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La evaluaci�n de las p�rdidas de alimentos constituye la base de los programas para reducir las p�rdidas poscosecha. La evaluaci�n puede efectuarse aplicando tanto m�todos tradicionales como m�todos mejorados, que se complementar�n con comparaciones cuantitativas, t�cnicas y financieras. Pueden realizarse ensayos para determinar la aceptabilidad de las estructuras de almacenamiento o los m�todos de manipulaci�n mejorados. Deber�a hacerse una distinci�n entre encuestas de p�rdidas y estudios o ensayos de campo, puede que en ambos casos haya que comparar los m�todos tradicionales y los mejorados por lo que respecta a la reducci�n de p�rdidas.
En la Secci�n 1.1 figuran muchos de los t�rminos utilizados en las mediciones para la evaluaci�n de p�rdidas.
Pueden identificarse tres tipos de encuestas de p�rdidas.
4.3.1 Encuesta general. Es el examen preliminar de puntos problem�ticos especificos y la evaluaci�n in situ de las medidas que probablemente reducir�an las p�rdidas. Este tipo de encuesta deber�a realizarse antes de iniciar un proyecto de reducci�n de p�rdidas, para comprender plenamente el sistema de posproducci�n, identifcar los puntos en que pueden producirse p�rdidas considerables, y sugerir las causas de dichas p�rdidas. (Adem�s, deber�an recogerse y compararse todos los datos pertinentes disponibles de otras fuentes sobre p�rdidas. De ser posible, deber�a hacerse una estimaci�n aproximada de las p�rdidas previstas.)
4.3.2 Encuesta piloto (encuesta no aleatoria). En este tipo de encuesta se aplica un m�todo cuantitativo basado en t�cnicas de muestreo ya establecidas, pero no se sigue un plan de muestreo absolutamente cient�fico.
Las t�cnicas de muestreo adoptadas son las que determinan la fiabilidad de los resultados de la encuesta (v�ase Secci�n 2.5). La ejecuci�n de una encuesta com pletamente aleatoria resulta muy costosa. De hecho, las dificultades que plantea la falta de cooperaci�n por parte de los agricultores y la inaccesibilidad a los lugares constituyen generalmente los factores decisivos a la hora de seleccionar las aldeas y granjas para la muestra. Rara vez resulta posible efectuar un muestreo de productos no descascarados almacenados que sea estad�sticamente v�lido, sin vaciar el contenedor del producto almacenado, cosa a menudo inaceptable para el agricultor. Por otra parte, tal muestreo trastorna las poblaciones y estratificaciones de plagas presentes en el contenedor. El mismo contenedor y su contenido no pueden utilizarse luego para las mediciones de la evaluaci�n de p�rdidas. As�, en las encuestas piloto sobre p�rdidas de almacenamiento, generalmente se toman muestras aleatorias de productos que est�n al alcance.
A pesar de estas limitaciones, las encuestas piloto sobre almacenamiento, aunque tal vez no sean estad�sticamente s�lidas, pueden proporcionar datos valiosos sobre las p�rdidas que se est�n produciendo y permitir que se pueda seguir su evoluci�n a lo largo del tiempo.
La finalidad de una encuesta piloto es establecer una estimaci�n de las p�rdidas y obtener datos sobre sus causas. Podr�n introducirse entonces mejoramientos, que habr� que seguir de cerca y perfeccionar a medida que se vaya obteniendo m�s informaci�n.
4.3.3 Encuesta fiable (encuesta aleatoria). En este tipo de encuesta la finalidad es obtener datos cuantitativos estad�sticamente fiables sobre p�rdidas a nivel nacional, regional o de aldea. Es esencial adoptar un programa de muestreo aleatorio estratificado y un m�todo de an�lisis de muestras estad�sticamente aceptable. Estos procedimientos son costosos y requieren un gran n�mero de personal especialmente capacitado para dicha tarea.
Tales encuestas se adaptan mejor a los procedimientos de recolecci�n, trilla, secado y elaboraci�n. Son menos id�neas para evaluar p�rdidas durante el almacenamiento, a causa de los problemas que comporta el proceso de deterioro biol�gico.
