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Al igual que con otros productos alimenticios, con los granos de sorgo y de mijo van asociados algunos inhibidores nutricionales y sustancias t�xicas. Estos elementos pueden clasificarse en l�neas generales como aqu�llos que est�n naturalmente presentes en los granos y los que se hacen presentes por la contaminaci�n, que puede ser de origen f�ngico o puede guardar correspondencia con el suelo y dem�s factores ambientales. Son factores que pueden modificar el valor nutricional de los granos individualmente considerados. Aparte de eso, algunos de los factores antinutricionales tienen consecuencias grav�simas. He aqu� una breve rese�a de algunos de los antinutrientes y sustancias t�xicas asociadas con el sorgo y los mijos.
El fitato representa una clase compleja de compuestos fosf�ricos que se dan en la naturaleza y que pueden influir notablemente en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos. Aunque su presencia es conocida desde hace m�s de un siglo, no se comprende del todo su funci�n biol�gica. El fosfato del �cido f�sico (mio-inositol 1,2,3,4,5,6-hexacis dihidr�geno) sirve de almac�n principal de f�sforo en las semillas maduras. El �cido f�tico tiene una fuerte capacidad de enlace para formar complejos con cationes plurivalentes y prote�nas. Ea mayor parte de los complejos fitato-met�licos son insolubles a un pH fisiol�gico y por tanto convierten a varios minerales complejos en biol�gicamente indisponibles para los animales y seres humanos.
Doherty et al. ( 1982) han analizado varias variedades de sorgo y se han encontrado con que en el grano entero el f�sforo de fitina iba de 170 a 380 mg por 100 g; m�s del 85 por ciento del f�sforo total en el grano entero se hallaba en forma de f�sforo de fitina. Wang et al. (1959) estudiaron la distribuci�n del f�sforo de fitina en el grano de sorgo. Hallaron que en el germen hab�a un mayor porcentaje de �cido f�sico que en el salvado y que era m�nimo en el endospermo. En el descascarillado puede quedar eliminado de un 40 a un 50 por ciento tanto de fitato como de f�sforo total. Se observ� que el f�sforo de fitina constitu�a el 82-91 por ciento de f�sforo total en el grano entero; el 56-84 por ciento en el grano descascarillado y un 85-95 por ciento en el salvado. En las fracciones obtenidas mediante molienda tradicional, el contenido de f�sforo de fit�na era m�ximo en el salvado, menos en el grano entero y m�nimo en el grano descascarillado. Esto suger�a que las capas de salvado y aleurona del grano constitu�an un dep�sito importante de fitato y de f�sforo total en el sorgo. Las variedades de endospermo blando, cuando se muelen, permiten eliminar una peque�a cantidad de pericarpio. Como consecuencia de ello la reducci�n en el f�sforo de fitina resultaba relativamente menor al moler variedades de sorgo de endospermo blando. Se encontr� que la biodisponibilidad de hierro en el sorgo para los seres humanos estaba m�s influida por el f�sforo de fitina que por cl contenido de tanino de los granos (Radhakrishnan y Sivaprasad, 1980). Al perlar el grano de sorgo, un gran aumento en el contenido del hierro ionizable y de zinc soluble indicaban una mejor biodisponibilidad de estos dos micronutrientes. Lo cual se atribu�a en parte a la eliminaci�n del fitato, de la fibra y del tanino junto con la porci�n de salvado en el perlado del grano de sorgo (Sankara Rao y Deosthale, 1980).
En el mijo perla, los valores dados para el f�sforo de fitina variaban de 172 mg por 100 g (Sankara Rao y Deosthale, 1983) a 327 + 32 mg 100 g (Chauhan et al., 1986). Los valores dados por Simwemba et al. (1984)) estaban dentro de este orden. El f�sforo de fitina estaba respectivamente en correlaci�n inversa y negativa con el hierro ionizable y con el zinc soluble. Sankara Rao y Deosthale (1983) han observado adem�s queel malteado del grano reduc�a notablemente el contenido del f�sforo de fitina tanto del mijo perla como del mijo corac�n o africano. Lo cual iba acompa�ado de un aumento notable en el hierro ionizable y en el zinc soluble, lo que denotaba una mejor biodisponibilidad de estos dos elementos.
