Capitulo 4: Materia prima

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Principios generales
Frutas
Hortalizas

Este es uno de los aspectos m�s importantes a considerar cuando se habla del procesamiento de frutas y hortalizas. Son las frutas y hortalizas en si, la materia prima, el motivo mismo del desarrollo de los procesos de conservaci�n. La abundancia de especies que son susceptibles de ser industrializadas s�lo hace posible una breve menci�n de algunas de ellas, debiendo dedicar m�s espacio al grupo de especies que son de com�n ocurrencia general.

El sentido de este manual no es definir espec�ficamente cada una en particular, sino dar los elementos y principios necesarios para que, quien cuente con materia prima de cualquier naturaleza pueda estimar con cierta base la posibilidad de su procesamiento.

Principios generales

Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y, particularmente de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima puede tener dos origenes, producci�n silvestre y producci�n cultivada.

En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservaci�n del producto y un adecuado nivel de beneficio econ�mico. Para esto es necesario que la calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos b�sicos.

Sistemas de producci�n y su influencia en el procesamiento

Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende fundamentalmente de la calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad de la materia prima depende tambi�n del manejo que reciba durante su producci�n.

Esto es parcialmente v�lido para el caso de aquellas especies que se producen en forma silvestre. Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la poscosecha son factores que tambi�n influyen en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al manejo de poscosecha como son algunos berries.

Pero no es s�lo el proceso de cosecha y poscosecha el que incide en la calidad de la materia prima, sino el proceso completo de producci�n, desde su plantaci�n o siembra hasta la cosecha. Incluso se podr�a decir que antes de la siembra, el escoger los suelos para las plantaciones, el material gen�tico a plantar, la localizaci�n geogr�fica para la plantaci�n, todos son factores que tienen, sin dada, una importancia muy grande en el resultado final, la calidad de la materia prima y el producto procesado.

Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las condiciones del ecosistema en que viven.

Algunos factores que tienen importancia primaria dentro del manejo de los cultivos o de los recursos naturales son los que se presentan a continuaci�n:

- Uso de los cultivares o variedades adecuados a las caracter�sticas del medio especifico.

- Manejo t�cnico de los niveles de fertilizaci�n necesaria para el adecuado crecimiento de las plantas, compatibilizando rendimiento con algunos factores de calidad dependientes de niveles de ciertos nutrimentos en el suelo y la planta. Por ejemplo, el adecuado equilibrio entre el contenido de nitr�geno y f�sforo en el suelo, determinar� una calidad aceptable en cuanto a color, textura, desarrollo y capacidad de conservaci�n en poscosecha de muchas hortalizas.

- El control de los recursos h�dricos para la planta es un factor que determina en forma importante la calidad final. Un material que haya sufrido de restricciones en el recurso agua presentar� caracter�sticas desfavorables para el procesamiento. No tendr� una buena terminaci�n en cuanto a sus niveles de az�car y �cidos org�nicos.

- El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el caso de una materia prima que deba presentar condiciones m�nimas de calidad para se procesada, ya que las caracter�sticas de sanidad son determinantes de la calidad final. Por ejemplo, ciertos productos para deshidratado presentan defectos muy serios cuando se procesan a partir de materia prima atacada de hongos. La prioridad b�sica de los aspectos fitosanitarios radica en la conservaci�n de poscosecha, aspecto important�simo cuando se trabaja en sistemas artesanales de peque�a capacidad y se debe guardar parte del material cosechado por un breve plazo sin refrigeraci�n.

Cosecha y poscosecha como factores de calidad

Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y hortalizas normalmente son r�pidamente perecederas. As�, como el rendimiento industrial es dependiente de la calidad de poscosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo que est� entre que el material es cosechado y la entrada a proceso.

La cosecha, en cuanto a su m�todo y duraci�n del periodo, ser� tambi�n de influencia en la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece lo m�s aconsejable para peque�as extensiones como las que originar�n las actividades de una empresa peque�a o un procesamiento artesanal. En ese caso, se debe cuidar que la operaci�n de cosecha se realice adecuadamente, en las horas apropiadas y de un modo que no afecte al producto.

El transporte en el predio as� como su conservaci�n, el uso de envases que no maltraten el material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores que inciden en la calidad del material a ser procesado. Materiales muy sensibles, de tasa respiratoria alta, deben ser procesados r�pidamente o guardados a temperaturas relativamente bajes. Materiales menos sensibles, por su parte, no requieren de tal premura. Semillas de leguminosas, por ejemplo, necesitan cierta celeridad en el proceso de cosecha, transporte y entrada a proceso, pues tienden a madurar muy r�pidamente.

La poscosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que se trata de especies r�pidamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, pero tambi�n la mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa de conservaci�n para estos productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, como vitaminas, minerales y fibras. Por lo tanto es necesario poner al procesamiento al servicio de la conservaci�n de un material que normalmente se pierde en grandes cantidades por falta de cuidados.

Frutas

Se dar�n a continuaci�n las caracter�sticas fundamentales de algunas frutas susceptibles de ser procesadas y sus procesos m�s importantes.

Frutas de clima templado

Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima templado, es decir, que no tienen temperaturas extremadamente fr�as. Dentro de �stas tenemos las siguientes especies de importancia econ�mica actual y potencial.

Frutas tropicales y subtropicales

Entre las frutas tropicales y subtropicales, se encuentran las de la familia de las Anacardiaceae, que abarca cerca de 59 g�neros y 400 especies. Son especies que se encuentran por lo general en zonas tropicales y en temperaturas altas a trav�s del mundo entero, como el Caribe, Brasil, Am�rica Central y Africa. Algunas plantas se consideran de importancia econ�mica, entre ellas est�n el mango (Mangifera indica L.), el pistachio (Pistacia vera L.) y el mara��n (Anacardium occidentale L.) que poseen gran importancia para la industrializaci�n.

Generalmente estos frutos son muy fr�giles y sensibles, por lo que necesitan tener un manejo especial y buenas condiciones de almacenamiento, pero tienen importante demanda a nivel mundial y buenos precios, debido principalmente a que muy pocos paises tienen condiciones adecuadas para su cultivo.

Dentro de estas frutas se pueden separar dos grupos:

- Los frutales de clima c�lido de corto, mediano y tard�o periodo de crecimiento, entre los cuales son de gran importancia econ�mica actualmente los siguientes.

- Frutales de clima c�lido de corto, mediano y tard�o periodo vegetativo, de importancia econ�mica potencial.

Se dar�n a continuaci�n una serie de antecedentes propios de algunas frutas de potencial industrial.

Banana

Se puede asegurar que s�lo una peque��sima porci�n de bananas son conservadas por medio del secado, congelado y enlatado, pero estos procesos de conservaci�n son de cierta importancia en los lagares en donde esta fruta se cultiva extensamente.

Las presentaciones industriales m�s comunes son las bananas deshidratadas y la harina de pl�tano. Esta �ltima se produce a partir de bananas bien desarrolladas, verdes. Estos productos se producen principalmente en Ecuador, Brasil y Costa Rica, entre otros paises latinoamericanos. La mayor�a de la harina de pl�tano es procesada en secadores de tambor, ya que en el proceso de secado "spray" existen grandes p�rdidas del producto debido a que �ste se adhiere mucho al equipo. Cabe hacer notar que mientras que los productos de pl�tano, como la harina y las hojuelas, se elaboran a partir de materia prima bien desarrollada y verde, los pl�tanos deshidratados se tienen que procesar a partir de materia prima madura.

Las variedades m�s utilizadas en la deshidrataci�n y el secado son Gros michel, Cavendish, Lady finger y Plantain.

C�tricos

Para la industrializaci�n de productos c�tricos, es necesario que se disponga de materia prima de forma y tama�o uniforme, siendo preferibles aquellas variedades que tengan c�scara delgada y suficientemente dura, ya que las de c�scara blanda, como las mandarinas, requieren de un manejo especial durante su acondicionamiento y en la extracci�n de jugo.

Los productos obtenidos de los c�tricos son, jugo de naranja, concentrado, congelado y subproductos como aceite esencial de naranja, jugo de pulpa lavada, concentrado congelado, concentrado para animales y d-limoneno.

En la elaboraci�n de jugos es esencial utilizar variedades con un alto contenido de jugo y un buen balance entre los �Brix y la acidez. El color es un par�metro de calidad especialmente importante en jugos concentrados de naranja y en la preparaci�n de bases de productos c�tricos. Generalmente se mezclan jugos de diferentes extracciones para obtener un buen balance en color y sabor del producto.

Debido a que el contenido de vitamina C es el componente nutritivo m�s importante en el jugo de c�tricos, es muy deseable que est� presente en un alto porcentaje como �cido asc�rbico. Otro requisito para el procesamiento es que la materia prima no tenga un excesivo sabor amargo o que �ste no sea incluido a trav�s del procesamiento t�rmico.

Otro producto de los c�tricos son los gajos. Cuando se empacan gajos, una de las caracter�sticas m�s importantes de la materia prima es que posea una textura firme y sin semillas, ya que el desemillar los gajos cuesta mucho en tiempo y en costos de operaci�n, adem�s de que se estropean quedando poco atractivos para el consumidor. Los gajos m�s solicitados son los de toronja, mandarina y naranja. Estas frutas deben estar preferentemente bien maduras.

