6. Le b�tail et la viande

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Dans la plupart des soci�t�s, la viande—et surtout la viande de bœuf et d'agneau—est un aliment de choix. Quand les revenus des consommateurs augmentent, la part de leurs achats de viande dans l'ensemble de leurs d�penses alimentaires monte g�n�ralement en fl�che. Au cours des 20 derni�res ann�es, l'accroissement de la population et la progression des revenus individuels ont entra�n� une expansion rapide de la demande de viande, aussi bien en chiffres absolus que par rapport � la demande de la plupart des autres produits agricoles. Dans les pays en d�veloppement, le cheptel a augment� r�guli�rement. La consommation de volaille y a progress� de 25 pour cent dans les ann�es qui ont pr�c�d� 1981.

Dans les pays en d�veloppement qui offrent de grandes possibilit�s d'�levage, les programmes destin�s � accro�tre la production et la productivit� dans ce secteur doivent recevoir une priorit� �lev�e. Ils peuvent permettre des exportations lucratives, ou r�duire la d�pendance par rapport aux importations. Dans les deux cas, on pourrait assister � une progression des revenus agricoles et du d�veloppement rural. Cela est d'autant plus important que, dans les pays du tiers monde, le b�tail provient souvent de r�gions o� il n'y a pratiquement pas d'autre utilisation possible de la main-d'œuvre et des terres.

De ce fait, le d�veloppement de la production, le niveau des prix et l'efficacit� du syst�me de commercialisation ont pris un int�r�t particulier pour ces nations.

Renforcer les systemes de commercialisation existants

Pour la commercialisation du b�tail et de la viande dans le tiers monde, les moteurs du progres sont l'augmentation des revenus et l'urbanisation.

Dans presque tous les pays en d�veloppement, la demande de viande est tres �lastique par rapport aux revenus, si bien que, lorsque les revenus augmentent, les achats de viande absorbent, par comparaison a d'autres alimente, une part relativement importante de cet argent suppl�mentaire. En 1974, on �valuait l'accroissement de la population de l'Iran a 2,9 pour cent par an, et a 5 pour cent celui du revenu individuel disponible. Aussi pr�voyait-on une augmentation de la demande de viande rouge d'environ 9 pour cent par an a condition que les prix restent constants. Lorsque les gens quittent la campagne pour la ville, ils deviennent tributaires, pour leur approvisionnement alimentaire, des circuits commerciaux. Ainsi, l'urbanisation influe sur la demande commerciale de viande meme si l'augmentation du revenu individuel du consommateur reste tres modeste. A Dar-es-Salaam, par exemple, ou la population s'accroit de 8 pour cent par an, la demande commerciale double en neuf ans, meme si le revenu individuel ne progresse pas.

La progression des revenus individuels et l'expansion du march� sont les facteurs qui stimulent le plus vigoureusement le changement dans le systeme de commercialisation. Le climat est alors favorable a de nouveaux investissements, et l'on peut envisager de nouveaux proc�d�s techniques et de nouvelles formes d'organisation. La qualit�, la vari�t�, les services suppl�mentaires sont plus appr�ci�s; il devient avantageux de satisfaire ces nouvelles exigences. Mais il serait dangereux de croire que cette �volution revet une grande ampleur dans les pays en d�veloppement, meme si la demande augmente a cet �gard sur les march�s ext�rieurs. Deux facteurs peuvent jouer un r�le n�gatif.

• La pr�paration des aliments. Si les gens mangent leur viande tres cuite, en ragout ou en curry, il leur importe moins qu'elle soit tendre ou savoureuse, et ils ne voient guere de raisons de payer plus cher pour tel ou tel morceau. C'est pour ce motif, entre autres, que dans bien des pays d'Afrique et d'Asie les bouchers se contentent de d�pouiller les carcasses et vendent toute la viande au meme prix, meme aux consommateurs a haut revenu.
• Les habitudes d'achat. Dans certains pays, les ma�tresses de maison les plus ais�es font rarement leurs courses elles-memes; la viande est achet�e au jour le jour par les domestiques. En pareil cas, des points de vente rudimentaires sont mieux accept�s et une pr�sentation attrayante est moins n�cessaire.