La germinaci�n de las variedades de corac�n reduc�a progresivamente el contenido del f�sforo de fitina y tanino del grano (Udayasekhara Rao y Deosthale, 1988). Estudios rese�ados por Malleshi y Desikachar (1986), muestran que, tras 48 horas de germinaci�n, removida la parte vegetativa, el f�sforo total en las semillas malteadas se redujoen un 16,12 y 9 por ciento, respectivamente, en el mijo perla, corac�n y cola de zorra. El f�sforo de fitina se redujo considerablemente pasando del 38 al 20 por ciento en la germinaci�n del mijo perla. Sin embargo, en el corac�n y cola de zorra el descenso del f�sforo de fitina fue m�nimo, En un alimento de destete basado en trigo germinado, mijo perla, garbanzo, frijol mungo y s�samo, el f�sforo de fitina fue s�lo de 4,39 mg por 100 g frente a 10 mg por 100 g en una mezcla preparada con semillas no germinadas (Nattress et al., 1987). En una preparaci�n India fermentada de mijo perla, conocida como rabadi, el f�sforo de fitina, al cabo de 9 horas de fermentaci�n, se redujo en un 27-30 por ciento (Dhankher y Chauhan, 1987).
Los polifenoles, que se hallan ampliamente distribuidos en las plantas, no intervienen directamente en ning�n proceso metab�lico y, por lo tanto, se consideran como metabolitos secundarios. Algunos compuestos polifen�licos desempe�an una funci�n como productos qu�micos de defensa y protegen a la planta contra los ataques predadores de herb�voros, hongos patog�nicos y hierbas parasitarias. La presencia de polifenoles en los granos impiden tambi�n las p�rdidas de granos por germinaci�n precoz y da�os debidos al enmohecimiento del grano (Harris y Burns, 1970,1973). Dreyer et al. (1981) han observado que los polifenoles tienen la propiedad de proteger a las pl�ntulas contra los insectos.
Los compuestos fen�licos del sorgo pueden clasificarse en �cidos fen�licos, flavonoides y fenoles polim�ricos condensados, conocidos como taninos. Los �cidos fen�licos, libres o enlazados como esteres, se concentran en las capas exteriores del grano e inhiben el crecimiento de microorganismos y probablemente lo hacen resistente al moho.
Los flavonoides en el sorgo, derivados del polifenol monom�rico flavonor, se denominan antocianidinos. Los dos flavonoides identificados por su abundancia en los granos de sorgo son el luteoforol (Bate-Smith, 1969) y el apiforol (Watterson y Butler, 1983). Este �ltimo se hall� tambi�n en las hojas de sorgo. Jambunathan et al. (1986) han observado que la resistencia al enmohecimiento del grano m�s que a las aves (Subramanian et al.' 1983) estaba asociado con el contenido de flavonol-4 del grano. Aunque se encontr� que flavonoides de peso molecular bajo de otras procedencias vegetales eran antinutricionales en las dietas de ratas (Mehansho et uf., 1987), hasta ahora no hay pruebas para atribuir a los flavonoides del sorgo propiedades an�logas.
Los taninos son pol�meras resultantes de la condensaci�n de flavonoles-3. Gupta y Haslam (1980) se refieren a los taninos del sorgo como procianidinos al pensar que la cianidina era normalmente el �nico antocianidino presente. Durante el desarrollo del grano, los mon�meros flavonoides se sintetizan primero y luego se condensan para formar proantocianidinos oligom�ricos de cuatro a seis unidades.
Algunas variedades de sorgo contienen altas cantidades de tanino en el grano que hace la planta resistente a las aves (Burns, 1971; Tipton et. al., 1970). Los taninos son el compuesto fen�lico m�s abundante en el sorgo pardo resistente a las aves. Durante la maduraci�n, el grano de sorgo pardo resulta astringente lo que le da resistencia contra el ataque de aves y el enmohecimiento del grano. Esta cualidad es importante en regiones �ridas y semi�ridas donde fallan otros cultivos. En algunas de esas regiones, las p�rdidas anuales en la producci�n de grano han llegado a ser de hasta un 75 por ciento o a veces m�s (McMillan et al., 1972: Tipton el al., 1978).
La presencia de taninos, aunque ofrecen la ventaja agron�mica de hacer a la planta resistente a las aves, repercuten desfavorablemente en la calidad nutricional del grano (Salunkhe et al., 1982, 1990; Butler et al.,1984, 1986). Se observaron retrasos en el crecimiento de pollos alimentados con sorgos de alto contenido de tanino. Los taninos del grano dan un sabor astringente que repercute en la comestibilidad, reduce la ingesta alimentaria y por lo tanto el desarrollo corp�reo (Butler et al., 1984).
