Pr�c�dente - Suivante
Table des
mati�res - Pr�c�dente - Suivante
Transformation traditionnelle du ma�s au B�nin aspects technologiques et socio-�conomiques
Mathurin C. NAGO, joseph D. HOUNHOUIGAN,
Universit� nationale du B�nin, Facult� des sciences
agronomiques, Cotonou, B�nin
Claire THUILLIER
D�partement des syst�mes agroalimentaires et ruraux, CIRAD,
Montpellier, France
Dans le contexte de la crise alimentaire que traverse l'Afrique subsaharienne, on assiste � l'�mergence de r�ponses techniques endog�nes qui permettent, en particulier, d'assurer l'approvisionnement des villes et l'alimentation des populations urbaines. Ainsi, les technologies traditionnelles se sont d�velopp�es et adapt�es, conduisant en milieu urbain � un artisanat alimentaire actif qui offre des produits et des services vari�s correspondant aux nouveaux styles de vie des populations (BRICAs et al., 1984).
Au B�nin, les fabricants et les vendeurs de produits alimentaires, fort nombreux sur les march�s et dans les rues, t�moignent de la vitalit� de ce secteur artisanal. Des enqu�tes exhaustives ont permis d'appr�cier l'importance socio-�conomique de ce secteur en y d�nombrant plusieurs dizaines de milliers d'unit�s de transformation qui traitent plus d'une vingtaine de produits (ma�s, manioc, arachide, haricot, mil, sorgho, riz, igname, banane, huile de palme, noix de coco, bl�, poisson...). La plus forte concentration de ces activit�s artisanales s'observe � Cotonou, capitale �conomique du pays, o� pr�s de 50 % des unit�s recens�es se consacrent � la transformation du ma�s (NAGO, 1989).
La fili�re artisanale du ma�s pr�sente donc une importance socio-�conomique consid�rable au B�nin. Les formes d'organisation de cette production alimentaire sont souvent souples et bas�es sur des relations de confiance et de parent�. De ce fait, elles s'adaptent plus rapidement aux changements et aux difficult�s qui peuvent se pr�senter (crise �conomique, change ment d'horaires des administrations... Il est alors apparu n�cessaire et utile d'approfondir les travaux sur cette fili�re au travers d'un programme de recherche-d�veloppement coh�rent pour �valuer les syst�mes techniques utilis�s, comprendre leurs m�canismes de fonctionnement et leur articulation avec d'autres fili�res ou activit�s et rep�rer les contraintes et les innovations endog�nes.
Cette meilleure connaissance des syst�mes techniques permettra de promouvoir un environnement plus favorable � leur d�veloppement technique et socio-�conomique.
La d�marche de recherche et les m�thodes utilis�es
La d�marche suivie s'appuie sur une bonne connaissance du contexte technique et socio-�conomique de la production et de l'utilisation des aliments �tudi�s et sur une participation active des op�rateurs concern�s. Elle exige une approche globale et pluridisciplinaire comportant les volets ci-apr�s:
Pour mener � bien les diff�rents travaux, plusieurs m�thodes sont utilis�es: analyse de la documentation, enqu�tes aupr�s des transformateurs et des commer�ants, enqu�tes sur les pratiques de consommation alimentaire, observation directe et �valuation des proc�d�s technologiques.
Cette phase d'�valuation technique et socio-�conomique conduira � des donn�es essentielles (diagrammes de fabrication, rendements des transformations, outils utilis�s, m�canismes de fonctionnement des syst�mes, goulets d'�tranglement, innovations endog�nes, besoins et possibilit�s des op�rateurs...) qui seront prises en compte lors de la phase de d�veloppement, afin de proposer des changements et des mesures d'accompagnement qui soient coh�rents avec les syst�mes �tudi�s. Mais ces innovations ne pourront �tre transf�r�es aux utilisateurs potentiels qu'apr�s des essais � diff�rents niveaux pour en assurer la faisabilit� technique, la rentabilit� �conomique et la ma�trise sociale.
L'�valuation des syst�mes techniques
L'�tude du contexte socio-�conomique de l'utilisation des syst�mes
G�n�ralit�s
Le B�nin est un pays �tir� des rives du golfe de Guin�e aux confins des zones sah�liennes. D'une supercifie de 112 622 km� il abrite une population d'environ 5 millions d'habitants dont pr�s de 65 % vivent dans la partie m�ridionale. Son taux d'urbanisation atteint actuellement 35 %. Le pays compte une dizaine de villes de plus de 50 000 habitants. Parmi celles-ci, Cotonou occupe une place de choix: plus de 500 000 habitants. Capitale �conomique du B�nin et ville cosmopolite, Cotonou rassemble la plupart des groupes ethniques du pays et concentre l'essentiel des activit�s artisanales de transformation et de distribution alimentaire. Son grand march� international (Dantokpa) est le principal centre d'approvisionnement de la ville, mais en m�me temps un centre d'�clatement et de redistribution, si le besoin s'en pr�sente, vers toutes les autres r�gions du territoire national.
