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mati�res - Pr�c�dente - Suivante
Le bro de ma�s: la panification artisanale de farine compos�e � 60 % de ma�s et 40 % de bl�
Raymond TIEKOURA
Comit� international des femmes africaines pour le
d�veloppement (CIFAD), Projet Bro, Abidjan, C�te-d'Ivoire
R�sum�. Le bro est un pain de farine compos�e � fort pourcentage de c�r�ales tropicales (50 % au moins), cuit dans un four de type traditionnel en briques r�fractaires. Le bois est la source de chaleur. Cette fabrication peut se faire aussi bien en ville que dans les villages. Une farine de bl� de force n'est pas obligatoire. Un certain nombre d'ingr�dients comme la margarine ou toute autre mati�re grasse solide et la poudre levante sont toutefois n�cessaires. Les bros peuvent se conserver durant quatre jours. Le caract�re �lourd� et le manque de tenue de la mie (friabilit�) ne sont pas forc�ment des d�fauts. Cette d�marche, qui sort des circuits officiels, tend �montrer que les pains de farines compos�es peuvent avoir plus de succ�s aupr�s des consommateurs si l'on pense produit nouveau plut�t que produit de substitution.
Le projet de panification des c�r�ales tropicales lanc� en 1964 par la FAO dans son programme de farine compos�e avait une vis�e noble: limiter la d�pendance des pays d'Afrique noire vis-�-vis des pays producteurs de bl� et trouver des d�bouch�s aux c�r�ales locales (SAUTIER et O' D�Y�, 1989).
Malgr� l'ampleur des moyens mis en jeu (participation de plusieurs organismes de recherche et pays), les r�sultats sont d�cevants. Aucun succ�s v�ritable de commercialisation ne peut �tre signal� sauf le pamibl� au S�n�gal avec une production � petite �chelle.
Les principales causes de cet �chec sont: les lacunes dans les syst�mes d'approvisionnement (irr�gularit� des quantit�s, qualit�s et prix des c�r�ales locales), l'opposition des meuniers (mat�riels inad�quats et baisse de profits), la mauvaise volont� des boulangers (travail difficile des farines compos�es), le rejet du produit par les consommateurs (pains moins blancs et denses) et l'absence de volont� politique des dirigeants africains.
Le projet BROCI (bro-C�te-d'Ivoire), actuellement men� � Abidjan, suit une d�marche qui s'�carte des circuits officiels et se base sur le dynamisme des femmes du milieu informel. Il n'est plus question de pain mais de �bro�. Ce terme qui a une consonance africaine a �t� invent� par J. Berthelot (1993) pour �viter la comparaison syst�matique avec le pain blanc. La production et la commercialisation du bro sont calqu�es sur l'exemple de la boulang�re artisanale qui produit le �pain ghana� ou �pain sucr� tr�s connu en Afrique occidentale.
Deux c�r�ales locales, le mil et surtout le ma�s, sont utilis�es dans la fabrication des bros.
La fabrication des bros
Le mat�riel
Le ma�s blanc utilis� est un �tout-venant� achet� sur les march�s d'Abidjan. La teneur en eau varie de 8 � 11 %. La farine de bl� est celle vendue par les grands moulins d'Abidjan pour la fabrication de la baguette. Cette farine de taux d'extraction �lev� (type 80 sans doute) a une qualit� boulang�re moyenne (150-170 de W) 1.
Un am�liorant de panification sous forme de farine �20 % de l�cithine de soja et de poudre levante (pyrophosphate et bicarbonate de soude) sont n�cessaires.
