Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequeña escala

Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento de frutas y hortalizas, sea �sta de car�cter artesanal o de peque�a escala industrial, lo primero que se considera es la infraestructura que se requerir� para albergar adecuadamente todos los implementos necesarios para el proceso.

De este modo, se debe dedicar alg�n tiempo a lograr compatibilizar dos aspectos que son vitales en el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad de la infraestructura necesaria para los fines propuestos.

Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el hombre, la infraestructura debe cumplir una serie de requisitos. En el presente capitulo se analizar�n en sus aspectos generales b�sicos.

La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementaci�n de un proyecto, de manera que se deben tener en cuenta los temas relativos a la planta f�sica, los servicios b�sicos o instalaciones b�sicas y el equipamiento.

Planta f�sica

La planta f�sica de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas las caracter�sticas de ser un sistema sencillo de producci�n, con vol�menes peque�os y con productos de gran simplicidad tecnol�gica.

Sin embargo, tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de peque�a escala industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de los principios b�sicos que gobiernan la sanidad e higiene industrial y que deben rodear a un sistema de producci�n de alimentos.

Recintos

Los lugares donde se realizan las labores de producci�n incluyen diversos procesos desde la recepci�n y conservaci�n de materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados.

Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construcci�n, altamente determinantes de la calidad de una planta f�sica para cumplir con los objetivos de adecuarse a una producci�n de alimentos y, al mismo tiempo, tener un adecuado per�odo de uso. Por otro lado, cuando se trata de instalaciones para el procesamiento artesanal o de peque�a escala industrial, se debe considerar como un factor imponente el costo de la construcci�n.

Los materiales de construcci�n deben ser en lo posible livianos, de f�cil readaptaci�n e instalaci�n, teniendo presente que, en muchos casos, son los propios usuarios del sistema los que desarrollan el proyecto mediante mecanismos de autoconstrucci�n. Se entiende por f�cil readaptaci�n al hecho de que estos sistemas artesanales son bastante din�micos, es decir requieren de frecuentes cambios o adaptaciones a procesos diferentes, con el fin de lograr un aprovechamiento adecuado del espacio durante todo el a�o. Por otra parte, estos sistemas normalmente se deben considerar "crecedores", es decir, que permitan una evoluci�n en el tiempo.

Adem�s de las caracter�sticas antes nombradas, se debe considerar que los materiales, especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser f�ciles de limpiar y desinfectar. Debe evitarse la complejidad de construcci�n que derive en la creaci�n de lugares de dif�cil acceso a la limpieza, ya que �stos pueden transformarse en nidos de p�jaros, focos de contaminaci�n por roedores, insectos y, por supuesto, microorganismos.

Entre una instalaci�n artesanal y una de peque�a escala industrial no existen grandes diferencias en cuanto a los requerimientos en relaci�n a los materiales y las caracter�sticas de construcci�n de los recintos, la diferencia fundamental radica en los equipos con que se cuenta y en la forma en que ellos se disponen en las lineas de proceso. El sistema artesanal se caracteriza por su temporalidad, por su versatilidad, por no tener recintos destinados s�lo a un determinado proceso. Todos los recintos son, en general, de uso m�ltiple, de acuerdo con el tipo de proceso y de la materia prima con que se est� trabajando.

El sistema a peque�a escala industrial tiene una mayor organizaci�n y existe por lo tanto mayor compartamentalizaci�n para ciertas labores particulares. Sin embargo, los requerimientos generales para ambos procesos son similares, siendo diferente la forma de implementar tales requisitos.

Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relaci�n a los elementos arquitect�nicos y de construcci�n son los siguientes:

- Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales lavables y f�cilmente segables, absorbentes ni porosos.

- Iluminaci�n en lo posible natural. En caso contrario debe contarse con una iluminaci�n artificial que permita desarrollar las actividades sin limitaciones de ninguna naturaleza. La iluminaci�n artificial debe estar protegida para evitar que en caso de accidente caigan trozas de vidrio sobre el producto en elaboraci�n.

- Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilaci�n adecuada. Esto permite un mejor desempe�o del personal. En recintos muy encerrados y con exceso de personal se pueden producir fallas derivadas de una inadecuada oxigenaci�n del ambiente. Como parte de este punto, es necesario tener en cuenta la eliminaci�n de olores muy contaminantes, no necesariamente t�xicos.

Un exceso de ventilaci�n, especialmente en lugares con gran contaminaci�n a�rea, fundamentalmente polvo e insectos, externa al recinto de proceso, puede, por otra parte, ser contraproducente para los fines propuestos. Una adecuada ventilaci�n, entonces, debe considerar un sistema eficiente de control de la entrada de materias extra�as desde el exterior.

- Los pisos deben ser de material s�lido. Nunca deben ser de tierra o suelo con cubierta vegetal. Se requiere que el piso al igual que las paredes y el cielo de la sala de proceso, sea lavable, para mantener la higiene y sanidad del recinto. El piso debe tener tambi�n un drenaje adecuado mediante una pendiente, evitando a toda costa que se formen lagunas en el recinto de proceso. Al mismo tiempo se debe evitar que el piso sea resbaladizo.

Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto para el procesamiento de frutas y hortalizas debe tener para asegurar un producto de calidad aceptable para el consumo humano.

Instalaciones o servicios b�sicos

Son tres los servicios b�sicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se analiza, energ�a el�ctrica, agua potable y evacuaci�n de aguas servidas.

Eventualmente, especialmente en plantas de peque�a escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de producci�n de vapor.

A�n cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energ�a el�ctrica, es preferible que cuente con este servicio, fundamentalmente para posibilitar la agilizaci�n de los procesos mediante la ayuda de peque�os equipos que se han desarrollado y que mejoran el rendimiento de los operarios, obteniendo una mayor uniformidad de los productos. Otro aspecto para el cual la energ�a el�ctrica es imprescindible es para contar con un adecuado sistema de iluminaci�n, de manera de prolongar los per�odos de trabajo, especialmente en �pocas de exceso de producci�n de materias primas.

En sistemas de producci�n de peque�a escala industrial, la energ�a el�ctrica es una necesidad ineludible, debido a la mayor proporci�n de mecanizaci�n en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza deben hacerse de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin que exista la posibilidad de mojarse ni molestar en la circulaci�n por la sala de proceso.

En cuanto al suministro de agua, el problema es un poco mas critico. Se trata de contar con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un proceso higi�nico, manejado por personas limpias y con equipos debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de agua en su elaboraci�n de manera que se debe contar con agua de una calidad conveniente.

El agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar bajo conceptos de estricto ahorro, especialmente en instalaciones peque�as o artesanales que normalmente no tendr�n sistemas grandes de captaci�n del vital elemento. El agua debe estar protegida de posibles contaminaciones y se debe asegurar la continuidad en su provisi�n en todo momento. El consumo de agua depender� del proceso de que se trate y del dise�o de los sistemas de producci�n.

Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que se debe contar con estanque de almacenamiento elevado para no depender del suministro el�ctrico. Se debe estimar una reserva, de modo de poder contar con agua a�n cuando no se cuente con energ�a el�ctrica. Este estanque de agua permite adem�s la posibilidad de su tratamiento con alg�n desinfectante.

En general es aconsejable agregar cloro al agua de suministro general de la planta como un m�todo de desinfecci�n permanente. Para este fin, se aconseja una dosis de 2 ppm de cloro libre residual. Adem�s se debe tener claro que el estanque debe estar tapado y no expuesto a la luz del sol para evitar que se pierda el cloro por descomposici�n. Como referencia, se puede decir que se deben usar 100 ml de soluci�n de hipoclorito de sodio por cada 2000 litros de agua del estanque, asumiendo que el hipoclorito en soluci�n tenga alrededor de 50 gr de cloro activo por litro de soluci�n. Con esto el agua pr�cticamente no debe tener sabor a cloro.

