Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequeña escala

N�ctar de mango y de guayaba
N�ctar de pera
N�ctar de durazno o damasco
Barras de mango
Jugo natural de carambola y mango
Pur� de manzana natural
Salsa de mango
Pur� de guayaba
Mermelada de frutas tropicales (Pina, Guayaba, Papaya y Maracay�)
Mermelada de damasco (extra)
Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)
Mermelada de zanahoria y lim�n
Mermelada de ruibarbo
Mermelada de zanahoria y ruibarbo
Mermelada de naranja
Duraznos en alm�bar
Pi�a en almibar
Mitades y tajadas de guayabas en almibar
Preparacion de vinagre aromatizado para hortalizas en escabeche
Zanahoria en escabeche estilo mexicano
Hortalizas mixtas en escabeche
Ajies encurtidos en vinagre
Corazones de alcachofas en aceite
Berenjenas en aceite vegetal
Pimentones en aceite
Salsa de tomate, estilo italiano
Jugo de tomate
Pure y concentrado simple de tomate
Tomates enteros pelados
Tomates deshidratados
Banano deshidratado

Fotograf�a

Se mostrar�n a continuaci�n las materias primas necesarias, materiales, equipos y operaciones de procesamiento para diversos productos conservados mediante distintos procesos de nivel artesanal y peque�a escala industrial. De esta manera se ilustrar� una parte de la gran variedad de posibilidades que esta actividad presenta y lo significativo que puede ser su desarrollo en diversas comunidades que disponen de los recursos para llevarla a cabo.

N�ctar de mango y de guayaba

Materia prima

- Mangos y guayabas maduros
- Az�car
- Jugo de lim�n o �cido c�trico
- Agua

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.
- Molino extractor de pulpa.
- Tapabotellas.
- Tapas corona y botellas de vidrio.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de madera para picar, recipientes pl�sticos varios y pa�os para limpieza.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar los mangos y guayabas en agua limpia.

- Escurrir el agua.

- Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en cuartos las guayabas y escaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo al grado de madurez.

- Extraer la pulpa del mango y de la guayaba con el molino extractor.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuaci�n:
Agua hervida: I litro por kilo de pulpa.
Az�car: 200g por kilo de pulpa.
Jugo de lim�n: 2 cucharadas por kilo de pulpa.

- Hervir el agua con el lim�n y el az�car, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentraci�n de 19% de s�lidos, determinada con un refract�metro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.

- Separar la espuma con la espumadera.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilizaci�n de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.33 1; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.75 1.

- Dejar enfriar las botellas.

- Rotular y almacenar.

Fotograf�a 53. Extractor manual para la obtenci�n de pulpa de guayaba. (G.Paltrinieri)
Fotograf�a 54. Otro modelo de extractor de pulpa de mango. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 55. Eliminaci�n de espuma y elementos extra�os durante la cocci�n de la pulpa. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 56. Operaci�n de llenado de las botellas con el n�ctar caliente. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 57. Cortando peras en cuartos antes del escaldado (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 58. Extracci�n de la pulpa de la pera (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 59. Deshuesado de durazno para preparar el n�ctar. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 60. Llenando los frascos con pur� de manzana. (G. Paltrinieri)

N�ctar de pera

Materia prima

- Peras maduras
- Az�car
- Jugo de lim�n o �cido c�trico
- Agua

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.
- Molino extractor de pulpa.
- Tapabotellas.
- Tapas corona y botellas de vidrio.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo, tablas de madera para picar, recipientes pl�sticos varios y pa�os para limpieza.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar las peras en agua limpia.

- Escurrir el agua. Opcionalmente pelarlas, de acuerdo a la variedad.

- Cortar en cuartos las peras y escaldarlas en agua hirviendo de 2 a 10 minutos, dependiendo del estado de madurez.

