Roedores

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En muchos pa�ses, los roedores ocasionan grandes da�os a los cultivos y a los productos almacenados. Los cereales son muy vulnerables al ataque de los roedores, por lo que probablemente son los que ocasionan mayores dadlos a los productos almacenados, principalmente por parte de los peque�os agricultores (Figura 13).

Figura 13. Ratas y ratones destruyen envases y contaminan los granos almacenados.

Las p�rdidas que ocasionan los roedores a los productos almacenados pueden ser de tres tipos: en primer lugar, los roedores consumen una cierta cantidad del producto; en segundo lugar contaminan una cantidad mucho m�s grande de productos y, por �ltimo, causan graves da�os a los envases. Adem�s de los da�os directos que ocasionan a los productos almacenados, los roedores tambi�n son portadores de enfermedades transmisibles a los seres humanos. Los productos almacenados, contaminados por deposiciones, orina y par�sitos de los roedores son focos de contaminaci�n para quienes los manejan o consuman.

Preservacion de la calidad de los granos

Cuando la semilla alcanza el punto m�ximo de su calidad fisiol�gica (madurez) es necesario eliminar ciertos factores adversos que afectan dicha calidad. Despu�s de que la semilla ha sido cosechada y se han eliminado los factores desfavorables que reducen su calidad fisiol�gica, la preservaci�n de la calidad depende de la siguientes operaciones: muestreo, clasificaci�n, determinaci�n del contenido de humedad, limpieza, secado y condiciones de almacenamiento.

Muestreo

Consiste en retirar peque�as cantidades de granos, que en su conjunto forman una muestra representativa del lote de granos (figura 14).

Figura 14. Muestreo de granos envasados.

Para que sea representativa, la muestra de granos deber� poseer todas las caracter�sticas del lote. La recolecci�n de la muestra es una operaci�n muy importante para la clasificaci�n del lote de granos y debe ser efectuada de una manera correcta para evitar distorsiones en los datos, lo que podr�a traer consecuencias desastrosas para el almacenamiento o comercializaci�n del producto.

Equipos de muestreo

Muestreador simple. Se utiliza para el muestreo de productos envasados. Los muestreadores simples son met�licos y tienen forma c�nica con una abertura para recibir los granos y un orificio por donde pasa el producto (figura 15).

Figura 15. Muestreador simple.

Muestreador compuesto o sonda de alv�olos. Se utiliza para el muestreo de productos a granel. Posee varias aberturas que permiten la retirada de peque�as muestras a diversas profundidades. Se utiliza para recolectar muestras en camiones graneleros, silos, vagones de ferrocarril, etc. (figura 16).

Figura 16. A: Muestreador compuesto o sonda de alv�olos. B: Muestreo de un cami�n.

Sonda manual o de profundidad. Esta sonda puede introducirse a distintas profundidades, por lo que es utilizada para recolectar muestras de productos a granel hasta los seis metros de profundidad (figura 17).

Sonda neum�tica. Esta sonda permite recolectar muestras a grandes profundidades por medio de la succi�n de granos. Puede ocasionar errores en el muestreo debido a que extrae una mayor cantidad de impurezas livianas (figura 18).

Recipiente tipo pelicano o cuchar�n. Es un recolector de muestras para productos a granel que, por lo general, se utiliza cuando el producto est� en movimiento, a la salida de los transportadores, duc�os de descarga, cintas transportadoras, etc. (figura 19).

Figura 17. A: Sonda manual o de profundidad. B: Muestreo de un silo.

Figura 18. Muestreador o sonda neum�tica.

Momento en que se realiza muestreo

Cuando se recibe el producto. El muestreo tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, impurezas y da�os y la clasificaci�n del producto; en el caso espec�fico del trigo, calcular el peso por hectolitro (figura 20).

