Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequeña escala

Se presentan a continuaci�n los distintos grupos en los que se puede dividir a las hortalizas de acuerdo a su adaptaci�n clim�tica.

Hortalizas de clima templado-c�lido

Grupo A:	Se adaptan bien a 18-27 �C. No soportan las heladas. Ma�z dulce, fr�jol, fr�jol lima, tomate, pimiento, zapallo, pepino, mel�n.
Grupo B:	Cultivos de largo per�odo vegetativo que prospera sobre los 21� C. Sand�a, camote, berenjena, aj� picante.
Grupo C:	Especie tropical de crecimiento en zonas de alta humedad y temperatura. Bilimbi.

Hortalizas de clima fr�o

Grupo D:	Prefieren temperaturas mensuales promedio de 15 a 18� C. Intolerantes de 21 a 24� C y toleran heladas d�biles. Espinaca, repollo, br�culi, betarraga, repollito de bruselas, col, rabanito, ruibarbo y berro.
Grupo E:	Prefieren temperaturas entre 15 y 16� C. Intolerante de 21 a 24� C. Se da�a cerca de la madurez por heladas. Coliflor, alcachofa, lechuga, arveja, papa blanca, apio, zanahoria, achicoria, endivia, perejil y acelga.
Grupo F:	Adaptado bien a 13 a 19� C. Tolerantes a las heladas, cebolla, esp�rrago, ajo, puerro, chalote.

Se presentan a continuaci�n algunas de las hortalizas industrializables.

Tomate (Lycopersicon lycopersicum)

El tomate, es una planta plurianual o perenne, cultivada como anual. Pertenece a la familia de las solan�ceas.

El fruto es una baya con 2 a 9 l�culos. Los frutos con muchos f�culos son generalmente de forma irregular. Su peso oscila entre los 40 y los 300 gramos.

Es una de las hortalizas de mayor importancia, tanto por su consumo directo, como en conservas, pastas, jugos y deshidratados.

Bilimbi

El bilimbi se encuentra distribuido a trav�s del sudoeste de Asia y a trav�s de la Malasia nativa, pero s�lo se conoce como cultivo de especies. El bilimbi ha sido introducido en Australia, el Caribe, Am�rica del Sur y Central, Florida y Hawai.

El �rbol de bilimbi llega hasta los 18 metros de altura, peso lo m�s com�n es que alcance 15 metros o menos. La fruta es cil�ndrica, de 5 a 7.5 cm de largo, siendo lo m�s com�n 5 cm. Es amarillo-verdoso cuando madura, su piel es fina y suave; la pulpa es verde, suave, jugosa y muy �cida, con pocas semillas.

El bilimbi se adapta mejor al calor, se da en �reas tropicales h�medas, y no resiste temperaturas heladas. Los �rboles j�venes pueden ser afectados con temperaturas de -1 a 2� C.

El bilimbi no tiene importancia en el mercado mundial, como fruta fresca, pero se elaboran jaleas, salsas, pickles, y jugos.

Berenjena (Solanum melongena)

Originaria de la India. La berenjena es una solan�cea perenne, pero cultivada como anual.

El fruto es una baya de forma esf�rica, piriforme alargada o cil�ndrica. El color en su madurez es violeta, lo que se debe a las antocianinas. Algunas variedades tienen frutos blancos. La pulpa es de color crema y desmenuzable.

Este fruto puede usarse en la preparaci�n de conservas en salmuera y en aceite, en mezclas de hortalizas congeladas y como encurtido.

Pimiento - Aj� (Capsicum spp)

Existen dos tipos de pimiento, el dulce y el picante, siendo de mayor importancia el primero.

Es una solan�cea perenne, cultivada como anual. El fruto se compone de pericarpio, endocarpio y semillas. Interiormente se divide en l�bulos. La forma de los frutos y su tama�o var�a seg�n las variedades.

El color del fruto es determinado por la Iycopersicina y carolina, y el amarillo por la xantofila. El aroma est� determinado por el contenido de �cidos et�reos. Contiene adem�s caroteno o provitamina A.

La pungencia (grado de picante) est� determinada por el alcaloide llamado capsicina y su contenido oscila desde trazas hasta 0.71% con mayor concentraci�n en la pulpa.

Se consume en forma directa, en conserva, en escabeche y en polvo.

Zanahoria (Daucus carota)

Es una ra�z umbel�fera bianual de arraigamiento medio. Es rica en calcio, f�sforo, hierro y caroteno (vit A).

Esta ra�z se usa principalmente en la preparaci�n de encurtidos, deshidratados, en mezclas para sopas, en conservas y en congelado, sola o en mezclas. Se consume cocida, en escabeche, jugo y mermelada.

Arveja (Pisum sativum)

Planta originaria de Etiop�a y Europa mediterr�nea. Pertenece a la familia Fabaceae (ex Leguminoseae). Planta anual, trepadora, herb�cea, de arraigamiento medio, requiriendo una carga de agua de 45 cm.

La arveja hort�cola se usa para consumo directo, en conserva y congelados. En los pa�ses de mayor desarrollo agr�cola, la arveja para conserva y congelado, desplaza cada vez m�s a la de consumo directo. El grano seco se usa para la preparaci�n de harinas precocidas y sopas.

Poroto o fr�jol (Phaseolus vulgaris)

Es originario de M�xico, Per�, y Bolivia el que procede del Phaseolus aborigeneus.

Planta leguminosa, de arraigamiento medio con ra�z pivotante, que alcanza de 105 a 120 cm y se distribuye profusamente en la capa superficial.