- Extraer la pulpa de la pera con el molino extractor.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuaci�n:
Agua: 1 litro por kilo de pulpa; az�car: 200 g por kilo de pulpa; jugo de lim�n: 2 cucharadas por kilo de pulpa. La cantidad de los ingredientes varia seg�n la variedad de pera y el gusto del consumidor. Otra formulaci�n muy utilizada es IA siguiente: 37% de pulpa de pera, 55% de agua, 8% de az�car y jugo de lim�n o �cido c�trico hasta pH 3.6.

- Hervir el agua con el lim�n y el az�car, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentraci�n de 12-13% de s�lidos, determinado en fr�o con un refract�metro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.

- Separar la espuma con la espumadera.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilizaci�n de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.331; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.75 1.

- Dejar enfriar las botellas. Rotular y almacenar.

N�ctar de durazno o damasco

Materia prima

- Duraznos maduros (o damascos)
- Az�car
- Jugo de lim�n o �cido c�trico
- Agua

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.
- Molino extractor de pulpa.
- Tapabotellas.
- Tapas corona y botellas de vidrio.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo, tablas de madera para picar, recipientes pl�sticos varios y pa�os para limpieza.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar los duraznos en agua limpia. Escurrir el agua.

- Pelar los duraznos, de acuerdo a su variedad, y separar la pulpa del hueso. Extraer la pulpa del durazno con el molino extractor.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuaci�n:
Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa; az�car: 200 g por kilo de pulpa; jugo de lim�n: 2 cucharadas por kilo de pulpa o �cido c�trico.

- Hervir el agua con el lim�n y el az�car, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentraci�n de 12-13% de s�lidos, determinado en fr�o con un refract�metro, y que tenga un pH de 3.5 a 3.8. La cantidad de los ingredientes varia de acuerdo a la variedad de durazno y del gusto. Una formulaci�n muy utilizada es la misma que se detalla en la preparaci�n del n�ctar de pera.

- Eliminar la espuma con la espumadera.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilizaci�n de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.331; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.751.

- Dejar enfriar las botellas. Rotular y almacenar.

Fotograf�a 61. Pelado manual de mangos antes del procesamiento (Proyecto TCP/JAM/0154)
Fotograf�a 62. Extracci�n de la pulpa de mango. (Proyecto TCP/JAM/0154)
Fotograf�a 63. Untando la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue. (Proyecto TCP/JAM/0154)
Fotograf�a 64. Distribuci�n uniforme de la mezcla de jugo de mango y az�car en la bandeja. (Proyecto TCP/JAM/1054)
Fotograf�a 65. Secado de la pulpa de mango en un secador solar port�til (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 66. Sobreposici�n de las capas deshidratadas para dar espesor. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 67. Trozado de las barras de dimensiones uniformes. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 68. Barras envueltas en envase de celof�n. (G. Paltrinieri)

Barras de mango

Materia prima

- Mango bien maduro
- Az�car
- Jugo de lim�n o lima o �cido c�trico
- Metabisulfito de sodio o potasio
- Glicerina de uso alimenticio

Materiales y equipos

- Olla con tapa y bandejas de aluminio o acero.
- Molino extractor de pulpa.
- Deshidratador solar.
- Papel celof�n para envolver las barras.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, tablas de madera para picar, recipientes pl�sticos varios y pa�os de limpieza.

Procesamiento

- Lavar los mangos y cortarlos en pedazos.

- Extraer la pulpa con el molino extractor.

- A�adir los ingredientes como se explica a continuaci�n:
Az�car: 10-15% en peso de la pulpa, de acuerdo a la variedad utilizada.
Jugo de lim�n: 2 cucharadas por kilo de pulpa.
Metabisulfito de sodio o potasio: 2 g por kilo de pulpa.

- Mezclar y calentar a 70-80� C.

- Eliminar la espuma con la espumadera.

- Untar la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue.

- Poner la mezcla en bandejas de aluminio o acero en rango de 15 kg por metro cuadrado de �rea de la bandeja.