Le B�nin s'est particuli�rement sp�cialis� dans la production de cinq produits vivriers: igname, manioc, ma�s, sorgho et ni�b�, qui repr�sentent environ 80 % de l'ensemble des productions agricoles r�alis�es (NAGO, 1986). Cette sp�cialisation se fait dans le cadre de deux mod�les de consommation de base:
La production du ma�s
Le ma�s occupe donc une place de choix dans l'alimentation des populations du B�nin; cela explique le niveau �lev� de la production du ma�s dans le pays.
Apr�s son introduction au B�nin au XVIe si�cle par les Portugais, la culture du produit s'est d'abord d�velopp�e dans la partie m�ridionale avant de s'�tendre depuis une vingtaine d'ann�es � la zone septentrionale. N�anmoins, plus de 80 % de la production sont encore assur�s par la zone sud, dont environ 40 % des surfaces emblav�es sont consacr�s � la culture du ma�s (NAGO, 1986).
Malgr� le caract�re rudimentaire des techniques culturales, la production nationale a enregistr� une hausse importante au cours des trente derni�res ann�es, passant de 220 000 tonnes en 1961 � environ 460 000 tonnes en 1992. Cet accroissement r�sulte principalement de la croissance d�mographique, de la capacit� de cette c�r�ale � s'adapter � des zones agro-�cologiques diverses, de l'�volution des choix d'emballement et de l'importance du ma�s dans les transactions commerciales et l'alimentation des populations dans l'ensemble du pays.
Les vari�t�s cultiv�es se distinguent par plusieurs caract�ristiques: la dur�e du cycle de culture, le rendement, la couleur, la forme et la duret� du grain. Bien qu'elles aient des rendements peu �lev�s (750 kg/ha en moyenne contre plus de 1 000 kg/ha pour les vari�t�s s�lectionn�es), les vari�t�s locales sont les plus cultiv�es (85 % de la production nationale) et les plus consomm�es dans le pays car elles sont moins exigeantes pendant la phase culturale, se conservent mieux durant le stockage et leurs caract�ristiques physico-chimiques (grains blancs et tendres en g�n�ral, teneur en amidon �lev�e...), et r�pondent mieux aux exigences des pr�parations alimentaires, domestiques et artisanales.
Les emplois de la production: transformation, consommation et commercialisation
Au B�nin, le niveau moyen de consommation de ma�s est estim� � plus de 55 kg/habitant/an, ce qui place le pays au premier rang des pays grands consommateurs de ma�s en Afrique de l'Ouest (NAGO et HOUNHOUIGAN, 1990). il existe une tr�s forte disparit� entre la zone nord, avec un niveau de consommation de l'ordre de 10 kg/habitan/an, et la zone sud, o� ce niveau peut atteindre 136 kg, surtout en milieu rural.
Cette consommation de ma�s varie selon les p�riodes. A Cotonou, o� le niveau moyen de consommation du ma�s est de 100 kg/habitant/an, on observe une augmentation de 15 % du niveau de consommation en p�riode d'abondance (juillet � septembre) par rapport � la p�riode de soudure (mars � mai). Cette augmentation r�sulte de l'accroissement enregistr� (26 %) dans la consommation des produits � base de farine ordinaire de ma�s, alors que l'utilisation des produits ferment�s ne change gu�re d'une p�riode � l'autre.
Figure 1 Principaux produits d�riv�s du ma�s.
Les formes de consommation sont nombreuses et vari�es. Le ma�s est en effet, parmi les produits vivriers du pays, celui qui fait l'objet du plus grand nombre de transformations alimentaires: une quarantaine de produits en d�rivent (figure 1). Bon nombre de ces produits sont pr�par�s aussi bien par les m�nages que par le secteur artisanal (NAGO, 1989).
Les produits artisanaux d�riv�s du ma�s comprennent
principalement des p�tes cuites (bases alimentaires
accompagn�es de sauces de poissons, de viandes ou de legumes et
consommes tous les jours au d�jeuner et au d�ner), des beignets
et g�teaux (pris en snacks � tous les moments de la journ�e)
et diverses boissons (THUILLIER et al., 1991) Ces produits sont
vendus dans les rues, les march�s, devant les �tablissements
scolaires, les entreprises et les services publics. Ils sont soit
consomm�s sur place, soit achet�s pour l'alimentation �
domicile des m�nages ou la restauration collective. Les
consommateurs se recrutent dans la plupart des groupes ethniques.
La client�le de la restauration ext�rieure est constitu�e
d'hommes � plus de 80 %. Les cat�gories socio-professionnel les
qui y sont repr�sent�es comprennent principalement les
artisans, les ouvriers, les commer�ants, les conducteurs de
taxi, les petits employ�s d'entreprises
publiques ou priv�es, les �l�ves et les �tudiants.
