Pr�c�dente - Suivante
Table des mati�res
- Pr�c�dente - Suivante
Les denr�es alimentaires offertes � la vente sous forme de produits frais comprennent des parties v�g�tales tr�s diverses appartenant � un grand nombre de familles et d'esp�ces. Les mots �fruits�, �l�gumes� et �l�gumes-racines� sont employ�s par commodit� en horticulture et dans la vie de tous les jours, en dehors de toute acception botanique. En tant que denr�es alimentaires, toutefois, il peut �tre int�ressant de ranger les produits frais dans diverses cat�gories: d'apr�s la partie comestible de la plante qui est utilis�e, selon qu'ils se pr�tent plus ou moins � la manutention apr�s r�colte, et d'apr�s leurs caract�ristiques d'entreposage.
Racines et tubercules
Il s'agit des parties souterraines de la plante, o� sont emmagasin�s les �l�ments nutritifs. Gr�ce � elles, la plante survit aux conditions saisonni�res d�favorables, et ce sont elles qui fournissent les r�serves nutritives qui permettent � la plante de cro�tre rapidement lorsque les conditions sont favorables.
| Partie | Produit |
| Tige tub�ris�e renfl�e | Pomme de terre (figure 3a) |
| Tige tub�ris�e comprim�e | Taro (figure 3b) |
| Racine tub�ris�e (provenant d'une racine fibreuse) | Patate douce (figure 3c) |
| Racine tub�ris�e (provenant de la racine pivotante principale) | Carotte, navet (figure 3d) |
Dans la plupart de ces produits, c'est surtout de l'amidon qui est emmagasin�, mais dans certains tubercules provenant de racines pivotantes, comme les carottes, il s'agit surtout de sucres.
Fleurs comestibles
Les obtenteurs ont produit divers l�gumes constitu�s de masses d'inflorescences charnues que l'on peut consommer lorsque les fleurs sont � l'�tat de bourgeons immatures. Ces l�gumes sont connus depuis longtemps dans les pays temp�r�s, mais ces derni�res ann�es ils ont �galement fait leur apparition dans les r�gions tropicales o� l'on a obtenu des cultivars que l'on peut faire pousser en climat chaud ou en altitude. Au lieu d'une inflorescence charnue, l'ananas, qui est l'un des fruits tropicaux dont la production est la plus importante, est form� par la fusion d'une masse de fleurs immatures et non f�cond�es r�unies autour de la tige principale de la plante qui deviendra le cylindre axial du fruit.
| Partie comestible | Produit |
| Masses d'inflorescences | Brocoli, chou-fleur (figure 4a) |
| Fusion de parties florales non f�cond�es avec la tige principale de la fleur | Ananas (figure 4b) |
Formations herbac�es (feuilles, tige, pousses)
Ces l�gumes verts tr�s communs sont d'importantes sources de sels mi n�raux, de vitamines et de fibres. Ils sont tr�s variables d'aspect.
| Partie comestible | Produit |
| Formations herbac�es tout enti�res au-dessus du sol (avant la floraison) | Chou, laitue (figure 5a) |
| Feuilles seulement | Taro, �pinard (figure 5b) |
| Base renfl�e de la feuille | Oignons (y compris les oignons |
| � bulbe secs), poireaux (figure 5c) |
Figure 3 Racines et tubercules.
Figure 4 Parties florales comestibles.
Figure 5 formations herbac�es.
Organes reproducteurs
Il s'agit des organes porte-graines dont on consomme surtout les parties charnues. La plupart sont des fruits bien connus ayant une forte teneur en sucre lorsqu'ils sont murs, stade auquel ils sont g�n�ralement consomm�s. Quelques-uns, les tomates et les poivrons par exemple, sont utilis�s en salade ou comme l�gumes. En outre, plusieurs l�gumes, tels que les gousses vertes immatures de certaines plantes, se mangent avant que les graines n'aient durci.