Durante el almacenamiento. El muestreo se realiza para inspeccionar y clasificar el producto. La inspecci�n tiene por objetivo comprobar la existencia de insectos, hongos y roedores, y si existe deterioro; adem�s, est� destinado a cuantificar el contenido de humedad del producto (figura 21).

Figura 19. Muestreador tipo pel�cano o cuchar�n.

Figura 20. Muestreo durante la recepci�n del producto.

Figura 21. Muestreo durante el almacenamiento.

Durante la transferencia y comercializaci�n del producto. El muestreo tiene la finalidad de clasificar el producto.

Forma del muestreo

En productos ensacados. Primero se establece el n�mero de sacos a maestrear. Cuando el lote contiene menos de 10 sacos, todos los envases deben maestrearse; si el lote contiene de 10 a 100 sacos, se recomienda maestrear por lo menos 10 sacos. Para lotes mayores de 100 sacos, el muestreo debe realizarse siguiendo las recomendaciones del cuadro 2.

CUADRO 2: N�mero de sacos a maestrear para lotes de m�s de 100 sacos

Despu�s de establecer el n�mero de sacos que deben ser maestreados se recolectan las muestras con un calador simple. El calador debe introducirse desde abajo hacia arriba, con un movimiento de "vaiv�n" para hacer m�s f�cil la salida del producto (figura 22). Despu�s de retirar el producto, se debe hacer una "X" con la punta del calador en el orificio con el objeto de reacomodar la malla del saco. Para la homogeneizaci�n y divisi�n de la muestra se recomienda usar un homogeneizador; la homogeneizaci�n es importante para que la muestra sea representativa del lote.

Figura 22. Muestreo de productos envasados.

La divisi�n de la muestra tiene por objetivo hacer m�s f�cil su manejo; la parte de la muestra que no se utiliza en el an�lisis debe ser devuelta al lote de extracci�n (figura 23). Durante la recepci�n del producto, normalmente se preparan dos muestras de aproximadamente un kilo cada una; una servir� para el an�lisis y la otra para el archivo. Durante el almacenamiento, por lo general se prepara una sola muestra para el an�lisis. En la transferencia y comercializaci�n de los granos se preparan dos muestras, una para an�lisis y otra para el archivo.

Figura 23. Equipo para homogeneizar y dividir la muestra.

Las muestras deben ser envasadas en recipientes apropiados e identificadas, anotando por lo menos: nombre de la unidad almacenadora, nombre del depositante, n�mero del lote, tipo de producto, contenido de humedad, contenido de impurezas, fecha del muestreo y firma del que lo llev� a cabo (figura 24).

Figura 24. Envasado e identificaci�n de la muestra.

Muestreo de productos a granel. El n�mero de puntos a maestrear en los veh�culos var�a en funci�n de su capacidad. En veh�culos de hasta 15 toneladas se establecen por lo menos cinco puntos de muestreo (figura 25). Los puntos de muestreo deben variar de un veh�culo a otro para evitar posibles fraudes.

Figura 25. Esquema de muestreo para veh�culos de hasta 15 toneladas de capacidad.

En veh�culos de 15 a 30 toneladas se establece, por lo menos, ocho puntos de muestreo (figura 26).

Figura 26. Esquema de muestreo para veh�culos de hasta 30 toneladas de capacidad.

En veh�culos de m�s de 30 toneladas se establecen por lo menos 11 puntos de muestreo (figura 27).

Figura 27. Esquema de muestreo para veh�culos de m�s de 30 toneladas de capacidad.

Para realizar el muestreo en silos se deben considerar cinco puntos de muestreo; se recomienda que uno de ellos est� ubicado en el centro del silo (figura 28).

Figura 28. Esquema para muestreo de silos verticales.

En los graneros horizontales o bodegas es conveniente aumentar el n�mero de puntos de muestreo, cuidando que est�n bien distribuidos en la superficie de los granos. Tanto en silos como en bodegas, las muestras se deben tomar a cada metro de profundidad con la sonda manual o neum�tica (figura 29). Despu�s de recolectar las muestras de cada lugar de muestreo es necesario homogeneizarlas y dividirlas.