L'importance du ma�s dans l'alimentation et l'artisanat urbain explique l'ampleur des transactions commerciales dont il fait l'objet sur l'ensemble du territoire national. En plus de son r�le de produit vivrier, il est devenu, au fil des ann�es, une importante culture de rente. Plus de 40 % de la production du pays sont ainsi commercialis�s avec comme principaux clients les m�nages et l'artisanat alimentaire urbain.
Le ma�s se distribue de trois fa�ons principales
Le deuxi�me niveau de distribution est le plus important. A cet �gard, Cotonou est le plus grand centre consommateur de ma�s du pays, suivi par les villes de Porto-Novo, Abomey-Bohicon et Parakou (NAGO, 1986). Cotonou est ravitaill� � partir de march�s ruraux et de march�s urbains interm�diaires �tablis dans les diff�rents d�partements du pays. Dans chaque d�partement, il existe deux ou trois march�s urbains interm�diaires vers lesquels convergent les flux de ma�s avant l'exp�dition du produit � Cotonou (THUILLIER et al., 1991).
Les circuits commerciaux sont dans une large mesure aux mains de commer�ants priv�s. L'ensemble des structures �tatiques 1, bien que disposant d'une capacit� de stockage de grains importante (43 000 tonnes) n'interviennent que pour 10 % environ du volume commercialis� (THUILLIER et al., 1991). L'inefficacit� commerciale de ces organismes publics est due au manque de moyens financiers et � la lourdeur des m�canismes de fonctionnement et de d�cision.
De fa�on g�n�rale, le ma�s pr�sente un caract�re saisonnier tr�s net et ses prix culminent au cours Je l'ann�e, de mars � juin. Les variations de prix enregistr�es confirment l'importance �conomique du produit et l'ampleur de son potentiel comme source de revenu au B�nin.
La description et l'�valuation des syst�mes techniques
Les syst�mes techniques sont constitu�s par l'ensemble des relations �tablies entre les hommes, les mils et la mati�re que ceux-ci transforment. L'�tude de ces syst�mes consistera donc � analyser ces differents �l�ments et les variables qui y sont li�es pour expliquer la structure, le fonctionnement et l'�volution des dits syst�mes.
Dans le cas pr�sent, les �l�ments ci-apr�s ont �t� �valu�s:
Les produits et les proc�d�s
La plupart des technologies de transformation du ma�s utilis�es dans le secteur artisanal proviennent du patrimoine culturel local. Il s'agit, en effet, de techniques domestiques, transmises et p�rennis�es � travers l'�ducation familiale, qui furent progressivement int�gr�es et utilis�es � plus grande �chelle dans des activit�s marchandes. Les �v�nements socio-�conomiques ayant favoris� cette �volution technologique sont nombreux mais interd�pendants: exode rural, explosion urbaine, ch�mage, difficult�s �conomiques, etc.
Les proc�d�s utilis�s sont g�n�ralement longs et complexes. Les trois quarts des produits �labor�s sont de nature ferment�e. A l'origine, certains de ces aliments �taient pr�par�s et consomm�s exclusivement par quelques groupes ethniques. Mais le brassage des populations et le d�veloppement de l'artisanat alimentaire ont favoris� la diffusion des produits et des proc�d�s de fabrication, particuli�rement dans les centres urbains comme Cotonou.
Parmi les produits commercialis�s par le secteur artisanal, deux grandes cat�gories peuvent �tre distingu�es:
LES PRODUITS SEMI-FINIS: DESCRIPTION ET FABRICATION
• Les produits semi-finis d�riv�s du ma�s sont constitu�s par les farines et les p�tes ferment�es (maw� et ogui) * Les farines ordinaires et torr�fi�es sont des produits de premi�re transformation obtenus apr�s mouture des grains secs (teneur en eau: 10 �15 %) avec ou sans torr�faction pr�alable.
6 Le maw� est un produit consistant, de couleur blanche et de saveur acide (PH = 3,54,0), qui est la base de d�part pour la pr�paration de nombreux aliments. Pour son �laboration, le ma�s est concass�, tamis� avant d'�tre finement moulu. Apr�s addition d'eau et p�trissage, le produit est mis � fermenter pendant 2 � 7 jours. C'est un produit riche en eau (45-49 %) et en amidon (65-70 %, base mati�re s�che), mais pauvre en prot�ines (8-9 %). Les op�rations p�nibles identifi�es dans cette pr�paration sont le lavage du gritz, le tamisage et le p�trissage.
• L'ogui est une p�te ferment�e moins consistante, moins blanche, mais plus humide que le maw� (teneur en eau: 80-85 %). Il est obtenu selon un proc�d� diff�rent qui comporte, pr�alablement � la mouture et � la fermentation, des �tapes de pr�cuisson et de trempage des grains. Son pH et ses teneurs en amidon et en prot�ines sont proches de ceux du maw�. Les op�rations jug�es p�nibles par les transformatrices sont les m�mes que celles relev�es dans la technologie du maw�. L'ogui est �galement utilis� pour la pr�paration de divers aliments.