Dans quelques cas, seules les graines immatures sont consomm�es.
| Partie comestible | Produit |
| Fruits charnus � une seule graine (drupe) | Mangue, avocat, prune (figure 6a) |
| Fruits charnus a plusieurs graines | Tomate, agrumes (orange, pamplemousse, mandarine, lime), concombre, poivron, aubergine, banane (figure 6b) |
| Gousses vertes immatures contenant des graines partiellement d�velopp�es | Haricots verts, haricots-asperges, gombo (figure 6c) |
| Graines immatures seulement | Pois cajan, petit pois (figure 6d) |
La plupart de ces produits sont indig�nes aux r�gions tropicales et subtropicales et sont sensibles au froid lorsqu'ils sont entrepos�s.
Les v�g�taux verts en cours de croissance utilisent l'�nergie que leur fournit la lumi�re solaire capt�e par leurs feuilles pour fabriquer des sucres en combinant le gaz carbonique de l'air avec l'eau qu'ils puisent dans le sol par leurs racines. C'est ce qu'on appelle la photosynth�se. La plante emmagasine ces sucres tels quels, ou bien elle les combine en cha�nes longues pour former de l'amidon. Les sucres et les amidons, d�nomm�s hydrates de carbone, sont emmagasin�s dans diverses parties de la plante et utilis�s par la suite pour fournir l'�nergie n�cessaire � la poursuite de la croissance et � la reproduction. Les amidons sont stock�s par les l�gumes tub�reux au cours de la p�riode de dormance pour fournir l'�nergie qui sera n�cessaire lorsque la plante recommencera � cro�tre � l'issue de cette p�riode. Dans les deux cas, l'�nergie qu'exige la croissance est lib�r�e par le processus de la respiration, lequel se produit dans toutes les parties de la plante, avant et apr�s la r�colte.
Quelle est l'activit� normale des produits frais apr�s la r�colte? Comment peut-elle �tre modifi�e par les conditions de l'apr�s-r�colte et quels effets ces conditions ont-elles sur les pertes?
Figure 6 Organes reproducteurs (fruits).
Nous avons indiqu� plus haut que la d�t�rioration physiologique �tait l'une des causes des pertes de produits frais apr�s la r�colte. On entend par physiologie l'�tude des processus qui se produisent � l'int�rieur des organismes vivants. Apr�s la cueillette des produits frais, ces processus vitaux se poursuivent, mais sous une forme modifi�e. La plante ne pouvant plus remplacer l'eau ni les �l�ments nutritifs, elle doit puiser sur ses r�serves et, lorsque celles-ci sont �puis�es, elle subit un processus de vieillissement rapidement suivi de d�composition. M�me si le produit n'est pas endommag� ou attaqu� par des organismes nocifs, il deviendra impropre � la consommation � cause de ce pourrissement naturel. Les principaux processus physiologiques normaux qui conduisent au vieillissement sont la respiration et la transpiration (figure 7).
La respiration est le processus par lequel les plantes absorbent de l'oxyg�ne et rejettent du gaz carbonique. Comme l'indique la figure 7, l'oxyg�ne de l'air d�compose les hydrates de carbone de la plante en gaz carbonique et en eau. Cette r�action produit de l'�nergie sous forme de d�gagement de chaleur.
La respiration est une r�action fondamentale de tous les v�g�taux sur pied, et apr�s la r�colte. Chez la plante qui pousse, il s'agit d'un processus qui ne s'interrompt jamais tant que les feuilles continuent � fabriquer des hydrates de carbone, et qui ne peut �tre interrompu sans dommage pour la plante pendant sa croissance ou pour le produit r�colt�.
Les produits frais r�colt�s ne peuvent plus remplacer les hydrates de carbone ou l'eau. La respiration utilise alors les r�serves d'amidon ou de sucre, et cesse lorsqu'elles sont �puis�es; puis viennent le vieillissement, la mort et la d�composition.
Effet de l'air disponible sur la respiration
La respiration exige une bonne a�ration. L'air contient environ 20 pour cent de l'oxyg�ne indispensable � la respiration normale de la plante, durant laquelle l'amidon et les sucres sont transform�s en gaz carbonique et en vapeur d'eau. Lorsque l'air se rar�fie et que la quantit� d'oxyg�ne libre dans le milieu ambiant descend en dessous de 2 pour cent ou moins, il y a fermentation et non plus respiration. La fermentation d�compose les sucres en alcool et en gaz carbonique, et l'alcool ainsi produit conf�re une odeur d�sagr�able au produit et acc�l�re son vieillissement.