Para el muestreo en duc�os de descarga y cintas transportadoras se recomienda establecer los siguientes n�meros de recolecci�n:

• lotes de hasta 10 toneladas: 20 tomas
• lotes de hasta 50 toneladas: 22 tomas
• lotes de hasta 100 toneladas: 25 tomas
• m�s de 100 toneladas: m�nimo 25 tomas por cada 100 toneladas.

Las muestras se deben recolectar con el muestreador apropiado, a la salida de los duc�os de descarga o en las cintas transportadoras.

Figura 29. Muestreo de silos y bodegas con granos a granel.

Clasificaci�n

La clasificaci�n de los granos seg�n los est�ndares de calidad fijados por las autoridades correspondientes, constituye un requisito b�sico para racionalizar la comercializaci�n de los granos y, al mismo tiempo, proporciona elementos que hacen m�s f�cil mantener las existencias que sirven de reserva. La comercializaci�n de granos en los pa�ses cuya producci�n agr�cola est� m�s organizada, obedece siempre a patrones oficiales. Seg�n estos patrones oficiales, los granos de cereales y leguminosas se clasifican, de acuerdo a su calidad, en: clase, grupo y tipo.

A cada clase corresponde cierto contenido de humedad, determinada cantidad de granos da�ados o defectuosos, y determinado porcentaje de impurezas y materias extra�as. La clasificaci�n del producto en una clase o grupo incluye la referencia sobre la especie, variedad, forma, estado de presentaci�n y uso.

Despu�s de clasificar un producto, se elabora un documento que se denomina CERTIFICADO DE CALIDAD, en el que se incluye la informaci�n indispensable para la identifieaci�n del lote, es decir, la empresa, la naturaleza del producto, el sitio de almacenaje, el peso neto y el bruto, el poso de la muestra, la zona de producci�n, la clase, el grupo y el tipo.

Generalmente, las normas de calidad contienen los elementos necesarios para la emisi�n del CERTIFICADO DE CALIDAD, el cual puede ser utilizado para fines de inspecci�n y comercializaci�n. Este documento, adem�s de facilitar los trabajos de inspecci�n a las entidades e instituciones que intervienen en el proceso, sirve tambi�n como documento para las exportaciones.

Contenido de humedad de los granos

Los granos est�n constituidos por una substancia s�lida, denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua. La materia seca est� formada por las prote�nas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El agua existente en la estructura org�nica de los granos se presenta bajo distintas formas, pero para fines pr�cticos se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se retira f�cilmente por medio de calor, y el agua que retiene la materia s�lida y que s�lo se libera por la acci�n de altas temperaturas, lo que puede originar la volatilizaci�n y descomposici�n de las substancias org�nicas y, por lo tanto, la destrucci�n del producto.

El contenido de humedad de los granos se expresa, por lo general, como porcentaje del peso total del grano (base h�meda):

PA = peso del agua
PT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total del grano)

M�todos para determinar el contenido de humedad

La determinaci�n del contenido de humedad de los granos debe realizarse en todas sus etapas de manejo desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento. La medici�n de humedad debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los granos es muy importante para mantener la calidad del producto almacenado. Esta determinaci�n presenta tambi�n una gran importancia desde el punto de vista comercial, ya que el precio var�a en funci�n de la humedad del grano.

Existen varios m�todos para determinar el contenido de humedad de los granos, que se clasifican b�sicamente en dos grupos: directos e indirectos.

a) M�todos directos

Se consideran los m�todos b�sicos, siendo los principales los m�todos de la estufa, la destilaci�n y los rayos infrarrojos.

