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Catalogage avant publication de la Biblioth�que David Lubin FAO, Rome (Italie)
Pr�vention des pertes apr�s r�colte: fruits, l�gumes, racines et tubercules (Collection FAO: Formation, no 17/2) ISBN 92-5-202766-1
1. Fruits
2. L�gume
3. Racine
4. Tubercule
5. Perte apr�s r�colte
I. Titre
II.S�rie
Code FAO: 17
AGRIS: J11
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(c) FAO 1992
Malgr� une augmentation remarquable de la production alimentaire mondiale, pr�s de la moiti� de la population du tiers monde n'a pas acc�s � des vivres suffisants. Il existe de nombreuses raisons � cela, l'une �tant les pertes alimentaires qui se produisent apr�s la r�colte et au cours de la commercialisation. Il semble que ces pertes soient plus importantes dans les pays o� le besoin de produits alimentaires se fait le plus sentir.
Des pertes quantitatives et qualitatives d'une ampleur extr�mement variable se produisent � tous les stades du syst�me de distribution des produits alimentaires, c'est-�-dire de la r�colte elle-m�me � la livraison finale au consommateur, en passant par les op�rations de manutention, stockage, traitement et commercialisation. Bien que la question des pertes alimentaires ait figur� � l'ordre du jour de nombreuses r�unions, il a fallu attendre la Conf�rence mondiale de l'alimentation de 1974 et la 7e session extraordinaire de l'Assembl�e g�n�rale des Nations Unies pour que la question b�n�ficie d'une attention particuli�re. En 1977, la Conf�rence de la FAO a approuv� la cr�ation d'un programme d'action sp�ciale pour la pr�vention des pertes de produits alimentaires. A l'origine, ce programme ne concernait que les c�r�ales alimentaires de base, mais, depuis 1983, � la demande de la Conf�rence de la FAO, il englobe aussi les produits alimentaires p�rissables: racines et tubercules, fruits et l�gumes.
Dans le cadre de ce programme, la FAO a organis� de nombreuses journ�es d'�tude et sessions de formation r�gionales, sous-r�gionales et nationales, afin d'aider le personnel technique � reconna�tre et � limiter les pertes apr�s r�colte et � am�liorer l'efficacit� des op�rations de commercialisation. En 1985, a �t� publi� un manuel de formation sur la pr�vention des pertes apr�s r�colte pour les cultures c�r�ali�res (Collection FAO: Formation, n� 10), qui doit �tre r�vis� et faire l'objet d'un nouveau tirage sous le titre Collection FAO: Formation n� 17/1. Le pr�sent manuel sur les pertes apr�s r�colte en ce qui concerne les fruits, l�gumes, racines et tubercules alimentaires reprend des �l�ments �labor�s au cours des programmes de formation de la FAO et fait pendant au volume de la Collection FAO: Formation consacr� aux cultures c�r�ali�res. En outre, il compl�te et actualise le Cahier n� 2 de la Collection FAO: La commercialisation, intitul� Commercialisation des fruits et l�gumes.
Je suis convaincu que ce manuel sera utile � tous ceux qui sont charg�s de transmettre une formation pratique en mati�re de pr�vention des pertes apr�s r�colte de produits agricoles p�rissables.
C.H. Bonte-Friedheim
Sous-Directeur g�n�ral
D�partement de l'agriculture
Le pr�sent ouvrage, qui constitue le deuxi�me volume du manuel de formation sur la pr�vention des pertes apr�s r�colte, contient des informations emprunt�es � de nombreuses disciplines int�ressant la pr�vention des pertes de denr�es alimentaires ainsi que le d�veloppement des op�rations commerciales, surtout en ce qui concerne les fruits, les l�gumes verts, les racines et les tubercules. 11 s'adresse aux personnels qui travaillent sur le terrain, aux directeurs de projet, aux enseignants des �coles d'agriculture et des �tablissements de formation, ainsi qu'aux vulgarisateurs agricoles qui ont � s'occuper de la gestion et de la commercialisation de ces denr�es.
Ce manuel devrait servir d'ouvrage de r�f�rence pour la pr�vention des pertes apr�s r�colte. Aux fins plus particuli�res de la formation, on a envisag� un certain nombre de cultures et de techniques parmi lesquelles le formateur pourra faire son choix en fonction des circonstances. Les formateurs sont invit�s � compl�ter leur enseignement par des travaux pratiques, ainsi que par un certain nombre de fiches qui traiteront de sujets pr�sentant un int�r�t local.