Dependencias b�sicas

Una planta de procesamiento de frutas y hortalizas debe organizarse de manera de contar con ciertas dependencias b�sicas que, en general, son similares en un sistema artesanal y uno de peque�a escala industrial. En la Figura 1 se muestra un sistema de producci�n de peque�a escala industrial para el procesamiento de frutas y hortalizas.

Recepci�n de materia prima

Es necesario contar con una recepci�n de materias primas, es decir, un recinto donde se pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas mientras espera su entrada a proceso. Este lagar, que puede ser un simple alero, o una sala m�s acondicionada, debe tener algunas caracter�sticas especiales en cuanto a temperatura, humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que la mayor parte de las materias primas que son motivo de este manual, son de r�pida perescibilidad en cuanto a su calidad. Es decir, a�n cuando muchas especies mantienen sus condiciones de integridad, su calidad interna varia si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas.

Por esta raz�n la temperatura debe ser lo m�s baja posible, fresca. La materia prima no debe quedar expuesta directamente al sol. Como la temperatura de almacenamiento es muy importante, cuando no se cuenta con refrigeraci�n se debe recolectar el material en horas de bajas temperaturas.

Si se cuenta con un lugar fresco, es importante que la humedad sea relativamente alta para evitar que el material se deshidrate y pierda su calidad. En lugares con alta humedad relativa este problema se obvia, pues s�lo se requiere buscar un lugar fresco.

Un aspecto que es necesario enfatizar es que el lugar de almacenamiento de materias primas no debe ser utilizado para el almacenamiento de otros productos que pueden ser contaminantes, como pesticidas, pinturas, o utensilios de aseo, los cuales deben tener lugares especiales para su propio almacenamiento.

Nunca se debe olvidar que la calidad del producto ser� un reflejo de la calidad de la materia prima de la cual proviene, por lo que es necesario cuidar de ella de la mejor manera posible.

En este recinto se debe contar con un equipo b�sico para la recepci�n del material. La balanza y algunos instrumentos para el control primario de la calidad deben tener un lugar donde se puedan guardar con seguridad y sin deteriorarse. Un lugar adecuado debe tener una temperatura media no superior a los 30� C y una humedad no superior al 70%. Los instrumentos deben guardarse siempre en sus respectivas cajas, limpios y secos.

FIGURA 1. Instalaci�n para el procesamiento de frutas y hortalizas.

SALA DE PROCESOS
(1) Recepci�n y pesaje
(2) Selecci�n y calibrado
(3) Lavado y desinfecci�n
(4) Mes�n de pelado y envasado
(5) Extracci�n de pulpa
(6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD
(7) Extracci�n de jugo
(8) Marmitas doble fondo
(9) Autoclave
(10) Selladora-tapabotells
(11) Empaque y rotulado
(12) Lavaplatos doble
(13) SALA DE CALDERA
(14) BODEGA DE INSUMOS
(15) BODEGA DE PRODUCTOS
(16) VESTIDORES DE HOMBRES
(17) BA�OS DE HOMBRES
(18) VESTIDORES DE MUJERES
(19) BA�OS DE MUJERES

Figura 2. Marmita de doble

La palla consta de las siguientes partes:
(1) Cuerpo semiesf�rico de acero inoxidable.
(2) Camisa de doble fondo para el vapor.
(3) V�lvula de seguridad conectada con el doble fondo.
(4) Canastilla semiesf�rica con perforaciones.
(5) Agarradera para enganchar la canastilla con la gr�a.
(6) Descarga del agua.
(7) Descarga del vapor condensado en el doble fondo.

El sistema de alimentaci�n de vapor para el calentamiento, y de agua para el enfriamiento incluye lo siguiente:
(8) Tuber�a de entrada del vapor de calentamiento.
(9) Tuber�a de entrada del agua de enfriamiento.
(10) Man�metro medidor de la presi�n del vapor.
(11) Llave de descarga del vapor condensado y del agua de la tuber�a.

