog�nea.
4. Revolver la pasta en el agua hirviendo.
5. Remover la mezcla hirviendo unos 8 minutos. A veces se consume esta mezcla como gachas delgadas.
6. Bajar el fuego apartar aproximadamente 1/3 de la mezcla en un taz�n y dejarla a un lado.
7. Dejar que la mezcla siga hirviendo en la cace rola y agregar, en peque�as porciones, la hari na de sorgo restante.
8. Despu�s de cada adici�n batir en�rgicamente con una cuchara de madera plana. Si se espesa demasiado agregar un poco de la mezcla que se ha dejado fuera. Agregar de nuevo harina y batir. Seguir haci�ndolo hasta que toda la hari na y la mezcla de las gachas apartadas est�n mezcladas en la cacerola hirviendo, y formen una pasta homog�nea y espesa.
9. Poner a fuego lento, tapar la cacerola y dejar que la pasta cueza durante 12 minutos.
10. Retirar el t� del fuego, enfriarlo durante una hora y servir.

Mali

Ingredientes

1,25 kg de harina de sorgo descascarillado pasada con 10 g de extracto de ceniza de madera por una malla de 1 mm

TUWO

Gachas consistentes

Preparaci�n

1. Hervir el agua.
2. Preparar con la harina una pasta en agua fr�a. o mido
3. Agregar la pasta, en peque�as cantidades, al agua hirviendo y agitar en�rgicamente para que no se formen grumos. Para preparar tuwo �ci- do, cocer la pasta en agua con jugo de lim�n o extracto de pulpa de tamarindo.
4. Enfriar las gachas espesas.
5. Servir con salsa vegetal.

Se suele preferir el producto preparado con granos descascarillados. El tuwo de grano integral es estropajoso, no el�stico y de color oscuro.

Nigeria

Ingredientes

4 tazas de grano harina de entero o descascarillado de sorgo o mijo
9 tazas de agua
jugo de lim�n o extracto de pulpa de tamarindo (opcionales)

BOGOBE

Gachas consistentes

Preparaci�n

1. Para el bogobe fermentado (motogo-wa-ting o mezclar la levadura con la harina de sorgo seca.
2. Agregar de 250 a 300 ml de agua tibia y revolver hasta formar una pasta.
3. Tapar y dejar fermentar durante 24 horas.
4. Hervir 1 500 ml de agua.
5. Agregarla harina fermentada al agua hirviendo. Revolver a menudo.
6. Cocer de 12 a 15 minutos.

Bogobe sin fermentar (mosokwana)

1. Para el bogobe no fermentado (mosokwana), hervir aproximadamente 1 litro de agua.
2. Agregar unos 250 9 de harina de sorgo al agua hirviendo, revolviendo frecuentemente.
3. Enfriar de 20 a 30 minutos.

Motogo-wa-ting se suele consumir con carne y hortalizas, por la tarde y por la ma�ana.

Mosokwana generalmente se consume al almuer- zo con carne y hortalizas. Se prefiere el bogobe con textura de mediana a gruesa. No es aceptable el color oscuro del producto debido a los pigmentos del grano.

Botswana

Ingredientes

300 g de harina molida gruesa de sorgo descascarillado
30 g de levadura (harina de sorgo fermentada en agua durante 48 horas)
1500-1 800 ml de agua

UGALI

Gachas consistentes

Preparaci�n

1. Hervir el agua en una cacerola de arcilla.
2. Rociar un poco de harina en la superficie del mijo agua. Seguir calentando.
3. Tan pronto como el agua empieza a hervir, volver a a�adir la harina restante en peque�as cantidades revolviendo constantemente para evitar la formaci�n de grumos.
4. Dejar cocer la masa durante 2 minutos y sacar aproximadamente la mitad de la pasta caliente deposit�ndola en otro recipiente.
5. Mezclar en�rgicamente la pasta restante en la cacerola utilizando un palo de madera cil�ndrico con un mango achatado.
6. Agregar la pasta que queda y dejar que siga hirviendo hasta que tenga la consistencia justa.
7. Seguir cocin�ndolo a fuego lento de 4 a 5 minutos.
8. Echar el ugali a una cesta hecha para ese fin. Toda la operaci�n de la Preparaci�n del ugali lleva de 15 a 20 minutos.

Servir con un plato sabroso, carne o salsa vegetal, guisado u hortalizas verdes.

El producto debe ser de color claro. Conviene que no sea pegajoso cuando se come y debe mantener las mismas caracter�sticas durante 24 horas cuan do se lo guarda.