Los ensayos de campo se utilizan frecuentemente para comparar las p�rdidas que derivan de las pr�cticas tradicionales y de las mejoradas.
Pueden realizarse tres tipos de ensayos.
4.4.1 Ensayo de la eficiencia del equipo. Es necesario someter a ensayo el equipo reci�n construido o comprado para comprobar su idoneidad para la cosecha, la trilla, el secado o la elaboraci�n de cultivos de producci�n local. Una vez que se ha comprobado la eficiencia de determinado tipo de equipo, es esencial determinar su rendimiento cuando lo utilizan los agricultores.
4.4.2 Ensayes de simulaci�n de almacenamiento en estaciones de investigaci�n. Hay que proceder con gran cuidado al interpretar los resultados de este tipo de ensayos, porque las condiciones que se dan en las estaciones de ensayo son muy diferentes de las que se encuentran en las granjas.
4.4.3 Ensayos en las granjas. Estos ensayos se realizan para satisfacer dos objetivos.
Pueden evaluarse diversas pr�cticas de posproducci�n para determinar sus efectos y la cuant�a de las p�rdidas. Los ensayos se realizan con la cooperaci�n de los agricultores en sus propios campos y aldeas o, si ello no es posible, en las estaciones de investigaci�n o granjas experimentales locales (pero utilizando con el debido cuidado los resultados).
Se introducen y eval�an posibles mejoras cuando �stas son utilizadas por grupos de agricultores, sin haber sido sometidas a un ensayo completo en las estaciones de investigaci�n. Este tipo de ensayos es de gran utilidad al evaluar m�todos que se han demostrado ya satisfactorios en otras regiones o paises. Durante el ensayo podr�n hacerse reajustes para mejorar el rendimiento del equipo. Se organizan los programas de capacitaci�n pr�ctica necesarios para la comunidad agr�cola.
Los resultados de las encuestas y evaluaciones valen s�lo para las condiciones en las que se han realizado. Casi ciertamente hay un efecto estacional en la cuant�a de las p�rdidas, que s�lo puede determinarse despu�s de varios a�os.
Una soluci�n m�s pr�ctica de este problema es la de realizar una encuesta para identificar los puntos del sistema en que las p�rdidas son elevadas, y su magnitud. Se introducen mejoras, que se seguir�n muy de cerca y se evaluar�n. Se compara la eficacia de los m�todos mejorados y no mejorados, por lo que respecta a reducir las p�rdidas, en la misma estaci�n y la misma localidad.
Estas encuestas a largo plazo, aunque proporcionan informaci�n fiable, resultan muy costosas y no determinar�n desde luego, por si solas, una reducci�n de las p�rdidas.
4.6. 1 P�rdidas durante la recolecci�n, el secado en el campo, el hacinamiento, el transporte, la trilla, el secado y la limpieza. Todas las p�rdidas que se deban a agentes biol�gicos deber�n expresarse con referencia al peso en seco. Las dem�s p�rdidas generalmente se expresan en t�rminos de peso del producto con un 14 por ciento de contenido de humedad.
Ambas modalidades de expresi�n requieren alg�n c�lculo, que puede dar lugar a confusiones a la hora de interpretar los resultados, pero si las p�rdidas se expresan en porcentajes (y no seg�n los pesos ajustados), y se declara la base de referencia, podr�n compararse en este caso los resultados con otras cifras de evaluaci�n de p�rdidas.
Las p�rdidas producidas en las operaciones de recolecci�n, secado en el campo y hacinamiento se expresan en porcentaje de la producci�n total. Por producci�n total se entiende la producci�n obtenida, que es la cantidad m�xima de grano limpio menos las p�rdidas que se est�n evaluando. Durante la trilla y la limpieza las p�rdidas se expresan en porcentaje del insumo de grano para la operaci�n.