La d�cortication et la mouture du ma�s
Les grains sont d'abord nettoy�s � sec puis sont tremp�s (NDJOUENKEN et al., 1 989) et lav�s dans l'eau. On se d�barrasse ainsi de la lat�rite et des mauvais grains. Le ma�s lav� est laiss� � s�cher superficiellement pendant une heure puis il est d�cortiqu� et d�germ� dans une d�cortiqueuse de type Engelberg. Le taux d'humidit� des grains avant traitement est de l'ordre de 16-18 %. Le son r�siduel est �limin� par vannage et le ma�s d�cortiqu� est broy� dans un moulin � meules. Le taux d'extraction d'une farine 0,4 mm (maille du tamis) est de l'ordre de 55 %.
La formation de la p�te de farine compos�e
Les farines de ma�s et de bl� ne sont pas m�lang�es au d�part (TR�HOURA, 1990). Dans un premier temps, le ma�s est m�lang� aux ingr�dients en poudre (sel, sucre, l�cithine et poudre levante) puis l'on ajoute la solution de levure (levure s�che dans un peu d'eau) et les trois quarts de l'eau d'hydratation (tableau 1).
La l�cithine n'est pas obligatoire, mais son addition est souhait�e dans la mesure o� elle am�liore l'extensibilit� et la souplesse de la p�te gr�ce � son action dans la coh�sion des grains d'amidon. Une plus grande extensibilit� de la p�te augmente le volume des bros.
A cette premi�re p�te de ma�s, plus ou moins liquide, la farine de bl� est ajout�e et le m�lange est p�tri � la main pendant 15 � 20 min (p�te de 5 � 10 kg). Lorsque la p�te est trop dure, le reste de l'eau est rajout� de mani�re � avoir une consistance ferme. Ensuite, la mati�re grasse est introduite dans la p�te, qui ramollit pendant un second p�trissage qui dure de 5 � 8 min.
La mati�re grasse devra �tre de pr�f�rence � l'�tat solide et molle au moment de son utilisation. A d�faut de beurre ou de margarine, les huiles concr�tes peuvent faire l'affaire. La mati�re grasse et le sucre permettent aussi un gain d'extensibilit� de la p�te, mais induisent en m�me temps une perte de t�nacit� (CTU).
La quantit� d'eau ajout�e pendant le p�trissage est fonction du taux d'humidit� et de la qualit� granulom�trique de la farine. Plus la farine est fine, plus elle absorbe de l'eau.
Dans le cas d'un p�trissage m�canique, la p�te est travaill�e � grande vitesse pendant 10 min et de � 8 min apr�s l'incorporation de la mati�re grasse.
La premi�re fermentation dure 60-75 min; ensuite des p�tons de 50, 100, 200 et 500 g sont d�coup�s, fa�onn�s et plac�s dans des moules pour une seconde fermentation d'environ 120 min.
Tableau I. Recette des bros de ma�s.
| D�signation | Quantit� (g) |
| Farine de ma�s | 60 |
| Farine de bl� | 40 |
| Sucre | 10 |
| Mati�re grasse | 5 |
| Sel | 2 |
| Levure biologique | 2 |
| Farine l�cithin�e � 20 % | 0,2 |
| Poudre levante | 0,2 |
| Eau (mi) | 40-50 |
Tableau II. Composition chimique des bros de ma�s.
| D�signation | Mati�res organiques | Prot�ines (N x 6,25) | Extrait �th�r� | Fibres |
| Bro sal�* | 97,9 | 9,8 | 1,6 | 5,8 |
| Bro sal� + MG** | 98 | 9,2 | 9,3 | 5,6 |
| Bro sucr� + MG** | 97,9 | 8,9 | 9,5 | 6 |
| Baguette ivoirienne | 97,5 | 12,6 | 0,3 | 9,3 |
| Ma�s grain | - | 10,9 | 3,9 | - |
*Moule non graiss�.
**Moule graiss�. (Louis-ALLEXANDRE, 1992).
Figure 1.Mie d'un bro de 500 g.
Figure 2.Vue g�n�rale d'un bro de 500 g.