- Se llevan las bandejas a un deshidratador solar. La deshidrataci�n se completa cuando el producto tiene la consistencia del cuero (cerca del 15 % de humedad).

- Amontonar tres capas del producto seco y cortar en peque�os cuadrados de 4 x 4 cm.

- Envolver cada cuadrado en celof�n.

- Envolver en bolsas pl�sticas, rotular y almacenar.

Jugo natural de carambola y mango

Materia prima

- Mangos completamente maduros (variedad spicy): 5 kg
- Carambola madura (variedad amarga): 8 kg

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.
- Molino extractor de pulpa o despulpador de disco.
- Tapabotellas manual.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de madera para picar, recipientes pl�sticos varios y pa�os para limpieza.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar y pelar los mangos.
- Lavar la carambola.
- Cortar la fruta en trozas.
- Extraer separadamente la pulpa de los mangos (contenido de az�car 18-19� B y pH 4.5) y jugo de carambola (contenido de az�car 6-8� B y pH 4.5).
- Mezclar aproximadamente 4 partes de pulpa de mango y 3 de jugo de carambola filtrado.
- Chequear el n�ctar y a�adir m�s mango o m�s carambola de acuerdo a lo que se quiere obtener, 10-12� B de s�lidos y pH 3.5.
- Calentar hasta su ebullici�n.
- Eliminar la espuma con la espumadera.
- Envasar en caliente en botellas de 0,331 y procesar por 10 minutos en agua hirviendo.
- Enfriar, rotular y almacenar.

Fotograf�a 69. Ablandamiento de los frutos de ser necesario, antes del pulpado. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 70. Extracci�n de la pulpa de carambola. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 71. Calentamiento de la mezcla de pulpa y eliminaci�n de la espuma. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 72. Llenado de las botellas con el jugo caliente y tapad.
Fotograf�a 73. Adici�n de agua a las manzanas trozadas en cuartos para su ablandamiento. (G. Paltrinieri)
Fotografia 74. Trozos de manzanas listos para el pulpado. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 75. Extracci�n del pur� de manzana. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 76. Concentraci�n de la pulpa para formar un pur� ligeramente consistente hasta reducir el volumen a la mitad. (C. Paltrinieri)

Pur� de manzana natural

Materia prima

- Manzanas frescas, en lo posible, de variedad verde (Granny Smith): 20 kg
- Canela o clavo de olor: opcionales

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.
- Tablas para trozar la fruta.
- Molino extractor de pulpa.
- Frascos de 250 � 500 g, con tapas de rosca.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de madera para picar, recipientes pl�sticos varios y pa�os para limpieza.
- Bolsa de g�nero para la esterilizaci�n de los frascos.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar los frutos en agua potable.
- Escaldar los frutos enteros (los m�s peque�os) o partidos en dos (los m�s grandes) por 10-15 minutos lasta ablandar.
- Enfriar parcialmente los frutos y trozarlos en pedazos peque�os.
- Pasar los trozos por el molino extractor de pulpa.
- Pesar la pulpa.
- Calentar la pulpa, con o sin canela en una olla hasta reducir el volumen hasta la mitad. Se debe cuidar que no se pegue revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
- Envasar la pulpa concentrada en los frascos, previamente limpios y esterilizados en agua hirviendo, cuidando de llenarlos hasta el borde con la pulpa bien caliente.
- Sellar los frascos.
- Esterilizar los frascos en agua hirviendo por 15 minutos.
- Enfriar los frascos, con un chorro de agua fr�a, cuidando que no se quiebren.
- Secar los frascos y apretar m�s la tapa.
- Etiquetar y almacenar.