Kenya
Rep�blica Unida de Tanzania
Uganda

Ingredientes (2-3 porciones)

2-3 tazas de harina de sorgo o mijo
4-5 tazas de agua

AMBALI

Gachas consistentes

Preparaci�n

1. Hervir el agua.
2. Mezclar la harina en agua fr�a. al gusto
3. Echarla al agua caliente en peque�as cantida des.
4. Revolver para evitar la formaci�n de grumos.
5. Cocer hasta que est� espesa.
6. Dejar que fermente durante la noche.
7. Agregar agua o suero de leche. Mezclar y servir.

La India

Ingredientes

250 g de harina de sorgo o mijo
1 litro de agua o suero de leche, sal al gusto

SANKATI

Gachas consistentes

Preparaci�n

1. Cernir la harina en un tamiz de malla de 20 y separar la s�mola de la harina fina
2. Hervir agua en un recipiente.
3. Agregar s�mola al agua caliente, revolviendo.
4. Seguir hirviendo y al cabo de 10 minutos agre gar gradualmente la harina fina.
5. Seguir revolviendo y cociendo durante unos cuantos minutos.
6. Echar el sankati en un plato h�medo y hacer bolas a mano de aproximadamente 10 cm de di�metro.

Servir las gachas frescas con salsa, chal, ado bos, salsa picante, suero de leche, cuajada, curris vegetal, etc., seg�n el gusto.

El producto debe ser de color claro y ligeramente dulce de gusto. No debe ser pegajoso o pastoso y debe seguir consistente cuando se guarde en agua.

La India

Ingredientes

Harina de grano entero de sorgo molida gruesas y ya, cernida del salvado
Agua

ROTI

Pan plano delgado sin levadura

Preparaci�n

1. Mezclar la harina, el agua y la sal para formar una masa firme. Amasar a fondo
2. Hacer una bola.
3. Rociar con harina seca en una tabla de madera y poner la bola de masa encima. Aplastar la masa presionando con las manos para formar una pieza circular de casi el mismo espesor.
4. Cocer la masa plana en una sart�n de poco fondo y caliente, o en una parrilla. Aproximada mente despu�s de medio minuto, rociar agua en la masa plana.
5. Dar la vuelta al roti y cocer por la otra cara durante 30 segundos o hasta que comience a echar humo.
6. Servir con adobos, salsas picantes, chal o salsa de vegetales.

Se prefiere un roti delgado, suave y de color ligero. Durante 24 horas almacenado debe mantenerse blando. No es agradable un producto oscuro.

La India

Ingredientes

Harina de grano entero de sorgo o mijo perla
Agua
Sal al gusto
Aceite (opcional)

TORTILLAS

Pan sin fermentar

Preparaci�n

1. Preparar la masa mezclando la soluci�n de lima y el sorgo en grano en la proporci�n de 3:1 y cocer de 3 a 10 minutos hasta el punto de ebullici�n.
2. Dejar la masa en remojo por lo menos durante 4 horas.
3. Hacer bolas con la masa y aplastarlas hasta obtener redondeles de unos 15 cm de di�metro y de 0,5 cm de espesor.
4. Cocer las tortillas en una parrilla o en un comal tradicional de arcilla.
5. Mientras se cuece, dar la vuelta a la tortilla para que quede ligeramente dorada por ambas partes.
6. Poner la tortilla cocida en el suelo para que se enfrie algo y mantenerla luego en un recipiente cubierto con un pa�o.

Las tortillas de sorgo no tienen color si se comparan con las que se hacen de maiz blanco. Tiene una buena aceptaci�n la tortilla preparada con una mezcla de sorgo y ma�z en una proporci�n de 1:1.