M�todo de la estufa. Para determinar la humedad de los granos se somete una muestra de granos de peso conocido al secado y se calcula el porcentaje de humedad a trav�s del peso que se pierde durante el secado (figura 30). Para obtener el porcentaje de humedad se divide la p�rdida de peso de la muestra entre el peso original de ella y el resultado se multiplica por 100:

Pi = peso de la muestra antes del secado
Pf = peso de la muestra despu�s del secado

Figura 30. Estufa para la determinaci�n de humedad.

Con relaci�n a la temperatura y tiempo de secado de las muestras existen diversos m�todos cuyas referencias se encuentran en la bibliograf�a especializada. Los m�todos se diferencian, sobre todo, en lo que concierne a la temperatura de la estufa, al per�odo de secado y al estado f�sico de la muestra (granos enteros o molidos).

En el Brasil, el m�todo oficial del Ministerio de Agricultura para la determinaci�n de humedad en las semillas se basa en las Reglas Internacionales aprobadas por el ISTA (International Seed Testing Association). En este m�todo se recomienda el secado de algunos granos a 103 �C � 2�C por un per�odo de 17 horas, o a una temperatura de 130�C � 3�C por un per�odo de cuatro horas para el caso del ma�z, dos horas para los dem�s cereales y una hora para otros granos. Las reglas internacionales especifican cu�les granos deben molerse. Para todas las especies de semillas, este Reglamento recomienda tambi�n el m�todo de la estufa a 105�C � 3�C por un per�odo de 24 horas, sin moler el grano.

Rayos infrarrojos. En este m�todo, la humedad de los granos se determina tambi�n secando una muestra de peso conocido y calculando el porcentaje de humedad a trav�s de la perdida de peso. La muestra se muele y se coloca sobre el plato de una balanza, exponi�ndola a los rayos infrarrojos por un determinado tiempo, seg�n la especie de grano. La diferencia entre el peso inicial y el final corresponde al agua que fue eliminada. Este proceso requiere de cinco a treinta minutos por cada determinaci�n, seg�n la especie de grano (figura 31).

Figura 31. Equipo de rayos infrarrojos para determinaci�n de la humedad.

M�todo por destilaci�n. Este proceso (m�todo de "Brown Duvel") se basa en la eliminaci�n del agua de los granos (molidos o enteros) por medio del calentamiento del material que se encuentra cubierto por un liquido cuya temperatura de ebullici�n es superior a la del agua. El vapor de agua procedente de los granos se condensa y se mide en una probeta graduada (figura 32).

Determinador de humedad "Latat�". Para simplificar la determinaci�n de la humedad, el CENTREINAR, del Brasil, desarroll� un aparato llamado Latat�, de f�cil construcci�n, bajo costo y tan exacto como los aparatos m�s sofisticados. El aparato se basa en el calentamiento de una muestra de peso conocido a la que se le ha agregado aceite vegetal. La humedad que se evapora y se condensa es recolectada en una probeta, estando estrechamente relacionada la cantidad de agua recolectada en la probeta con el contenido de humedad (Figura 33). Para determinar el contenido de humedad de los granos por medio de este m�todo se deben seguir los siguientes pasos:

• Pesar una muestra de 100 gramos de granos. La muestra debe estar libre de impurezas, es decir, pujas, hojas, y piedras. Para productos con mayor contenido de humedad, como el caf� en grano, se recomienda utilizar 50 gramos de muestra.
• Colocar la muestra en la cantimplora con el auxilio de un embudo.
• Colocar aceite en la cantimplora y taparla con el tap�n correspondiente. La extremidad del term�metro deber� estar sumergida en el aceite a 1 cm del fondo de la cantimplora. Si se pone el term�metro muy cerca del fondo, la medici�n podr� presentar errores.
• Llenar el condensador con agua y poner la probeta debajo de la salida del condensador.
• Llenar la lamparilla con alcohol y encenderla.
• Apagar la lamparilla cuando el term�metro marque la temperatura recomendada para el producto en el Cuadro 3.
• Esperar que la temperatura baje a menos de 100�C para efectuar la lectura en la probeta.