Los taninos se combinan con prote�nas ex�genas y end�genas, inclusive enzimas del tracto digestivo, y por lo tanto afectan la utilizaci�n de las prote�nas (Asquith y Butler, 1986 Griffiths, 1985; Eggum y Christensen, 1975 ). Varios estudios hechos en ratas, pollos y ganado han demostrado que un tanino elevado en la dieta perjudica la digestibilidad de la prote�na y de los carbohidratos y reduce el crecimiento, la eficiencia de los piensos, la energ�a metabolizable y la biodisponibilidad de amino�cidos (Rostango, 1972). Algunos de los efectos antinutricionales del sorgo de elevado contenido de tanino pueden deberse a flavonoides de poco peso molecular que son f�cilmente absorbidos inhibiendo la utilizaci�n metab�lica de los alimentos digeridos y absorbidos (Butler, 1988; Mehansho et al., 1987).
No hay testimonio directo de los efectos antinutricionales de taninos alimentarios en sujetos humanos aunque se ha atribuido al contenido alto de tanino alimentario el tener alg�n efecto carcinog�nico (Morton, 1970; Singleton y Kratzer. 1973). Estudios recientes hechos por Gillooly et al. ( 1984) han demostrado que la absorci�n de hierro en mujeres Indias era menor cuando las gachas con las que se les alimentaba se preparaban con un sorgo de alto contenido de tanino resistente a las aves y no cuando se preparaban con sorgo sin tanino. Por otra parte, estudios hechos en sujetos normales y an�micos, referidos por Radhakrishnan y Sivaprasad (1980), han demostrado que en la disponibilidad de hierro influ�a m�s el �cido f�tico que el contenido de tanino del grano. El contenido de tanino del llamado sorgo rico en tanino utilizado por estos trabajadores era s�lo de 160 mg en equivalentes de catequina por 100 g, cifra que era muy inferior a la que se encuentra normalmente en variedades de sorgo resistente a las aves.
Se ha puesto gran empe�o en desarrollar m�todos que mejoren la calidad nutricional del sorgo resistente a las aves (Salunkhe et uf., 1990). Los taninos y los polifenoles asociados se concentran en la testa o revestimiento de la semilla por debajo del pericarpio del grano de sorgo y pueden eliminarse con la molturaci�n. Sin embargo, el m�todo tradicional de molienda a base de mortero y mano as� como la molturaci�n mec�nica se comprob� que determinaban grandes p�rdidas de nutrientes y la harina resultante era de escaso rendimiento as� como de pobre calidad nutricional (Chibber et al., 1978). Para que el procedimiento de molturaci�n sea comercialmente econ�mico. Mwasaru et al. (1988) han sugerido que se desarrollen variedades de sorgo con granos redondos y endospermo duro, que contengan el tanino suficiente para la resistencia a las aves y otras propiedades agron�micamente convenientes. Reichert et al. (1988) han identificado estas variedades, que dan unos niveles de extracci�n de harina del 70 por ciento o m�s con un descascarillado abrasivo.
Price et al. (1980) han observado que el contenido de tanino de la harina del sorgo se reduc�a cuando se mezclaba formando la masa y que todav�a se reduc�a m�s con la cocci�n. Sin embargo, el crecimiento de las ratas alimentadas con masa cocida o no cocida era inferior que el de los animales alimentados con harina cruda. Tambi�n se vio que el contenido de tanino, en la germinaci�n, se reduc�a en el caso del sorgo (Osuntogun et al., 1989) y del mijo corac�n (Udayasekhara Rao y Deosthale, 1988). Sin embargo, se observ� que el contenido de tanino del sorgo germinado, al secarlo, aumentaba de nuevo considerablemente.
Salunkhe et al. (1990) han estudiado diferentes m�todos para inactivar o destoxificar los taninos en sorgos resistentes a las aves para mejorar su calidad nutricional. Result� ser muy eficaz la humidificaci�n de los granos con soluci�n alcalina varias horas antes de su utilizaci�n, incluso el tratamiento del grano entero con amoniaco acuoso diluido (Price y Butler, 1979). En la elaboraci�n tradicional de los sorgos ricos en tanino, es un paso importante el tratamiento previo del grano con soluciones alcalinas. Cuando se hace cerveza de sorgo, los granos se ponen de remojo durante la noche con cenizas de madera humedecidas. Se ha comprobado que los alcal�es liberados por la ceniza de la madera inactivan los taninos (Butler, 1988).