Remerciements
Nous remercions John Burden et R.B.H. Wills qui ont mis au point le pr�sent document. Notre gratitude va �galement � Adrian Toet et � Andrew Shepherd qui ont contribu� � la r�daction de ce manuel.
Il faut du temps et de l'argent pour cultiver des produits alimentaires et, � moins que l'agriculteur ne cultive que pour les besoins de sa famille, il participe automatiquement � l'�conomie de march�: il doit vendre ses produits, couvrir ses frais et faire un b�n�fice.
On estime � 25 pour œnt dans le tiers monde les pertes de œr�ales vivri�res apr�s r�colte pour cause de n�gligence, de coulage ou d'infestation par les ravageurs. Autrement dit, un quart de œ qui est produit ne parvient jamais au consommateur, et le travail et l'argent investis sont irr�m�diablement perdus. Quant aux fruits, aux l�gumes et aux l�gumes-racines, ils sont beaucoup moins r�sistants et g�n�ralement p�rissables � tr�s bref d�lai. Faute des pr�cautions n�œssaires en cours de r�colte, de manutention et de transport, ils risquent de s'ab�mer rapidement et de devenir impropres � la consommation. Il est difficile d'estimer les pertes de production dans les pays en d�veloppement, mais œrtains organismes consid�rent que parfois jusqu'� la moiti� des patates douces, bananes plantains, tomates, bananes et agrumes cultiv�s sont perdus. Les r�coltants comme les consommateurs auraient tout � gagner d'une r�duction de ce gaspillage, surtout si on pouvait l'obtenir sans trop de frais.
Les facteurs dont d�pendent les pertes de produits alimentaires p�rissables apr�s r�colte varient consid�rablement d'un endroit � l'autre et deviennent de plus en plus complexes � mesure que les syst�mes de commercialisation gagnent eux-m�mes en complexit�. Normalement, l'agriculteur qui cultive des fruits pour sa propre consommation n'est pas g�n� par le fait que sa r�colte pr�sente des imperfections ou des meurtrissures. En revanche, s'il produit en vue d'un march� plus ou moins �loign�, il devra, lui et ses employ�s s'il en a, adopter une toute autre attitude pour �tre pay� de sa peine.
Figure 1 Principales fili�res de commercialisation et de distribution des fruits frais,
S'il connait bien son march�, le r�coltant peut et doit mesurer toute l'importance que rev�tent l'aspect, la maturit� et la saveur de ses produits. En outre, il doit pouvoir d�cider s'il pourra r�cup�rer en valeur ajout�e œ qu'il aura investi en conditionnement. Il ne lui servira � rien d'enfermer sa production dans de co�teux emballages si ses ouvriers agricoles les malm�nent et en endommagent le contenu. Plut�t que de s'imaginer qu'en s'�quipant � grands frais en emballages de fantaisie il r�glera automatiquement tous ses probl�mes et augmentera ses revenus, il vaut beaucoup mieux que le r�coltant prenne conscience, lui et ses employ�s, de l'importance que rev�t la r�duction des pertes apr�s r�colte.
Les points suivants, qui seront �tudi�s dans le pr�sent manuel, devront retenir toute l'attention du producteur:
- demande du march� pour les produits qu'il a l'intention de cultiver; le producteur doit bien conna�tre son march� et ses acheteurs;
- culture;
- r�colte et manutention aux champs;
- emballage ou conditionnement;
- transport;
- conduite � tenir vis-�-vis du march�; �ventuellement, stockage ou r�frig�ration;
- ventes aux consommateurs, aux grossistes ou aux agents � la commission;
- p�rissabilit� du produit.
Le r�coltant doit comprendre que de petites am�liorations en mati�re de pr�vention des pertes apr�s r�colte peuvent �tre plus avantageuses que les modifications qu'il pourrait apporter aux techniques de la cha� ne de commercialisation-meilleurs emballages et moyens de transport qu'elles peuvent lui revenir moins cher � la longue. Il faut qu'il sensibilise sa famille et ses ouvriers aux m�thodes de r�duction des pertes.
Le r�gime alimentaire de la plupart des populations associe des produits d'origine animale et d'origine v�g�tale. Dans la majorit� des soci�t�s, ce sont les denr�es de base amylac�es, notamment les c�r�ales, qui fournissent la plus grande partie de l'�nergie du r�gime alimentaire. Dans certaines r�gions, surtout dans la zone tropicale humide, racines et tubercules, associ�s aux bananes plantains et � d'autres plantes analogues, constituent la nourriture de base ou un appoint aux c�r�ales.