LES PRODUITS FINIS: DESCRIPTION ET FABRICATION
• Les p�tes cuites sont obtenues par cuisson � l'eau bouillante des produits crus pr�c�dents. Le malaxage, le p�trissage, la cuisson et l'emballage sont g�n�ralement les op�rations technologiques jug�es les plus p�nibles pour leur pr�paration.
Ces p�tes cuites sont de plusieurs types:
• Le couscous de ma�s (y�k�-y�k�) est un produit traditionnel, consomm� surtout lors des c�r�monies coutumi�res organis�es par le groupe ethnique Mina. Il est obtenu par granulation (routage) puis par pr�cuisson � la vapeur du maw�. Sa production artisanale a fortement diminu� au cours des trente derni�res ann�es en raison de la p�nibilit� du travail de pr�paration et de la concurrence du riz et du couscous de bl� (produits import�s). a Les bouillies sont pr�par�es � partir de p�tes ferment�es et pr�sentent donc une saveur l�g�rement acide. Elles diff�rent l'une de l'autre par leur densit�, leur texture et leur couleur plus ou moins blanche. Elles sont consomm�es apr�s addition de sucre, parfois accompagn�es d'arachides grill�es. On distingue principalement deux types:
• Les beignets sont �labor�s soit � partir des p�tes ferment�es crues, soit � partir des farines (ordinaires ou torr�fi�es). Les p�tons, pr�par�s, assaisonn�s de condiments divers (sucre, sel, piment) et fa�onn� sous diff�rentes formes, sont frits dans l'huile (arachide, coco ou palmiste). On obtient ainsi plusieurs types de beignets: ki�-kl� (beignet sucr� en boulette ou en rondelles), klaklu (beignet en brindilles obtenu � partir de la farine torr�fi�e), avounmi (produit en boulettes), massa (boulettes pr�par�es � partir du maw� additionn� de farine de bl�, de sucre, et de levure), etc. Les beignets sont consomm�s soit seuls soit avec l'arachide grill�e ou l'amande de coco.
• Les produits en �pi ou en grain. Le ma�s frais, sec ou � peine m�r, en �pi ou en grain, est grill� ou cuit � l'eau et consomm� avec des arachides (grill�es ou bouillies) ou de l'amande de coco. Divers types de m�lange sont ainsi produits (ma�s et arachides grill�s, ma�s et arachides cuits, ma�s cuit et arachide grill�e), qui portent tous la d�nomination bokoun.
• Les boissons sont de deux types: le chakpalo: une bi�re locale l�g�rement sucr�e et de couleur brune dont la pr�paration s'effectue en plusieurs �tapes - maltage du ma�s (trempage + germination + s�chage pendant 6 ou 7 jours), concassage, brassage (humectage + p�trissage + d�layage dans l'eau et cuisson de la farine), filtration du m�lange et fermentation du filtrat. Cette boisson est tr�s appr�ci�e des consommateurs, particuli�rement pendant les p�riodes chaudes. Elle est vendue apr�s addition de glace;
Les outils de transformation alimentaire
De fa�on g�n�rale, les outils sont simples et identiques, dans leur conception, � ceux de la cuisine domestique. Certains d'entre eux sont utilis�s pour plusieurs op�rations unitaires diff�rentes (vannage, lavage, tamisage, d�cantation, fermentation), D'autres sont employ�s sp�cifiquement pour certaines op�rations ou pour la pr�paration d'un produit donn�. L'incorporation d'�nergie m�canique par le biais de la motorisation (�lectrique ou thermique) au niveau des proc�d�s n'existe que pour quelques op�rations p�nibles, la mouture m�canique �tant le cas le plus g�n�ral. Malgr� l'existence de quelques groupements de productrices disposant de leurs propres machines motoris�es (moulins), ces op�rations m�canis�es sont en g�n�ral sous-trait�es �des prestataires de services.
L'apport d'�nergie thermique dans les op�rations de cuisson se fait � partir de bois de feu (cas les plus fr�quents), de charbon ou de sous-produits divers. Les foyers utilis�s sont g�n�ralement des foyers traditionnels, constitu�s de pierres, de m�tal ou d'argile et dont le rendement �nerg�tique est tr�s faible (6 � 10%).
Un grand nombre d'outils sont fabriqu�s localement par divers artisans urbains ou ruraux � partir des mat�riaux du milieu (argile, bois, pierre, m�taux fondus, v�g�taux divers). Les forgerons produisent des seaux, des �cumoires, des foyers, des couteaux, des tamis, des po�les, des r�pes manuelles, des marmites en fonte, des presses m�talliques. Les potiers fournissent des marmites, des jarres, des canaris, des foyers en argile cuite et les menuisiers fabriquent des mortiers-pilons, des tables, des chaises, des bancs, des tabourets, des caisses, etc. Les fondeurs d'ustensiles de toutes cat�gories et les fabricants de paniers, de vans et de tamis en fibres v�g�tales participent �galement � l'�quipement des transformateurs alimentaires artisanaux. Ces mat�riels locaux sont de plus en plus concurrenc�s par leurs �quivalents import�s (tableau I). La nature de ces diff�rents �quipements montre que l'artisanat alimentaire se situe dans une probl�matique de l'outil plus que de la machine. Le travail est avant tout manuel et l'instrument vient en compl�ment, en prolongement du mouvement du corps. Ces �quipements sont bien adapt�s � la forme de production individuelle qui pr�vaut, mais ils requi�rent en g�n�ral des efforts physiques importants et sont caract�ris�s par une tr�s faible productivit�.