Higo

Es un producto muy adecuado para ser enlatado, deshidratado, presentado como pasta, y preparado como producto congelado o en compotas, sin embargo es r�pidamente perecedero en su estado fresco. Su transporte es dif�cil y no suele ser adaptable al almacenamiento aun bajo refrigeraci�n.

Los higos para deshidrataci�n deben dejarse caer del �rbol cuando maduren. Hay que recogerlos frecuentemente del suelo para prevenir endurecimiento de la c�scara, crecimiento de hongos y ataques por insectos.

Tomate de �rbol

La caracter�stica de este froto es que tiene forma ovoide-apicular, presenta una coloraci�n verde cuando esta inmaduro y rojo-amarillo cuando esta maduro. Su longitud varia entre 6 y 9 cent�metros, midiendo en su parte m�s ancha entre 4 y 6 cent�metros. El poso promedio puede variar de 70 a 80 gramos. Tiene piel fina, lisa y resistente, la pulpa tiene un sabor agradable y muy particular, en el �rea central del fruto se encuentran muchas semillas.

En la actualidad el fruto es empleado en la elaboraci�n de compotas de tipo casero, para refrescos homogeneizando la pulpa con agua y az�car, para la producci�n de salsas picantes y tambi�n como aderezo para la elaboraci�n de determinados platos.

Carambola

La carambola, es tambi�n conocida como fruta estrella y otros nombres espec�ficos seg�n la localizaci�n geogr�fica. Es originaria de Ceyl�n y de Moluccas, ha sido cultivada en Asia desde hace largo tiempo atr�s. Puede ser propagada en climas tropicales y subtropicales y se desarrolla en Australia, Filipinas, y otras islas del Pac�fico sur, Am�rica central, Sudam�rica, Islas del Caribe, Africa, Israel y �reas subtropicales de USA.

El �rbol de carambola es relativamente peque�o y tiene una altura de 6 a 9 metros, con un ancho de copa de 6 a 10 metros. Tiene hojas verde oscuras, flores rosadas a p�rpura, con un di�metro de 6 mm.

La fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a 15 cm de largo, con 4 a 6 ribetes longitudinales, cortada en secciones transversales la fruta tiene forma de estrella. La piel es transl�cida, suave y cerosa, el color varia del blanco a un profundo amarillo dorado. El sabor es variable entre el dulzor y el �cido. El fruto es empleado para la producci�n de jugos, n�ctares, pulpas y mermeladas. Adem�s, el fruto se puede conservar en alm�bar, cortado en secciones transversales.

Lulo

El luto o naranjilla como tambi�n se le denomina, prospera mejor en los valles andinos h�medos cercanos al Ecuador, a elevaciones comprendidas entre los 1.200 y 2.100 metros.

En el Ecuador, de donde es originaria, la especie se encuentra diseminada por todas partes, desde la frontera colombiana hasta el sur, en la provincia del Loa. En Colombia la principal zona est� comprendida entre Cali e (piales).

Los frutos son redondos o un tanto ovalados, de color amarillo anaranjado, con un ped�nculo corto de cinco s�palos similares a los del tomate, muy adheridos al fruto. El color anaranjado y el aspecto liso y resistente de la corteza del froto, como tambi�n el sabor dominantemente �cido de la pulpa, que recuerda el de una naranja no madura, le han valido el nombre com�n de naranjilla.

El peso de los frutos oscila entre 40 y 70 gr y el di�metro entre 4 y 5 cm. La parte interna del fruto presenta un aspecto semejante al del tomate. La pulpa es jugosa, de color verdoso y est� subdividida en cuatro secciones casi sim�tricas. Las semillas son lisas y redondeadas, de 3 mm de di�metro y color amarillo claro.

En cuanto a la industrializaci�n de este froto, se pueden obtener los siguientes productos: n�ctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65� Brix, mermeladas y jaleas.

Mora

Se conocen numerosas especies de moras o zarzamoras en las zonas altas de la Am�rica tropical, principalmente en Ecuador, Colombia, Panam�, los paises de Centro Am�rica y M�xico.

Los g�neros Rubus y Rosa, pertenecientes a las ros�ceas, son muy semejantes, de all� que la planta de la mora se asemeje bastante a las plantas de rosas silvestres, con espinas y hojas compuestas detr�s de cinco hojuelas. La diferencia de estos g�neros est� en el fruto, ya que las moras tienen apariencia de una fresa oblonga o de dedal, y su color es negro, rojo o p�rpura cuando est� madura.

Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de importancia relativa seg�n la aceptaci�n comercial que tienen en los diferentes territorios.

De este fruto se pueden obtener los siguientes productos industrializados: n�ctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65� Brix, mermeladas y jaleas, concentrados de 33� Brix, vino, y pulpas sulfitadas.