Les fruits et les l�gumes sont d'importantes sources de sels min�raux et de vitamines essentiels. Lorsqu'ils sont consomm�s avec certains tubercules (pommes de terre, patates douces) et certaines l�gumineuses (pois cajans, haricots, lentilles), ils couvrent une partie des besoins en prot�ines tout en variant l'aspect et la saveur du menu.
Les amidons et les sucres, �labor�s par la plante pour son propre usage, servent d'aliments �nerg�tiques. L'amidon est le principal composant des racines et des tubercules, ainsi que des bananes plantains et des bananes vertes.
Les huiles et les graisses sont aussi des aliments �nerg�tiques. Les produits frais n'en contiennent que de petites quantit�s, � l'exception des avocats qui renferment de 15 � 25 pour cent d'huile.
Les prot�ines sont indispensables � la constitution et � la r�paration des muscles et des organes. Les enfants qui grandissent doivent en recevoir de grandes quantit�s. Les produits frais sont pauvres en prot�ines; mais, une fois s�ch�s, certains tubercules, tels que patates douces et pommes de terre, ainsi que les feuilles de plusieurs l�gumes, ont une teneur en prot�ines qui approche celle des produits animaux. Le manioc est tr�s pauvre en prot�ines.
Les sels min�raux sont n�cessaires � la sant�, mais en faibles quantit�s par rapport aux aliments �nerg�tiques et aux prot�ines. Le sodium, le potassium, le fer, le calcium, le phosphore et de nombreux oligo-�l�ments sont indispensables. Les l�gumes ont une teneur non n�gligeable en calcium, fer et certains autres sels min�raux.
Les vitamines jouent un r�le essentiel dans la r�gulation des r�actions chimiques qui se produisent dans l'organisme. Les fruits et les l�gumes et, dans une moindre mesure, les l�gumes-racines sont d'importantes sources de vitamine C et autres vitamines essentielles. Le tableau 1 �num�re les vitamines importantes contenues dans les produits frais.
Les fibres (cellulose) se trouvent en quantit� importante dans les produits frais. Bien qu'elle ne soit pas digestible, la cellulose joue un r�le important dans la digestion, et les �tudes m�dicales ont montr� qu'un r�gime riche en fibres rendait moins sujet aux maladies.
Tableau 1 - Vitamines fournies par les fruits, l�gumes, racines et tubercules
| Vitamine | Nom | Source |
| A | R�tinol | Carot�ne pr�sent dans les feuilles vert fonc�, les tomates, les carottes, les papayes |
| B. | Thiamine | L�gumes secs, l�gumes verts, fruits (les graines de c�r�ales contiennent de la vitamine B1 dans le germe et le t�gument) |
| B2 | Riboflavine | Feuilles des l�gumes verts et l�gumes secs |
| B6 | Pyridoxine | Bananes, arachides |
| PP | Niacine (acide nicotinique) | L�gumes secs, arachides |
| - | Acide folique | Feuilles vert fonc�, brocolis, �pinards, betteraves, choux, laitue, avocats |
| C | Acide ascorbique | Feuilles vert fonc�, �pinards, choux-fleurs, poivrons, agrumes, goyaves, mangues, papayes. |
Source: J. Schurr, FAOR, Barbade.
Le fait de conserver et de pr�parer les produits frais apr�s la r�colte en abaisse la valeur nutritionnelle de plusieurs mani�res, par exemple:
- la teneur en mati�re s�che (�nergie fournie) diminue avec le temps car les processus vitaux, qui ne s'arr�tent pas imm�diatement, puisent dans les r�serves accumul�es par la plante;
- la teneur en vitamine C diminue avec le temps apr�s la cueillette, et il en reste g�n�ralement peu au bout de deux ou trois jours;
- la cuisson d�truit partiellement les vitamines C et B1; les fruits et les l�gumes crus sont des aliments particuli�rement pr�cieux pourvu qu'ils soient cultiv�s et r�colt�s dans de bonnes conditions d'hygi�ne;
- le fait de peler les fruits et les l�gumes peut en diminuer sensiblement la valeur nutritionnelle, surtout dans le cas des pommes de terre o� les prot�ines se trouvent concentr�es juste sous la peau;
- l'eau de cuisson des l�gumes et des fruits contient en dissolution les sels min�raux et les oligo-�l�ments de l'aliment; il ne faudrait donc pas la jeter mais s'en servir dans des potages ou pour pr�parer d'autres aliments.