Las pr�cticas de los agricultores con relaci�n a la �poca de recolecci�n, a la duraci�n del secado sobre el terreno y el hacinamiento, repercuten considerablemente en la cuant�a de las p�rdidas. Generalmente las perdidas durante la recolecci�n aumentan, cuando �sta se retrasa m�s all� de la �poca considerada mejor por el agricultor.
Las p�rdidas durante el secado sobre el terreno, el transporte, el secado al sol y la limpieza tienden a ser bajas, mientras que las p�rdidas durante la trilla dependen mucho de los m�todos utilizados y de la �poca de recolecci�n.
4.6.2 P�rdidas durante el almacenamiento a nivel de granja y de aldea debidas a insectos y mohos. Las p�rdidas de peso durante el almacenamiento deben referirse siempre al volumen de producto almacenado en el momento de realizar la evaluaci�n. Hay tres m�todos para evaluar las p�rdidas durante el almacenamiento y se est�n elaborando otros.
En el m�todo est�ndar de volumen/peso, el peso en seco de un volumen determinado de grano que se ha medido utilizando un m�todo est�ndar al comienzo del periodo de almacenamiento, se compara con el peso seco del mismo volumen de grano despu�s de un periodo determinado de almacenamiento. El principio en que se basa este m�todo es que, en el periodo de almacenamiento, las plagas se desarrollan fundamentalmente dentro de los granos. La forma de �stos no variar� y los granos da�ados ocupar�n el mismo volumen, pero pesar�n menos. Sin embargo, hay tambi�n insectos que devoran la superficie de los cereales, lo cual puede hacer variar el volumen de los granos, de forma que se ocupe el mismo volumen con un mayor n�mero de granos y se obtengan, en consecuencia, resultados poco fidedignos.
El peso en seco de un volumen determinado de granos depende del contenido de humedad y de la variedad. Al comienzo del periodo de almacenamiento hay que preparar para cada una de las variedades cuyas p�rdidas se han de evaluar una curva de base est�ndar del peso en seco de un volumen determinado de granos en funci�n de las variaciones del contenido de humedad. La preparaci�n de esta base constituye un importante factor en la aplicaci�n de este m�todo. El m�todo se ha utilizado con �xito, sin preparar datos de base, en climas muy secos, donde las variaciones del contenido de humedad durante el almacenamiento son muy peque�as.
En el m�todo de recuento y pesaje se cuentan y pesan los granos deteriorados y no deteriorados de una muestra de 100 a 1000 granos. El peso de la muestra se compara con el que �sta habr�a tenido si no se hubieran producido da�os. La ecuaci�n b�sica es la siguiente:
p�rdida porcentual de peso = {[UaN-(U+D) X 100}/UaN
donde
U = peso de la parte no
deteriorada de la muestra
N = n�mero total de granos de la muestra
Ua = peso medio de un grano no deteriorado
D = poso de la parte deteriorada de la muestra
La p�rdida porcentual de peso hay que ajustarla a un 14 por ciento de c.h.p.h. O bien hay que indicar el contenido de humedad.
La p�rdida porcentual de poso tambi�n puede calcularse como sigue:
porcentaje de granos da�ados � ( p�rdida media de peso por grano / peso medio del grano no da�ado)
= p � (PMP / PM)
Si Nu = n�mero de
granos no da�ados
Nd = n�mero de granos donados
U + D = como arriba, tenemos que
P = [Nd / (Nu + ND)] � 100
P�rdida porcentual de peso = P � (PMP / PM)=[(Nd � 100) / (Nu + Nd)] � [(Und - DNu) / UNd] = [(Und - DNu) � 100] / [U (Nd + Nu)]
Para esta f�rmula no se necesita el valor del peso medio del grano no da�ado. Las principales desventajas de este m�todo son las siguientes:
Habida cuenta de las posibles fuentes de error mencionadas, pueden obtenerse cifras negativas de p�rdida de peso con bajos niveles de infestaci�n.
El m�todo de conversi�n del da�o porcentual consiste en convertir el da�o porcentual en p�rdida de peso, utilizando un factor que es constante para cada producto. Su fiabilidad es limitada y s�lo se recomienda cuando no pueden aplicarse los m�todos anteriormente mencionados.
