Desde 1977, la FAO ha dado prioridad a la prevenci�n de las p�rdidas poscosecha, adoptando en particular medidas para reducir p�rdidas a nivel de granja y de aldea. Una grave limitaci�n con que tropiezan los paises en desarrollo para organizar y ejecutar programas de prevenci�n de p�rdidas poscosecha es la escasez de personal local capacitado.
En el �mbito del Programa de acci�n de la FAO para la prevenci�n de las p�rdidas de alimentos se ha emprendido un programa de capacitaci�n, en virtud del cual se han organizado varios cursillos pr�cticos para capacitar a oficiales t�cnicos de Africa en tecnolog�as para reducir las p�rdidas de cereales poscosecha. En los cursillos se estudiaron diversos aspectos del almacenamiento y la elaboraci�n de los cultivos, en especial los relativos a las plagas de almacenamiento y a su control, la evaluaci�n de p�rdidas, el secado, el almacenamiento, la elaboraci�n de los granos y las consecuencias socioecon�micas.
Se han puesto a prueba los temas que contiene el presente manual en dichos cursillos, temas que se han revisado luego teniendo en cuenta la experiencia adquirida. El manual se publica ahora como parte de la colecci�n de manuales de capacitaci�n de la FAO.
Confio en que este manual contribuir� a la capacitaci�n pr�ctica del personal encargado de la prevenci�n de las p�rdidas de alimentos poscosecha en los paises en desarrollo.
D. F. R. Bommer,
Subdirector General del Departamento de Agricultura
El presente manual contiene material sobre una gran variedad de disciplinas relacionadas con la prevenci�n de p�rdidas de alimentos, en particular de cereales, legumbres, ra�ces y tub�rculos. Se destina al personal de campo, a los supervisores de proyectos y al personal de extensi�n que participan en programas de prevenci�n de p�rdidas de alimentos.
El manual tiene por objeto reunir en un solo volumen material de referencia sobre cuestiones de prevenci�n de p�rdidas de alimentos durante el almacenamiento. Aunque en las secciones sobre secado, elaboraci�n y evaluaci�n de las p�rdidas de alimentos se ha adoptado un enfoque t�cnico, se consideran tambi�n los aspectos econ�micos y sociales de dichas p�rdidas.
Se espera que el manual satisfaga las necesidades b�sicas de los que participan en los cursillos de capacitaci�n, y que �stos lo completen con apuntes detallados sobre temas especiales, particularmente los que se refieren a las tareas pr�cticas, as� como con folletos sobre cuestiones de particular importancia local.
Es importante entender los principios de la toma de muestras y la evaluaci�n, ya que s�lo entonces podr�n adaptarse los procedimientos definidos a las condiciones locales, con una razonable confianza en que las evaluaciones ser�n v�lidas. Se dan a continuaci�n las definiciones de los t�rminos com�nmente utilizados en relaci�n con las p�rdidas de alimentos poscosecha.
Per�odo poscosecha. El intervalo entre la madurez del cultivo y su consumo. P�rdida de alimentos. Toda variaci�n de disponibilidad, comestibilidad, salubridad o calidad del alimento que hace reducir su valor para el hombre.
Perdida directa. P�rdida por derramamiento o consumo por insectos, roedores y p�jaros.
P�rdida indirecta. P�rdida por exclusi�n para uso alimentario debida a la disminuci�n de la calidad. La p�rdida puede considerarse como tal simplemente con referencia a una definici�n local y estar relacionada con las costumbres.
P�rdidas de productos de cultivos. Los productos de cultivos pueden perderse en cualquiera o todas las fases de la cadena alimentaria, desde la plantaci�n hasta la preparaci�n para el consumo inmediato. En general se han identificado tres periodos:
P�rdidas posproducci�n. Se definen como la suma de las p�rdidas antes y despu�s de la cosecha.
Resulta siempre dif�cil separar netamente las diferentes fases desde la producci�n al consumo, que se han definido arbitrariamente. Los per�odos de maduraci�n-secadoelaboraci�n se superponen a menudo durante el periodo poscosecha, como, por ejemplo, en el secado del ma�z en el campo despu�s que ha alcanzado la madurez. No se gana nada con establecer limites r�gidos y hacer distinciones artificiales entre las fases superpuestas. Es preferible tal vez relacionar las p�rdidas con la elaboraci�n o la manipulaci�n que con un periodo determinado.