On devrait pouvoir obtenir facilement un compl�ment d'informations sur la valeur nutritionnelle des produits frais aupr�s des conseils de la nutrition ou des minist�res de la sant� de chaque pays.
Il est impossible d'am�liorer la qualit� et l'�tat des produits frais apr�s la r�colte. La valeur marchande finale potentielle des produits d�pend du moment et du lieu choisis par le r�coltant pour semer ou planter, et de la fa�on dont il aura ensuite cultiv� et r�colt�. En respectant les bonnes pratiques recommand�es � la fin du pr�sent manuel pour l'apr�s-r�colte, on pourra prolonger la vie utile des fruits et des l�gumes r�colt�s, mais seulement dans la mesure o� le permettent leur qualit� et leur �tat au moment de la r�colte.
D'une mani�re g�n�rale, les producteurs s'en remettent � leur propre exp�rience et aux traditions locales pour choisir les cultures et les pratiques culturales. Cependant, s'ils ont besoin de conseils, ils pourront s'adresser aux vulgarisateurs agricoles ou, le cas �ch�ant, aux sp�cialistes de la recherche-d�veloppement du minist�re de l'agriculture de leur pays, ou autre organisme �quivalent.
Les facteurs du march� qui peuvent amener les agriculteurs � cultiver tel produit plut�t qu'un autre sont les suivants:
- acheteurs potentiels du produit: voisins, citadins, d�taillants, grossistes ou interm�diaires, agents � la commission;
- exigences de l'acheteur: calibre, forme, maturit�, aspect, p�rissabilit� du produit;
- prix maximal que l'acheteur est dispos� � payer.
Une denr�e peut aussi bien �tre de trop bonne qualit� que trop m�diocre. Un produit sup�rieur � l'attente du march� risque de ne pas rapporter davantage, d'o� un gaspillage de travail et de moyens.
Une limitation importante pour la plupart des march�s est que seules certaines vari�t�s sont commercialis�es, les autres n'�tant pas accept�es. En Indon�sie, par exemple, la Station exp�rimentale des semences agricoles de Java Est a r�pertori� 242 vari�t�s de mangues; or, sept seulement ont quelques chances de se vendre au-del� de certains villages. Pourtant, les mangues non commercialisables constituent environ 70 pour cent de la production totale. Le producteur local ne peut donc accro�tre part de march� qu'en rempla�ant ses manguiers par des arbres des vari�t�s marchandes.
Dans le commerce international, cette sp�cification des vari�t�s rev�t une importance consid�rable. Les pays qui veulent exporter sont obliges de se conformer aux go�ts des pays importateurs. Cela est particuli�rement vrai pour les pays en d�veloppement. Ainsi, l'Association des nations de l'Asie du Sud-Est (ANASE) s'est consciencieusement attach�e � promouvoir le commerce des fruits et l�gumes, dont beaucoup sont communs dans les diff�rents pays. Cependant, on rel�ve de nettes pr�f�rences � l'�gard de diff�rents cultivars, selon les pays.
Il n'est pas facile d'introduire de nouvelles vari�t�s dans les pays en d�veloppement et d'en faire des cultures rentables. Sans parler des conditions g�ographiques et des m�thodes de culture, il faut parfois compter avec le conservatisme, difficile � vaincre sauf si les incitations �conomiques sont tr�s fortes.
Les pratiques suivies en mati�re de production apr�s la r�colte peuvent gravement affecter la quantit� et la qualit� des produits apr�s la r�colte et aboutir � leur rejet ou � leur d�classement au moment de la vente. Quelques exemples sont cit�s ci-apr�s.
Apport en eau (irrigation)
Les plantes ont besoin d'�tre constamment aliment�es en eau, tant pour la photosynth�se (le processus au moyen duquel les plantes transforment la lumi�re en �nergie chimique et produisent des hydrates de carbone � partir du gaz carbonique et de l'eau) que pour la transpiration (le d�gagement par la plante de vapeur d'eau contenant des d�chets). Plusieurs facteurs peuvent avoir des cons�quences dommageables:
- un exc�s d'eau ou d'irrigation peut rendre cassants ou fragiles les l�gumes en feuilles, qui risquent aussi de s'ab�mer plus facilement;
- le manque de pluie ou d'irrigation risque d'abaisser la teneur en jus et d'�paissir la peau des agrumes;
- la s�cheresse, suivie de pluie ou d'irrigation, peut donner lieu � des crevasses de croissance ou � une croissance secondaire dans les pommes de terre, ou � des crevasses de croissance dans les tomates (voir encart couleurs, photo 3).