Es una observaci�n �sta muy importante porque el producto se utiliza antes de su fermentaci�n para alimentar a los ni�os en algunas partes de Africa oriental. Muindi y Thomke (1981) han llegado a la conclusi�n de que el tratamiento del sorgo rico en tanino con una soluci�n de soda Magadi era tambi�n eficaz para destoxificarlo de los taninos. Entre otros m�todos sugeridos para mejorar la calidad nutricional del sorgo resistente a las aves figuraba el tratamiento con formaldeh�do (Daiber y Taylor, 1982), polietilenglicol (Hewitt y Ford, 1982), gelatina (Butler et al., 1986) y una reconstituci�n muy h�meda (Teeter et al., 1986). El suplementar las dietas ricas en tanino con �cido ortofosf�rico o fosfato dic�lcico (lbrahim et al., 1988) o bicarbonato s�dico (Banda-Nyirenda y Vohra, 1990) tambi�n ejercieron un efecto positivo en la destoxificaci�n de los taninos.
Entre los mijos se se�al� que el corac�n conten�a elevadas cantidades de taninos condensados (Ramachandra et uf., 1977), con unos valores que oscilaban de 0,04 a 3,47 por ciento (de equivalentes en catequina). La digestibilidad prote�nica in vitro en las variedades de corac�n guardaban una relaci�n negativa con el contenido en taninos condensados. En estudios comunicados por Udayasekhara Rao y Deosthale (1988), las variedades blancas de corac�n no ten�an taninos detectables mientras que en las variedades pardas el contenido de taninos oscilaba de 351 a 2 392 mg por 100 g. Una vez extra�do el tanino, el hierro ionizable en las variedades de corac�n pardo aumentaba en un 85 por ciento y la adici�n de los taninos extra�dos a las variedades blancas lo reduc�an en un 52-65 por ciento. Estos estudios se�alaban que la escasa disponibilidad de hierro a juzgar por el contenido de hierro ionizable en las variedades pardas se deb�a a su elevado contenido en taninos.
En el rabadi, un producto fermentado del mijo perla, los polifenoles disminuyen de un 10-12 por ciento despu�s de 9 horas de fermentaci�n (Dhankher y Chauhan, 1987).
En el sorgo y en algunos mijos se han identificado inhibidores de las amilanas y las proteasas (Pattabiraman, 1985). Se seleccionaron variedades de mijos atendiendo a su actividad inhibitoria frente a la amilasa de la saliva humana (Chandrasekher et al., 1981). Las variedades de mijo de los arrozales o japon�s, mijo com�n, mijo kodo y mi jo peque�o no mostraban una actividad detectable. Dos variedades de sorgo y una de mijo perla no mostraron ninguna propiedad inhibitoria frente a la alfa-amilasa, lo que indica que se trata de una caracter�stica varietal y de la especie. Otras cepas de sorgo, mijo perla, corac�n y cola de zorra mostraron una notable actividad inhibitoria frente a la alfa-amilasa. El sorgo daba la m�xima propiedad inhibitoria contra las amilasas humanas, bovina y porcina; el mijo cola de zorra no era inhibidor de la amilasa pancre�tica humana mientras que los extractos derivados de mijo perla y corac�n inhib�an todas las alfa-amilasas analizadas. Las sustancias inhibidoras no eran dializables y se inactivaban por el tratamiento con pepsina. Las sustancias inhibidoras derivadas del sorgo y del mijo cola de zorra eran relativamente m�s termol�biles en comparaci�n con las de mijo corac�n y perla.
Una exploraci�n an�loga de sustancias inhibidoras de la proteasa ha demostrado (Chandrasekher et al., 1982) que las variedades de mijo kodo, com�n y peque�o estaban libres de cualquier propiedad inhibidora de la proteasa mientras que las variedades de mijo perla, mijo cola de zorra y mijo de los arrozales desarrollaban s�lo una actividad antitrips�nica. Result� que los extractos de mijo corac�n ten�an una actividad antitr�ptica m�xima (33,3 unidades) y antiquimotr�ptica (12,5 unidades) contra las enzimas de bovinos. Su actividad inhibidora era m�xima tambi�n contra la elastasa porcina (Pattabiraman, 1985). El extracto de sorgo, mijo perla, mijo cola de zorra y de los arrozales inhib�a las enzimas proteol�pticas de los preparados pancre�ticos humanos y bovinos.