Tableau I. Mat�riels locaux du secteur alimentaire traditionnel et �quivalents import�s.
| Mat�riaux locaux | Equivalents import�s |
| Jarre, canari | Bassine |
| Seau | Seau |
| Marmite en argile cuite | Casserole |
| Marmite en fonte grand format | Bassine en aluminium |
| Mortier et pilon/meule dormante et pierre | Moulin |
| R�pe manuelle | R�pe m�canique |
| Calebasse | Tasse et assiette |
| Po�le (en argile cuite, en m�tal) | Po�le |
| Foyer (en argile cuite, en m�tal) | R�chaud |
| Tamis (en m�tal, en fibres v�g�tales) | Tamis m�tallique |
| Ecumoire | Ecumoire |
| Corbeille | Passoire plastique |
Les entreprises artisanales de transformation
TYPOLOGIE ET CARACT�RISATION
La fili�re de transformation du ma�s, comme l'ensemble de l'artisanat alimentaire, comporte plusieurs types d'unit�s dont la taille et la nature des activit�s varient. Ces activit�s s'exercent principalement � trois niveaux:
• La transformation-vente assure � la fois la production et la vente des aliments tels que les produits semi-finis (maw�, farine de ma�s), les snacks (beignets, g�teaux...), les produits de petit d�jeuner (bouillies, bokoun) et les boissons. Ces aliments sont pr�par�s � domicile ou aux points de vente. Les unit�s pratiquant cette activit� sont g�n�ralement de petite taille.
• La petite restauration de rue pr�pare des plats cuisin�s �base de ma�s � domicile ou aux points de vente. Sont impliqu�s dans cette activit� de nombreux producteurs et vendeurs ambulants ou fixes (tabliers, gargotes).
• Le micro-commerce sert de relais de distribution � artisanat de transformation. Il commercialise essentiellement des produits semi-finis (farine de ma�s, maw�), des beignets et des g�teaux. Les acteurs impliqu�s ici sont de simples vendeurs qui s'approvisionnent aupr�s de divers transformateurs.
Ces diff�rentes entreprises artisanales sont, dans leur quasi-totalit�, de nature individuelle. Certes, quelques transformateurs ont d�velopp� r�cemment pour certaines productions (maw�) de nouvelles formes d'organisation (organisations familiales, associations de productrices-vendeuses) pour monopoliser et utiliser en commun un �quipement de transformation (moulin), faciliter les transports, acheter la mati�re premi�re � meilleur prix ou �couler les produits finis. Toutefois, ces regroupements sont toujours marqu�s par un certain individualisme puisque chaque producteur suit dans le lot collectif le cycle de son �produit� jusqu'� la vente.
Les enqu�tes r�alis�es dans le sud du B�nin ont permis d'estimer � plusieurs dizaines de milliers le nombre de ces unit�s artisanales. En particulier, � Cotonou, on en a d�nombr� pr�s de 5 000 (NAGO, 1989).
Ces entreprises appartiennent, dans leur quasi-majorit�, � des femmes qui r�alisent elles-m�mes la plupart des op�rations de transformation et de vente. Le r�le des femmes est donc pr�pond�rant, voire exclusif dans cette fili�re. Plus de 60 % de ces op�ratrices sont �g�es de 20 �45 ans. Leur niveau d'�ducation formelle est plut�t bas: pr�s des deux tiers de ces productrices et vendeuses sont en effet illettr�es (NAGO, 1992).
ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT
La journ�e de travail des productrices-vendeu ses de la fili�re est toujours longue, quelles que soient la nature et l'importance de l'activit� entreprise. Elle dure plus de 10 heures et les travaux effectu�s sont nombreux et vari�s (approvisionnement en ma�s et mati�res secondaires, achat de mat�riels, pr�paration alimentaire, vente de produits, nettoyage des locaux et mat�riels de travail, etc.). Les phases qui exigent le plus de temps sont la pr�paration et la commercialisation des aliments (NAGO, 1992).
L'approvisionnement en ma�s se fait suivant deux circuits principaux: les unit�s ach�tent le produit soit directement dans les zones rurales (chez les paysans ou dans les march�s ruraux), soit plus fr�quemment aupr�s des commer�ants grossistes ou des d�taillants dans les march�s urbains. L'approvisionnement en mati�res secondaires (bois de chauffage, charbon, feuilles v�g�tales...) s'effectue pratiquement selon les m�mes canaux. Ces achats se font g�n�ralement au comptant. Toutefois, quelques productrices disposent de fournisseurs de ma�s permanents qui leur vendent parfois le produit � cr�dit. Il s'agit d'un cr�dit � court terme bas� sur des rapports de confiance et dont la dur�e n'exc�de pas quelques semaines (NAGO, 1989).