Salsa de mango

Materia prima

- Mango rallado: 2 kg
- Az�car: 900 g
- Sal: 50 B
- Ajies rojos (picantes): 10 g
- Jengibre: 15 g
- Cebolla (picada): 60 g
- Vinagre: 600 ml
- Pimienta dulce: 10 g
- Ajo: 10 g
- Mezcla de condimentos: 30 g
- Pasas: 170 g

Materiales y equipos

- Olla de dominio con tapa.
- Frascos de vidrio con tapa met�lica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off", previamente esterilizadas.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar, recipientes pl�sticos varios, pa�os de limpieza.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Se selecciona la fruta verde, firme y completamente desarrollada con pulpa amarilla.
- Se lava y pela la piel de la fruta, con un cuchillo de acero inoxidable.
- Se corta la fruta en rodajas.
- Se cocinan las rodajes con poca agua, para ablandarlas.
- Se agregan la sal y el az�car.
- Se mezcla el vinagre con las especias, calentando la mezcla durante 3 minutos.
- Se agrega el vinagre con las especias a la preparaci�n de rodajes de mango y se cuece hasta que el producto obtenga una consistencia de gel (60� Brix, medidos en un refract�metro).
- Se vierte el producto en frascos limpios y se cierran herm�ticamente.
- Los frascos se lavan y rotulan antes del almacenamiento.

Fotograf�a 77. Separaci�n del carozo del mango en forma manual. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 78. Separaci�n de la pulpa de frutos maduros mediante un cedazo. (G. Amoriggi)
Fotograf�a 79. Cocimiento de la pulpa y adici�n de ingredientes. ( G. Amoriggi )
Fotograf�a 80. Producto en su envase final. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 81. Trozado de las guayabas (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 82. Cocimiento de la pulpa hasta su ebullici�n. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 83. Llenado de los frascos de vidrio con el pur� caliente. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 84. Producto terminado en su envase reciclable. (G. Paltrinieri)

Pur� de guayaba

Materia prima

- Guayabas maduras

Materiales y equipamiento

- Olla de aluminio con tapa.
- Molino extractor de pulpa.
- Cedazo (malla 0.05 cm).
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar, recipientes pl�sticos varios, pa�os de limpieza.
- Frascos de vidrio con tapa met�lica de rosca.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar las guayabas y escurrir el agua.
- Cortarlas en cuartos y escaldarlas si fuese necesario.
- Extraer la pulpa.
- Pasar por un cedazo la pulpa para que quede uniforme (opcional).
- Pasteurizar a 90� C por 60 segundos y envasar.
- Rotular y almacenar.

Este es un producto base para la elaboraci�n posterior de otros productos finales, tales como n�ctares y jugos clarificados, pastas, jaleas y mermeladas.

Mermelada de frutas tropicales (Pina, Guayaba, Papaya y Maracay�)

Materia prima

- Pi�as: 6 kg(sin c�scara)
- Az�car: 3 kg
- Jugo de lim�n: 50 cc.

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.
- Frascos de vidrio con tapa met�lica de rosca de diferentes tama�os ya esterilizados.
- Alternativamente usar frascos con tapas "twist off".
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y embudo.
- Cubetas pl�sticas o de metal.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre.
- Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua.
- Separar la c�scara de acuerdo a la fruta que se procesa.
- Cortar la fruta en mitades o cuartos, seg�n su tama�o, coloc�ndola en una olla.
- Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
- Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos.
- Subir el fuego durante otros 15 minutos revolviendo frecuentemente con la cuchara de madera.
- Agregar 1 kg de az�car y disolver r�pidamente.
- Dejar hervir por 30 minutos.
- Agregar 50 cc. de jugo de lim�n.
- Agregar los restantes 2 kg de az�car, disolver r�pidamente y dejar hervir durante 15-20 minutos.
- Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto" apagar el fuego.
- Llenar los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1.5 cm del tope.
- Limpiar la parte superior del frasco de residuos de mermelada.
- Cerrar con la tapa rosca.
- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfrie.
- Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa.
- Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboraci�n. Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz.
- El producto puede conservarse por lo menos durante 12 meses.
- Debido a que se usa menos az�car que lo normal para conseguir una mermelada de calidad extra, no se olvide que una vez abierto el frasco para consumir el producto, es conveniente guardar el resto en el refrigerador.