Dans beaucoup de pays du tiers monde, la religion a une tres grande influence sur la demande de viande. La moiti� de la population de l'Inde s'abstient de consommer de la viande pour des motifs religieux. Les musulmans ne mangent pas de porc, et ils exigent que les autres animaux de boucherie soient abattus selon les rites traditionnels du Halal. La demande conna�t de fortes fluctuations saisonnieres au gr� des p�riodes de jeune ou des fetes religieuses. Les chr�tiens d'Ethiopie observent plusieurs longs caremes durant lesquels ils ne mangent pas de viande. Dans nombre de communaut�s musulmanes, la fete du Id marque un point culminant pour la vente des ovins et des caprins, occasion pour laquelle la plupart des familles cherchent a acheter une bete entiere. Afin de satisfaire cette demande, des troupeaux sont amen�s de loin.

Les variations saisonnieres de la demande de viande peuvent aussi r�sulter des fluctuations du revenu. Dans certaines r�gions de l'Ethiopie et du nord du Nig�ria, les achats augmentent sensiblement chaque ann�e au moment de la vente des r�coltes de caf� et d'arachides. Dans la plupart des pays, on constate une demande de b�tail beaucoup plus �lev�e sur le march� au moment des fetes. Les courbes journalieres de l'abattage du b�tail et de la distribution de la viande font meme appara�tre une concentration de la consommation carn�e en fin de semaine.

Dans de nombreuses parties du monde, la pr�f�rence pour la viande fra�che pese lourdement sur le mode de commercialisation. Cette pr�f�rence est tenace dans maintes communaut�s d'Afrique et du Proche-Orient, mais on la retrouve aussi ailleurs. Des buffles vivants �taient transport�s par bateau de Thailande a Hong-kong parce que la viande fra�che se vendait 30 pour cent plus cher que la viande achemin�e par transport r�frig�r�.

Figure 6.1 La demande de viande pr�sente des caracteres particuliers dans les pays en d�veloppment.

Emplacement des abattoirs. Dans les programmes d'am�lioration de la commercialisation du b�tail, l'une des principales questions a r�gler est de savoir ou proc�der a l'abattage: dans le centre de consommation ou dans la zone de production? Autrefois, on n'avait guere le choix. Il fallait abattre les animaux a proximit� du point de consommation, sans quoi la viande risquait d'etre avari�e avant sa mise en vente. Gr�ce a la r�frig�ration, elle peut maintenant etre transport�e sur de longues distances. La connaissance de ces techniques nouvelles et leur application a grande �chelle dans les pays d�velopp�s ont amen� de nombreux organismes d'assistance technique a en pr�coniser �galement l'usage dans les pays en d�veloppement. Ils ont en effet constat� que, pendant les longs parcours effectu�s a pied, les betes perdent du poids et sont souvent fort mal trait�es, aussi bien en chemin qu'a l'arriv�e a destination.

Le transport de la viande revient g�n�ralement moins cher lorsque le r�seau routier ou ferroviaire est bon, lorsque l'ensemble des op�rations est parfaitement coordonn�, et lorsque la viande r�frig�r�e est accept�e. Dans les pays d�velopp�s, on tend a d�placer l'abattage des abattoirs urbains vers les zones de production, de sorte que le transport de la viande r�frig�r�e remplace largement le transport d'animaux vivants. Cette tendance est li�e a l'utilisation de la technologie moderne, et tout particulierement a l'existence de � cha�nes du froid � continues, de l'abattoir au consommateur. En Am�rique du Nord et en Europe occidentale, cette �volution est d�ja tres avanc�e, et les abattoirs urbains ont perdu la pr�dominance qu'ils avaient il y a plus de 30 ans. C'est �galement le cas maintenant en Am�rique latine, apres de durs conflits avec des grossistes et des travailleurs obstin�s a d�fendre leurs int�rets dans quelques villes. Ces groupes d'int�ret b�n�ficient fr�quemment de l'appui des autorit�s municipales, peu dispos�es a renoncer au revenu que repr�sentent les redevances per�ues par un abattoir municipal d�tenant le monopole de l'approvisionnement en viande de la ville. Souvent, ce monopole est n� de la n�cessit�, pour les services municipaux de sant� publique, d'assurer l'inspection des viandes avant d'en autoriser la mise en vente et la consommation. Pendant tres longtemps, a Rome, la collusion des grossistes et du syndicat des portefaix r�ussit de cette maniere a empecher la livraison aux d�taillants de viande provenant d'abattoirs situ�s hors de la ville, si hygi�niques et bien dirig�s fussent-ils.