Figura 32. Determinaci�n de la humedad por destilaci�n. M�todo de "Brown Duval".

Figura 33. Determinador de humedad "Latat�".

CUADRO 3: Temperatura del aceite seg�n el producto

Fuente: Sasseron et al., 1986.

La cantidad de agua que se mide en la probeta corresponde a la humedad expresada en porcentaje. Se recomienda guardar el equipo limpio y seco. El aceite puede ser usado nuevamente para otras determinaciones de humedad, pero es necesario colarlo. Ejemplo: si la cantidad de agua en la probeta es de 12,5 ml esto quiere decir que la humedad es igual al 12,5 por ciento.

b) M�todos indirectos

Son los m�s usados en la pr�ctica e incluyen, sobre todo, los m�todos el�ctricos. Los aparatos el�ctricos tienen que ser calibrados con los m�todos directos.

Equipos el�ctricos. Algunas propiedades f�sicas de los granos dependen en gran medida del contenido de humedad. Basado en este principio se construyeron diversos tipos de determinadores de humedad, los cuales se calibran con uno de los m�todos directos (estufas, etc.). El m�todo electrice es utilizado frecuentemente para determinar la humedad de los productos vegetales en raz�n de la rapidez de su operaci�n, f�cil manejo, lectura directa y otras caracter�sticas importantes. Los aparatos el�ctricos son de gran utilidad durante el almacenamiento de los granos porque, peri�dicamente y con gran facilidad, se puede determinar su contenido de humedad.

Medidor de humedad modelo "Universal". Los aparatos modelo "universal" ofrecen resultados aceptables de aplicaci�n pr�ctica para contenidos de humedad del 8 al 22 por ciento. Su f�cil manejo, solidez, facilidad de operaci�n y mantenimiento m�nimo, justifican su amplia utilizaci�n. Sin embargo, deben tenerse algunas precauciones: cuando los granos est�n secos en la superficie pero h�medos en la parte interna, el aparato registrar� un contenido de humedad demasiado bajo. Por otra parte, si las superficies de los granos est�n h�medas debido al roc�o, la lluvia o las condensaciones, el determinador registrar� un contenido de humedad demasiado alto. Su utilizaci�n para medir la humedad durante la operaci�n de secado puede producir resultados que no corresponden a la verdadera humedad del grano (figura 34).

Figura 34. Medidor de humedad modelo "Universal".

Determinador de humedad del tipo capacidad diel�ctrica. Los aparatos de este tipo pueden presentar algunas ventajas con respecto a los que est�n basados en la resistencia el�ctrica. Est�n menos sujetos a los errores que resultan de una mala distribuci�n del contenido de humedad en los granos y son m�s exactos cuando los granos tienen una humedad muy alta o muy baja (figura 35).

Figura 35. Medidor de humedad del tipo "capacidad diel�ctrica".

Limpieza de los granos

En general, la limpieza y clasificaci�n de los granos influye en su comercializaci�n. La limpieza es la operaci�n que tiene por finalidad reducir el contenido de impurezas (fragmentos del mismo producto) y de materias extra�as (residuos vegetales, semillas de otras especies, terrones, piedras, etc.) existentes en la masa de granos. Se recomienda efectuar la limpieza de los granos antes de su secado o beneficio o durante el almacenamiento.

Esta operaci�n se puede realizar en forma manual, aventando el grano sobre una lona pl�stica, o mec�nicamente por medio de m�quinas de limpieza. Las m�quinas de limpieza no s�lo limpian los granos, sino que tambi�n se pueden utilizar para separarlos, de acuerdo con su forma; est�n dise�adas para separar los materiales aprovechando las diferencias en los pesos espec�ficos de los componentes de la masa de granos. El proceso consiste en hacer flotar los residuos m�s livianos de los granos sobre una corriente de aire, mediante el auxilio de agitaci�n mec�nica (figura 36).

Figura 36. Limpieza de granos: manual y mecanizada.