Manjunath et al (1981) purificaron y caracterizaron el inhibidor de la tripsina derivado del mijo corac�n y encontraron que el preparado final era homog�neo por electrof�resis del gel de la poliacrilamida SDS y por ultracentrifugaci�n en pH 4,3. El inhibidor de la antitripsina purificada result� ser estable en una serie amplia de temperatura y pH 3-12. Mientras el inhibidor era activo contra la tripsina de los bovinos, no inhib�a la alfa-quimotripsina de los bovinos, la pepsina, papa�na y la subtilisina. Result� que ten�a propiedades inhibidoras contra las amilasas de la saliva y pancre�tica. Casi simult�neamente Shivaraj y Pattabiraman (1981) se�alaron independientemente un �nico factor prote�nico bifuncional en el mijo corac�n que pose�a actividad inhibidora contra la tripsina y la amilasa con dos puntos activos por separado.
Chandrasekher y Pattabiraman ( 1982) han purificado y caracterizado en el mijo perla dos inhibidores de la tripsina. Ambos inhibidores eran activos contra la tripsina de los bovinos pero totalmente inactivos por lo que respecta a la aquimotripsina de los bovinos. Bastante estables al calor, los dos inhibidores eran tambi�n estables en una amplia serie de pH 1-9.
No se comprende claramente la importancia nutricional de los inhibidores de la enzima presentes en el sorgo y en los mijos. Se necesita m�s investigaci�n sobre este tema por lo que respecta los granos de cereales.
El yodo es un micronutriente esencial para todas las especies animales y su deficiencia constituye uno de los problemas nutricionales m�s generalizados en muchos pa�ses en desarrollo (DeMaeyer et al., 1979). Aunque la deficiencia de yodo ambiental es requisito indispensable para la formaci�n del bocio, varios estudios sugieren que tambi�n contribuyen a esa enfermedad otros factores. Se ha detectado la incidencia de bocio en animales y en seres humanos con una ingesta alimentaria normal de yodo, lo que indica la posibilidad de que haya otros factores, adem�s de la falta de yodo, en la etiolog�a del bocio simple. El dato de que la alimentaci�n con coles produzca una hiperplasia de la tiroides en los conejos ha de considerarse un primer jal�n en los avances realizados en este campo. Est� demostrado que un gran n�mero de alimentos poseen agentes antitiroides. que se denominan colectivamente boci�genos. El aislamiento e identificaci�n de la 1-vinilo-2-tio-oxazolidona, un boci�geno de algunos alimentos de las cruc�feras (Astwood etal., 1949) hallevado a la b�squeda de agentes similares en otros alimentos que se utilizan m�s com�nmente en los reg�menes. Los tub�rculos de la mandioca son la fuente primordial de energ�a en Ia alimentaci�n de millones de personas que viven en el Africa tropical. En el tub�rculo de la mandioca est� presente el glicosido cianog�nico que puede ser hidrolizado en tiocinatos antitiroides muy potentes. La elevada incidencia del bocio en las poblaciones que consumen mandioca se ha achacado a estos boci�genos.
Otro alimento b�sico involucrado en esta etiolog�a es el mijo perla. Osman y Fatah (1981) han observado que en la provincia rural de Darfur (el Sud�n), donde el mijo perla era el �nico alimento, la incidencia del bocio era relativamente m�s elevada que en las regiones suburbanas donde se consum�an otros cereales alimenticios como el sorgo. Entre otros elementos, el consumo de mijo perla tambi�n se consideraba un factor responsable de la elevada incidencia del bocio en la poblaci�n rural. Esta opini�n qued� respaldada por una correlaci�n positiva observada entre la incidencia del bocio y la producci�n per capita de mijo perla en seis pa�ses africanos (Klopfenstein et al., 1983a). Osman y Fatah ( 1981 ) observaron asimismo que las ratas alimentadas con mijo perla desarrollaban un cuadro hormonal de tiroides anormal con hiperplasia mientras que los animales alimentados con sorgo resultaban indemnes. En el mijo perla cultivado y consumido en la regi�n se sospechaba la presencia de un boci�geno tipo tioamida. En muchachas sudanesas con bocio, el isotiocianato del suero era relativamente elevado, lo que se atribu�a a su consumo de mijo perla (Osman et al., 1983).