N�anmoins, dans les pays en d�veloppement, il est souvent pr�matur� de construire les abattoirs dans les zones de production.

Dans beaucoup de r�gions du monde, les consommateurs ont encore une pr�f�rence marqu�e pour la viande fra�chement tu�e et boudent les produits r�frig�r�s. Si l'on tient a satisfaire cette pr�f�rence, qui peut �galement etre renforc�e par des principes religieux, il est essentiel de proc�der a l'abattage sur place. Ainsi, les pays musulmans qui importent de pays non musulmans achetent souvent le b�tail sur pied de maniere que l'abattage se fasse selon les rites. Malgr� cela, quand il devient impossible de se procurer de la viande fra�che, les consommateurs prennent vite l'habitude de la viande r�frig�r�e, comme on a pu le constater apres la famine sah�lienne de 1973, au Caire et a Kinshasa.

Pour pouvoir transporter la viande sur des distances consid�rables, il est indispensable que le systeme de commercialisation dans son ensemble soit �quip� pour la manipulation de denr�es r�frig�r�es. La viande est refroidie avant le transport, et la cha�ne du froid ne doit pas etre interrompue, du moins jusqu'a ce que le produit soit vendu dans les boucheries. Si la viande se r�chauffe avant d'etre achet�e, elle aura beaucoup moins bel aspect. Il faut donc pr�voir de gros investissements pour les transports r�frig�r�s et les installations d'entreposage depuis l'abattoir jusqu'au march� central, et aussi pour l'�quipement des points de vente, de maniere que la viande, a l'�tal meme, reste au froid. Assurer le bon �tat de marche de tout ce mat�riel est bien plus difficile dans le tiers monde que dans les pays ou il est d'usage courant. Dans de telles conditions de travail, les d�lais de transport font courir un risque s�rieux de d�t�rioration ou de perte complete.

Il faut comparer le prix d'achat et les frais d'entretien des v�hicules r�frig�r�s destin�s au transport de la viande a ceux des v�hicules pour le b�tail vivant. En g�n�ral, a capacit� de fret �gale, un camion frigorifique pour la viande revient deux fois plus cher qu'une b�taillere. L'entretien, les frais de fonctionnement, l'assurance sont �galement plus on�reux, surtout si les routes sont mauvaises. Enfin, il sera vraisemblablement plus difficile d'organiser des retours en charge pour les camions frigorifiques que pour les v�hicules tous usages souvent utilis�s pour le transport du b�tail.

La carcasse par�e d'un bovin ou d'un ovin de bonne qualit� repr�sente environ 55 pour cent du poids vif; dans le cas des porcins, cette proportion atteint 75 pour cent. Donc, si la demande du centre de consommation ne porte que sur les quatre quartiers, on �conomisera beaucoup sur le transport en exp�diant des carcasses par�es plut�t que des animaux vivants. Mais, dans les pays pauvres, une grande partie du � cinquieme quartier � est utilis�e pour la consommation humaine, tout comme la viande; le transport et la commercialisation des abats rouges et blancs peuvent donc repr�senter un �l�ment important.