Fertilit� du sol, emploi des engrais
Le manque d'�l�ments nutritifs dans le sol peut s�rieusement compromettre la qualit� des produits frais au moment de la r�colte. Inversement, un exc�s d'engrais peut nuire au d�veloppement du produit et � son �tat apr�s la r�colte. Voici quelques-uns de ces effets:
- le manque d'azote peut entra�ner un rabougrissement ou une d�coloration jaune-rouge�tre des feuilles des l�gumes verts, les choux par exemple;
- le manque de potasse peut entraver le d�veloppement des fruits et entra�ner des anomalies du m�rissement;
- un d�s�quilibre calcium-humidit� peut provoquer la pourriture des extr�mit�s florales de la tomate et les taches am�res de la pomme;
- une carence en bore peut occasionner une perte de turgescence de la papaye (voir encart couleurs, photo 4), des tiges creuses dans le chou et le chou-fleur, ainsi que le crevassement des betteraves.
Tels sont quelques-uns des probl�mes d'�l�ments nutritifs du sol les plus communs que l'on peut facilement d�celer au moment de la r�colte. La question de l'�quilibre des engrais dans les sols et de son effet sur les cultures est complexe et d�pend en outre d'autres facteurs: temp�rature? humidit�, acidit� du sol et r�actions entre les diff�rents engrais chimiques. En cas de graves difficult�s de nutrition du sol, il conviendra si possible de consulter un sp�cialiste.
M�thodes de culture
De bonnes pratiques culturales sont importantes pour les rendements et la qualit� des produits frais. Certains aspects rev�tent une importance particuli�re, notamment le d�sherbage et l'hygi�ne des cultures.
D�sherbage. Les mauvaises herbes sont des h�tes habituels, en alternance ou par substitution, des maladies et des ravageurs des cultures, et celles qui croissent sur les friches proches des cultures sont aussi importantes que celles qui poussent au milieu de ces derni�res. De plus, les mauvaises herbes disputent aux r�coltes les �l�ments nutritifs et l'humidit� du sol.
Hygi�ne des cultures. Les r�sidus v�g�taux en d�composition, le bois mort ou les fruits pourris ou dess�ch�s sont autant de r�servoirs d'infection pouvant �tre responsables de d�composition apr�s la r�colte. Leur �limination contribuera beaucoup � la r�duction des pertes apr�s r�colte.
Produits chimiques agricoles
Ils sont de deux sortes:
Les pesticides et les herbicides sont utilis�s en pulv�risation ou en application pour lutter contre les mauvaises herbes, les maladies et les insectes ravageurs. Ils sont dangereux car ils peuvent endommager les produits en provoquant des br�lures s'ils sont mal utilis�s, ou laisser des r�sidus toxiques sur les produits apr�s la r�colte. Dans la plupart des pays, l'emploi des pesticides est r�glement� et ils ne peuvent �tre appliqu�s qu'aux concentrations recommand�es. Il est indispensable que le laps de temps qui doit s'�couler entre la derni�re pulv�risation et la r�colte soit strictement respect� pour emp�cher que le consommateur soit expos� � des r�sidus toxiques. Dans chaque pays, les vulgarisateurs agricoles ou les fonctionnaires du minist�re de l'agriculture devront s'attacher � faire conna�tre la r�glementation.
Les produits chimiques r�gulateurs de la croissance sont surtout utilis�s en culture pour faciliter la commercialisation des fruits en agissant sur l'�poque de la fructification et en recherchant un m�rissement uniforme. Ils ne concernent gu�re les petits producteurs. Leur utilisation efficace suppose des connaissances particuli�res et ils int�ressent surtout la production commerciale � grande �chelle.
Un moment critique pour les producteurs de fruits et l�gumes est celui o� ils doivent d�cider le moment de la r�colte. Normalement, un produit frais, quel qu'il soit, est pr�t � �tre r�colt� lorsqu'il a atteint les conditions id�ales pour la consommation. C'est ce qu'on appelle g�n�ralement la maturit� de r�colte. Ce mot �maturit� peut pr�ter � confusion �tant donn� qu'au sens botanique il d�signe l'�poque � laquelle la plante a achev� sa croissance (croissance v�g�tative) et est parvenue au stade de la floraison et de la production des semences (maturit� physiologique), comme repr�sent� � la figure 2. La maturit� de r�colte d�signe alors l'�poque � laquelle le �fruit� est pr�t � �tre r�colt� et doit tenir compte du d�lai d'acheminement jusqu'au march� et des conditions du transport. En raison de ce d�calage, les produits sont souvent cueillis avant maturit� compl�te.