Los ensayos de alimentaci�n en ratas han demostrado que el boci�geno inhib�a la desionizaci�n de la tiroxina (T4) en triyodotironina (T3), que es la forma metab�licamente m�s activa de la hormona. El suplementar la alimentaci�n con yodo no aliviaba el efecto boci�geno del mijo perla.
Estudios referidos por Klopfenstein et al. (1983b) han demostrado que el principio bociog�nico en el mijo perla se hallaba tanto en el salvado como en la porci�n del endospermo del grano, y no quedaba destruido por su fermentaci�n. La observaci�n de que el autoclaveado del mijo reduc�a sus propiedades boci�genas daba a entender la naturaleza vol�til o t�rmica l�bil del principio activo. Birzer et al. (1987) han llegado a la conclusi�n de que el principio boci�geno del mijo perla era una alcohol extra�ble y probablemente presente como c -glucosilflavones vitexina, glucosil vitexina y glucosil orientina. Se observ� que el extracto de alcohol del grano de mijo perla humedecido y secado era m�s boci�geno y no conten�a vitexina ni sus gluc�cidos pero mostraba la presencia de compuestos fen�licos, el floroglusinol, el resorcinol y el �cido parahidroxibenzoico, que son conocidos por sus propiedades antitiroides. Gaitan et al. (1989) han se�alado que la actividad antitiroides era mayor en los extractos preparados con mijo perla hervido o almacenado. El almacenamiento del grano al 26 por ciento de humedad durante la noche antes de su molturaci�n produc�a una harina sin actividad bociog�nica alguna (Klopfenstein et al., 1991). Se observ� una fuerte correlaci�n positiva entre el nivel de e -glicosilflavona y la histopatolog�a de la tiroides y el cuadro hormonal. El mijo perla de color amarillo era menos boci�geno que el mijo pardo o gris. Con todo, hacen falta m�s demostraciones para comprender el mecanismo de la acci�n antitiroides de los flavonoides en el mijo perla (Birzer y Klopfenstein, 1988).
La deficiencia alimentaria de niacina, una vitamina del grupo B, es un factor ya aceptado como causante de un desorden nutricional conocido como pelagra en los seres humanos. Las manifestaciones cl�nicas en un caso cl�sico de pelagra son dermatitis fotosensitiva bilateral y sim�trica, diarrea y demencia o impedimento de la funci�n mental. Fueron Gopalan y Srikantia ( 1969) los que primero describieron la pelagra en su modalidad end�mica dentro de las poblaciones consumidoras de sorgo, especialmente entre los labradores pobres en torno a Hyderabad en el Estado de Andhra Pradesh. Aproximadamente el I por ciento de los ingresos en los hospitales eran pelagrinos y un 10 por ciento de los casos de pacientes mentales mostraban rasgos cl�nicos de la enfermedad (Gopalan y Vijayaraghavan, 1969).
Tradicionalmente la pelagra ha estado asociada con el consumo de ma�z y raras veces se observa en poblaciones que viven de otros cereales y mijos. La escasa biodisponibilidad de niacina y el bajo contenido de tript�fano de su prote�na explica en gran parte las propiedades pelagrag�nicas del ma�z. En cambio, la niacina existente en el sorgo est� biol�gicamente disponible (Belavady y Gopalan, 1966) y el contenido de tript�fano de las prote�nas. del sorgo no es tampoco bajo. Estas observaciones apuntaban pues a que la etiologia de la pelagra en los consumidores de sorgo podr�a ser diferente. Una caracter�stica com�n en el sorgo y el ma�z es que las prote�nas de estos dos cereales contienen una proporci�n relativamente elevada de leucina. Se apuntaba, por lo tanto, que un desequilibrio de amino�cidos a causa de un exceso de leucina podr�a ser el factor desencadenante de la enfermedad de la pelagra.
Observaciones cl�nicas, bioqu�micas y patol�gicas en experimentos realizados en seres humanos as� como en animales de laboratorio han demostrado que un elevado contenido de leucina en la alimentaci�n imped�a el metabolismo del tript�fano y de la niacina y determinaba la deficiencia de niacina en los consumidores de sorgo ( Belavady, Srikantia y Gopalan, 1963; Srikantia et al., 1968; Ghafoorunissa y Narasinga Rao, 1973). El elevado contenido de leucina era tambi�n un factor que contribu�a a las propiedades pelagrag�nicas del ma�z como lo demuestran los estudios en que los perros alimentados con una variedad de ma�z baja en leucina, la opaco-2, no sufr�an de deficiencia de niacina, mientras que los alimentados con ma�z de alta leucina' el h�brido Deccan, mostraban s�ntomas caracter�sticos de la forma canina de la pelagra (Belavady y Gopalan, 1969). Todas estas observaciones respaldaban la hip�tesis de que el exceso de leucina en el sorgo guardaba una relaci�n causal con la pelagra en las poblaciones que consum�an ese cereal.