A Accra, par exemple, les parties comestibles autres que les quartiers repr�sentent le sixieme de la valeur marchande totale d'un bovin. Si l'abattage se fait ailleurs, il est difficile d'organiser le transport des abats dans l'�tat voulu pour la vente sur les march�s traditionnels. Quand on ne peut pas les proposer tout frais dans les centres de consommation, on risque de devoir les vendre a bas prix, ce qui constitue un manque a gagner important par rapport a la valeur commerciale de la bete.

Le transport du b�tail sur de longues distances provoque in�vitablement une perte de poids et des risques de contusions ou de blessures plus s�rieuses. D'apres certaines �tudes, I'amaigrissement, compte non tenu des pertes de poids par excr�tion, peut etre limit� a 1,5 pour cent au cours d'un voyage de quatre jours, a condition de pr�voir quelques arrets pour nourrir et abreuver les betes. Ces pertes peuvent etre rattrap�es si on a la possibilit�, a l'arriv�e, de parquer et de nourrir les animaux. Cela entra�nera bien entendu des frais dont il faudra tenir compte. A long terme, ces �puisants voyages a pied jusqu'au march� terminal pr�sentent un autre inconv�nient: pour etre en mesure de supporter le voyage, le b�tail doit etre �lev� jusqu'a l'�ge de quatre ans ou plus. Les possibilit�s de pr�lever sur ces troupeaux des animaux pour la vente s'en trouvent donc fortement r�duites. Mais, quand les zones de production sont �loign�es, peu peupl�es et mal desservies par route les convois de bestiaux peuvent repr�senter l'unique solution. En pareil cas, l'exp�rience montre qu'il est utile de tracer un itin�raire organis�, avec des points d'eau et des p�turages.

TABLEAU 6.1 Comparaison des couta et b�n�fices des exportations de b�tail sur pied et de carcasses de Gao (Mali) a Accra/Koumassi (Ghana)

Tels sont les �l�ments essentiels a prendre en consid�ration avant toute autre chose. Le tableau 6.1 en donne un exemple chiffr�. Par la suite, une �tude de faisabilit� peut faire appara�tre les couts compar�s de la construction et du fonctionnement d'un abattoir dans la zone de production ou dans la r�gion de consommation, sans oublier qu'a proximit� des villes on b�n�ficiera d'�lectricit� moins chere et d'autres services.

Il ne faut jamais oublier que les gens en place ont une forte capacit� de r�sistance au changement. En 1969, on construisit pres d'Islamabad un abattoir industriel parfaitement �quip� en chambres froides, postes de traitement des sousproduits, etc., dont le cout s'�levait a 1 million de dollars. On constitua un service responsable de la gestion et l'on demanda aux bouchers locaux d'amener a cet abattoir tout b�tail destin� a la consommation d'Islamabad et de Rawalpindi. Ils refuserent, bien que les anciens abattoirs municipaux fussent ferm�s. En 1974, petit a petit, on r�ussit a convaincre quelques bouchers d'utiliser ces installations neuves, mais seulement en leur permettant de proc�der a l'abattage comme ils l'entendaient. La plus grande partie de l'�quipement restait inutilis�e. D'autres bouchers continuaient a tuer le b�tail dans des locaux non autoris�s un peu partout dans la commune.

Un nouvel abattoir doit fonctionner comme partie int�grante de l'ensemble du systeme de commercialisation du b�tail et de la viande. Il constitue souvent, dans un pays en d�veloppement, le principal �l�ment moderne d'un systeme qui reste par ailleurs traditionnel. Il ne pourra r�ussir que si son activit� s'adapte bien a ce qui se passe avant et apres dans le circuit de commercialisation. Malheureusement, il arrive que des d�cisions primordiales d'investissement dans ce domaine soient prises en fonction d'int�rets politiques a court terme, plut�t que d'avantages �conomiques a long terme, et sans concertation avec les usagers. Actuellement, certains pays paient tres cher des installations trop vastes, mal con�ues ou mal situ�es.