Figura 3. Prensa manual

La prensa consta de las siguientes partes:
(1) Palanca para bajar el plato de compresi�n.
(2) Plato de compresi�n.
(3) Jaula de tiras de madera o acero.
(4) Agarraderas para sacar jaula.
(5) Descarga del jugo.
(6) Recipiente para el jugo.

Sala de procesamiento

Este es el recinto principal de una planta de esta naturaleza. En �l se guardan los distintos materiales que se usan para el procesamiento de la materia prima. En esta dependencia se puede instalar una linea continua de producci�n o, simplemente un conjunto de peque�os aparatos que permitan la transformaci�n de los productos en forma manual y discontinua. Idealmente, este recinto debe contar con el espacio adecuado para permitir la ubicaci�n de todo el equipo necesario en forma de una l�nea continua, aun en el caso de que el grado de automatizaci�n sea m�nimo. Incluso en el caso de que s�lo sean mesones que permitan el trabajo manual, es necesario desarrollar el proceso en forma de linea continua ya que esto permite una mayor eficiencia en el trabajo.

La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la naturaleza de su funci�n no puedan confundirse. Esto se logra con alg�n tipo de separaci�n f�sica. Existe por lo general una zona "sacian, la zona donde se lava la materia prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas de descarozado, descorazonado o eliminaci�n de partes no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores m�s limpias, como el despulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de envases.

Una forma de desarrollar esta divisi�n es mediante separadores livianos, papeles de madera pintada que simplemente delimitan un sector. Se debe tener mucho cuidado con la contaminaci�n por las aguas del piso. La recontaminaci�n de materiales lavados y desinfectados es un problema com�n en plantas artesanales o de peque�a escala industrial.

Control de calidad

Para el control de calidad idealmente es necesario tener un peque�o recinto, que tambi�n puede ser separado por paneles de madera, en el cual se puedan llevar a cabo los an�lisis m�nimos necesarios para establecer la calidad de una materia prima dada o de un proceso determinado. Este recinto debe contar preferentemente con un peque�o lavatorio, agua corriente y un mes�n para realizar los an�lisis. La separaci�n es necesaria para lograr las condiciones de tranquilidad requeridas para hacer ciertos c�lculos b�sicos.

Almac�n de productos terminados

Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas voces es necesario que el producto quede bajo observaci�n antes de ser consumido, otras, el producto requiere de un cierto reposo para lograr su homogeneizaci�n, en otras ocasiones el material debe esperar para ser etiquetado y rotulado En fo, no solamente se debe tener un recinto de resguardo, sino tambi�n un lugar que permita terminar el proceso. Este lugar debe ser limpio, adecuado en temperatura y humedad (menor de 25� C y 60 % de humedad relativa), seguro respecto de la entrada de agentes extra�os y, por supuesto, seguro respecto de los robos. Debe tener f�cil acceso a sus espacios, para permitir los an�lisis durante el almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzca alg�n problema.

Otras dependencias

Existen algunos equipos que por su naturaleza no est�n ubicados en el recinto principal de una planta de este tipo. Uno de ellos es la caldera. En caso de existir un peque�o generador de vapor, es conveniente que est� fuera de la sala de proceso, por problemas de contaminaci�n y al mismo tiempo por problemas de seguridad del personal.

Otro equipo especial es el deshidratados, cual es conveniente que se encuentre en un lugar m�s bien seco y no en la sala de procesos, lagar especialmente h�medo de la planta.

Normalmente, los productos deshidratados deben tener niveles muy bajos de humedad que s�lo se alcanzan si el proceso se realiza en un ambiente particularmente seco, aunque el proceso sea efectuado en un secador artificial. De lo contrario, el costo por consumo de energ�a ser� muy elevado, ya que el calor necesario para secar el aire ser� extremadamente alto.

Servicios higi�nicos

Se ha estimado necesario hacer una menci�n especial a los servicios higi�nicos por la relevancia que ellos tienen en la conservaci�n de la sanidad e higiene de una instalaci�n de este tipo.