NOTA: Las mermeladas de maracay� y guayaba se elaboran con pulpa ya extra�da, eliminadas las semillas y se les agrega pectina.

Fotograf�a 85. Extracci�n de pulpa y separaci�n de semillas para la preparaci�n de mermelada de maracay�. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 86. Adici�n de az�car en la preparaci�n de mermelada de guayaba en trozos con piel. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 87. Mermelada lista para ser envasada, con la consistencia adecuada. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 88. Mermelada de papaya envasada en frasco. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 89 Concentrando la mermelada de damascos en mitades (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 90. Adici�n del jugo de lim�n durante la concentraci�n. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 91. Revolver el producto frecuentemente para evitar que se pegue al fondo de la olla. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 92. Controlando "el punto" de la mermelada de damasco. (G. Paltrinieri)

Mermelada de damasco (extra)

Presentamos una receta para preparar una mermelada de damasco (calidad extra). La calidad de esta mermelada se debe a la cantidad de az�car que se agrega a la materia prima.

Materia prima

- Damascos frescos - 6 kg
- Az�car, 3 kg
- Jugo de lim�n, 50 cc.

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.
- Frascos de vidrio con tapa met�lica de rosca de diferentes tama�os ya esterilizados. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off".
- Utensilios de cocina: cucharones de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y embudo.
- Cubetas pl�sticas o de metal.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Recolectar damascos bien maduros, pero no sobrepasados.
- Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre.
- Lavar con abundante agua y dejar escurrir.
- Separar el tallo, residuos de resina y aquellos pedazos de damascos con peque�as manchas o inicio de podredumbre.
- Abrir en mitades cada fruta, usando los dedos y retirar el cuesco.
- Eliminar con un cuchillo alg�n defecto interno.
- Pesar.
- Poner las mitades en una olla. Opcional: cortar las mitades en dos con un cuchillo.
- Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
- Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos.
- Separar con el cuchar�n pedazos y residuos de piel obscura que se hayan quedado en la fruta.
- Subir el fuego durante otros 15 minutos, revolviendo frecuentemente con la cuchara de madera.
- Si no tiene tiempo para terminar la mermelada ahora, apague el fuego hasta que el producto se enfr�e. Ponga la tapa a la olla hasta el d�a siguiente.
- Al d�a siguiente, volver a hervir a fuego mediano el producto durante 15 minutos.
- Agregar 1 kg de az�car y disolver r�pidamente. Dejar hervir por 30 minutos.
- Agregue 50 cc. de jugo de lim�n.
- Agregue los restantes 2 kg de az�car, disuelva r�pidamente y deje hervir durante 15-20 minutos.
- Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto", apague el fuego Llene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1.5 cm del tope.
- Limpiar la parte superior del frasco.
- Cerrar con la tapa de rosca.
- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfrie.
- Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboraci�n. Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lagar seco, sin polvo y lejos de la luz.
- El producto puede conservarse por los menos durante 12 meses.
- Debido a que se usa menos az�car que lo normal para conseguir una mermelada de calidad extra, no se olvide que abriendo el frasco para consumir el producto, es conveniente guardar el resto en el refrigerador o consumir la mermelada en pocos d�as.

Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)

Esta recata es para preparar mermelada de frutilla, frambuesa, zarzaparrilla, calafate y otros "berries. Algunas frutas como las anteriores pueden mezclarse para preparar una mermelada mixta.