De m�me, l'acquisition des mat�riels de production et de vente s'effectue principalement au comptant, les fournisseurs �tant des artisans et des commer�ants. Moins de 10 % des op�ratrices enqu�tes � Cotonou ont acc�s au cr�dit �quipement.
Ces unit�s utilisent essentiellement des aides familiales non r�mun�r�es (fille, fils, ni�ce, neveu, soeur...), notamment pour les travaux de nettoyage et la vente des produits. Seules quelques entreprises de taille relativement importante (gargotes) emploient des assistants salari�s (1 �5 agents par unit�) dont la r�mun�ration varie de 3 000 � 10 000 FCFA par mois.
Les unit�s artisanales de transformation du ma�s au B�nin b�n�ficient de l'appui d'autres prestataires de service qui interviennent surtout pour les op�rations p�nibles. C'est le cas principalement des meuniers qui se chargent de la mouture m�canique du ma�s contre r�mun�ration au taux de 5 � 20 FCFA/kg selon les zones et le type de mouture, la mouture s�che (farine enti�re) �tant plus ch�re que la mouture humide (maw�, ogui). Cette forme de prestation de service est devenue si essentielle dans la fili�re que, depuis leur introduction aux environs de 1906, le nombre des moulins s'est fortement accru au B�nin. On en trouve dans l'ensemble du pays, tant en ville qu'en campagne. Il s'agit de moulins � meules verticales, m�talliques (fonte) ou en corindon, import�s d'Europe ou d'Inde. Dans la seule ville de Cotonou, une enqu�te effectu�e en 1989 a permis de recenser 659 moulins (1 moulin pour 630 habitants environ) qui traitent par jour en moyenne 126 � 150 tonnes de produits suivant les p�riodes de l'ann�e, dont 90 � 93 % de ma�s. Au total, 40 000 � 50 000 tonnes de ma�s sont moulues annuellement dans ces moulins pour la pr�paration de divers produits, dont pr�s de 55 % sous la forme de farine enti�re de ma�s et plus de 45 % sous la forme d'aliments ferment�s. Les produits ferment�s se retrouvent pour plus de 85 % dans la production-vente contre seulement 18 % pour la farine enti�re de ma�s et ses d�riv�s.
Parmi les usagers des meuneries, on d�nombre plus de 3 000 productrices-vendeu ses traitant quotidiennement pr�s de 72 tonnes de ma�s, r�parties comme suit:
Les op�ratrices de la fili�re travaillent au moins six jours sur sept dans la semaine et ne prennent pas de cong�s annuels. La dur�e de leur exp�rience dans les diff�rents m�tiers pratiqu�s varie de quelques mois � plusieurs ann�es.
CHARGES ET REVENUS
Il est particuli�rement difficile de d�terminer les charges et les revenus des vendeuses et productrices-vendeuses intervenant dans l'ensemble du secteur artisanal alimentaire. Ces op�ratrices communiquent g�n�ralement des donn�es peu fiables. Celles-ci sont amplifi�es ou volontairement sous-estim�es. Ces donn�es sont donc n�cessairement une valeur approximative et indicative.
Dans la plupart des cas, le capital requis au d�part est relativement faible: son montant moyen ne d�passe gu�re 10 000 FCFA et est principalement utilis� pour l'achat de mati�res premi�res et secondaires et de quelques mat�riels de production (tableau 11). La plupart des �quipements utilis�s servent �galement � la pr�paration domestique et ne rentrent pas en compte dans l'investissement initial. Seules quelques unit�s (gargotes) n�cessitent, en raison de leur taille relativement importante ou de la sp�cificit� de certains de leurs �quipements, un investissement initial pouvant atteindre ou d�passer 25 000 FCFA. L'origine du capital est diverse: pr�l�vement sur une activit� ant�rieure, pr�l�vement sur le fonctionnement familial, dot, don du mari ou de la famille ou tontine.
Tableau II. Investissement initial et revenus dans la fili�re de transformation artisanale du ma�s au B�nin.
| Produit | Montant moyen du capital | Recette moyen/jour | Revenu moyenne/jour |
| Maw� | 4450 | 4500 | 685 |
| Akassa | 3200 | 2 425 | 520 |
| Abl� | 9 100 | 4275 | 850 |
| Akpan | 4750 | 2050 | 535 |
| Massa | 7250 | 3580 | 475 |
| Bouillies ferment�es | 2 575 | 2065 | 350 |
| Chakpalo | 2 825 | 2 140 | 425 |
| Owo et produits associ�s (gargotes) | 20600 | 6630 | 1 180 |
Les revenus r�alis�s dans la fili�re varient selon la nature et l'importance de l'activit� pratiqu�e, le lieu d'exercice et l'anciennet� de l'op�ratrice dans le m�tier. Ils varient de 200 � 1 500 FCFA par jour (environ 5 000 � 40 000 FCFA par mois) pour la plupart des activit�s �tudi�es (tableau 11). On a pu ainsi relever qu'un grand nombre de ces m�tiers permettent d'obtenir des revenus �quivalents, voire sup�rieurs aux salaires minimaux (14 000 � 20 000 FCFA) pay�s dans les secteurs publics et priv�s au B�nin (NAGO, 1989).