El fruto es una vaina compuesta de pericarpio y semillas. Para poroto verde se prefiere que no se forme pergamino entre las partes carnosas del pericarpio, ni "hilo" o "fibra" en la costura de la vaina. El froto seco se puede usar en la preparaci�n de sopas, mezclas de hortalizas secas, como encurtido o en conservas acidificadas.

El fr�jol hort�cola se consume directamente, tanto en vaina verde como granado o sea semimaduro, y en conservas. Tambi�n se pueden consumir congelados. El poroto verde tiene bajo contenido en calor�as y alto valor nutritivo en vitaminas, minerales e hidratos de carbono.

Cebolla (Allium cepa)

La cebolla es una hortaliza bulbosa, importante tanto para consumo interno como para exportaci�n. El bulbo se consume tierno, en rama, maduro, en escabeche o en polvo. Act�a en la alimentaci�n como estimulante del apetito, aun cuando tiene un valor regular en calor�as, bajo en prote�nas y materia seca y no muy alto en vitaminas.

El color de los bulbos puede ser rojo, blanco o amarillo.

Puerro (Allium porrum)

Originario del cercano Oriente. No forma bulbos. Se consume en peque�a escala en sapas, contiene menos aceites vol�tiles que el ajo y la cebolla y es rico en azufre org�nico. Se usa principalmente como producto deshidratado en la preparaci�n de salsas y sapas.

Ajo (Allium sativum)

Originario del sur de Europa y centro de Asia. Es una planta anual, de la familia de las Amarylid�ceas. El bulbo tiene condiciones antis�pticas, diur�ticas, espectorantes, antiescorb�ticas y antirreum�ticas. Se consume directamente, deshidratado y en la preparaci�n de embutidos y salsas.

Esp�rrago (Asparragus offcinalis)

Es una hortaliza perenne, que contiene un elevado nivel de tiamina, riboflavina y �cido asc�rbico. Se consume en forma directa o en conservas. Originaria de Europa, el C�ucaso y Siberia.

Pertenece a la familia de las Lili�ceas. La champa es una masa de rizones con yemas en las puntas, que dan origen a los pies comestibles. Los tallos o turiones de 6 a 23 cm de di�metro nacen de yemas en los rizomas. Esta especie puede ser usada principalmente para deshidratar y elaborar sapas.

Alcachofa (Cynara scolymus)

Es originaria de Europa meridional. Aunque se considera una planta perenne, no lo es, pues una vez que florece, muere y es reemplazada por un hijuelo. Pertenece a la familia de las Compuestas.

La alcachofa se consume cocida, su alimento se encuentra en la base de las br�cteas y el coraz�n o fondo. Estos tambi�n se utilizan para conservas.

Perejil (Petroselinum crispum hortense)

Se utiliza como condimento en sopas y salsas. Planta bianual de la familia de las Umbel�feras.

Cilantro (Coriandrum sativum)

Es originaria de Europa meridional. Pertenece a la familia de las Umbel�feras. Sus hojas se utilizan como condimento. La semilla se utiliza en la fabricaci�n de licores.

Albahaca (Ocicum basicilicum)

Se usa como condimento arom�tico, por sus hojas verdes o secas. Pertenece a la familia de las Labiadas.

Repollo (Brassica oleracea var.capitata var.subauda)

Hortaliza importante por su rendimiento elevado. Se usa directamente en sopas o guisos y elaborada como fermentado. Originario de Asia Menor y del este del Mediterr�neo.

Coliflor (Brassica oleracea var.botrytis)

Utilizada en el consumo directo y en escabeche. Originaria de la isla de Chipre. Se usa en la preparaci�n de encurtidos, solos o en mezclas.

Pepino (Cucumis sativus)

Se consume directamente en ensaladas y en escabeche. Nutritivamente es de poca importancia, ya que contiene 95 a 96% de agua y pocas vitaminas. Originario de las zonas h�medas de la India, sus centros secundarios de origen han sido China y Asia Sudoriental. El fruto se puede usar en deshidratados, conservas en vinagre o aceite y como encurtidos fermentados naturalmente.

Zapallo (Cucurbita spp)

El zapallo de guarda es importante por su composici�n y por su rendimiento relativamente elevado. Se puede consumir directamente en guisos y en postres o alm�bares. Originario de Am�rica Central y Sur. Plantas anuales, fruto grande, puede llegar a 50 kg. pulpa de grosor variable y de color blanco, crema, amarillo, etc.

Se puede preparar pulpa para la elaboraci�n de dulces o conservar mediante la preparaci�n de trozos en alm�bar acidificados y esterilizados.

Zapallo hoyo y Zapallito (Cucurbita spp)

Los denominados zapallos tiernos son el hayo, el italiano, y el hoyito. Se consumen inmaduros en sopas o rellenos. Son m�s pobres en vitaminas y az�cares que los de guarda.

Los zapallitos italianos, son de forma alargada, la superficie es verrugosa, de color verde obscuro. Los de tipo italiano se pueden conservar deshidratados o en aceite, esterilizados.

Como se puede observar en las fotograf�as 29 a la 53 la diversidad de materias primas existentes tanto en la regi�n como en el resto del mundo, hace imposible entrar en un exhaustivo an�lisis de todas las especies que son susceptibles de industrializar.

En el caso espec�fico de las hortalizas, pr�cticamente todas las especies son potencialmente industrializables, probablemente con la excepci�n de las lechugas, que s�lo podr�an ser fermentadas, el resto de las especies de hortalizas son todas potencialmente procesables de alguna manera.

En el caso de la fruta, son muchas m�s las especies, tropicales o subtropicales que potencialmente se pueden industrializar que aqu�llas que no lo son.

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