La cuisson
Une heure avant la fin de la seconde fermentation, il est proc�d� au chauffage du four traditionnel. De 25 � 30 kg de bois sont n�cessaires pour chauffer un enceinte d'environ 2 m� et une surface de cuisson d'a peu pr�s 2 m�.
Lorsque le bois a compl�tement br�l�, la braise es �tal�e afin de permettre une r�partition homog�ne de la chaleur dans la chambre de cuisson. La braise es retir�e 15 min plus tard, avant qu'elle ne produise trop de cendres. La sole du four est alors nettoy�e � l'aide d'un sac de jute humide, ce qui permet la formation de vapeur d'eau dans l'enceinte et une l�g�re baisse de la temp�rature.
Une bonne cuisson des bros n�cessite une temp�rature de 220-230 �C pendant 20-25 min pour la premi�re fourn�e et de 35-40 min pour la seconde.
Les bros gonflent peu ou pas pendant la cuisson. Il est donc tr�s important de bien appr�cier le d�veloppement optimal des p�tons � la fin de l'appr�t et d'enfourner aussit�t. A attendre trop longtemps, la p�te risque de s'affaisser compte tenu de la faible t�nacit� du r�seau glutineux.
La p�te �tant poreuse, l'action combin�e du d�gagement gazeux microbien (jusqu'� 50 �C) et de la poudre levante (CONN, 1981) sont n�cessaires lors de la cuisson pour limiter les risques d'affaissement avant la g�lification de la mie.
Les caract�ristiques des bros
La composition chimique
La teneur en prot�ine est de 9 %. Compte tenu de la qualit� m�diocre de ces prot�ines (effet limitant de la lysine), l'addition de 5 � 10 % de farine de soja d�cortiqu� dans la farine compos�e permet d'�quilibrer l'apport prot�ique. La farine de soja grill� apporte en plus un tr�s bon go�t au bro (BERTHELOT et Ti�KOURA, 1990).
Le taux de fibres des bros, qui se situe au niveau de 5,8 %, est nettement inf�rieur � celui de la baguette ivoirienne (9,3 %). Avec une incorporation de 5 % de margarine dans la formule de d�part, les bros de 50-100 g ont un taux de 9 % de mati�re grasse � la sortie du four. Les boulang�res ont tendance � trop graisser leurs moules cannel�s, ce qui, pour ces bros de petite taille (50-100 g) �l�ve consid�rablement le taux de mati�re grasse (tableau 11).
Les caract�ristiques physiques
La mie est assez dense, peu �lastique, sans toutefois �tre compacte et collante sous la dent. La densit� des bros (poids/volume) varie entre 0,40 et 0,45, valeurs identiques � celles d'un pain de cam pagne fran�ais (TI�KOURA, 1990), mais nettement sup�rieures � celles de la baguette (0,25-0,30). Le caract�re pesant des bros n'est pas un d�faut comme l'a montr� de son c�t� une �tude d'acceptabilit� de pains � base de farines compos�es au Cameroun (IMBS et al., 1989). A volume �gal, le bro est plus efficace contre la faim que le pain ordinaire. A ce titre, l'un des messages publicitaires est: �Le bro, un poids s�r contre la dalle (faim)�.
Les bros se conservent plut�t bien. Leur fra�cheur est relativement intacte le lendemain de la fabrication. Certains consommateurs pr�f�rent m�me les bros vieux de deux jours. Ce qui montre bien que la friabilit� tr�s accentu�e de la mie � ce stade n'est pas forc�ment g�nante.
Conclusion
Les bros peuvent �tre fabriqu�s en tout milieu, urbain ou rural, pourvu que la m�nag�re dispose d'un four traditionnel et des farines n�cessaires. La mouture au mortier donne un taux d'extraction d'environ 50 % (farine 0,4 mm), mais le taux d'humidit� �lev� (18-20 %), qui limite le temps de conservation, impose l'utilisation rapide de cette farine.
Sa bonne conservation fait du bro un type de pain tout � fait indiqu� pour les zones rurales.