Las condiciones en que los servicios higi�nicos funcionen, el tipo de sistema de evacuaci�n existente en la planta, la localizaci�n de los servicios y el programa de higienizaci�n, son factores de gran importancia en la calidad del proceso mismo.

Una condici�n b�sica es que la localizaci�n de los servicios sea de tal manera independiente de la sala de proceso y de recepci�n de materia prima, que nunca se pueda producir una inundaci�n con agua proveniente de ellos. La desinfecci�n debe efectuarse peri�dicamente y el control de los supervisores de la empresa debe ser muy estricto en este sentido. No debe olvidarse que ano cuando hoy existe una condici�n especial con la epidemia de c�lera en Am�rica Latina, no es s�lo en momentos como los actuales cuando se debe cuidar la sanidad, ya que siempre se est� en presencia de alg�n microorganismo que puede causar da�o a la salud de quien consume el producto.

Esta es una dependencia que jam�s debe carecer de agua. El suministro de agua hacia los servicios higi�nicos debe estar asegurado ya, que de la limpieza de los ba�os depender� la limpieza de los operarios y de la limpieza de �stos depender� la higiene de los productos.

Equipamiento

En las Figuras 2 a la 4 y las fotograf�as I a la 20, se puede apreciar un conjunto de herramientas y equipos que forman la base de la implementaci�n para el procesamiento artesanal de frutas de com�n ocurrencia. La figura 2 corresponde a un sistema de calentamiento alimentado por vapor de caldera, la figura 3 representa una prensa para la extracci�n de jugos y la figura 4 corresponde a una despulpadora de frutas.

Los procesos m�s comunes que se aplican a las frutas son los de secado, conservas, concentrado de pulpas, elaboraci�n de jugos, n�ctares, dulces y elaboraci�n de pulpas concentradas.

Equipamiento artesanal

Las fotograf�as 1 a 4 representan sistemas de molienda, siendo el primer caso un extractor de pulpa de fruta, usada tambi�n para tomate y hortalizas, que posee un tamiz para separar las semillas y la piel del jugo que es la materia prima b�sica para el proceso.

La fotograf�a 4 corresponde a un tamiz com�n manual separador de polvo. La fotograf�a 5 corresponde a un malet�n de uso m�ltiple que contiene una serie de materiales para el procesamiento de frutas. Este malet�n se usa para cursos de entrenamiento, pero contiene todos los elementos que multiplicados pueden constituir la base de una instalaci�n para el procesamiento artesanal de variadas frutas y hortalizas.

La fotograf�a 6 muestra un sistema de cocci�n de f�cil instalaci�n en lugares donde las condiciones son m�s precarias. Algunos de estos sistemas pueden instalarse bajo techo usando el sistema de chimenea como se muestra en la fotograf�a 7.

Fotograf�a 1. Extractor de pulpa con motor el�ctrico. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 2. Extractor de pulpa manual (Proyecto TCP/BKF/6658)
Fotograf�a 3. Molino manual. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 4. Tamiz com�n manual. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 5. Malet�n con equipo y Materiales para demostraciones. (G. Pallrinieri)
Fotograf�a 6. Sistema de esterilizaci�n de f�cil instalaci�n. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 7. Sistema de cocci�n de f�cil instalaci�n. (Proyecto TCP/BKF/6658)
Fotograr�a 8. Secador solar movible. (Proyecto TCP/BKF/6658)

Las fotograf�as 8 a 12 muestran diversos sistemas de secado de f�cil construcci�n, unos m�s econ�micos que otros, pero, en general, de bajo costo y gran ayuda para el proceso.

La fotograf�a 13 muestra una selladora para envases pl�sticos flexibles de mucha utilidad para el envasado de mermeladas, dulces y productos secos.

Las fotograf�as 14 a 16 muestran tres m�quinas tapadoras de botellas, que usan tapa corona y son de uso frecuente en la elaboraci�n de bebidas y salsas.

Las fotograf�as 17 y 18 muestran otros elementos que tambi�n forman parte del malet�n de uso universal, una balanza de gramos y una exprimidera de jugo de c�tricos.