La fili�re de transformation artisanale du ma�s apporte donc une contribution non n�gligeable dans la cr�ation des revenus et des richesses dans le pays. Ainsi, � Cotonou, elle a d�gag� en 1988 un chiffre d'affaires annuel de plus de 5 milliards de FCFA (NAGO, 1989). Ces revenus servent, pour chaque op�ratrice, � renouveler le stock de mati�res premi�res et les �quipements, � entretenir la famille et � financer les d�penses sociales et communautaires. Ils sont �galement �pargn�s, � travers les syst�mes traditionnels de tontine, pour �tre utilis�s plus tard dans des r�alisations d'ordre social ou �conomique.
Las atouts et les limites des syst�mes techniques
La pr�pond�rance et le d�veloppement de la transformation artisanale du ma�s au B�nin s'expliquent par un certain nombre d'atouts; mais cette fili�re conna�t aussi quelques contraintes qui limitent sa promotion.
Les atouts
L'acc�s aux activit�s artisanales est facilit� par un investissement initial faible et des qualifications techniques limit�es. Le savoir-faire requis est parfaitement ma�tris� par les productrices et se transmet soit de m�re en fille selon un processus classique de perp�tuation des coutumes et des modes de production domestique, soit � travers d'autres relations familiales et amicales. Ces activit�s, souvent compatibles avec les travaux domestiques, valorisent un domaine exclusivement f�minin, bien que certains acteurs masculins (n�gociants, meuniers, transporteurs...) y soient directement impliqu�s. Par sa forte utilisation de main-d'oeuvre, sa facilit� d'acc�s, la transformation artisanale de ma�s est un secteur cr�ateur d'emplois, de richesses et de revenus.
Le mode de fonctionnement des unit�s se caract�rise par une souplesse, une bonne connaissance du march� et une capacit� d'adaptation qui limite les �checs et permet une r�orientation si le besoin se pr�sente. La rapidit� d'intervention du secteur artisanal face � une nouvelle situation a �t� vue dans les ann�es 70 quand l'administration b�ninoise est pass�e des horaires discontinus aux horaires continus avec une petite pause � midi. La floraison des gargotes et des points de vente de plats pr�ts � consommer autour des b�timents administratifs et des usines a t�moign� de la vitalit� de ce secteur. De m�me, la forte concurrence de la bi�re industrielle et la demande pour des besoins de soft-drink, principalement exprim�e par les jeunes et les femmes, ont transform� la production traditionnelle de chakpalo (bi�re de ma�s). Les artisanes ont su adapter leur produit et, aujourd'hui, le nouveau chakpalo est une boisson sucr�e, l�g�rement ferment�e, qui a conquis de nombreux consommateurs sur le march� b�ninois. Ce nouveau produit a permis aux productrices-vendeuses de bi�re traditionnelle de contourner la concurrence de la bi�re moderne, plus accessible et de meilleure conservation. Il a aussi permis une diminution de la longueur et de la p�nibilit� du travail de pr�paration: le nouveau processus n�cessite seulement 2 jours, contre 8 � 10 jours pour le proc�d� traditionnel (DEVAUTOUR et NAGO, 1989). La production marchande de maw� en milieu urbain depuis quelques ann�es illustre �galement cette capacit� d'adaptation des urbains, de r�duire leurs t�ches de pr�paration culinaire tout en ayant la possibilit� d'adapter les produits finis � leur go�t et � leurs habitudes.
Cette souplesse et cette possibilit� d'adaptation dans le fonctionnement des unit�s artisanales ont �galement permis la cr�ation et la diffusion d'une nouvelle forme d'organisation de la production (forme associative) autour des moulins, les objectifs poursuivis par les transformatrices �tant de faciliter l'approvisionnement en mati�re premi�re, l'�coulement des produits finis et l'utilisation d'un outil commun. Les groupements ainsi mis en place pourront devenir des relais importants pour la formation des op�ratrices.
Par ailleurs, la transformation du ma�s, comme les autres fili�res de l'artisanat alimentaire, dynamise un ensemble de m�tiers compl�mentaires (fournisseurs de bois de chauffe et de charbon, fournisseurs de feuilles d'emballage, constructeurs d'�quipements, prestataires de service, transporteurs...) pour lesquels il repr�sente un d�bouch� et un facteur de d�veloppement fort importants.