Alimento. Son los productos que normalmente comen las personas: el peso de los productos comestibles en buen estado que normalmente consumen las personas, determinado sobre la base del producto exento de humedad. Las partes no comestibles de una planta, tales como tallos, c�scaras y hojas no son alimento. Tampoco se consideran alimento los cultivos destinados a la alimentaci�n del ganado. Las evaluaciones de las p�rdidas poscosecha generalmente se realizan sobre la base de las variaciones de la materia seca. Normalmente no se presta atenci�n a las p�rdidas nutricionales o econ�micas.
P�rdida de grano. Es la p�rdida de peso que se registra durante un periodo determinado, expresada sobre la base del producto exento de humedad, que de lo contrario se podr�a utilizar como alimento para consumo humano.
Contenido de humedad (c.h.). Es la cantidad de agua libre presente en una determinada materia. Los productos de origen org�nico se definen para fines cient�ficos como materiales que constan de materia seca y agua. La p�rdida de humedad durante el secado no constituye una p�rdida de alimento. El contenido de humedad se expresa bien en fracci�n decimal o bien en porcentaje, en una de las dos formas siguientes:
En agricultura, tradicionalmente, los contenidos de humedad se determinan sobre la base del producto h�medo. Cuando los contenidos de humedad se expresan sin la indicaci�n de p.h. o p.s., se da por supuesto que los contenidos de humedad se han determinado sobre la base del producto h�medo.
Los valores decimales pueden trasladarse de una base a otra mediante las relaciones siguientes:
c.h.p.h. = c.h.p.h./(1+c.h.p.s.)
c.h.p.s. = c.h.p.h./(1-c.h.p.h.)
Se ha de se�alar que los valores obtenidos mediante estas f�rmulas difieren para la misma muestra.
Los agricultores obtienen productos de cultivos. Algunos de ellos requieren una cierta elaboraci�n antes de ser consumidos por las personas. Los productos de cul tivos se tienen a disposici�n durante diversos per�odos breves del a�o, pero las personas necesitan consumir alimentos durante todo el a�o. Es necesario por tanto recurrir a alguna forma de almacenamiento.
Figura1.1: Estructuras tradicionales de almacenamiento
Los requisitos de almacenamiento difieren seg�n los cultivos. Para los productos duraderos, tales como los cereales, los requisitos son relativamente sencillos, mientras que para los productos perecederos, tales como las frutas u hortalizas, los costos de almacenamiento a largo plazo son muy elevados. Estas dificultades pueden superarse bien prolongando la �poca de producci�n de los productos perecederos, o bien elabor�ndolos parcial o totalmente en forma m�s concentrada.
El producto de cultivo deber� almacenarse de forma que:
Los principales productos de cultivo que tal vez requieren instalaciones de almacenamiento son:
Los productos perecederos requieren quiz�s una cierta elaboraci�n. Pueden necesitarse cuidados especiales y estructuras especializadas para los productos semiduraderos, tales como el �ame y la batata antes de que puedan ser almacenados convenientemente. Los costos de elaboraci�n y almacenamiento son aspectos importantes que hay que tener en cuenta al planificar la estrategia de almacenamiento.
Los productos de cultivos duraderos son relativamente f�ciles de almacenar en comparaci�n con las otras dos categor�as.
Los principales agentes que causan el deterioro de los productos almacenados son:
Hongos: es el tipo m�s importante de microorganismos que causan o favorecen el deterioro del cultivo. Aunque pertenecen al reino vegetal, los hongos no tienen clorofila y son por tanto incapaces de fabricar su propio alimento mediante fotosin tesis. En consecuencia, viven como par�sitos de otros organismos vivos, o como sapr�fitas organismos vivos inactivos o de cuerpos muertos. Los hongos par�sitos pueden causar enfermedades en el organismo hu�sped, mientras que los sapr�fitas degeneran o destruyen el cuerpo del que se alimentan. Los hongos sapr�fitas son los que entra�an mayor importancia en relaci�n con los cultivos duraderos almacenados.
Figura 1.3 Da�os causados por roedores
Bacterias: no constituyen generalmente un problema por lo que respecta a los productos duraderos almacenados en seco. Pueden, sin embargo, invadir y multiplicarse en partes ya deterioradas del producto de cultivo durante el almacenamiento.