Am�rica Central

M�xico

Ingredientes

Grano de sorgo
Soluci�n de lima al 0,5 porciento

Injera

Pan plano redondo con levadura

Preparaci�n

1. Para preparar la masa, cernir 4,5 kg de harina de sorgo en un taz�n.
2. A�adir 1 litro de agua y amasar bien a mano.
3. Revolver con el ersho (la levadura).
4. Agregar m�s agua y amasar bien.
5. Pasar la masa a una buhaka (una artesa) ya utilizada. Tapar y dejar as� durante 48 horas.
6. Cernir 1,6 kg de harina en un taz�n para prepa rar un batido.
7. Hervir 1,7 litros de agua.
8. Echar el agua hirviendo en la harina y mezclar bien con una cuchara de madera.
9. Dejar que la mezcla se enfr�e hasta unos 55�C.
10. Echar el batido en la masa fermentada que hay en la buhaka
11. Agregar 2 litros de agua y mezclar bien.
12. Dejarla as� aproximadamente 1 hora hasta que se formen burbujas de aire.
13. Calentar una plancha de arcilla (metad) sobre el fuego durante media hora antes de cocer.
14. Untar el metad rociando corza molida y limpiar con un trapo limpio doblado. Espolvorear toda la corza. Untar de nuevo antes de cocer cada injera.
15. Echar la mezcla en la plancha untada y caliente con un movimiento circular de fuera hacia el centro para que resulte as� una injera circular. Utilizar aproximadamente 0,5 litro de pasta para cada injera.
16. Cuando comiencen a formarse agujeros en la parte alta del injera, cubrir con la tapa de la plancha llamada akenbala y cocer de 2 a 3 minutos.

Variantes regionales

1. Mezclando absit (masa cocida) con masa fermen tada:
2. Sacar con un cuchar�n unos 800 9 de la masa fermentada.
3. Agregar unos 350 ml de agua y mezclar bien.
4. Hervir 750 ml de agua, y batir en ella la masa y mezcla de agua.
5. Cocer, revolver constantemente durante 10 minutos.
6. Retirar del fuego. Enfriar hasta unos 46�C.
7. Agregar la masa cocida a la masa fermentada en la buhaka.
8. Mezclar bien con un palo limpio y largo, o con las propias manos.
9. Agregar 2 litros de agua y mezclar bien.
10. Dejar as� durante 1 hora para que se levante la masa batida.

Cocer como se indica m�s arriba.

Fermentando una mezcla de tres partes de masa no cocida y una parte de masa cocida antes:

1. Al cabo de unas horas despu�s de mezclar la masa inicial, sacar una cuarta parte de la masa y cocerla bien hasta que alcance la consistencia de las gachas.
2. Mezclar bien la masa cocida con la masa inicial restante.
3. Dejar durante la noche en la artesa.
4. Aligerar la masa con agua caliente y cocer.

El injera, se consume con wot, un estofado hecho con carne, legumbres, hortalizas o sus mezclas. Con el injera tambi�n pueden servirse leche y productos l�cteos. Entre las caracter�sticas preferidas se incluye la distribuci�n uniforme de �ojos� o agujeros y un ligero sabor amargo. Se acepta el producto blando, claro, ligeramente h�medo y flexible

Etiop�a

Ingredientes (para 31 injera de 390 g cada una)

6,1 kg de harina de sorgo
0,5 litro de ershe como levadura (un liquido amarillento poco espeso y fermentado que se saca de la masa ya fermentada)
Agua

KISRA

Pan torta delgado con levadura

Preparaci�n

1. En un recipiente de barro mezclar la harina, la levadura y bastante agua para formar una pas- ta.
2. Dejar fermentar durante la noche, es decir, cerca de 1% horas.
3. Aclarar la masa hasta que tenga la consistencia de un batido.
4. Extender unos 100 ml en una placa de hierro caliente empleando una esp�tula rectangular (15 x 5 cm) para formar as� una capa muy delgada de pasta.
5. Cocer aproximadamente durante 1/2 minuto.
6. Sacarla y ponerla en u n recipiente apilando una sobre otra.
7. Tapar con un pa�o y almacenar para su empleo el mismo d�a o el siguiente.

El kisra se sirve con hortalizas, legumbres, estofa do de carne o sopa. Se prefiere el producto que sea suave, delgado, ligeramente h�medo y flexible, con un sabor ligeramente amargo, y con �ojos" o agujeros distribuidos uniformemente.

EI Sud�n

Ingredientes

9 partes de harina de sorgo, generalmente blanco
2 partes de agua
1 parte de levadura (inoculo de levadura procederte de una masa de kisra fermentada antes)

�ARROZ� DE SORGO O MIJO

Preparaci�n

1. Si se usa el grano entero remojarlo durante la noche en agua, enjuagarlo y limpiarlo.
2. Hervir o cocer de 20 a 40 minutos el grano descascarado o el grano entero remojado, has ta ablandarlo.
3. Servir caliente con carne u hortalizas.

La India

Ingredientes

1 medida de grano descascara do o integral, 3-4 medidas de agua

GRANOS DE SORGO O MIJO CON LEGUMBRES

Preparaci�n

1. Hervir el agua.
2. A�adir legumbres y hervir hasta que est�n algo cocidas.
3. Agregar granos de sorgo 0 mijo y seguir hirvien- do hasta que se ablanden.
4. Condimentar al gusto.
5. Servir caliente con verduras y rodajas de lim�n o naranja.