Le secteur dynamise �galement les relations avec le monde rural et valorise ses diverses productions agricoles vivri�res au moyen de technologies appropri�es. Le r�seau de relations qui existent entre les diff�rents acteurs socio-�conomiques lie la strat�gie de l'agriculteur � l'�volution de la consommation urbaine. Bien que ces producteurs ruraux n'aient pas v�ritablement une position strat�gique forte au sein de ce r�seau, la diffusion d'informations et une meilleure connaissance des march�s gr�ce � ces relations leur permettent de mieux valoriser leurs productions. L'artisanat alimentaire, d'une fa�on g�n�rale, constitue donc un interm�diaire, un �l�ment de transition et de relations indispensables et utiles entre la ville et la campagne. Ces relations se traduisent par des flux de produits, des flux mon�taires, des flux d'informations, d'hommes et de femmes.
Ce secteur favorise aussi le transfert et la p�rennit� des modes alimentaires traditionnels en milieu urbain. Les produits qu'il offre sont en accord avec la culture et les besoins alimentaires des consommateurs.
Les limites
La transformation artisanale du ma�s comporte parall�lement un certain nombre de limites socio-�conomiques comme techniques:
Dans le cadre de la transformation du ma�s,
les principales op�rations p�nibles sont: le tamisage, le
lavage du gritz, le p�trissage, le roulage, la cuisson et
l'emballage des produits. Ces op�rations sont communes � de
nombreux syst�mes techniques, d'o� l'int�r�t de rechercher
des outils plus performants adapt�s � l'ensemble de ces
syst�mes.
Malgr� la dynamique du secteur artisanal, l'environnement actuel
n'est pas favorable � son d�veloppement. Cet environnement est
en effet caract�ris� par
Conclusion et perspectives
L'�tude des syst�mes techniques de transformation artisanale du ma�s r�v�le la place et les r�les importants de la fili�re au B�nin ainsi que les dynamiques d'innovation qui lui sont propres. Ces dynamiques s'exercent � la fois pour les outils, les proc�d�s, les produits et l'organisation sociale des productions.
Gr�ce � une meilleure connaissance et � une �valuation pouss�e des syst�mes techniques et de leur environnement, � travers une d�marche globale et pluridisciplinaire, il a �t� possible de d�celer leurs potentialit�s et leurs limites. Une telle approche permet � terme d'appuyer efficacement les dynamiques existantes et de r�pondre justement aux attentes des op�rateurs plut�t que de proposer des innovations ne correspondant ni aux possibilit�s r�elles des producteurs, ni aux besoins et � la solvabilit� des consommateurs. Dans ce sens, un partenariat fonctionnel est d�velopp� entre recherche et op�rateurs de la fili�re, afin que les actions entreprises soient �tablies v�ritablement sur les initiatives de ceux-ci et sur leur participation active.
Dans ce cadre, quelques actions de valorisation sont actuellement men�es. Il s'agit de:
Le d�veloppement d'unit�s exp�rimentales mod�les permettra d'adapter ces innovations pour en assurer l'efficacit�, la ma�trise sociale et la promotion dans la fili�re concern�e. Les perspectives � court et moyen termes se situeront dans le m�me cadre et suivront la m�me approche. En particulier, elles couvriront les pr�occupations suivantes:
R�f�rences bibliographiques
ANONYME, 1992. Carte de s�curit� alimentaire du B�nin. Projet SECAL, Office national des c�r�ales/ GTZ.
BRICAs N., JAQUINOT M., MUCHNIK J., TREILLON R., 1984. L'artisanat alimentaire, ALTERSIAL-GRETENSIA, 59 p.
DEVAUTOUR H., NAGO C.M., 1989. Le ma�s au Sud-B�nin. Innovations technologiques et alimentation. ln C�r�ales en r�gions chaudes: conservation et transformation. Paris, France, AUPELF/UREF, Edit. John Libbey Eurotext, p.1 67-177.
NAGO C.M., 1986. Etude des principales plantes alimentaires traditionnelles au B�nin. Communication scientifique au s�minaire interafricain FAO/Ul, Ibadan, Nigeria, d�cembre 1986.
NAGO C.M., 1989. Technologies traditionnelles et alimentation au B�nin: aspects techniques, biochimiques et nutritionnels. Abomey Calavi, B�nin, Facult� des sciences agronomiques, Universit� nationale du B�nin, 222 p.
NAGO C.M., HOUNHOUIGAN D.J., 1990. La technologie traditionnelle de transformation du ma�s en p�te ferment�e au B�nin. Rapport de recherche n� 1, FSA-IRAT-CEE, 30 p.
NAGO C.M., 1992. Street Foods in West Africa. Rome, Italie, FAO.
(THUILLIER C., HOUNHOUIGAN D.J., DEVAUTOUR H., NAGO C.M, MUCHNIK J., 1991. Fili�res courtes et artisanat alimentaire au B�nin. Rapport de recherche. Montpellier, France, MRT-CIRAD-FSA, 100 p.