Comment d�cider qu'un fruit est bon � �tre cueilli?
La plupart des r�coltants proc�dent par examen et �chantillonnage, en se fiant � leurs sens:
- vue: couleur, calibre et forme;
- toucher: texture, duret� ou moelleux;
- odorat: odeur ou parfum;
- go�t: douceur, �pret�, amertume;
- r�sonance: son rendu au tapotement.
L'exp�rience est ici le meilleur ma�tre. Les nouveaux horticulteurs trouveront peut-�tre que l'apprentissage prend du temps. La maturit� de r�colte est facile � constater dans certains cas: celle des oignons, lorsque leurs sommit�s vertes retombent, ou celle des pommes de terre lorsque les fanes dess�ch�es sont tomb�es. Pour d'autres cultures, c'est parfois plus difficile, car le moment de la r�colte peut ne pas correspondre � un signe facilement observable: par exemple, les avocats ne semblent pas m�rs apr�s leur cueillette.
Les gros producteurs allient � l'observation des mesures plus complexes:
- mesure du temps �coul� entre la floraison et la r�colte;
- conditions climatiques (calcul du nombre de journ�es de chaleur pendant la croissance;
- propri�t�s physiques, notamment: forme, taille, poids sp�cifique, poids, �paisseur de la peau, duret�, etc.;
- propri�t�s chimiques (importantes pour la transformation des fruits, mais moins pour les l�gumes), proportion sucre/acide, teneur en solides solubles, teneur en amidon et en huile;
- caract�ristiques physiologiques, y compris activit� respiratoire, acidit� ou alcalinit� (pH).
La d�cision finale d�pendra du cours du produit au moment de la r�colte, ainsi que de la p�riode durant laquelle ce dernier restera commercialisable. Dans le cas des cultures saisonni�res, les producteurs sont souvent tent�s de r�colter trop t�t ou trop tard pour profiter des cours �lev�s des primeurs ou de fin de saison.
Les fruits, les l�gumes verts et les l�gumes tub�reux sont tous des parties de v�g�taux vivants qui contiennent de 65 � 95 pour cent d'eau et dont les processus vitaux se poursuivent apr�s la r�colte. Ensuite, leur dur�e de vie d�pend du taux d'utilisation des r�serves qu'ils ont accumul�es et du taux d'�vaporation. Lorsque les r�serves d'�l�ments nutritifs et d'eau sont �puis�es, le produit se d�compose et meurt. Tout facteur susceptible d'acc�l�rer ce processus peut rendre le produit impropre � la consommation. Les principales causes de pertes sont envisag�es plus loin, mais en ce qui concerne la commercialisation des produits frais elles influent toutes les unes sur les autres, et les effets de chacune sont sous la d�pendance de conditions ext�rieures telles que la temp�rature et l'humidit� relative.
Une augmentation du taux de perte d� aux modifications physiologiques normales se produit sous l'effet de conditions qui augmentent le taux de d�t�rioration naturelle: temp�rature �lev�e, faible humidit� atmosph�rique et l�sions physiques. Une d�t�rioration physiologique anormale a lieu lorsque des produits frais sont soumis � une temp�rature, � un changement atmosph�rique ou � une contamination extr�mes. Cela peut occasionner une saveur d�sagr�able, emp�cher le m�rissement ou provoquer d'autres modifications des processus vitaux du produit qui le rendront impropre � la consommation.
Une manutention sans pr�cautions des produits frais cause des meurtrissures � l'int�rieur et provoque ainsi des modifications physiologi ques anormales ou des �clatements ou des ruptures de la peau, ce qui augmente la d�perdition d'eau et acc�l�re la d�composition physiologique normale. Les ruptures de la peau sont �galement le si�ge d'infections provoqu�es par des micro-organismes.
Tous les organismes vivants sont expos�s aux attaques de parasites. Les produits frais peuvent �tre infect�s avant ou apr�s la r�colte par des maladies r�pandues dans l'air, le sol et l'eau. Certaines maladies traversent la peau du produit; d'autres ne provoquent d'infection que si la peau est l�s�e. Dans les deux cas, leur incidence d�pend �troitement des diff�rents stades des op�rations qui suivent la r�colte. Les dommages ainsi provoqu�s sont sans doute la principale cause de perte de produits frais et influent consid�rablement sur la possibilit� de commercialiser le produit et sur son prix.