Insectos: en los productos de cultivos se encuentran muchas especies de insectos, pero son s�lo unas cuantas las que producen deterioros y p�rdidas. Algunas pueden ser incluso beneficiosas porque atacan a otras plagas de insectos. Es importante poder identificar exactamente las principales especies de insectos para evaluar sus efectos en el producto almacenado y establecer las medidas de control necesarias.
Roedores: no suelen vivir en almacenes de granos porque necesitan agua para beber. Aunque pueden subsistir sin mucha agua, el clima en el almac�n es demasiado seco para poder multiplicarse r�pidamente, a menos que puedan abandonar el almac�n para abastecerse de apara y volver luego f�cilmente. Los roedores consumen granos y estropean los sacos y las estructuras del edificio, y contaminan con orina y excrementos cantidades mucho mayores que las que consumen. Pueden ser controlados mediante venenos e impidiendo su acceso a los productos almacenados.
P�jaros: como los roedores, los p�jaros consumen parte del grano, pero tambi�n contaminan una mayor cantidad con sus excrementos. Las p�rdidas debidas a los p�jaros se evitan impidiendo su acceso a los productos.
Figura 1.4: Actividad metab�lica
Figura 1.5: Reducci�n del contenido de humedad del grano
Actividad metab�lica: los productos de cultivos son materias vivas, por lo que las reacciones qu�micas normales producen calor y productos qu�micos secundarios. Tambi�n los insectos, �caros y microorganismos, si se hallan presentes en grandes cantidades, pueden provocar un considerable aumento de la temperatura del producto almacenado.
Los agentes que causan deterioro (con excepci�n de unas cuantas especies anaer�bicas) requieren humedad, oxigeno y una temperatura regular para poder multiplicarse y deteriorar en consecuencia el producto.
Los agentes de deterioro se controlan manteniendo uno o m�s de estos factores a niveles que impidan (o al menos obstaculicen) su crecimiento o con medidas como la aplicaci�n de insecticidas, o fungicidas (por ejemplo, �cido propi�nico).
1.5.1 Reducci�n del contenido de humedad. El indice de actividad metab�lica disminuye notablemente en la mayor�a de los cereales, si el contenido de humedad del grano se reduce al 14 por ciento, y cesa pr�cticamente con una humedad inferior al 8 por ciento. El secado es, por tanto, un tratamiento normal de los cereales h�medos antes del almacenamiento. El secado requiere energ�a para evaporar la humedad, y corriente de aire para eliminar el vapor de agua resultante. La energ�a puede proceder de la combusti�n de material f�sil o le�a, o de energ�a solar, como el secado al sol. Puede utilizarse tambi�n el aire ambiental siempre que no est� plenamente saturado de vapor de agua, como en el secado del ma�z en h�rreos. La corriente de aire puede producirse mediante corrientes de convecci�n provocadas por peque�as diferencias de temperatura, por el movimiento general del aire, como en el caso del viento o la brisa, o por medios artificiales mediante ventiladores. Como los procedimientos de secado se hallan bien documentados pueden preverse resultados fiables.
1.5.2 Reducci�n del oxigeno. El grano a granel puede almacenarse en contenedores de cierre herm�tico para eliminar el oxigeno. Si el grano est� h�medo (17-20% c.h.) la actividad metab�lica agota en seguida el oxigeno presente y no se deteriorar� por lo que respecta a la calidad alimenticia. No obstante, se destruye el germen y la fermentaci�n anaer�bica puede dar lugar a manchas inaceptables. Este grano se utiliza solamente para la alimentaci�n del ganado. Si el grano est� seco (12-13% c.h.) podr� almacenarse durante varios a�os, si se tienen las debidas precauciones. En los sistemas de almacenamiento con ambiente controlado (modificado), se utiliza a menudo N2 o CO2 para sustituir el aire inicial presente, cuando se llena el contenedor.
1.5.3 Control de la temperatura. La actividad de los insectos y, en general, la actividad metab�lica crecen al aumentar la temperatura hasta 42 �C. En el almacenamiento de grandes cantidades de granos a granel se han utilizado con �xito modernas t�cnicas de refrigeraci�n para mantener bajas las temperaturas y controlar el deterioro y conservar la integridad de los granos almacenados. Este m�todo se utiliza en sectores especializados, tales como almacenamiento de semillas y de cereales para la fabricaci�n de cerveza. Los costos de equipo y funcionamiento son elevados.