Antes de tratar de aplicar las medidas de control es esencial identificar la plaga de que se trate, y entender por qu� constituye una amenaza para el almacenamiento sin riesgos del producto.
Es preferible siempre evitar una infestaci�n antes que controlarla cuando haya asumido graves proporciones. Es necesario conocer la fuente potencial de infestaci�n, a fin de poder controlar m�s f�cilmente, y a un costo razonable, el desarrollo de la plaga durante el almacenamiento.
El tipo de estructura de almacenamiento influye en la susceptibilidad del producto a ser terreno para que se desarrolle una plaga. De ello depende tambi�n la selecci�n del m�todo de control m�s econ�mico. En la Secci�n 5.6 se hace una breve descripci�n de las estructuras de almacenamiento.
Figura 5.1: Posibles fuentes de infestaci�n
Figura 5.2: P�rdidas causadas por insectos
5.2.1 P�rdida de peso. Las plagas de insectos que se desarrollan en un producto van aliment�ndose continuamente. Las estimaciones de las p�rdidas consiguientes varian mucho seg�n el producto, la localidad y las pr�cticas de almacenamiento. Para los cereales o las leguminosas de grano de zonas tropicales, almacenados en condiciones tradicionales, puede esperarse una p�rdida del 10-30 por ciento durante toda una temporada de almacenamiento.
5.2.2 P�rdidas de calidad/valor comercial. Como el producto infestado se contamina con detritos de insectos, tendr� por supuesto un mayor contenido de polvo. Los granos estar�n perforados y a menudo descoloridos. Los alimentos preparados con productos infestados pueden tener un olor o sabor desagradables.
Los precios en los mercados tradicionales son relativamente insensibles a los da�os de plagas. No obstante, el mercadeo y la distribuci�n centralizada de productos generalmente depende de un sistema de clasificaci�n que penaliza los productos infestados.
Respecto a los cultivos de exportaci�n, tales como el caf�, el cacao y el man� se exigen normas de calidad particularmente elevadas.
5.2.3 Favorecimiento de la formaci�n de moho. Los insectos, mohos, as� como los granos mismos producen agua en la respiraci�n, es decir, la escisi�n del sustrato de carbohidratos. En condiciones h�medas, sin suficiente ventilaci�n, la formaci�n del moho y el �apelmazamiento� pueden difundirse r�pidamente, causando graves da�os.
5.2.4 Reducida germinaci�n de las semillas. Los da�os al embri�n de las semillas generalmente impiden su germinaci�n; algunas plagas de almacenamiento tienen preferencia por el embri�n.
5.2.5 Reducido valor nutricional. La eliminaci�n del embri�n por las plagas de almacenamiento tender�n a reducir el contenido de prote�nas del grano.
5.3.1 Las plagas de insectos pueden sobrevivir de una estaci�n a otra en una variedad de situaciones:
Figura 5.2: Supervivencia de las plagas de insectos
5.3.2 Infestaci�n del producto fresco. Dicho producto puede ser infestado por:
Cuando los cultivos maduran en el campo pueden ser infestados por plagas de almacenamiento:
La gravedad de los da�os producidos en el campo puede variar considerablemente seg�n el tipo de cultivo y las pr�cticas agr�colas.
En climas tropicales h�medos, las condiciones pueden ser muy favorables al desarrollo de muchas especies de plagas de almacenamiento. A 27-30 �C y 70-90 por ciento de humedad relativa, en sustratos apropiados, los indicas potenciales de incremento son muy elevados, por ejemplo, un incremento de 25 veces por mes para el gorgojo del arroz (Sitophilus oryzae) 50 veces por mes para el gorgojo de los frijoles (Callosobruchus maculatus ) 70 veces por mes para el gorgojo de la harina (Tribolium castaneum ).
La competencia, la depredaci�n y el parasitismo pueden reducir el n�mero de plagas de insectos.
Las condiciones de sequedad pueden disminuir considerablemente los �ndices de desarrollo.