Figure 7 Photosynth�se et respiration.
Effet du gaz carbonique sur la respiration
Une mauvaise ventilation du produit par rar�faction de l'air entra�ne �galement l'accumulation de gaz carbonique autour du produit. Lorsque la concentration de ce gaz atteint I � 5 pour cent dans l'atmosph�re, le produit s'ab�me rapidement: d�gagement de mauvaises odeurs, dissociation des tissus v�g�taux, arr�t du m�rissement et autres d�gradations physiologiques. On voit donc qu'une bonne ventilation du produit est essentielle.
La plupart des produits frais r�colt�s contiennent entre 65 et 95 pour cent d'eau. L'eau circule constamment � l'int�rieur des v�g�taux sur pied. Elle est absorb�e dans le sol sous forme liquide par les racines, puis elle passe dans les tiges et se d�gage finalement, sous forme de vapeur d'eau, des parties a�riennes de la plante, les feuilles principalement.
Le passage de l'eau � travers les plantes s'appelle �courant de transpiration�. Il maintient la teneur �lev�e en eau de la plante, et la pression ainsi cr��e contribue � la soutenir. Une plante priv�e d'eau se fane et meurt.
La surface de toutes les parties v�g�tales est recouverte d'une couche cireuse ou d'une �corce de li�ge qui limite la d�perdition d'eau. La perte d'eau naturelle se produit � travers des pores minuscules qui sont particuli�rement nombreux sur les feuilles. Ces pores peuvent s'ouvrir ou se fermer selon l'�volution des conditions atmosph�riques, ce qui permet � la plante de contr�ler le d�bit de d�perdition d'eau et de maintenir la turgescence des parties v�g�tales.
Les produits frais continuent � perdre de l'eau apr�s la r�colte, mais, � la diff�rence de la plante vivante, ils ne peuvent plus remplacer l'eau en puisant dans le sol et doivent donc utiliser la totalit� de ce qui leur reste d'eau apr�s la r�colte. Cette perte d'eau des produits frais apr�s la r�colte est un s�rieux probl�me puisqu'elle entra�ne une r�traction et une diminution de poids.
Lorsque le produit r�colt� a perdu de 5 � 10 pour cent de son poids frais, il commence � se faner et devient bient�t inutilisable. Pour prolonger la dur�e de vie utile du produit, il faut faire en sorte que la d�perdition d'eau soit aussi faible que possible.
Effet de l'humidit� relative de l'air sur la d�perdition d'eau
Il existe � l'int�rieur de toutes les plantes des espaces d'air qui permettent � l'eau et aux gaz de circuler dans les deux sens dans toutes leurs parties. L'air de ces espaces contient de la vapeur d'eau qui combine l'eau du courant de transpiration et celle que produit la respiration. La vapeur d'eau contenue dans la plante cr�e une pression qui la fait passer � travers les pores situ�s � la surface de la plante. Le taux de d�perdition d'eau des parties v�g�tales d�pend de la diff�rence de pression entre la vapeur d'eau contenue � l'int�rieur de la plante et la vapeur d'eau de l'air ambiant. Pour que les produits frais perdent le moins d'eau possible, il faut les conserver en atmosph�re humide.
Effet du mouvement de l'air sur la d�perdition d'eau
Plus le d�placement de l'air ambiant sur les produits frais est rapide, plus l'�vaporation l'est aussi. Il est indispensable que l'air circule � travers les produits pour �liminer la chaleur d�gag�e par la respiration, mais le mouvement de l'air doit �tre aussi lent que possible. Des emballages bien con�us et un empilement appropri� des caisses et des cartons permettront de mieux ma�triser la circulation d'air.
Perte d'eau selon les produits
La d�perdition d'eau est plus ou moins rapide selon les produits. Les l�gumes verts en feuilles, les �pinards notamment, perdent leur eau rapidement car ils ont une peau mince et cireuse dot�e de nombreux pores. D'autres, les pommes de terre par exemple, ont un taux d'�vaporation beaucoup plus faible � cause de leur peau �paisse et rugueuse, aux pores peu nombreux.
La donn�e primordiale, en mati�re de d�perdition d'eau, est le rapport entre la surface de la partie v�g�tale et son volume. Plus la surface est grande par rapport au volume, plus l'�vaporation sera rapide.