La India

Ingredientes

2 tazas de grano entero o quebrado
1 taza de frijol mungo, guisantes, frijoles, caup�es u otra legumbre
7 tazas de agua

PATE

Grano agrietado descascarillado

Preparaci�n

1. Hervir el agua.
2. A�adir las algarrobas, la cebolla, los tomates, los aj�, sal y pimienta.
3. Agregar el grano molido grueso.
4. Cocer de 8 a 10 minutos.
5. Agregar las espinacas y seguir cociendo duran- te otros 2 minutos.
6. Servir caliente.

No gusta un producto pegajoso, con granos de tama�o mal definido.

Nigeria

Ingredientes

4 tazas de grano de sorgo o mijo descascarillado o entero molido grueso
7 tazas de espinacas
2 aji grandes (picados)
6 tomates de tama�o mediano
2 algarrobas de tama�o mediano
1 cebolla

Kichidi

Preparaci�n

1. Calentar el aceite en una taza.
2. A�adir las especias mezcladas.
3. Freir las cebollas y el ajo.
4. Agregar agua y hervir.
5. A�adir mijo descascarado, arroz, garbanzo chal en remojo, man� y sal.
6. Tapar y cocer hasta que est� hecho.

Servir caliente, con una guarnici�n de coco rallado y hojas de cilantro.

La India

Ingredientes

2 tazas de sorgo o mijo descascarado
1/2 taza de arroz
1/4 taza de garbanzo chal, puesto a remojo en agua
1/2 taza de man� remojado en agua
2 cebollas peque�as
6 dientes de ajo
50 g de aceite vegetal
2 cucharaditas de especias, mezcladas (mostaza, comino, asafetida y c�rcuma), sal al gusto

CUZC�Z

Preparaci�n

1. Mojar la harina molida fina con agua fr�a y
2. Hacer que la mezcla pase a trav�s de un tamiz fino (malla de 1,5 mm).
3. Colocar los granos en una cacerola perforada que est� directamente encajada en otra cacerola que contenga agua caliente.
4. Colocar un pa�o sellando la juntura entre las dos. Calentar la inferior al vapor y cocer durante 15 minutos los granos que est�n encima.
5. Sacar dichos granos, que formar�n ahora un �nico pedazo grande.
6. Romper el pedazo en peque�as trozos y volverlos a cocer al vapor durante otros 15 minutos.
7. Sacar el trozo, dividirlo en trocitos y cernirlos a trav�s de un tamiz (malla de 2,5 mm).
8. Secar y almacenar para su uso en el futuro.
9. Para preparar el cuzc�z al momento de servirlo, rociar con agua fria los trocitos.
10. Mezclar bien con los dedos.
11. Mezclar los trocitos con polvo de hoja molida de baobab y otros ingredientes como pasta de cacahuete, okra, etc., y cocerlo al vapor durante 15 minutos.
12. Dejarlo enfriar lentamente.
13. Servir con salsa o leche, o seco, y utilizarlo como alimento de pronta y f�cil preparaci�n.

Africa occidental

Ingredientes

Harina de sorgo o mijo muy fina

FURA

Preparaci�n

1. Mezclar la harina, el agua y las especias.
2. Preparar peque�as bolas redondas (de 2-3 cm de di�metro).
3. Echar en el agua hirviendo y cocer durante 30 minutos.
4. Machacar las bolas cocidas con agua y espe- cias hasta que se forme una masa blanda, el�stica y cohesiva.
5. Preparar de nuevo peque�as bolas form�ndo las entre las palmas de las manos o sobre una tabla de madera, empleando para ello harina seca.
6. Servir as� o con yogur, nonoo leche agria, como refrigerio.

Nigeria

Ingredientes

4 tazas de harina de mijo o sorgo (cornido)
2 cucharaditas de especias picantes
6 tazas de agua
7 tazas de nono (leche fermentada), yogur o leche agria

SORGO REVENTADO

Preparaci�n

1. Humedecer los granos roci�ndolos con agua.
2. Calentar los granos en una cacerola tapada puesta al fuego.
3. Servir los granos reventados como refrigerio despu�s de rociarlos con sal y pimienta.
4. Se pueden servir tambi�n agregando alg�n jarabe azucarado y mantequilla, o haciendo bolas. o con leche y un poco de az�car.

Nigeria

Ingredientes

Grano de sorgo (variedades que revientan)

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