Les petits bros sucr�s, tr�s pris�s par les enfants, sont encore meilleurs lorsqu'ils comportent de 5 � 10 % de farine de soja.
Le bro et sa fabrication artisanale sont les choix op�r�s par le projet BROCI pour r�ussir l'introduction des pains de farines compos�es en C�te-dIvoire (CIFAD-INTER, 1993).
Remerciements
A Mlle Bayourte, de l'ENSA � Toulouse, pour les analyses chimiques des bros et � M.). Berthelot pour son concours tr�s appr�ci�.
R�f�rences bibliographiques
BERTFIELOT J., 1993. Une innovation atypique et risqu�e en passe de r�ussir: la diffusion des bros � Abidjan. Colloque international de sociologie: Innovation et soci�t�, universit� de Toulouse Le Mirail, 7-9 avril 1993, p.5
BERTHELOT J., TI�KOURA R., 1990. Mise au point de recettes de bros � dominance de ma�s et de mil ais�ment transf�rables en Afrique noire. INP-ENSAT, 64 p.
CENTRE TECHNIQUE DES UNIONS. Corps gras n�4, Cours priv� par correspondance. Nogent-sur-Marne, CTU, p. 1 -20.
CIFAD-INTER, 1993. Projet BROCI. Abidjan, CIFADINTER, 28 p.
CONN J.F., 1981. Chemical leavening systems in flour products. Cereal Foods World, 26(3): 119-123.
ImBs G. et al., (1989). Etude d'acceptabilit� de pains � base de farines compos�es dans le Nord-Cameroun. In C�r�ales en r�gions chaudes. Paris, AUPELF-UREF, John Libbey Eurotext, p 327-336.
Louis-ALLEXANDRE A., 1992. La texture des grains africains: d�termination de la vitrosit� et de la duret�, relation avec les propri�t�s physico-chimiques et avec l'obtention de produits de transformation. Th�se de doctorat, INP, Toulouse.
NDJOUENKEN R.L., MBOFUNG C.M.F., ETOA F.X., 1989. Etude comparative de quelques techniques de transformation de ma�s en farine dans l'Adamaoua. In: C�r�ales en r�gions chaudes. Paris, AUPELF-UREF, John Libbey Euro
SAUTIER D., OD�Y� M., 1989. Mil, ma�s, sorgho. Techniques et alimentation au Sahel. Paris, L'Harmattan, p. 77-88.
TI�KOURA R., 1990. La panification des c�r�ales tropicales: analyses des param�tres biologiques et technologiques. DEA, INP-ENSC, 115 p.
La technologie appropri�e en agroalimentaire au B�nin: exp�riences dans la fili�re ma�s
Germain HOUNDEKPONDII
Centre de formation technique Mgr Steinmetz, Ouidah, B�nin
Le Centre de formation technique Mgr Steinmetz (CFTS) de Ouidah est un centre de formation technique ouvert aux jeunes du niveau de la classe de 3e des lyc�es et coll�ges, par S.E. Monseigneur Isidore de Souza, archev�que de Cotonou.
Ce centre se veut un interlocuteur permanent du monde agricole, en particulier � travers la conception et la r�alisation de machines de transformation de produits agricoles. En dehors des mat�riels con�us pour la transformation du manioc, du coco, des noix de palme, des palmistes et autres, nous voulons nous int�resser particuli�rement au cas du ma�s dans ce document.
Le ma�s est une c�r�ale cultiv�e dans tout le B�nin; il constitue l'aliment de base dans le sud du pays. Notons qu'il ne fait pas l'objet d'exportation, ce qui fait que sa culture n'a pas connu l'essor d'autres produits.
Si, pour la culture de cette c�r�ale, les paysans n'exigent pas de grands moyens, on sent tout de m�me que, pour la transformation, il est n�cessaire de recourir � des �quipements ad�quats en tenant compte du milieu; d'o� l'id�e d'une technologie appropri�e.