Secado de los granos

El secado consiste en la eliminaci�n de gran parte del agua que contienen los productos agr�colas. El contenido de humedad final del producto debe ser aqu�l que permita su almacenamiento a la temperatura ambiente por per�odos de tiempo prolongados, sin que se deteriore. La cantidad de agua que se elimina durante el proceso de secado puede llegar a ser hasta 6,5 veces mayor que la masa total del producto seco, como en los productos que tienen una humedad de 85 por ciento y su humedad final es cercana al 3 por ciento. Los cereales generalmente se cosechan con humedad que va del 20 al 30 por ciento y el almacenamiento se debe llevar a cabo cuando su contenido de humedad es de 12 a 14 por ciento. El secado artificial tiene las siguientes ventajas.

• Cosecha anticipada. Reduce las p�rdidas de campo debido a lluvias y desastres naturales. Cosechar m�s temprano tambi�n permite al agricultor preparar con anticipaci�n el terreno para el pr�ximo cultivo.
• Planificaci�n del per�odo cosecha. Permite una mejor planificaci�n de las labores de campo, ya que la cosecha no depende de las fluctuaciones del contenido de humedad del grano.
• Mayor tiempo de almacenaje. El tiempo de almacenamiento seguro aumenta considerablemente al bajar el contenido de humedad de los granos.
• Mejora de precios despu�s de la cosecha. Es bastante usual que los precios de los granos aumenten considerablemente despu�s de la cosecha, lo que constituye una evidente ventaja, ya que permite al agricultor vender su producto a mejor precio y con mayor calidad.
• Se mantiene la viabilidad del grano. Al bajar el contenido de humedad de los granos disminuye la posibilidad de que se formen focos de calentamiento natural que reducen la germinaci�n de la semilla.

El principal objetivo del secado es reducir el contenido de humedad. La temperatura del aire de secado tiene influencia significativa en la calidad del grano; temperaturas excesivamente altas ocasionan fisuras y fragmentaci�n de los granos. En los granos de ma�z se produce una separaci�n de los carbohidratos, que afecta la calidad de la prote�na y la recuperaci�n del aceite durante su industrializaci�n.

Para establecer las temperaturas m�ximas que ser�n utilizadas durante el proceso de secado, es necesario considerar que la temperatura del aire casi siempre es mayor que la temperatura del grano y que, en muchos secadores, parte de la masa de granos alcanza la temperatura del aire del secado. La temperatura m�xima permitida en el grano depende de: qu� utilizaci�n tendr�, su contenido de humedad y el tipo de semilla.

Los granos que van a ser utilizados como semillas deben conservar un alto porcentaje de germinaci�n; las altas temperaturas matan el germen. Para garantizar ta viabilidad de las semillas se recomienda no dejar que la temperatura del grano sobrepase los 40�C durante el secado. La calidad de molienda e industrializaci�n de los granos se ve afectada gravemente por las temperaturas excesivas. Con el fin de asegurar una buena calidad se recomienda no secar los granos para molienda y para procesos industriales a temperaturas superiores a los 50 o 55�C; en los granos que se utilizar�n en la fabricaci�n de alimentos balanceados se puede usar como m�ximo hasta 60�C.

Actualmente, los especialistas en nutrici�n todav�a no est�n de acuerdo si las altas temperaturas del secado influyen ben�fica o negativamente en el valor nutritivo del ma�z. Sin embargo, se sabe que una temperatura del grano superior a los 90�C produce una p�rdida de humedad tan r�pida que propicia que el producto se fisure, lo que trae como consecuencia un aumento de los granos quebrados en las sucesivas operaciones de manejo, carga y descarga, y una mayor vulnerabilidad a los hongos durante el almacenamiento. Por tales motivos, se recomienda no someter los granos destinados a la alimentaci�n a temperaturas superiores a los 90-100�C, excepto por per�odos de tiempo muy cortos.

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