Mara��n

Nativo de Am�rica del sur tropical, de M�xico a Per�, Brasil y tambi�n del este de la India. Sin embargo el mara��n se desarrolla en los tr�picos de Am�rica, Asia, y Africa.

El �rbol del mara��n es de tama�o medio, llega hasta 12 metros de alto. El fruto es de forma romboide de 5 a 20 cm de largo, y 4 a 8 de ancho, con piel levemente roja, amarilla, o roja y amarilla, delgada y cerosa; la pulpa es suave, jugosa, amarilla, astringente y �cida.

Los �rboles de mara��n crecen mejor en climas tropicales por debajo de los 100 metros de altura. Son tolerantes a varios tipos de sol, pero intolerantes al fr�o y a las inundaciones.

El mara��n es un fruto r�pidamente perecedero. Sin embargo los habitantes de la India y Am�rica Latina lo consumen en fresco y tambi�n elaboran jugos, vinos y jarabes.

Guan�bana y Chirimoya

Son frutos r�pidamente perecederos, que deben ser cosechados a mano cuando est�n completamente maduros con el fin de evitar serias magulladuras al caer del �rbol. La fruta madura se lava con agua clorada para remover la tierra y minimizar la carga bacteriana. Una vez lavada, la fruta se pela y descaroza a mano, pues hasta el momento no existe una alternativa para esta operaci�n.

Puede ser consumida como postre, sin embargo, su mayor consumo es como pulpa congelada en preparaciones como helados, refrescos y jarabes.

Con la pulpa diluida se pueden producir n�ctares y jugos de caracter�sticas especificas. El pur� congelado es comercializado con adici�n de az�car, hasta unos 5-9� Brix. La adici�n de �cido asc�rbico en rangos de hasta 10-30 gr/100 kg. ayuda a mejorar la vida en almacenamiento. Otros productos son la mezcla de pulpa de guan�bana con pur� de tamarindo clarificado y con jugo de az�car de ca�a o jugo de papaya.

Guayaba

Se han establecido las caracter�sticas de algunas pocas variedades de esta especie. Constituyen una excelente fuente de �cido asc�rbico y en menor grado de vitamina A, f�sforo, �cido pantot�nico, vitaminas del complejo B. Tienen potencial para la elaboraci�n de pectinas y aceites con sus semillas.

Los frutos deben tener buen color, un pH cercano a 3,4 y un contenido de s�lidos de entre 9 y 12 %. La fruta requerida es la de tama�o grande, pulpa firme y completamente madura. El potencial industrial deriva de sus aptitudes para pulpas, pur�, polvo para reconstituir como n�ctar, mermeladas, jaleas y dulce (ate) de 70-75� Brix.

Mango

Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios qu�micos nutricionales y en sus caracter�sticas organol�pticas, principalmente el sabor, durante el termoprocesamiento. Por estas razones es importante usar procesos de poco efecto sobre estos compuestos termol�biles, procesos de fr�o o procesos t�rmicos muy bien cuidados, aun artesanalmente.

El mango se puede industrializar de diversas maneras, en pur�, en pulpa congelada, en n�ctar, en pulpa concentrada y congelada y en un preparado de pulpa y alta concentraci�n de az�car denominada ate. Tambi�n puede utilizarse en forma de pulpa, como deshidratado, produciendo unas barras. Asi mismo, se consumen las rebanadas en alm�bar o deshidratadas. Es excelente para producir encurtidos.

Papaya

Adem�s de consumirse en forma abundante como fruta fresca, la papaya tiene otras aplicaciones como producto alimenticio.

Como otras frutas tropicales, se prepara y conserva por diversos m�todos, produciendo n�ctares o jugos que se elaboran utilizando pur� de papaya, ya que solo o mezclado con otras frutas de diferentes sabores resulta en productos muy agradables. Adem�s, la pulpa de papaya es ampliamente comercializada.

Tamarindo

Esta es una especie de la familia de las leguminosas y cada parte del �rbol, madera, corteza, hojas y frutos se utiliza de numerosos modos. Desde la antig�edad ha sido usado como medicina por las propiedades antiescorb�ticas y laxantes de la pulpa, y las propiedades diur�ticas de las hojas. Sin embargo, esta fruta es m�s utilizada como alimento. Las semillas, las hojas tiernas y las flores de los �rboles maduros se usan para ensaladas y sopas. Las vainas inmaduras y tiernas como sazanadoras de arroz cocido, pescado y carnes.

La pulpa obtenido del fruto bien maduro es un producto agroindustrial que representa un considerable valor econ�mico en muchas partes del mundo.

La pulpa del fruto es un poco dif�cil de extraer por su bajo contenido de agua y el hecho de que es pegajosa. Se extrae principalmente mediante un ba�o de vapor de varias horas. Se obtiene un jarabe de alrededor de 13,2� Brix.

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