Les besoins en mati�re de transformation
Lorsque nous prenons le ma�s apr�s la r�colte, il faut avant tout usage �grener les produits issus de cette r�colte. Apr�s avoir �gren� et vann� au besoin, il faut envisager la transformation des graines en farine, en une bouillie appel� akloui ou abl�, sp�cialit� des femmes de Com� (une ville du Mono).
Les difficult�s des fabricants
D'une mani�re g�n�rale, pour aboutir aux diff�rentes transformations d'un produit, il faut mettre en jeu divers �quipements. Le ma�s ne fait pas exception � la r�gle. Seulement, pour mettre au point les mat�riels de transformation, il est n�cessaire de recueillir un certain nombre d'informations, ce qui fait d�faut dans le cas du ma�s; l'exp�rience du CFTS en la mati�re nous permet de dire que, par rapport � d'autres produits, les paysans b�ninois n'expriment pas trop de besoins pour la transformation du ma�s. Mais il y a aussi une raison �conomique � cette situation, car jusqu'� une p�riode r�cente tout le mat�riel dans ce domaine a fait l'objet d'importations, et vu leur pouvoir d'achat relativement bas, les paysans pr�f�rent conserver leurs techniques traditionnelles.
Par ailleurs, le facteur temps compte tr�s peu pour la plupart des paysans, et de ce fait ils ne trouvent pas l'utilit� d'une m�canisation quelle qu'elle soit. Aussi, pour quelques mat�riels mis au point par notre centre, la vulgarisation n'est pas �vidente m�me si le mat�riel r�pond � un besoin r�el, car nos prix de revient sont tributaires de ceux de la mati�re d'oeuvre import�e.
Ce qui est fait
Toutefois, au CFTS de Ouidah, nous avons enregistr� la demande de mat�riels pouvant servir � �grener le ma�s apr�s la r�colte. Nous avons �tudi� et r�alis� trois types d'�greneuse de ma�s. Une �greneuse � main traite �pi par �pi; le deuxi�me mod�le est d'usage mixte, et traite aussi �pi par �pi tout en offrant l'avantage de s�parer les �pis des graines; le troisi�me mod�le est aussi mixte et traite un volume important d'�pis � la fois, mais une op�ration de vannage est n�cessaire apr�s l'usage de ce mod�le.
Ce qui reste � faire
Pour les autres transformations du ma�s, rien n'est encore fait chez nous, mais cela est d� au manque de besoins r�ellement exprim�s en la mati�re.
La technologie appropri�e en agroalimentaire, en ce qui concerne le ma�s, a encore du chemin � faire lorsqu'on sait que l'obtention de certains d�riv�s du ma�s n�cessitent des mat�riels ad�quats, adapt�s au milieu.
Le Centre de formation technique Mgr Steinmetz de Ouidah reste disponible pour la conception et la r�alisation d'�quipements en agroalimentaire, si nous pouvons compter sur la collaboration de tous ceux qui interviennent dans le domaine pr�cit�. Pour d'autres produits tels que le manioc, le coco, les noix de palme, les palmistes, nous avons mis au point des mat�riels qui donnent leurs preuves sur le terrain et qu'il serait utile que vous d�couvriez, chers conf�renciers
Les objectifs du Centre
Frais de scolarit� par an et avant la d�valuation du FCFA. 80 000 FCFA.
Dur�e de la formation pour le premier cycle: trois ans. profil de la formation: m�canique g�n�rale construction m�tallique, maintenance.
• Formation des jeunes d'un niveau minimum de la classe de troisi�me des lyc�es et coll�ges de l'enseignement g�n�ral.
• Conception et r�alisation des machines de transfor mation des produits agricoles et des mobiliers d'�quipement tels que:
Notre centre est disponible pour toute autre �tude et mise au point de mat�riels et d'�quipements selon le besoin et le go�t du consommateur.