Circuits de commercialisation. Quand les points de production et de consommation sont peu �loign�s l'un de l'autre, le circuit est tres simple. Les bouchers achetent aux �leveurs les animaux sur pied, a la ferme ou sur le march� local. Ils les tuent et les d�pecent dans un abattoir local, et vendent la viande a un �tal sur les march�s ou dans une boutique. Mais, dans de nombreuses r�gions, les bovins, les ovins et les caprins sont �lev�s par de petits exploitants �parpill�s, ou sur de vastes parcours, souvent en transhumance, alors que la viande est consomm�e dans des centres urbains a des centaines de kilometres de distance. Apres les avoir achet�s aux �leveurs, il faut donc les garder, les nourrir et les abreuver jusqu'a ce qu'ils atteignent, au bout de plusieurs jours (voire de plusieurs semaines), leur destination finale ou ils sont men�s a l'abattoir municipal et la viande vendue aux d�taillants, g�n�ralement a cr�dit. Au fil des ans, on est arriv� a int�grer ces op�rations dans un systeme harmonieux qui satisfait a la fois producteurs et consommateurs. Ce systeme est d'habitude aux mains de quelques grands grossistes qui sont parfois install�s dans les principaux centres de consommation, mais qui sont souvent originaires de la r�gion d'�levage ou ils ont gard� de fortes attaches familiales. Les prises de d�cisions �tant concentr�es et les risques a la vente relativement faibles (de meme que les couts salariaux), un tel circuit de commercialisation peut fonctionner avec des marges assez modestes. La FAO a r�alis� une �tude sur les marges de commercialisation pour des produits provenant de r�gions situ�es a 100 ou 200 km d'une capitale; il en ressort que dans certaines r�gions d'Asie, les �leveurs touchent entre 70 et 80 pour cent du prix pay� par le consommateur. N�anmoins, les �leveurs s'estiment souvent d�favoris�s dans leurs tractations avec les acheteurs par un manque d'information et de pouvoir de n�gociation. Ils ont l'impression que quelques grossistes se sont associ�s pour s'assurer le contr�le du march�. Les consommateurs r�agissent vivement aux augmentations soudaines que connaissent les prix de la viande en fonction de cycles de production dont ils ne sont pas non plus inform�s. C'est pourquoi de nombreux gouvernements sont soumis a des pressions en faveur d'une fixation des prix ou d'une r�forme du march�.

Figure 6.2 Circuits de commercialisation du b�tail et de la viande.

L'autre type de circuit, le plus courant, s'organise autour d'une entreprise qui achete le b�tail, l'abat dans ses propres locaux et exp�die les diff�rents morceaux vers les d�bouch�s les plus r�mun�rateurs. La vente en gros de la viande par quartiers ou par morceaux permet de satisfaire la demande des consommateurs avec plus de souplesse que la vente des carcasses ou des animaux entiers. Les d�taillants peuvent acheter les morceaux que leurs clients pr�ferent. Le reste est vendu a des clients qui traitent la viande (voir figure 6.2).

C'est surtout en vue de l'exportation que des soci�t� internationales comme Liebig ou Vestey ont implant� de telles entreprises dans le tiers monde. Pour assurer l'approvisionnement suivi (en qualit� comme en quantit�) qu'exigent leurs r�seaux de distribution dans les pays importateurs, et r�pondre a leurs normes sanitaires, ces soci�t�s cherchent a obtenir le contr�le direct de l'achat, de la manipulation, du traitement et du transport. Elles fournissent g�n�ralement de la viande fra�che aux populations urbaines du pays. Elles exportent la viande r�frig�r�e, congel�e ou en boite en fonction des d�bouch�s et des possibilit�s de transport. En Am�rique du Nord et en Europe, la viande non trait�e n'est autoris�e a l'importation que si elle provient de r�gions exemptes de fievre aphteuse. Sinon, seule la viande cuite peut etre import�e.