1.5.4 Control qu�mico. Los granos almacenados a granel se tratan con un �cido org�nico o con gas am�nico. De este modo se esteriliza el grano y se mata el germen, pero deja generalmente un olor desagradable (para las personas) en el grano, que se utiliza luego para la alimentaci�n del ganado. Los tratamientos con insecticidas y fumigantes pueden considerarse tambi�n como m�todos de control qu�mico.
La observaci�n por una persona experta sirve a menudo para identificar problemas y hacer sugerencias sobre posibles soluciones. No obstante, resulta extremadamente dif�cil, incluso para un observador experto, predecir exactamente el valor de una soluci�n propuesta en t�rminos de costos y posibles beneficios. La evaluaci�n, si se hace correctamente, permite cuantificar el problema y la posible soluci�n. Permite adem�s beneficiarse de los resultados a quienes trabajan en el sector.
Las magnitudes principales son masa, longitud, temperatura y tiempo: todas las dem�s unidades derivan de ellas.
Las unidades derivadas son las que se utilizan en las evaluaciones y c�lculos cotidianos. Las m�s importantes a las que se hace referencia en este manual son:
| Par�metro | Unidad | S�mbolo | Otras unidad" |
| Peso | kilogramo | kg | tonelada (1000 kg) quintal (100 kg) |
| Tiempo | segundo | s | minuto (m), hora (h) |
| Distancia | metro | m | kil�metro (km) |
| Temperatura | grado Celsius | �C | grado Fahrenheit (�F) |
| Superficie | metro cuadrado | m� | hect�rea (ha) |
| Volumen | metro cubico | m� | litro (1) |
| Densidad | kflogramos/metro c�bico | kg/m� | gramos/mililitro (g/ml) |
| Fuerza | newton | N | |
| Presi�n | pascal | Pa | newton/metro cuadrado (N/m2) |
El grado de precisi�n necesario para la evaluaci�n depende de la magnitud general del producto que ha de medirse y su finalidad. No tendr�a sentido, refiri�ndose a un viaje en autom�vil en un recorrido de 100 km. expresar la distancia en t�rminos de precisi�n al metro m�s pr�ximo; an�logamente, las unidades de una d�cima de mil�metro serian demasiado peque�as para describir el tama�o de un �caro de los cerales. Los errores de medici�n derivan de la imprecisi�n de los instrumentos y de la repetibilidad con que puedan obtenerse las mismas medidas.
Al hacer mediciones o c�lculos generales, basta normalmente utilizar cuatro cifras significativas y redondear el resultado a tres cifras significativas. (Hay que tener en cuenta esta observaci�n cuando se utilizan calculadoras electr�nicas que disponen de 10 d�gitos.)
El contenido de humedad de los productos de cultivos almacenados es probablemente el factor m�s importante para el almacenamiento sin riesgos. El contenido de humedad del grano es de vital importancia. No se pueden especificar dosis de humedad inocuas para diferentes tipos de almacenamiento, debido al gran n�mero de otros factores que intervienen, tales como tipo y variedad del grano, grado de contaminaci�n con materias extra�as, grado de deterioro, cantidad almacenada, y aireaci�n. No obstante, cuanto m�s h�medo es el grano mayores son los riesgos de p�rdidas.
Es, pues, importante conocer el contenido de humedad del grano en el momento de almacenarlo y sus variaciones durante el almacenamiento. En los almacenes operativos (en oposici�n a los almacenes experimentales) normalmente no es necesario conocer el contenido de humedad con gran precisi�n, y en cualquier caso es muy dif�cil, debido a los problemas de muestreo, pero el administrador del almac�n debe tener una idea aproximada del contenido de humedad durante el almacenamiento; generalmente basta conocerlo con un margen del I por ciento.
Los m�todos de medici�n del contenido de humedad se dividen en dos categorias: mediciones directas y mediciones indirectas.
Mediciones directas del contenido de humedad: para las mediciones directas, la muestra se divide en submuestras, y cada una de ellas se trata en sucesi�n. El contenido de humedad se determina bien pesando una submuestra y eliminando luego el agua y volviendo a pesar la muestra seca (la diferencia de peso equivale al agua contenida inicialmente), o bien recogiendo y pesando el agua eliminada. El m�todo m�s com�n es el primero; el agua de la muestra se elimina calent�ndola en un horno en condiciones controladas. Se obtiene luego el promedio del contenido de humedad de las submuestras, que da el contenido de humedad de la muestra original.