Les fruits charnus passent par un stade naturel de d�veloppement que nous connaissons sous le nom de m�rissement. Il se produit lorsque le fruit a cess� de cro�tre et qu'il est arriv� pr�cis�ment � maturit�. A la maturit� succ�de le vieillissement (souvent appel� s�nescence) et la d�composition du fruit. Les fruits, au sens qui leur est donn� ici, comprennent �galement des produits utilis�s en salades ou comme l�gumes, tels que les aubergines, les poivrons, les tomates, le fruit de l'arbre � pain et les avocats.
On peut distinguer deux groupes caract�ristiques de fruits, d'apr�s l'activit� respiratoire au cours du m�rissement:
- Fruits ne pr�sentant pas de pic climat�rique. Il s'agit des fruits qui ne m�rissent que sur la plante. Ils sont moins bons s'ils sont cueillis avant d'�tre compl�tement m�rs car leur teneur en sucres et en acide n'augmentera plus. Leur activit� respiratoire se ralentit progressivement durant la croissance et apr�s la r�colte. La maturation et le m�rissement sont un processus graduel. Tels sont les cerises, les concombres, les raisins, les citrons et les ananas.
- Fruits pr�sentant un pic climat�rique. Il s'agit des fruits que l'on peut cueillir � maturit� mais avant que le m�rissement n'ait commenc�. Ces fruits peuvent m�rir naturellement ou artificiellement. Le d�but du m�rissement s'accompagne d'un accroissement rapide de l'activit� respiratoire appel� �pic climat�rique�. Apr�s le pic climat�rique, la respiration se ralentit � mesure que le fruit m�rit et se bonifie. Tels sont les pommes, les bananes, les melons, les papayes et les tomates.
Le commerce des fruits, au niveau de la production et de la commercialisation, fait appel � des techniques de contr�le du m�rissement qui permettent de planifier rigoureusement l'exp�dition et la distribution.
Effet de l'�thyl�ne sur les produits frais r�colt�s
Le gaz �thyl�ne, produit par la plupart des tissus v�g�taux, joue un r�le important dans le d�clenchement du m�rissement des fruits. L'�thyl�ne est important pour la commercialisation des produits frais pour diff�rentes raisons:
- Il peut �tre utilis� commercialement pour d�clencher artificiellement le pic climat�rique des fruits. Cela permet de cueillir verts des fruits tropicaux comme les mangues et les bananes et de les exp�dier sur des march�s �loign�s o� on les fait m�rir sous contr�le.
- La production naturelle d'�thyl�ne par les fruits peut poser des probl�mes dans les locaux d'entreposage. De tr�s petites quantit�s de ce gaz, par exemple, suffisent � endommager les fleurs. L'�thyl�ne d�truit la couleur verte des v�g�taux; les laitues et autres l�gumes verts mis sur le march� lorsqu'ils sont � maturit�, mais non encore m�rs, seront ainsi ab�m�s s'ils sont entrepos�s avec des fruits en train de m�rir.
- La production d'�thyl�ne s'accro�t lorsque les fruits sont l�s�s ou attaqu�s par des moisissures. Cela peut d�clencher le processus de m�rissement et faire m�rir pr�matur�ment, en cours de transport, les fruits � pic climat�rique. Tous les produits doivent �tre manipul�s avec soin pour �viter les meurtrissures pouvant entra�ner la d�composition. On n'entreposera pas de produits endommag�s ou en cours de d�composition.
- Les agrumes cultiv�s dans les r�gions tropicales restent verts alors qu'ils sont d�j� m�rs int�rieurement sur l'arbre. Leur couleur n'appara�t apr�s la r�colte que moyennant un �d�verdissage� � l'�thyl�ne (industriel). La concentration du gaz, la temp�rature, l'humidit� et la ventilation doivent �tre soigneusement contr�l�es dans les lo caux sp�cialement am�nag�s, aussi le d�verdissage ne se justifie-t-il �conomiquement que dans le cas des exportations de grande valeur ou des march�s nationaux. Dans la plupart des pays tropicaux, la population locale s'accommode volontiers d'agrumes verts d'aspect, mais parfaitement m�rs � l'int�rieur.