Ulteriores estudios han demostrado que las manifestaciones bioqu�micas y cl�nicas de un exceso alimentario de leucina podr�an contrarrestarse no s�lo aumentando la ingesta de niacina o tript�fano sino tambi�n complement�ndola con isoleucina (Belavady y Udayasekhara Rao, 1979; Krishnaswamy y Gopalan, 1971). Estos investigadores suger�an, por lo tanto, que m�s bien que el exceso alimentario de leucina exclusivamente, es el equilibrio entre la leucina y la isoleucina lo que parec�a ser m�s importante para regular el metabolismo del tript�fano y de la niacina y por tanto el proceso morboso.
La pelagra no es end�mica en todas las regiones donde el sorgo es el alimento principal. Lo cual da a entender probablemente que otros factores distintos del exceso de leucina y del desequilibrio entre leucina e isoleucina en las prote�nas. del sorgo son los responsables del desarrollo de esta enfermedad. Investigaciones recientes han demostrado que la vitamina B`, interviene en el metabolismo de la leucina as� como en el del tript�fano y la niacina, lo que por lo tanto parece indicar que las diferencias regionales en la prevalencia de la pelagra pueden estar relacionadas con un estado nutricional de vitamina B6 de la poblaci�n (Krishnaswamy Pt al., 1976).
Hulse et al. (1980), despu�s de pasar revista a la literatura existente se expresaron en el sentido de que faltan pruebas experimentales de otros laboratorios que apoyen la hip�tesis relativa al exceso de leucina en el sorgo como factor etiol�gico que contribuye a precipitar la deficiencia de niacina. Los estudios comunicados por Nakagawa et al. ( 1975) en seres humanos as� como sus estudios en ratas (Nakagawa y Sasaki, 1977) no registraban efecto alguno del exceso de leucina alimentaria en el metabolismo del tript�fano y de la niacina. Asimismo, Cook y Carpenter ( 1987) no llegaron a observar ninguna aberraci�n en el metabolismo de la niacina por exceso de leucina en pollos, ratas y perros que fuera indicativa de una deficiencia de niacina. Ante estas observaciones de distinto signo se necesitan m�s investigaciones para resolver el problema.
El mejoramiento cualitativo de la dieta en su conjunto ser�a la soluci�n justa para prevenir y controlar cualquier desorden nutricional de la poblaci�n. Ahora bien, una soluci�n tan gen�rica no es viable ante las limitaciones de orden econ�mico y sociocultural. Partiendo del conocimiento de los factores que dan lugar a la pelagra en consumidores de sorgo, una de las soluciones alternativas para combatir la enfermedad consistir�a en la identificaci�n de variedades de sorgo con bajo contenido de leucina y, por consiguiente, en un mejor equilibrio entre la leucina y la isoleucina en la prote�na. Al examinar las variedades de sorgo entre la colecci�n mundial de germoplasma del sorgo se hab�a demostrado que la variabilidad gen�tica en cuanto a contenido de prote�na y su contenido de lisina y leucina es muy amplia (Deosthale et al., 1972a). Se han identificado cuatro variedades de sorgo ( IS 182, IS 199, IS5 16 e IS4642) que tienen un car�cter estable bajo de leucina (un contenido inferior a 11 g por ciento en la prote�na Los experimentos en perros han demostrado que los animales alimentados con prote�nas de sorgo con menos de 11 g por ciento de leucina no sufr�an deficiencia de �cido nicot�nico (Belavady y Udayasekhara Rao, 1979). Las cuatro variedades seleccionadas se consideran por lo tanto seguras y pueden explotarse provechosamente para impedir la pelagra en zonas end�micas (Deosthale, 1980).