M�todo de secado al horno: se pesa el material, se seca luego en un horno a una temperatura determinada y durante un tiempo determinado, y se vuelve a pesar. Se supone que el peso perdido corresponde al agua contenida en el producto original. Para evitar errores, se utiliza un formulario normalizado para registrar los pesos medidos.
Exactitud de la pesada: la pesada deber�a hacerse con una exactitud de uno por mil, expresando el contenido de humedad de las submuestras mediante tres cifras significativas. El tama�o de la submuestra que se necesita depende del tipo de instrumento utilizado para el pesaje, el espacio del horno y los recipientes de muestra disponibles. Un tama�o t�pico de muestra seria, por ejemplo, 50 g de grano en un recipiente de 75 mm de di�metro x 20 mm de profundidad, pesado al 0,01 g m�s pr�ximo.
El horno de secado: el horno de secado debe estar ventilado con ventilador y su temperatura debe ser ajustable y controlable a+ 1 �C en la gama de los 95 �C a 135 �C.
Tiempo y temperatura de secado: se utilizan numerosas combinaciones, seg�n el ambiente y seg�n se trate de grano entero o triturado. Las cuatro combinaciones utilizadas m�s com�nmente son las siguientes:
Para el grano entero generalmente se utilizan los m�todos c) y d), porque durante la molienda de la muestra de grano puede liberarse humedad, antes de que se pose la muestra, lo cual da lugar a inexactitudes.
Si el grano tiene m�s del 25 por ciento de c.h.p.h. se recomienda efectuar el secado en dos etapas, la primera a 95 �C durante el tiempo necesario para reducir el contenido de humedad a un 18 por ciento de c.h.p.h., y la segunda a 130 �C durante 16 horas.
Mediciones indirectas del contenido de humedad: los m�todos indirectos para determinar el contenido de humedad consisten en medir una propiedad del grano que tenga relaci�n con el contenido de humedad. Las dos propiedades m�s comunes son la resistencia el�ctrica y la constante diel�ctrica de una muestra de grano que se ha pesado en una c�mara de medici�n conforme a un procedimiento normalizado. De este modo se asegura la utilizaci�n de cantidades uniformes de grano y la aplicaci�n de presiones uniformes sobre la muestra.
Los instrumentos utilizados para estos m�todos muestran el contenido de humedad sobre una escala (o se lo puede determinar mediante una escala de conversi�n). En algunos instrumentos es necesario hacer una correcci�n de compensaci�n para temperaturas fuera de la gama de graduaci�n.
Muchos de los medidores comercializados se basan en estas propiedades. Es esencial seguir al pie de la letra las instrucciones del fabricante y regular los instrumentos por lo menos una vez al a�o con referencia a muestras secadas al horno.
Otra propiedad utilizada para medir el contenido de humedad del grano es la humedad de equilibrio del aire que rodea los granos. El higr�metro de aire responde a dichas variaciones de humedad y puede regularse para determinar el contenido de humedad del grano. Este m�todo es menos exacto que los otros, y se necesitan a veces varias horas para que el instrumento alcance el punto de equilibrio.
El ensayo de la sal es un m�todo muy sencillo para comprobar si el grano se halla en condiciones id�neas para almacenarlo. Se mezcla sal com�n seca (no yodada) con la muestra de grano en una jarra de vidrio y se agita. El equilibrio de humedad relativa de la sal seca es del 75 por ciento a temperatura ambiente. El equilibrio de contenido de humedad del grano con una humedad relativa del 75 por ciento es del 15 por ciento. En consecuencia, si la sal introducida en la muestra de grano se adhiere a las paredes de la jarra, quiere decir que ha absorbido humedad del aire, y que habr� estado, por tanto, a una humedad relativa superior al 75 por ciento. Ello indica, a su vez, que el grano tiene un contenido de humedad superior al 15 por ciento c.h.p.h. y sus condiciones no son id�neas para el almacenamiento a granel. El m�todo no es exacto pero cuesta poco y es f�cil de realizar.
Figura 2.2: Morder un grano para determinar la aptitud de los cereales al almacenamiento
Otros m�todos para determinar la idoneidad del grano para su almacenamiento. Un experto, sin recurrir a medidores de humedad, deduce si el grano es o no apto para el almacenamiento por el aspecto, el tacto y la dureza de los granos. Aunque este m�todo no es fiable para determinar exactamente el contenido de humedad del grano, puede resultar �til para decidir con relativa seguridad si puede almacenarse o no.