La Commission des viandes du Kenya et celle du Botswana sont des entreprises du meme genre. Des organisations publiques pour le commerce de la viande ont �galement �t� constitu�es dans des pays ou la production nationale ne suffit pas a couvrir les besoins des consommateurs. Elles ont pour fonction d'assurer la disponibilit� des marchandises, au d�tail, a des prix acceptables. C'est le r�le de Et ve Balik (Office de la viande et du poisson) en Turquie. En Egypte, les points de vente au d�tail des coop�ratives de consommateurs et certaines institutions publiques sont approvisionn�s par l'organisation g�n�rale pour la viande et le lait a des prix tres inf�rieurs a ceux du march� ouvert; mais cette pratique n�cessite des subventions, et seules des cat�gories limit�es de la collectivit� en b�n�ficient.

Il est tres important, dans la commercialisation du b�tail et de la viande, que les dirigeants d'une entreprise soient a meme de prendre leurs propres d�cisions pour les affaires courantes, et soient a l'abri de toute ing�rence ou pression ext�rieure-notamment pour ce qui concerne les prix. L'exp�rience tend a montrer que, sur le plan de la concurrence, ce sont les petites entreprises a fort coefficient de main-d'ouvre qui sont le mieux plac�es pour acheter le b�tail a des �leveurs dispers�s et vendre la viande au d�tail a des consommateurs a bas revenu. En effet, elles se distinguent par la souplesse des m�thodes, la pr�sence constante de � I'oil du ma�tre �, les d�cisions imm�diates. Cela permet de mieux comprendre les points faibles qui caract�risent les entreprises publiques de commercialisation-lenteur de r�action aux changements qui interviennent dans les conditions locales et lourdeur des proc�dures bureaucratiques. Ces d�fauts sont particulierement �vidents dans des op�rations comme l'achat du b�tail aux �leveurs et la vente de la viande au d�tail.

Marges commerciales et am�liorations. L'efficacit� de la commercialisation d�pend non seulement des couts, mais aussi de la nature et de la qualit� des services offerts. La marge commerciale sur la viande vendue en vrac ou d�bit�e a l'�tal d'un march� ouvert peut tres bien ne pas d�passer 20 pour cent. Sur des morceaux s�lectionn�s, conditionn�s, r�frig�r�s et vendus dans un magasin a grande surface, la marge peut atteindre le double. S'il y a suffisamment de clients dispos�s a payer pour un service du genre supermarch�, alors la cr�ation d'un tel service renforce l'efficacit� de la commercialisation. Cela ne veut pas dire, bien sur, que les circuits plus simples et moins couteux doivent dispara�tre, tant qu'il y aura des clients pour leur donner la pr�f�rence.

Ainsi, l'am�lioration de la commercialisation suppose un m�lange judicieux de mesures: il faut r�duire les frais et, en meme temps, varier et d�velopper les prestations d�ja fournies, tout en maintenant leur cout dans des limites acceptables. A cet �gard, le critere d�terminant est en d�finitive le point de savoir si le consommateur est ou non dispos� a payer pour ces nouveaux services. Si, au total, lesdits services apportent plus de satisfaction au consommateur sans nuire aux int�rets du producteur, ils repr�sentent une am�lioration de la commercialisation.

Pour etre valables, toute d�cision d'investir et tout programme d'am�lioration exigent une connaissance approfondie des prix courants et des marges commerciales, compl�t�e par une �valuation des services a fournir. Le tableau 6.2 montre les marges commerciales moyennes, pratiqu�es a Lima en 1972, sur le b�tail et la viande de bouf, de mouton et de porc.

On peut comparer le prix de la carcasse a celui de la viande d�bit�e en pond�rant les prix des diff�rents quartiers. Le tableau 6.3 illustre cette m�thode par un exemple tir� de la commercialisation des porcs a Chypre. Il conviendra de v�rifier sur place les pourcentages applicables dans d'autres conditions et pour des animaux diff�rents.

TABLEAU 6.2 Marges et couts dans la commercialisation de la viande et du b�tail, Lima, 1972

Pour am�liorer la commercialisation de la viande et du b�tail, il faut, en regle g�n�rale, concentrer l'attention sur des points pr�cis, et non porter des jugements d'ensemble sur le systeme. Voici une liste r�capitulative des aspects a prendre en consid�ration pour �tablir un programme r�alisable.

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