En general, se presume que habr� problemas de plagas a lo largo de la temporada en las zonas m�s h�medas, pero en las zonas de sabana semi�rida la actividad de las plagas suele detenerse durante la estaci�n seca.
Las opciones de diferentes m�todos de almacenamiento varian seg�n el tipo de gesti�n del almacenamiento:
La idoneidad de un determinado m�todo depender� de varios factores, por ejemplo:
A continuaci�n se describe en forma resumida cada tipo de estructura indicando las posibles t�cnicas de control de plagas para cada sistema.
Los m�todos que se describen no deben tomarse como recomendaciones; tratan m�s bien de sugerir una forma de evaluar las diversas opciones disponibles en una determinada situaci�n.
5.6.1 H�rreos tradicionales. Se caracterizan por su menor ventilaci�n en comparaci�n con los modelos mejorados; el ma�z se almacena a menudo con las espatas; el sorgo y el mijo en la espiga.
El cultivo debe permanecer m�s tiempo en el campo, para que se seque suficientemente y se evite la formaci�n de moho. Las p�rdidas en el campo debidas a los p�jaros, roedores y el hacinamiento ser�n graves, especialmente en zonas h�medas.
Puede que los h�rreos mismos no sean a prueba de roedores.
Las espatas del ma�z pueden ofrecer considerable protecci�n contra los insectos, cuando se trata de las variedades tradicionales. Si se emplea un insecticida, su eficacia puede ser menor por la presencia de las espatas, aunque las pruebas son contradictorias; generalmente se utilizan insecticidas en polvo.
Figura 5.3: H�rreos tradicionales
En un tipo de h�rreo �cerrado� (por ejemplo, de mimbre trenzado), los insecticidas pueden permanecer de forma relativamente persistente, pero no vale la pena repetir la aplicaci�n, por su poca penetraci�n.
Los costos de capital de la estructura son bajos, pero no suelen durar mucho.
5.6.2 H�rreos mejorados. Bien ventilados, que permiten almacenar cosechas con elevado contenido de humedad. La recolecci�n temprana reduce las p�rdidas en el campo. Est�n protegidos contra los roedores.
La ventilaci�n resuelve pr�cticamente el problema del moho, pero puede producirse la germinaci�n superficial en condiciones muy h�medas.
Es necesario eliminar la c�scara, debido al elevado contenido de humedad, con lo cual se expone el grano al ataque de los insectos; en la mayor�a de las localidades es necesario aplicar insecticidas en forma de polvos o de rociado.
Los insecticidas mezclados inicialmente Ir�n perdiendo eficacia, pero pueden volver a aplicarse al menos en la parte exterior; se mejora as� la penetraci�n hacia el interior.
Los costos de capital son bajos o moderados, seg�n los materiales seleccionados. La durabilidad depender� de los materiales utilizados. El costo recurrente es el de los plaguicidas.
5.6.3 Silos. Estructuras sin ventilaci�n (tradicionales o mejoradas), para almacenar granos a granel.
El producto debe estar muy seco inicialmente; en zonas muy h�medas es imprescindible el secado artificial.
Pueden eliminarse los da�os por roedores.
Es muy probable la formaci�n de moho si se produce condensaci�n; el calentamiento y enfriamiento de cada d�a contribuyen a la migraci�n de la humedad y al apelmazamiento local que puede difundirse r�pidamente.
Es necesario inspeccionar frecuentemente los silos para evitar el apelmazamiento y puede que sea necesaria tambi�n la ventilaci�n artificial (no factible a nivel rural) o el vaciado para volver a secar.
El control de insectos en los silos es te�ricamente bueno; cuando la estructura es id�nea puede fumigarse inicialmente y cerrar luego herm�ticamente para evitar la reinfestaci�n. La mezcla de insecticidas (en polvo) se mantiene con cierta persistencia.
Con bajo contenido de humedad el desarrollo de los insectos es menor.
Cuando la gesti�n de los silos es adecuada �stos resultan eficaces, pero si no se corre el riesgo de una r�pida y total p�rdida de la cosecha.
Para los tipos m�s grandes se requiere equipo de manipulaci�n a granel.