Finalmente, las fotograf�as 19 y 20 muestran un instrumento que es de imprescindible utilidad en el procesamiento de frutas y hortalizas, es el refract�metro, que mide la concentraci�n de az�car en productos que se conservan por este m�todo.

Resumiendo, los materiales y equipos considerados la base de una instalaci�n artesanal para el procesamiento de frutas y hortalizas son los que se enumeran a continuaci�n, detall�ndose los requerimientos m�nimos para los locales de proceso, materiales y equipo necesario para llevar a cabo demostraciones y procesamiento comercial de frutas y hortalizas. Esto es b�sico para el establecimiento de microempresas agroindustriales rurales.

Especificaciones para construir o adaptar locales

- Un �rea para procesamiento [aprox. 5(10) x 10 m], si fuera posible, equipada con un ventilador de techo, red para mosquitos y una pieza para almacenar material de empaque, aditivos y productos terminados (4 x 4 m.). Abundante luz natural y artificial.

- Servicios higi�nicos fuera del �rea de procesamiento.

- Suministro el�ctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en cada pared del �rea de procesamiento, en lugares altos alejados del piso h�medo.

- Lavaplatos doble, preferiblemente de acero inoxidable o esmaltado, con agua potable corriente.

- Dos fogones dobles a ges con sus respectivos cilindros y reguladores. Como alternativa, se puede usar calefacci�n el�ctrica, de parafina o le�a.

- Agua potable (en el �rea de procesamiento y alrededores).

- Dos mesas de madera (aprox.180 x 120 x 80 cm.), esmaltada o pintada, con cubierta de acero galvanizado, idealmente de acero inoxidable.

Figura 4. Componentes y esquema de un extractor de pulpa

1. Manija de rotaci�n
2. Cuerpo del equipo
3. Tolva de alimentati�n de materia prima
4. Arandela
5. Resorte
6. Perno
7. Rosca sin fin
8. Filtro agujereado extractor de la pulpa
9. Deslizante de la pulpa extra�da
10. Prensa para asegurar el equipo a la mesa
11. Boquilla de salida de los desechos

Materiales

- Botellas con boca para tapas met�licas "coronan. Como alternativa, se pueden usar botellas de cerveza y bebidas desechables o retornables (de aprox. mi), de 500 a 1000 unidades.
- Tapas "corona" de metal para botellas, de 2000 a 5000 unidades.
- Frascos de vidrio (de aprox. 450 gr) con tapas rosca o "twist-off", 500 unidades.
- Frascos de vidrio (de aprox. 900 gr) con tapas rosca o "twist-off", 200 unidades.
- Tapas rosca o "twist-off" para frascos de diferentes tama�os.
- Etiquetas engomadas para botellas y frascos.
- Acido c�trico, 500 gr. o jugo de lim�n, 3 Its.
- Polvo de pectina para uso alimenticio, 2 kg.
- Az�car refinada, en cantidad dependiente del volumen de producto que se desee obtener.
- Sacos harineros (de aprox. 1 m x 0,5 m), 10 unidades.
- Benzoato de sodio para uso alimenticio, 1 kg. opcional.
- Sorbato de potasio para uso alimenticio, 1 kg. opcional.
- Metabisulfito de sodio, 1 kg. opcional.
- Soda c�ustica.