Se han identificado recientemente dos variedades de sorgo eti�pico por su alto contenido de prote�na y de lisina (Singh y Axtell, 1 973a). Los an�lisis hechos con muestras de granos de estas variedades cultivadas en la India no s�lo han confirmado su caracter�stica de alto contenido de prote�na y de lisina sino tambi�n han demostrado que su contenido de niacina era de 2 a 3 veces superior al del grano de sorgo normal ( Pant, 1975 ). Esta observaci�n indica, pues, cu�l es la otra soluci�n alternativa. Aumentando el contenido de niacina en la alimentaci�n mediante el consumo de esas variedades de sorgo se podr�a controlar e impedir la pelagra, seg�n se espera, incluso en casos de un equilibrio desfavorable entre la leucina y la isoleucina.
El alto contenido de fl�or del agua potable es el factor m�s importante de la etiolog�a de la fluorosis end�mica. Se estima que la alimentaci�n y el estado nutricional es uno de los elementos que pueden influir en el desarrollo de la enfermedad (Pandit et al., 1940; Siddiqui, 1955). En algunas partes de la India son end�micas la fluorosis y la urolitiasis. En algunas de esas regiones, las condiciones agroclim�ticas se prestan al cultivo de plantas como el sorgo y los mijos y naturalmente estos granos alimenticios son el principal alimento b�sico de las poblaciones que viven en esas zonas. Interesa observar que en las zonas fluor�ticas de Andhra Pradesh en la India, una manifestaci�n cl�nica de la deformaci�n �sea, conocida como genu valgum se vio que era m�s frecuente en sujetos cuyo alimento b�sico era el sorgo (Krishnamachari y Krishnaswamy, 1974). Se observ� tambi�n que la retenci�n de fl�or era considerablemente mayor en la alimentaci�n con sorgo que con arroz (Lakshmaiah y Srikantia, 1977).
Varios factores, entre otros la nutrici�n con oligoelementos, se han incluido en la etiopatolog�a de la fluorosis y del genu valgum. A este respecto hay una observaci�n importante consistente en que las muestras del grano del sorgo y mijo perla cultivado en una zona de fluorosis ten�an un 60 por ciento m�s de molibdeno que en una zona donde no lo hab�a (Deosthale et al., 1977). Por otra parte, experimentos en seres humanos han demostrado que una fuerte ingesta de molibdeno influ�a en el metabolismo del cobre (Deosthale y Gopalan, 1974), y en regiones donde la incidencia del genu valgum era elevada, resultaba que el contenido de cobre del agua era baj�simo en comparaci�n con el de zonas en que no se daba el genu valgum (Krishnamachari, 1976). Lo cual indicaba tal vez que hab�a diferencias en el estado nutricional de las poblaciones de esas zonas por lo que respecta al cobre. Tanto el cobre como el fl�or tienen su importancia para la formaci�n de los huesos y el molibdeno promueve la absorci�n de fl�or (Underwood, 1971). Sin embargo, no se dispone de ninguna prueba contundente que explique el mecanismo de esta interrelaci�n por lo que respecta al avance de la enfermedad.
La urolitiasis es una afecci�n en que en el tracto urinario se forman piedras o c�lculos. Este fen�meno es com�n en poblaciones que consumen mijo (Patwardhan, 1961a). Se ha atribuido esto a varios factores, promotores o inhibidores del proceso litog�nico. Hay pruebas que sugieren que en las g�nesis de los c�lculos urinarios intervienen algunos oligoelementos (Eusebio y Elliot, 1967; Satyanarayana et al., 1988).
Result� que el sorgo, comparado con otros alimentos, contiene relativamente m�s molibdeno. Este elemento, como parte integrante del sistema de la xantina oxidasa, interviene en la s�ntesis del �cido �rico, componente de los c�lculos urinarios. Sin embargo, estudios realizados en voluntarios humanos han demostrado que la ingesta alimentaria de molibdeno no tema efectos importantes en la excreci�n de �cido �rico (Deosthale y Gopalan, 1974). Se han identificado varios oligoelementos presentes en cantidades notables en los c�lculos urinarios y en las piedras de los ri�ones, Hay que investigar la importancia de su presencia en relaci�n con la litog�nesis.
O'Neill et al. (1982) han observado que en algunas partes de China el salvado de mijo cola de zorra conten�a una cantidad muy elevada de silicona de hasta el 20 por ciento. Cuando existe un alto nivel de silicona en el suelo llega a acumularse en las cerdas y a depositarse en el pericarpio de los granos. El consumo de este mijo cola de zorra de alto nivel de silicona tiene su importancia para la etiolog�a del c�ncer esofageal en el norte de China.