Los costos de capital son elevados y a veces incluso muy elevados, seg�n los materiales empleados. Los costos recurrentes de secado pueden ser tambi�n elevados, y se necesita considerable mano de obra para recoger combustible en el periodo de cosecha.
5.6.4 Almacenes (almacenes de productos ensacados en general). Hay que secar inicialmente algo los productos, pero los productos ensacados ofrecen mayor tolerancia que los productos almacenados a granel.
Permiten controlar los roedores y proteger el producto ensacado contra las plagas con moderada eficacia.
Cuando se trata de productos valiosos, se puede justificar su fumigaci�n para prevenir la reinfestaci�n. El rociado resulta m�s eficaz que en las estructuras ventiladas; los insecticidas se mantendr�n con relativa persistencia.
No se necesita equipo especializado para la manipulaci�n en los almacenes.
Los roedores causan p�rdidas de alimentos consumiendo granos y contaminando todav�a m�s de lo que consumen. Difunden tambi�n enfermedades que pueden trasmitirse a las personas.
Son tres las especies de roedores que constituyen las plagas principales de los productos almacenados:
Las ratas entran en acci�n despu�s que ha oscurecido o cuando quedan en calma los locales. Las ratas negras y pardas tienen la costumbre de seguir rutas ya establecidas cuando se mueven entre los productos almacenados, la fuente de agua y su escondrijo normal. Despu�s de alg�n tiempo estas rutas quedan marcadas con huellas grasientas que pueden identificarse f�cilmente. Tambi�n de conformidad con estos h�bitos las ratas evitan las trampas o alimentos venenosos desconocidos, particularmente la primera vez que se ponen.
Las se�ales que denuncian la presencia de ratas son:
5.7.1 M�todos de control. Es muy diferente eliminar una sola rata en un hogar que tener que controlar un gran n�mero en un grupo de almacenes. Es importante conocer los h�bitos de las ratas para establecer medidas de control eficaces y econ�micas.
El m�todo de control m�s eficaz es el de impedir el acceso de los roedores al almac�n, lo cual podr� lograrse sobre todo construyendo almacenes �a prueba de ratas �, pero tambi�n con medidas complementarias.
Los m�todos principales para controlar una poblaci�n de roedores ya establecida se agrupan en mec�nicos y qu�micos.
El principal m�todo de control mec�nico es el de las trampas. Para los almacenes son preferibles las trampas en forma de jaula, que deber�n colocarse en la trayectoria habitual de la rata. Se deja en posici�n y abierta durante varios dias, sin cebo y sin prepararla, para superar la timidez de las ratas ante la novedad, se coloca luego un cebo atractivo para la rata. Este es el m�todo que asegura los m�ximos resultados.
Figura 5.6: Precauciones contra la invasi�n de ratas
Figura 5.6: Precauciones contra la invasi�n de ratas (concl.)
El m�todo principal de control qu�mico es el del veneno, bien como dosis �nica (veneno fuerte) o como dosis m�ltiple (envenenamiento cr�nico).
Dosis �nica. El fosfuro de zinc es el que se utiliza m�s com�nmente. Para un control eficaz hay que tener en cuenta dos fases esenciales.
Figura 5.7 Lucha mec�nica contra las ratas
Envenenamiento cr�nico con dosis m�ltiples. Se trata en general de anticoagulantes de la sangre que causan la muerte por hemorragia interna. Las ventajas principales con respecto al envenenamiento con dosis �nicas son:
Deber�n observarse atentamente las instrucciones del fabricante para los anticoagulantes, colocando los recipientes de cebo en lugares a los que s�lo los roedores tienen acceso. Las ratas mueren en el plazo de unos diez dias, pero ta] vez se necesiten veinte dias para los ratones. Los roedores intoxicados buscan aire fresco y agua, por lo que generalmente salen del almac�n para morir. Deber�n eliminarse cuidadosamente los cad�veres, porque los residuos de anticoagulantes que hayan quedado en ellos perjudicar�n a los animales que se alimentan de desechos.