Equipos

- Balanza (de 50 a 100 kg).
- Balanza (de 3 a 5 kg).
- Balanza (de 100 a 500 gr)
- Refract�metro manual (0 - 90' Brix)
- Refract�metro (0 - 30 Brix)
- Term�metro de acero inoxidable (0 a 150� C)
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 50 Its), 2 unidades.
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 10 Its), 2 unidades.
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 5 Its), 2 unidades.
- Tabla de madera (40 x 30 cm), para picar, 10 unidades.
- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (1520 cm x 2 cm), 5 unidades.
- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm x 1 cm), 5 unidades.
- Coladores (25-20 cm de di�metro), con malla de aluminio, 5 unidades.
- Bandejas pl�sticas (40 x 60 x 5 cm), 5 unidades.
- Balde de pl�stico (20 Its), 10 unidades.
- Balde de pl�stico (10 Its), 10 unidades.
- Embudo de pl�stico o de aluminio (20 cm de di�metro), 2 unidades.
- Embudo de pl�stico o de aluminio (15 cm de di�metro), 2 unidades.
- Cucharas de acero inoxidable de diferentes tama�os, 3 unidades.
- Cuchara grande de pl�stico, 3 unidades.
- Cuchara mediana de madera, 3 unidades.
- Cuchara grande de madera, 3 unidades.
- Extractor/separador de pulpa manual, 2 unidades.
- Tapabotella manual para tapas corona, 2 unidades.
- Cajas pl�sticas agujereadas para fruta, para 18-20 kg. 5 unidades.

Equipamiento a peque�a escala

Cuando se analiza el equipamiento para un sistema de peque�a escala industrial, se puede observar que no existen grandes diferencias en los principios b�sicos aplicados a los equipos.

La diferencia radica fundamentalmente en el tama�o y en la aplicaci�n de sistemas mecanizados, el�ctricos, de mayor capacidad unitaria, probablemente de una mayor resistencia y durabilidad, pero desde el punto de vista tecnol�gico el principio es el mismo.

Para el caso especifico de una planta semi-industrial, las ollas ser�n reemplazadas por marmitas, la fuente de calor estar� dada por una caldera, habr� una prensa peque�a, y un autoclave. A continuaci�n se presentan los equipos, adicionales a la lista anterior, que se deben instalar en una planta a peque�a escala industrial.

- Una caldera peque�a con una producci�n de 250 kilos de vapor.
- Un autoclave, vertical, con capacidad para unos 200 frascos de 500 B.
- Una despulpadora, la cual opera manualmente o con motor.
- Una prensa hidr�ulica, operada en forma manual.
- Un tapa botellas a presi�n.
- Dos marmitas de doble fondo.

La Figura 5 muestra un dibujo del proceso de conserver�a y elaboraci�n de concentrados en el cual se puede observar un manejo a mayor escala que en un proceso artesanal, en �l se puede apreciar que, con excepci�n del concentrador al vacio (9), el resto del equipo es bastante similar al analizado en el punto anterior, con una notoria diferencia de tama�o pero con los mismos principios.

Por la diferencia de tama�o, un cierto grado de automatizaci�n y un mayor grado de electrificaci�n, el sistema de peque�a escala requiere de instalaciones de mejores condiciones que el proceso artesanal, pero estos requerimientos son significativos s�lo en espacio.

FIGURA 5. Planta de elaboraci�n de jaleas

(1) Pesado
(2) Lavado
(3) Escurrido y selecci�n
(4) Mondado y seleccionado
(5) Cocci�n
(6) Filtraci�n
(7) Prensado de s�lidos
(8) Esterilizaci�n de envases
(9) Concentraci�n
(10) Sellado de envases
(11) Esterilizaci�n
(12) Etiquetado y empacado

Fotograf�a 9. Secador solar fijo. (Proyecto TCP/BKF/6658)
Fotograf�a 10. Secando al sol duraznos pelados. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 11. Secador solar fijo de construcci�n s�lida en hormig�n, metal y vidrio. (G.Paltrinieri)
Fotograf�a 12. Deshidratador artificial para fruta. (Proyecto TCP/JAM/0154)
Fotograf�a 13. Selladora el�ctrica de envases pl�sticos flexibles. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 14. Tapadora de botellas con una corona. (Proyecto TCP/BKF/6658)
Fotografia 15. Tapas corona.(Proyecto TCP/SEN/8954)
Fotograf�a 16. Sujetando al im�n del tapabotellas la tapa corona. (Proyecto TCP/BKF/6658)
Fotograf�a 17. Pesando pectina en una balanza de gramos. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 18. Exprimidor de jugo de lim�n. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 19. Refract�metro para medici�n del �Brix. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 20. Reflex�metro para medici�n del �Brix. (G. Paltrinieri)

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