Materia prima

- Frutillas maduras, 2 kg
- Limones grandes: 4 o jugo de lim�n: 50 cc.
- Az�car blanca refinada: 2 kg
- Pectina: opcional

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.
- Frascos de vidrio con tapa met�lica de rosca, ya esterilizados. Alternativamente usar tarros con tapas "twist off".
- Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, embudo de boca ancha, tabla de madera para picar, varios recipientes de pl�stico, pa�os para limpiar.
- Cubetas pl�sticas o de metal.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Separar las frutas seg�n madurez. Las que no est�n maduras deben guardarse hasta que maduren. Eliminar las porciones con podredumbre y otros defectos.
- Lavar con agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua.
- Separar los tallos.
- Cortar la fruta en mitades o cuartos, seg�n su tama�o, coloc�ndola en una olla.
- Agregar el jugo de lim�n sin pepas y trocitos peque�os de la cascara.
- Agregar 200 g de az�car.
- Revolver todo con cuchara de madera.
- Tape la olla y deje reposar por 1 � 2 horas, para que las frutillas suelten el jugo.
- Calentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo y revolver frecuentemente con cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme. Hervir a fuego bajo durante 10-15 minutos para concentrar el jugo.
- A�adir el resto del az�car, revolviendo hasta que se disuelva.
- Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentemente hasta alcanzar el "punto", quitando la espuma con la espumadera si fuese necesario.
- Apagar el fuego y dejar enfriar ligeramente la mermelada hasta 90 - 95� C antes de llenar los frascos.
- Proceder como en la receta para preparar mermelada de damasco.

Fotograf�a 93. Selecci�n y separaci�n del ped�nculo en la frutilla. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 94. Concentrando la mermelada de frutillas en trozos. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 95. Concentrando la mermelada de calafate silvestre. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 96. Llenado del envase de vidrio con mermelada de calafate caliente. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 97. Cuidadosa selecci�n de moras silvestres antes de elaborar la mermelada (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 98. Separando la pulpa de mora de las semillas. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 99. Concentrando mermelada de mora: con semilla (frente), sin semilla (fondo) (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 100. Llenando envases de vidrio cm] mermelada de moras sin semillas, caliente. (G. Paltrinieri)

Mermelada de zanahoria y lim�n

Materia prima

- Zanahoria: 2-4 kg
- Limones: 4-8 unidades de tama�o mediano
- Az�car: 3,5 kg
- Jugo de lim�n: 35 cc. (cuatro cucharadas soperas) � 2 limones m�s
- Agua: hasta cubrir las zanahorias
- Pectina: opcional
- Preservante: opcional

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.
- Frascos de vidrio con tapa met�lica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off", previamente esterilizados.
- Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, cucharas, embudo de boca ancha, tabla de madera y rallador para queso.
- Cubetas pl�sticas o de metal.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los residuos de tierra de las ra�ces.
- Dejar escurrir el exceso de agua.
- Seleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tama�o.
- Eliminar los residuos verdes del tallo que se hayan quedado.
- Cortar longitudinalmente en tiras de 3-6 mm de grosor. Opcional: rallar las zanahorias con un rallador para queso.
- Cortar las tiras por la mitad, y en cuatro las tiras de las ra�ces muy largas.
- Pesar.
- Poner los pedazos en una olla.
- Lavar los limones.
- Cortar los limones en rodajas delgadas.
- Eliminar las pepas.
- Cortar las c�scaras en tiras finas, sin quitarle la piel blanca.
- Agregue las tiras de c�scara, la parte interior y el jugo a las zanahorias. A�adir agua hasta cubrir las zanahorias.
- Poner a fuego lento-mediano por una hora/una hora y media, de acuerdo con el estado de madurez de las zanahorias. Revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
- Cuando los pedazos de zanahoria empiezan a deshacerse y se vuelven transparentes y las tiras de c�scara de lim�n est�n blandas, a�adir 1/3 del az�car total y disolverlo r�pidamente.
- Continuar la cocci�n durante 10 minutos a fuego mediano.
- Agregar los restantes 2/3 de az�car y disolver r�pidamente. Hervir a fuego vivo hasta alcanzar el "punto" de asentamiento, revolviendo siempre con la cuchara de madera.
- Apagar el fuego
- Llenar los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1- 1.5 cm del tope.
- Limpiar la parte superior del frasco.
- Cerrar con la tapa de rosca.
- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se enfrie.
- Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboraci�n.
- Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz.
- El producto puede conservarse por los menos por 12 meses.
- Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.

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